Higiene y Manipulación de Alimentos

Transcripción

1 Higiene y Manipulación de Alimentos CARIE F ej. 2 eparata Separata

2 Indice Presentación Problema Objetivo Contenido 4.1. Higiene y presentación personal del manipulador Higiene de utensilios y vajilla Higiene del local Control y calidad del agua Conservación y protección de los alimentos Calidad sanitaria de los alimentos Enfermedades transmitidas por los alimentos. Recomendaciones Anexos VII. Bibliografía 2

3 I. Presentación PERU C`' La presente separata va dirigida a los facilitadores, personas que tienen la tarea de capacitar o intercambiar experiencias con los integrantes de los comedores. Están referidas a los hábitos convenientes que las socias deben practicar, a fin de garantizar la calidad e higiene de los alimentos que proveen, en resguardo y protección de la salud de las personas, sin que ello implique violentar las creencias o modificar los valores tradicionales. La separata fue elaborada en base a los documentos pre-existentes trabajados en Lima y en las Regionales, con la participación activa del sector Salud. 3

4 En estas épocas de crisis intensa y sostenida muchas personas han buscado de alguna manera su sustento,desa rollando diferentes actividades como mercado informal de alimentos o comedores, donde se presentan problemas de salubridad por los inadecuados hábitos de higiene, desconocimiento de una adecuada manipulación e higiene de alimentos y las deficientes condiciones sanitarias. altos costos en salud, nuestros pobladores no pueden afrontar costos que originan las enfermedades, situación que agudiza la problemática del nivel de vida. Queda como alternativa la práctica de la PREVENCION mediante un proceso educativo sostenido y permanente. Es importante tener en cuenta que la higiene y manipulación de alimentos son inadecuados desde la producción, almacenamiento, transporte, comercialización y preparación, hasta el consumo de los mismos. Debido a los bajos ingresos y 4

5 III. Objetivo!Not oe ta semana Lunes y Jueves Sra,: jvh,s, juibtl, fría n>..11.> o Alcanzar al facilitador una separata como instrumento de consulta y ayuda para desarrollar una sesión educativa sobre Higiene y Manipulación de Alimentos. 5

6 IV. Contenido 4.1. Higiene y presentación personal del manipulador El manipulador de alimentos es la persona que realiza actividades relacionadas con los alimentos y que sus acciones pueden influir en la calidad o estado sanitario de los mismos. El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación y respetar las exigencias sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Aunque estemos perfectamente sanos podemos ser portadores de gérmenes capaces de provocar enfermedades en otras personas, al consumir los alimentos que preparainos. Es por ello que el manipulador debe observar las más importantes normas de higiene en su aseo personal, así como algunas actitudes correctas al tratar los alimentos. Así tenemos: a) Las manos tienen que lavarse con agua y jabón siempre que: Se comience el trabajo con alimentos Se haga uso de los servicios higiénicos Se agarre la nariz, boca o cabellos. Agarre objetos sucios (dinero, pañuelos, tierra, otros) b) La limpieza del cuerpo y vestido del manipulador debe ser adecuada. c) Se debe usar mandil, el cabello 6

7 debe estar recogido y protegido con gorro o pañoleta para evitar se caiga en la comida. No toser, ni estornurar sobre los alimentos, ni sobre las preparaciones. el No probar los alimentos directamente de la olla. fi Las uñas deben estar cortas y limpias. No es recomendable que las personas enfermas participen en los roles de cocina. Se deben coger los cubiertos tazas, platos, etc. por la parte del mango para no contaminarlos Higiene de utensilios y vajillas a) Los utensilios y vajillas deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenerse limpios porque pueden transportar microorganismos. Debemos lavar los utensilios con agua caliente y detergente, enjuagándolos bien para que no queden restos del detergente. No se deben lavar los utensilios en depósitos con agua estancada. cl) Una vez lavados los utensilios y vajillas, deben ser escurridos y secados con un mantel limpio. Los paños o manteles utilizados para el secado de los utensilios deben ser lavados y secados de un día para otro, pues la humedad posibilita el desarrollo de micro-organismos en la tela. Los paños o manteles deben ser de color blanco y se les debe mantener siempre limpios. 7

8 El agua que se utiliza para lavar no debe ser arrojada a la calle o patio, pues atrae moscas. Los utensilios limpios deben guardarse en un lugar protegido de polvo e insectos y colocados boca abajo. La superficie de trabajo (tabla de picar, mesa, etc.) debe ser bien lavada con agua caliente. No debe utilizarse el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y/o cocinados. En este caso, se debe lavar el cuchillo antes de cortar alimentos cocidos Higiene del local Se debe guardar orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor y almacén, manteniéndolos limpios para evitar que se formen focos de contaminación. Debemos tener presente lo siguiente: Limpiar los techos y paredes para evitar telas de arañas, etc. Los pisos deben barrerse diariamente. No debe hacerse en seco para no levantar polvo. Los armarios, almacenes, estantes, etc. deben limpiarse frecuentemente para evitar la presencia de cucarachas, hormigas, roedores, etc. Las sustancias tóxicas y de limpieza deben guardarse en lugares especiales y apartados de los alimentos, colocando nombres de los envases. e) Los servicios higiénicos deben estar alejados de los lugares de 8

