APROVECHAMIENTO DE DESCARTES DE MANZANA DE EXPORTACIÓN

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María Carmen Aguilar Quintana
hace 5 años
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1 APROVECHAMIENTO DE DESCARTES DE MANZANA DE EXPORTACIÓN LATU INAVI DIGEGRA MESA TECNOLÓGICA DE FRUTALES DE HOJA CADUCA RESPONSABLES DEL TRABAJO: Ing. Alim. Patricia Arcia Enól. Julio Bentancor Enól. Diego Gioscia DEPARTAMENTO AGROALIMENTARIO BEBIDAS FERMENTADAS

2 OBJETIVO GENERAL Realizar el desarrollo de formulaciones y procesos para la obtención de diferentes productos a base de manzana de descarte de exportación de la variedad Pink Lady

3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Ensayar diferentes productos en base a manzana de descarte de exportación Analizar la presencia de metanol en sidra seca

4 LOS PRODUCTOS ENSAYADOS Jugo de manzana gasificado Sidra seca Sidra gasificada diluida (dulce espumante) Sidra gasificada sin diluir (varietal espumante) Sidra fermentación en botella Aguardiente de manzana Jugo de manzana apagado con alcohol etílico

5 1) JUGO DE MANZANA GASIFICADO RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO Y BENTONITA REPOSO EN CÁMARA REFRIGERACIÓN FILTRADO PASTERIZADO LLENADO EN BOTELLA GASIFICADO TAPADO ALMACENADO AGREGADO DE SORBATO DE POTASIO

6 2) SIDRA SECA RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO, ENZIMA Y LEVADURA FERMENTACIÓN TRASIEGO CLARIFICADO AGREGADO DE BENTONITA TRASIEGO FILTRADO LLENADO EN BOTELLA TAPADO ALMACENADO AGREGADO DE SORBATO DE POTASIO, METABISULFITO DE SODIO Y ÁCIDO CÍTRICO

7 3) SIDRA GASIFICADA DILUIDA RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO Y LEVADURA FERMENTACIÓN TRASIEGO CLARIFICADO AGREGADO DE BENTONITA TRASIEGO FILTRADO AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO, SORBATO DE POTASIO, ÁCIDO CÍTRICO, AGUA Y AZÚCAR LLENADO EN BOTELLA Y REFRIGERADO GASIFICADO TAPADO ALMACENADO

8 4) SIDRA GASIFICADA SIN DILUIR RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO Y LEVADURA FERMENTACIÓN TRASIEGO CLARIFICADO AGREGADO DE BENTONITA TRASIEGO FILTRADO AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO, SORBATO DE POTASIO, ÁCIDO CÍTRICO Y AZÚCAR LLENADO EN BOTELLA Y REFRIGERADO GASIFICADO TAPADO ALMACENADO

9 5) SIDRA FERMENTACIÓN EN BOTELLA RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO Y LEVADURA 1ra FERMENTACIÓN TRASIEGO CLARIFICADO AGREGADO DE BENTONITA TRASIEGO FILTRADO AGREGADO DE LEVADURA, AZÚCAR Y BENTONITA 2da FERMENTACIÓN LLENADO EN BOTELLA, TAPADO Y REPOSO DEGOLLADO TAPADO Y ALMACENADO AGREGADO DE LICOR DE EXPEDICIÓN

10 6) AGUARDIENTE DE MANZANA RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO, ENZIMA Y LEVADURA FERMENTACIÓN TRASIEGO CLARIFICADO AGREGADO DE BENTONITA TRASIEGO COLOCACIÓN EN TARRINAS DESTILADO ENVASADO ALMACENADO AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO

11 7) JUGO DE MANZANA APAGADO CON ALCOHOL ETÍLICO RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA PRENSADO COLOCACIÓN EN TARRINAS REPOSO EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN TRASIEGO FILTRADO TRASIEGO ENVASADO ALMACENADO AGREGADO ALCOHOL Y BENTONITA

12 ANÁLISIS Todos los productos obtenidos fueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial. Los análisis fisicoquímicos fueron realizados en el LATU a excepción de los análisis para determinación de metanol, los cuales fueron realizados por el laboratorio de análisis de INAVI.

