RAZAS PORCINAS EN PELIGRO MEJORADORAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL NEGRO LAMPIÑO

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1 COMUNICACIÓN RAZAS PORCINAS EN PELIGRO MEJORADORAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL NEGRO LAMPIÑO ENDANGERED PORCINE BREEDS WHICH IMPROVE THE MEAT QUALITY: THE NEGRO LAMPIÑO Sierra Alfranca, I. y C. Sañudo Astiz Etnología y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, Zaragoza. España. PALABRAS CLAVE ADICIONALES Porcino Ibérico. Calidad carne. Mejora. ADDITIONAL KEYWORDS Iberian pig. Meat quality. Improvement. RESUMEN Tradicionalmente se utiliza la raza Duroc como línea padre mejorante en cruce industrial sobre cerdas Ibéricas. Sin embargo el tronco ibérico, aunque sus crecimientos, conversión, morfología y productividad numérica sean inferiores, posee una excelente calidad de carne, que podemos calificar de carácter singular. Así exponemos el interés de llevar a cabo el mismo cruce industrial pero a la inversa, utilizando verracos Ibéricos como línea padre mejorante de la calidad de carne sobre hembras Duroc que aportarán sus elevados índices productivos y reproductivos, obteniendo un mayor número de F 1 de alta calidad cárnica. En este sentido es muy interesante la utilización como línea padre de verracos de alguna de las variedades o razas del tronco Ibérico que se hallan en peligro por su escaso censo, como es el caso del Negro Lampiño y concretamente de su línea Puebla. Se exponen resultados reproductivos y de calidad de carne correspondientes al citado cruce, aportando a la vez diversas metodologías para alcanzar una mayor difusión de la sangre Puebla, a través únicamente de los machos, por lo que no se deteriora la población general. Esto permitiría promocionar a la Negra Lampiña, u otra Ibérica de escaso censo, permitiendo una más fácil recuperación al existir no sólo un interés científico, sino también económico. SUMMARY Traditionally, it is used Duroc breed as improving sire line in the commercial crossing on Iberian sows. However the Iberian trunk, although its growths, conversion, morphology and numeric productivity were lower, it has an excellent meat quality, which we can consider as a singular character. Like this, we want to show the interest of carrying out the same commercial crossing but the other way around, by using Iberian boar as improving sire line of the meat quality on female Duroc which will give their high productive and reproductive indexes, obtaining a bigger number of F 1 of high meat quality. In this sense it is very interesting the use as sire line of boar of some of the varieties or breeds Arch. Zootec. 47:

2 SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ of the Iberian trunk which are endangered by their scarce census, as it happens with the Negro Lampiño and more concretely its Puebla line. We show reproductive and meat quality results about the crossing, giving at the same time different methodologies to get a bigger diffusion of Puebla blood, just by the males, and like this it is not deteriorate the general population. This would let promote the Negra Lampiña, or an other Iberian breed of scarce census, allowing an easier recuperation of its rare population, because it exists not only a scientific interest, but also an economical one. Tabla I. Esquema tradicional del cruce industrial sobre cerdo Ibérico. (Traditional terminal cross in Iberian pig). Línea padre DUROC (A) F1 50 p.100 Duroc 50 p.100 Ibérico Línea madre IBÉRICO (Sacrificio o hembras a reproducción) INTRODUCCIÓN Uno de los objetivos en la conservación y fomento de las razas en peligro es la búsqueda de caracteres singulares que permitan su aprovechamiento económico, lo que supone un apoyo adicional al interés de su explotación por parte del ganadero y del técnico. En el campo de la especie porcina en general y del cerdo Ibérico en particular, pueden constatarse en la actualidad dos situaciones bien diferenciadas. De una parte los cerdos modernos de explotaciones intensivas presentan elevados registros productivos, pero una baja calidad de carne. Por el contrario el cerdo Ibérico ofrece una elevada calidad de carne, lo que supone un carácter singular, pero mediocres niveles en productividad numérica, tasa de crecimiento, índice de conversión, morfología, etc. Para corregir esta situación el esquema genético convencional, que es muy utilizado en las áreas de dehesa, consiste en la realización de un cruce industrial mediante el empleo de la raza Duroc como línea padre sobre las hembras ibéricas, consiguiendo así lechones F 1 en los que se mejora notablemente las características anteriormente indicadas, manteniendo todavía una buena calidad de carne. Sin embargo no se mejora la productividad numérica ya que la línea madre sigue siendo la misma (tabla I). En el momento actual un porcentaje muy elevado de cerdo llamado ibérico destinado a su posterior industrialización a través de marcas de reconocida calidad, ha sido obtenido a través del cruce industrial anteriormente citado, oficiando siempre al inicio como línea padre la raza Duroc y ofreciendo finalmente el producto a sacrificio variables niveles de dicha sangre (entre el 25 p.100 y 50 p.100 como cifras más frecuentes). Por ello la metodología que vamos a exponer no crea ningún conflicto especial y sin embargo apoya la conservación y difusión de algunas de las razas ibéricas en peligro. Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 418.

