sumario carne AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 1 AÑO L NÚM. 756 JULIO/AGOSTO 2012

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3 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 1 la carne AÑO L NÚM. 756 JULIO/AGOSTO 2012 edición Federación Madrileña de Detallistas de la Carne dirección José Moya Agudo coordinación consejo redacción Juan José García Sanz consejo redacción José Folgado Álvarez Cesáreo Gómez Sánchez Javier Morán López Antonio Alonso López-Menchero José F. Bartolomé Alvarado Luis Martín Sanz José Luis Álvarez Santamaría Juan José Fernández López Álvaro Jiménez Barbero Carlos Rodríguez Marcos Adolfo Vallejo Chozas redacción Elan y Gestión Orense, 68, 4ºD Madrid publicidad y administración Fedecarne Caños del Peral, Madrid Tel.: /28 Fax: revista@fedecarne.es impresión Gráficas Berlín, s.l. D.L.: M /issn: 0214:249x la carne es una publicación técnica editada por la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabilidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción expresan el sentir de la entidad. sumario 03 Editorial 04 Aula empresarial: ante la crisis: crear o afianzar las señas de identidad de nuestra carnicería-charcutería 07 Nueva Junta Directiva de Fedecarne 10 Asamblea de Fedecarne 11 Horarios comerciales propuestas de CEIM y Cámara de comercio de apoyo al sector comercial 16 AESAN: los productos de carnicería-charcutería tendrán menos sal y menos grasa 20 Reforma laboral: nuevas medidas del gobierno 22 Las Interprofesionales 25 Entrevista a Fernando Burgaz Moreno: Director General de la Industria Alimentaria 27 INVAC (Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad) 34 INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino) 39 INTERPORC (Interprofesional del Porcino de Capa Blanca) 43 ASICI (Organización Interprofesional del Cerdo Ibérico) 48 La Finca: La Carne de la Felicidad 53 Nutrición: no coma usted carne!! razones para comer sano con carne 57 Sanidad: tengo una báscula... qué controles debo realizar...? 59 España y sus chacinas: Cantabria 61 Paso a paso 1

4 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 2 Contenido la carne es una publicación orientada al sector cárnico: profesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración... tarifas la carne Alcance La distribución es gratuíta a todos nuestros asociados, y enviada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales. Características Tamaño: 21 x 29 7 (DIN A4) Impresión: Offset. 64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Directorio de empresas del sector. Difusión: ejemplares Periodicidad: bimestral. formato dimensiones precio Contraportada color 21x29, Interior Portada color 21x29, Interior Contra color 21x29,7 950 Página interior 21x29,7 850 Media Página 10x28 20x Tercio Página 6,6x26 17x9 475 Edita FEDERACIóN MADRILEñA DE DETALLISTAS DE LA CARNE C/ Caños del Peral, Madrid Tel.: Fax: revista@fedecarne.es Persona de Contacto: Lola Barragán (Publicidad) Publirreportaje Recargo elección de emplazamiento: 20% Agencias publicitarias: 10% descuento Encartes y Publirreportajes: A convenir condiciones GuíadeProveedores Información sobre todas las actividades relacionadas con el Sector de la Carne. Indice por secciones. Separata impresa a 1 tinta, papel ahuesado. Artes Finales: Por cuenta del cliente Contratación anual (6 núm.): 10% descuento Prepago contado: 10% descuento formato precio Anual 1 Apartado Apartados Apartados Apartados 400 2

5 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 3 el papel del carnicerocharcutero en las Interprofesionales Para muchos carniceros-charcuteros, esto de las Interprofesionales es posible que nos les suene a nada, o casi nada, y por eso, y por las oportunidades que pueden derivarse de sus actividades para nuestro sector, es por lo que hemos dedicado a este tema un amplísimo reportaje en las páginas de este número de la revista. Una Interprofesional, como indicamos en este reportaje, es una organización representativa de un sector o de un producto a nivel nacional, en la que están representados los empresarios de la producción, la transformación y la comercialización. Sus objetivos y sus actuaciones van desde la investigación para la mejora de los productos y de los procesos, hasta la información y promoción de su consumo hacia el consumidor final. Es evidente que siendo una de sus finalidades la difusión y la promoción de la carne y los productos cárnicos hacia el consumidor final, la carnicería-charcutería puede y debe desempeñar un papel importante en este objetivo que es propio y consustancial con nuestra actividad. Se trata pues, de que todos conozcamos esta realidad y se trata también de que la carnicería-charcutería ocupe un papel relevante dentro de la cadena de actuaciones de las Interprofesionales y especialmente en las campañas de información, difusión y promoción hacia el consumidor final. Porque no debemos olvidar que el carnicero-charcutero es pieza fundamental en este proceso. Es el responsable, dado su carácter de último eslabón de la cadena de valor, de interactuar positivamente con el cliente y de transmitir de manera eficaz y eficiente todas aquellas acciones que se acomentan desde las Interprofesionales, contribuyendo a reforzar positivamente la imagen del sector. editorial

6 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 4 aula empresarial Puede pensarse: bueno que más da, lo que importa, es lo que ofrezco, no lo que hago. Pues la cosa no es así, porque es como si del médico no supiéramos nada, solo que nos cura, pero lo cierto es que si muestra sus acreditaciones, si se ha licenante la crisis: crear o afianzar las señas de identidad de nuestra carniceríacharcutería La carnicería-charcutería traslada sensaciones comerciales hacia el consumidor, pero éstas deben convertirse en una imagen comercial concreta y precisa. Hay que convertir el vínculo de relaciones con los clientes en líneas de comunicación sobre lo que vendemos, lo que hacemos y cómo lo hacemos. No vamos a hacer ninguna mención especial a la difícil situación por la que atraviesa nuestra economía, todos los sectores y los ciudadanos de nuestro país. Simplemente, queremos situarnos en este contexto y destacar que en estas circunstancias, más que nunca, es necesario, y es una oportunidad el afianzar o reforzar las señas de identidad de nuestro establecimiento. Por qué? Qué significa esto? Qué puede aportar este reforzamiento para las posibilidades comerciales de nuestras carnicerías-charcuterías? La conveniencia de esto, parte de una reflexión sobre el cómo nos relacionamos con nuestros clientes. Nos relacionamos transmitiendo una experiencia de compra que nuestros clientes aprecian y valoran. Pero lo que no hacemos, es explicar o informar a nuestros clientes del conjunto de actividades que realizamos a diario, para facilitar lo que ofrecemos al consumidor. 4

7 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 5 Esto es bien cierto, porque cuando se profundiza algo más en eso de la calidad y del trato, también se suelen referir aspectos muy generales y por tanto muy comunes a la generalidad de las carnicerías-charcuterías. aula empresarial El resultado final de todo esto, es que la carnicería-charcutería transmite solamente sensaciones hacía sus clientes en términos muy generales, aunque estas son ciertamente la base de la relación y en su caso de la fidelización de su clientela. ciado con matrícula, si ha realizado prácticas en hospitales importantes, si es catedrático, etc., nos ofrece más confianza, nos ofrece más seguridad y le valoramos mucho más, no?. Pues de esto es de lo que se trata. En la terminología de marketing se diría que la carnicería-charcutería tiene reputación (se valora lo que ofrece), pero no tiene imagen (se desconoce lo qué hace, cómo lo hace, etc.) El significado de las señas de identidad de un establecimiento, es precisamente lo anterior, dar a conocer el conjunto de cosas que se hacen de puertas hacia dentro, lo que el cliente no ve y no conoce (como mucho lo imagina). Ese conjunto de cosas, o actividades que no trasladamos al consumidor es precisamente lo que puede aportar un plus de valor y definir lo específico y especial de mi carnicería-charcutería. Lo que puede aportar la creación o reforzamiento de las señas de identidad, es el desarrollo de elementos o factores de diferenciación de una carnicería-charcutería frente a la competencia en general. Con frecuencia cuando se pregunta a un carnicero-charcutero que es lo más relevante de su establecimiento, suele referir la calidad y el trato como los elementos más singulares de su oferta comercial. Pero claro, lo que sucede es que la inmensa mayoría responde del mismo modo, de lo que se puede deducir que no hay elemento claramente diferenciador, y por tanto, las señas de identidad propias y especiales son más bien escasas. Pero lo que sucede es que, al trasladar solamente sensaciones, y estas llegan a quienes llegan (a sus clientes de toda la vida), les limita a llegar a nuevos clientes. Es más, lo que normalmente sucede también, es que sus clientes de siempre se van a comprar a otro tipo de establecimientos porque las sensaciones son débiles, se van diluyendo y pierden impacto y efecto comercial. El resultado de todo ello es: Una imagen genérica de carnicería-charcutería Una percepción de sensaciones por parte del cliente Debilidad y disminución de los vínculos de relación La carnicería-charcutería cada vez tiene menos opciones y cada vez menos clientes Qué podemos hacer para salirnos de este círculo vicioso? Pues definir nuestras señas de identidad, definir con claridad lo que hacemos como algo propio y singular, y a partir de ello escenificarlo en el establecimiento y trasladarlo al consumidor. 5

8 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 6 aula empresarial Cómo hacer algo propio y singular? hay varias líneas de actuación al respecto: En primer lugar tenemos la obligación y la necesidad competitiva de mostrar al consumidor algo especial o particular de nuestro quehacer profesional. Cómo compramos Cómo seleccionamos el producto /surtido que vendemos Cuál es nuestra actividad más relevante 2 1 En segundo lugar, hay que esforzarse para ofrecer algo novedoso o especial en nuestro surtido. Secciones novedosas de producto elaborado, preparado, etc. Amplitud de algunas de las secciones Algún producto especial elaborado por el propio establecimiento Finalmente tenemos que convertir toda esta información en una pequeña historia de nuestro establecimiento y de lo que hacemos, creando a ser posible un eslogan, o una frase que resuma nuestra particularidad, nuestra historia, nuestras señas de identidad. Esta es la historia de Javier Luengo: Soy Javier Luengo, Javi para todos, desde los 18 años que aprendí el oficio de mis padres, estoy en contacto con todos vosotros. Me apasiona esta profesión y he aprendido mucho de ella. Antes pensaba que lo principal es la calidad de la carne, y la forma de manipular junto a un trato amable y correcto. Pasado el tiempo me di cuenta que ustedes, mis amigos clientes, querían más cosas, querían que me esmerara en la limpieza, que la exposición estuviera bien organizada y que la tienda fuera confortable. 3 En tercer lugar ofrecer algo distinto y específico en el fin de semana porque las opciones y posibilidades de cocinar son diferentes. Algún producto especial Alguna receta especial Alguna creación especial 4 En cuarto lugar tenemos que trasladar información de interés, sobre productos o sobre algunos productos especiales. Información sobre algunas marcas o proyectos cárnico que tengamos en surtido Información sobre las excelencias de nuestra oferta de vacuno Información sobre quesos o productos transformados Ahora pienso muy distinto de cuando comencé, ahora tengo 46 años, y creo que tengo que organizarme para que el cliente pueda comprar con rapidez, tengo que esmerarme para que el producto esté lo más acondicionado y preparado posible, porque el tiempo es oro y todo tiene que hacerse en el menor tiempo posible. Ahora pienso que tengo que ofrecer permanentemente novedades, sé que tengo que pensar en cocina, en como tú, amigo cliente, puedes hacer platos nuevos más sabrosos para ti y toda tu familia. En fin que ahora soy distinto a cuando empecé, que me he adaptado y seguiré haciéndolo para servirte mejor cada día. 6

9 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 7 nueva junta directiva de fedecarne junta directiva Como ya informamos en el número anterior de la revista, se ha constituído la nueva Junta Directiva de Fedecarne, surgida de la convocatoria de elecciones generales del pasado 17 de mayo. Con el fin de conocer lo que piensan sus componentes sobre el momento actual y sus apuestas desde la Junta Directiva, hemos recogido sucintamente sus opiniones al respecto. José Folgado Álvarez La situación para el sector es muy complicada pero hay que mantener la confianza en el futuro. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? La situación para el sector es muy complicada, las ventas han caído drásticamente y en este sentido las perspectivas son poco alentadoras. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Creo que hay que mantener la calma y la confianza, en la recuperación general de nuestra economía. Javier Morán López Tenemos que ser positivos y desarrollar la imaginación y la innovación. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Todos sabemos la difícil situación que vivimos desde el punto de vista económico, pérdida de valores y la crispación y ello complica de manera especial todo lo que nos rodea. Cuál sería el mensaje hacia los asociados? No deberíamos caer ni en el pesimismo, ni en el conformismo; por eso abogo por el positivismo, la imaginación y la innovación constante como herramientas claves para dirigir nuestro esfuerzo. Carlos Rodríguez Marcos No nos va a salvar nadie, tenemos que hacerlo nosotros haciendo las cosas de diferente manera. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? La verdad es que todas las noticias son malas, el consumo cae, se incrementa el IVA. En fin hay que pensar que nuestro sector es aún muy importante en España y tenemos unos cimientos importantes para pensar en el futuro. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Pues que no nos va a salvar nadie, que tenemos que hacerlo nosotros, pensando en otro modelo de negocio, en otra manera de hacer las cosas, en otra manera de enfrentarnos a las nuevas exigencias comerciales. 7

10 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 8 junta directiva Juan José García Sanz Tenemos que seguir apoyándonos en nuestra profesionalidad. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? A nivel de los más pequeños que estamos en Galerías o Mercados, hay una situación de gran deterioro, las ventas han bajado mucho y la previsión es negativa. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Pues que gracias al buen hacer y la profesionalidad del carnicero-charcutero de nuestra Comunidad, estamos aguantando la situación, y que tenemos que seguir apoyándonos en nuestra profesionalidad. Álvaro Jiménez-Barbero Tenemos que reinventarnos, ahora más que nunca. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Estamos viviendo cambios muy radicales, que cada vez son más drásticos y acusados. Tenemos que reinventarnos ahora más que nunca. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Tenemos que trabajar más para conseguir lo mismo y tenemos que pensar en hacer nuevas cosas diferentes e innovadoras. Antonio Alonso López-Menchero Hay establecimientos que van a menos y otros que avanzan muy bien. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Todos sabemos que la situación es muy negativa aunque yo creo que hay como dos extremos: hay un tipo de establecimiento que está obsoleto y va a menos, pero por el contrario a otros les va muy bien. Qué mensaje para el carnicerocharcutero? Yo creo que a nivel general, nuestros políticos no están cogiendo el toro por los cuernos y en este sentido solo nos queda esperar que se adopten medidas que surtan efectos positivos. José Fernando Bartolomé Alvarado Vivimos tiempos de cambios y tenemos que innovar para hacer cosas diferentes.. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Creo que vivimos un momento de fuertes cambios y de transformación. Creo que en estas circunstancias sobrevivirán quienes hagan cambios y los hagan bien. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Pues que solo nos queda innovar y evolucionar. Quizá no sabemos hacia donde, pero hay que moverse y hacer cosas que ni lo habíamos pensado, ni siquiera imaginado. Hay que ser rentables, agrupándonos, creando sociedades, etc. 8

