Gerencia de Calidad y Tecnología

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1 RECOMENDACIONES DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA Y EN EL HOGAR Gerencia de Calidad y Tecnología Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 1

2 RECOMENDACIONES DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA Y EN EL HOGAR Ing. Agr. Claudio G. Baron Ing. Agr. Francisco Maradei Ing. Agr. José Fernández Lozano P INTRODUCCION ara obtener la vida máxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercialización minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que éstas son sometidas. Después de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biológicos normales ( pérdida de agua, decaimiento por enfermedades y daños físicos). La más importante vía por la cual los comerciantes minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto. El control de la temperatura de cada lote debería comenzar con el productor y continuar a través de la cadena comercial hasta llegar al minorista y el consumidor. El uso de una cámara es la principal vía para prevenir las mermas, pero hay otros métodos que deberían ser usados. Colocar el producto en una cámara fría no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado pérdidas innecesarias y consecuentemente costos más altos. A través de este trabajo se intenta fijar los principios que deberían ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y de consumidor final y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos. 1) COMERCIO MINORISTA D LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁN VIVAS espués de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivas y por lo tanto continúan respirando. El principal objetivo del manejo poscosecha es mantenerlas vivas y con la calidad adecuada para el uso que se les pretende dar. Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida poscosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 días con temperaturas de 27 º C, mientras que las zanahorias tendrán de 4 a 5 días a esa temperatura. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 2

3 L LA CÁMARA as temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos los procesos vitales del producto y de los hongos o bacterias que causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua del producto. En general la vida poscosecha de las frutas y hortalizas más perecederas es de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales ( 21 a 27 º C ) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 º C. Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0º C. Otras pueden ser dañadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales se encuentran en esta categoría. E TEMPERATURAS DE LA CÁMARA s importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0 ºC. Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla Nº 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista. Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista. Generalmente un minorista ( tradicional artesanal o supermercado ) tiene solo una cámara. Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7 º C y Humedad Relativa mayor a 80%. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella. Si se dispone de 2 cámaras, una debería estar a 0 º C y la otra a 10 º C. Esto permitirá el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribución adecuada. Aquellos productos que figuran en la lista 1 deberían ser almacenados a 0 º C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10 º C. La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a la mitad para evitar daño por enfriamiento. Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a 0, 7, y 13 º C. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 3

4 TABLA Nº 1. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA *. ALMAC. a 0º C MÁXIMO (semanas) FRUTAS LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 7ºC ALMAC. a 10ºC MÁXIMO MAXIMO (semanas) ( semanas) ALMAC. a TEMP. AMBIENTE MANZANA ( 2 ) PALTA ( 2 ) BANANA ( 2 ) MANDARINA DAMASCO ( 1 ) MANDARINA ( 2 ) CHIRIMOYA ( 1 ) NUECES PALTA (madura)(1 ) ACEITUNA ( 2 ) LIMON ( 2 ) BERRIES( 2 Días) NARANJA ( 2 ) LIMA ( 2 ) CEREZA ( 1 ) PASIONARIA ( 2 ) MANGO ( 1 ) HIGO ( 1 ) ANANA madura(2) PAPAYA ( 1 ) LYCHI ( 2 ) KAKI maduro (1 ) NECTARINA ( 1 ) ANANA ( 2 ) DURAZNO ( 1 ) POMELO ( 2 ) PERA ( 1 ) KAKI ( 2 ) CIRUELA ( 1 ) HORTALIZAS LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 ALMAC. a 7ºC ALMAC. a 10ºC MÁXIMO (semanas) MÁXIMO ALMAC. a 0ºC MÁXIMO (semanas ) ( semanas) ALMAC. a TEMPERATURA AMBIENTE ESPÁRRAGO ( 1 ) CHAUCHA ( 1 ) ZAPALLO ( 4 ) CEBOLLA REMOLACHA ( 1 ) TOMATE mad. 4 días BATATA ( 2 ) PAPA BRÓCOLI ( 1 ) SANDIA ( 2 ) TOMATE pintón 2 ZAPALLO días REP. BRUSELAS(1) ZAPALLITO ( 1 ) ZANAHORIA ( 2 ) COLIFLOR ( 1 ) APIO ( 2 ) PUERRO ( 1 ) LECHUGA ( 1 ) HONGOS 5 días CEBOLLA ( 4 ) ARVEJA ( 1 ) ACELGA ( 1 ) CHOCLO ( 1 ) Se presupone que el producto está en buena condición en el momento de alcanzar la etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante más larga o más corta que la indicada en la tabla. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 4

