alimentos fermentados

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1 Alimentos fermentados Los alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados analizarán los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se presentan durante el proceso de elaboración de los productos fermentados para lo cual se cubrirán los siguientes i objetivos: Objetivo General: Entender los cambios químicos que sufren las materias primas con las que se elaboran los alimentos fermentados Explicar la dinámica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentación. Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentación, los metabolitos característicos de cada alimento fermentado. 1

2 Alimentos fermentados de origen animal Alimentos fermentados de origen lácteo Se estudiarán las características de la materia prima como lípidos, azúcares, proteínas y los estudiantes podrán entender el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulación de la leche. Se explicará como se elaboran los quesos fermentados mas conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego etc) y se profundizará en los cambios fisicoquímicos i i y microbiológicos de la fermentación del queso Roquefort, Feta y Emmental Los estudiantes entenderá el proceso que se desarrolla durante la preparación de la materia prima para la elaboración del Yogurt y estudiará la dinámica de las poblaciones microbianas que se presentan en la fermentación del yogurt. Profundizará en el estudio de las rutas metabólicas de los microorganismos que participan en la fermentación de productos lacteos como Yogurt, kefir, Dahi, yakult, nata) 2

3 Alimentos fermentados Alimentos fermentados de carnes de origen vacuno, porcino Se explicarán los procesos que se utilizan para la preparación de productos fermentados cárnicos como el chorizo, jamón, salamis etc. Los estudiantes entenderán el proceso de elaboración de iniciadores de la fermentación y entenderán como se forman los diferentes compuestos de sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentación de productos cárnicos. Alimentos fermentados de origen vegetal Trigo (Pan) Arroz ( Tape) Se establecerá el proceso de elaboración de la salsa de soya, Tempeh y ontjom y se describirá y explicarán la procedencia de los diferentes compuestos que se forman durante la elaboración de la salsa de soya, tempeh y ontjom. Maíz (Pozol, atole agrio Ogi) 3

4 Alimentos Fermentados Alimentos fermentados alcohólicos de origen vegetal Uva (vinos y destilados ). Se describirá el proceso general de elaboración de vinos Cebada (cerveza y destilados) d Maguey (Destilados y fermentados) Arroz (Destilados y fermentados) Sorgo (Fermentados) 4

5 Alimentos Fermentados Bibliografía Bamforth Charles W Food, Fermentation and Microorganisms. Blackwell Publising Group Farnworth E.R. ed Handbook fermented functional foods. Second edition CRC Press Pederson C Microbiology of food fermentations 2 ー ed.avi. USA Steinkraus K.1996 ed. Hand book of indigenous fermented foods Marcel Dekker ed. USA Wood, J.B 1985 Microbiology of fermented foods. Vol1,Vol2. V l2 Elsevier Applied Science Artículos Mounier, J., Monnet, C., Vallaeys, T., Arditi, R., Sarthou, A-S, Hélias, A. Irlinger, F Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and Environmental Microbiology

6 Alimentos fermentados Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la acción de microorganismos o enzimas de tal forma que, los cambios originados en estos, causan modificaciones significativas a los alimentos. G. Campbell-Platt 6

7 Cómo estudiar a los alimentos fermentados? Desde la perspectiva de la Ecología Microbiana Características fisicoquímicas Desde el punto de vista nutricional Características organolépticas de los productos. Benéficos para la salud 7

8 Biotecnología La rama de la tecnología relacionada con formas modernas de producción industrial utilizando organismos vivos, especialmente microorganismos y sus procesos biológicos. Anton van Leeuwenhoek. L.Spallanzani: (no hay generación espontánea) Needham: (espíritu vital) Pasteur: Evitó que el vino y la cerveza se enfermaran. Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana) 8

9 9

10 10

11 Regiones en las que se desarrollaron alimentos fermentados 11

12 Fermentaciones lácteas Fermentación de la leche: Dibujos de cuevas en el desierto de Libia muestran ordeño y adoración de vacas (9000 a.c) India, Mesopotamia, Egipto (6000 a.c) Evidencias en Teil Ubaid en el medio oriente a.c el agriado de la leche para producir mantequilla y probablemente también se consumió. Dios Ymer Frisos persas en los que se representa la ordeña y producción de leche fermentada 12

13 Bedas en los que se encuentran referencias sobre la producción de productos lácteos fermentados 13

14 Dah i Dahi Dahi Vade Zabady 14

15 Chhas 15

16 Kumys 16

17 Kishk 17

18 18

19 Kefir 19

20 Lebane Airán Ashe mast Shrikhand 20

21 Churpi Churpi Leche bulgara 21

22 Skir Ymer Yakult 22

23 23

24 Queso Camembert 24

25 Queso Emmental 25

26 Queso Roquefort 26

27 Queso Gorgonzola 27

28 Queso Gouda 28

29 Queso Limburger 29

30 Producción de queso Adición de renina a la leche (formación del cuajo) Adición de Lactobacillus (Fermentación anaerobica ácida) Queso sin madurar queso cottage- Añejamiento, se disminuye el contenido de agua y se incrementa el sabor. Clasificación por consistencia: Muy duro Parmesano, Romano Duro Cheddar, Swiss Semi-duro Stilton, Danish Blue Blando Camembert, Brie 30

31 Producción d de queso Leche/Queso 31

32 32

33 Munkoyo 33

34 Kenky 34

35 Atole agrio 35

36 Banku 36

37 Pozol 37

38 Mahew u Tesgüino Atole fermentado 38

39 Taro Poi 39

40 Meju 40

41 41

42 42

43 Cerveza de Sorgo 43

44 44

45 45

46 Naan Mega Naan Kulcha Bhatura 46

47 Dhokla 47

48 Kulcha 48

49 49

50 Miso 50

51 Hatch miso Kome miso Shiro miso 51

52 Harina de yuca eba Yuca 52

53 Tempeh TEMPEH TEMPEH 53

54 Harina de yuca Gari 54

55 Ontjom, Oncom Tempeh 55

56 Ankak Usos del arroz rojo 56

57 57

58 58

59 Fermentación de pescado 59

60 Fermentación de carne 60

61 Tapé 61

62 Sake 62

63 Salsa de soya 63

64 Natto 64

65 Pulque 65

66 Cacao 66

67 Fermentación de vainilla 67

68 Fermentación de café 68

69 Té fermentado 69

70 Vinos 70

71 Bebidas alcohólicas Vino Vino Monosacáridos de frutas Adición de levaduras después de la sulfitación /pasteurización Filtración, clarificación, añejamiento en madera. Destilados Destilación del alcohol de los mostos fermentados Se podría utilizar fruta o granos. 71

72 Bebidas alcohólicas Cerveza Cerveza/Ales Almidón de arroz, trigo, cebada Malteo de los granos, Adición de lúpulo Levadura Saccharomyces cerevisiae Filtración Pasteurización (dilución) 72

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