PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Transcripción

1 PROCEDIMIENTO OPERATIVO 1. Definiciones Almacén Interno Bufett Carta Cocina Compra Directa Cocinero(a) Despensa Menú Mesero(a) Insumos Tipo de Servicio Espacio en el que se concentran los productos requeridos para la operación del Centro Vacacional. Variedad de platillos presentados en mesas largas, listos para que el comensal se sirva a su gusto. Alimentos y bebidas a elegir por el comensal. Espacio equipado especialmente para la preparación de alimentos. Adquisición de materiales e insumos a proveedores externos. Personal responsable de la preparación de los alimentos. Espacio en el que se concentran los insumos para la elaboración de los alimentos. Alimentos previamente preparados. Personal responsable de ofertar, ordenar y servir los alimentos y bebidas en el restaurante. Factor de producción. Forma de ofrecer los alimentos, los cuales pueden ser: a la Carta, Menú o Bufett 2. Propósito Preparar y elaborar alimentos, para garantizar la satisfacción del comensal. 3. Alcance Aplica en los Centros Vacacionales adscritos al ISSEMYM. Página 1 de 5 Coordinador de Prestaciones y

2 4. Referencias S/C S/C S/C Ley de del Estado de México y Municipios Reglamento Interior de los Centros Vacacionales Manual de Organización de los Centros Vacacionales 5. Formatos FO CPSS DPSPP CV 12 FO CPSS DPSPP CV 13 FO CPSS DPSPP CV 17 FO CPSS DP SPP CV 29 FO CPSS DP SPP CV 27 FO CPSS DP SPP CV 28 Comanda Bitácora de Menú Bitácora de Alimentos para el Personal del Centro Vacacional Bitácora de Consumo de Carnes, pescados y mariscos Página 2 de 5 Coordinador de Prestaciones y

3 6. Diagrama de Flujo INICIO 1. Recepción informa número de comensales y tipo de servicio 2 El Jefe de cocina y/o cocinero determina el menú y tipo de servicio FO CPSS DP SPP CV 29 Bitácora de Menu 3 El Jefe de cocina y/o cocinero revisa despensa y refrigerador 4. Faltan ingredientes? No 5. Se continua con el punto Si 6. El Jefe de cocina y/o cocinero elabora requisición de productos 7 El Jefe de cocina y/o cocinero entrega los formatos al Jefe de Almacén 8 Página 3 de 5 Coordinador de Prestaciones y

4 8 8. Se cuenta con los ingredientes en el Almacén Interno? No 9. El Jefe del Almacén informa al Jefe de Cocina que no tiene en existencia Si 12. El Jefe de Almacén entrega al Jefe de cocina los insumos requeridos 13. El Jefe de cocina revisa, pesa y almacena los insumos 10 El Jefe de Cocina informa al Gerente del CV sobre la falta de ingredientes 11 El Gerente instruye al Jefe de Almacén para realizar la compra necesaria Está completo el pedido? No 15 El Jefe de Cocina comunica al Jefe de Almacén de los faltantes 19 El Jefe de cocina y/o cocinero prepara los alimentos 20. El Jefe de cocina y/o cocinero entrega los alimentos preparados al mesero 21. El Jefe de cocina registra los consumos del personal del CV Si FO CPSS DP SPP CV 17 Comanda FO CPSS DP SPP CV 27 Bitácora de alimentos para el l personal del CV 16 El Jefe de Almacén solicita al proveedor los faltantes 17 El Proveedor entrega al Jefe de cocina los faltantes 18 El Jefe de cocina recibe los faltantes y los registra El Jefe de cocina registra los consumos de carnes, pescado y mariscos PO CPSS DP SPP CV 14 FO CPSS DP SPP CV 28 Bitácora de consumo de carnes, pescado y mariscos FO CPSS DP SPP CV 29 Bitácora de Menu Página 4 de 5 Coordinador de Prestaciones y

5 7. Descripción de Actividades 1. El Personal de Recepción informa de manera verbal al Jefe de Cocina y/o cocinero(a) el número de comensales y tipo de servicio. 2. El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) determina el menú y el tipo de servicio a ofertar a los comensales, pudiendo ser: buffet, menú o a la carta y anota en el Formato Bitácora de Menú (FO CPSS DP SPP CV 29) el tipo de alimentos preparados correspondientes al día. 3. El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) revisa la despensa y el refrigerador de la cocina para conocer la existencia de los ingredientes. 4. Faltan Ingredientes en despensa? 5. Si no faltan ingredientes en despensa, entonces se continúa en el punto Si faltan ingredientes en despensa, el Jefe de Cocina y/o cocinero(a) elabora la i () y llena el formato de () anotando los ingredientes faltantes. 7. El Jefe de cocina entrega al Jefe de almacén los formatos (FO CPSS DP SPP CV 13) y (). 8. Se cuenta con los ingredientes en Almacén interno? 9. Cuando no se cuenta con los ingredientes en el Almacén Interno, el Jefe del Almacén informa Jefe de la Cocina y/o cocinero(a) que no hay existencia de lo requerido. 10. El Jefe de Cocina y/o cocinero informa al Gerente de la falta de ingredientes en el almacén Interno. 11. El Gerente solicita verbalmente al Jefe del Almacén haga la compra directa de los ingredientes con el Formato () y de los artículos perecederos faltantes, entregando el formato () al proveedor usual o en caso de la inexistencia de los insumos se adquieren con otro proveedor y continúa con el punto Si se cuenta con los ingredientes en el Almacén Interno, el Jefe del Almacén entrega al Jefe de Cocina y/o cocinero(a) los materiales, insumos y perecederos requeridos. 13. El Jefe de cocina y/o cocinero(a) revisa, pesa y almacena los insumos en la despensa y/o refrigerador (según sea el caso). 14. Está completo el pedido? 15. Si no está completo el pedido, el Jefe de la Cocina y/o cocinero le comunica al Jefe del Almacén los faltantes. 16. El Jefe del Almacén solicita al proveedor los faltantes. 17. El Proveedor entrega al Jefe de Cocina y/o cocinero los faltantes. 18. El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) registra en los formatos (FO CPSS DP SPP CV 13) y () y anota en éstos que recibe los faltantes completos y continúa con el punto El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) prepara los alimentos de acuerdo a la Comanda de alimentos (FO CPSS DP SPP CV 17). 20. El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) entrega los alimentos preparados al mesero. 21. El Jefe de cocina y/o cocinero(a) registro los consumos del personal del Centro Vacacional en el formato Bitácora de Alimentos para el Personal del Centro Vacacional (FO CPSS DP SPP CV 27) y lo entrega semanalmente al Gerente. 22. El Jefe de Cocina y/o cocinero(a) registra en el formato Bitácora de consumo de Carnes,Pescados y Mariscos (FO CPSS DP SPP CV 28) el consumo diario y mensual de carnes, pescados y mariscos, y anota en el Formato Bitácora de Menú ( FOCPSWS DP SPP CV 29), los platillos servidos a la carta, y los entrega al Gerente para su visto bueno y este los regresa a la cocinera para su archivo. Continúa el PO CPSS DP SPP CV 14. Página 5 de 5 Coordinador de Prestaciones y

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