SEMINARIO TABLAJEROS. Por : Norma I. Santiago Tel. (787)

Transcripción

1 SEMINARIO TABLAJEROS Por : Norma I. Santiago Tel. (787) normaisus@gmail.com

2 PRODUCTOS PREPARADOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO (READY TO EAT)

3 Algunos de esos platillos puede enfermarnos a tráves de una enfermedad transmitida por comer un alimento contaminado-etas La contaminación puede ocurrir en cualquier parte de la cadena de manejo de los alimentos Los manipuladores de alimentos son responsables de protegerlos y evitar que estos se contaminen. El ingerir estos alimentos contaminados pueden ser graves e inclusive llegar hasta la muerte sobre todo en población susceptible.

4 Población susceptible Bebés Niños Embarazadas Envejecientes Además personas que reciben quimioterapia receptores de trasplante de órganos, alcoholismo, diabetes, cirrosis, que reciben ciertos medicamentos, enfermo de SIDA o con sistemas inmunes comprometidos.

5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA s BROTES

6 Escherichia coli O157:H7 Con Buenas Prácticas de Higiene se puede prevenir. La bacteria patógena escherichia coli O157:H7 se transmite por: a) consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos b) ingestión de agua contaminada c) contacto persona a persona d) contacto con materia fecal E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen más probabilidades de ocurrir en niños y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados. Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comérselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. También puede adquirir la infección al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.

7 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS

8 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS 21 CFR 110 (Food Code Regulations - Código de regulaciones de alimentos) Son regulaciones que establecen guías consistentes del gobierno federal para el manejo adecuado e inocuo de los alimentos con el propósito de prevenir la contaminación de los alimentos y proteger a los consumidores

9 21 CFR 110 Estas guías ayudan a los empleados a tomar precauciones, producir un producto inocuo y seguro.

10 Las buenas prácticas de higiene incluye la creación de programas que incluye pero no se limitan: Personal Facilidades y operaciones (piso, paredes, techo ) Manejo de equipo y utensilios Control en producción - proceso Control de almacén y distribución Adiestramiento adecuado del personal Limpieza y saneamiento

11 Qué es lo que dicen las normas y reglamentos de USDA? Cada una de las personas que trabajan en los establecimientos de carne, aves y huevo inspeccionados por la USDA y que tienen contacto directo con los alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los materiales de empaque deben cumplir en todo momento con las prácticas de higiene para proteger a los alimentos de la contaminación.

12 Higiene Personal Se refiere a nuestros hábitos de limpieza de nuestro cuerpo, condición de salud entre otras. Se puede contaminar los alimentos por malos hábitos de higiene personal en el trabajo. Si manejamos alimentos que otras personas consumirán deja de ser un asunto personal!

13 Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son mortalmente graves! Centros para el control y prevención de enfermedades Qué puede hacer para evitarlos? Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina durante la preparación o al servirse, debido a que las personas que manejan los alimentos no se lavan o no se lavan adecuadamente las manos. La información científica prueba que la prevención de las enfermedades comienza con lo básico. Lávese las manos cuidadosamente con jabón antes y después de manipular alimentos para prevenir enfermedades. Son prevenibles con prácticas adecuadas de manipulación de la comida

14 CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION Brotes transmitidos por alimentos por bacterias Patógenas desde 2006 hasta Septiembre Series Sept año 2010 año 2009 año 2008 año 2007 año 2006 Bacterias identificadas: Salmonella tipo: Heidelberg, Agona, Typhimurium, Enteritidis, Panama, Hartford, Baildon, Newport, Typhi, Agona, Saintpaul, Litchfield, Wandsworth, Schwarzengrund, Salmonella (multiple types), Chester, Montevideo Otras bacterias: E. Coli O157:H7, L. Monocytogenes NO incluye alérgenos, ni otros peligros. Centros para el control y prevención de enfermedades

15 El código de vestimenta incluye reglas pero no se limitan a: 1. Prendas exteriores como los delantal, las batas, guantes 2. Calzado cerrados 3. NO Joyas 4. Redecillas 5. No objetos personales como su ropa, no manejo de dinero, no cigarros, no boligrafos, lápices, no mascar goma de mascar 6. No fumar

16 VESTIMENTA ADECUADA redecillas, bata, delantal, guantes, código de colores, no prendas, zapatos, no objetos extraños, aseados

