Sector Hoteles y Restaurantes

Transcripción

1 BOLETÍN DE ESTADÍSTICAS OCUPACIONALES Nº 3 Sector Hoteles y Restaurantes I Trimestre 2,007

2 MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS Ministra detrabajo y Promoción del Empleo JAVIER ALBERTO BARREDA JARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa FERNANDO ALBERTO GARCÍA GRANARA Vice Ministro de Trabajo DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE Secretario General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN PROFESIONAL FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS Director Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: Equipo técnico: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO GINA MARIÑO PARRA GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ EDGAR ABANTO MILLONES MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú Teléfono: Anexo: peel_consultas@mintra.gob.pe 2

3 CONTENIDO Presentación 4 1. Panorama del sector Hoteles y Restaurantes Contexto Macroeconómico Panorama del sector Hoteles y Restaurantes Empleo en el sector Hoteles y Restaurantes Características del sector Hoteles y Restaurantes Características de los trabajadores Características de las empresas Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas Empleo por ocupaciones específicas Remuneraciones por ocupaciones específicas Resultados por actividades económicas Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje Restaurantes, bares y cantinas 28 Anexos 31 Ficha metodológica 32 3

4 Presentación La importancia que ha logrado la información estadística en el análisis de problemas y la toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construcción de las estadísticas, el análisis de la información, la elaboración y difusión de estudios que contribuyen a la comprensión de los resultados estadísticos. Esta mayor información, disponible para los agentes económicos como las empresas, el estado y las personas en general, les permiten tomar decisiones más acertadas. La relevancia que toma la información estadística relacionada al desempeño y características de los sectores económicos es aún mayor, debido a que el análisis de dicha información permitirá tomar decisiones que afectarán el comportamiento de la actividad económica. Por esta razón, el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE) pone a disposición del público el Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), documento que brinda información acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos sectores económicos. En este número, el estudio se dedica al sector de hoteles y restaurantes, el cual está conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes, bares y cantinas. Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los últimos años, sobre todo por la participación del estado, que ha implementado una política de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor cantidad de planes y proyectos de inversión. El documento está estructurado en tres partes, la primera parte presenta un análisis de la coyuntura económica general y sectorial, además de un análisis del empleo en el sector hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales características de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes. Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones específicas sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas en Lima Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en las principales actividades económicas del sector Hoteles y Restaurantes. 4

5 1. Panorama Económico del sector Hoteles y Restaurantes 5

6 El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades económicas: la actividad hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes, bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante una retribución, proporcionan hospedaje temporal, así como lugares y servicios para acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organización. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato. Ambas actividades conforman el sector de Hoteles y Restaurantes, los cuales representan el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del ingreso de 2,272 por cada dólar adicional producido por este servicio. De otro lado, el crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de turistas incrementa la demanda por servicios de hotel en los principales centros históricoculturales del país, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al sector turismo. 1.1 CONTEXTO MACROECONÓMICO La economía nacional experimentó un panorama favorable con un crecimiento de 8.0% del PBI en el año 2006, el mayor valor registrado en los últimos 11 años. Este crecimiento se sustentó en el incremento de la demanda interna (10,6%), fruto del aumento del consumo privado (6,5%), la inversión privada (20,2%) y el gasto público (9,7%) 1. La reactivación de la economía se desarrolló en un contexto de baja inflación, un manejo fiscal prudente, y un entorno internacional favorable propiciado por los elevados precios de nuestras exportaciones. Estos hechos desencadenaron el crecimiento continuo de la actividad económica reflejada en el mayor ingreso nacional disponible (12% en el año 2006), el cual contribuyó al crecimiento de la capacidad adquisitiva y la capacidad de ahorro de la población. Fue representativo también el superávit fiscal de 2,1% del Producto Bruto Interno en el año Asimismo, la demanda interna, en el año 2006 creció en 10,4% debido al incremento del consumo privado, el consumo público y la inversión. El mayor consumo privado (6,5%) se sustentó en la creciente capacidad adquisitiva de la población ante el aumento del empleo, el mayor acceso al crédito de consumo y el acceso a las remesas enviadas desde el exterior. El consumo público se incrementó en 8,7% en el año 2006, como consecuencia del mayor gasto de la planilla del gobierno central y de los gobiernos regionales; además de las mayores compras de bienes y servicios a cargo del gobierno central 3. El segundo componente de la demanda interna, la inversión privada creció en 20,2% en el año 2006, dicho crecimiento es explicado por las expectativas empresariales favorables en casi todos los sectores productivos, motivados por un contexto de mayores ventas y reinversión de utilidades. La inversión pública registró un aumento de 12,7% debido a los mayores desembolsos de los ministerios. La bonanza económica afectó a los sectores económicos, siendo el sector no primario el más dinámico debido al mayor crecimiento del sector construcción y manufactura no 1 BCRP. Cuadros Estadísticos de la Nota Semanal, mayo de Ibid. 3 Ibid. 6

