UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ ESCUELA DE ENFERMERÍA

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1 UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ ESCUELA DE ENFERMERÍA MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA PARA ENFERMERAS Ing. David H. Almengor Laboratorio 10 Titulo: Degradación enzimática de polisacáridos y determinación de almidón y glucosa en alimentos 1.- Introducción: Se puede indicar que como fundamento los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que se lo deben al grupo carbonilo que tiene en su molécula. Es de carácter reductor, puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevado a calor entre ellos y el sulfatos de cobre que contiene el Fehling A. Las soluciones de esta sal tienen color azul y la reacción con el glúcido reductor se forma oxido de cobre de color rojo de este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que por lo tanto el glúcido presente es reductor. Polisacáridos: Los polisacáridos están formados por la unión de centenares de monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos. Existen algunos formados por unidades de pentosa, llamados pentosanas, pero los que tienen importancia biológica son los polímeros de unidades de hexosas, llamados también hexosanas, y muy especialmente los polisacáridos formados de glucosa. Los polisacáridos, incluyen sustancias amorfas de peso molecular elevado, generalmente no definido, que por hidrólisis dan monosacáridos. Su formula general es: (C6H10O5)n Propiedades y clasificación. Los polisacáridos son sustancias de gran tamaño y peso molecular. Son totalmente insolubles en agua, en la que pueden formar dispersiones coloidales. No tienen sabor dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de sólidos de color blanco y carecen de poder reductor. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: Homopolisacáridos: Formados por el mismo tipo de monosacáridos. Destacan por su interés biológico el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina. Heteropolisacáridos: Formados por diferentes monómeros. Entre ellos se encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y mucopolisacáridos.

2 Los polisacáridos más importantes son: el almidón, las celulosas, las dextrinas, el glucógeno. Los ácidos fuertes diluido catalizan el rompimiento indiscriminado de los enlaces glucosídicos, dando como producto final glucosa. Sus principales características son: a) Insolubilidad en el agua, como las celulosas, otros como las dextrinas, forman suspensiones coloidales, los almidones se hinchan formando engrudos. b) Son insípidos. c) No son reductores. d) Por hidrólisis se transforman en glúcidos de peso molecular cada vez menor, la última etapa es la obtención de monosacáridos. ALMIDÓN: Se produce en las plantas con clorofila como uno de los principales productos de la asimilación, y se encuentra en forma de granos microscópicos en diversas partes del vegetal, principalmente en los depósitos de reserva como las semillas o tubérculos. En el comercio se conocen como fécula cuando procede de las semillas de cereales o leguminosas, y almidón cuando se extrae de los tubérculos, químicamente estas sustancias son idénticas. GLUCOGENO: Llamado también almidón animal, existe como material de reserva en el hígado de los mamíferos. Es un polvo blanco, amorfo, que se tiñe de negro violáceo por el yodo. Los ácidos minerales diluidos lo transforman en maltosa y glucosa. DEXTRINAS: Son sustancias de constitución no bien conocida que se consideran como productos intermedios en la sacarificación del almidón, de donde se las obtiene. Las dextrinas son solubles en agua e insolubles en alcohol, su olor a pan tierno es característico, se utiliza frecuentemente en la fabricación de adhesivos (colas dextrinadas) CELULOSA: Está constituido por la condensación de moléculas de glucosa formando largas cadenas, las que se reúnen, a su vez, en grupos de 50 macromoléculas y forman de celobiosa, forma parte del esqueleto de las plantas y se utiliza para fabricación de papel. 2.- Objetivos: Que el estudiante pueda: a) Determinar la cantidad de azúcar reductor que puede encontrarse en una solución de almidón.

3 b) Reconocer la hidrólisis de polisacáridos en la solución de almidón cuando esta cambia de cambia de coloración. c) Determinar qué tipo de azucares están presentes en determinados alimentos de consumo humano. 3.- Reactivos, Materiales y equipo: Reactivos: a) Saliva b) Solución de almidón al 5% c) Reactivo de Lugol d) Solución de HCl al 5% e) Solución de NaOH al 5% f) Solución de glucosa al 2% g) Reactivo de Fehling(soluciones A y B) h) Almidón en polvo i) Un trozo de pan j) Una papa k) Un plátano l) Una manzana m) Jugo de zanahoria o licuado de zanahoria n) Azúcar morena o) Hielo p) Agua caliente Materiales: a) Gradilla b) 13 tubos de ensayo c) Termómetro d) Papel indicador de ph e) Micropipetas f) Beaker o Vaso de precipitado de 50 ml. g) Beaker o Vaso de precipitado de 300 ml. h) Mechero i) Malla de asbesto j) Trípode k) Malla de asbesto l) Piseta con agua destilada m) Pipeta n) Espátula pequeña o) Mortero y pistilo p) Trípode q) Pinzas para beaker r) Pinzas para tubo de ensayo