11 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 9 Juan José Fernández López Tenemos que apostar por los productos del obrador. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Nuestro sector tiene que ser capaz de especializarse, apostar por la formación y mejorar la imagen de muchos establecimientos que actualmente es muy convencional. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Tenemos que ser capaces de salir de la rutina, no hacer siempre lo mismo. Tenemos que mirar hacia afuera y apostar por elaborar productos propios y diferenciadores en nuestros obradores. junta directiva Luis Martínez Sanz Hay que buscar el nicho adecuado de consumidores. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Que estamos en una situación de cambio profundo, tanto a nivel económico como de hábitos de consumo. El proceso a favor de los grandes se va acelerar. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Que las posiciones mediocres no valen, hay que innovar y agudizar el ingenio para buscar ese nicho de consumidor para hacer rentable el establecimiento. Elena Almena Almenara Hay que trabajar más y dejar de lamentarse. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Ahora más que nunca y por la situación que nos está tocando vivir, hay que trabajar mucho y dejar de lamentarse. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Trabajar e innovar. No debemos estancarnos y esperar a que las cosas vengan a nosotros, sino que hay que pensar qué podemos hacer para mejorar nuestro sector y cómo renovarlo. Luis Pacheco Torres Tenemos que hacer de todo aunque con pocos medios y escasos recursos.. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Bastante crítica, las nuevas reglas del comercio nos obligan ser camaleones, a hacer de todo con pocos medios, para no quedarnos fuera de juego. Cuál es tu mensaje hacía el sector? Tenemos que adaptarnos a las nuevas formas de consumo y de venta (on-line, redes sociales, etc.) y a los nuevos horarios comerciales. Mi compromiso es total y en ello dejare todos mis esfuerzos. Antonio Peña Barrio Tenemos que adaptarnos a los nuevos tiempos. Cuál es tu opinión sobre la situación actual? Es muy delicada, y ello nos obliga a pensar en ideas nuevas, en adaptarnos al consumidor, pensar como colectivo y mirar hacia adelante. Qué mensaje para el carnicerocharcutero? Entre todos tenemos que ser capaces de favorecer la adaptación a los tiempos. Tenemos que acercarnos al consumidor, saltar nuestras barreras e ir todos en la misma dirección. 9

12 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 10 asamblea fedecarne asamblea de fedecarne El pasado día 9 de julio se celebró la asamblea anual de Fedecarne en la que se aprobaron las cuentas del año Luis Pacheco, socio de Fedecarne, miembro de Junta Directiva y portavoz de FECUR, explicó con detalle la postura frente a la liberalización de horarios y las actuaciones que se han llevado a cabo para impedir la aplicación de este mandato. Municipales, actividad que justifico porque en la Comunidad de Madrid el 20% de las carnicerías-charcuterías están ubicadas en los Mercados Municipales. También destacó la apuesta especial de Fedecarne durante el año 2011 para alentar y apoyar el desarrollo de la informática e Internet en el sector. La Asamblea se inició con un mensaje de bienvenida del presidente D. José Folgado Álvarez. A continuación el director gerente Sr. Moya expresó de forma resumida las cuentas del ejercicio 2011, de las que destacó el control que se había realizado en el gasto y el esfuerzo por mantener los niveles de ingresos vinculados a servicios convencionales y a la apuesta por nuevos servicios. Seguidamente D. Luis Pacheco, socio de Fedecarne, miembro de Junta Directiva y portavoz de FECUR, explicó con detalle a todos los asistentes la postura del pequeño y mediano comercio de Madrid, frente a la liberalización de los horarios comerciales así como las actuaciones que se están llevando a cabo para impedir su aplicación. Después del correspondiente turno de preguntas y del debate en torno a alguna de ellas, el presidente dio por concluida la asamblea. En relación a la Memoria de Actividades del año 2011, bajo el lema mirando hacia adelante el Sr. Moya destacó la apuesta que durante el año 2011 se ha realizado desde Fedecarne en apoyo a las nuevas iniciativas y nuevos retos de los Mercados 10

13 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página de julio: abierto 24 horas El comercio ya puede abrir cuando quiera y como quiera en la Comunidad de Madrid. La mayoría de los hipermercados están abriendo todos los domingos desde esta fecha. horarios comerciales Las autoridades gubernamentales de la Comunidad de Madrid ya han puesto en marcha una de sus medidas más anheladas: la liberalización total del horario comercial. No vamos a reiterar nuestra postura, que es de sobra conocida, ni nuestras razones y nuestros argumentos sobre esta medida. A partir de este momentos vamos a estar muy atentos a la evolución y repercusiones de esta decisión. No hay mejor prueba que los resultados y por eso vamos a estar muy atentos a las repercusiones de esta medida en las ventas, en las aperturas o cierres de establecimientos y de sus efectos en el empleo tanto a nivel general de nuestro sector como a nivel general del comercio en la Comunidad de Madrid. Pero no vamos a quedarnos como meros espectadores. Desde Fedecarne y desde todas aquellas organizaciones en las que estamos integrados, seguiremos defendiendo nuestras posiciones para aprovechar cualquier oportunidad que pueda propiciar limitar o anular la situación actualmente creada. Pero más allá de lo anteriormente planteado tenemos que lanzar un mensaje claro y rotundo hacia nuestro sector, en el sentido de que la carnicería-charcutería tiene que contar con esta circunstancia y adaptarse a la nueva situación. La carnicería-charcutería a pesar de sus limitaciones personales, tiene que replantearse con carácter general cómo gestionar su horario de apertura al público y hacer de este ajuste una forma de conectar y de mejorar la forma de relacionarse con sus clientes y el consumidor en general. Desde Fedecarne también ayudaremos y colaboraremos dentro de nuestras posibilidades, para hacer de la gestión del horario comercial una oportunidad para la carnicería-charcutería. 11

14 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 12 horarios comerciales Reiterar también que seguiremos apoyando todas las iniciativas que se llevan a cabo desde los distintos ámbitos o plataformas de actuación, para mantener permanentemente vivas nuestras reivindicaciones. En este sentido queremos destacar las actuaciones que se siguen desarrollando desde el Foro de Empresarios de Comercio Urbano (Fecur), reivindicando entre otras cosas que se excluya, de esta ley a los comercios dedicados a la venta de alimentos. También destacamos la presencia del Portavoz del Foro, Luis Pacheco, en diferentes medios de comunicación, entre ellos la SER, manifestando y defendiendo las reivindicaciones del pequeño y mediano comercio de Madrid. Precisamente por el interés que pueden tener para todos nosotros el posicionamiento de FECUR sobre los diferentes temas relacionados con la liberalización comercial, insertamos el último comunicado realizado por FECUR. COMUNICADO DE FECUR (Foro de Empresarios de Comercio Urbano) Los comercios de alimentación exigen excluirse de la liberalización horaria El Foro de Empresarios de Comercio Urbano solicita además un seguimiento riguroso de la Ley recién aprobada para comprobar si realmente crea nuevos empleos. Madrid a 20 de julio de El Foro de Empresarios de Comercio Urbano, FECUR, muestra su indignación con la Comunidad de Madrid por no haber tenido la oportunidad de explicar las nefastas consecuencias que la Ley que liberaliza los horarios comerciales tendrá sobre las pymes y autónomos del sector comercio. En este sentido, solicitan que se realice un riguroso seguimiento de las consecuencias que genera la nueva Ley y pide a la Administración que, si la liberalización de horarios comerciales no generara la creación de empleo anunciada y sin embargo conlleve cierres de comercios, se derogue el próximo año el punto relativo a horarios de la Ley y vuelva a entrar en vigor el calendario de aperturas comerciales que existía hasta hace una semana. Además, señalan que es necesario que con carácter de urgencia se excluya de esta Ley a los comercios dedicados a la venta de alimentos. Como señala el portavoz de FECUR, Luis Pacheco los comerciantes dedicados a la alimentación de por si ya tenemos horarios diferentes porque comenzamos la jornada a las 4 de la madrugada en Mercamadrid, centro que sin embargo no ha modificado sus horarios comerciales. Con nuestro ritmo laboral, la nueva ampliación horaria hace insostenible la vida de nuestras pymes y autónomos. FECUR cree que liberalizar horarios sólo ocasionará más gastos para un sector muy afectado por el parón del consumo, y que no aportará nuevos ingresos ni nuevas demandas. Según diferentes informes, desde que en 2006, los sucesivos gobiernos de la Comunidad de Madrid comenzarán a aprobar medidas de liberalización de los horarios, la región ha perdido 4.458, locales pasando de en 2006 a en 2010, informa FECUR. En cuanto a la evolución del empleo, durante el periodo en Madrid se ha descendido un 4,27 %, mientras que en regiones con una política de horarios comerciales más restrictiva como Castilla-León ha aumentado un 15,37%, en Baleares, un 3 67% y en Navarra, un 12,83%. El Foro de Empresarios de Comercio Urbano de Madrid reúne a las asociaciones y organizaciones de este sector en la región. Su objetivo es colaborar de forma activa en la protección y revitalización de este sector que da empleo a trabajadores y está formado por establecimientos. 12

15 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página propuestas de ceim y cámara de comercio de apoyo al sector comercial horarios comerciales El sector comercial está integrado por cerca de establecimientos minoristas, aporta el 7,4% al PIB regional y ocupa a cerca de personas, según datos aportados por la Comunidad de Madrid. Se pide que desde las Administraciones Públicas se haga un esfuerzo para el diseño de un Plan Integral de Apoyo al sector comercial. El comercio madrileño está afrontando con trabajo, con imaginación y con mucho esfuerzo, los efectos negativos de la actual crisis económica, que está provocando una caída muy importante del consumo de los ciudadanos y de los turistas, ya que su renta disponible es cada vez menor debido al fuerte incremento del paro y de los impuestos. El potencial que tiene el sector comercial, la situación de profunda crisis económica y el contexto de mayor libertad para desarrollar la actividad comercial, que va a exigir un proceso de adaptación por parte del sector, son razones más que suficientes para que desde las Administraciones Públicas y como consecuencia de la Ley de liberalización de horarios comerciales, se haga un especial esfuerzo y se diseñe un Plan Integral de Apoyo al Sector Comercial, considerado éste en sus más amplios términos. El presente documento recoge las propuestas más destacadas del sector comercial madrileño del total de 46*, elaboradas por CEIM y la Cámara de Comercio con el objetivo de que puedan servir de base para el diseño del mencionado Plan. * Puedes encontrar el texto ampliado, en nuestra página web 13

16 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 14 horarios comerciales DE CARÁCTER GENERAL Constituir un Observatorio Comercial, en el que participen todas las instituciones y asociaciones del sector con el objetivo de que sea un foro de análisis de materias relacionadas con el comercio. Estudiar fórmulas para reducir su impacto en el comercio de alimentación de la liberalización de horarios comerciales. Actualizar el Informe del Sector Comercial que CEIM realizó en el año 2009 y elaborar, conjuntamente con la Comunidad de Madrid, un Libro Blanco del Comercio. Control de las ventas de productos al consumidor final por parte de aquellos mayoristas que no respeten la legislación vigente, así como de las realizadas en ferias profesionales. RÉGIMEN SANCIONADOR Tener en cuenta a la hora de aplicar la normativa de infracciones y sanciones que afecta al sector comercial la grave crisis económica actual. FINANCIACIÓN SIMPLIFICACIÓN ADMINISTRATIVA Y DE NORMATIVA Simplificar, agilizar y reducir los plazos de todos los trámites administrativos para la concesión de licencias en los casos en los que sean exigibles. Simplificar y revisar la normativa que afecta a los instrumentos de pesaje y de medida del comercio, así como reducir las revisiones periódicas y el coste de las mismas. COMPETENCIA DESLEAL Articular medidas eficientes para controlar y perseguir las prácticas comerciales que suponen una competencia desleal: ventas en liquidación fraudulentas, la publicidad engañosa, etc. Negociar con las entidades financieras que el nivel de facturación con tarjeta de crédito o débito, obtenida en el año natural anterior, sea garantía suficiente para la obtención de la financiación. Mejorar el acceso y las condiciones de las líneas financieras de Avalmadrid y del ICO. ISCALIDAD Impuesto sobre el Valor Añadido El sector comercial se manifiesta en contra de una posible subida del IVA. En caso de que este aumento impositivo se materializara, el sector solicita una rebaja en varios puntos de las cotizaciones a la Seguridad Social. Establecer como optativo el régimen especial de recargo de equivalencia del IVA, en vez de ser obligatorio como ocurre actualmente. Ampliar la aplicación del tipo de gravamen superreducido del impuesto a todas las actividades de comercio de 14

17 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 15 alimentación perecedera, así como aplicar el tipo reducido a las actividades relacionadas con el equipamiento del hogar. Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas FORMACIÓN Crear o habilitar centros para la formación especializada de personal, de forma que se disponga, con carácter de permanencia, de los medios necesarios y suficientes para la impartición de las acciones formativas. horarios comerciales INNOVACIÓN Mantener en su regulación actual el régimen de tributación a través de módulos (estimación objetiva), revisando a la baja los importes de los módulos. Incentivos fiscales para el fomento del consumo, así como a la creación o mantenimiento de empleo en los comercios. Tributos locales Suprimir, en los municipios de la Comunidad de Madrid que la tengan implantada, la controvertida tasa de basuras. PROMOCIÓN Continuar impulsando la innovación y modernización del comercio, potenciando el comercio electrónico, las nuevas tecnologías de información y presencia en redes sociales. URBANISMO COMERCIAL Diseñar un modelo de gestión más competitivo, eficiente e innovador para Los Mercados Municipales y Galerías Comerciales. Analizar la problemática que suscitan las revisiones de los alquileres de renta antigua, que afectan a los locales comerciales y cuyo vencimiento está previsto en OTRAS PROPUESTAS Racionalizar el calendario de los días festivos, evitando los puentes y trasladando los festivos a los lunes. Esfuerzo en desarrollar campañas promocionales para incentivar el consumo en el comercio tradicional. 15

18 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 16 aesan los productos de carnicería y charcutería tendrán menos grasa y sal Se ha firmado un compromiso para la reducción del contenido en sal y grasa de los derivados cárnicos que se elaboran en la carnicería-charcutería. Este objetivo puede contribuir de forma muy positiva a ofrecer productos en línea con las demandas del consumidor y también a posicionar de forma diferenciadora a la carnicería-charcutería. NAOS en AESAN en la que nos ofrecimos a realizar los estudios y poner en marcha las medidas necesarias que permitiesen reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías-charcuterías. AESAN acogió favorablemente desde el primer momento esta iniciativa y se establecieron distintas fases para acometer este proyecto de colaboración: ORÍGEN DEL PROYECTO CEDECARNE tenía conocimiento de las recomendaciones de la OMS y de los trabajos que se estaban desarrollando en materia de Nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la estrategia NAOS desarrollada por AESAN. Entendimos que el sector de la carniceríacharcutería podía colaborar de forma responsable con las medidas propuestas en dicha estrategia, por lo que solicitamos una reunión con los responsables de 1. En primer lugar determinar la viabilidad de esta reducción de sal y grasa, de manera que el producto mantuviese todas las garantías de seguridad alimentaria y sus caracteres organolépticos, para que siguiese siendo del gusto del consumidor. Dicha investigación la realizamos con la Facultad de Farmacia de Barcelona y con la colaboración de la Federació Catalana de Carnissers Xarcuters i Cansaladers (miembro de Cedecarne). 2. Para el estudio se eligieron 7 productos, teniendo en cuenta que estos fuesen de consumo más o menos rápido para evitar que una posible reducción en sal pudiera afectar a su conservación. 16

