Universidad Austral de Chile

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1 Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Evaluación del Recuento de Células Somáticas en Leche de los Centros de Acopio Adscritos al Centro de Gestión Agrícola de Río Bueno, Región de los Ríos Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al título de Ingeniero en Alimentos Yasna del Carmen Aqueveque Poblete Valdivia Chile 2007

2 En Memoria de mí Amada Madre Dedicado con Cariño a mi Padre y Hermanos por ser Participes de este Logro.

3 PROFESOR PATROCINANTE: Sr. Bernardo Carrillo López Ingeniero Agrónomo Master en Ciencias e Ingeniería de Alimentos Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias PROFESORES INFORMANTES: Sra. Carmen Brito Contreras Ingeniero en Alimentos, M Sc. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias Sr. Emilio Teixidó Molló Químico y Licenciado en Química Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias

4 i INDICE DE MATERIAS Capítulo Página RESUMEN 1 SUMMARY 2 1 INTRODUCCIÓN 3 2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Centros de Acopio de Leche (CAL) Centro de Gestión Centro de Gestión Agrícola Río Bueno (CEGA- Río Bueno) Ubicación Objetivos del CEGA-Río Bueno Estructura organizativa Calidad de leche Clasificación de la leche según calidad Esquemas de pago de leche en Chile Parámetros de calidad higiénica Contenido de células somáticas Consecuencias de una infección mastítica o elevado recuento de células somáticas 13

5 ii Efectos, a nivel predial, de leche con altos recuentos de células somáticas Efectos, a nivel tecnológico, de la utilización de leche con altos recuentos de células somáticas Microorganismos causantes de mastitis Tipos de mastitis Mastitis subclínica Mastitis Clínica Métodos para evaluar el contenido de células somáticas Examen físico de la ubre Aspecto de la leche La prueba de California de Mastitis Test (CMT) Determinación del contenido de células somáticas a nivel de laboratorio Factores que favorecen la presentación de mastitis en rebaños lecheros Daños en los pezones Elevada presencia de microorganismos Factores de alimentación y manejo que favorecen la presentación de mastitis Manejo y factores ambientales 26

6 iii Higiene de las instalaciones Higiene animal Mantenimiento del equipo de ordeño Medidas para mejorar el estado de salud de las vacas a nivel predial Rutina de ordeño Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas Extracción y examen de los primeros chorros de leche para detectar mastitis clínica Lavado de los pezones y de la superficie inferior de la ubre Desinfección de los pezones antes de la ordeña Secado de los pezones con toallas individuales Colocado de las unidades de ordeño Observación y ajuste de las unidades de ordeño Corte del vacío antes de retirar las unidades de ordeño Desinfección de los pezones Desinfección de las pezoneras entre vaca y vaca (opcional) Terapia secado en todos los cuartos Descarte de las vacas con infección crónica Características del agua 39 3 MATERIAL y MÉTODO 40

7 iv 3.1 Material Ubicación del estudio Duración del estudio Instrumento utilizado para conseguir los datos de manejo y obtención de leche en predio Información utilizada para la estimación de las bonificaciones y pérdidas económicas por concepto de Recuento de Células Somáticas (RCS/mL) Método Aplicación del instrumento de evaluación Metodología utilizada para la aplicación del instrumento de evaluación Metodología utilizada para la estimación de las bonificaciones y pérdidas económicas por concepto de calidad higiénica Análisis estadístico de la información 42 4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Análisis del recuento de células somáticas (RCS/mL) en leche estanque, de los seis, CALs en estudio Recuento de Células somáticas (RCS/mL) 44

8 v Análisis estadístico del recuento de células somáticas en la leche estanque, de los seis CALs Análisis de las variables de manejo y obtención de leche que tienen relación con los recuentos de células somáticas (RCS/mL) Estimación de las bonificaciones y pérdidas económicas por concepto de recuento de células somáticas, en los seis CALs 53 5 CONCLUSIONES 55 6 BIBLIOGRAFÍA 57 7 ANEXOS 67

9 vi ÍNDICE DE CUADROS Cuadro Página 1 Clasificación de leche según calidad (*). Decreto 271 y Decreto Relación entre producción diaria de leche estimada y el recuento de células somáticas estratificadas en siete rangos para animales de primera, segunda o más lactancias 14 3 Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis 17 4 Agentes patógenos causantes de mastitis subclínica 19 5 Relación entre conteo de células somáticas medido en la leche del estanque a granel, pérdida de la producción y prevalencia de la mastitis subclínica en el rebaño 20 6 Tasa de infección basada en la terapia de vaca seca 38 7 Resumen del volumen de leche (L) entregado por los productores (muestra) y volumen total de leche-estanque entregado por cada uno de los CALs, durante el año Diseño experimental 43

10 vii 9 Resumen de los promedios anuales de los recuentos de células somáticas de la leche estanque de los CALs Resumen de los promedios mensuales de los recuentos de células somáticas de la leche estanque de los CALs Resumen de los promedios de los recuentos de células somáticas de la leche estanque de los CALs en estudio durante las estaciones del año Resumen de los promedios de los recuentos de células somáticas de la muestra de productores por Centro de Acopio Promedios y desviación estándar mensuales de los recuentos de células somáticas para la muestra de productores Promedios y desviación estándar de los recuentos de células somáticas de la muestra de productores en estudio, en relación a las estaciones del año Bonificación y pérdidas económicas de los seis CALs de acuerdo al contenido de células somáticas, durante el año

11 viii ÍNDICE DE FIGURAS Figura Página 1 Factores que estimulan el reflejo de liberación de oxitocina al torrente sanguíneo para favorecer la bajada de leche 29 2 Dos problemas comunes durante el sellado de pezones: (a) Sumergimiento incompleto del pezón cuando se usa una taza, y (b) Rociado inadecuado de las partes traseras del pezón 35 3 Evolución del recuento de células somáticas en leche - estanque de los CALs en estudio, según los rangos de calidad establecidos por COLUN durante el

12 ix ÍNDICE DE ANEXOS Anexo Página 1 Instrumento de evaluación utilizado para la recolección de información de las variables de manejo y operación, a nivel predial (modificado) 68 2 Recuento quincenal de células somáticas (RCS/mL) en lecheestanque de los seis CALs. Año Análisis estadístico para recuento de células somáticas de la muestra de productores por Centro de Acopio. Año Análisis estadístico para recuento de células somáticas de la leche - estanque de los seis centros de acopio. Año Análisis de las variables de manejo y operación a nivel predial que tienen relación con los recuentos de células somáticas (RCS/mL) de los CALs 82 6 Volumen de leche entregado en el año 2005 por los productores de la muestra de los seis Centros de Acopio 85 7 Volumen de leche estanque entregado por los productores de los seis Centros de Acopio, durante el año Esquemas de pago de leche ($/L), considerando sólo variables de contenido de células somáticas 89

13 x 9 Bonificaciones y pérdidas económicas de los seis CALs, por concepto de RCS, durante el año

14 1 RESUMEN Se realizó un estudio para evaluar la evolución del recuento promedio de células somáticas registrado en las partidas de leche - estanque del año 2005 de seis Centros de Acopio (CAL), ubicado en la comuna de Río Bueno, Región de Los Ríos. Para el análisis de los resultados del recuento promedio de células somáticas se estableció dos rangos de clasificación ( cél/ml y > cél/ml), basados en el esquema de pago de la industria a la cual los Centros de Acopio venden su leche (Colun), considerando valores quincenales para la clasificación. A través del test de rango múltiple Tukey (HSD), se determinó que existieron diferencias significativas en los recuentos de células somáticas de la leche - estanque entre los CALs, y entre la muestra de productores, debido principalmente a las diferencias de manejo a nivel predial. Las variables que con mayor frecuencia se asociaron a mayor recuento de células somáticas fueron: no secar pezones y/o utilizar paños sucios, no realizar tratamiento a vacas con mastitis subclínica, no realizar dipping y utilizar pezoneras en mal estado. Se logró establecer que estas organizaciones durante el año que duro el estudio dejaron de percibir aproximadamente un 75% de los ingresos totales que por concepto de recuento de células somáticas en la leche podrían alcanzar, al no clasificar las partidas dentro del rango en que la industria entrega la máxima bonificación.