3 MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO NUEVA METODOLOGÍA Según el planteamiento tradicional la ibérica sería la raza a mejorar, pues se considera mediocre en sus características productivas, siendo por ello la receptora o línea madre, recibiendo una mejoradora, normalmente la Duroc como ya hemos citado. Sin embargo se pasa por alto que también aquélla podría ofrecer aportaciones de interés. Efectivamente nos olvidamos del gran valor de la calidad de su carne que hemos calificado de carácter singular, el cual, en la debida proporción, podría también ser incorporado a los cerdos modernos en los correspondientes planes de mejora para la obtención de productos de alta calidad. La utilización del cerdo Ibérico como línea padre sobre los modernos cerdos intensivos, podría permitir en la F 1 la mejora de la calidad de su Tabla II. Cruce industrial a la inversa. Potenciación razas Ibéricas en peligro. (Alternative terminal cross for potentiation of endangered iberian pig breeds). (B) carne, manteniendo la elevada productividad numérica correspondiente a la línea madre receptora (20-22 lechones anuales en la actualidad). En una palabra se trataría de realizar un cruce industrial a la inversa, es decir al revés del que tradicionalmente se lleva a cabo, intentando difundir la valiosa característica del cerdo Ibérico sobre una amplia camada. Así tomaría el protagonismo como línea padre mejorante sobre las hembras receptoras de altos niveles reproductivo-productivos, pero de mediocre calidad cárnica (tabla II). A partir de esta idea, aplicable al tronco ibérico en general con buenos resultados, ya materializada hace años por nosotros (Sierra, 1991a), son posibles un sinnúmero de combinaciones genéticas mediante cruzamientos posteriores con mayor o menor nivel de sangre ibérica y diversas líneas o razas receptoras, en función de los diferentes objetivos productivos. En principio el cruzamiento sería la metodología genética utilizable hasta que idealmente y en el futuro, tras conocer la ubicación de los genes correspondientes en las cadenas del DNA, fuera posible su aislamiento e inclusión directa. Línea padre PUEBLA Línea madre DUROC ELECCIÓN DE LA LÍNEA PADRE F 1 50 p.100 Ibérico (Puebla) 50 p.100 Duroc (Sacrificio o hembras a reproducción) - Incremento productividad numérica. - (A: 15 lechones. B: 20 lechones). - Mayor difusión calidad carne (Puebla). Concretando esta idea dentro del marco del presente Congreso, y buscando una utilidad e interés a algunas de nuestras razas en peligro portadoras de estos singulares genes, destacamos dentro del tronco ibérico la existencia de un cerdo, el genéricamente llamado Negro Lampiño, con sus va- Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 419.

4 SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ riantes y denominaciones diversas (pelón guadianés, guayerbas, puebla, campanario, etc) con censo muy reducido en la actualidad y cuyas características de notable infiltración grasa y gran finura de carne son de resaltar. Dentro de la Negra Lampiña hemos trabajado con la línea Puebla, procedente del Centro del Dehesón del Encinar (Oropesa) en donde se realiza una labor de conservación muy interesante de ésta y otras líneas. (Dobao et al., 1988). Destacamos pues en primer lugar su posible empleo directo en pureza para la producción de piezas de altísima calidad o especialmente su utilización como línea padre en cruce sobre cerdas de tipo intensivo, ofreciendo resultados realmente remarcables (Sañudo y Sierra, 1991). Esto promocionaría a la Negra Lampiña, permitiendo una mejor recuperación de la población, al existir un interés no sólo científico sino económico. ELECCIÓN DE LA LÍNEA MADRE La utilización de machos Ibéricos sobre hembras Duroc permite ofrecer al mercado animales de capa oscura y pezuña negra, hechos importantes desde el punto de vista comercial, amén de una buena calidad de carne. Actuando con verracos de Negra Lampiña sobre cerdas de capa blanca (Landrace, Blanco Belga, Large White, etc) la mejora de la calidad de la carne es igualmente ostensible, sin embargo el color blanco es dominante, por lo que comercialmente no es aconsejable si se pretendiera orientar la producción como Ibérico cruzado. (Sierra, 1990). MANTENIMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD NUMÉRICA Como confirmación a lo anteriormente expuesto, y concretando el estudio sobre nuestra raza ibérica en peligro, ofrecemos algunos resultados reproductivos obtenidos en cruzamientos a partir de la línea Puebla y la raza Duroc (tabla III). Se puede observar que aún utilizando cerdas Puebla de alta calidad y en óptimas condiciones de explotación intensiva, el cruce industrial tradicional con la raza Duroc como línea padre ofrece 4,35 lechones menos por cerda y año, con el agravante de la peor capacidad lechera de la línea Puebla que obligó a un destete más tardío. A la vez, y realizando el cruce inverso, se mantiene la productividad Tabla III. Resultados reproductivos en el cruce entre cerdos Puebla y Duroc. (Reproductive results in Puebla x Duroc crossbreeding). % Puebla % Duroc x x & Duroc & Puebla Prolificidad 9,12 a 7,71 b Edad al destete 32,5 a 43,8 b partos/año 2,10 1,92 IP 173,9 a 190,1 b Nº lechones/&/año 19,15 a 14,80 b IP= Intervalo entre partos/días Letras diferentes: p<0,05 Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 420.