19 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 17 aesan a. Embutidos frescos: longaniza fresca. b. Productos frescos sin embutir: 3 tipos hamburguesa/burger meat (100% cerdo; 50% cerdo-50% ternera; y 100% ternera). c. Productos cocidos tradicionales: embutido a base sangre y embutido a base de carne. d. Productos crudos-curados: chistorra. 3. Finalmente los productos que se elaboraron, se cocinaron y se dieron a probar a consumidores y profesionales del sector, y con su ayuda se determinó la pauta de las cantidades que finalmente podríamos utilizar sin que se afectase el gusto por el producto. Las conclusiones derivadas del estudio determinan que es posible y viable elaborar estos productos con menos sal y grasa. En concreto se pueden elaborar con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa como media. también elaboran sus propios productos de forma más o menos artesanal y siguiendo la tradición en muchas de las recetas que utilizan en la elaboración. Por eso, mientras algunos carniceros charcuteros elaboran sus salchichas, chistorras, butifarras..., añadiendo uno a uno los ingredientes, otros utilizan fórmulas cerradas que ya existen en el mercado con todos los ingredientes, y que son las que compran a los fabricantes de aditivos. Por ello, si queremos dar la oportunidad a todos de que puedan elaborar estos productos, también los fabricantes de aditivos tienen que comprometerse a reducir el contenido en sal de sus mezclas. Desde el primer momento contamos con la excelente predisposición de AFCA (Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios) que ha dado como resultado que el convenio con AESAN se firme también con esta Asociación representada por su Presidente D. Andrés Gavilán. FIRMA DEL CONVENIO CON AESAN Vistas las favorables conclusiones del estudio, AESAN nos propone la firma de un convenio en el que establezcamos las bases del compromiso a asumir por cada una las partes para conseguir poner en el mercado estos nuevos productos con un perfil nutricional más saludable para el consumidor. Por qué la colaboración de los Fabricantes de Aditivos? Con el objetivo de conseguir mejores resultados al respecto, desde CEDECAR- NE consideramos esencial contar con la colaboración de los fabricantes de aditivos representados en AFCA. Los carniceros-charcuteros están distribuidos en más de establecimientos por toda la geografía española, algunos de ellos no sólo venden carne sino que El convenio establece un plazo de dos años en los que debemos haber sido capaces de haber cumplido con el objetivo de reducción de sal y grasa propuesto, y realizar la correspondiente comunicación y publicación de resultados. Por qué este proyecto? Este proyecto no pretende poner una línea más en el mercado de alimentos denominados funcionales por los que el consumi- 17

20 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 18 aesan dor tenga que pagar más. Se trata del mismo producto que está encontrando ahora pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud, y sin que ello tenga que suponer a las empresas una inversión en I+D+i y un sobrecoste en sus "líneas de producción", sino simplemente un cambio que tiene que ver más con las prácticas de elaboración. Nuestro producto es diferente, porque realmente no estamos alterando el alimento para conseguir decir que es bajo en grasa o bajo en sal, nuestro producto realmente sería un producto que tiene menos grasa y sal que el que hasta ahora se estaba elaborando, a efectos prácticos sería como si nosotros en casa decidimos poco a poco ir reduciendo la sal que añadimos a la ensalada, o a los filetes al cocinar porque de repente el médico nos ha dicho que tenemos que reducir la sal para evitar tener hipertensión. Se trata de reeducar el gusto del consumidor y ofrecerle alternativas saludables dado que cada vez nos cuesta más hacernos responsables de nuestro propio estilo de vida y alimentación, así que todas las iniciativas que nos ayuden sin que tengamos que hacer mucho esfuerzo pues creemos que deben ser bienvenidas. Amplia difusión en los medios de comunicación sobre la firma del convenio el país abc antena 3 tve 18

21 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 19 aesan terra la información el correo la verdad tribuna de salamanca alimentación 3.0 gastronomía y cía 19

22 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 20 nuevas medidas nuevas medidas del gobierno: aspectos más importantes de la reforma laboral y fiscal Tras el trámite parlamentario en el Congreso de los Diputados y en el Senado, el pasado día 7 de julio de 2012 se publicó en el Boletín Oficial del Estado, la Ley 3/2012, de medidas urgentes para la reforma del mercado laboral, que ha entrado en vigor al día siguiente de su publicación. 2. Contrato para la formación y el aprendizaje. Los aspectos más relevantes de la reforma en los que respecta al sector de comercio minorista de la carne son los siguientes. 1. Nuevo contrato indefinido de apoyo a los emprendedores. Destinado a PYMES y Autónomos con menos de 50 trabajadores. Indefinido y a jornada completa con un periodo de prueba de 1 año. Incentivos fiscales. El trabajador podrá percibir, junto con su sueldo, el 25% de la prestación por desempleo durante el mismo periodo. Bonificaciones dirigidas a colectivos desempleados jóvenes entre 16 y 30 años, y mayores de 45 años. Se eleva la edad máxima para tener acceso a este tipo de contrato, al colectivo de menores de 30 años. Tras agotar un periodo de formación en una actividad, el trabajador podrá utilizar esta modalidad de contrato en otros sectores, lo que le permitirá una segunda oportunidad. El tiempo de trabajo efectivo no podrá ser superior al 75% el primer año y al 85% el segundo y tercer año. Reducciones de hasta el 100% de las cuotas a la seguridad social. Podrá recibir la formación en la propia empresa, si dispone de instalaciones y personal adecuado. 3. Reducción en las cuotas de la seguridad social de familiares autónomos colaboradores. Los familiares de trabajadores autónomos por consanguinidad o afinidad hasta el segundo grado inclusive y, en su caso, por adopción, que se incorporen como nuevas altas al Régimen Especial de la Seguridad Social autónomos, tendrán derecho a una bonificación durante los 18 meses inmediatamente siguientes a la fecha de efectos del alta, equivalente al 50% de la cuota. 20

23 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página Modificación del contrato a tiempo parcial. Se reconoce la posibilidad de que los trabajadores que presten servicios a tiempo parcial puedan realizar horas extraordinarias. estar vinculado al puesto de trabajo. También se crea una cuenta formación en la que se recogerá la formación recibida por el trabajador a lo largo de su vida activa. nuevas medidas 5. Extinción de la relación laboral. Se generaliza la indemnización por la extinción del contrato indefinido que será de 33 días por año trabajado en caso de despido improcedente, con un máximo de 24 mensualidades. Se mantienen los derechos adquiridos con anterioridad. Se suprimen los salarios de tramitación salvo para el supuesto de readmisión del trabajador, o cuando se trata de un representante legal de los trabajadores La indemnización por la extinción del contrato indefinido será de 20 días por año trabajado en caso de despido procedente por causas objetivas, con un máximo de 12 mensualidades. El Fondo de Garantía Salarial sólo cubrirá la extinción de los contratos por despidos procedentes en PYMES. 6. Capitalización de la prestación por desempleo. Se posibilita la capitalización del 100% de la prestación por desempleo para jóvenes de hasta 30 años y mujeres de hasta 35 años que inicien una actividad como trabajadores autónomos. 7. Clasificación profesional y movilidad funcional. Se elimina el sistema de clasificación de trabajadores por categorías profesionales y se generaliza el sistema de grupos profesionales, facilitando así, la adaptación de los trabajadores a nuevas funciones en el marco de la empresa. 8. Derecho a la formación. Los trabajadores con más de un año de antigüedad contarán con permiso retribuido de 20 horas anuales de actividades formativas -acumulables en períodos de 5 años-, cuyo contenido debe REFORMA FISCAL Con efectos desde el 1 de septiembre de 2012: Se incrementan el tipo impositivo general del IVA que pasa del 18% al 21%, y el reducido, que pasa del 8% al 10%. Se incrementan los tipos del Régimen Especial de Recargo de Equivalencia, que pasan del 4% y 1% al 5,2% y 1,40%, respectivamente. Los productos de Carnicería y Charcutería se encuentra sujetos al tipo reducido del 8% más el 1% de Recargo de Equivalencia en el caso de las compras, y del 8% en caso de las ventas a los clientes (Restaurantes, colegios, residencias,.). Por este motivo, a partir del día 1 de Septiembre, el tipo impositivo que tendrán será del 10% más el 1.4% de Recargo de Equivalencia. 21

24 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 22 OIA las Interprofesionales sabías qué sobre las Interprofesionales (OIA) Por Oscar Mozún. Marketing Cuántas hay Qué es una OIA Cómo funcionan Desde cuándo existen Quiénes las conforman Cómo se financian Qué utilidad real para un carnicero charcutero tienen Para qué sirven 22

25 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 23 OIA Qué es una OIA Las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias, en un futuro OIAs, son organizaciones representativas de un sector o de un producto a nivel nacional en la que se encuentran presentes los empresarios de la producción, de la transformación y de la comercialización. Cómo funcionan Las Organizaciones Interprofesionales actúan tomando acuerdos obligatorios para sus miembros, y disponen además de un mecanismo denominado extensión de normas, mediante el cual esos acuerdos pueden hacerse obligatorios, a todos los productores y operadores del sector o producto, cuando cuentan con el respaldo de al menos el 50% de los productores y operadores del mismo y de las 2/3 partes de las producciones afectadas. Las materias para las que se pueden tomar acuerdos de extensión de norma son: La calidad de los productos. La protección del medio. La información y conocimiento de los mercados. Las acciones de promoción. La investigación, desarrollo e innovación tecnológica. Desde cuándo existen Son Organizaciones relativamente jóvenes ya que la primera OIA data de diciembre del año 1997 (OIA de los forrajes españoles). El sector ganadero-cárnico consiguió el reconocimiento de las dos primeras OIAs en el año 1998, INVAC Organización Interprofesional de la Carne del Vacuno Autóctono de Calidad e INPROVO Organización Interprofesional del Huevo y sus productos. Cuántas hay Desde entonces y hasta hoy, 27 OIA han sido reconocidas. En el sector ganaderocárnico existen OIA para los siguientes productos: 1. Carne de Vacuno autóctono de calidad (INVAC) 2. Carne de Ovino y caprino (INTEROVIC) 3. Carne de cerdo blanco (INTERPORC) 4. Productos Ibéricos (ASICI) 5. Carne de Pollo (PROPOLLO) 6. Carne de Conejo (INTERCUN) 7. Huevos (INPROVO) 8. Carne de Caza (ASICCAZA) Quiénes las conforman Están integradas por organizaciones representativas del producto o sector en cuestión en cada uno de los eslabones de la cadena de valor de ese producto. Representantes de la producción: sindicatos agrarios, asociaciones de productores y criadores, cooperativas agroalimentarias Representantes de la transformación y de la comercialización: Asociaciones de la industria, mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, cooperativas, detallistas Cómo se financian Las vías de financiación de las OIA son varias, pero destacan las siguientes: Mediante las aportaciones de cuotas de los asociados. las interprofesionales 23

26 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 24 las interprofesionales OIA Mediante las recaudaciones de las extensiones de norma. Por la prestación de servicios a terceros. Por el acceso a subvenciones y vías de financiación públicas. Por acuerdos de colaboración con empresas públicas y privadas. Para qué sirven Para desarrollar acciones conjuntas sobre objetivos comunes de interés para el total de una cadena de valor de un producto. Entre estas acciones destacan: Mejorar la transparencia y eficiencia de los mercados. Mejorar la calidad de los productos y los procesos. Realizar o promover investigación y desarrollo. Promocionar los productos. Mejorar la información a los consumidores. Desarrollar acciones de mejora medioambiental. Actuaciones que permitan la adaptación de la oferta a la demanda. Elaboración de contratos tipo. Qué utilidad tienen para el carnicero charcutero El carnicero-charcutero es el último eslabón en la cadena de valor de estos productos ganaderos-cárnicos y el principio en el contacto con el consumidor. Por tanto, cualquier actuación que se lleve a cabo en el marco de la cadena de valor, no sólo nos va a repercutir sino que además seremos la cara encargada de contactar con el consumidor. Otro ejemplo claro de la importancia que para nuestra profesión puede tener una OIA es la promoción. Entre las finalidades principales de estas organizaciones está la de poner en marcha acciones de comunicación, promoción y publicidad. En la mayoría de los casos estas acciones tienen como destinatario final el consumidor. Nosotros debemos ser conocedores y partícipes de estas acciones de comunicación. Por ello nuestros establecimientos y nuestros consumidores van a ser conocedores de las mismas y ello nos supondrá una mejor información, una mayor demanda del producto y esperemos que unas mejores ventas. Es por eso que en la Confederación Española de Detallistas de la Carne siendo conscientes de todo ello mantenemos relaciones fluidas con muchas de estas OIAs. Estando integrados en INTEROVIC, INTERPORC, y en vias de negociación con ASICI y con acuerdos de colaboración con INVAC. Todos los productos ganaderos; carne de vacuno, carne de ovino y caprino, carne de cerdo, productos ibéricos, queso son las materias primas de trabajo en el día a día de un carnicero-charcutero. Así mismo, todos estos productos tienen en mayor o menor medida como final de su cadena de valor el carnicero-charcutero. Cualquier actuación que se lleva a cabo sobre ellos para mejorar la calidad del producto, cualquier acción de investigación, desarrollo e innovación o cualquier actuación sobre los mercados, va a afectar al producto final que nos llega a las tiendas. 24

27 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 25 OIA director general de la industria alimentaria fernando burgaz moreno entrevista En una gran cantidad de ocasiones las campañas de promoción pasan por el punto de venta por su carácter prescriptor hacia los consumidores. Las Interprofesionales deben tener un mayor protagonismo en la vertebración de sus sectores, y mayor eficacia en las relaciones entre operadores. Entrevistamos a D. Fernando Burgaz Moreno, actual Director General de la Industria Alimentaria. D. Fernando Burgaz es Ingeniero Agrónomo y hasta la fecha su actual nombramiento desempeñaba el cargo de Director de la Entidad Estatal de Seguros Agrarios (ENESA). Cuáles son las principales acciones que están desarrollando en el marco de las Organizaciones Interprofesionales? En la actualidad se está procediendo a la tramitación del régimen de ayudas anuales que el Departamento pone a disposición de las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias (en lo sucesivo OIAs) para el apoyo a las mismas en temas tales como gastos de gerencia, campañas de promoción, realización de estudios y dotación de sistemas informáticos. En estos momentos, y ya reunida la Comisión de Valoración, se está procediendo a notificar a las OIAs las propuestas provisionales de tales ayudas. Por otra parte se está tramitando en la actualidad extensiones de norma solicitadas por la interprofesional láctea, INLAC, la interprofesional del ovino y caprino de carne, INTEROVIC, ambas aprobadas ya por el Consejo General de OIAs y próximas a su publicación en el BOE, y de la interprofesional del porcino de capa blanca, INTERPORC, en fase de información pública ya resuelta. 25

28 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 26 entrevista OIA Se mantienen en vigencia las extensiones de norma de INTERCUN, aceituna de mesa, aceite de oliva y de la interprofesional del cerdo ibérico, ASICI. Por último, se está procediendo a una revisión en profundidad de la legislación en materia interprofesional con el fin de proceder a la modificación de la ley 38/1994 reguladora de las OIAs, en el proyecto de ley de mejora de la cadena alimentaria que está desarrollando este Departamento. Una de las principales actividades de las OIAs son la promoción de los productos genéricos Cómo valora las acciones que se están desarrollando hasta ahora? Qué reorientación deberían tomar? La promoción que realizan las OIAs, lógicamente, van destinas a su sector. Pueden abarcar productos genéricos o, dentro del sector, productos de calidad diferenciada (o ambas). Lo cierto es que son ellas, las OIAs, las más capacitadas para determinar los parámetros en los que se mueven sus sectores, y los mensajes adecuados que hay que hacer llegar a los consumidores. Cuáles son las principales OIAs que tienen su punto final en la carnicería charcutería? Todas aquellas de vocación ganadera de producción de carne. En concreto serían: OIA del porcino de capa blanca, INTER- PORC, porcino ibérico, ASICI, vacuno autóctono de calidad, INVAC, de ovino y caprino de carne, INTEROVIC, de carne de conejo, INTERCUN, de pollo de carne, PROPOLLO, y de forma algo menos representativa la de carne de caza silvestre, ASICCAZA. Sin duda, el punto de venta detallista es uno de los contactos más importante. Es el final de la cadena de valor y el principio del consumidor. Qué acciones se llevan a cabo en el mismo y cómo deberían potenciarse? Cada OIA diseña su propia estrategia de comunicación. Nos consta que en una gran cantidad de ocasiones, las campañas de promoción pasan por el punto final de venta, precisamente por ser considerado como un elemento de gran importancia en la difusión de mensajes a los consumidores, por el carácter de prescriptor que puede tener el detallista final. Pero será siempre la OIA la que determine en que medida le hace participar en esa estrategia. Cómo valora la presencia o no presencia de la distribución en las OIAs? Este es un tema que ha sido y es muy discutido y al que no se ha dado una respuesta definitiva. Ni siquiera en países pioneros en materia interprofesional, como es Francia, se tiene una respuesta general a esta pregunta. En efecto en Francia la distribución está presente en algunas OIAs y no en otras. En España la legislación en materia de interprofesionales lo permite. En España, la gran distribución no esta presente en ninguna OIA, aunque la distribución minorista especializada, a través de Cedecarne, sí que está presente en Interovic, en Interporc y, recientemente, han sido invitados a integrarse en Asici. En definitiva esto es algo que deben valorar las partes implicadas. Cuál considera que debe ser el futuro y las líneas de acción de las OIAs? Las líneas que se están desarrollando en la nueva reforma de la PAC marcan un poco el camino que se piensa seguir en materia interprofesional. Se trataría, en definitiva, en darles un mayor protagonismo en la vertebración de sus respectivos sectores, dotándolas de mayor capacidad de actuación en materia de regulación y reordenación de la oferta, ofrecer a sus sectores una información clara y fiable que dotara de una mayor transparencia y mayor eficacia a las relaciones entre operadores, un mayor esfuerzo en I+D+I, y una actitud mas determinante en materia de defensa del medio ambiente. Muchas gracias 26

