CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (CPCH) ACTIVIDAD LABORAL

Transcripción

1 CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (CPCH) ACTIVIDAD LABORAL ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN POLIVALENTE Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013

2 Edición realizada por: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida con ningún medio o forma, ya sea utilizando sistemas electrónicos, mecánicos, reprográficos, de grabación o cualquier otro, sin permiso expreso por escrito del editor. &

3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN 1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada entre otras patologías de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación directa de productor alimenticios. 2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. 3. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrírselos con vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o esparadrapos que puedan desprenderse y caer en los alimentos. En estos casos, sería preceptivo trabajar con guantes protectores aptos para su uso en la industria alimentaria. 4. Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral, tras los descansos, antes de manipular los productos y en especial: Después de haber hecho uso del WC. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo. Tras toser, estornudar, tocarse la boca, nariz, fumar o comer. Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, etc. Tras haber tocados objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc. Las uñas se mantendrán limpias, sin esmalte y cortas para evitar heridas en los productos y acumulación de suciedad. 5. En caso de usar guantes se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de la obligación de lavarse los guantes tantas veces como sea necesario o de sustituirlos en todas las ocasiones que sea preciso. Para ello deberán instalarse lavamanos de fácil acceso y de accionamiento no manual, provistos de agua fría y caliente, así como material de limpieza y secado higiénico de las manos (dosificadores con jabón líquido y toallas de papel desechables). Este apartado también es obligatorio cuando se utilicen guantes protectores. No se debe de secar las manos sobre la ropa de trabajo. 6. Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria, la AESAN hace la siguiente recomendación: Uso de guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante, hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse 3

4 anillos, relojes, etc., que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas. Después del uso de guantes no desechables, se limpiarán estos por las dos caras y se dejará secar al revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores. 7. Se usará ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo para el trabajo y cubrecabezas que cubra totalmente el pelo. El cabello debe mantenerse limpio. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de las taquillas de la ropa de la calle. No se vendrá con ropa de trabajo desde casa. No se deberá salir al exterior con la ropa de trabajo. 8. No se deben llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre los alimentos o ser atrapados en alguna máquina (relojes, bolígrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes, piercings, uñas postizas, cadenas, etc.). 9. Al manipular alimentos se evitará la introducción de cuerpos extraños, la incorporación de otros materiales, plásticos de envases, etc. 10. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos (cristal, cerámica, etc.,) en las proximidades donde se estén manipulando los alimentos. 11. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas. 12. No se manipularán productos químicos (detergentes, desinfectantes, etc ) en presencia de alimentos. 13. Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre en sus envases originales, se guardarán en un armario o local especialmente destinado para ello, aislado e identificado. En caso de ser necesario trasvasar los productos a otros envases más manejables, éstos nunca serán de alimentos o bebidas, serán de materiales autorizados para su uso en la industria alimentaria y se identificarán inequívocamente mediante etiquetas. 14. Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se almacenarán en lugares alejados de alimentos y su uso no dará lugar a que puedan contaminar o caer sobre los mismos. Serán controlados por un responsable. 15. Los manipuladores no deberán fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, (se podrá comer durante los descansos y en los lugares habilitados para ello), estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. 16. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas perdonas ajenas a la empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas, etc.). 4

5 17. No utilizar productos como repelentes de insectos o medicamentos de uso tópico cuando puedan contaminar los productos. 18. Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras, reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en evitar cualquier contaminación o aporte de elementos extraños a los productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo más escrupulosa posible. 19. No se debe salir al exterior (a la calle, al bar, etc.), en zonas próximas del recinto (escalones, etc.) con la ropa de trabajo. Cada trabajador es responsable de su uniforme de trabajo, manteniéndolo en buenas condiciones higiénicas. El personal se vestirá con el uniforme de trabajo en las instalaciones de la empresa. Otras prendas de vestir y complementos deben permanecer en los lugares habilitados evitando entrar en contacto con el uniforme de trabajo. 20. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) no deberá manipular productos sin antes haber adoptado las medidas oportunas de higiene que impidan la contaminación cruzada (por ejemplo limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas, ). Tendrán formación específica para evitar la contaminación cruzada. 21. Los desagües no deben ser limpiados durante el tiempo de producción y no deberán utilizarse mangueras de alta presión para destapar o limpiar un desagüe, debido a que se pueden crear aerosoles que propagarían la contaminación por la sala. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Todo manipulador de alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene alimentaria. En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes prácticas de higiene: 1. Limpieza de piel y manos Cuándo lavarse las manos? - Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas. - Después de una pausa. - Al cambiar de tarea. - Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios y superficies o después de tocar algún animal. - Después de ir al servicio. - Después de sonarse, toser o estornudar. - Después de tocar el dinero. - Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables. 5

6 Cómo lavarse las manos 1. Enjuagarse hasta el codo. 2. Enjabonarse bien. 3. Cepillarse uñas y manos. 4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón. 5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente. 2. Pelo - Lavarse la cabeza de manera regular. - Empleo de gorros y cubrecabezas. - Cubrir la barba con el uso de mascarillas. - No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo. 3. Boca y fosas nasales - Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados. - Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación. - Usar pañuelos de un solo uso. - No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos. - No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes. 4. Ropa y efectos personales - Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle. - El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle. - No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento. - Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos. 5. Otras medidas higiénicas - No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación. - Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contami- 6

7 naciones. - No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles). - No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento. - Usar sólo toallas de un solo uso. - No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo. - No cubrir el suelo con serrín ni cartones. - Descongelar siempre en la nevera o en el microondas. - No recongelar los productos alimenticios. - No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados. - No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados. - Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario. - No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo. - Cocinar suficientemente los alimentos. - Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos. QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? - Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente. - Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. - Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo. - Colaborar con el personal sanitario. 7

8 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN POLIVALENTE 1. Las prácticas durante el trasiego evitarán que la temperatura de los productos sobrepasen las temperaturas requeridas. 2. Se deberá tener especial cuidado en que los productos no envasados ni embalados contacten con el suelo o las paredes durante el almacenamiento o su transporte. 3. Los productos finales se almacenarán de forma que se permita una buena circulación del aire y fácil manipulación 4. ROTACION DE PRODUCTOS: se deberán expedir los productos según su orden de entrada, de forma que lo más antiguo se expida primero para garantizar una adecuada rotación. 5. CONTAMINACION CRUZADA ENTRE PRODUCTOS CRUDOS Y LISTOA PARA EL CONSUMO: para evitar la contaminación cruzada no se almacenarán o transportarán juntos productos crudos con otros listos para el consumo y se evitará el riesgo de contaminación cruzada a través de la manipulación. 6. Los productos embalados podrán almacenarse junto con los productos sin embalar siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación. 7. No sobreasar la capacidad de las cámaras, para que llegue de forma uniforme el frío a todo el producto almacenado. 8. No permitir continúas oscilaciones de temperatura (que provoquen descongelaciones parciales, recongelaciones, aumentos de temperatura, etc.) 9. Se prestará especial cuidado en evitar la información de condensaciones en los techos de las cámaras. 10. La rotación y estiba de los productos se planificará correctamente de forma que se evite la presencia de productos caducados o con fecha de consumo sobrepasada. 11. Respetar las incompatibilidades de los productos ocasionados por temperaturas distintas, por desprendimiento de olores, gases etc. durante el almacenamiento o en el transporte. 8