5 MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO numérica de las explotaciones intensivas con base de hembras Duroc (19-20 lechones), recordando que los resultados fueron obtenidos en 1988 y por tanto superables en la actualidad. Así pues con este sistema es posible producir un mayor número de cerdos F 1 de gran calidad para sacrificio. PRODUCCION ECONÓMICA DE HEMBRAS F 1 La metodología indicada permite además la construcción de hembras F 1 (Ibérico 50 p.100, Duroc 50 p.100) para vida de manera más económica frente al sistema tradicional (macho Duroc x hembra Ibérica) y más todavía en modelos extensivos en donde la productividad numérica de la cerda Ibérica ofrece cifras aún más bajas. Esto es muy importante para el ganadero ya que dichas hembras F 1 pueden ser destinadas como reproductoras para ser cruzadas bien con verracos Ibéricos puros (Puebla o cualquier otro), obteniendo así cerdos de mayor calidad (75 p.100 Ibérico); bien con verracos de su misma base genética (50 p.100 Duroc, 50 p.100 Ibérico-Puebla) con lo que se mantendría el status genético anterior; finalmente podrían cubrirse con machos Duroc obteniendo un tipo 25 p.100 Ibérico - 75 p.100 Duroc, con lo que mejoraríamos calidad de carne, pero manteniendo aceptablemente los caracteres de crecimiento, índice de conversión, etc. Por otra parte las diferentes combinaciones presentadas, y otras más posibles, pueden servir de base para la preparación de híbridos comerciales según conveniencia e incluso de razas sintéticas a partir de 2 razas, lo que las harían fácilmente fijables. Vemos cómo el interés de una raza en peligro puede ser enorme, pues jugando como línea padre al inicio no se precisa gran número de animales y sin embargo pueden difundir notablemente sus singulares genes, permitiendo una gran proyección de calidad y positivos resultados económicos. MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD NUMÉRICA Por otra parte es posible desarrollar un sistema intensivo de producción de cerdo ibérico comercial (Sierra, 1991a) que permite incrementar la productividad numérica y los resultados económicos utilizando la línea padre Puebla (o cualquier otra ibérica de calidad en peligro) a partir de un reducido número de cerdas reproductoras Duroc. Considerando la producción orientada hacia cerdo ibérico comercial y dada la mayor duración de su ciclo productivo (entre 11 y 16 meses de edad al sacrificio) es posible llevar a reproducción las cerdas hijas F 1 paralelamente a lo largo de su cebo, obteniendo de ellas un parto y siendo sacrificadas tras la recuperación postdestete (Sierra, 1991 a). Planteamos como ejemplo base una explotación de 100 hembras Duroc, que serán cubiertas por verracos Puebla (tabla IV). a) Permitiría la obtención de unos 19 lechones por cerda y año, es decir un total de cerdos a lo largo del año (unos 158 mensualmente, con oscilaciones entre ). Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 421.

6 SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ Aproximadamente el 50 p.100 serán machos (unos 950) castrados, siguiendo su cebo normal hasta los meses de edad. Las hembras (unas 950), que recordemos son 50 p.100 Puebla. 50 p.100 Duroc, a partir de los 100 kg de peso vivo y unos 7 meses de edad se situarán en lotes de 15 a 25 animales en boxes comunales con parque. En cada uno de estos boxes se incorporará un verraco, cuya base genética podrá variar según la finalidad deseada. Así sería Puebla en pureza para alcanzar crías con el 75 p.100 de sangre Ibérica, Duroc si se desea sólo el 25 p.100 o bien F 1 (Puebla x Duroc) para mantener el 50 p.100 de cada línea. El verraco señala celos y cubre en monta natural in situ o bien se separa la cerda detectada y es cubierta o inseminada en otro lugar, pero siempre siguiendo el esquema genético prefijado. Este proceso se mantiene durante unos dos meses (de 7 a 9 meses de vida de la hembra F 1 ) habiendo obtenido alrededor del 70 p.100 de fertilidad práctica (partos) como promedio respecto al número de cerdas presentes. El efecto del macho sobre las hembras jóvenes y su cambio repetido, motiva estos resultados. En definitiva se podrían obtener Tabla IV. Incremento de la Productividad Numérica y mejora de la Calidad Carne. Potenciación Negro Lampiño. (Increasing of productivity and improving of meat quality by Negro Lampiño (Puebla - Iberian pig breed)) & Duroc x % Puebla lechones (año) F 1 (50 Duroc 50 Puebla) Puebla % 950 & - a 7 meses edad % Duroc Cebo 285 & Sacrificio Sacrificio 70 p.100 fertilidad 6 cerdos vivos/& 665 partos & sacrificio cerdos sacrificio TOTAL CERDOS PRODUCIDOS por 100 cerdas = cerdos cebados. 58 unidades alta calidad/cerda. Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 422.