13 ANÁLISIS La prueba de evaluación sensorial fue realizada por consumidores (funcionarios del LATU no involucrados directamente en el proyecto). El parámetro evaluado fue el agrado general. El nivel de aceptación se mide utilizando una escala hedónica de nueve puntos del 1 al 9, donde 1 es ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE y 9 es ME GUSTA EXTREMADAMENTE. Se toma como criterio de producto aceptable, valores de puntajes iguales o mayores a 5.

RESULTADOS SENSORIALES Puntaje Sensorial 9 8 Puntaje medio 7 1) 7,1 6,9 7,3 7,1 2) 3) 6 5,5 5,6 4) 4,8 5 5) 4 3 6) 2 7) 1 1 2 3 4 5 Número de Ensayo 6 7 Jugo de manzana

14 RESULTADOS SENSORIALES Puntaje Sensorial 9 8 Puntaje medio 7 1) 7,1 6,9 7,3 7,1 2) 3) 6 5,5 5,6 4) 4,8 5 5) 4 3 6) 2 7) Número de Ensayo 6 7 Jugo de manzana gasificado Sidra seca Sidra gasificada diluida Sidra gasificada sin diluir Sidra fermentación en botella Aguardiente de manzana Jugo de manzana apagado con alcohol etílico

15 ENSAYOS DE METANOL Se pretende realizar ensayos para la detección de Metanol en la elaboración de sidra seca Se realizan 2 ensayos con la variante agregado de enzima y sin agregado de enzima

16 8) ENSAYO DE METANOL RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA COLOCACIÓN EN TARRINAS AGREGADO DE METABISULFITO DE SODIO Y LEVADURA CON AGREGADO DE ENZIMA FERMENTACIÓN SIN AGREGADO DE ENZIMA FERMENTACIÓN REPOSO REPOSO TOMA DE MUESTRA TOMA DE MUESTRA

17 RESULTADOS Tiempo de Maceración (días) Metanol (mg/l) Ensayo con enzima Ensayo sin enzima 0 ND ND 1 53 ND ND ND ND ND ND ND ND: No se detecta Límite de detección: 20 mg/l Límite máximo permitido: 350 mg/l de metanol

18 CONCLUSIONES Se cumplió tanto con el objetivo general como objetivos específicos planteados al comienzo del proyecto, lográndose obtener una gama de productos en base a manzana de descarte de exportación de variedad Pink Lady.

19 CONCLUSIONES En líneas generales, los productos ensayados son aceptados por los consumidores Los productos son factibles de ser elaborados a escala industrial Existe diferencia de trabajar con y sin agregado de enzima (manteniendo tiempos y temperaturas) durante el proceso de maceración de manzana.

20 SUGERENCIAS ENSAYO DE METANOL Entendemos necesario continuar con ensayos experimentales utilizando la misma variedad de manzana, que contemplen la totalidad del proceso productivo y no solamente una parte del mismo como fue en este caso.

29 Sector privado: AGRADECIMIENTOS Enól. Miguel Reyes (Sector productivo) Enól. José Andrade (Envasadora Melilla) Enól. Eduardo Valente (Valente Ltda.) Sr. Jorge Mutio Passadore (Viñedos y Bodegas Santa Rosa) Sr. José Ferreira (Sintecor S.A.) Enól. Andrés Zecchi (Abastecimientos S.A.) Instituciones: DIGEGRA Departamento de Comercialización INAVI División Análisis ANCAP LATU: Dirección de Ingeniería y Mantenimiento Productos lácteos, cárnicos, hortofrutícolas y de la colmena (LACAM) Cromatografía Bebidas Fermentadas Departamento de Proyectos Agroalimentarios Proyectos Forestales Servicios Generales

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