Egsda. Verónica Quizanga Ing. Nelly Lara Ing. Neyda Espín. ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL MARCO DE EJECUCIÓN

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1 DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA A NIVEL DE UNA MICROEMPRESA PANELERA. Egsda. Verónica Quizanga Ing. Nelly Lara Ing. Neyda Espín. ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL MARCO DE EJECUCIÓN Proyecto de Investigación INIAP SENACYT No. PIC : Aseguramiento de la calidad, sanidad e inocuidad de la panela granulada elaborada por organizaciones de pequeños productores para el ingreso al mercado norteamericano. Período ejecución: Septiembre 27 a Agosto 28. Directora Proyecto: Nelly Lara, M. C. A. Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental Santa Catalina, INIAP Gobierno Nacional. 28, año de conmemoración del 5 aniversario del 1

2 ANALISIS DE INVOLUCRADOS Sector agrícola: Caña de azúcar. Productores de panela granulada del noroccidente de Pichincha. Nivel de microempresa. Comercializadoras: Comercializadora solidaria FEPP- CAMARI. Consumidores: Mercado nacional de tiendas solidarias. Mercado internacional del comercio justo. INTRODUCCIÓN En 1938 Estados Unidos propuso una de las primeras normativas que proporcionaron las bases regulatorias para lo que hoy se conoce como Buenas Prácticas de Manufactura (GMP s por sus siglas en inglés o BPM s por sus siglas en español). A nivel nacional cabe resaltar la existencia del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Dentro de la cartera de productos actualmente exportables a Estados Unidos y Europa se encuentra la panela granulada. Como punto de partida para contribuir al aseguramiento de la calidad, sanidad e inocuidad de la panela granulada ecuatoriana, es necesario realizar un buen diagnóstico de las condiciones iniciales en las que se encuentra el proceso con todas sus entradas y salidas. 2

3 MATERIALES Y MÉTODOS El diagnóstico del se efectuó mediante una lista de chequeo con ítems o variables de medición preparados con base en el formulario de inspección de BPM s propuesto por el Ministerio de salud pública del Ecuador. Además del reglamento ecuatoriano se contemplaron otros aspectos expuestos en normativas extranjeras (Colombia, Panamá y Costa Rica) específicas para la producción de panela. Por otro lado también se tomaron en cuenta normativas técnicas ecuatorianas. Conjuntamente con el formulario de inspección de BPM s, el ministerio de salud también propone una forma de calificación del, y una forma de ponderación del impacto del in de un determinado ítem analizado. MATERIALES Y MÉTODOS Tabla 1: Niveles de las escalas usadas para la calificación del de los ítems de la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura. Escala valorada N/A del No aplica. Criterio Ítems que no pueden ser evaluados a nivel de microempresa panelera. No cumple. El ítem tiene un % de 1 Cumple parcial. 2 Cumple satisfactorio 3 Cumple muy satisfactorio El ítem tiene de un 1% a un 5% de El ítem tiene de un 5% a un 99% de El ítem tiene un % de. 3

4 MATERIALES Y MÉTODOS Tabla 2: Niveles de las escalas usadas para la ponderación del impacto del in de los ítems de la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura. Escala valorada de la ponderación del in 1 Crítico. 2 Mayor. 3 Menor. Criterio El in del ítem tiene un impacto alto. El in del ítem tiene impacto medio. El in del ítem tiene impacto bajo. MATERIALES Y MÉTODOS FORMATO DE LA LISTA DE CHEQUEO. ITEM CALIFICACIÓN PONDERACIÓN OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA 4

5 RESULTADOS En este caso, la lista de verificación del reglamento ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM s) para alimentos procesados fue formulada con un total de 474 ítems o variables de medición. Para el nivel N/A no aplica se contabilizó 72 del total de ítems, considerados en la lista de verificación y correspondió a los componentes o capítulos: instalaciones, equipos, personal, materia prima, operaciones de producción, envasado, almacenamiento distribución y garantía de la calidad Instalaciones ,1 2,9 13,6 14,3 Cumple 1,4 3,6 15,7 Cumplimiento Parcial 7,1 11,4 2,9 5