7 primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector agropecuario. Dentro del sector no primario destacó la industria manufacturera, especialmente la agroindustria y la industria textil. El dinamismo de los sectores económicos se reflejó en un resultado positivo de la balanza comercial, la cual en el año 2006 alcanzó la cifra de millones de US$. Las exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al nivel alcanzado en el año En el año 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$ millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5% respecto al periodo análogo del año Este crecimiento es explicado por el aumento de la venta de pasajes en el exterior por las líneas áreas nacionales ante el mayor número de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras 4. Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el año 2006, fueron US$ millones, lo que significó un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el año En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889 millones, lo que representó un aumento de 9% respecto al primer trimestre de Este comportamiento se debió al aumento en la demanda del servicio de transporte, especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del crecimiento de la actividad económica PANORAMA DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES En el año 2006, el PBI del sector Hoteles y Restaurantes registró un crecimiento de 7,3% 6, fruto de la mayor actividad turística, lo que provocó una creciente inversión en el sector de Hoteles y Restaurantes. Este hecho se debió a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Perú viene atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promoción del país como potencial destino turístico, y al incremento en el poder adquisitivo de la población a nivel interno. Asimismo, la percepción del Perú como un país seguro y de estabilidad económica promueve el interés de turistas de altos ingresos por visitarnos, así como la elección del Perú para la realización de conferencias y eventos internacionales, lo que intensifica el turismo corporativo 7. Estos hechos han desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construcción de hoteles en los principales destinos turísticos del país. La actividad promotora del estado a través del Ministerio de Turismo y Comercio Exterior también ha contribuido al dinamismo del turismo y con ello al impulso del sector Hoteles y Restaurantes con su agresiva campaña para la elección de Machu Picchu como una de las nuevas siete maravillas del mundo moderno La bonanza económica, la mayor inversión privada en el sector Hoteles y Restaurantes, y la política de promoción del turismo llevadas a cabo por el estado se refleja en las mayores tasas de crecimiento real que experimentó el PBI hotelero en el periodo , cuyo promedio alcanzó el 5,0%.(Ver gráfico N 1). 4 Ibid. 5 Ibid. 6 Cálculos estimados por el PEEL en base a la participación de dicho sector en el PBI Global del año Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre

8 Durante los años , el sector atravesó un estancamiento, que ocasionó una caída los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el país ( ). A partir del año 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero incremento en el A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su participación en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de participación en el PBI global fue de 4 por ciento, para los años dicha participación se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanzó el valor de 3,8% 9. Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han ocasionado la pérdida económica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Perú es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos, invirtiendo en la remodelación de sus instalaciones y en la construcción de nuevos complejos turísticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporción de capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el último año, grandes cadenas internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de turismo de altos ingresos, han manifestado su interés de invertir en el Perú. 10 GRÁFICO Nº 1 VARIACIÓN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, ,0 8,0 7,0 PBI Global a valores constantes (variación anual en %) PBI Hoteles y Restaurantes (variación anual %) 7,3 6,0 5,0 4,5 4,5 5,3 4,0 3,0 2,0 1,0 1,1 1,7-0,2 3,2 0,0-1, Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el año 2006 son valores estimados por el PEEL. Fuente: INEI. Boletín Informe Técnico de la Producción Nacional, varios números. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 8 Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de Producto Bruto Interno por clase de actividad económica Valores a precios constantes de Estructura Porcentual.INEI. 10 Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de