5 M PERDIDAS DE AGUA ás del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua. Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquel del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de pérdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto. Los vegetales de hoja ( como la lechuga, apio y acelga ) y las inflorescencias (tales como coliflores, brócolis y alcauciles ) pierden comparativamente grandes cantidades de agua. Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua. Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad. Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por encima de 90 %. Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad. En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto. Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y esta fluctúa considerablemente entre el día y la noche. Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso. Cada kilo de agua perdida del producto es un kilo en valor perdido. Pérdidas de peso de menos del 5 % en la mayoría de los productos no se notan. Pérdidas de peso entre 5 a 10 % causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto será invendible. H CONTROL DE LAS PERDIDAS DE AGUA ay un número de áreas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las pérdidas de agua del producto: a- Correcta Refrigeración Primeramente, el sistema de refrigeración de la cámara de frío deberá diseñarse para mantener alta humedad, con solo una pequeña diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de refrigeración y la temperatura de la cámara. Esta no debería ser mayor que 2 a 5 º C. Esto es porque a una mayor diferencia entre las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensará en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 5

6 Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad son el debilitamiento de las cajas de cartón y el incremento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades. b- Protección Física Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También si la lámina está a temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico. Los mercadería, especialmente las hortalizas, no deberán ser dejados afuera en un lugar de recepción al aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad. c- Uso de Sprays Sprays humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variación en los tamaños de las cámaras, la capacidad de refrigeración y del producto contenido, no es posible especificar cuan a menudo o con que intensidad esto debería realizarse. Sin embargo, la humedad debería usualmente permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible, Poniendo agua en la cámara, también podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases sobre pallets para evitar daño por el mojado. MANEJO DE LA CÁMARA Y DEL PRODUCTO A NIVEL DE COMERCIO MINORISTA 1- Enfriamiento Nocturno En general, una práctica recomendada es mover la mercadería desde el lugar de venta de día hasta la sala de almacenamiento frío por la noche. Esto produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cámara y producto puede ser dañado durante su remoción. La decisión de efectuar traslados para almacenamiento nocturno también dependerá de las temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se venderá el producto como unidad de venta. 2- Sprays de Agua Fría o Hielo Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicación regular con agua fría ( asperjado ), ya sea a partir del uso de una botella para aspersión o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 6

7 humedad alrededor de la góndola de venta y hace la mercadería más atractiva para el consumidor. El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar algunos. La Tabla Nº 2 muestra aquellas frutas y hortalizas que no serán dañadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de un freezer que esté trabajando muy por debajo de 0 º C. El hielo solo es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo. TABLA Nº 2 : PRODUCTOS QUE PUEDEN SER ACONDICIONADOS CON HIELO Alcaucil Remolacha Repollito de Bruselas Brócoli Repollo Coliflor Apio Escarola Puerro Lechuga Perejil Arveja Rabanito Melón Acelga Choclo Nabo 3- Producto Preempacado Una proporción del producto comercializado es preempacado, usualmente en bandejas de poliestireno, acompañadas de film termocontraible o bolsas. La gran desventaja del preempaque es que las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan podredumbres. Es particularmente importante que la mercadería preempacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta preempacado cuando es recibido por el minorista. Frutillas y otros berries son comercializados en sus preempaques y el rol de la refrigeración es esencial. 4- Estibado en la Cámara Fría Bajo las más modernas condiciones comerciales, las cámaras contienen bins con mercadería a granel, cajas de cartón, madera o plástico, envases de poliestireno expandido, bolsas de polietileno, etc. El producto está siendo continuamente movido y sacado de la cámara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones específicas en el estibado, pero hay ciertas premisas que deberían ser cumplidas en todos los casos : - Buena ventilación de la cámara: Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja debe ser mantenida. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 7