29 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 27 OIA invac (organización interprofesional de la carne de vacuno autóctono de calidad) invac Para la Interprofesional, el carnicero ha tenido siempre especial relevancia pues es quien traslada al consumidor el concepto de Cultura de la carne. INVAC ha puesto en marcha varias acciones que premian la labor y trabajo diario del carnicero desarrollando desde 2007 el Premio a la Mejor Carnicería. La figura del carnicero-charcutero es esencial en la comercialización de la carne de vacuno con sello de calidad diferenciada, siendo el principal prescriptor de la carne de vacuno y quien conoce todos los criterios de calidad de estas carnes, su origen, modo de producción, las razas de producción, etc. Por tanto, el carnicero es quien trasmite estos valores a los consumidores. Las carnes de calidad diferenciada encuentran su máxima potenciación cuando hay calidad en la formación de los carniceros y cuando hay calidad en la forma en que éstos tratan el producto y en cómo hablan del producto con sus clientes. Por todo ello, los carniceros que valoran la calidad como atributo principal a la hora de vender un producto, y por tanto creen, conocen y apuestan por la comercialización de estas carnes con sellos de calidad (IGP o Marcas de Garantía), son la figura que consigue trasmitir una verdadera Cultura de la Carne a los consumidores. Para la Interprofesional, esta figura ha tenido siempre especial relevancia pues es quien traslada al consumidor el concepto de Cultura de la Carne, anteriormente mencionado, y por tanto continúe siendo una figura clave para el consumidor a la hora de la compra de carne de vacuno. Por ello, desde INVAC se han puesto en marcha varias acciones que premian la labor y trabajo diario del carnicero, desarrollando desde 2007 el Premio a la Mejor Carnicería, distintivo que reconoce la profesionalidad del arte en el corte de estas carnes con sello de calidad diferenciador, la capacidad para trasmitir los atributos de calidad de estas carnes al consumidor, la facultad para aunar tradición y progreso en el punto de venta, la comercialización de gran variedad de estas carnes con distintivo de calidad, etc. 27

30 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 28 invac OIA En definitiva, un reconocimiento que valora el esfuerzo realizado por carniceros que apuestan por carnes de vacuno nacionales con sello distintivo de calidad procedentes de razas autóctonas españolas. El reparto de gasto y consumo por comunidades autónomas es tal y como se refleja en el cuadro siguiente: A continuación recogemos algunos datos sobre el consumo y la comercialización del vacuno en España y en la Comunidad de Madrid en concreto: La carnicería sigue siendo el establecimiento líder en la venta de vacuno con un 47,08%. INVAC Destacan de manera sobresaliente en consumo de vacuno en Cantabria, Asturias y Madrid. ficha técnica MIEMBROS Rama productora Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, FEAGAS, representa a: Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Asturiana de los Valles (ASEAVA) Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Avileña - Negra Ibérica. Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. Confederación de Asociaciones de Raza Pirenaica (CONASPI). Rama comercializadora CR IGP Carne de Ávila CR IGP Ternera de Navarra Marca de Garantía Carne de Retinto Marca de Garantía Xata Roxa-Ternera Roxa GRADO DE IMPLANTACIÓN La representatividad del sector productor y comercializador-transformador supone: 71,70% CONTACTO C/ Játiva nº MADRID Teléfono: Fax: info@invac.org Web: 28

31 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 29 OIA invac entrevista al presidente de invac: josé maría molina sánchez-herruzo Seguiremos trabajando por formar e informar a los consumidores del valor añadido de estas carnes con sello de calidad diferenciada, y todos sus atributos intrínsecos. El carnicero es el principal prescriptor de estas carnes con sellos diferenciadores, de cara a los consumidores. Qué funciones desarrolla INVAC?. La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) fue reconocida oficialmente como organización interprofesional agroalimentaria por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en el año 1998, según orden del 30 de junio de Las principales actividades de la organización interprofesional de la carne de vacuno autóctono de calidad, pretenden orientarse en tres ámbitos: - Representación frente a las administraciones públicas, empresas privadas, medios de comunicación, líderes de opinión y consumidores. - Fomento de los programas de I+D que pudieran ser de interés para el sector de la carne de vacuno de calidad. - Desarrollo de campañas de promoción que tengan como finalidad el mayor conocimiento de los Consejos Reguladores y, así, poder dar a conocer sus producciones y crear una tendencia en el consumo de la carne de calidad. Cuáles son las principales acciones que se están desarrollando en materia de comunicación y publicidad?. INVAC está desarrollando acciones de comunicación y publicidad dirigidas a consumidores, ganaderos, profesionales del sector de la producción y comercialización, Administraciones y medios de comunicación, quienes conforman nuestro público objetivo. De cara a este año un tema en el que va a centrarse la Interprofesional es el impulso 29

32 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 30 invac OIA a la comercialización de la carne de vacuno de calidad diferenciada en los mercados externos. Se trata de que todos los agentes de la cadena de valor puedan conocer la situación de cara a adecuarse lo más posible a las exigencias de los mercados exteriores. Para ello estamos realizando un estudio técnico sobre este tema, que completaremos con acciones de promoción puntuales dirigidas a nuestro público exterior objetivo (escuelas de hostelería, restauración, nicho concreto de consumidores). y que afecta de lleno a este sector ganadero, disminuyendo la rentabilidad de nuestras explotaciones y complicando el relevo generacional al no considerarse como una profesión de futuro. Por otra parte, las actuales medidas que incrementan el IVA de los alimentos habituales en la cesta de la compra, y en concreto, para la carne de vacuno que se incrementa en dos puntos, como Interprofesional nos preocupa que se reduzca en mayor medida el consumo actual por la subida de su precio. Asimismo, continuaremos difundiendo nuestro bien conocido folleto-póster del despiece del vacuno entre carnicerías, escuelas de hostelería, universidades, particulares, etc., quienes nos lo siguen demandando, especialmente la figura del carnicero quien lo emplea para informar y formar a sus clientes. Cuál es su relación con el comercio detallista de la carnicería-charcutería? Nuestra relación con el comercio detallista de la carnicería-charcutería es a través de los miembros asociados a esta Interprofesional pero siempre nos ha interesado estar cerca de ellos, por eso creamos los premios a la Mejor Carnicería que hemos venido entregando desde De esta forma, resaltamos la importancia tan alta que tiene este eslabón en toda la cadena de vacuno de calidad diferenciada, siendo el carnicero el principal prescriptor de estas carnes con sellos diferenciadores de cara a los consumidores. Cuáles son vuestros objetivos a corto y medio plazo? Seguir trabajando como en estos años anteriores tanto en la promoción, con en la puesta en marcha y apoyo a estudios de I+D+i que sean de utilidad a este sector y lo hagan más competitivo, como seguir defendiendo sus intereses de cara a las administraciones. Un reto de futuro que como Presidente le preocupa especialmente. Por último destacar que seguiremos trabajando por formar e informar a los consumidores el valor añadido de estas carnes con sello de calidad diferenciada, y todos sus atributos intrínsecos como el mantenimiento del tejido rural, sostenibilidad medioambiental, conservación de la biodiversidad animal, etc. Cómo ve y valora la profesión del carnicero-charcutero? Como hemos venido resaltado, y en base a los estudios técnicos realizados por la Interprofesional, el carnicero/charcutero es una figura clave para trasmitir los valores añadidos que comentábamos antes, y que tienen estas carnes con sello de calidad diferenciada. Es una profesión que exige una cualificación técnica para ofrecer la mayor calidad en la carne, y en concreto para la carne de vacuno. Es fundamental el despiece y fileteado de las piezas, así como saber aportar información real al cliente en cuánto a usos culinarios, formas de conservación de la carne, etc. Obviamente, nos preocupa la actual crisis económica en la que nos vemos inmersos 30

33 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 31 Razas Autóctonas. Calidad diferenciada Tel

34 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 32

35 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 33

36 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 34 interovic OIA interovic, organización interprofesional agroalimentaria El ovino y el caprino se han consolidado como uno de los grandes pilares de la gastronomía a todos los niveles, desde las grandes celebraciones a platos más sencillos. La carnicería-charcutería, tiene una cuota del 44,7% en la venta de la carne de ovino y caprino que consumen los hogares españoles. sea uno de los países con una mayor diversidad de quesos de oveja y cabra. El futuro de nuestro sector primario no se entiende sin el ovino y el caprino. La actual coyuntura económica está obligando a la reconversión de todos los ámbitos de nuestro país, y la ganadería no es ajena a esta tendencia. Productores y distribuidores se enfrentan al desafío de adaptar su oferta a lo que marca la demanda actual: productos competitivos en precio, en calidad, en salud y en sostenibilidad. En una gran parte de la geografía de nuestro país no se concibe otra opción ganadera que el ovino y el caprino. Por la climatología y la orografía ibéricas, este tipo de ganaderías han sido, durante siglos, la principal vía de explotación para convertir los recursos vegetales en proteínas animales. Al ser la principal carne accesible para mucha gente, el ovino y el caprino se han consolidado como uno de los grandes pilares de la gastronomía a todos los niveles, desde las grandes celebraciones a platos más sencillos. Además, los subproductos de la ganadería, concretamente la explotación lechera, han permitido que España La producción ganadera del ovino y el caprino español rondan los millones de euros al año. Esta cantidad representa el 6,5% de la producción final ganadera total. Si nos fijamos en los hogares, estas dos carnes representan cerca del cuatro por ciento del total consumido en España, con un 6,43% del valor económico. La labor que la Interprofesional comenzará a realizar tras la Extensión de Norma buscará aumentar el peso social y económico de nuestra ganadería tradicional. A continuaión recogemos los niveles de consumo y comercialización del ovino y el caprino en España. 34

37 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 35 OIA interovic Lugar de compra de la carne de ovino-caprino (% en valor): La Carnicería es el establecimiento líder en la compra de estos productos con una cuota del 44,7 %. El reparto de gasto y consumo por comunidades autónomas es tal y como se refleja en el cuadro siguiente: Aragón, Castilla y León y La Rioja tienen un consumo muy superior a la media nacional. INTEROVIC ficha técnica MIEMBROS Rama productora Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores, ASAJA Coordinadora de Organizaciones de Agricultores, COAG Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos, UPA Cooperativas Agro-alimentarias, CA Asociación Nacional de Ganaderos Recriadores de Ganado Ovino de Carne, OVICEBO Rama transformadora/comercializadora Cooperativas Agro-alimentarias, CA Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece, ANAFRIC Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de Ovino-Caprino, ANICOC Confederación Española de Detallistas de la Carne, CEDECARNE GRADO DE IMPLANTACIÓN Rama productora: 55% Rama transformación: 80% Rama comercialización: 49% CONTACTO C/Agustin de Betancourt nº 17, 4ª planta MADRID Teléfono: Fax: interovic@interovic.es Web: 35

38 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 36 interovic OIA entrevista al presidente de interovic: marco antonio calderón villalba Tenemos que recordarle al consumidor que en España se crían excelentes cabañas de ovino caprino para proporcionarle un producto de la máxima calidad, con un gran potencial gastronómico. CEDECARNE es una de las asociaciones que fundaron nuestra interprofesional, allá por el año 2001 siendo, desde el inicio, una de las asociaciones más participativas de la Organización. Cuáles son las principales acciones que se están desarrollando en materia de comunicación y publicidad? 36 Qué funciones desarrolla INTEROVIC? En la actualidad, Interovic está comenzando a sentar las bases de su operatividad futura. Como Interprofesional, hemos logrado un nivel de consolidación importante con la experiencia que tenemos ya acumulada, que nos va a servir para poder gestionar la Extensión de Norma que ha sido otorgada al sector, a petición de Interovic. Lo que más nos preocupa ahora son nuestros asociados y todos los agentes implicados en el ovino y el caprino. Nuestro primer objetivo de comunicación es hacerles llegar información sobre lo que va a suponer la Extensión de Norma. Para ello, nos hemos marcado dos líneas argumentales principales. Por un lado, queremos que todos, desde los productores del campo hasta los mataderos y los asesores legales sepan que la Extensión de Norma es de obligado cumplimiento y que es necesario acatarla, para el beneficio de todos. Por otro lado, vamos a abrirnos a las opiniones de nuestros profesionales, haciendo posible que todo aquel que lo desee, nos pueda trasladar la forma en la que a él le gustaría que se orquestase la acción promocional y de investigación de Interovic.

