Análisis de Calidad de leche cruda: Muestreo en Tambo e Interpretación de Resultados

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1 DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE Análisis de Calidad de leche cruda: Muestreo en Tambo e Interpretación de Resultados CICLO ORIENTADO 2014 Dr. Álvaro González Dra. Andrea Gómez

2 Objetivos de la Clase: Definir pautas generales de muestreos en leche Establecer procedimientos de toma de muestras para Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos. Interpretación de resultados

3 Análisis de Calidad de leche cruda Práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo Objetivos: Comerciales (pago al productor) Control de materia prima (ingreso a planta) Direccionamiento de leche de diferente calidad para elaboración de diferentes productos

4 Análisis de Calidad de leche cruda Resultados de laboratorio de leche cruda: Importante considerar Factores: Características de la leche cruda (composición y variación) Actividades relacionadas con el muestreo Actividades relacionadas con el análisis e interpretación de resultados Especificaciones aplicables a la leche cruda (Industria/Normativa)

5 Análisis de Calidad de leche cruda Composición de la leche cruda de vaca: RECORDATORIO Cuatro componentes importantes: Materia grasa Proteínas (Caseínas y Proteínas del Lactosuero) Lactosa Sales minerales La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación, además la salud de la ubre influye sobre la composición de la misma.

6 Muestreo El muestreo es el primer paso que condiciona la obtención de buenos resultados. El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de una muestra representativa la cual debe tomarse del volumen total de leche producida en la explotación lechera, ya sea de un tanque o del tarro. La selección adecuada de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados para su conservación y transporte al laboratorio, son de importancia primordial para garantizar resultados confiables del análisis de la leche cruda.

7 Muestreo: Condiciones Generales La muestra cumpla con dos requisitos básicos: Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus características originales hasta su procesamiento en el laboratorio

8 Métodos estándar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50C 1995) Instrucciones Generales: 1. Administrativas: Personal: Autorizado, entrenado en la técnica Carné de Salud Vigente (no enfermedad infecciosa) Muestreo Microbiológico: persona experimentada en dichas técnicas Sellado y Etiquetado de las muestras: De cada muestra para conocer la naturaleza del producto. Deberá tener al menos el número de identificación, nombre y firma del personal Puede Requerirse información adicional: Finalidad del análisis, cantidad de muestra, etc.

9 Métodos estándar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50C 1995) Muestras duplicadas: De común acuerdo con el laboratorio Al menos en duplicado Juegos de muestras adicionales (arbitraje independiente) Información: datos a incluir Lugar, fecha y duración del muestreo Nombre de el/los muestreador/res Método preciso del muestreo (en caso de no seguir norma) Cantidad y naturaleza de la muestra Lugar al cual será enviada muestra Nombre, dirección del productor Cualquier condición o circunstancia relevante: Temp, humedad, conservante utilizado (tipo, concentración)

10 Métodos estándar para la toma de muestra de leche Instrucciones Generales: 2. Técnicas: Equipo de Muestreo Acero inoxidable u otro adecuado, resistente, liviano (no altere la muestra) Para examen microbiológico: Limpio y estéril 1-Calor seco /2 hs 2-Autoclave 3-Flameado (Etanol 96% v/v) 4-Inmersión Etanol 70% v/v Para análisis FQ/Composición Es deseable utilizar material esterilizado si no es posible: utilizar material limpio y seco (FIL-IDF 50C 1995)

11 Métodos estándar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50C 1995) Recipientes para muestras: Plástico o vidrio (resistente), Preferentemente opaco (Vitaminas) Cierre hermético. Limpio, seco y estéril (microb.) Conservantes (Según indique Lab.) Toma de muestra: antes de la toma de muestra y para CUALQUIER ANÁLISIS HOMOGENIZACIÓN

12 HOMOGENIZACIÓN Manual o Mecánica : La FIL-IDF, sugieren que 5 minutos determinados para la agitación previo a tomar la muestra, que pueden ser reducidos a 1-2 minutos de agitación, si se lleva a cabo una agitación de forma intermitente (IDF, 1995). Excesiva/violenta: Fomación de espuma/rotura de glóbulo graso Extracción de la Muestra: particular para el tipo de análisis

13 Identificación: Escritura clara y legible. Marcador indeleble. Datos: fecha, N de muestra, Análisis requerido, etc. Se puede adjuntar Reporte con información de interés. Conservación y Transporte: 1-5º C Conservar inalterado estado de las muestras hasta su procesamiento. Llegar a la Tº de conservación lo más rápido posible. Arribo al Laboratorio hasta 24 horas de obtenida.