8 - Los bins y las estibas de cajas deberían ponerse al menos a 7,5 cm de la pared y las estibas deberían estar separadas 2,5 cm entre ellos. - Mayor ventilación se logrará si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulación de aire por debajo. La temperatura en la cámara variará considerablemente de un lugar a otro, a veces más de 2 º C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto más baja es la posición en la cámara más frío hará. En general habrá una mancha fría directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un área más caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leída en un termómetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importantes es la temperatura medida en el interior del producto, usando un termómetro de pinche. PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CAMARAS Existen 3 problemas que causan pérdidas debido al uso de las cámaras : Primero; el daño por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a más bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especie. Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado tiempo. Tercero; la producción de gases (etileno), que causan maduración y daños a especies sensibles. Daños por enfriamiento (DPE): Los síntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la Tabla Nº 1, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc. En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre en tomates, los cuales cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen manchas en su superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE es fácilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo máximo de almacenamiento. Sobrealmacenamiento El almacenamiento de frutas y hortalizas por períodos demasiado prolongados trae como consecuencia una pérdida gradual de apariencia y calidad y un incremento de las pérdidas por podredumbre. Esto puede no ser evidente sino después de ser sacado del almacenamiento. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 8

9 Como se conoce muy poco sobre la historia previa del producto cuando llega a nivel minorista, lo mejor es que rote lo más rápidamente posible. Fallas en la maduración de peras como resultado del sobrealmacenamiento es un ejemplo de este problema. Los minoristas deberían estar informados de la estación normal de cosecha y almacenaje de las frutas y hortalizas, de manera tal que pudieran juzgar la calidad del producto y su historia aproximada en cualquier época del año. Producción de etileno Un tercer factor que causa problema en las cámaras de frío y en áreas de almacenaje, es la producción de etileno por algunas frutas. Este gas es un producto natural de algunos frutos que lo producen a medida que maduran. El mismo puede estimular a ciertos productos a madurar en las cámaras o si éstos están ya maduros, pueden rápidamente hacerlos sobremadurar. La principal manera de evitar esto, es mantener la cámara bien ventilada (pero no tanto como para que entre aire libre o en una corriente de aire). TABLA Nº 3. EFECTO DEL ETILENO EN LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS Productos que producen etileno* Productos sensibles al etileno** Manzana Alcaucil Echalote Damasco Espárrago Vegetales de Palta Chaucha Hoja Banana Brócoli Okra Higo Repollito Perejil Kiwi de Bruselas Papa Mango Zanahoria Acelga Productos que producen etileno* Productos sensibles al etileno** Nectarinas Coliflor Zapallito Papaya Apio Choclo Pasionaria Pepino Batata Durazno Escarola Pera Ciruela Tomate * Todos estos productos también son muy sensibles al etileno ** Estos productos se deteriorarán más rápidamente si se almacenan con productos que desprenden etileno. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 9

10 Hay que almacenar los productos que producen etileno lejos de aquellos que ven reducida su calidad por exposición al mismo. Aquellos frutos que producen etileno, son ellos mismos muy sensibles al mismo, así que no almacene fruta madura con inmadura. Condensación de Humedad Es el término utilizado para describir la presencia de humedad o la aparición de humedad sobre el producto, después que éste ha sido movido de la cámara y llevado a temperatura ambiente. Sin embargo esto no es causado por cesiones de agua por parte del producto, sino más bien porque el vapor de agua de la atmósfera, se condensa en la superficie fría del producto. La condensación de humedad es difícil de evitar si el producto va de 0 º C directamente a temperatura ambiente. La magnitud de este fenómeno pude ser reducida si el producto se ubica en la cámara de 7 º C a 10 º C antes de ser expuesta a temperatura ambiente. OTROS FACTORES IMPORTANTES Protección Contra el Sol El uso de refrigeración no es la historia completa en el manejo del producto a nivel minorista; también es importante que los comerciantes protejan su producto de las temperaturas extremas cuando se transportan desde los mercados a sus negocios. Todos los camiones de los minoristas cargados con productos pueden ser vistos estacionados al sol sin ninguna contemplación. Los productos frescos jamás deberían ser dejados al sol directo. La carga debería ser cubierta con el fin de protegerla del sol y del polvo. Otro problema mayor es la exposición de la mercadería al sol y al calor mientras se expende en el negocio, sobre todo si este da al Norte. Otra vez la regla aquí será la protección mediante sombra, contra los rayos del sol. Los vidrios pueden ser tratados para disminuir la radiación solar. Manejo Cuidadoso El manejo brusco de productos causa daños y machucamientos. El agua se pierde más rápidamente por la superficie de las grietas y de los tejidos que circundan las heridas. Así que un mal manejo causa incrementos de pérdidas de agua y marchitamiento del producto. El mal manejo por lo tanto tiene un doble efecto, resultando en pérdida por daños y por un rápido marchitamiento. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 10