15 2 SUMMARY A research was carried out to evaluate the somatic cells average count from six milk tank collection centres (CAL), located in the Rio Bueno Agricultural Centre (CEGA), Community of Rio Bueno, Province of Valdivia, during the year For the analysis of somatic cells average count, two classification ranges were established, based on the paying system of the industry, to which the collection centres sell their milk, establishing a fortnight frequency for the classification. Through the multiple comparison test (Tukey HSD multiple range test), significant differences were determined in the somatic cells count between the CALS milk tank and the sample of producers, due mainly to management differences at farm level. The variables frequently associated to a greater somatic cells count were: teats non dry or dirty cloth es cows suffering mastitis under clinic treatment, no dipping and the use of out of use teat machine. It was established that during the time the research took place, these organizations lost almost 75% of their total incomes that they should be paid for somatic cells count as they do not reach the classification range in which the industry pays the maximum allowance

16 3 1. INTRODUCCIÓN Hace algunos años atrás surgieron los Centro de Acopio de Leche (CAL), como una alternativa para que los pequeños productores pudieran comercializar de mejor manera su producción de leche. A través de estas organizaciones, un porcentaje importante de pequeños productores, ha debido enfrentar los constantes cambios y las fuertes exigencias en los estándares de calidad, establecidos por las industrias a partir de Algunos investigadores señalan que, este tipo de productores a disminuído en los últimos años; sin embargo al haber adoptado la alternativa de comercializar la leche en forma asociativa a través de los CAL, en algunos casos le ha permitido a un número significativo de ellos mantenerse aún en el negocio lechero. Como una idea de potenciar a los pequeños productores, a partir de 1995 se crean los Centros de Gestión en Chile, organización a la que pertenecen muchos agricultores y organizaciones agrícolas dentro de las cuales se encuentran los CAL, uno de éstos es el Centro de Gestión Agrícola de Río Bueno (CEGA - Río Bueno), que desde su inicio ha venido desarrollando en seis CALs, acciones para el mejoramiento de la calidad higiénica de la leche, cuyos resultados aún no han sido evaluados. Surge entonces la necesidad de evaluar esta calidad a través de la evolución de los recuentos de células somáticas de la leche - estanque de las seis organizaciones, además de evaluar los factores que pudieran afectar y que permitan explicar, en términos generales, el comportamiento de éstos. De acuerdo a lo anterior, los objetivos del presente trabajo son: Objetivo general: Analizar la evolución de la calidad higiénica de la leche - estanque de los CALs adscritos al CEGA - Río Bueno, sobre la base del recuento de células somáticas.

17 4 Objetivos específicos: Analizar la evolución del recuento de células somáticas de la leche a nivel predial y de la leche - estanque de los seis CALs, adscritos al CEGA - Río Bueno, expresada como RCS/mL. Describir las características de manejo y obtención de leche a nivel predial de una muestra de productores pertenecientes a estos seis CALs, durante el año 2005, destacando lo más relevante y que pudiese afectar los recuentos de células somáticas. Estimar las bonificaciones y pérdidas económicas de leche estanque, de los seis CALs, sobre la base del recuento de células somáticas, al aplicar el esquema de pago establecido por la planta a la que éstos venden su leche (Colun).

18 5 2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 Centros de Acopio de Leche (CAL) De acuerdo a lo señalado por CARRILLO y VIDAL, (2001), los Centro de Acopio de Leche (CAL), comenzaron a operar en Chile a fines de 1983 como una alternativa para que los pequeños productores pudieran comercializar de mejor manera la producción de leche, puntualizando que si estos no hubieran adoptado la alternativa de comercializar la leche en forma asociativa, un número significativo de ellos estaría hoy día fuera del mercado. Los CAL, son empresas formadas por pequeños productores, cuya función principal es la de asegurar una participación activa en la oferta de leche (HEIMLICH y CARRILLO, 1995). Los Centros de Acopio de Leche tienen como finalidad entregar una leche segura y de buena calidad y proveer una oferta constante para la obtención de productos lácteos de calidad que satisfaga las demandas del mercado. El CAL es altamente relevante en países en desarrollo, ya que en países desarrollados la recolección de leche se realiza normalmente en camiones cisternas desde los predios que cuentan con estanques de enfriamiento (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN, FAO, 2001). En cuanto a los objetivos de un CAL, HEIMLICH y CARRILLO (1995), señalan que se pueden distinguir dos objetivos principales; el primero pretende resolver problemas logísticos para que la leche de comunidades de pequeños productores esté disponible en calidad y cantidad. El segundo objetivo, el cual cobra cada día más relevancia, es la labor de coordinación y gestión que debe realizar el CAL para que el grupo de productores sea un oferente de leche activo y técnicamente responsable.

19 6 Según MOLINA et al. (2001a), durante el año 2001 existían 96 Centros de Acopio Lechero, distribuídos entre la Región Metropolitana y la Décima Región, concentrándose la mayor parte en la Novena y Décima Región. De acuerdo a los antecedentes aportados por CARRILLO y VIDAL (2001), en 1999 existían en la Décima Región 69 Centros de Acopio Lechero, los cuales representaban el 51,1% del total nacional, con una entrega de alrededor de 74 millones de litros/año; aproximadamente el 5 % de la recepción nacional. Según estos mismos investigadores, a comienzos del 2001 se contabilizaron 10 CAL menos, con una disminución de la recepción de leche de 24%, situación que podría indicar una tendencia a la disminución de la participación de estas organizaciones en el negocio lechero. A partir del año 1995, las industrias lecheras comenzaron a pagar la leche de los CALs de acuerdo a la calidad de la mezcla del estanque y no por cada productor en forma individual, siendo de responsabilidad del CAL determinar la calidad de leche entregada individualmente por sus asociados (MOLINA et al., 2001b). 2.2 Centro de Gestión La baja rentabilidad del sector y los estrechos márgenes de utilidad han obligado a los productores agrícolas a ser más eficientes en el sistema productivo y a buscar herramientas para lograr dicha eficiencia. Producto de esta necesidad, en 1995 nacen en el país los Centros de Gestión que tienen como misión básica la recolección y análisis de información de costos del predio (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2003a) Centro de Gestión Agrícola Río Bueno (CEGA Río Bueno). El Centro de Gestión Agrícola (CEGA S.A.), es una empresa consultora especializada en este tema, que nació por iniciativa de un grupo de pequeños agricultores y con el apoyo del INDAP. Así, se reunió a un equipo de profesionales para brindar asesorías y consultorías en procesos de asistencia técnica predial, en administración, contabilidad

20 7 y gestión de empresas agropecuarias tales como asesorías comerciales y corretaje de productos agrícolas (CHILE, INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO y CENTRO DE GESTIÓN AGRÍCOLA DE RÍO BUENO. INDAP-CEGA. 2001). El centro de gestión está conformado por pequeños agricultores productores de leche, agrupados en las siguientes sociedades agrícolas: Agrícola Alhucema S.A., Agrícola Comercial Cayurruca S.A., Agrícola Quillaico S.A., Agrícola Choroico Ltda., Agrícola y Ganadera Futahuente Ltda., Agrícola Lechera y Comercial Pindaco Ltda., las que comenzaron como Centros de Acopio Lechero, unidades y negocio que actualmente mantienen estas organizaciones Ubicación. El CEGA-Río Bueno se encuentra ubicado en la Comuna del mismo nombre, provincia de Valdivia, Región de los Ríos Objetivos del CEGA-Río Bueno. Se ha planteado como objetivos: apoyar el proceso de desarrollo de capacidades en los agricultores asociados, para dirigir, gestionar e insertar sus empresas asociativas y familiares en los mercados agroalimentarios y mejorar la producción y calidad higiénica de la leche cruda, a través de la entrega de información por parte de la asistencia técnica (agrónomos, veterinarios y peritos agrícolas), para que puedan establecer líneas de trabajo en cada uno de los CALs (INDAP-CEGA, 2001) Estructura organizativa. Como un elemento clave de la estrategia de desarrollo de un proyecto de esta envergadura, está el hecho que, existan mecanismos de participación efectiva de los usuarios en la dirección evaluación del CEGA. Dada esta premisa, según INDAP CEGA (2001), el centro ha definido dos ámbitos de responsabilidad para determinar políticas de trabajo, ejecutarlas y evaluarlas. Estos ámbitos son: - Consejo Directivo: representa la conducción directiva del centro, y está compuesto por los representantes legales de las organizaciones adscritas actualmente como clientes del centro (seis miembros). Sus principales responsabilidades de

