CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DISTRIBUIDOS EN EL COMEDOR INFANTIL CEI / PRONOEI

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Magdalena Cano Silva
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1 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DISTRIBUIDOS EN EL COMEDOR INFANTIL CEI / PRONOEI LOCAL: COMEDOR INFANTIL CEI PRONOEI CÓDIGO 1) ALMACÉN DE ALIMENTOS 1. LOCAL 1.1 Material SI N0 Buena Defic N/A Piso de cemento 1.4 Ventilación 3 Piso de tierra 1.5 Iluminación 3 Paredes de material noble 1.6 Equipamiento y SI N0 N/A Paredes de estera/ cartón útiles Paredes de madera/tripley Tarima para sacos 3 Paredes de adobe Estantes 3 Techo de material noble Escoba (uso exclusivo) 3 Techo de calamina Recogedor (uso exclus) 3 /eternit/teja / madera Trapeador (uso exclusiv) 3 Techo de 1.7 Presencia de estera/plástico/paja roedores e insectos 1.2 Higiene Buena Defíc. N/A Piso Roedores Paredes Cucarachas Techo Hormigas Estantes / Mobiliario 3 Moscas 1.3 Mantenimiento Otros Piso 1.8 Uso del almacén Paredes Exclusivo para alimentos Techo 1.9 Cuaderno de menú Estantes / Mobiliario Cuaderno de Instalaciones eléctricas 3 Almacén 2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SI N0 N/A Sacos apilados entrecruzados y/o en tarimas 3 Granos en recipientes con tapa 3 Harinas y azúcar en bolsas y en recipientes cerrados 3 Tubérculos en cajones o depósitos con ventilación 3 Aceites en recipiente original y tapados 3 Verduras en recipientes.que permitan circulación de aire (ventilación) y 3 tapadas Huevos ubicados en lugar fresco 3 Frutas en recipientes con ventilación y tapadas 3

2 2) AMBIENTE DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y/O CONSUMO DE LAS RACIONES (Si son diferentes ambientes, llenar la sección 2.1) 1. LOCAL 1.1 Material SI N0 1.4 Presencia de SI N0 roedores e insectos Piso de cemento / loseta Roedores Piso de tierra Cucarachas Paredes de material noble Moscas Paredes de estera/cartón Animales domésticos Paredes de madera/triplay Otros Paredes de adobe 1.5 Desagüe Techo de material noble Instalación de red pública Techo de calamina, eternit, teja, paja o madera Techo de estera o plástico 1.2 Higiene Buena Defic. Letrina, pozo Campo abierto 1.6 Eliminación de aguas servidas Piso Red pública Paredes Patio Techo Campo abierto Armarios / reposteros Buena Def. N/A Superficies de trabajo (mesas 1.7 Ventilación para picar) 1.8 Iluminación 1.3 Agua SI N0 1.9 Mantenimiento de Potable o tratada (red pública) servicios higiénicos No potable (entubada o sin tratamiento, cisterna) 1.10 Mantenimiento del lavadero y área de lavado de la cocina Mantenimiento del local Piso 3 Paredes 3 Buena Defic N/A 1.13 Disposición de basura Tacho (ver material y tamaño) con tapa Buena Defic N/A 3 Techo 3 Uso de bolsas 3 Instalaciones eléctricas 3 desechables Cañerías 3 Disposición de basura Mantenimiento de Equipos y utensilios Cocina artesanal (leña,bosta,carbón) 1.14 Útiles de limpieza SI N0 Tiene detergente 3 Tiene esponjas o paños Tienen lejía Cocinas (gas/ kerosene) 3 Tiene secadores limpios Vajilla guardada en lugar limpio y protegido Licuadora 3 Estantes / reposteros 3 Mesas 3 Sillas / bancas 3 3 Tiene escoba (uso exclusivo) Tiene recogedor (uso exclusivo) Tiene trapeador (uso exclusivo) Higiene y Seguridad SI N0