9 Características de la Demanda Hotelera La demanda de hoteles se caracteriza por ser altamente estacional, se incrementa en los feriados largos (año nuevo, semana santa, fiestas patrias), en las fiestas patronales o regionales de cada departamento (Inti Raymi en Cusco, carnaval arequipeño, carnaval de Huancayo, etc.) y en la realización de grandes eventos internacionales y nacionales (campeonatos mundiales de deportes, conferencias, congresos mundiales, etc.). En estas fechas, la ocupación de los hoteles puede llegar al 100% e incluso incrementar la inversión en hoteles y restaurantes mediante remodelación de sus establecimientos e incluso la construcción de nuevos. El grado de demanda de hoteles se desarrolla a lo largo de todo el país dependiendo de las características del turista: a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que en hoteles. b) El turista extranjero procede principalmente de China, Estados Unidos, Europa y Japón. Existen dos grupos diferenciados, los de medianos y los de altos ingresos. El primer grupo prefiere la compra de paquetes turísticos y viajar a Cusco para pasar los feriados largos, elevando la tasa de ocupación de hoteles hasta en un 75% y gastar en promedio $150 diarios 11. El grupo de altos ingresos, denominado turismo de lujo, prefiere hospedarse en hoteles de 4, 5 y 7 estrellas, tiene gran interés en conocer la cultura y gastronomía peruanas, esta última esta muy de moda a nivel internacional, viaja principalmente a Cusco, gasta alrededor de $600 diarios 12. La mayor afluencia de los turistas extranjeros se registra en los meses de septiembre y octubre. Dentro del grupo de turismo de lujo existe otro grupo que es el visitante corporativo (empresarios que vienen a invertir en el Perú, hacen viajes de coordinación de negocios, o se trata de autoridades políticas que asisten a conferencias, simposios y eventos internacionales), quienes se hospedan principalmente en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo 13. Los indicadores de demanda y el flujo turístico: La actividad de Hoteles y Restaurantes, se encuentra directamente relacionada con el turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentación. En consecuencia, el incremento del PBI en este sector es el reflejo de la mayor ocupación hotelera, lo cual se manifiesta a través de la tasa de ocupación de habitaciones que se incrementó de 23,7% a 24,4% por ciento entre el 2005 y el 2006, mientras que la tasa de ocupación de camas paso de 25,5% a 26,0% en el mismo período (ver Gráfico N 2). A raíz del incremento del flujo turístico, los arribos de extranjeros a los hospedajes ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones (ver Gráfico N 3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron a Perú y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de en mayo de 2006 a en mayo de Es decir, el mayor incremento estuvo en el flujo de turistas nacionales. Complementando esta información se encuentra el 11 Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del Perú, 12 Ibid. 13 Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de

10 promedio de permanencia en días en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los nacionales 1,9 días promedio e internacionales 1,3 días promedio en mayo de 2007 respecto al mismo mes de GRÁFICO Nº 2 PERÚ: TASA NETA DE OCUPACIÓN HOTELERA (En porcentajes) 30,0 25,0 23,3 24,0 23,7 25,5 24,4 26,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0, Tasa Neta de ocupación de habitaciones Tasa Neta de ocupación de camas Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional, años 2006 y Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL). GRÁFICO Nº 3 PERÚ: NÚMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE, (En miles) Nacionales Extranjeros Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional, años 2006 y Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL). 10

11 La oferta Hotelera Hasta el 2006, el Perú contaba con establecimientos de hospedaje (hoteles, hostales y otros), habitaciones y camas. La tendencia de la oferta hotelera ha sido creciente en el periodo , excepto en el año De otro lado, la proporción de establecimientos clasificados con la categoría de 1 a 5 estrellas es del 32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificación alguna 14. CUADRO Nº 1 PERÚ: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, Indicadores Variación (%) Número de establecimientos ,9 Número de habitaciones ,6 Número de camas ,5 Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de establecimientos y hospedaje, años 2006 y Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). CUADRO Nº 2 INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL Ciudad o Número de Número de Número de Participación Departamento Establecimientos Habitaciones Plazas-cama (%) PERU ,0 LIMA METROPOLITANA ,3 CUSCO ,2 AREQUIPA ,9 LA LIBERTAD ,3 ANCASH ,0 PIURA ,7 JUNIN ,5 ICA ,1 LIMA PROVINCIA ,0 LORETO ,5 PUNO ,3 CAJAMARCA ,0 SAN MARTIN ,0 LAMBAYEQUE ,9 HUANUCO ,2 TACNA ,1 UCAYALI ,7 AYACUCHO ,6 CALLAO ,6 PASCO ,5 AMAZONAS ,3 APURIMAC ,1 MADRE DE DIOS ,1 TUMBES ,9 MOQUEGUA ,9 HUANCAVELICA ,4 Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de establecimientos y hospedaje, años 2006 y Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 14 Mincetur. Sección Turismo, Estadísticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado. 11