21 8 administración son entre otras: la dirección de la estrategia de trabajo y colaborar en las formas de implementación de las decisiones de trabajo. Este consejo se reúne al menos una vez al mes para conocer el estado de avance de las actividades y ver las estrategias a seguir; es renovado cada dos años y a partir de él se elige un presidente. - Gerente: representa la conducción operativa del proyecto, y tiene la responsabilidad de dirigir al personal del centro e implementar las actividades definidas en los planes anuales de operación 2.3 Calidad de leche HEESCHEN (1996), indica que la calidad de la leche está determinada por aspectos de composición e higiene. La calidad de composición de la leche es principalmente determinada por la alimentación, sistemas de manejo genéticos y raza del animal. Los parámetros higiénicos son determinantes para la seguridad alimentaria, pero también podría estar influenciada por la composición de la leche, para el caso de la mastitis o el elevado recuento de células somáticas. Los principales criterios de alto valor higiénico para la leche cruda son: tener un mínimo de microorganismos saprófitos, ausencia o muy bajo recuento de microorganismos patógenos incluyendo patógenos de la mastitis, ausencia de residuos de antibióticos debido a la profilaxis y control de la mastitis, evitar en lo posible los residuos contaminantes y/o mantenerlos bajo los limites permitidos. Adicionalmente es necesario diferenciar entre la calidad composicional o nutricional y la calidad higiénica, mientras que la primera se refiere principalmente al contenido de materia grasa, proteína y lactosa, la calidad higiénica tiene relación con los componentes no deseables de la leche, fundamentalmente el contenido microbiano y sus productos metabólicos, células somáticas, residuos de antibióticos y pesticidas, hormonas (KRUZE, 1998a y KRUZE, 2003). Según CARRILLO (1997), una leche de buena calidad es aquella que cumple con todos los requisitos establecidos para los fines de su utilización o transformación en productos lácteos. Una leche de buena calidad higiénica es aquella que no contiene pesticidas, medicamentos (antibióticos), residuos de metales o compuestos plásticos,

22 9 toxinas de origen microbiano, tener un buen sabor, color y olor, presentar un bajo recuento de células somáticas y no contener microorganismos patógenos El Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2005), señala para la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: Presentar características organolépticas normales Estar exenta de sangre, pus y de sustancias extrañas Estar exenta de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas Tener un recuento en placa no superior a un millón de ufc por ml Tener una acidez entre 16 y 21 ml de hidróxido de sodio N/100 por 100 ml de leche Poseer un índice crioscópico entre - 0,530 y - 0,570 º H A su vez el Decreto 178 del Ministerio de Agricultura (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1979), establece para la leche las siguientes características: Tener olor y aspectos normales, no presentar alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leches calostrales, además de ausencia de sustancias extrañas y coagulantes. Ser negativa a la prueba de alcohol, es decir no coagular al mezclarse con un alcohol de 68% v/v de concentración. Libre de residuos de antibióticos e inhibidores. No estar adulterada, incluyendo el agregado intencional de agua, por lo que el punto de congelación crioscópico debe fluctuar entre - 0,530 y - 0,570 º H Sin embargo, pese a lo anteriormente señalado, las plantas lecheras han establecidos sus propios requisitos de calidad para la leche cruda, de modo de poder satisfacer las necesidades propias del procesamiento al que ésta se someta. Así por ejemplo, en lo que respecta a las pruebas de recepción, para las plantas una leche apta para el procesamiento es aquella que resulta negativa a la prueba del alcohol a una concentración de 75% v/v y no de 68 % como se especifica en el decreto 178.

23 Clasificación de leche según calidad. El primer paso importante tendiente a mejorar la calidad higiénica de la leche cruda se dio en 1978 con la promulgación del Decreto Supremo Nº 271 del Ministerio de Agricultura, que fijó un sistema de control y clasificación de leche cruda según calidad basado en el contenido de células somáticas (test del viscosímetro), contenido microbiano (test de reductasa) y densidad (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1979 y KRUZE, 1998a). En el CUADRO 1, se presenta el esquema de clasificación de leche señalada en el Decreto 271. CUADRO 1 Clasificación de leche según calidad (*). Decreto 271 y Decreto 178. Prueba o análisis Clase A Clase B Clase C Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) Contenido de células somáticas Prueba de inhibidores Prueba de punto crioscópico 3 h o más Entre 1 y 3 Hasta cél/ml leche Entre y cél/ml leche Menor una hora Superior cél/ml que a Frecuencia mínima análisis de Una vez cada 15 días Una vez cada 15 días Una vez al mes Una vez al mes (*) El valor menor obtenido del 1º y 2º análisis, determina la clasificación del total del volumen de leche recepcionada en la planta durante la quincena. FUENTE: CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA (1979) Esquemas de pago de leche en Chile. Según CARRILLO y VIDAL (2001), la tendencia a pagar la leche de acuerdo a ciertos parámetros se inició en los países desarrollados, y ha contribuído a mejorar la calidad de la materia prima y por ende de los productos que llegan al consumidor final, incrementando el rendimiento industrial, la calidad nutricional y las características organolépticas de los productos lácteos. Estos mismos autores y KRUZE (2003), señalan que las modificaciones introducidas en los últimos años en los esquemas de pagos se han visto reflejadas en mayores

24 11 exigencias, por ejemplo en parámetros relacionados con la calidad higiénica de la leche, a través de los rangos establecidos para los recuentos de células somáticas y para los recuentos de unidades formadoras de colonia, además las industrias han incorporado variables relacionadas con la calidad sanitaria de los rebaños y por ende de la leche, como es el caso de la brucelosis y tuberculosis. La dinámica del mercado, que se manifiesta a través de los sistemas de pago, permite establecer las características de la leche requerida por la industria, la que entrega sus preferencias a través del esquema de pago, para lo cual fija una política de incentivos instaurando un sistema de premios (bonificaciones) o castigos (descuentos), de acuerdo al cumplimiento o no de los requisitos o rangos establecidos para los diferentes parámetros (CARRILLO y VIDAL, 2001). En Chile, los esquemas de pago de leche implementados por las industrias, establecen los parámetros que permiten hacer un pago diferenciado a cada productor de acuerdo a las características de su leche. A partir del 1º de septiembre del 2001 se puso en vigencia una serie de parámetros que las industrias consideran en los esquemas de pagos de la leche en Chile, los cuales comprenden, un precio base establecido como piso para pagar la leche, el cual contiene un determinado porcentaje de materia grasa (3,00%) y un determinado porcentaje de proteína (3,00 y un 3,20%), bonificación de materia grasa de acuerdo a los requerimientos de materia prima para la elaboración de sus productos, bonificación de proteínas, bonificación por frío y volumen entregado en el año, entre otros (CARRILLO y VIDAL, 2001). Actualmente, la industria a la que las organizaciones del CEGA Río - Bueno venden su leche, cuenta con una pauta de pago que considera los siguientes parámetros: un precio base con 3,00% de materia grasa y 3,20% de proteínas y la existencia de bonificaciones sobre el precio base que comprende un bono por litro de leche enfríada (estanque del productor), un bono o descuento según rango de recuento de células somáticas, un bono o descuento según recuento de unidades formadoras de colonias, un bono según la producción anual, además de un bono por predio libre de brucelosis y tuberculosis bovina.

25 Parámetros de calidad higiénica Existen dos enfoques principales para establecer la higiene de la leche, el primero de ellos se refiere a la contaminación de la leche por bacterias, fenómeno en el que se reconocen fases bien determinadas como son: concentración inicial en la secreción láctea a partir de la flora propia de la ubre, generalmente bacterias de tipo saprófitas, o bien flora patógena específica de la ubre. El segundo criterio de higiene de la leche está referido a la concentración de células somáticas, aspecto que día a día adquiere mayor relevancia al comprobarse su estrecha relación con la capacidad productiva de los animales (PEDRAZA et al., 2000) Contenido de células somáticas. BARBANO (2000), señala que las células somáticas son un tipo de células epiteliales es decir, células estructurales del tejido fino mamario, enviadas al área de infección como respuesta a una invasión bacteriana dentro del tejido fino mamario. Como células somáticas se designan a células del propio organismo que se encuentran en la leche; éstas proceden de la sangre y del tejido glandular. El contenido de células somáticas en la leche permite tener un criterio sobre el estado funcional y de salud de la glándula mamaria en estado lactante y debido a su estrecha relación con la composición de la leche, siendo un criterio de calidad muy importante (WOLTER et al., 2002). Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí, ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puedan estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación (WATTIAUX, 2000). Por otro lado, PFAFFL et al. (2003), indican que los recuentos elevados de células somáticas en leche de vaca son una muestra de la actividad inmunológica creciente debido a la invasión de los microorganismos, que pueden dar lugar a mastitis clínica o subclínica. Según PEDRAZA et al. (2000) y MA et al. (2000), las células somáticas son una expresión del grado de inflamación que presenta la glándula mamaria como consecuencia de la agresión de patógenos u otros factores de índole traumática,