39 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 37 OIA interovic Cuáles son las futuras acciones que desarrollarán con la aplicación de la Extensión de Norma? En nuestra opinión, existe ahora un objetivo claro que no debemos perder de vista: la promoción. Tenemos que recordarle al consumidor que en España se crían excelentes cabañas de ovino y caprino para proporcionarle un producto de la máxima calidad, con un gran potencial gastronómico. Queremos que nuestros destinatarios finales redescubran los productos que les ofrecemos, en todas sus variantes y con todo lo que llevan detrás. La otra gran área de actividad de Interovic será la investigación. Siempre que sea de interés para el sector, para mejorar su productividad, su sostenibilidad o sus métodos de producción, colaboraremos con los investigadores o instigaremos nuestros propios programas. Cuál es su relación con el comercio detallista de la carnicería-charcutería? Nuestra Interprofesional ha nacido con la vocación de tener representado a todo el sector, en su máxima expresión. Por este motivo, hemos integrado a todos los que, de una manera u otra, están relacionados con el ovino y con el caprino de nuestro país. En este sentido, están desde los productores hasta los peleteros. Refiriéndome al comercio detallista sobre el que me pregunta, comentar que la Confederación Española de Detallistas de la Carne, CEDE- CARNE es una de las asociaciones que fundaron nuestra Interprofesión, allá por el año 2001 siendo, desde el inicio, una de las asociaciones más participativas de la Organización. A medio plazo, tenemos que diseñar las líneas de actuación de Interovic y establecer a qué se van a destinar los presupuestos que se obtengan con la Extensión de Norma. Para ello, vamos a conocer las ideas de nuestros asociados gracias a una encuesta dirigida específicamente a ellos. Un reto de futuro que como Presidente le preocupe especialmente. Tenemos que asegurar la viabilidad del sector. En nuestro país, el ganado caprino y ovino ha sido una constante desde hace siglos y no podemos permitir que perdamos este patrimonio cultural. El reto es adaptarnos a los gustos y demandas del consumidor actual en todos los aspectos, desde el económico hasta otros más difíciles de cuantificar, como el tiempo disponible para la preparación de platos o la preocupación por el perfil saludable de los alimentos. Cómo ve y valora la profesión del carnicero charcutero? Tenemos que ver al sector como una cadena, un todo en el que no puede fallar ningún eslabón. Para nosotros, la labor del carnicero charcutero es fundamental. Son los auténticos prescriptores de los productos y se han ganado la confianza de sus consumidores. Tenemos que hacerles ver que nuestros productos son de la máxima calidad, que reúnen todo lo necesario para satisfacer a sus clientes. Una excelente producción tiene que ir acompañada de una buena presencia en el punto de venta. Muchas gracias. Cuáles son vuestros objetivos a corto y medio plazo? A corto plazo, nuestro gran objetivo es presentar la Extensión de Norma a todo el sector e implantarla, logrando una aportación mayoritaria, para lo que estamos al servicio de nuestros asociados, para resolver cualquier duda que se les pueda plantear. Implantar un mecanismo como este no es sencillo y hasta que coge su inercia, hay mucho esfuerzo que poner en juego. 37

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41 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 39 OIA interporc (interprofesional del porcino de capa blanca) interporc La carne de cerdo es, junto con el pollo, la carne más accesible para el consumidor, importante fuente de proteína y uno de los pilares de la cocina del día a día. Uno de los grandes retos para el año 2012 es el de la adaptación a la nueva normativa de Bienestar Animal y la puesta en marcha de la Organización Interprofesional con la extensión de norma de por medio. El sector de la carne de cerdo es uno de los principales del sistema agroalimentario español. Esta producción acapara el mayor volumen de negocio con una cuota cercana al 50%. El censo de ganado porcino en España ha registrado un aumento importante en los últimos años y se situa por encima de los 25 millones de cabezas. La carne de cerdo es, junto con el pollo, la carne más accesible para el consumidor, importante fuente de proteína y uno de los pilares de la cocina del día a día. Además cabe destacar la riqueza en productos transformados y elaborados que a partir de esta carne se obtienen y que son la base de un charcutería amplia y rica en variedades. Para este sector, uno de los grandes retos para el año 2012 es el de la adaptación a la nueva normativa de Bienestar Animal y la puesta en marcha de la Organización Interprofesional con la extensión de norma de por medio. A continuación recogemos algunos datos sobre el consumo y la comercialización del porcino en España y en la Comunidad de Madrid en concreto. 39

42 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 40 interporc OIA El supermercado lidera la venta de carne de porcino, ganando 3,95 puntos, de cuota de ventas para situarse con un porcentaje del 41,52% de cuota de mercado, frente al 37,57% de la carnicería. El reparto de gasto y consumo de carne de porcino por comunidades autónomas es como se indica en el siguiente cuadro: Las Comunidades Autónomas que más porcino consumen son Aragón y Castilla León y las de consumos más bajos Canarias y Baleares. INTERPORC ficha técnica MIEMBROS Rama productora Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores, ASAJA Coordinadora de Organizaciones de Agricultores, COAG Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos, UPA Cooperativas Agro-alimentarias, CA Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado porcino, ANCOPORC Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino, ANPROGAPOR Rama sacrificio- comercializadora Cooperativas Agro-alimentarias, CA Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España ANICE Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carne y Salas de Despiece, ANAFRIC Asociación Profesional de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas, APROSA Confederación Española de detallistas de la carne. CEDECARNE Federación Catalana de Industries de la Carne, FECIC GRADO DE IMPLANTACIÓN Rama productora:100% Rama transformadora: 100% CONTACTO C/ Agustín de Betancourt 17, 4ª planta MADRID Teléfono: Fax ancoporc@ancoporc.com info@interporc.com Web: 40

43 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 41 OIA interporc entrevista al presidente de interporc: clemente loriente calonge El detallista de la carne y el profesional carnicero-charcutero es un punto clave en la comunicación con el consumidor, trabaja sobre la confianza y el servicio y los valores que tradicionalmente les han hecho fuertes. Tenemos muchos frentes abiertos pero sin duda habremos de mejorar la imagen del porcino comunicando de forma positiva las bonanzas que tiene, lo saludable y necesario que es para la alimentación a cualquier edad. Qué funciones desarrolla INTER- PORC? En primer lugar, comentar que el grado de organización de un sistema alimentario para su ámbito geográfico de referencia es una de las piezas básicas para la consecución de un alto nivel de competitividad, cuestión a su vez clave en un entorno creciente competitivo. La existencia de una estructura organizativa adecuada, de la cadena agroalimentaria permite alcanzar una eficacia en el desarrollo de las actividades superior a la obtenida mediante la suma de las de cada una de las empresas que la integran, incluso, de cada una de las fases. Actualmente la producción de alimentos exige un alto nivel de colaboración entre todas las empresas de las fases que componen el sistema de la cadena de valor. La Organización Interprofesional Agroalimentaria es aquella constituida por organizaciones representativas de los empresarios de la producción, la transformación y la comercialización de un sector o producto incluido dentro del sistema agroalimentario. Las Interprofesionales se constituyen para el cumplimiento de alguna o todas las fina- 41

44 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 42 interporc OIA lidades establecidas en el artículo 3 de la Ley 38/1994, tales como: mejorar la transparencia y eficiencia de los mercados, mejorar la calidad de los productos y los procesos, realizar y promover investigación y desarrollo, promocionar los productos, mejorar la información a los consumidores, desarrollar acciones de mejora medio ambiental, etc. Cuáles son las principales acciones que se van a desarrollar en materia de comunicación y publicidad en los próximos años? En estos momentos estamos en el proceso de aprobación de la propuesta de Extensión de Norma aplicable a nuestro sector, una vez que se apruebe y se publique en el Boletín Oficial de Estado se realizaran actividades promocionales que redunden en beneficio del sector o producto correspondiente, en este caso sería el sector porcino y los productos correspondientes procedentes de este animal. Será el Comité Permanente y posteriormente la Junta Directiva los que decidan qué acciones se van a desarrollar los próximos años, ya que la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca está llamada a ser un foro de interlocución. Cuál es su relación con el comercio detallista de la carnicería-charcutería? INTERPORC siempre ha creído en la puesta en marcha de cauces y mecanismos de colaboración con todos y cada uno de los eslabones de la cadena y en particular con el comercio detallista que es capaz de llegar al consumidor formándole e informándole de las bondades de la carne de porcino, prueba de ello es la incorporación de CEDECARNE como organización representativa de la carne a INTERPORC el pasado 18 de Abril de No cabe duda que el peso específico que tiene el comercio detallista en la distribución ha de ser uno de los canalizadores de la comunicación que queremos realizar hacia el cliente final. Cuáles son vuestros objetivos a corto y medio plazo? A corto plazo nuestro objetivo es la puesta en marcha de Extensión de Norma como una herramienta eficaz que nos permita tener fondos para desarrollar un plan estratégico con unos objetivos claros y bien definidos que serán debatidos en los órganos de gobierno de la interprofesional. A medio plazo, que podríamos definirlo como un periodo de 3 años, desarrollar este plan estratégico y conseguir los objetivos marcados en materia de publicidad y promoción tanto a nivel nacional como internacional, así como realizar estudios de investigación en aquellos asuntos que consideremos de relevancia. Un reto de futuro que como Presidente le preocupa especialmente. Son muchas la cuestiones que preocupan a futuro, pero fundamentalmente que todos los componentes de la Interprofesional estén satisfechos con los logros obtenidos por la misma. Esto significará que los recursos obtenidos han sido invertidos de forma acertada y que, por tanto, darán por bien empleado el esfuerzo económico realizado. Tendremos muchos frentes abiertos pero sin duda habremos de mejorar la imagen del porcino comunicando de forma positiva las bonanzas que tiene y lo saludable y necesario que es para la alimentación a cualquier edad. Cómo ve y valora la profesión del carnicero charcutero? El detallista de la carne y el profesional carnicero-charcutero es un punto clave en la comunicación con el consumidor, trabaja sobre la confianza y el servicio y los valores que tradicionalmente les han hecho fuertes, es un sector moderno que se ha ido reinventando a lo largo de estos años ofreciendo nuevos servicios y productos que fidelizan a sus clientes, para la Interprofesional ha sido importante contar con su organización CEDECARNE y consideramos necesaria su colaboración para formar e informar al consumidor acerca de la carne de porcino y sus productos, ofreciendo al consumidor y a la sociedad en general información veraz sobre los beneficios de consumir carne de porcino y sus derivados. Muchas gracias. 42

45 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 43 OIA asici asici (organización interprofesional del cerdo ibérico) El 29% de los productos ibéricos se comercializan a través de la carniceríacharcutería. Si hablamos de productos ibéricos y en concreto del canal de distribución de la carnicería charcutería hablamos de que cerca del 29% de los productos ibéricos se comercializan a través de estos establecimientos por lo que nuestra presencial en los mismos es muy importante. En la tabla que se presenta a continuación podemos ver a un golpe de vista la situación del pasado año en relación a los niveles de comercialización de los productos ibéricos. Con respecto a la carne fresca de cerdo ibérico, ésta no se consideraba hasta la modificación de la Norma de Calidad de 2007 en la que por primera vez se ampara a las carnes de ibérico, dado el boom de estos productos experimentado desde

46 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 44 asici OIA Actualmente la norma de calidad dice lo siguiente: Para los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco la designación por alimentación es opcional, y se podrá utilizar solo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente. Según los últimos datos del MAGRA- MA, RIBER, de 2011 en carnes certificadas presentan un Aumento del 64% respecto a 2010 tal y como se refleja en el gráfico siguiente: A nivel de comunidades autónomas Castilla y León es la comunidad con más producción de carnes certificadas. ASICI ficha técnica MIEMBROS Rama productora ASAJA COAG UPA CA.Coop. Agro-Alimentarias ANPROGAPOR Rama transformadora Cooperativas Agro-alimentarias, CA AICE-IBERAICE GRADO DE IMPLANTACIÓN Rama productora:90% Rama transformadora: 90% AECERIBER ASACRIBER APRIBER ARAPORC APCIEX CONTACTO Ctra. Zafra - Los Santos de Maimona KM 4, Zafra, Badajoz Teléfono: iberico@iberico.com Web: 44

47 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 45 OIA asici entrevista al presidente de asici: josé maría molina sánchez-herruzo Hemos realizado importantes campañas tanto a nivel de los grandes medios de comunicación (TVE, etc.) como otros de tipo informativo y de promoción. La comunicación e información entre la carnicería-charcutería y el consumidor puede determinar la decisión de compra que mejor se adecue al momento de consumo. Qué funciones desarrolla ASICI? Entre otras las funciones que desarrolla ASICI se encuentran la mejora del conocimiento, eficacia y transparencia de los mercados, y la mejora de la calidad de los productos y de los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria, efectuando el seguimiento desde la fase de producción hasta su llegada al consumidor final. Para ello la promoción y difusión de los productos derivados del cerdo ibérico, estimulando con carácter genérico el conocimiento y aprecio de los consumidores hacia estos productos. Además se promueven actuaciones que facilitan una información adecuada a los intereses del sector y de los consumidores, creando una imagen pública del sector a través de acuerdos y convenios que expliquen el beneficio que aporta al conjunto de la sociedad y, especialmente, al consumidor. Por último es muy importante el desarrollo de acciones que permitan una adaptación permanente de los productos agroalimentarios a las demandad del mercado. Llevan ya varios años con la Extensión de Norma, cuáles son las principales acciones que habéis desarrollado en materia de comunicación y publicidad?. Estamos en el segundo ejercicio de la Extensión de Norma, y hasta ahora hemos desarrollado varias actuaciones. La primera campaña de promoción de extensión de norma la desarrollamos en noviembre y diciembre de 2010 bajo el lema es de locos no disfrutar más a menudo de los jamones ibéricos habiendo calidades al alcance de todos fue una campaña en TV y Prensa. La Segunda campaña de promoción fue en octubre noviembre de 2011, bajo el lema Yo soy de Ibérico y con la participación de la actriz Loles León, fue una 45

48 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:10 Página 46 asici OIA campaña presente en TV, Prensa, Centros Comerciales. Sin duda el mantener y mejorar la calidad y de la trazabilidad de los productos frescos y elaborados, pero haciendo un especial hincapié en comunicar la diferenciación de las producciones de ibérico mostrando el origen, el tipo y la categoría de cada una que facilite la elección de compra para cada momento de consumo. Y junto a ello, comunicar adecuadamente lo que reporta a nuestro organismo el consumo de productos ibéricos de bellota y de cebo. Un reto de futuro que como Presidente le preocupa especialmente. Concretamente serían dos retos: Impulsar la internacionalización de los productos ibéricos, pero mantenimiento el consumo en el mercado español. Cómo ve y valora la profesión del carnicero-charcutero? Otro tipo de campañas que estamos desarrollando son las informativas sobre jamones ibéricos, en este caso actuaciones de tipo mucho más presencial en Centros Comerciales, Escuelas de Hostelería, Comida de Prensa y Viaje de Prensa. Actualmente estamos trabajando en acciones presénciales en El Corte Inglés, Escuelas de Hostelería, así como con convenios con Paradores Nacionales y FEHR. Cuál es su relación con el comercio detallista de la carnicería-charcutería? Es una profesión importante pero que debe ponerse en valor. Ya que la confianza es la base de la relación carnicero consumidor. La comunicación e información entre ambos puede determinar la decisión de compra que mejor se adecue al momento de consumo, recomendación de tratamiento y de conservación de los productos frescos y elaborados en sus diferentes presentaciones. Por ello valorizar la figura del carnicero-charcutero es importantísima. Muchas gracias José María. Como usuario consumidor, he constatado la mejora necesaria en formación e información en los profesionales. Esta debe producirse con el apoyo o la colaboración institucional entre las Organizaciones para asegurar la comunicación adecuada sobre la calidad y la trazabilidad de las producciones de carne y embutidos. Objetivos a corto y medio plazo. 46

49 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 47

50 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 48 la finca la finca: la carne de la felicidad La Finca de Jiménez Barbero es una explotación de carne vacuno (bueyes, terneras y vacas) de 40 Has, situada en la sierra oeste de Madrid (Colmenar de Arroyo). Apostamos por una producción responsable y sostenible. Las claves de nuestra ganadería son: la genética, la alimentación, el bienestar y un estado sanitarios excelente. La Finca de Jiménez Barbero es una explotación de carne vacuno (bueyes, terneras y vacas), con una superficie adehesada de 40 hectáreas, pionera en Europa y situada en la Sierra Oeste de Madrid (Colmenar de Arroyo). Todas las instalaciones ganaderas están perfectamente integradas con el paisaje con bajo impacto ambiental, debido al diseño y a los materiales empleados en la construcción La Finca de Jiménez Barbero es una empresa de gran tradición de carnes selectas. La solidez y lo esencial del negocio de la familia Jiménez Barbero se fundamenta en el tratamiento integral de todo el proceso, que comienza con la genética, continua con una crianza especial y culmina en el consumidor, a través de los establecimientos con los que cuenta la empresa en: El Escorial, Guadarrama y Madrid. Con este proyecto, la tercera generación de la familia de carniceros y ganaderos, sigue manteniendo su apuesta por la calidad, pero desde un concepto de producción sostenible y responsable. Los hermanos Jiménez Barbero: David, Álvaro y Alberto son los protagonistas de este proyecto empresarial que ofrece una selección de carnes bajo el lema la carne de la felicidad. Para que nos hable de la explotación ganadera, estamos con David, quien nos enseña y nos explica con detalle todo lo relacionado con la ganadería. David es nutricionista y veterinario. Y aporta sus conocimientos de verdadero especialista en todo los relacionado con los animales, la alimentación, y la carne; en fin, un profesional muy preparado al frente de un proyecto muy especial. 48