11 Limpieza Es muy importante remover constantemente de la cámara, del lugar de almacenamiento y del estante de exposición, el producto que se está empezando a pudrir o que muestra síntomas de decaimiento. Las enfermedades se pueden diseminar a través de nubes de esporos o por contacto por jugo producido por la podredumbre. Siempre debe estar seguro que los envases de preparación, los cuchillos y los contenedores estén limpios. No dejar el tacho de la basura descubierto y removerlo lo más rápidamente posible de la sala de preparación. 2) EN EL HOGAR Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas. Conservación de nutrientes El valor nutritivo de las frutas y hortalizas depende de: Contenido original al momento de cosecha ( puede variar según el clima, suelo, variedad y estado de madurez ) Cantidad consumida Parte consumida Contenido cuando se consume ( desde cosecha hasta consumo puede variar ) Modo de preparación Los principales enemigos y destructores de los nutrientes son: Tiempo transcurrido desde cosecha ( más tiempo, más deterioro ) Calor Actividad enzimática Enfermedades Sumersión en agua Daños mecánicos o químicos Oxidación Ambiente muy seco. Los factores que favorecen la conservación son: Cosecha y rápido enfriamiento Adecuado transporte Temperatura y humedad relativa adecuada en todas las etapas Manejo cuidadoso Consumo rápido luego de cosecha Cocción rápida y con poca cantidad de agua Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 11

12 En general las condiciones que favorecen el mantenimiento de la frescura de las frutas y hortalizas también contribuyen ha una adecuada conservación de los nutrientes. Resumiendo podemos simplificar diciendo que las tres " R " que ayudan a reducir las pérdidas de nutrientes en frutas y hortalizas son: REDUCCIÓN de la cantidad de agua usada en la cocción. REDUCCIÓN del tiempo de cocción. REDUCCIÓN de la superficie de corte expuesta a la cocción y/o lavado. Si bien cada producto frutihortícola tiene características particulares en cuanto a la evaluación de su calidad y comportamiento luego de su cosecha, hay condiciones básicas a tener en cuenta en la compra o recepción de estos productos, estos son: Verifique que las frutas y hortalizas frescas tengan la apariencia de frescas: sin daños mecánicos ( golpes, heridas ), deshidratación, colores opacos, sin brillo, brotados, sucios. En algunos productos el aroma puede ser un índice de frescura. Deseche las frutas y hortalizas que tengan olores o sabores extraños. Evite la adquisición en exceso, de forma que no sea necesario almacenar por mucho tiempo estos productos. En muchos productos el estado de madurez nos ad una idea del tiempo de conservación adicional que le queda, por ejemplo en tomate y pera ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA OBTENER Y PRESERVAR EL MEJOR SABOR. El sabor de frutas y hortalizas es influenciado por su madurez y calidad en el momento de cosecha y también por la forma en que son almacenados posteriormente. Para mantener la frescura y el sabor de estos productos, es importante conocer como conservarlo. Muchas frutas y hortalizas deberían ser almacenadas sólo a temperatura ambiente porque las temperaturas del refrigerador (usualmente 3.3 a 5.6 C) las dañan o interfieren con procesos que van desde la maduración hasta la obtención de un buen sabor y textura. Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas desarrollan cáscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las batatas, toman sabores extraños y un corazón duro cuando son cocinadas después de ser mantenidas en refrigerador. Las sandías pierden su sabor y su color rojo intenso si son almacenadas por más de 3 días en el refrigerador. Los tomates rosados maduran a un mejor sabor y Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 12