3 Baño alejado (no junto a la cocina) del lugar de preparación Baño (taza o letrina) limpios Presencia y uso de jabón o lavavajillas para manos Toallas o secadores limpios para las manos Basura alejada del lugar de preparación de los alimentos Presencia de animales en el lugar de la preparación Útiles de limpieza guardados en lugar apartado de los alimentos 1.16 Higiene del personal SI N0 Uso de uniforme o mandil blanco Cabello recogido y cubierto totalmente con gorro/pañuelo/toca Uñas cortas y sin esmalte/sin aretes sin anillos sin pulseras. Se lavan las manos con agua comente (a chorro) y jabón o lavavajillas antes de iniciar preparación de alimentos Se lavan las manos con agua a chorro y jabón después de usar el baño Cogen los cubiertos (mango), tazas (asa), platos (por el borde) y otros para no contaminar Heridas en las manos Personal sano (no tiene gripe, tos, diarrea u otras enfermedades) 1.17 Higiene de los alimentos SI NO Lavado/higiene adecuado de vegetales y frutas Alimentos preparados están protegidos (cubiertos o guardados) Alimentos colocados en depósitos limpios y tapados 1.18 Higiene de utensilios y vajilla SI N0 Son lavados con detergente y/o lejía Son lavados con esponja/ mallas Lavados con agua segura Secan los utensilios con mantel limpio Paños y manteles lavados diariamente Utensilios guardados en lugares protegidos de polvo e insectos y boca abajo Tabla de picar 1.19 Áreas adyacentes al servicio alimentario SI N0 Aguas estancadas (charcos) Basuras y desperdicios Olores desagradables Presencia de animales/ establos etc. Presencia de hierbas y malezas Cercanía de fabricas que emanan residuos tóxicos y particulados

4 2.1) AMBIENTE DE COMEDOR 2. LOCAL 2.1 Material SI N0 2.5 Presencia de roedores e insectos Piso de cemento / loseta Roedores Piso de tierra Cucarachas Paredes de material noble Moscas Paredes de estera, cartón Animales domésticos Paredes de madera, triplay Otros Paredes de adobe 2.6 Mantenimiento del local Buena Defic. Techo de material noble Piso Techo de calamina, eternit, Paredes teja, paja o madera Techo Techo de estera o plástico 2.2 Higiene Buena Defic. 2.7 Equipamiento y utensilios Piso Mesas Paredes Sillas / bancas Techo Estantes Armarios / reposteros 2.3 Ventilación 2.4 Iluminación SI N0

5 3) CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOS, PROCEDENCIA DE LOS PRODUCTOS Y FRECUENCIA DE CONSUMO POR TIPO DE ALIMENTOS CALIDAD PRODUCCIÓN BUENA MALA LOCAL REG. NAC. CEREALES / HARINAS Arroz 3 Avena 3 Cebada 3 Maíz 3 Quinua 3 Trigo 3 FRECUENCIA SEMANAL LEGUMINOSAS Arvejas secas 3 Habas secas 3 Lentejas 3 Frijoles 3 Harinas 3 Tarwi 3 3 VEGETALES Arveja verde 3 Espinaca 3 Habas frescas 3 Lechuga 3 Limón 3 Pepinillo 3 Tomate 3 Zanahoria 3 Zapallo 3 3 TUBÉRCULOS / RAICES Camote 3 Mashua 3 Ollucos 3 Oca 3 Papa 3 Yuca 3 CARNES Carne de res / camero 3 Pollo 3 Pescado 3 Vísceras 3 Sangrecita 3 Atún (enlatado) 3 Charqui/chalona 3 Cecina f 2 3 Otros 3

6 CALIDAD PRODUCCIÓN BUENA MALA LOCAL REG. NAC. FRUTAS Aguaje 3 Durazno 3 Mandarina 3 Mango 3 Manzana 3 Naranja 3 Papaya 3 Pina 3 Plátano 3 Uvas 3 FRECUENCIA SEMANAL LÁCTEOS / DERIVADOS Leche evaporada / fresca 3 Queso fresco 3 HUEVOS 3 ACEITES / GRASAS Aceite vegetal 3 Manteca vegetal 3 ESPECERÍAS Canela 3 Clavo de olor 3 Cominos 3 Pimienta 3 OTROS Azúcar 3 Pan 3 Sal yodada 3 Mezcla fortificada 3

7 4) IMPLEMENTACION DEL COMEDOR INFANTIL Adquirido por: Conservación SI NO N/A 1=PRONAA 2=Comprado Buena Mala 3=Donado 4=0tros 1. Cocina A kerosene (urb. margin) 3 Gas propano 3 Leña / adobe 3 Otros 3 2. Módulo de Cocina Ollas 3 Perol 3 Cucharón 3 Espumadera 3 Sartén 3 Coladera 3 Lavatorio 3 Bidón 3 Juego de jarras 3 3. Módulo de Comedor Platos hondos 3 Tazones 3 Jarros apilables 3 Cucharas 3

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