26 13 generalmente derivados de un defectuoso manejo del ordeño, inapropiadas instalaciones y manejos generales. La INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (IDF/FIL) (2005a), define la mastitis como una inflamación de la glándula mamaria que afecta la circulación de la sangre y de este modo tiene una influencia sobre la producción de leche en el interior de la gandula mamaria. El recuento de células somáticas en leche es utilizado para medir el grado de mastitis subclínica e indirectamente la prevalencia de infecciones mamarias en rebaños lecheros (RODRÍGUEZ y RUEGG, 2005). Los cuartos mamarios sanos y normales que están libres de infección casi siempre tienen recuentos de células somáticas menores a cél/ml. Además, existe un consenso en que recuentos de células somáticas mayores a cél/ml son indican que un cuarto está infectado o estuvo recientemente infectado (SMITH y HOGAN, 2003a) Consecuencias de una infección mastítica o elevado recuento de células somáticas. Las consecuencias que provoca una infección mastítica son variadas, dependiendo del tipo de infección y del grado en que ésta se presenta. A continuación se citan las más importantes: Efectos, a nivel predial, de leche con altos recuentos de células somáticas. SAN MARTIN et al. (2002), MERI-BENDEK et al. (2002) y WOLTER et al. (2002), señalan que la mastitis es una de las enfermedades más importantes que afecta al ganado bovino, causando una gran cantidad de pérdidas a nivel mundial tanto al productor como a la industria por la reducción del rendimiento, pérdidas por eliminación de leche contaminada con antimicrobianos, costos en antibióticos y tratamientos veterinarios. Los efectos económicos de la mastitis sobre la producción de leche se han señalado por diversos investigadores (SEEGERS et. al., 2003; SMITH y HOGAN, 2003a; FRIEDMAN et. al., 2004 y COULON et. al., 2002). Para el caso de Chile en el estudio realizado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias durante el año 2005, con

27 vacas de uno y más partos, así lo manifiesta el CUADRO 2, se observa que una vaca de primera lactancia, que produce una leche que contiene entre a células somáticas/ml reduce su producción total en 527 L, los que a un precio nominal de $100/L implica una disminución de los ingresos por animal de $ Si se considera un rebaño de 20 vacas, la reducción de los ingresos asciende a $ (nominal) (HAZARD, 2005). CUADRO 2 Relación entre producción diaria de leche estimada y el recuento de células somáticas, estratificadas en siete rangos para animales de primera, segunda o más lactancias. RCS (x10 3 ) Producción diaria (L) Primera lactancia Producción lactancia (L) Litros de pérdida Segunda o más lactancias Producción diaria (L) Producción lactancia (L) Litros de pérdida < , , , , , , , , , , , , > , , FUENTE: HAZARD (2005). El mismo ejemplo, pero con un nivel de más de células somáticas/ml implica un menor ingreso total del rebaño que ascendería a $ (valor nominal). Esta reducción en el ingreso es solamente por concepto de la disminución de la producción, a ello habría que sumarle la reducción en el precio que recibirá el productor por parte de la planta lechera por la entrega de una leche de mala calidad. La mastitis se considera la enfermedad más frecuente y más costosa de la producción de las rebaños de vacas lecheras en países desarrollados; la disminución de la producción de leche por vaca debido al predominio clínico y subclínico de la mastitis se reconoce generalmente como el camino principal de causa de pérdidas económicas debido a la enfermedad (SEEGERS et al., 2003 y SMITH y HOGAN, 2003a)

28 15 Los mismos autores señalan que otros efectos de la mastitis sobre la producción, son principalmente la longevidad reducida y mortalidad a corto plazo, que también deben ser considerados para determinar las pérdidas económicas. Otros componentes de las pérdidas por efecto de la mastitis son las pérdidas de premios o bonificaciones por altos recuentos de células somáticas en la leche en el tanque a granel y la leche retirada, durante y después del tratamiento con antibióticos, además de los costos de control: gastos relacionados con los tratamientos y las medidas preventivas, y trabajo adicional para aplicarlos. El desecho forzado de las vacas afectadas por la mastitis da lugar a la disminución de vacas infectadas y reduce el riesgo de infectar a nuevos miembros del rebaño. Por lo tanto, hay una disminución inmediata del nivel total de la producción de leche con un impacto directo en la ganancia de la lechería (FRIEDMAN et al., 2004) El impacto económico de las infecciones de la ubre puede ser altamente perjudicial, puesto que las pérdidas como resultado de la comercialización, tratamiento de la leche y los mismos costos del tratamiento, se agregan a las pérdidas de producción directas. Los estudios que investigan el impacto de la mastitis en la producción de leche han producido resultados variables según condiciones fisiológicas de la vaca, factores estacionales o el potencial de la leche de la vaca (COULON et al., 2002) Efectos, a nivel tecnológico, de la utilización de leche con altos recuentos de células somáticas. La mastitis es acompañada por modificaciones significativas de la composición química de la leche por una síntesis reducida y permeabilidad alterada de la célula. Tales modificaciones afectan la proteína y la fracción mineral, en detalle, traen consecuencias importantes en las características tecnológicas de la leche y aparecen ligadas al microorganismo causante de la mastitis (COULON et al., 2002). La mastitis, en vacas lecheras, y un alto recuento de células somáticas de la leche tienen un impacto negativo en la calidad del producto lácteo y en la producción de quesos, leches fluidas pasteurizadas y leches en polvo. La leche con altos recuentos de células somáticas causa una disminución de la producción de leche y pérdidas económicas para el agricultor. Los cambios primarios en la calidad de la leche por

29 16 efecto de la mastitis originan una disminución de la materia grasa y las proteínas (BARBANO, 2000). De acuerdo a SHITANDI et al. (2004), la mastitis es una inflamación de la glándula mamaria de las vacas lecheras acompañadas por los cambios físicos, químicos, patológicos y bacteriológicos en la leche y el tejido fino glandular. La mastitis también afecta las características nutritivas de la leche y tiene gran alcance en los procesos tecnológicos. Los componentes valiosos tales como lactosa, grasa y caseína disminuyen, mientras que los componentes indeseables como iones y enzimas aumentan. CARRILLO (1997), señala que las consecuencias que acarrea una infección mastitica en cuanto a la calidad de la leche son: presencia de sustancias extrañas en la leche tales como pus, sangre o mal olor, que impiden su consumo. Además de una elevada presencia de células somáticas que restringen su utilización para elaborar productos lácteos; modificación de la composición de la leche, la cantidad de materia grasa y de caseína disminuyen, aumentando las sales de cloro y sodio, lo que confiere un sabor desagradable a la leche. Los productos lácteos elaborados con leche proveniente de vacas mastiticas, tienen un menor rendimiento industrial y son de menor calidad. A pesar de la abundante investigación sobre mastitis, la infección continúa siendo un problema económicamente importante para la industria láctea (SMITH y HOGAN, 2003a). Para la industria de lácteos son muy significativas las transformaciones causadas a la leche por la mastitis como se puede observar en el CUADRO 3. El tiempo de cuajado aumenta en el caso de producción de queso y la cantidad de queso disminuye considerablemente (WOLTER et al., 2002).