14 Transporte: Conservadora limpia, de pared gruesa. Cierre hermético. Acondicionar la/s muestra/s, sin dejar espacios libres. Refrigerantes en gel o similar (Contactar por lo menos en 3 lados)

15 Muestreo en Calidad de Leche Qué tipo de muestras y por qué?? Evaluación calidad higiénico-sanitaria Individual o colectivo Conocer composición Individual o colectivo

16 Objetivos y procedimiento de toma de muestras para Análisis Microbiológicos y Fisicoquímicos

17 Muestras para Análisis Fisicoquímicos

18 Muestra Colectiva A. F-Q y Composición - RCS Objetivo: Conocer la composición de la leche, propiedades F-Q: Interés del Productor (caracterización) Pago por calidad Comparación con resultados de la planta Direccionamiento de leche de diferente calidad Cálculos de rendimiento Determinación de fraudes Conocer el RCS de la leche de tanque: Principal indicador del nivel de mastitis presente en un rodeo monitoreo de mastitis subclínica en el rodeo

19 Muestra colectiva De tanque de frío De Tarro de Leche

20 Muestra Colectiva A. Fisicoquímico De tanque de frío o tarros. Homogeneizar la leche. Toma de muestra Acondicionar Transportar entre1-5 C Identificar Colocar la muestra en frasco limpio y seco.

21 Muestra Individual A. F-Q y Composición - RCS Objetivo: Conocer la composición de la leche individual: Producción (volumen y composición individual) Control Lechero. Selección de animales Conocer el RCS de la leche individual: Diagnóstico de Mastitis subclínica Evaluación de las medidas de prevención de mastitis en el tambo (máquina, rutina de ordeñe, apartar animales con problemas) Evaluación de la eficacia del tratamiento de la mastitis clínica Selección de las vacas para excluir del tanque Selección de vacas para sacar muestras para aislamiento de bacterias

22 Muestra Individual Análisis F-Q Composición - RCS De medidor de leche (lactómetro) Representativo de todo el ordeño. Antes de sacar la muestra, girar la canilla a la posición entrada de aire para agitar la leche. Manual: De 1 cuarto. De todos los cuartos: Descartar los primeros chorros, llenar el frasco con un volumen parecido de cada cuarto. COLAVECO

23 Muestras para Análisis Microbiológicos

24 Muestra Colectiva A. Microbiológico - RCS Objetivo: Identificar la o las fuentes que originan problemas: Análisis de Leche de Tanque (ALT) 1) Recuento Celular de leche de tanque (RCS) 2) Recuento bacteriano total (RBT) / Recuento de Mesófilos aerobios totales (RMAT) expresado en UFC/mL 3) Recuento bacterias coliformes 4) Recuento de bacterias Psicrótrofas 5) Recuento de bacterias Termodúricas 6) Aislamiento de patógenos de Mastitis A - Patógenos contagiosos Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis B - Patógenos ambientales Streptococcus no agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus coagulasa negativos, Enterococcus spp., Bacillus spp., Coliformes Acuña, C. (2001);

25 Muestra Colectiva A. Microbiológico Tanque de Frio o Tarro Homogeneizar la leche. Operador: higiene de manos con alcohol 70. Colocar en frasco estéril e Identificar Toma de muestra Flamear el cucharón con alcohol 95. Acondicionar para transporte a 1-5 C.

26 Muestra Individual Análisis Microbiológico Objetivo Leche Individual: Permite establecer el o los patógenos de mastitis prevalentes en el rodeo. Los resultados de los antibiogramas realizados sobre los patógenos permiten establecer la terapia más adecuada en lactancia y secado

27 Muestra Individual Análisis Microbiológico Rotular: nº vaca, fecha, cuarto muestreado Ubre: limpia y seca Limpiar punta del pezón: Gasa/Algodón/Alcohol 70º Desinfectar pezones más lejanos primero Retirar los primeros chorros, comenzar con los pezones más cercanos 4 Fuente: The Dairyman, 2011

28 Muestra Individual Análisis Microbiológico 5 Sujete el tubo estéril y retire el tapón sin contaminarlo 6 Sujete el tubo en ángulo, no dejar que las paredes contacten con el pezón Ordeñar varios chorros de leche No llenar el tubo Tapar tubos, llevar a heladera/conservadora Repetir: pasos 4-7, un pezón a la vez y moviéndose del mas cercano al más lejano 7 The Dairyman, 2011

29 Conservantes más utilizados BRONOPOL Composición 2-bromo, 2-nitro, 1,3-propanodiol Se utiliza la droga tal cual. vida útil: producto comercial no perecedero AZIDIOL Composición / litro 1,5 g cloranfenicol, 10 ml de etanol, 36 g azida sódica, 37 g citrato trisódico hidratado, 0,35 g azul de bromofenol. DICROMATO DE POTASIO (En Desuso, Tóxico) vida útil: producto comercial no perecedero AZIDA SÓDICA vida útil: producto comercial no perecedero Fuente INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, 2005