51 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 49 la finca Cuál es la historia de vuestra ganadería? Nosotros pertenecemos a la tercera generación de una familia de carnicerosganaderos. Nuestros antepasados siempre tuvieron ganadería, una ganadería rural, que era el sustento de la carne que vendíamos. Nosotros continuamos con esta tradición y desde hace 15 años estamos instalados aquí, en esta Finca, en Colmenar de Arroyo, donde se engordan unas terneras al año, 100 vacas y unos 200 bueyes. Entrando directamente al grano, cuál es lo verdaderamente especial de vuestra explotación ganadera? Para nosotros la clave, o mejor dicho, nuestra filosofía es hacer una producción responsable. Nosotros no creemos ni en modas ni en convencionalismos, creemos en tratar de forma exquisita cada una de las muchas cosas que hay que hacer para que el animal se encuentre siempre en las mejores condiciones y su crianza sea excelente. Nuestra idea esencial, para hacer esa carne excelente; la carne de la felicidad; nos basamos en lo siguiente: Una genética correcta El control de la alimentación El bienestar animal Un estado sanitario excelente Puedes explicarnos todos esto con un poco más de detalle? Lo que mejor explica todo ello son nuestras instalaciones. Estamos a punto de inaugurar la zona dedicada a laboratorio para el control exhaustivo de todo lo que hacemos. A través de nuestro laboratorio vamos a controlar directamente, desde las materias primas que componen los piensos para la alimentación, como la composición de la carne final, pasando por todas las fases y por todas las tomas de muestras necesarias para que nada se quede sin controlar. Siguiendo con nuestras instalaciones como podéis ver este espacio no es una finca convencional ya que todo está integrado con la naturaleza y los diferentes centros, y están perfectamente repartidos para aislar unas actividades de otras. En una zona, están los centros donde recepcionamos las crías, y allí permanecen el tiempo necesario para su control y su especial tratamiento. De aquí salen los animales inmunizados y pasan a la zona de cebo. En la propia finca tenemos la fábrica de pienso y también tenemos una instalación para el tratamiento sanitario del agua, y para garantizar que su temperatura sea uniforme. Todo esto, es la base para poder desarrollar un sistema de crianza que trate con detalle y con mimo, todo lo necesario para un desarrollo del animal en armonía con los requerimientos de la naturaleza, su salud y su bienestar. Los griegos decían que la armonía es la base de la felicidad, de aquí que vuestra carne sea la Carne de La Felicidad David Jiménez Barbero 49

52 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 50 de la finca a la mesa La carne de buey es vuestra producción estrella, no? Bueno, para nosotros toda la carne que hacemos tiene la misma consideración, pero en cierto sentido, sí, es nuestra producción más especial porque es una carne de la que hay muy poca y aquí en la Finca se crían los únicos bueyes auténticos de la Comunidad de Madrid. Pues sí, creemos que si el animal goza de una excelente salud, tiene la mejor alimentación posible y se cuida al máximo su confortabilidad (su bienestar) podemos conseguir una carne de un óptimo nivel de calidad: la Carne de La Felicidad. Has hablado de la genética. Cuál es vuestra apuesta en este apartado? Nos basamos en las razas autóctonas, Retinta, Avileña, Morucha, etc., y hacemos el cruce con otras razas de actividad cárnica como el Charolés o Limusin. La clave es lograr el punto óptimo para lograr una carne homogénea y equilibrada entre sabor y textura. Los bueyes son todos de la raza Berrenda, en colorado, la de los conocidos cabestros. Otra de vuestras apuestas clave es la alimentación Cuál es el nivel de producción y cuantas personas trabajan aquí en la Finca? Trabajamos seis personas y la producción es de 1500 terneras (solo hembras), unas 100 vacas, y unos 200 bueyes. Comercializamos algo para restauración y venta online pero la gran mayoría de la producción se destina a nuestras tiendas. Por último David, cuáles son vuestros proyectos para la explotación ganadera? Consolidar y perfeccionar lo que es ya una realidad. El paso siguiente es concluir, cosa que se hará en octubre, todas las instalaciones y poner en marcha, el centro de recepción de visitas con diferentes usos como sala de proyecciones, degustación o sala técnica de conferencias. Pues enhorabuena por este proyecto tan singular y mucha suerte en el futuro. Sí, hemos construido nuestra propia fábrica de pienso. Esto nos permite controlar exhaustivamente todas las materias primas. Tomamos una muestra de cada partida y la analizamos en nuestro laboratorio antes de proceder a la descarga de la misma. Las maquinaría de la fábrica es de última generación, lo que nos permite una perfecta dosificación en la composición de las diferentes materias primas para conseguir un óptimo aporte de energía, fibra, proteína, grasa, almidón, etc. 50

53 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 51 la finca: el sabor y el placer de la carne de la felicidad la finca En el mercado de San Antón, el pasado mes de febrero se inauguró la tercera tienda de la empresa Jiménez Barbero con el nombre de la explotación ganadera: La Finca. Pretendemos que todo el cuidado de nuestra explotación ganadera se refleje aquí, en la imagen y el cuidado de la carnicería. La carne de la Felicidad, llega a la carnicería para que el consumidor la saboree en su mesa. Carnicería La Finca en el Mercado de San Antón, es la culminación de un proceso que comenzó con la selección de razas y su tratamiento genético, y que permite al consumidor saborear el placer de una carne exquisita: La Carne de la Felicidad. Hablamos ahora con Álvaro Jiménez Barbero, para que nos hable de todo lo relacionado con la comercialización de la carne. Desde hace muchos años, tenéis dos carnicerías, una en San Lorenzo de Escorial, otra en Guadarrama y ahora habéis llegado al corazón de Madrid con una nueva tienda: la Finca, en el mercado de San Antón. Desde cuándo y por qué de esta nueva apertura? Abrimos el pasado 2 de febrero, y el sentido de esta apertura, ha sido la de aprovechar la oportunidad que nos brindaba este espacio tan singular, el Mercado de San Antón. Creemos que el concepto renovado, moderno y de vanguardia que tiene el mercado y la oferta gastronómica que aquí se desarrolla conecta de forma directa con nuestro proyecto, con la especial calidad de nuestra carne, con todo lo que hay detrás y con nuestra idea de llegar directamente al consumidor, con una propuesta gastronómica basada en propiciar y desarrollar un consumo especial de carne. La base de la venta son las carnes de nuestra propia producción pero el concepto de carnicería que habéis desarrollado es algo más que la venta de vuestros productos, no? Sí, porque todo el cuidado que tenemos en el proceso de cría y alimentación del ganado, queremos que esté presente aquí, en la imagen final del punto de venta. Por eso el diseño de la tienda, el packaging, la imagen del personal, etc, está concebido para transmitir cuidado y calidad. 51

54 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 52 la finca Álvaro Jiménez Barbero Qué tipo de producto vendéis? En carne de ternera, sólo vendemos hembras ya que su carne tiene una mayor infiltración de grasa y es más tierna y jugosa. La carne de más nivel es la carne de buey, que es un producto único ya que es la única explotación de bueyes de la Comunidad de Madrid. Pero también vendemos cordero lechal de Castilla y León, cabrito, cerdo ibérico, osobuco, etc. Aquí, se respira una sensación especial, todo parece llevarnos más allá del simple hecho de comprar, no? Efectivamente, esto es también nuestra pretensión. Queremos desarrollar una cultura y un conocimiento especial de la carne. Hablamos de nuestros bueyes y le decimos a la gente lo que es un buey y porqué lo que nosotros ofrecemos son los únicos bueyes que se producen en Madrid y de los pocos que se crían en España. Trasladamos la máxima información, y procuramos meter al consumidor en su dimensión gastronómica para que saque todo el provecho de la carne y disfrute con su consumición. Y con todo esto no dáis la sensación de caros? Esto puede ocurrir, pero no es el caso, porque al tener todo el proceso integrado y no haber intermediario nuestros precios son equiparables a los de cualquier carnicería. Además hay que tener en cuenta que la gente no se mueve solo por precio, también cuenta la salud y la calidad, y en este sentido nuestra oferta resulta absolutamente equilibrada. Además de las tiendas estáis potenciado todo lo relacionado con la venta on line, verdad? También y como consecuencia de nuestra apuesta gastronómica y de llegar directamente al consumidor, hemos desarrollado promociones especiales para fechas y eventos especiales o simplemente para el consumo cotidiano. Aunque este canal es todavía pequeño, las ventas son cada día mayores y tenemos una apuesta especial en todo el mundo de Internet, redes sociales, etc. Enhorabuena Álvaro por esta realidad y mucho éxito en el futuro. 52

55 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 53 no coma usted carne!! nutrición Por María Sánchez. Licenciada en Farmacia Existe una gran variedad de carnes, que permiten cubrir las distintas necesidades dietéticas de los consumidores. Suprimir las carnes de forma radical dentro de una dieta equilibrada es, cuando menos, innecesario. Esta es la recomendación que una gran mayoría de médicos hacen a sus pacientes cuando éstos van a la consulta con un problema de sobrepeso, de colesterol alto, de hipertensión, es decir cualquier enfermedad que pueda comprometer nuestra salud cardiovascular. Estoy completamente segura de que no les mueve la mala fe, ni la enemistad con las carnes y sus derivados, sino en muchas ocasiones la falta de información suficiente y contrastada sobre los distintos tipos de carne y lo que cada una de ellas puede aportar a la dieta. determinados alimentos en perjuicio de una dieta variada. En el siguiente cuadro comparativo, podemos ver de forma sencilla los nutrientes básicos que tienen todas las carnes y cuáles están en mayor o menor cantidad en cada una de ellas. En el mercado podemos encontrar tal variedad de carnes y derivados cárnicos que suprimir de forma radical este alimento dentro de una dieta equilibrada, es cuando menos innecesario. Una alternativa más adecuada, sería abordar la alimentación del paciente de una forma global y no actuar sobre uno de los componentes de la dieta sin saber realmente cuáles son sus hábitos de vida. En este artículo vamos a intentar de alguna forma a despejar dudas sobre las carnes, tipos, valoración nutricional, ventajas y recomendaciones de consumo. Esto último, las frecuencias de consumo, es lo que generalmente no tenemos en cuenta, y caemos en un abuso de 53

56 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 54 nutrición Grasas. Como podemos ver en las tablas adjuntas, las carnes en general tienen una buena relación de grasas insaturadas respecto de las saturadas que son las perjudiciales para la salud. Entre las carnes con mejor perfil de grasa para nuestra salud están el cerdo y el conejo. Únicamente deberíamos moderar la frecuencia de consumo de carne roja, entendiendo por carne roja la de vacunos de 4 años o más (vaca o buey) que tienen un mayor contenido en grasa saturada. A modo de resumen podemos concluir que: Frecuencia de consumo. Aconsejable para las carnes de todo tipo: 2-3/3-4 veces por semana, según los autores. Proteínas. En la carne son de una alta calidad, gracias a su composición en aminoácidos esenciales (no los puede sintetizar nuestro organismo, y debemos tomarlos con la dieta). Hidratos de carbono. Las carnes prácticamente no tienen, por lo cual son adecuadas para personas diabéticas (diabetes tipo I) siempre que escojan piezas magras y mantengan regulados sus niveles de insulina. Vitaminas. Destacan las del grupo B, la carne de cerdo por ejemplo tiene un contenido muy importante en vitamina B1 comparativamente con otros alimentos. Las vitaminas que son liposolubles como la vitamina A y la D se encuentran principalmente en la fracción grasa Hierro. El que aporta la carne se asimila más fácilmente que el hierro de las legumbres o verduras. Cuanto más roja es la carne, más hierro tiene. Ternera>Cerdo>Cordero>Aves/ Conejo. Sodio. El contenido en las carnes es bajo por lo que las pueden consumir las personas hipertensas sin problemas, siempre que no añadan un exceso de sal durante el cocinado. Como podemos ver, con una buena información sobre nuestro producto podemos aconsejar siempre al consumidor la carne que mejor se adapta a sus necesidades sin que tenga que eliminarla de la dieta privándose no sólo de los nutrientes que aporta a nuestra salud sino del placer que supone una buena mesa con una alimentación variada. 54

57 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página razones para disfrutar comiendo sano con carne sano con carne A continuación ofrecemos 10 razones para que cualquier persona, pueda disfrutar comiendo carne, incorporándola en su dieta de una forma equilibrada. 1. La carne es un alimento con un alto valor nutricional Después del huevo, la carne contiene las proteínas de mayor valor biológico para nuestro organismo, lo que la hace esencial en la dieta de niños, adultos y ancianos. P 2. Las proteínas de la carne son las que más aprovecha nuestro organismo La proteína aportada por la carne y sus derivados, es de un alto valor biológico, debido a su composición en aminoácidos esenciales - que nuestro organismo no puede sintentizar, de ahí su importancia en el aporte a través de una dieta-, y a su digestibilidad, con un aprovechamiento entre el 85% y el 100% e influyendo directamente en el proceso de reconstrucción de nuestros tejidos. Los mayores contenidos de proteína se encuentran en la riñonada de cerdo, en la tapa y el solomillo del vacuno y en la pechuga de pollo. 3. El hierro que aporta es el más parecido al de nuestro organismo El hierro que contiene la carne forma parte de un grupo hemo, formando parte de la hemoglobina, mioglobina y diferentes enzimas. Esta forma de hierro es semejante a la que existe en nuestro organismo, por lo que su absorción es mejor, llegando en algunos casos hasta el 50%. Las carnes que presentan los mayores niveles de hierro son el solomillo y la aguja del vacuno y también la espaldilla y la falda. 4. El cerebro lo agradecerá La carne es una buena fuente de vitaminas del grupo B. La vitamina B1 (tiamina), ayuda a convertir los hidratos de carbono en energía, importante, para el correcto funcionamiento de nuestro cerebro. La deficiencia de esta vitamina produce sobretodo deficiencias neurológicas. Fe 55

58 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 56 sano con carne B1 Entra en y descubre el placer de comer sano comiendo carne. Podemos encontrarla en la carne de cerdo y también en la carne de cordero (pierna y paletilla, fundamentalmente). Se B12 Zn 5. Protección antioxidante El selenio es uno de los antioxidantes que junto con la vitamina E trabaja previniendo la formación de radicales libres. Existen en la actualidad estudios que relacionan la deficiencia de selenio con un aumento en la aparición de determinados tipos de cáncer. Por otra parte se ha comprobado el papel de este mineral en la respuesta inmunitaria y en el mantenimiento de un buen estado de salud, sobre todo en personas mayores. Los mayores contenidos de selenio se encuentran en la carne de cerdo. 6. Protege al sistema nervioso y contribuye a la formación de células sanguíneas La vitamina B12, es necesaria junto con el ácido fólico para la división celular activa. Sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de hemoglobina. Los mayores contenidos de esta vitamina se encuentran en la carne de vacuno y en las piezas de cerdo, aunque en menor cantidad. 7. Refuerzo inmunológico El zinc tiene una función esencial manteniendo la integridad de las células y juega un papel fundamental en la transcripción del ADN y ARN y por tanto en la expresión genética. Ayuda además a curar heridas y es necesario para tener una piel sana y un sistema inmune y fuerte. Se encuentra en la paletilla de cordero. También aparece en el morcillo y la aguja del vacuno, así como en el solomillo, la espaldilla, la falda. En la carne de cerdo podemos encontrarlo en las chuletas de aguja.y por último en los derivados, aparece en el jamón cocido, jamón serrado y en el chorizo ibérico. 8. La grasa, sabor y salud Tanto el ácido linoléico como el linolénico presentes en las carnes son dos ácidos grasos esenciales que deben ser ingeridos con la die ta. El ácido oléico es famoso por sus efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y hepática. Aumenta el llamado colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo (LDL) en sangre. El ácido oleico se encuentra en el cerdo y en especial en el cerdo ibérico 9. Mantiene nuestra tensión arterial El sodio representa el 2% del contenido mineral total del organismo, y regula la presión arterial. Las recomendaciones en el consumo de sodio al día son de menos de mg, aproximadamente 6 gramos. La carne es baja en sodio, pero debemos tener cuidado con los derivados cárnicos, que pueden suponer un mayor aporte de sal añadida durante el proceso de elaboración. Las carnes con mayor contenido en sodio son la espaldilla del vacuno, y las chuletas de palo de cordero que presentan un contenido en sodio de 120 mg/100, las cuales están por debajo de las recomendaciones. 10. Complemento de la Dieta Mediterránea Tal y como defiende la Fundación Dieta Mediterránea, en esta dieta la carne cumple dos funciones: ser un ingrediente principal del plato en los banquetes y festines, y ser un complemento de otros alimentos en el día a día. El consumo recomendado de carnes frescas es de 3 ó 4 raciones por semana. Debemos pues retomar los principios de esta dieta mediterránea, valor cultural y ajustar el consumo de carnes y derivados a la misma, además de realizar ejercicio físico. Si retomamos y mantenemos estos hábitos de vida saludables, no podremos seguir culpabilizando a algunos alimentos de algo que es responsabilidad exclusivamente nuestra. A Na 56