13 color rojo si ellos son dejados en temperaturas ambiente. En el refrigerador, ellos no se vuelven rojos y aún los tomates rojos mantenidos en frío pierden su sabor. Si la conservación frigorífica es por pocos días (hasta tres días) estos inconvenientes son poco importantes. Otros productos pueden ser madurados a temperatura ambiente y luego alojados en el refrigerador. Unas pocas frutas y frutos vegetales ganan azúcar o se ablandan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Por ejemplo, las peras Bartlett (William s o pera de agua) se vuelven amarillas y más tiernas y dulces en la frutera. Después que maduran pueden ser almacenadas por 1 a 3 días en el refrigerador sin perder sabor. Almacenaje en estante ( a temperatura ambiente ) El área de almacenaje en estante debería estar lejos de la luz solar directa para evitar volverse demasiado calurosa. Las frutas y hortalizas que pueden ser almacenadas a temperatura ambiente por unos pocos días sin arrugarse o marchitarse no pierden humedad rápidamente. Aún así, la pérdida de humedad puede ser reducida poniendo el producto en un recipiente de plástico ventilado o una bolsa de plástico perforado. La maduración en un recipiente o bolsa de papel puede ser mejorada poniendo una manzana madura cada 5 o 7 unidades de fruta a ser madurada. Las manzanas producen un gas (etileno) que acelera la maduración. (Las variedades Fuji y Granny Smith no producen tanto etileno y no aceleran la maduración): Almacenamiento con refrigeración. Las frutas y hortalizas almacenadas en refrigerador deberían ser mantenidas en bolsas de plástico perforadas y colocadas en los cajones de los refrigeradores destinados a estos productos. Uno puede o bien comprar bolsas perforadas de plástico o hacer pequeños agujeros con un objeto punzante (cerca de 20 agujeros para bolsas de tamaño medio). Se aconseja separar las frutas de las hortalizas (usar un compartimiento para cada grupo) para minimizar el efecto negativo del etileno (producido por las frutas) sobre las hortalizas. Es recomendable utilizar las frutas y hortalizas refrigeradas en un lapso de pocos días, ya que un almacenaje prolongado resulta en pérdida de frescura y sabor. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 13

14 Lugar de Almacenaje Frutas Hortalizas Almacenaje en refrigerador. Madurar a temperatura ambiente primero y luego almacenar en el refrigerador Almacenaje sólo a temperatura ambiente Manzanas ( más de 7 días ) Damasco- cereza-frutas cortadas-higo-uva-pera- Frutilla. Durazno-Pera-Ciruela- Manzana (menos de 7 días)-banana-pomelo- Limón- Lima-Mandarina- Naranja-Níspero-Ananá-- Sandía- Arvejas frescas- Remolacha- Brócoli-Repollito de Bruselas-Repollo- Zanahoria-Coliflor-Apio- Vegetales cortados- Cebolla de Verdeo- Hierbas ( menos albahaca)-vegetales de Hojas-Puerro-Lechuga- Hongos-Chaucha- Rabanitos-Espinaca- Zapallito. Albahaca Pepino - Cebolla *- Berenjena - Ajo*- Jengibre-Pimienta- Papa *- Zapallo *- Batata*-Tomate- Pimiento. *Almacenar con buena ventilación Pepinos, tomate, berenjena y pimiento pueden ser almacenados en refrigerador por 1 a 3 días si estos son usados rápido luego de retirarlos del refrigerador. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Las frutas y hortalizas frescas se encuentran entre los alimentos más seguros en cuanto a la posibilidad de que éstos puedan ser vehículo de patógenos alimentarios. En general, las frutas y hortalizas comercializadas en fresco tienen menor riesgo sanitario que los alimentos procesados. El riesgo aumenta en aquellas frutas y hortalizas que han tenido algún grado de procesamiento, por ejemplo, hortalizas cortadas, ralladas, semillas brotadas, frutas cortadas, etc. Las frutas y hortalizas son alimentos perecederos, es decir que se deterioran rápidamente si no se los maneja en forma adecuada. Algunos son muy perecederos Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 14