9 preparación de los alimentos. La basura debe estar alejada de los alimentos en depósitos tapados. No se debe permitir la presencia de perros, gatos y otros animales en los lugares de preparación de los alimentos. Después de concluida la labor diaria debe limpiarse el espacio de trabajo. Las mesas, bancas, andamios deben limpiarse y desempolvarse a diario Control y calidad del agua Almacenar el agua en depósitos adecuados (recipientes con tapa). Controlar y desinfectar el agua permanentemente. c) Hervir el agua o clorar para ser usada como bebida. d) Los cilindros o depósitos de agua deben mantenerse limpios y tapados. El lavado debe realizarse periódicamente utilizando escobillas para sacar los microorganismos de las ranuras Conservación yprotección de los Alimentos Los alimentos se malogran por la presencia de factores como bacterias, hongos, insectos o parásitos; que se desarrollan en los alimentos, si éstos presentan condiciones favorables de temperatura, humedad y falta de higiene del ambiente. Controlando estos factores se logrará conservar los alimentos en 9

10 buenas condiciones por más tiempo, dependiendo también del tipo y variedad: a) Los granos: Los cereales (arroz, avena, quinua) y leguminosas o menestras (frijol, pallar, arvejas secas, lentejas) por su bajo contenido de humedad no se deterioran fácilmente, pero son atacados por insectos y roedores si no se almacenan adecuadamente. Deben guardarse en recipientes cerrados y en lugares secos. Los derivados de cereales y menestras en forma de harina se deterioran fácilmente por la humedad del ambiente y por los insectos. Deben guardarse en bolsas de polietileno que se colocarán en recipientes cerrados y en ambiente seco. b] Los tubérculos: se conservarán en lugar fresco, seco y sin refrigeración, libres de insectos y de humedad, dependiendo del tipo de tubérculos y del grado de madurez. c) Azúcares ygrasas: Los azúcares no ofrecen peligro de contaminación o deterioro, salvo el efecto que en ellos produce la humedad. Deben guardarse en recipientes cerrados. Los aceites, deben mantenerse en su envase original y tapado. Cuando se utiliza aceite para freir, no aplique temperaturas muy altas para evitar que el aceite se que- 10

11 me, ya que éste no puede volver a utilizarse porque causa daño. d) Verduras y frutas: Se pueden conservar los vegetales en lugares frescos y húmedos. El transporte desde los centros de producción afectan la conservación de las verduras y frutas. Una vez adquiridos en el mercado, si se cuenta con refrigeradora, se debe tener cuidado de limpiar las verduras y protegerlos en bolsas de polietileno. Si no se cuenta con refrigerador, las verduras deben colocarse sobre canastas de mimbre, tejido abierto o recipientes apropiados que permitan la circulación del aire yen un lugar fresco. Hay que cubrirlas con una tela limpia, ligeramente húmeda, para que no se seque la superficie de las verduras. Pescados y mariscos: Son productos que sufren alteraciones con suma rapidez, por lo que su manipulación requiere cuidados especiales. Si se adquiere el pescado fresco entero, se debe eviscerar inmediatamente y lavar cuidadosamente; es preferible consumirlo en el día. El pescado congelado se debe conservar tal como está hasta su preparación. Huevos: Se debe considerar lo siguiente : Separar los huevos dañados para su uso inmediato. Estos no deben ser usados crudos porque las roturas permiten la entrada de salmonellas. 11

12 Los huevos se colocarán en lugar fresco, guardados en recipientes lejos de los olores penetrantes. Al colocar los huevos en la refrigeradora deben ponerse en una caja o recipiente tapado. Así durarán más tiempo. Lavarlos inmediatamente antes de usarlos. g) Carnes: Una manera práctica de guardar las carnes en la refrigeradora es cortándola en trozos adecuados para cada preparación y envolviéndolas en bolsas de polietileno transparente, exclusivamente adquiridos para este fin. En zonas donde no haya refrigeradora, la carne fresca se puede conservar en alacenas colgantes, hechas con malla metálica muy fina, donde se colocan los trozos en ganchos completamente limpios. La carne congelada, una vez descongelada, debe usarse inmediatamente. No se debe volver a congelar, porque esta carne es más propicia para el desarrollo de bacterias. Existen diferentes formas de conservación de las carnes: enfriamiento y congelación, salada, secada, ahumada, cocida o enlatada. h) Leche: La mejor forma de protejer la leche de la contaminación (por bacterias) es hirviéndola y manteniéndola en refrigeración y en un recipiente tapado. Si no se cuenta con refrigeradora, el reci- 12