12 El Perú se ha posicionado como un país de turismo cultural y ecológico. Ello ha incentivado nuevos proyectos de inversión hotelera provenientes de cadenas, consorcios y transnacionales que actúan en el ámbito turístico general. El gobierno y los gremios del sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor dinamismo en la economía nacional. Asimismo, a raíz de la creciente afluencia de turismo de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la elección de Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los planes de proyectos de inversión en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas. Los departamentos con mayor oferta de establecimientos de hospedaje y restaurantes hasta el año 2006 fueron, Lima Metropolitana (2 481), Cusco (804), Arequipa (680), La Libertad (522), Ancash (492), Piura (464), Junín (445) e Ica (402), los cuales concentran el 65% de la capacidad total de país (ver cuadro Nº 2), poseen además centros de diversión y ofrecen una variedad de platos típicos de reconocida calidad. Los departamentos que no cuentan con una oferta importante de establecimientos como Ayacucho recibe a los miles de turistas que lo visitan en sus fiestas en casas albergue, que son precisamente casas de familias lugareñas que acogen a los turistas cuando los hoteles están copados 15. Dentro de los proyectos más importantes a realizarse en el Perú se encuentran: La construcción de un segundo lote del proyecto turístico El Chaco La Puntilla, en Paracas-Ica, por parte de capitales españoles con una inversión de 3,15 millones de nuevos soles. La construcción de dos hoteles ecológicos de uno, cuatro y cinco estrellas en los alrededores del Lago Titicaca, con una inversión de 3, 5 y 4 millones de dólares, respectivamente. 1.3 EMPLEO EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES En el año 2006, el 80,6% de la PEA ocupada del sector Hoteles y Restaurantes pertenecía al sector informal en Lima Metropolitana. Ello significó la participación de trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la microempresa y por los trabajadores independientes. De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA ocupada del sector, lo que significó un total de trabajadores. Ellos se concentraron, tanto en las pequeñas, como en las medianas y grandes empresas. La información presentada a continuación se centrará en este sector. 15 Rosa López. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de

13 GRÁFICO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006 Formal 19% Informal 81% Nota: La definición de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificación del criterio del MTPE: El sector informal está conformado por los microempresario, los independientes no calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector público, los pequeños, medianos y grandes empresarios, así como los independientes profesionales se clasifican dentro del sector formal. Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). El empleo en el sector formal Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual de Empleo, el sector Hoteles y Restaurantes muestra una tendencia ascendente del empleo desde inicios del año 2005 tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano. En el 2006 la variación anual promedio del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles aumentó en 7,1% a nivel nacional (ver Cuadro N 3). En Lima Metropolitana, el crecimiento registrado fue de 6,8%, mientras que en el Resto Urbano la variación del empleo fue de 8,4%. La ciudad de Lima concentra el 78,3% de la población empleada en el sector de Hoteles y Restaurantes. Asimismo, en el primer cuatrimestre de 2007, el crecimiento del empleo se aceleró en el Resto Urbano. CUADRO Nº 3 DISTRIBUCIÓN Y VARIACIÓN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES POR ÁMBITO GEOGRÁFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁSTRABAJORES Ámbito Geográfico Distribución Porcentual 1/ Variación Anual Promedio del Empleo 2/ 2005/ /2005 Variación Promedio del Empleo Enero-Abril 2007/2006 Perú Urbano 100 2,5 7,1 Lima Metropolitana 78,3 2 6,8 Resto Urbano 21,7 4,5 8,4 7,0 6,0 10,3 Notas: 1/ Distribución del promedio de número de trabajadores en el / Es la variación del índice promedio de los 12 meses del año. Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME) Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 13

14 El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debió a la mayor actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes. En Lima Metropolitana, dentro de la subrama de hoteles destacaron las empresas que brindan el servicio de hospedaje por la mayor afluencia del público en los feriados largos (temporada de semana santa, fiestas patrias, etc.), lo que obligó a la contratación de personal para la atención al público y para labores de mantenimiento. La subrama de restaurantes incrementó su número de trabajadores gracias al impulso de las cadenas de pollerías que contrataron personal adicional por el aumento de sus ventas, por la temporada alta y por la apertura de nuevos establecimientos. Dentro del mismo rubro, las empresas de servicios de alimentación, concesiones, buffet, eventos incrementaron su número de trabadores por la mayor demanda de dicho servicio solicitado por empresas del sector minero, clínicas, centros educativos, entre otros. Las franquicias de comida rápida incrementaron su número de trabajadores por la mayor demanda de estos productos en el mercado, lo que obligó a la contratación de personal para atención al público, sobre todo en la temporada alta de ventas como feriados largos y fechas conmemorativas. En el Resto Urbano, la subrama de restaurantes destacó en Cajamarca por el impulso de las empresas de elaboración y distribución de raciones de alimentos ante la mayor demanda de los centros mineros y de los contratistas involucrados en trabajos para las minas. En Trujillo, los restaurantes especializados en mariscos y pescados incrementaron su número de trabajadores por la mayor demanda de dicho servicio y por la apertura de nuevos locales. En Talara, el aumento del empleo en la subrama de restaurantes se debió a la mayor demanda por raciones de alimentos y la mayor afluencia de público a las heladerías. Respecto a la subrama de hoteles, el crecimiento del empleo se registró en diversas ciudades del interior del país, dentro de las cuales destacó Cajamarca, por la ampliación e inauguración de hospedajes, Cusco por la mayor afluencia de turistas. Asimismo, en Talara y Pisco el incremento del empleo en la subrama de hoteles se debió a la mayor demanda por el servicios de hospedaje. 14