15 como por ejemplo lechugas, acelga y otros se deterioran más lentamente como las papas y cebollas. Las frutas y hortalizas son alimentos que " están vivos. Esto significa que para seguir viviendo tienen que respirar", con lo cual liberan calor y agua. Por eso es muy importante que durante su almacenamiento tengan una buena ventilación. Las principales causas que producen el deterioro de estos alimentos son: Alta respiración Deshidratación ( marchitamiento ) Desarrollo de pudriciones. Para reducir la respiración la herramienta más útil es mantener las frutas y hortalizas a temperaturas bajas. Un tratamiento cuidadoso ( sin golpes, ni machucones ) también ayuda para reducir las pérdidas por respiración. Para reducir la deshidratación ( marchitamiento ) es importante que las frutas y hortalizas estén a bajas temperaturas y con humedad. Tanto el medio de transporte como las cámaras frigoríficas deben estar siempre limpias. No almacene alimentos directamente sobre el suelo. No exponga las frutas y hortalizas a la radiación solar directa o en depósitos calurosos. Nunca transporte o almacene productos que liberen olores con aquellos que puedan absorberlos Olores producidos por: Manzanas, Peras Carnes, huevos, productos lácteos. Zanahoria Citrus Papa Son absorbidos por: Repollo, zanahoria, apio, cebolla, Apio Carne, huevos, lácteos. Manzana, pera Lavar las frutas y hortalizas con agua potable antes de su consumo o su preparación como ingrediente en las comidas. Lave también aquellos productos que tienen cáscara no comestible, ya que al pelarlos se puede transferir gérmenes de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 15

16 piel a la pulpa. No lave las frutas u hortalizas con detergente o jabón. Mediante estos lavados se eliminan algunos plaguicidas, suciedad y otros contaminantes. Evitar por todos los medios, el contacto con animales domésticos o la acción de plagas como roedores o insectos domésticos. Mantenga las ensaladas de fruta ya preparadas y otros productos cortados en refrigerador hasta su consumo. No almacenar frutas y hortalizas junto con carne, ya que al estar en contacto con estos productos puede haber contaminación cruzada de un producto a otro. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 16

17 ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS En el siguiente gráfico se indican para cada una de las principales hortalizas y frutas, cuales son los meses de mayor ingreso y cual es el periodo del año en que la oferta es menor. HORTALIZAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic Ajo alcaucil apio batata berenjena cebolla chaucha choclo espárrago lechuga papa pepino pimiento remolacha repollo tomate zanahoria zapallito zapallo Calendario de estacionalidad de frutas Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 17

18 FRUTAS ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic Cereza Ciruela Damasco Durazno Frutilla Limón Mandarina Manzana Melón Naranja Palta Pera Pomelo Sandía Uva Referencias: Abundante. Los ingresos del mes superan la media. Regular. Los ingresos del mes están próximos a la media. Escasa. los ingresos del mes están por debajo de la media. Nulo. Los ingresos son nulos o irrelevantes. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 18

19 3) MANIPULEO SEGURO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN LA DISTRIBUCION, COMERCIO Y CONSUMO. Las frutas y hortalizas frescas raramente están ligadas a enfermedades originadas por alimentos. Sin embargo hay gente que cada año se enferma debido a la ingestión de alimentos que no han sido debidamente manipulados, refrigerados o cocinados. Si el producto no ha sido cuidadosamente manejado los gérmenes pueden desarrollarse a niveles que hagan enfermar a la gente. Todos los integrantes de la cadena frutihortícola (el campo, los transportistas, los distribuidores mayoristas, los vendedores minoristas y el consumidor), tienen un importante rol para lograr que un alimento sea seguro para comer. He aquí recomendaciones para ayudar a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas. EN LA DISTRIBUCIÖN TRANSPORTE Limpiar y sanitizar el vehículo de transporte antes de cargarlo y asegurarse que se mantenga limpio. Cargar productos preenfriados cuando se usan camiones refrigerados. Evitar el transporte de frutas y hortalizas en camiones sin protección contra el sol y la lluvia. Permitir una adecuada ventilación con aire externo cuando se usan camiones sin refrigeración, con la finalidad de evitar la acumulación de calor, humedad y etileno. La duración del viaje debe ser lo mas corta posible. Agrupar y despachar los productos para obtener una máxima vida en estante. Monitorear y controlar con precisión la temperatura y humedad de los camiones y contenedores de embarque. Utilizar en lo posible carga paletizada para reducir el manipuleo y daños mecánicos. Estibar y fijar la carga en forma correcta de forma de permitir una adecuada circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte. Mover cuidadosamente los envases y contenedores. El manipuleo brusco o excesivo puede causar daño a la mayoría de los productos frescos. Una herida menor puede promover el deterioro del producto. Una vez que un envío de fruta y hortalizas frescas ha sido recibido e inspeccionado, almacenarlo correctamente y de inmediato. EN LA ETAPA COMERCIAL 1) DESCARGA Y ESTIBA DE PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS EN EL MERCADO MAYORISTA Descargar la mercadería en forma cuidadosa evitando golpes a los envases. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 19