30 Conservantes más utilizados Fuente INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, 2005

31 Interpretación de Resultados de Tanque RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS TOTALES: Es una medida de las condiciones de higiene del establecimiento, la higiene insuficiente es la principal causa de aumento de mesófilos ( pezones preordeño, suciedad en el sistema de leche y fallas en el sistema de refrigeración). Los límites de valores aceptables de recuento de organismos mesófilos varían en cada país. Al margen de los valores que se tomen como aceptables, se considera una leche con menos de UFC/ml, como de excelente calidad higiénica Provee solo una visión general del nivel de higiene Escaso valor diagnóstico acerca del origen de la contaminación. Se necesitan otros análisis para tener una aproximación al origen del problema PERFIL DE TANQUE

32 Interpretación de Resultados de Tanque PERFIL DE TANQUE: Analizar datos en Conjunto!!!! 1) Recuento Celular de leche de tanque (RCS) 2) Recuento bacteriano total (RBT)/ Recuento de Mesófilos aerobios totales (RMAT) expresado en UFC/mL 3) Recuento bacterias coliformes: Origen ambiental/fecal aumento: mal manejo higiénico del tambo, ordeñe de ubres sucias, ingreso de bosta o barro al sistema de leche 4) Recuento de bacterias Psicrótrofas: Origen medio ambiente: difícil de determinar su causa, posible fuente de contaminación agua. 5) Recuento de bacterias Termodúricas: Origen ambiental aumento: no son eliminadas correctamente de la máquina de ordeñar por fallas en el sistema de limpieza. 6) Aislamiento de patógenos de Mastitis VER valores de referencia, Correlaciones e Índices

33 Indirectamente se ve afectado: dejar o empezar de usar sellado de pezón o pomo de secado, un cambio de las pezoneras, una puesta al punto de la máquina de ordeño, son todos factores que pueden incidir en el recuento celular del rodeo. M. Bouman RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS Es un indicador del estado sanitario de la glándula mamaria. Valores por debajo de 200 mil cél/ml se consideran normales y sin cambio significativos en la producción y composición. A nivel de tanque : rodeo. Es un indicación de la salud de la ubre a nivel del Variaciones: Porcentaje de vacas infectadas Proporción de vaquillonas en el rodeo La producción del rodeo: pico de producción, el recuento generalmente baja. En épocas de poca producción (falta de comida, muchas vacas de larga lactancia) tiende a subir.

34 RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS EL Resultado de células somáticas tal como sale del laboratorio no tiene ningún valor. Es fundamental agregar para una correcta interpretación, información de las vacas: - edad - días en lactancia - producción - estado de preñez Importante evaluar los datos junto con el tambero, y con el registro de mastitis clínica (si hay) en la mano No conviene descartar vacas en base de un solo resultado

35 COMPOSICIÓN La grasa es el componente más variable de la leche a diferencia de la Lactosa que es el que menos varia. Se espera que la grasa y la proteína varíen juntas a lo largo de la curva de producción, disminuyendo en el pico de producción (4-5 semanas posparto) FACTORES Genéticos: Especie, Raza, Individuo Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración, acciones especificas de algunos alimentos Climáticos: Estación, temperatura Zootécnicos: Forma de ordeño Patológicos: Principalmente Mastitis (NEGATIVAMENTE)

36 Bibliografía Utilizada Acuña, Cristina (2001). Como solucionar el problema de altos conteos bacterianos y/o Celulares en él tambo. 5p. Cooperativa Laboratorio Veterinario de Colonia (COLAVECO). Colección y remisión de muestras. Disponible en: Bouman, Mette. Células somáticas: cómo interpretar los datos?. Disponible en: ulas_somaticas.pdf INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, (2005) Procedimiento de muestreo de leche en el tambo y de medición de volumen y temperatura. ED del INTI Buenos Aires, Argentina. 36 p. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. IDF Milk and milk products Guidance on sampling. FIL /IDF Standard 50C Int. Dairy Fed. Brussels,Belgium. L. Goodridge,1 A. R. Hill,2 and R. W. Lencki2 (2004) A Review of International Standards and the Scientific Literature on Farm Milk Bulk-Tank Sampling Protocols. J. Dairy Sci. 87: Pinto, M.; Vega y León, M.; Pérez, N. (1998) Métodos de análisis de la leche y derivados. Ediciones Universidad Austral de Chile. 489p.

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