15 GRÁFICO Nº 5 EVOLUCIÓN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007, (Base mayo 2004=100) 125,0 120,0 Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano 115,0 110,0 105,0 100,0 95,0 90,0 85,0 80,0 ene-00 abr jul oct ene-01 abr jul oct ene-02 abr jul oct ene-03 abr jul oct ene-04 abr jul oct ene-05 abr jul oct ene-06 abr jul oct ene-07 abr Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo. Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 15

16 2. Características del sector Hoteles y Restaurantes 16

17 En esta sección se hace una descripción de las principales características de los trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la información recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propósito de esta sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y las remuneraciones por ocupaciones. 2.1 CARACTERISTICAS DE LOS TRABAJADORES Edad En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayoría relativa de trabajadores (43,5%) son menores de 29 años. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores (33%). Por otro lado, los trabajadores con 45 años a más representan el 17,3% del total. GRÁFICO Nº6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN RANGOS DE EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES, 2006 (En porcentajes) , , ,6 16,7 25,9 22,5 14,6 10,9 6,4 6, años o menos años años años 55 y más años Hoteles y restaurantes Total sectores Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL). Nivel educativo En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente están los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%). 17

18 GRÁFICO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES, 2006 (En porcentajes) Superior universitaria 20,2 33,1 Superior no universitaria Secundaria 22,4 18,2 39,8 50,0 Hasta primaria 4,8 11, Hoteles y restaurantes Total sectores Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Sexo El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina, representando el 68% del total de trabajadores. GRÁFICO Nº 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006 (En porcentajes) Femenino 32 Masculino 68 Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL). 18

19 Antigüedad en la empresa El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 año o menos de antigüedad, y el 72% tiene 4 ó menos años laborando en la empresa. Por otro lado, los trabajadores con más de 10 años de antigüedad son el grupo minoritario (9%), este valor es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%). GRÁFICO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SU ANTIGÜEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, 2006 (En porcentajes) Total sectores 17 9 Hoteles y restaurantes año o menos 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL). Modalidad contractual Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de indeterminado/indefinido (48,9%) y contratos modales (47,2%), mientras que el restante 4% lo hace bajo las modalidades de locación de servicios/honorarios profesionales o provienen de empresas de servicios especiales/cooperativas de trabajadores. 19

20 GRÁFICO Nº 10 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007 (En porcentajes) 2,2 1,8 48,9 47,2 Indeterminado/indefinido Contratos modales.d.leg.728 (a plazo fijo) Locación de servicios/honorarios profesionales Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL). 2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS Antigüedad de la empresa En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jóvenes, es decir, aquellas con menos de 5 años de antigüedad (38%). En el otro extremo, la minoría está representada por empresas con 20 años o más de antigüedad (12%). Esta estructura porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debería, entre otras razones, al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turística en los últimos años. 20

21 GRÁFICO Nº 11 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGÚN ANTIGÜEDAD, 2006 (En porcentajes) Total sectores Hoteles y restaurantes Menos de 5 años Entre 5 y 9 años Entre 10 y 19 años De 20 años y más Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Tamaño de la empresa 16 En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequeña empresa (35%). Asimismo, este sector está constituido, básicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%). CUADRO Nº 4 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR TAMAÑO DE LA EMPRESA, 2006 (En porcentajes) Hoteles y Restaurantes Total sectores Tamaño de la empresa Trabajadores Empresas Trabajadores Empresas 10 a 49 trabajadores a 99 trabajadores a más trabajadores Total Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 16 Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequeña empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores conforman la mediana empresa y las empresas con más de 100 trabajadores constituyen la gran empresa. 21