4 4.- Procedimientos: Primera parte: Degradación enzimática de polisacáridos Procedimiento: 1. numerar los tubos de ensayo del 1 al 10, colocarlos en la gradilla. 2. recolectar en un beaker limpio, saliva fresca de los miembros del grupo 3. Colocar en los tubos 1, 2 y 3, 3 ml. de solución de almidón y 2 gotas de saliva. 4. Utilizando el papel ph, determine el ph en cada tubo, registre su lectura, para posteriormente discutir sus resultados. 5. Agregue al tubo ml. de ácido clorhídrico al 5%; 6. Agregue al tubo ml. de NaOH al 5%; y 7. Agregue al tubo ml. de agua destilada. 8. Preparar un baño María con una temperatura de 37 ºC y colocar los tres tubos de ensayo por un tiempo determinado de 10 minutos. 9. Retire los tubos de ensayo del baño María y añada cinco gotas de lugol a cada uno, registre los cambios de color, olor o temperatura observados. 10. Tomar tres tubos de ensayo, previamente numerados 4,5 y 6 y colocar 3 ml. de almidón y dos gotas de saliva, a cada uno. 11. Durante diez minutos coloque el tubo 4 en hielo, el tubo 5 en el baño María a 37 ºC y el tubo F en agua hirviendo. 12. Retire los tubos de ensayo 4,5 y 6 de las anteriores condiciones y agregue cinco gotas de lugol a cada uno. Registre todos los cambios que observe. Segunda parte: Determinación de almidón y glucosa en alimentos Procedimiento: 1- En un beaker, preparar una solución disolviendo 0.5 gr. de almidón en polvo, en 10.0 ml de agua; para esto utilizar un beaker o vaso de precipitado de 50 ml. 2- Tomar en el tubo de ensayo 7, la cantidad de 5.0 ml. de la solución preparada, por medio de una pipeta y añadir tres gotas de lugol, por medio de un gotero. 3- Observe el cambio de coloración de la solución. Este tubo de ensayo debe ser colocado en la gradilla y se debe utilizar como muestra o patrón de referencia. 4- Hacer un puré con la papa, otro puré con el plátano y otro puré con el pan, partiendo o cortando pequeños trozos y luego triturándolos; se debe utilizar un mortero para esto, limpiándolo entre cada uno de ellos. 5- Para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, es decir el tubo 8, 9 y Añadir 2.0 ml. de agua destilada y agitar. 7- Adicionar tres gotas de lugol y agitar. 8- Comparar la coloración obtenida para cada alimento con la muestra patrón. 9- Registre los resultados. 10- Prepare un baño María y ajuste la temperatura a 50ºC. 11- Adicione 2.0 ml. de la solución de glucosa y adicione 2.0 ml. de reactivo de Fehling(1 ml. de la solución A de fehling y 1 ml. de la solución B de fehling). 12- Coloque en baño de María y caliente durante tres minutos.

5 13- Observe los cambios que se producen y guarde esta muestra como patrón. 14- Prepare las muestras de manzana, jugo de zanahoria y azúcar de mesa, asignando para cada muestra un tubo de ensayo diferente, o sea 11, 12 y Añadir 2.0 ml. de agua destilada y agitar. 16- A cada tubo de ensayo adicione 2.0 ml. de reactivo de Fehling (1 ml. de la solución A de fehling y 1 ml. de la solución B de fehling). 17- Caliente en el baño María durante cinco minutos. 18- Registre los cambios y compare con la muestra patrón. 5.- Preguntas a contestar en el informe: a) Indique los alimentos que contienen almidón y los que contienen glucosa. b) Es posible ordenar los alimentos con base en su contenido de almidón? c) En qué situación se registró la mayor actividad enzimática y cómo es posible evidenciarla? 6.- Pre laboratorio: En forma individual, conteste las siguientes preguntas, este pre-laboratorio deben de entregarlo en hojas tamaño carta sin líneas, no debe de llevar fólder, identifíquelo en la parte superior de la hoja con su nombre, carné y sección, según formato. La fecha de entrega es el día asignado para laboratorio, la hora de entrega antes de iniciar la práctica, al ingresar al mismo, debe entregarlo al profesional, asistente de laboratorio, una vez iniciada la práctica no se reciben trabajos. Únicamente lo pueden entregar en el laboratorio los estudiantes que tienen práctica en ese momento, no se recibirán trabajos retrasados. En su trabajo de Pre-Laboratorio, conteste claramente las siguientes preguntas: 1. Qué es un mortero y pistilo y para qué sirve? 2. Cuál es el carbohidrato que se mide con regularidad y define la prevalencia de una enfermedad que puede presentarse a cualquier edad? 3. Cuáles son los valores normales y anormales de ese glúcido en la sangre? 4. Cuántos tipos de esa enfermedad existen y cuáles son las características de cada una? 5. Cuál es tratamiento de curación de las personas que padecen de esa enfermedad?