alimentos fermentados
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- Natividad Macías Soto
- hace 6 años
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1 Alimentos fermentados Los alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados analizarán los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se presentan durante el proceso de elaboración de los productos fermentados para lo cual se cubrirán los siguientes i objetivos: Objetivo General: Entender los cambios químicos que sufren las materias primas con las que se elaboran los alimentos fermentados Explicar la dinámica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentación. Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentación, los metabolitos característicos de cada alimento fermentado. 1
2 Alimentos fermentados de origen animal Alimentos fermentados de origen lácteo Se estudiarán las características de la materia prima como lípidos, azúcares, proteínas y los estudiantes podrán entender el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulación de la leche. Se explicará como se elaboran los quesos fermentados mas conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego etc) y se profundizará en los cambios fisicoquímicos i i y microbiológicos de la fermentación del queso Roquefort, Feta y Emmental Los estudiantes entenderá el proceso que se desarrolla durante la preparación de la materia prima para la elaboración del Yogurt y estudiará la dinámica de las poblaciones microbianas que se presentan en la fermentación del yogurt. Profundizará en el estudio de las rutas metabólicas de los microorganismos que participan en la fermentación de productos lacteos como Yogurt, kefir, Dahi, yakult, nata) 2
3 Alimentos fermentados Alimentos fermentados de carnes de origen vacuno, porcino Se explicarán los procesos que se utilizan para la preparación de productos fermentados cárnicos como el chorizo, jamón, salamis etc. Los estudiantes entenderán el proceso de elaboración de iniciadores de la fermentación y entenderán como se forman los diferentes compuestos de sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentación de productos cárnicos. Alimentos fermentados de origen vegetal Trigo (Pan) Arroz ( Tape) Se establecerá el proceso de elaboración de la salsa de soya, Tempeh y ontjom y se describirá y explicarán la procedencia de los diferentes compuestos que se forman durante la elaboración de la salsa de soya, tempeh y ontjom. Maíz (Pozol, atole agrio Ogi) 3
4 Alimentos Fermentados Alimentos fermentados alcohólicos de origen vegetal Uva (vinos y destilados ). Se describirá el proceso general de elaboración de vinos Cebada (cerveza y destilados) d Maguey (Destilados y fermentados) Arroz (Destilados y fermentados) Sorgo (Fermentados) 4
5 Alimentos Fermentados Bibliografía Bamforth Charles W Food, Fermentation and Microorganisms. Blackwell Publising Group Farnworth E.R. ed Handbook fermented functional foods. Second edition CRC Press Pederson C Microbiology of food fermentations 2 ー ed.avi. USA Steinkraus K.1996 ed. Hand book of indigenous fermented foods Marcel Dekker ed. USA Wood, J.B 1985 Microbiology of fermented foods. Vol1,Vol2. V l2 Elsevier Applied Science Artículos Mounier, J., Monnet, C., Vallaeys, T., Arditi, R., Sarthou, A-S, Hélias, A. Irlinger, F Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and Environmental Microbiology
6 Alimentos fermentados Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la acción de microorganismos o enzimas de tal forma que, los cambios originados en estos, causan modificaciones significativas a los alimentos. G. Campbell-Platt 6
7 Cómo estudiar a los alimentos fermentados? Desde la perspectiva de la Ecología Microbiana Características fisicoquímicas Desde el punto de vista nutricional Características organolépticas de los productos. Benéficos para la salud 7
8 Biotecnología La rama de la tecnología relacionada con formas modernas de producción industrial utilizando organismos vivos, especialmente microorganismos y sus procesos biológicos. Anton van Leeuwenhoek. L.Spallanzani: (no hay generación espontánea) Needham: (espíritu vital) Pasteur: Evitó que el vino y la cerveza se enfermaran. Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana) 8
9 9
10 10
11 Regiones en las que se desarrollaron alimentos fermentados 11
12 Fermentaciones lácteas Fermentación de la leche: Dibujos de cuevas en el desierto de Libia muestran ordeño y adoración de vacas (9000 a.c) India, Mesopotamia, Egipto (6000 a.c) Evidencias en Teil Ubaid en el medio oriente a.c el agriado de la leche para producir mantequilla y probablemente también se consumió. Dios Ymer Frisos persas en los que se representa la ordeña y producción de leche fermentada 12
13 Bedas en los que se encuentran referencias sobre la producción de productos lácteos fermentados 13
14 Dah i Dahi Dahi Vade Zabady 14
15 Chhas 15
16 Kumys 16
17 Kishk 17
18 18
19 Kefir 19
20 Lebane Airán Ashe mast Shrikhand 20
21 Churpi Churpi Leche bulgara 21
22 Skir Ymer Yakult 22
23 23
24 Queso Camembert 24
25 Queso Emmental 25
26 Queso Roquefort 26
27 Queso Gorgonzola 27
28 Queso Gouda 28
29 Queso Limburger 29
30 Producción de queso Adición de renina a la leche (formación del cuajo) Adición de Lactobacillus (Fermentación anaerobica ácida) Queso sin madurar queso cottage- Añejamiento, se disminuye el contenido de agua y se incrementa el sabor. Clasificación por consistencia: Muy duro Parmesano, Romano Duro Cheddar, Swiss Semi-duro Stilton, Danish Blue Blando Camembert, Brie 30
31 Producción d de queso Leche/Queso 31
32 32
33 Munkoyo 33
34 Kenky 34
35 Atole agrio 35
36 Banku 36
37 Pozol 37
38 Mahew u Tesgüino Atole fermentado 38
39 Taro Poi 39
40 Meju 40
41 41
42 42
43 Cerveza de Sorgo 43
44 44
45 45
46 Naan Mega Naan Kulcha Bhatura 46
47 Dhokla 47
48 Kulcha 48
49 49
50 Miso 50
51 Hatch miso Kome miso Shiro miso 51
52 Harina de yuca eba Yuca 52
53 Tempeh TEMPEH TEMPEH 53
54 Harina de yuca Gari 54
55 Ontjom, Oncom Tempeh 55
56 Ankak Usos del arroz rojo 56
57 57
58 58
59 Fermentación de pescado 59
60 Fermentación de carne 60
61 Tapé 61
62 Sake 62
63 Salsa de soya 63
64 Natto 64
65 Pulque 65
66 Cacao 66
67 Fermentación de vainilla 67
68 Fermentación de café 68
69 Té fermentado 69
70 Vinos 70
71 Bebidas alcohólicas Vino Vino Monosacáridos de frutas Adición de levaduras después de la sulfitación /pasteurización Filtración, clarificación, añejamiento en madera. Destilados Destilación del alcohol de los mostos fermentados Se podría utilizar fruta o granos. 71
72 Bebidas alcohólicas Cerveza Cerveza/Ales Almidón de arroz, trigo, cebada Malteo de los granos, Adición de lúpulo Levadura Saccharomyces cerevisiae Filtración Pasteurización (dilución) 72
Pontificia Universidad Católica del Ecuador
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