13 piente tapado se colocará dentro de otra vasija más grande que contenga agua fría y en un lugar fresco. En climas cálidos, la leche fresca debe consumirse en el día, si no se cuenta con medios para mantener la temperatura fría Calidad Sanitaria de los Alimentos Es importante tener presente que la calidad, preparación y modo de cocción de los alimentos, juega un rol importante, tanto en la preparación, como en el cuidado de la salud. Razón por la cual se debe tener en cuenta lo siguiente: a) Reconocimiento de las características o propiedades organolépticas de los alimentos (olor, sabor, color, textura). Protección de los alimentos preparados: cubrirlos con mantel o malla. Guardarlos dentro de estantes, armarios, vitrinas. Lavar las verduras de tallos cortos con abundante agua antes del consumo. Ejemplo: Col, lechuga, espinaca, apio, coliflor y repollo. d) Clasificar los alimentos de acuerdo a los riesgos de contaminación: Alimentos sin cocción. Ejm.: ensaladas,cebiches, cremas. Alimentos insuficientemente cocidos. Ejm. riñón Alimentos recalentados. Ejem.: guisos Alimentos cocidos. Ejem.: frituras, verduras hervidas, carne cocida, sopas. 13

14 4.7. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Los alimentos contaminados afectan a la salud de diversas maneras produciendo enfermedad y muerte, ejem.: Parásitos animales, como tenias y triquinas, por consumir carnes de chancho infestadas y pescado que no haya sido bien cocido. Intoxicaciones, por sustancias agregadas como: colorantes, saborizantes y otros. 113C y Fiebre Tifoidea, pueden ser causadas por la leche mal hervida. Enfermedades gastrointestinales, diarreas, gastroenteritis, disentería, tifoidea, cólera y otras. La mayoría de enfermedades gastrointestinales se transmiten a través del ciclo fecal oral. Esto quiere decir que los gérmenes patógenos que están en las heces humanas o de animales, son transportados hacia el alimento por vectores (moscas, roedores, cucarachas, etc.) o por las manos del manipulador de alimentos. Como consecuencia, la persona que lo consume se contamina y enferma, y al hacer sus deposiciones fecales, evacúa los gérmenes que van a continuar el camino antes señalado, cerrando el ciclo de la enfermedad. 14

15 V. Recomendaciones: Los contenidos deberán ser contrastados y adecuados con las diferentes realidades. El contenido de la separata no deberá ser utilizado textualmente en la capacitación (al pie de la letra), pudiendo ampliarse. Es importante recordar que ha sido diseñada para ser una guía y su desarrollo dependerá de la habilidad del facilitador. Para el desarrollo del tema puede hacerse uso de las siguientes técnicas: Lluvia de ideas Exposición de casos reales Juego de roles Sociodrama e) Exposición del tema a través de gráficos, cartillas, rotafolios y afiches 15

16 VI. Anexos CONCEPTOS BAbiCOS Cadena Mi menticia Son las diferentes etapas por las que pasan los alimentos desde el productor hasta el consumidor: Productor Transporte o Distribuc ió n P rocesamiento Me rcado Comercialización Almacenamiento Preparación Consumo. Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA Viene a ser la pérdida del buen estado de salud por la ingestión de alimentos contaminados por microbios. Higiene Es la rama de la medicina que estudia el modo de preservar la salud y evitar propagación de enfermedades. Higiene personal Viene a ser el conjunto de medidas de protección que compete a cada persona y mediante las cuales se fomenta la salud. Salud Es el estado de completo bienestar físico - mental y social en perfecto equilibrio con el medio ambiente. 16

17 Manipulación Es el manejo de los alimentos de origen animal o vegetal que pueden ser frescos y/o secos, desde la producción, transporte o distribución, procesamiento, mercado, comercialización, almacenamiento, preparación y consumo. Organoléptico Conjunto de cararacterísticas relacionadas a la calidad, que se pueden percibir por los sentidos. 17

18 VII. Bibliografía Separatas elaboradas en la Regional Puno. Separatas elaboradas en la Regional Lima. Separatas elaboradas en la Regional Piura. Manual para Manipuladores de Alimentos / Paz y Cooperación. Conservación de los alimentos en el hogar / Centro Regional de Ayuda Técnica [AID] El Cólera y el Comedor / CARE- Perú. Higiene de los Alimentos en el Hogar / Ministerio de Salud

19 II. Problema

20 Textos: Asist. S. Alejandrina Cruz Sánchez Nutric. Félix Corrales Cuba Edición: Ronald Velarde Valer Diseño e Ilustraciones: Oscar Casquino / Teresa Kameya PRODIA - CARE