59 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 57 Tengo una báscula... qué controles debo realizar? sanidad Por Almudena Soriano, Veterinaria. Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria Todas las básculas utilizadas en los comercios de alimentación tendrán en un campo visible un marcado CE, resultado de su control de calidad. Los responsables de los establecimientos con básculas solicitarán cada dos años la verificación periódica de las mismas. Todos los establecimientos de alimentación poseen una o varias básculas para el desarrollo normal de su actividad comercial, cuyo uso final es la medida y/o peso de los productos ofertados. Con objeto de la protección de los consumidores y usuarios, estarán sometidos a control metrológico; referido este, a los parámetros de control relativos al diseño, parámetros de funcionamiento y controles administrativos establecidos por normativa. En la adquisición de una báscula nueva, hay algún control previo necesario? Todas las básculas puestas inicialmente en el mercado serán sometidas con carácter previo a su funcionamiento a una evaluación de conformidad, incluyendo los requisitos esenciales de aplicación armonizada CE y en su caso metrólogicos y técnicos, en aplicación a una normativa nacional. Hay alguna marca externa que acredite el control previo a la adquisición de la báscula? Dicha evaluación se hará constar mediante un marcado CE (1) junto con el marcado nacional (2) ; colocado en la báscula por el fabricante o (1) marcado CE (2) marcado nacional (2) El marcado nacional constará de la letra m con una tilde encima y de los dos últimos dígitos del año en que se aplicó, sobre fondo blanco, enmarcado en un rectángulo y con 5 mm de altura. 57

60 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 58 sanidad (3) Boletín de identificación de básculas (4) Etiqueta de verificación conforme (5) Etiqueta de inhabilitación importador en el proceso de fabricación, de forma visible. Si lo exige el procedimiento de evaluación de la conformidad, el número de identificación del organismo evaluador, se situará a continuación del marcado CE y el marcado nacional. Además del marcado externo de la báscula, debe aportarme el fabricante alguna documentación técnica? Las básculas, consideradas como instrumentos de pesaje no automático, deben de ir acompañadas de la documentación técnica del aparato de medida; en la cual se recogerán las distintas características metrológicas como: - descripción general del instrumento - esquemas del diseño, fabricación, planos de los componentes, circuitos, etc. - procedimientos de fabricación que garanticen la coherencia de la producción - listado de normativa de aplicación Todas las básculas de funcionamiento no automático previas a su primer uso, deben de estar sometidas a una evaluación de conformidad, con posterior marcado CE; junto con la documentación técnica de las mismas. Y si ya tengo una báscula en mi establecimiento, tengo que solicitar alguna revisión periódica?, y si es así cada cuánto tiempo? Los responsables de los establecimientos con básculas deberán solicitar cada dos años la verificación periódica de las mismas a la administración competente, contados a partir de su puesta inicial en servicio, siendo dos años el plazo de validez de dicha verificación. La solicitud de verificación periódica se acompañará de un boletín de identificación (3), en el cual se reseñarán los datos específicos de la báscula como el fabricante, marca modelo, capacidad nominal, clase de exactitud, número de cedulas de carga, alcance máximo y mínimo, valor de tara y clase de exactitud, entre otros datos técnicos. Ya he solicitado la revisión periódica de la báscula, al igual que en la evaluación de conformidad inicial hay un marcado externo; en este caso, existirá también una distinción externa? Si el resultado de la verificación fuera positivo, la administración facilitará una etiqueta de verificación (4) adhesiva, con plena visibilidad, rectangular con tamaño de 60 x 70 milímetros, indicando la fecha de la próxima verificación. El sistema de medida quedará precintado una vez llevada a término la verificación, si el precinto fuera electrónico o informático, la administración competente comprobará y anotará el código del contador de ajuste. Y en el supuesto que no pase la verificación, qué tengo que hacer? Si el instrumento de pesaje no supera la verificación periódica como resultado de deficiencias detectadas en su funcionamiento, deberá ponerse fuera de servicio hasta que se reparen dichas deficiencias; en este caso se adherirá en lugar visible una etiqueta de inhabilitación (5), adhesiva y de naturaleza autodestructiva en caso de que se desprenda, cuadrada con tamaño de 20x20 milímetros, con una letra R mayúscula en negro sobre fondo rojo; esta irá acompañada del número de identificación del servicio u organismo autorizado que haya realizado el control metrológico Después de cualquier reparación de la báscula o de no pasar las verificaciones periódicas, debo solicitar de nuevo la verificación de la misma? Una vez reparada la báscula, se procederá a solicitar de nuevo la verificación del aparato, teniendo la administración un plazo máximo de 7 días para proceder a la verificación. En esta serie de controles oficiales, qué documentación oficial facilita la administración? Tras la realización de la primera verificación periódica, la administración pública competente precintará, de forma material, electrónica o mediante programa informático, los componentes y mandos de preajuste para los que está prohibido su acceso. La administración competente suministrará un libroregistro de reparaciones, sellado y habilitado por la Administración pública, en el que se anotarán todas las actuaciones realizadas por los reparadores; indicando la naturaleza de la reparación, los elementos sustituidos, la fecha en que se haya realizado y el número del reparador, que debe estar inscrito en el Registro de Control Metrológico. 58

61 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 59 aula empresarial Españaatravésdesuschacinas can ta bria

62 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 60 Españaatravésdesuschacinas cantabria A pesar de la competencia cercana con las maravillas marítimas de esta tierra, nadie se marchará de Cantabria sin haberse deleitado con un buen cocido montañés, plato por excelencia de Cantabria, también conocido como puchera, designada y consagrada así por José María Pereda. En ella para acompañar a las alubias, el chorizo, la morcilla la oreja y el rabo son imprescindibles. En algunas ocasiones también se añaden manitas y en las grandes festividades el codillo e incluso jamón, que junto a las berzas y las alubias completan el plato. Hay algunas variaciones, como el cocido lebaniego, que sustituye las alubias por garbanzos, la olla podrida guiezana, que acepta todos los componentes cárnicos conocidos o las ollas ferroviarias, típicas de Mataporquera, en donde cada año se les rinde un homenaje festivo y que admiten como excepción, la combinación de cerdo y cordero. chorizo cantábrico ELABORACIÓN: Es el embutido típico de las zonas próximas al mar, o mejor dicho, de las zonas de conjunción del mar con la montaña. Sus ingredientes son solamente carne y panceta, en proporciones distintas, según las posibilidades de los destinatarios y con algunas desviaciones dependiendo de la comarca en la que se produce. Se condimenta con sal común, pimiento choricero (a veces con pimentón) y una vez bien amasada la pasta se procede a la embutición en tripa fina. Se cura durante periodos variables y se ahúma, en ocasiones, con madera de roble. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se presenta en sarta y se destina el consumo crudo, frito, cocido flambeado con orujo. Tiene especial fama el chorizo de Guriezo. chorizo de potes ELABORACIÓN: Es un embutido de montaña en el que el magro siempre está en cantidad superior a la panceta. Se elabora con carne muy selecta, picada finamente y muy bien homogeneizada la pasta, que se macera, una vez añadidos los condimentos, en bateas amplias durante al menos doce horas. Madura en ambiente natural, combinando la ventilación con el ahumado, que generalmente se hace con las especies propias del monte bajo de la comarca. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se presenta en ristra o en herradura y su consumo prioritario en guisos, aunque con huevos fritos o crudo, sólo con pan, tiene también muy buen comportamiento. morcilla lebaniega ELABORACIÓN: El ingrediente fundamental de esta peculiar morcilla es, además de la sangre y la grasa de cerdo, el pan lebaniego. Los condimentos empleados son el ajo y la cebolla roja, preferiblemente de la variedad lebaniega o de las barbas. Para su elaboración se prepara una sopa de pan y aparte se cuece la sangre, se deja enfriar y se hace un sofrito con la grasa del cerdo, la cebolla y las especias. Se juntan todos los componentes, se amasan y se embuten en ciegos, estómagos o vejigas de cerdo. La curación, a temperatura ambiente propia de los inviernos de montaña, puede durar entre dos y tres meses. OTRAS CARACTERÍSTICAS: Se consume preferentemente cocida o frita, pero su sabor en crudo es muy interesante.

63 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 61 PASO A PASO Juan José Fernández López nos enseña a preparar unos San Jacobitos de calabacín. San Jacobitos de calabacín 61

64 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 62 Ingredientes Información nutricional 1 Calabacín 250 gr. Jamón cocido tipo sandwich 200gr queso Edan Huevo pasteurizado Harina Pan rallado Sal Pimienta negra molida Información nutricional por 100g. Energía: 507 Kcal Proteínas: 45.1g. Grasas: 34.4g. Hidratos de Carbono: 3.3g. El queso y el calabacín aportan Provitamina A, además de los hidratos de Carbono. Debemos elegir un jamón cocido de calidad con bajo contenido en almidones y fosfatos. En este plato los alérgenos que debemos tener en cuenta son fundamentalmente el huevo y el gluten, que son los que añadimos nosotros, además de los que figuren en las etiquetas del queso y del jamón cocido respectivamente. 62

65 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 63 Elaboración Lavamos el calabacín y hacemos lonchas longitudinales. Salpimentamos las lonchas de calabacín por las dos caras. Colocamos alternativamente una tira de Jamón cocido sobre la loncha de calabacín. A continuación colocamos encima del jamón una tira de queso. Cerramos todo con otra loncha de calabacín. Cada san Jacobito lo partimos por la mitad. Rebozamos primero por harina. A continuación los pasamos por el huevo. Terminamos rebozando en pan rallado. 63

66 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 64 Presentación de producto terminado y decorado. fritas y listas para degustar Cocinado En freidora o sartén con aceite abundante 64

67 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 65 LOCALES alquiler traspaso venta SE ALQUILA: LOCAL, COMO OBRADOR Y CÁMARA FRIGORÍFICA. PRECIO ALQUILER 250. COMUNIDAD INCLUIDA.INCLUIDA. PREGUNTAR POR ÁNGEL RODRÍGUEZ. TELF.: / SE VENDE: POR JUBILACIÓN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA, SALCHICERÍA Y POLLERÍA EN ZONA CARABANCHEL. TIENDA DE CALLE CON VIVIENDA. RECIÉN REFORMADA, 2 PLANTAS, 85M 2 CON TODO INCLUIDO. PREGUNTAR POR JUAN. TELF.: SE VENDE: CHARCUTERÍA, POR JUBILACIÓN. SITUADA EN LA GALERÍA COMERCIAL CARVAJALES, C/ CARVAJALES, 6 (ARGANZUELA) PUESTO 6. TIENDA EN PROPIEDAD. SE DAN FACILIDADES. TELF.: SE VENDE O ALQUILA: CARNICERÍA CON OBRADOR Y CONGELADOS, POR JUBILACIÓN. EN FUNCIONAMIENTO. POSIBILIDAD DE HACERLA VIVIENDA. C/CONDE RODRÍGUEZ SAN PEDRO, 39. GALERÍA COMERCIAL. PUESTO 5-6. PREGUNTAR POR PAULINO. TELF.: SE TRASPASA: CARNICERÍA CON OBRADOR, CON EMBUTIDORA, PICADORA, 2 BALANZAS, AMASADORA. MERCADO VILLA DE VALLECAS (CENTRO COMERCIO VILLA VALLECAS) SIERRAVIEJA, 67. PREGUNTAR POR DANIEL. TELF.: SE TRASPASA: POR MOTIVOS DE SALUD DOS PUESTOS (SALCHICHERÍA Y CONGELADOS) FUNCIONANDO ACTUALMENTE EN EL MC DE CHAMBERÍ. POSIBILIDAD DE UNIRLOS Y TAMBIÉN CAMBIAR LA ACTIVIDAD DE LOS MISMOS. PRECIO A CONVENIR. PREGUNTAR POR CÁNDIDO. TELF.: SE ALQUILA O TRASPASA: CARNICERÍA UBICADA EN GC NTRA. SRA. DE LOS ÁNGELES (LEGANÉS). PREGUNTAR POR ÁNGEL. TELF.: / SE TRASPASA: TIENDA EN FUNCIONAMIENTO. TOTALMENTE EQUIPADA 150M 2. CUATRO SECCIONES: CARNICERÍA, CHARCUTERÍA, POLLERÍA Y PESCADERÍA. TIENDA CON CAPACIDAD PARA AMPLIAR LAS SECCIONES CON UNA FRUTERÍA. UBICADA EN C/ SEBASTIÁN (GETAFE). BUENA CLIENTELA. PREGUNTAR POR CÉSAR O MANOLO. TELF.: / SE TRASPASA: CARNICERÍA CON DESPACHO DE POLLOS Y CHARCUTERÍA EN FUNCIONAMIENTO. TIENDA DE CALLE. TOTALMENTE EQUIPADA. DOS CÁMARAS, UN EXPOSITOR, MAQUINA DE VACÍO. BIEN SITUADO. ZONA DE ZARZAQUEMADA (LEGANÉS). PREGUNTAR POR JUAN. TELF.: SE ALQUILA O TRASPASA: CARNICERÍA UBICADA EN GC NTRA. SRA. DE LOS ÁNGELES (LEGANÉS). PREGUNTAR POR ÁNGEL. TELF.: / SE ALQUILA: POR JUBILACIÓN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA A PIE DE CALLE PLENO RENDIMIENTO. C/ CALAHORRA, 25. PREGUNTAR POR MARTÍN O PEPI. TELF.: SE ALQUILA O TRASPASA: CARNICERÍA EN EL MERCADO DE GUZMÁN EL BUENO, PUESTO M 2 CON SÓTANO. MERCADO Y PUESTO TOTALMENTE REFORMADOS. PREGUNTAR POR PACO. TELF.: SE ALQUILA: LOCAL PARA CUALQUIER ACTIVIDAD PRECIO OCASIÓN: ÚNICAMENTE CUOTA DE COMUNIDAD. PRECIO ALQUILER: 150. C/ FUENTE DE LA TEJA PUESTO Nº 3. PREGUNTAR POR FRANCISCO. TELFS.: SE TRASPASA O ARRIENDA: POR MOTIVOS DE SALUD, INDUSTRIA CÁRNICA. FÁBRICA DE EMBUTIDOS HOMOLOGACIÓN EUROPEA. DE TAMAÑO FAMILIAR: 3 PUESTOS DE TRABAJO. SANABRIA (ZAMORA) AMPLIACIÓN RECIENTE 8 MESES. RENTABILIDAD ASEGURADA. PREGUNTAR POR ANDRÉS. TELF.: SE ALQUILA: CHARCUTERÍA TOTALMENTE EQUIPADA. LISTA PARA ENTRAR MERCADITO DE MÓSTOLES. C/ VERACRUZ, 20. PREGUNTAR POR JUAN PRIOR. TELF.: SE VENDE: CARNICERÍA EN FUNCIONAMIENTO. MC JESÚS DEL GRAN PODER, 42. PREGUNTAR POR AMADOR. TELF.: SE TRASPASA: CARNICERÍA POR JUBILACIÓN. FUNCIONAMIENTO A PLENO RENDIMIENTO. MAQUINARIA ACTUALIZADA. LOCAL CON VISTAS A LA CALLE C/ PRINCIPAL DE ALCORCÓN. PREGUNTAR POR ROBERTO. LLAMAR DE 20:00 22:00 DE LA NOCHE. TELF.: iel tablón