30 17 CUADRO 3 Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis. Parámetro Cambio Causa Lactosa Disminución Grasa Disminución Disminuye la síntesis Caseína Disminución Proteínas del suero Aumento Cloruro Aumento Pasan de la sangre Sodio Aumento ph Aumento Paso de las sustancias alcalinas de la sangre FUENTE: WOLTER et al. (2002). La IDF/FIL (2005a), señala que la mastitis provoca cambios en la composición de la leche, debido a una disminución de la lactosa, disminución en la producción de caseínas, incremento del flujo de las proteínas de la sangre, incremento del flujo de las células de la sangre, incremento del flujo de enzimas (especialmente proteolíticas), incremento del flujo de sales, incremento del flujo de inmunoglobulinas, cambios en la calidad de la grasa y disminución de la calidad de la membrana del glóbulo graso. El mismo autor señala, que a nivel de producción, una disminución de la calidad conduce a deficiencias en el proceso y los productos poseen propiedades deficientes. Algunos ejemplos son: inestabilidad y rancidez en el sabor de la leche, disminución de la producción de queso con la misma cantidad de leche; aumento del tiempo de cuajado durante la fabricación de queso; disminución de la estabilidad del sabor y textura del queso; aumento del tiempo de fabricación de la crema. BARBANO (2000), indica que la leche con altos recuentos de células somáticas aumenta el tiempo de coagulación y un aumento en el índice de firmeza de la cuajada, causando pérdidas de la producción. El daño proteolítico a la caseína de la leche también parece tener un impacto en el proceso de sinéresis durante la producción de queso dando lugar a un mayor contenido de agua en éste. Además señala, que las células blancas de la sangre contienen los compuestos antibacterianos que pueden inhibir el crecimiento de los cultivos lácticos durante la

31 18 producción de queso. Durante la fabricación de quesos a nivel industrial se pueden presentar grupos de tinas con un ph y humedad final más alto, no se puede alcanzar una calidad normal del sabor y de la textura porque la composición puede estar fuera de especificación para la calidad óptima, dando lugar a un precio de venta más bajo con las consecuentes pérdidas económicas para la industria. Existe amplia documentación que indica que la secreción de la vaca con mastitis subclínica cambia, este cambio comienza a partir de recuentos muy bajos: mil cél/ml. El tejido que produce la leche está dañado, y produce menos grasa y proteína, en particular caseína. La leche en la producción de queso no coagula bien y se pierde muchos sólidos en el suero. Con recuentos altos (un millón) la reducción en eficiencia llega al 13%, además las células somáticas contienen enzimas que atacan a las proteínas de la leche y son resistentes a altas temperaturas por lo cual siguen actuando sobre el producto final (BOUMAN, 2005). Además señala, que para el caso de los quesos estos llegan a romper la estructura causando un gusto desagradable. En leche en polvo y leche larga vida también puede llegar a dar un gusto desagradable pudiendo incluso gelificar esta última. En quesos artesanales, elaborados con leche cruda, un alto nivel de células somáticas casi siempre va acompañado de altos niveles de Staphylococcus aureus, una de las causas principales de intoxicación Casi todos los componentes de la leche en menor o mayor grado son afectados por la mastitis, a través del incrementó de la proteolisis y lipólisis, lo que afecta por ejemplo las leches fluidas pasteurizadas durante el almacenamiento (IDF/FIL, 2005a y MA et al., 2000) Microorganismos causantes de mastitis. Los microorganismos causantes de mastitis en bovinos se clasifican ampliamente como patógenos contagiosos o ambientales basados en su asociación epidemiológica con la enfermedad. Los patógeno contagiosos son los organismos transmitidos de vaca a vaca, donde está es el depósito primario que ampara los patógenos (ROSSITTO et al., 2002).

32 19 SCHREINER y RUEGG (2002) y SMITH y HOGAN (2003b), señalan que los organismos causantes de mastitis se clasifican como contagiosos o ambientales basados en el sitio más frecuente de exposición. Los patógenos contagiosos más comunes son Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae y Mycoplasma bovis. Además, los patógenos ambientales de la mastitis son bacterias coliformes como E. coli y Kliebsiella spp. y estreptococos ambientales como Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae.. ROSSITTO et al. (2002) y PITKÄLÄ et al. (2004), indican que los patógenos de primera importancia que causan mastitis incluyen los agentes microbianos, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Corynebacterium spp. y Micoplasma spp. Los principales patógenos de los grupos de gram-negativos son E. coli, Kliebsiella spp. Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Coliformes y Pseudomonas. Como se puede observar en el CUADRO 4, la investigación microbiológica, para el caso de los agentes patógenos de la mastitis subclínica, los han clasificado en dos grandes grupos debido a sus diferentes propiedades: Agentes patógenos de mastitis contagiosa asociados a las vacas y microorganismos ambientales de mastitis agentes patógenos asociados al medio ambiente (WOLTER et al., 2002). CUADRO 4 Agentes patógenos causantes de mastitis subclínica. Agente patógeno Patógenos principales asociados a la ubre S. agalactiae S. aureus G Scc. L-Scc. (S. disgalactiae) Patógenos principales asociados medio ambiente (estrep. esc. pos.) (S.uberis, enterococos) Cepas coliformes al Patógenos menores asociados a la ubre Estafilococos Coagulasa positivos Corinebacterias, C. bovis Reservorio La ubre El medio ambiente La piel de la Ubre FUENTE: WOLTER et al. (2002). La piel de la ubre, el canal lineal (C. bovis)

33 20 Además MERI-BENDEK et al. (2002), indican que entre las variedades de patógenos que causan mastitis se encuentran, Streptococcus agalactiae que es de gran importancia porque es altamente infeccioso. Por otra parte, debido a la producción de toxinas, Staphylococcus aureus puede causar problemas de mastitis que van desde infecciones sin manifestaciones clínicas a infecciones clínicas o gangrenosas que pueden matar a la vaca (IDF/FIL, 2006b y MELLENBERGER y KIRK, 2001) Tipos de mastitis. RUEGG (2002), señala que la mastitis ocurre cuando una bacteria patógena logra entrar a la ubre y supera el sistema inmune de la vaca. La vaca frente a este ataque reacciona a través de los glóbulos blancos, que son los encargados de hacer frente a los agentes infecciosos y, que posteriormente aparecen en la leche en la forma de células somáticas. Cuando la leche de todas las vacas de un rebaño se mezcla, como en el estanque a granel, el conteo de células somáticas en una muestra compuesta es un buen indicador de la prevalencia de la mastitis en el rebaño (CUADRO 5) (WATTIAUX, 2000). CUADRO 5 Conteo de células somáticas Relación entre conteo de células somáticas medido en la leche del estanque a granel, pérdida de la producción y prevalencia de la mastitis subclínica en el rebaño. Cuartos infectados Pérdida de producción (%) Mastitis subclínica < % 0 5 Cerca de cero % 6 9 Unos pocos casos % Diseminada > % Epidémica FUENTE: WATTIAUX (2000).

34 21 Además señala que, un conteo de células somáticas > cél/ml indica la presencia de mastitis subclínica. Los conteos de células somáticas por debajo de cél/ml son típicos de los rebaños que poseen buenas prácticas de manejo, pero que no hacen un particular énfasis en el control de la mastitis. Conteos de células somáticas mayores de cél/ml indican que un tercio de la glándula mamaria se encuentra infectada y que la pérdida de leche debido a mastitis subclínica es mayor de 10%. En general la mastitis es clasificada como mastitis contagiosa o mastitis ambiental basado en el reservorio, y ruta más común de transmisión. El reservorio primario para los patógenos contagiosos es la ubre de la vaca, y la ruta primaria de transmisión es de vaca a vaca en el ordeño a través de equipos contaminados, manos de los ordeñadores, o toallas usadas para limpiar varias vacas. La bacteria coloniza la piel de la vaca que supera las defensas del canal del pezón y entra a la ubre (RUEGG, 2002 y SCHREINER y RUEGG, 2002) Mastitis subclínica. La mastitis subclínica ocurre cuando un patógeno infecta uno o más cuartos, pero no causa mayor daño en el alvéolo mamario como para resultar en leche evidentemente anormal. En estos casos, el sistema inmune de la vaca responde a la invasión bacteriana enviando glóbulos blancos al cuarto inflamado para combatir la bacteria invasora (RUEGG, 2003). Por lo tanto, la enfermedad subclínica es una anormalidad de función que únicamente se detecta por diagnóstico o pruebas de laboratorio (RUEGG, 2001). WOLTER et al. (2002), señalan que la mastitis subclínica es una inflamación de la ubre sin síntomas externos reconocibles. El contenido de células somáticas esta elevado en dos de tres muestreos (con un intervalo de una semana) y se observa la presencia de patógenos de mastitis, la composición química de la leche se encuentra alterada Mastitis clínica. RUEGG (2003) y BOOTH (1998), indican que la mastitis clínica ocurre cuando la leche se torna visiblemente anormal, o la vaca muestra signos sistémicos de enfermedad, permitiendo una fácil detección por parte del ordeñador. Los signos más comunes de mastitis clínica son coágulos en la leche o leche acuosa,