7 MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO unos 665 partos más escalonados a lo largo del año (unos 55 mensuales), suponiendo un aumento de cerdos cebados, tomando como base 6 cerdos cebados y sacrificados por hembra F 1, ya que a pesar de ser primíparas, la madre es un cruce Duroc-Ibérico. b) Las hembras no gestantes (diagnóstico gestación) seguirán su curso normal de cebo y sacrificio. Las 950 paridas tendrían una edad media a la cubrición de unos 8 meses, que tras la gestación (114 días), lactación (30 días) y la recuperación-cebo (60 días) podrían ser sacrificadas con unos 15 meses de edad y kg de peso, con un valor comercial no tan elevado, pero sí importante, habiendo dado además cada una de ellas seis nuevos animales para cebo. Descontando la tasa de reposición (30-50 hembras), a partir de un núcleo Tabla V. Características de la calidad de la carne en cerdos Puebla, Duroc y su cruce. (Meat quality in Duroc, Puebla. (Meat quality in Duroc, Puebla (Iberian pig breed) and crosses). Carácter Duroc Duroc Puebla x Puebla ph Lomo 45' 6,05 a 6,20 b 6,41 b ph Lomo 24 h 5,62 a 5,87 b 6,15 b Color (L*) 44,36 a 42,64 b 40,18 c C.R.A. (p.100) 19,50 a 17,36 ab 15,46 b Infiltración muscular** 2,4 a 3,5 b 4,2 b Terneza (Libras)*** 7,2 8,1 8,0 Calidad tecnológica *Colorímetro Minolta CR-200. (CIE, 1976). **Nota (1 a 5). *** Cizalla Warner Bratzler. Letras diferentes: p<0,05 de 100 hembras reproductoras Duroc se podrían cebar unos cerdos (58 unidades sacrificadas por reproductora) (Sierra, 1991b), debiendo prever lógicamente los paritorios, transiciones y cebaderos correspondientes. MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE Finalmente presentamos también algunos resultados referentes a la mejora en la calidad de la carne en el cruce Puebla x Duroc (tabla V). Se observan en general resultados intermedios en el genotipo 50 p.100 Duroc - 50 p.100 Puebla, respecto a los parentales, como corresponde a un cruzamiento. El cerdo Puebla muestra una magnífica calidad de carne, con un ph elevado y con menor caída a las 24 h, un color más oscuro, mayor capacidad de retención de agua (CRA) presentada en forma de p.100 de jugo expelido, nota más elevada de infiltración muscular y una superior valoración en calidad tecnológica. Consecuentemente el cerdo cruzado, que porta los genes singulares del Puebla, supera también al Duroc en los diferentes parámetros de calidad. Unicamente los resultados referidos a la terneza (cizalla Warner Bratzler) no muestran diferencias. Por otra parte en la comparación con otros genotipos ibéricos (Torbiscal) en cruce con Duroc, igualmente la línea Puebla alcanzó mejores características de calidad de carne (Sañudo y Sierra, 1991). Finalmente, deben resaltarse las posibilidades de algunas líneas de los Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 423.

8 SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ cerdos Ibéricos, con censo escaso y alta calidad cárnica, en la producción de cerdo Ibérico comercial de calidad, utilizándolas inicialmente como línea padre especialmente sobre hembras Duroc, buscando así una proyección económica que podría facilitar la recuperación de la raza. BIBLIOGRAFÍA Dobao, M.T., J. Rodrigáñez, L. Silio and M.A. Toro Iberian pig production in Spain. Pig News Inf., 3: Sañudo, C. y I. Sierra Calidad de la canal y de la carne en el cerdo Ibérico en producción intensiva. Anaporc, 107: Sierra, I Resultados no publicados. Sierra, I. 1991a. Intensificación reproductiva en el cerdo Ibérico: Sistemas genético y de manejo. Anaporc, 99: Sierra, I. 1991b. Resultados no publicados. Archivos de zootecnia vol. 47, núm , p. 424.