68 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 66 el tablón i SE TRASPASA O ARRIENDA: POR MOTIVOS DE SALUD, INDUSTRIA CÁRNICA. FÁBRICA DE EMBUTIDOS HOMOLOGACIÓN EUROPEA. DE TAMAÑO FAMILIAR: 3 PUESTOS DE TRABAJO. SANABRIA (ZAMORA) AMPLIACIÓN RECIENTE 8 MESES. RENTABILIDAD ASEGURADA. PREGUNTAR POR ANDRÉS. TELF.: SE ALQUILA: CHARCUTERÍA TOTALMENTE EQUIPADA. LISTA PARA ENTRAR MERCADITO DE MÓSTOLES. C/ VERACRUZ, 20. PREGUNTAR POR JUAN PRIOR. TELF.: SE VENDE: CARNICERÍA EN FUNCIONAMIENTO. MC JESÚS DEL GRAN PODER, 42. PREGUNTAR POR AMADOR. TELF.: PLENO FUNCIONAMIENTO 80 M 2. 3 CÁMARAS, 2 MOSTRADORES, 2 MURALES. OBRADOR, ASEO. MEJOR VER. ECONÓMICA. PREGUNTAR POR ÓSCAR. TELF.: SE TRASPASA: CARNICERÍA-CHARCUTERÍA EN PERFECTO ESTADO ACTUALMENTE FUNCIONANDO PIE DE CALLE CON CARTERA DE CLIENTES. C/ GUADARRAMA, 17. PREGUNTAR POR ÁNGEL. TELF.: SE TRASPASA: PUESTO DE CARNICERIA EN FUNCIONAMIENTO EN MERCADO MARAVILLAS, PTOS BUEN PRECIO - REFORMADO EN EL AÑO PREGUNTAR POR: JOSE ANTONIO. TELF: SE TRASPASA: CARNICERÍA POR JUBILACIÓN. FUNCIONAMIENTO A PLENO RENDIMIENTO. MAQUINARIA ACTUALIZADA. LOCAL CON VISTAS A LA CALLE C/ PRINCIPAL DE ALCORCÓN. PREGUNTAR POR ROBERTO. LLAMAR DE 20:00 22:00 DE LA NOCHE. TELF.: SE TRASPASA CARNICERÍA: MERCADO MOSTENSES. 40 M 2 DISTRIBUIDOS EN SALA DE VENTAS, OBRADOR Y CÁMARA, CON POSIBILIDAD DE AÑADIR OTRA CÁMARA. PREGUNTAR POR JOSÉ LUIS. TELF.: LOCAL EN VENTA: ZONA NORTE DE MADRID. CON LICENCIA PARA CARNICERÍA-SALCHICERÍA. PUERTA DE CALLE, 150 M 2 EN DOS PLANTAS, 8 DE FACHADA. EXCELENTE SITUACIÓN. CLIENTELA FIDELIZADA. PREGUNTAR POR JOSE. TELF.: SE VENDE O ALQUILA: LOCAL 200 M 2 SE PUEDE DIVIDIR EN DOS LOCALES DE 100 M 2 CADA UNO. PARA CUALQUIER ACTIVIDAD ALIMENTARIA U HOSTELERÍA SITUACIÓN: FRENTE A COLEGIOS PLAZA MUY CÉNTRICA DE EL ESPINAR (SEGOVIA). REFERENCIA CARNICERÍA PEDRO S. TELFS.: MÓVIL: SE TRASPASA: CARNICERÍA-CHARCUTERÍA. PASEO DE EXTREMADURA, 158. PREGUNTAR POR BURGOS. MÓVIL: SE VENDE: MAQUINARIA A PRECIO DE OCASIÓN, A CONVENIR. RES BÁSCULAS COLGADAS PARA PODER PESAR 15 KG. CADA UNA, 2 CORTADORAS DE FIAMBRE MARCA COLOSAL, 8 FOCOS VELUM COMPLETOS DE BOMBILLAS Y CRISTALES. PREGUNTAR POR VICENTE. TELF.: MÓVIL: SE TRASPASA: TIENDA DE CALLE EN PINTO CARNICERÍA-POLLERÍA-CHARCTUERÍA-CASQUERÍA EN SE VENDE: LOCAL POR JUBILACIÓN PARA CARNICERÍA EN GALERÍA COLÓN PUESTO 31 SÓTANO. EN FUNCIONAMIENTO - 12 M 2 ; 2,5 METROS MOSTRADOR. PREGUNTAR POR: ANTONIO RODRÍGUEZ SAN MARTÍN. TELF.: SE VENDE O ALQUILA POR JUBILACIÓN CARNICERÍA Y SALCHICHERÍA APTA PARA OTROS NEGOCIOS EN GALERÍA DE VILLAVICIOSA DE CAMPAMENTO. MADRID PREGUNTAR DANIEL. TELF.: SE VENDE: POR JUBILACIÓN CARNICERIA-CHARCUTERIA Y POLLERIA EN ZONA DE LAS ROSAS (SAN BLAS).TIENDA DE CALLE CON POSIBILIDAD DE HACER VIVIENDA 60 M 2 EN FUNCIONAMIENTO TOTALMENTE EQUIPADA CON OBRADOR PREGUNTAR POR JULIA. TELF.: SE ALQUILA: MOSTRADOR PARA CHARCUTERÍA EN TIENDA FUNCIONANDO, SITUADA EN PLAZA MAYOR DE TORREJÓN DE ARDOZ Y AMPLIO ESCAPARATE A LA CALLE. PREGUNTAR POR CARLOS. TEL.: SE VENDE O ALQUILA: CARNICERÍA EN MERCADO CÉNTRICO DE MADRID CON CLIENTELA FUNCIONANDO. OPCIONAL: CÁMARA FRIGORÍFICA. TEL.: SE TRASPASA POLLERÍA-HUEVERÍA EN MERCADO DE OSMA. EN FUNCIONAMIENTO. ( EUROS). PREGUNTAR POR CARMEN TEL.: SE TRASPASA: CARNICERÍA FUNCIONANDO EN GETAFE. CON MAQUINARIA, OBRADOR, REGISTRO SANITARIO. PREGUNTAR POR JAVIER. TEL.:

69 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 67 SE VENDE: CARNICERÍA POR TRASLADO 70 METROS CUADRADOS, EN FUNCIONAMIENTO. ZONA ALUCHE. PREGUNTAR POR JOSÉ ANTONIO TEL.: SE VENDE: CARNICERÍA CON OBRADOR EN CENTRO COMERCIAL LAS VEREDILLAS. PUESTO 92. EN TORREJÓN DE ARDOZ. CON MAQUINARIA INCLUIDA. MOSTRADOR NUEVO. MEJOR VER. PREGUNTAR POR FELIX. TEL.: SE ALQUILA: CARNICERÍA EN LA CALLE LA FE, 5 (MADRID) TOTALMENTE INSTALADA. TIENE 48 METROS CUADRADOS EN DOS PLANTAS Y 2 CÁMARAS FRIGORÍFICAS. PREGUNTAR POR DANIEL FOLGADO. TEL.: SE TRASPASA: CARNICERÍA CON ALMACÉN EN EL MERCADO MARAVILLAS, PUESTO 249. PREGUNTAR POR ALFONSO GUZMÁN. TEL.: SE VENDE: PICADORA Y CORTADORA. PREGUNTAR POR DANIEL FOLGADO TEL.: SE VENDE: PICADORA, SIERRA CIRCULAR, SIERRA DE HUESOS, AMASADORA, EMBUTIDORA Y CUCHILLOS Y GANCHOS. CONGELADOR VERTICAL. PREGUNTAR POR JUAN CARLOS. TEL.: SE TRASPASA: POR JUBILACIÓN CARNICERÍA 8 METROS CUADRADOS DE TIENDA, 8 METROS CUADRADOS DE CÁMARA PARA DOS PERSONAS. BUENA CLIENTELA, PLENO RENDIMIENTO GALERÍA F DE MORATALAZ PREGUNTAR POR SERGIO TLF.: SE TRASPASA: CHARCUTERÍA EN MERCADO LAS VENTAS 19 METROS CUADRADOS EN PLENO RENDIMIENTO. TOTALMENTE INSTALADA EUROS. PREGUNTAR POR VERÓNICA. TEL.: SE TRASPASA O SUBARRIENDA: CARNICERA CON LICENCIA DE PLATOS PREPARADOS. (24 M2 ). REFORMADA EN PRECIO A CONVENIR. PREGUNTAR POR JOSE. TLF: SE ALQUILA POR JUBILACIÓN: POLLERIA EN EL MERCADO LOPE DE VEGA, LA ALONDIGA (GETAFE). NUEVA, MUY BIEN SITUADA. CON POSIBILIDAD DE CAMBIO DE ACTIVIDAD. (PREGUNTAR POR ADELA). TLFS SE ALQUILA: CARNICERIA EN PERFECTO ESTADO. SIN TRASPASO, EN GALERIA COMERCIAL CEBREROS. CL CEBREROS 19, ZONA BATÁN. (PREGUNTAR POR CESAR). TLFS.: SE TRASPASA: CHARCUTERIA CON ALMACEN, POR JUBILACION EN PLENO FUNCIONAMIENTO EN GALERIA SANTANDER, CL ANTONIO LOPEZ, BUEN PRECIO. PREGUNTAR POR ALFONSO. TLF. CONTACTO: SE VENDE O ALQUILA: PTO EN AV. FUENLABRADA, DE LEGANES EN BUEN ESTADO POR NO PODER ATENDERLA. PREGUNTAR POR MIGUEL ANGEL O LUISA. TLF: , SE VENDE POR JUBILACION ESTABLECIMIENTO DE ULTRAMARINOS- CHARCUTERIA EN FUNCIONAMIENTO, EN EL MERCADO DE VICALVARO, BUENA CLIENTELA. PREGUNTAR POR ARTURO TLF: (EN HORARIO DE COMERCIO). SE TRASPASA: CARNICERIA CON OBRADOR EN FUNCIONAMIENTO, TOTALMENTE REFORMADA, EN LA GALERIA LAS LOMAS - MOSTOLES. PREGUNTAR POR JOSE. TLFS: Y SE TRASPASA EN C.C. PUERTA BONITA (ZONA VISTA ALEGRE) ESTABLECIMIENTO DE POLLERIA EN FUNCIONAMIENTO. (PREGUNTAR POR ANGEL). TLF SE TRASPASA TIENDA NUEVA, 18 MESES FUNCIONANDO, DE DISEÑO EXCLUSIVO Y CON INSTALACIONES DE 1ª CALIDAD. 180 M2. CENTRO DE MAJADAHONDA. CONTACTO: JUAN; MÓVIL SE VENDE: - SECADERO DE JAMONES - ZONA: TREVELEZ (GRANADA) - CAPACIDAD DE PRODUCCION: PIEZAS/AÑO - INSTALACIONES EN PERFECTO ESTADO - ACTUALMENTE EN PRODUCCION - INTERESADOS: LLAMAR AL Nº iel tablón

70 AAFFrevista AGOSTO 4 ok:4 AULA EMPRESARIAL 20/08/12 16:11 Página 68 pequeños anuncios VARIOS SE VENDE MAQUINARIA: PRECIO OCASIÓN. MOSTRADOR CON FRÍO Y MOTOR INCORPORADO, MEDIDAS: 90 CMS ANCHO X 110 CMS FONDO X 113 CMS ALTO. MESA CON PILA INTEGRADA 150 CMS LARGO. LA MESA TIENE 75 CMS LARGO X 70 ANCHO. LA ARMADURA ES DE ACERO INOXIDABLE Y LA ENCIMERA DE POLIETILENO. PILA SENO + ESCURRIDOR, 75 CMS LARGO X 40 CMS LARGO. PREGUNTAR POR JUAN. TELFS.: SE BUSCA: POLLERÍAS EN ALQUILER. ZONA MADRID Y ALREDEDOR. PREGUNTAR POR LUIS. TELF.: SE BUSCA: TIENDA PARA ALQUILAR EN FUNCIONAMIENTO PREFERIBLEMENTE ZONA SIERRA O SECCIÓN DE CARNICERÍA. PREGUNTAR POR JOSÉ. TIENDA: MÓVIL.: FIJO: VENDO: SERRADORAS HUESOS, DE CINTA, ETC. MARCA MEDOG 22 SEGA. ACERO INOX ELÉCTRICA. PESA ROMANA MANUAL DE 150 KG CON PESAS INCLUIDAS. MUY BUEN ESTADO. TAMBIÉN BÁSCULA DE MESA DE 15 KG (2 VENDEDORES) BNC MARCA ELECTRÓNICA, TAJOS DE FIBRA Y CUCHILLERÍA. PREGUNTAR POR PEDRO. TELF.: SE VENDE: ICEBOX 600 MEDIDAS: 0,79 ALTO X 1,20 LARGO X 0.94 ANCHO. TOTALMENTE NUEVO. PRECIO 160 EUROS. PREGUNTAR POR OLGA. TELF.: COMPRO: MAQUINA ENVASADORA AL VACIO DE SEGUNDA MANO. PREGUNTAR POR AGUSTÍN DÍAZ. TELF.: SE OFRECE CARNICERO: CON EXPERIENCIA DE MÁS DE TREINTA AÑOS EN EL SECTOR PREFERIBLEMENTE EN ZONA SIERRA. PREGUNTAR POR JOSÉ. TIENDA: MÓVIL.: FIJO: SE VENDE: DOS BÁSCULAS V8 PESATRONIC 1 BÁSCULA DE SOBREMESA ETIQUETADORA. GARANTIZADAS PRECIO 500 EUROS/UNIDAD PREGUNTAR POR: OSCAR. TELFS.: COMPRO: 1 Ó 2 MOSTRADORES DE APROX. 3 METROS PARA CARNICERÍA-SALCHICHERÍA PREFERIBLEMENTE MODULARES (QUE NO SEAN DE OBRA). PREGUNTAR POR: MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ HORARIO DE COMERCIO TELF.: SE VENDEN BÁSCULAS-ETIQUETADORAS- ENVASADORAS-CORTADORAS PREGUNTAR POR: NINO TEL.: SE VENDE: POR JUBILACIÓN EN PERFECTO ESTADO: DOS BALANZAS, UNA EMBUTIDORA, UNA AMASADORA, UNA MESA DE ELABORACIÓN DE 2 METROS DE LARGO, UN CONGELADOR, MOTOR DE CÁMARA, UTENSILIOS VARIOS (ESCARPIAS, CUCHILLOS, ETC) PREGUNTAR POR GABRIEL BARROSO TELF.: SE OFRECE COLABORADOR CON AMPLIA Y DILATADA EXPERIENCIA PARA: - LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. - EXTENSO CONOCIMIENTO DEL SECTOR DE LOS JAMONES CURADOS. - INTERESADOS LLAMAR AL TELF.: carne la CONTRATACIÓN /24 68 pequeños anuncios, grandes resultados

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