35 22 pero puede haber otros signos de inflamación, tales como endurecimiento del cuarto, rubor del cuarto afectado, aumenta la temperatura corporal. La mastitis aguda se observa con síntomas claros de una inflamación de la ubre, hay temperatura elevada, con dolores e inflamación. La leche esta muy alterada y con frecuencia los animales presentan fiebre (WOLTER et al., 2002) Métodos para evaluar el contenido de células somáticas La detección de mastitis en vacas individuales se puede llevar a cabo por medio de diferentes métodos útiles para poder observar si un cuarto de la ubre tiene un número elevado de células. Estos exámenes pueden realizarse por el mismo ordeñador ya que puede determinar el tipo de mastitis clínica debido principalmente a que presenta síntomas visibles. Para el caso de mastitis subclínica el recuento de células somáticas debe realizarse en centros especializados como laboratorios, para la obtención de resultados confiables Examen físico de la ubre. Los signos de mastitis aguda incluyen cuartos inflamados, con temperatura elevada y dolor al tacto. Los cambios en el tamaño y la presencia de tejido cicatrizal pueden ser detectados más fácilmente luego del ordeño, cuando la ubre se encuentra vacía (WATTIAUX, 2000) Aspecto de la leche. La observación de los primeros chorros de leche permite la detección de leche anormal que debe ser retirada del consumo. La leche anormal puede mostrar decoloración (aguado), descamaciones, o coágulos. Se debe tener la precaución, al remover esta leche de la ubre, de no salpicar esta leche contaminada en las patas, cola o ubre del animal. Además, el operador no debe de colectar estos primeros chorros de leche en la palma de su mano debido al riesgo de transferir bacterias de un cuarto a otro y de una vaca a otra. En los establos donde la leche se ordeña en el mismo lugar donde se alojan las vacas, la primera leche es vaciada en una taza especial o plato (WATTIAUX, 2000) La prueba de California de Mastitis Test (CMT). La determinación del contenido de células al inicio del ordeño, se puede hacer con la prueba celular de la leche (California Mastitis Test o prueba de Schalm). Este es un método indirecto muy

36 23 sencillo, barato y práctico para ser utilizado al pie de la vaca con muestras individuales (WOLTER et al., 2002 y KRUZE, 2003). El CMT fue desarrollado como método de terreno para determinar en forma rápida la presencia de mastitis subclínica en cada uno de los cuartos de la vaca. Siendo una prueba de bajo costo y fácil de aplicar, no permite, sin embargo, conocer en cuanto se afecta la producción y composición de la leche (MANSILLA et al., 2001). Esta es una prueba rápida, económica y sensible, cuando se usa una interpretación estricta. Tiene la ventaja que identifica cuantos son los cuartos afectados. La interpretación y las metas son las mismas. El grupo de las vacas por debajo de 200 mil cél/ml es equivalente a un grupo con todos los cuartos sanos. El grupo de vacas por encima de 200 mil cél/ml equivale a vacas con algún grado de irritación en uno o más cuartos (BOUMAN, 2005). Para esta prueba, la leche de cada cuarto se mezcla con una solución detergente. La leche de los cuartos infectados forma un gel; la consistencia del gel es evaluada en forma visual. Esta reacción se relaciona en general con el número de células somáticas en la leche, y una reacción positiva indica mastitis (WATTIAUX, 2000) Determinación del contenido de células somáticas a nivel de laboratorio. La determinación del contenido de células somáticas en leche, bajo condiciones de laboratorio, se lleva a cabo mediante un contador óptico de fluorescencia automático (WOLTER et al., 2002). El recuento de células somáticas también se puede determinar haciendo un recuento directo de las células presentes en la leche, ya sea a través del Recuento Microscópico Directo o mediante el Recuento Microscópico Electrónico (fossomatic) (KRUZE, 2003). El cultivo bacteriano, se desarrolla en vacas seleccionadas para las que los conteos de células somáticas de muestras compuestas revelan un problema persistente serio. Los cultivos de leche de una vaca individual identifican la especie bacteriana, por lo tanto

37 24 es la forma más confiable para decidir un tratamiento óptimo con antibióticos para una vaca en particular (WATTIAUX, 2000). 2.5 Factores que favorecen la presentación de mastitis en rebaños lecheros La mastitis es un problema difícil de comprender porque es una enfermedad causada por muchos factores. Los microorganismos son responsables de la infección, pero para que entren en la glándula mamaria y se establezcan al punto de causar una infección, una multiplicidad de factores puede actuar simultáneamente (por ejemplo, higiene, cama, clima, las máquinas de ordeño, alimentación, genética). Es aún más difícil generalizar sobre la importancia relativa de cada uno, pues ciertos factores afectan ciertos microorganismos. Algunos investigadores estiman que el 25% de la susceptibilidad a la infección es atribuible a los factores ambientales, el 20% a los factores genéticos, y el 50% se atribuyen al manejo (DUVAL, 1997). De igual forma RODRIGUES et al. (2005) y GALVEZ, (1998), señalan que la mastitis es una enfermedad multifactorial, controlada con una variedad de prácticas de manejo e intervención. La mastitis está predispuesta por una interacción entre el agente causal (bacterias), el anfitrión (vaca), y el ambiente. El uso de prácticas de manejo apropiadas puede reducir la exposición a las bacterias y aumentar la resistencia a la mastitis. El uso de prácticas que controlan la mastitis contagiosa y el mantenimiento regular de la máquina de ordeño esta comúnmente asociado con un bajo recuento de células somáticas de la leche. Únicamente con una interacción de factores favorables un agente patógeno puede infectar una ubre. La entrada y penetración de una cepa patógena en la glándula se inicia a través del conducto galactoforo, de ahí pasa a la cisterna de la glándula y se dirige a los conductos lácteos para llegar a los espacios alveolares. Esa vía de infección galactógena es la más importante para casi todos los agentes patógenos de la mastitis. Los siguientes factores disminuyen la resistencia natural de la ubre (WOLTER et al., 2002).

38 Daños en los pezones. Si el canal del pezón es lesionado, literalmente se abre la puerta a la invasión de patógenos. Este canal puede lesionarse debido a: heridas en los pezones (por manejo deficiente), una ordeña muy brusca (defectos técnicos en el aparato de ordeña, las piezas de goma y plástico muy viejo (WOLTER et al., 2002). Cualquier herida o lesión en los pezones o en la punta de los mismos, termina en un nuevo caso de mastitis. Por lo tanto, es muy importante aplicar una rutina correcta de ordeño (colocación de las pezoneras, alineamiento y remoción de las mismas). Un control periódico de los pezones, especialmente del orificio del pezón, puede ser un buen indicador de algún problema en los mismos. Se deben controlar todos los lugares o ambientes donde pueda existir algún peligro de lesión para los animales, como camas, corrales, diseño y mantenimiento de los galpones, etc. (KIRK, 2003) Elevada presencia de microorganismos. Las concentraciones ambientales elevadas de bacterias hacen que el mecanismo de defensa de la ubre se debilite. Este problema puede deberse a: un ambiente muy antihigiénico en el establo, una higiene deficiente en la ordeña, una higiene deficiente de los pisos y superficies (las bacterias se reproducen mejor en los medios húmedos y cálidos) (WOLTER et al., 2002) Factores de alimentación y manejo que favorecen la presentación de mastitis. Un régimen ordenado de alimentación se basa en el análisis de los componentes de la ración alimenticia. Esta debe ser suplementada con elementos traza, Ca/P y Na/K en cantidades suficientes ya que estos minerales son muy importantes (WOLTER et al., 2002). Una deficiencia de nutrientes como vitamina A, β- caroteno en la ración aumenta la susceptibilidad de las vacas para sufrir una mastitis aguda y tiene una estrecha correlación con números elevados de células somáticas (HOGAN et al., 2003). RUEGG (2002) y HOGAN et al. (2003), señalan que los planes de nutrición deben aportar adecuados niveles de vitamina E (1000 IU/día) y selenio para maximizar la respuesta inmune de la vaca.