22 3. Empleo y Remuneraciones por Ocupaciones Específicas 22

23 3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS El presente análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en el sector de Hoteles y Restaurantes se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas aplicadas a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son: 1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510) 2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520) 3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, estas se han clasificado en dos grandes grupos: Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, son aquellas ocupaciones cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso del sector Hoteles y Restaurantes se incluye a los camareros, mozos, botones, etc. Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc. La encuesta centra su análisis en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. 3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS La información que se presenta a continuación es la remuneración bruta mensual para el mes de febrero del Es decir, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida). Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes grupos. El primero, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequeña empresa), y el segundo, por las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores (mediana y gran empresa). Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicas analizadas, la mediana y gran empresa ofrece mayores remuneraciones a sus trabajadores que la pequeña empresa. Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la forma de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen sus servicios, y además por la mayor inversión que se realiza en este sector para mejorar su producción, por lo que se debe contar con un personal más calificado, elevando así el promedio de las remuneraciones. 23

24 La remuneración mínima, percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las dos actividades económicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneración mínima vital RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL 18 Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios, tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para eventos, etc. Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan otros servicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc. Empleo La participación de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta actividad es del 62,1% de un total de trabajadores. Asimismo, la ocupación más representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huéspedes. 17 A partir del 1 de enero del 2006 la remuneración vigente es de S/.500 nuevos soles. 18 Se ha recogido información de 69 empresas de 10 y más trabajadores. 24

25 CUADRO Nº 5 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007 Ocupación Trabajadores (%) 1. Específicas 62,1 Camarero-Mucama 11,7 Recepcionista 9,0 Mozo 8,0 Operario de limpieza 5,5 Cocinero 5,1 Botones 3,9 Lavandero(a) 3,1 Ayudante de cocina 2,1 Auxiliar de cocina 2,0 Administrador de hotel 1,6 Barman 1,5 Supervisor de recepción 1,3 Ama de llaves 1,0 Asistente de ama de llaves 0,9 Jefe de cocina 0,9 Jefe de mozos 0,7 Gerente de operaciones de hotel 0,5 Acomodador de vehículos 0,5 Pastelero 0,4 Panadero 0,3 Supervisor de restaurante 0,3 Anfitriona 0,3 Gerente de operaciones de restaurante 0,2 Jefe de operaciones de restaurante 0,2 Asistente de reservas 0,2 Operario, control de calidad 0,1 Jefe de reservas de hotel 0,1 Maestro panadero 0,1 Administrador de restaurante 0,1 Empleado múltiple de autoservicio 0,1 Preparador de comidas rápidas 0,1 Ayudante de barman 0,1 Ayudante / panadería 0,1 Reponedor de friobar 0,1 2. Transversales 37,9 Total relativo 100,0 Total absoluto Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas I trimestre Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). Remuneraciones por tamaño de empresa La ocupación con mayor remuneración promedio es la de Gerente de operaciones del hotel con S/ ,3 nuevos soles en la pequeña empresa y una remuneración de S/ ,10 nuevos soles en la mediana y gran empresa. El trabajador con esta 25

26 ocupación, tiene como función principal planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento. La ocupación de Anfitriona en la pequeña empresa y la de Preparador de comida rápida en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneración promedio de S/. 500 nuevos soles. CUADRO Nº 6 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Ocupación específica Número de trabajadores 1/ Remuneración promedio Mediana 2/ Coeficiente de variación 3/ Remuneración Mínima 4/ Remuneración Máxima 5/ Gerente de operaciones de hotel ,3 1686,0 9,8 595,0 7370,0 Gerente de operaciones de restaurante ,0 3033,0 12,2 1509,0 3033,0 Administrador de hotel ,6 1090,0 6,5 507,1 4392,6 Jefe de cocina ,0 1212,0 5,7 800,0 2666,0 Jefe de reservas de hotel ,3 1690,0 9,5 500,0 1700,0 Jefe de mozos ,3 850,0 7,2 630,0 1965,0 Supervisor de recepción ,1 600,0 4,2 500,0 1826,0 Supervisor de restaurante 6 874,5 755,0 8,3 500,0 1600,0 Ama de llaves ,3 750,0 3,6 540,0 1555,5 Empleado múltiple de autoservicio 3 727,3 800,0 0,0 680,0 800,0 Cocinero ,1 587,5 1,9 500,0 1171,4 Barman ,5 604,7 2,1 516,7 981,7 Preparador de comidas rápidas 2 637,5 637,5 0,0 637,5 637,5 Recepcionista ,4 567,0 1,4 500,0 1153,3 Asistente de ama de llaves ,1 550,0 4,2 500,0 1212,0 Panadero 6 626,7 700,0 4,6 500,0 744,0 Botones ,8 570,0 1,4 500,0 876,3 Mozo ,7 575,0 1,4 500,0 872,0 Jefe de operaciones de restaurante 1 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0 Asistente de reservas 2 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0 Auxiliar de cocina ,2 550,0 1,9 505,0 844,5 Lavandero(a) ,7 550,0 1,6 500,0 771,2 Acomodador de vehículos ,1 500,0 4,6 500,0 1200,0 Pastelero 1 580,0 580,0 0,0 580,0 580,0 Cuartelero ,5 535,5 0,9 500,0 789,3 Ayudante de cocina 8 549,7 500,0 3,1 500,0 795,0 Operario de limpieza ,5 525,0 0,9 500,0 760,1 Anfitriona 3 500,0 500,0 0,0 500,0 500,0 Nota: Se recogió información de 47 empresas. 1/ Cifras expandidas. 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 26