6 Instalaciones (Continuación) Equipos ,5 13,5 15,4 Cumple 5,8 3,8 3,8 Cumplimiento Parcial 7,7 13,5 6

7 Equipos (Continuación) Personal ,9 7,5,4 11,9 9, 7,5 1,5 19,4,4 7,5 Cumple Cumplimiento Parcial 7

8 Personal. (Continuación) Materias Primas ,7 6,9 13,8 Cumple 3,4 Cumplimiento Parcial 13,8 41,4 8

9 Operaciones de Producción ,6 4,5 9,1 9,1 9,1 4,5 Cumple Cumplimiento Parcial 22,7 18,2 9,1 Envasado , 8,5,6,6 Cumple 6,4 8,5 2,1 Cumplimiento Parcial 8,5 8,5 2,1 9

10 Envasado (Continuación). Almacenamiento ,8 8,3 4,2 Cumple 12,5 Cumplimiento Parcial 29,2 25,

11 Almacenamiento. (Continuación). Garantía de la Calidad , 14,3 4,8 4,8 Cumple 19, 4,8 4,8 Cumplimiento Parcial 38,1 9,5 11

12 Garantía de la Calidad. (Continuación) Planta Panelera Acopio en Bodega de Producto Terminado Control visual del peso, color, humedad, grumo grueso e impurezas Control del peso y humedad Mezcla Porcentaje de rechazo Comercio Solidario Diagnóstico condensado del de BPM s en la planta panelera. CALIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO 31,1 24,1 17,4 Cumple muy satisfactorio Cumplimiento parcial 27,4 Cumple satisfactorio No cumple 12

13 Diagnóstico condensado del de BPM s en la planta panelera. PONDERACIÓN DEL IMPACTO DEL INCUMPLIMIENTO 28,2 27,9 43,9 Impacto Menor Impacto Mayor Impacto Crítico CONCLUSIONES De acuerdo con la lista de verificación utilizada, en la actualidad la planta cumple muy satisfactoriamente el reglamento ecuatoriano de BPM s para alimentos procesados en 27.1% (Instalaciones); 36.5% (Equipos y utensilios); 14.9% (Personal); 2.7% (Materias Primas e Insumos); 13.6 % (Operaciones de Producción); 34% (Envasado etiquetado y empaquetado); 2.8% ( Almacenamiento, Transporte y Comercialización) y % (Garantía de la calidad). En los componentes que presentan altos porcentajes de de los niveles cumple satisfactorio y cumple muy satisfactorio, los esfuerzos para minimizar o eliminar la distribución de la ponderación de impactos son factibles, con lo cual se podría pasar fácilmente del nivel inferior al superior de la escala descriptiva. Para la mayoría de componentes analizados, la concentración de impacto crítico aumentó, a medida que los porcentajes de distribución disminuyeron la frecuencia de. 13

14 CONCLUSIONES En el capítulo de garantía de la calidad, la ausencia de del reglamento ecuatoriano de BPM s, combinado al in de impacto crítico (71,4%), evidenció la necesidad de establecer controles de calidad apropiados en las operaciones de producción y la adopción de un plan documentado de Buenas Prácticas de Manufactura. A partir de los resultados del diagnóstico se puede formular los procedimientos requeridos por el reglamento ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados respecto a la microempresa panelera. Con base en las acciones correctivas derivadas del diagnóstico se puede establecer un plan de acción de implementación de BPM s, en donde se limite el plazo para llevar a cabo las actividades, de acuerdo a la ponderación del impacto del in, por ejemplo los ins con impacto crítico pueden remediarse con acciones correctivas a corto plazo, y así sucesivamente. GRACIAS! 14