39 Manejo y factores ambientales. WOLTER et al. (2002), señalan que el manejo de la vaca tiene una influencia decisiva en el bienestar del animal y con ello en los mecanismos corporales de defensa, y por otra parte el manejo higiénico tiene importancia para determinar la presencia de agentes patógenos. Los mismos autores señalan, que para la salud de la ubre de la vaca es importante realizar el siguiente manejo, no debe haber un sobre cupo en los corrales o en el establo; para evitar lesiones en las ubres, las vacas deben poder echarse y levantarse libremente sin obstáculos; tener un buen clima en el establo, debe evitarse una humedad muy alta; camas secas; suficiente paja o arena en el corral; las vacas secas y en lactancia no deben estar en un solo grupo; tener una cantidad suficiente de agua. Las vacas se exponen a las bacterias de mastitis ambiental en los establos o áreas de alojamiento pre-ordeño. Las camas de origen orgánico, corrales húmedos y pantanosos, y pocos o inadecuados colchones son a menudo el nicho de estos patógenos. La arena es una excelente cama de origen inorgánico y tiene algunas características que ayudan a disminuir la exposición de la ubre a las bacterias ambientales. Los pasillos también son fuente de exposición al estiércol y deben limpiarse con frecuencia. Las vacas que entran a salas de ordeño sucias demoran más en ordeñarse y retrasan el flujo de ésta (RUEGG, 2002) Higiene de las instalaciones. En muchas lecherías los trabajadores de la sala de ordeño tienen la responsabilidad primaria del control de la mastitis, mientras que los demás son responsables por el mantenimiento de los establos y la alimentación. Es importante reconocer que muchas de las exposiciones a los patógenos causales de mastitis ocurren fuera de la sala de ordeña. La exposición a la humedad, el barro, y el estiércol en las áreas de alojamiento puede influir sobre la tasa de mastitis clínica (RUEGG, 2003) Higiene animal. Varios estudios han identificado relaciones entre la limpieza de las vacas y la calidad de la leche. Las vacas sucias reducen la eficiencia de la sala de ordeño y aumenta la exposición a los patógenos de la mastitis. La evaluación de la higiene de la ubre debe realizarse rutinariamente como medida de control de calidad

40 27 así como la condición corporal se evalúa para medir el manejo nutricional (RUEGG, 2003) Mantenimiento del equipo de ordeño. Un sistema de ordeño en correcto funcionamiento es esencial para la producción de leche de alta calidad. Este representa una porción sustancial del capital invertido en el predio, y necesita ser regularmente evaluado y actualizado. Así por ejemplo, los sistemas de ordeño deben ser ajustados a un vacío en las pezoneras de kpa durante el pic del flujo de la leche (IDF/FIL, 2006a; IDF/FIL, 2005a y RUEGG, 2002). Bajos vacíos resultan en largo tiempo de ordeño, sobreordeño y daño en la punta de los pezones. Los retiradores automáticos deben ser ajustados a los estándares corrientes. Los rebaños que preparan las vacas en forma consistente para lograr una ideal bajada de la leche pueden ahorrar tiempo elevando la programación del flujo final del ordeño a 2,2 Kg por minuto y reduciendo el tiempo del retirador a 5 seg. Los cambios en la programación del retirador, deben hacerse gradualmente en intervalos de 3 seg. (RUEGG, 2002). 2.6 Medidas para mejorar el estado de salud de las vacas a nivel predial El control de la mastitis se basa en la prevención de nuevas infecciones y eliminación de las infecciones existentes. El plan 5 puntos (desinfección postordeño del pezón, terapia universal de secado, tratamiento de casos clínicos, desecho de vacas infectadas, y mantenimiento de la máquina de ordeño) es acertado cuando está adoptado para controlar patógenos contagiosos. Además, los programas de control de la mastitis se pueden utilizar para aumentar la producción de leche y para mejorar los beneficios (RODRIGUES y RUEGG, 2005). Investigaciones realizadas con rebaños comerciales han demostrado que las medidas higiénicas durante la ordeña, básicamente lavado de ubres y pezones previo a la ordeña y desinfección de pezones postordeño, junto con la terapia de secado y la eliminación de animales con infecciones crónicas, pueden reducir la prevalencia de mastitis en un 50% en un año y más de un 70% en tres años. Esta fue la razón de

41 28 introducir la desinfección de pezones postordeño ("dipping") y la terapia de secado en los sistemas de control actualmente en uso en la mayoría de los países (KRUZE, 1998b) Rutina de ordeño. WOLTER et al. (2002) y KRUZE (1998b), señalan que una adecuada rutina de ordeño involucra una serie de procedimientos que deben realizarse cuidadosamente en cada período de ordeño en forma correcta y consistente. La IDF/FIL (2005b), señala que los objetivos de una buena rutina de ordeño son proveer higienización al pezón, detección de la leche anormal y detección de la mastitis clínica, estimulación favorable para la vaca durante el preordeño y eficiencia del personal. Para realizar una buena rutina de ordeño es importante considerar los siguientes pasos secuenciales: Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas. WATTIAUX (2000) y KRUZE (1998b), indican que la ordeña debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los mecanismos defensivos de la glándula mamaria y aumentar el riesgo de infección. La intranquilidad de los animales antes y durante la ordeña por ruidos extraños, cambios de rutina, introducción o separación de grupos de animales, cambio de personal o presencia de personas extrañas en la sala, y el maltrato de las vacas por los ordeñadores, son todos factores estresantes que pueden interferir con una adecuada ordeña por la liberación de adrenalina (inhibe la oxitocina), hormona que interfiere con la bajada de la leche cuando la vaca es estimulada por el contacto de la piel de la ubre el sonido de la máquina o la visión del ternero (FIGURA 1), dando por resultado una ordeña incompleta y una mayor incidencia de mastitis clínica.

42 29 FIGURA 1 Factores que estimulan el reflejo y la liberación de oxitocina al torrente sanguíneo para favorecer la bajada de la leche. FUENTE: WATTIAUX (2000). Las ubres con pelos demasiado largos, que pueden cubrir parte de los pezones, son difíciles de limpiar y pueden tener adherido material fecal y de las camas, los cuales deben ser removidos antes de la ordeña (KRUZE, 1998b y WATTIAUX, 2000). En algunos países se recomienda el corte de cola para evitar la contaminación de la ubre durante la ordeña, reduciendo la exposición a los patógenos que puedan contagiar la ubre. El corte de la cola es realizado para reducir la exposición a los microorganismos eliminando el contacto entre el pelo de la cola y el estiércol presente en el área de ordeño, algunos también creen que el corte de la cola mejora la higiene durante el ordeño y permite una preparación mejor de la ubre (KRUZE, 1998b y SCHREINER y RUEGG, 2002) Extracción y examen de los primeros chorros de leche. RUEGG (2003), señala que el examen de la leche antes de colocar las unidades de ordeño es necesario para asegurar que la leche anormal no llegue a la cadena alimentaria humana y debe ser una práctica estándar en todas las lecherías. El uso de esta práctica ha mostrado reducir claramente (2,5 veces menos probable) el riesgo de

43 30 contaminación por Listeria monocytogenes en la leche. Esta práctica es correctamente realizada cuando 2 ó 3 chorros de leche son evaluados. RUEGG et al. (2005) y KRUZE (1998b), indican que el examen clínico de la glándula mamaria y la extracción y examen de los primeros chorros de leche previo a la ordeña ("despunte"), es una práctica importante para la detección oportuna de los casos clínicos de mastitis. La leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos. La mejor manera de realizar el "despunte" es recolectando los primeros chorros de leche sobre un jarro de fondo oscuro, haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones mediante un movimiento semirrotatorio del jarro (KRUZE, 1998b); sin embargo, es frecuente observar la extracción de los primeros chorros de leche directamente sobre el piso de la sala de ordeño con el consecuente riesgo de contaminación de las extremidades posteriores de la vaca aumentando el riesgo de contaminación de los pezones, especialmente importante cuando se trata de vacas con mastitis. Esta práctica, además, no permite observar con claridad las anormalidades de la leche ya que generalmente cae sobre un piso que contiene agua, orina y fecas (RUEGG et al., 2005) Lavado de los pezones y de la superficie inferior de la ubre. Los métodos de preparación de los pezones antes del ordeño han sido ampliamente estudiados. Según LOOR y JONES (1998), el lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presión, mojando y masajeando preferiblemente sólo los pezones; se debe usar sólo la cantidad de agua necesaria para lavar el pezón. Mientras más agua se use, más difícil será secar los pezones. También habrá que remover secciones de pelo largo de la ubre regularmente, porque tierra y estiércol se adhieren fácilmente a la ubre y hacen que la limpieza y secado sean más difíciles. Lamentablemente, la manipulación y lavado de los pezones dentro de la sala inevitablemente transfiere patógenos entre pezones de una misma vaca y entre vacas, especialmente si se usan paños de lavado; para minimizar esta transmisión se