27 CUADRO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Ocupación específica Número de trabajadores Remuneración promedio Mediana 1/ Remuneración Mínima 2/ Remuneración Máxima 3/ Gerente de operaciones de hotel ,1 7200,0 4097, ,5 Gerente de operaciones de restaurante ,5 8000,0 1500, ,0 Administrador de hotel ,9 2400,0 1033,0 5333,3 Ama de llaves ,6 2000,0 950,0 6165,8 Jefe de cocina ,5 1855,6 985,0 7747,8 Maestro panadero ,8 904,8 660,0 4000,0 Supervisor de restaurante ,5 1916,0 639,0 2940,0 Supervisor de recepción ,6 1345,0 785,6 2951,0 Administrador de restaurante ,8 1350,0 1200,0 2124,0 Jefe de operaciones de restaurante ,8 1016,0 500,0 2817,0 Asistente de reservas ,5 1225,0 800,0 1500,0 Panadero ,4 1041,0 620,0 1331,0 Operario, control de calidad 7 954,0 954,0 500,0 1581,0 Jefe de mozos ,4 800,0 500,0 2450,0 Asistente de ama de llaves ,4 680,0 520,0 1748,8 Cocinero ,5 790,7 504,0 1857,2 Pastelero ,1 667,5 500,0 1390,0 Recepcionista ,8 800,0 558,0 1650,4 Ayudante / panadería 4 700,0 500,0 500,0 1300,0 Barman ,2 639,5 500,0 1125,6 Acomodador de vehículos ,4 501,7 500,0 1250,0 Anfitriona ,3 576,0 500,0 957,0 Reponedor de friobar 3 583,3 625,0 500,0 750,0 Botones ,7 538,0 500,0 805,2 Camarero-Mucama ,5 527,0 500,0 818,3 Ayudante de cocina ,3 550,0 500,0 1092,5 Mozo ,3 555,0 500,0 908,6 Empleado múltiple de autoservicio 2 550,0 550,0 550,0 550,0 Lavandero(a) ,6 550,0 500,0 844,4 Operario de limpieza ,6 529,0 500,0 800,4 Auxiliar de cocina ,4 506,0 500,0 953,0 Ayudante de barman 4 520,0 520,0 520,0 520,0 Preparador de comidas rápidas 3 500,0 500,0 500,0 500,0 Nota: Se recogió información de 22 empresas. 1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 27

28 3.3.2 RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 19 Las empresas, que se encuentran dentro de esta actividad económica, se dedican a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafés y puestos de refrigerio. También incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboración, así como los servicios de coche comedor, los cuales son proporcionados por unidades independientes de las empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte. En algunas empresas, el servicio no sólo se limita a la preparación de alimentos y bebidas, sino también a la elaboración de productos tales como panes, pasteles e inclusive helados. Empleo La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a trabajadores, de los cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupación específica. Entre las ocupaciones más frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%). CUADRO Nº 8 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007 Trabajadores Ocupación (%) 1. Específicas 62,2 Mozo 14,0 Cocinero 8,4 Auxiliar de cocina 7,5 Empleado múltiple de autoservicio 6,3 Ayudante de cocina 4,6 Administrador de restaurante 4,0 Barman 2,9 Preparador de comidas rápidas 2,7 Supervisor de restaurante 2,5 Jefe de cocina 1,7 Anfitriona 1,2 Repartidor de comida 1,1 Jefe de mozos 1,0 Counter de servicio al cliente 0,9 Ayudante de barman 0,5 Lavandero(a) 0,5 Gerente de operaciones de restaurante 0,5 Jefe de operaciones de restaurante 0,4 Acomodador de vehículos 0,4 Nutricionista 0,3 Pastelero 0,2 Panadero 0,2 Recepcionista de pedidos en restaurante 0,1 Ayudante / panadería 0,1 2. Transversales 37,8 Total relativo 100,0 Total absoluto Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas. I trimestre 2007 Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 19 Se ha recogido información de 109 empresas de 10 y más trabajadores. 28