17 NO esta permitido trabajar ni manejar alimentos si tiene cualquiera alguna de la siguientes enfermedades o condición: Vómitos Diarreas Ictericia (color amarillento de la piel) Dolor de garganta con fiebre Llagas abiertas o con pús Cortaduras que no se puedan cubrir Si un médico le ha diagnosticado con: Hepatitis A, Norovirus, Salmonella typhi, Shigella, E.Coli enterohemorrágica o productora de la toxina shiga o Salmonella typhy

18 BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS SANEAMIENTO Y CONDICIONES

19 La ley ordena programas de higienizacion en las plantas inspeccionadas por USDA. Las plantas de alimentos deben tener procedimientos operacionales estandares de saneamiento (SSOP) POES según la sección , , , , , El saneamiento adecuado es esencial para el mantenimiento del equipo e inocuidad de los productos. La contaminación de los alimentos pueden resultar por las malas prácticas de saneamiento.

20 Higenización de equipos Limpieza Remoción física de la mugre y suciedad visible e invisible de las superficies de contacto y las superficies sin contacto con los alimentos (equipos, utencilios,mesas, etc) Desinfección Es el tratamiento en una superficie para reducir el mínimo de microorganismos que causan enfermedades a niveles seguros. Cont

21 Las buenas prácticas de higiene incluye pero no se limitan: Edificios e instalaciones lámparas, paredes, etc. Operaciones de sanitización Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios Procesos y controles Almacenaje y distribución Disposicion de desperdicios Cont

22 Agentes para limpiar y desinfectar (químico) tiempo de contacto fuerza de estregado/cepillado concentraciones adecuadas Frecuencia de saneamiento Agua Potable Temperatura Areas rotuladas Procedimientos de limpieza y saneamiento Otros Control de Plagas

23 Microorganismos Aunque no son visibles a simple vista los microorganismos están en todas partes: en el piso, el agua, el aire, paredes, alimentos, empleados, agua estancada, materiales de empaque, ingredientes Las biopeliculas son la acumulación de microorganismos inmovilizados en una superficie se forman en superficies que no han sido limpiadas y desinfectadas adecuadamente. Las bacterias se adhieren a una superficie y producen una capa protectora. Microorganismos Equipo sucio Biopelícula

24 En los últimos años han ocurrido serios brotes de listeriosis debido a la presencia de bacterias dañinas en diversos tipos de productos lácteos cárnicos y avícolas Listos Para el Consumo (LPC) han causado cientos de hospitalizaciones y docenas de muertes. Aunque la listeriosis es relativamente poco común, es una enfermedad potencialmente fatal y, frecuentemente provoca abortos espontáneos en mujeres embarazadas, Meningitis, encefalitis, septicemia Listeriosis enfermedad causada por la Bacteria L. Monocytogenes.

25 Aunque la bacteria L. Monocytogenes puede transmitirse a tráves de los empleados también puede ser por el ambiente, superficies de contacto, equipos, utencilios, grietas entre otros, El saneamiento y desinfección es la manera más efectiva de prevenir el crecimiento bacteriano no solo de esta bacteria sino de otras.

26 Malas prácticas que contaminan los equipos o utensilios a tráves de contaminación cruzada y se transfieren al alimento. Buenas practicas de manejo, un saneamiento y desinfección son medidas para prevenir contaminación cruzada. Jamones Carne y pollo = NO Directa al equipo = NO Carne directa al Equipo = NO SIERRA Quesos Carnes Mariscos Jamón RTE Roast Beef Mortadella Contaminación Cruzada

27 Saneamiento y desinfección son medidas para prevenir contaminación ejemplos de los equipos y refugios de bacterias Piso-agua acumulada Ganchos Rebanadoras Drenajes Sierras Ablandadoras Gomas de piso

28 Y finalmente ejemplos de lugares, equipos, utensilios a ser sanitizados pero no limitan Superficies de contacto Guantes de metal Saneamiento Higienización Guantes protectores Cuchillos y amolador utensilios en general

29 Ahora esta consciente de que el equipo para el procesamiento de alimentos debe ser limpiado y desinfectado antes de su uso en la producción o manejo de los alimentos, debe seguir las Buena Prácticas de Higiene y de esta manera se asegurará de ofrecer un producto inocuo y seguro a los consumidores! GRACIAS PREGUNTAS

30 Bibliografía Center for disease control and prevention Pathogens and toxins in Foods Control de listeria Monocytogenes College and Agricultural Science