44 31 recomienda utilizar una solución desinfectante con el agua de lavado (solución clorada con ppm/cloro disponible o solución yodada con ppm/yodo disponible) y que las manos del ordeñador se laven y sequen antes de preparar cada vaca para la ordeña. El uso de guantes de goma es aconsejable porque facilita la remoción de los microorganismos, pero esta práctica no es muy aceptada por los ordeñadores (KRUZE, 1998b) Desinfección de los pezones antes de la ordeña. La desinfección del pezón preordeño fue desarrollada como método potencial para controlar patógeno ambientales reduciendo las poblaciones bacterianas en la piel del pezón antes de ordeñar. Los informes han documentado las ventajas de la desinfección preordeño con un germicida eficaz conjuntamente con la desinfección postordeño (OLIVER et al., 2001). Una práctica complementaria de higiene durante la preparación de la ubre antes de la ordeña es la desinfección de los pezones, por inmersión o aspersión, en una solución desinfectante con concentraciones menores que las usadas en el "dipping" postordeña. Esta práctica se conoce como "pre-dipping" y es bastante popular en los EE.UU. El "pre-dipping" ha sido sugerido como una medida adicional de higiene en aquellos rebaños con una alta incidencia de mastitis clínica por bacterias ambientales, especialmente, coliformes; se ha demostrado que el "pre-dipping" puede reducir aproximadamente en un 50% las infecciones por estos microorganismos (KRUZE, 1998b). El mismo autor señala que cuando se practica "pre-dipping" se debe tomar la precaución de aplicar la solución desinfectante a los pezones previamente limpios, permitir un tiempo de contacto mínimo de segundos, y secar completamente los pezones con toallas individuales antes de colocar las unidades de ordeño para evitar residuos del germicida en la leche. Según RUEGG, (2003), el método más efectivo para la desinfección de los pezones es el presellado usando un desinfectante aprobado. El presellado ha mostrado disminuir aproximadamente 4 veces el riesgo de aislamiento de Listeria monocytogenes en los

45 32 filtros de leche. Los desinfectantes de pezones deben ser debidamente formulados, aplicados para cubrir todo el pezón y deben tener suficiente tiempo (30 segundos) de acción antes de removerlos Secado de los pezones con toallas individuales. Está demostrado que un factor importante para producir leche de alta calidad higiénica es el secado de los pezones antes de la ordeña, ya que la piel mojada aporta mucho más bacterias a la leche que la piel seca (RUEGG, 2003). La parte más importante de la desinfección de pezones es el completo secado de la punta de los mismos. Los pezones húmedos permiten el acceso de bacterias dentro de la glándula mamaria fácilmente y reducen la fricción entre el pezón y la pezonera (RUEGG et al., 2005). Además, el ordeño de pezones mojados aumenta el riesgo de infección intramamaria, especialmente por patógenos ambientales como Streptococcus uberis y E.coli. Por lo tanto, independientemente del método de preparación de la ubre pre-ordeño, es absolutamente necesario que la superficie de los pezones esté completamente seca antes de colocar las unidades de ordeño (KRUZE, 1998b). La humedad es un requerimiento importante para el crecimiento bacteriano y las toallas húmedas no remueven adecuadamente la humedad de la piel de los pezones. Las toallas de tela tienen la ventaja de ser más absorbentes que el papel pero deben ser desinfectadas y reemplazadas cuando estén deterioradas (RUEGG et al., 2005) Colocado de las unidades de ordeño. Para maximizar la eficiencia del ordeño las pezoneras deben colocarse dentro del minuto del comienzo de la estimulación. Es aceptable un rango que va de 45 segundos a 1,5 minutos (LOOR y JONES, 1998). Tiempos mayores a los 3 minutos han mostrado que dejan mas leche residual y menores rendimientos (RUEGG et al., 2005). Si el tiempo es demasiado largo, puede contribuir a una baja producción de leche y bajo contenido de grasa, un ordeño lento altos Recuentos de Células Somáticas (RCS) o problemas de mastitis (LOOR y JONES, 1998).

46 Observación y ajuste de las unidades de ordeño. De acuerdo a KRUZE (1998b), una vez iniciada la ordeña se debe observar permanentemente el funcionamiento de las pezoneras, verificando que estén bien ajustadas para que no entre aire al sistema de ordeño. Una baja en el nivel de vacío puede causar deslizamiento o caída de las pezoneras, por lo que es importante que el operador observe con frecuencia el medidor de vacío del equipo durante la ordeña. De acuerdo a lo anterior, el mismo autor señala que cuando se producen fluctuaciones de vacío dentro de las pezoneras, especialmente al final de la ordeña, se produce un rápido movimiento de gotas de leche cargadas de bacterias en dirección reversa hacia la punta del pezón y golpean con suficiente fuerza como para introducir bacterias a través del conducto del pezón Corte del vacío antes de retirar las unidades de ordeño. Una vez finalizado el flujo de leche se deben retirar suavemente las pezoneras, pero siempre cortando previamente el vacío. El procedimiento correcto es retirar las pezoneras justo cuando se ha terminado de ordeñar el último cuarto. Uno o dos minutos de sobre-ordeña con un equipo funcionando correctamente no causa problemas, pero el riesgo de infección es mayor cuando la sobre-ordeña ocurre en equipos defectuosos porque se agrava el efecto del "impacto" (KRUZE, 1998b). LOOR y JONES (1998), sugieren remover las pezoneras de la ubre, cuando se haya interrumpido el vacío. Después de unos segundos, cada pezonera se desacoplará muy fácilmente. No jalar las pezoneras antes de que la succión se termine. Esperar hasta que todos los cuartos hayan sido ordeñados y luego remover las pezoneras al mismo tiempo después de desconectar el vacío. Es frecuente observar en un rebaño animales con cuartos que se ordeñan más rápidamente que otros, lo que generalmente ocurre cuando ya existe una infección intramamaria. En estos casos lo importante es observar y verificar si en estas vacas se produce o no "deslizamiento" de las pezoneras; si se produce "deslizamiento", es necesario retirar la pezonera levantándola suavemente y doblando la manguera para cortar el vacío (KRUZE, 1998b).

47 Desinfección de los pezones. Inmediatamente después de finalizada la ordeña y retiradas las pezoneras, se deben desinfectar todos los pezones con una solución desinfectante apropiada y de eficacia probada. La desinfección postordeño es una de las prácticas más ampliamente adoptadas y es la defensa higiénica final contra la infección después de completado el ordeño (RUEGG, 2003 y GALTON, 2004). Al respecto OLIVER et al. (2001), señalan que la desinfección del pezón postordeño es un procedimiento eficaz para la prevención de la mastitis en vacas lecheras durante la lactancia. Por lo tanto, este procedimiento es recomendado extensamente y adoptado por los productores porque se reconoce como un método simple, económico, y altamente eficaz para controlar mastitis. Por otra parte, SMITH y HOGAN (2003c) y GALTON (2004), señalan que el uso de germicidas postordeña reducirá efectivamente las incidencias de nuevas infecciones intramamarias causadas por patógenos contagiosos de la mastitis como Staphylococcus aureus, Estreptococos agalactiae y Corynebacterium bovis, Existen numerosas evidencias en diferentes países que la desinfección de pezones post-ordeña, práctica conocida como "dipping", es capaz de reducir las neoinfecciones intramamarias causadas por patógenos contagiosos entre 50-90%, constituyendo la medida higiénica individual más importante de un programa de control. (KRUZE, 1998b). El mismo autor señala que en los últimos años se ha observado la introducción en el mercado de una nueva alternativa de aplicación de los productos desinfectantes para pezones (pre y postordeña), que reemplaza al vaso por un rociador (spray), manual o automático, frecuente en las grandes lecherías. Este procedimiento tiene la ventaja de acelerar la rutina de ordeño, usar menor cantidad de desinfectante, y mantener el producto más limpio y con una concentración más uniforme; sin embargo, el spray sólo es satisfactorio si se tiene la precaución de asegurar que toda la piel del pezón sea completamente cubierta con el desinfectante, lo que no siempre ocurre. Es común observar a ordeñadores que aplican el spray de frente a los pezones dejando gran parte de la superficie de la piel sin cubrir (FIGURA 2).

48 35 (a) Sellado incompleto Buen sellado (b) Los dos son necesarios cuando se usan rociadoras FIGURA 2 Dos problemas comunes durante el sellado de pezones: (a) Sumergimiento incompleto del pezón cuando se usa una taza, y (b) Rociado inadecuado de las partes traseras del pezón. FUENTE: LOOR y JONES (1998). OLIVER et al. (2001) y OURA et al. (2002), señalan que a pesar de la aceptación extensa de la desinfección postordeño para el control de la mastitis, hay limitaciones asociadas a la mayoría de los desinfectantes de pezón actualmente disponibles. La antisepsia del pezón postordeño es ampliamente aceptada, ya que reduce la transmisión de mastitis por patógenos contagiosos. Los aplicadores spray son preferidos por algunos operarios debido a la conveniencia, y su utilización correcta disminuye la infección del pezón y la contaminación de la leche (IDF/FIL, 2005b)