20 Utilizar los medios necesarios (montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc.) para reducir el manipuleo de los productos. No exponer las frutas y hortalizas a la acción directa del sol y la lluvia. Mantener la mercadería en cámaras frigoríficas, para evitar la ruptura de la cadena de frío. Mantener higienizados los locales y cámaras frigoríficas localizadas en el mercado mayorista. Utilizar para la higiene de depósitos y cámaras frigoríficas agua limpia y segura desde el punto de vista microbiológico. Asegurar el buen estado sanitario del personal que esta en contacto con estos productos. Capacitar y supervisar al personal que se ocupa de la carga y descarga y estiba. 2) VENTA MINORISTA Obtenga rápidamente un adecuado ambiente de almacenamiento (temperatura, humedad, agrupamiento por producto). El correcto almacenaje varía con el tipo de producto considerado. Lavarse las manos después de usar la toilettes, antes de trabajar con frutas y hortalizas y después de tocar cualquier cosa que pueda ser fuente de contaminación cruzada, como carne cruda, aves de corral y/o pescado. Mantener el producto exhibido a temperatura adecuada y remover lo viejo. Mantener los productos frescos en Salad Bar correctamente refrigerados. Los mismos no deben estar afuera por más de cuatro horas. Siga un programa de monitoreo de puntos críticos, como por ejemplo un HACCP (análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control ) Entrenar a los trabajadores en seguridad alimentaria y en el manipuleo adecuado de los productos. El personal que trabaja con productos fruti hortícolas debe estar sano, libre de enfermedades infecciosas que puedan ser difundidas a los consumidores. A NIVEL DEL CONSUMIDOR 1) EN EL LOCAL DE VENTA MINORISTA Observe que los productos frescos no se presenten con machucones, arrugados, mohosos, viscosos y que estén turgentes y brillantes. Para algunas frutas y hortalizas, huela los productos para verificar su frescura. Evite hortalizas empacadas que se vean viscosas o mucosas. Compre solo lo que necesite. La mayor parte de los productos deberían ser consumidos en unos pocos días. Maneje los productos con cuidado y manténgalos en la parte superior del changuito de compra. 2) EN CASA Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 20

21 Ponga en la heladera los productos que necesitan refrigeración. Guarde los productos en donde la humedad sea más alta. Antes de comer los alimentos lávelos con agua limpia. Las verduras de hoja deberían ser enjuagadas antes de colocarse en el área reservada para frutas y vegetales frescos. También lave aquellos productos que tienen cáscara no comestible, debido a que pueden transferir gérmenes desde la piel a la pulpa. Si hay una cáscara firme, tal como en las manzanas y papas, la superficie puede ser limpiada con un cepillo. No lave frutas y hortalizas con detergente o jabón. Mantenga los productos cortados cubiertos. Vaciar la heladera de productos con podredumbres o mal olor. Limpie las superficies, utensilios y manos después de tocar carne cruda y aves de corral y antes que toque frutas y hortalizas frescas. Esto ayudará a prevenir contaminación. Si desea, usted puede sanitizar el agua colocando una cucharada ( de las de té ) de lavandina por cada 250 cm3 de agua. Mantenga la heladera limpia y a la temperatura adecuada. Mantenga ensaladas de frutas preparadas y otros cortes frescos en la heladera hasta ser servidos. Descarte productos cortados si han estado fuera del refrigerador por mas de cuatro horas. Lea y siga las instrucciones de la etiqueta para mantener refrigerado y período de uso o fecha de vencimiento, como indica la mayoría de los productos frutihortícolas frescos embandejados. Separe las zonas dañadas al preparar frutas y hortalizas. Lávese las manos antes y después de manipular comidas crudas tanto como al usar el baño, cambiar pañales, atender a una persona enferma, sonarse la nariz, estornudar y toser, y después de tocar animales. El presente trabajo se terminó de imprimir en Mayo del Corporación del Mercado Central de Buenos Aires 21