29 Remuneraciones por tamaño de empresa Tanto en la pequeña como en la mediana y gran empresa, la ocupación con mayor remuneración promedio es la de Gerente de operaciones de restaurante con S/.4 328,4 nuevos soles y S/ ,8 nuevos soles, respectivamente. El trabajador con esta ocupación tiene como tarea principal, el planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento. Por otro lado, entre las ocupaciones con menor remuneración se encuentra, el Ayudante de cocina con S/. 510,8 nuevos soles en la pequeña empresa, y el Repartidor de comida, con S/. 509,1 nuevos soles en la mediana y gran empresa. CUADRO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Ocupación específica Número de trabajadores 1/ Remuneración promedio Mediana 2/ Coeficiente de variación 3/ Remuneración Mínima 4/ Remuneración Máxima 5/ Gerente de operaciones de restaurante ,4 2600,0 4,6 1350, ,0 Administrador de restaurante ,8 800,0 1,4 510,0 3075,8 Jefe de cocina ,9 900,0 2,5 528,8 3028,0 Supervisor de restaurante ,0 690,5 2,8 500,0 3062,5 Jefe de operaciones de restaurante ,7 837,5 3,1 650,0 2000,0 Panadero ,0 593,8 11,3 593,8 1941,5 Nutricionista ,8 1000,0 0,4 900,0 1000,0 Empleado múltiple de autoservicio ,0 623,0 1,4 500,0 1035,1 Cocinero ,9 600,0 0,7 500,0 1086,4 Barman ,6 576,2 0,8 500,0 889,8 Repartidor de comida ,6 700,0 0,9 530,0 750,0 Jefe de mozos ,3 550,0 0,9 510,9 937,5 Mozo ,7 528,0 2,1 500,0 1000,5 Acomodador de vehículos ,5 600,0 0,6 500,0 700,0 Anfitriona ,0 500,0 0,9 500,0 700,0 Lavandero(a) ,9 550,0 0,4 500,0 618,8 Ayudante / panadería 4 554,1 554,1 0,0 554,1 554,1 Auxiliar de cocina ,2 516,6 0,4 500,0 848,7 Preparador de comidas rápidas ,4 500,0 0,4 500,0 752,7 Ayudante de barman ,7 550,0 0,6 500,0 625,0 Ayudante de cocina ,8 500,0 0,2 500,0 599,0 Nota: Se recogió información de 50 empresas. 1/ Cifras expandidas 2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. 4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 29

30 CUADRO Nº 10 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007 Ocupación específica Número de trabajadores Remuneración promedio Mediana 1/ Remuneración Mínima 2/ Remuneración Máxima 3/ Gerente de operaciones de restaurante ,8 6300,0 1066, ,78 Jefe de operaciones de restaurante ,7 3500,9 800, ,67 Jefe de cocina ,5 1336,2 555, ,37 Nutricionista ,7 1158,8 500, ,00 Administrador de restaurante ,6 1077,0 537, ,20 Pastelero ,7 750,0 500, ,00 Panadero ,4 662,0 500, ,00 Cocinero ,1 736,3 500, ,75 Jefe de mozos ,9 660,7 500, ,60 Supervisor de restaurante ,9 565,0 516, ,85 Lavandero (a) ,2 619,0 500,00 875,00 Barman ,0 525,0 500, ,38 Auxiliar de cocina ,8 580,0 500, ,25 Preparador de comidas rápidas ,9 502,5 500, ,58 Ayudante de cocina ,2 587,0 500, ,01 Anfitriona ,2 535,0 500, ,00 Mozo ,4 541,0 500,00 954,80 Ayudante de barman ,5 500,0 500,00 776,67 Ayudante / panadería ,8 530,0 500,00 800,00 Empleado múltiple de autoservicio ,8 540,3 498,10 767,99 Counter de servicio al cliente ,9 534,3 500, ,00 Acomodador de vehículos ,5 525,0 500,00 738,34 Recepcionista de pedidos en restaurante ,9 500,0 500,00 778,59 Repartidor de comida ,1 500,0 500,00 586,90 Nota: Se recogió información de 59 empresas. 1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor. 2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica. 3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica. Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL). 30