EL ROTAVAL. El Celler de Can Roca
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- José Antonio Olivares Flores
- hace 7 años
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1 EL El Celler de Can Roca
2 ÍNDICE - Para qué se usa? - Cuáles son las ventajas del Rotaval? - De qué está compuesto? - Cómo se monta? - Quién lo usa? - Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca?
3 Para que se usa? Destilaciones de productos en agua. Destilaciones de vinos y otros productos con alcohol. Cocciones a reflujo i bajas temperaturas. Reducciones a baja temperatura. Impregnaciones. Obtención de aceites esenciales. Mermeladas, confituras y jaleas.
4 Cuáles son las ventajas del Rotaval? Aparato totalmente integrado: termostatos, bomba de vacío, baño, recirculación (ahorro de agua). Digitalización. Eliminación de elementos frágiles. Versatilidad: Todos los componentes pueden utilizarse independientemente (temperatura del baño, bomba de vacío, recirculación de agua y rotación). Posibilidad de cerrar la destilación y realizar cocción al reflujo.
5 De qué esta compuesto? El rotaval consiste en: Aparato de destilación simple con bomba de vacío. Se puede destilar una mezcla de componentes a baja temperatura.. Conexión al vacío. Se puede conseguir no calentar la masa de la mezcla a destilar. Giro del matraz de destilación. Se puede conseguir la destilación continua de su contenido. Control de la temperatura con un baño de agua.
6 De qué esta compuesto? Refrigerante Circuito de agua Bomba al vacío Conexión al vacío Sonda de temperatura de destilación Matraz de evaporación Matraz receptor Control de velocidad de rotación Temperatura del baño Baño de calentamiento Temperatura de destilación
7 Cómo se monta? 1. Conectar los enchufes en lugar adecuado. Esta marcado con las indicaciones siguientes: -Vacío a la bomba de vacío. -Sonda temperatura conexión única. - H 2 0 recirculación de agua -Conexión corriente eléctrica (control de rotación) - Conexión al baño de agua (conexión única) 2. Panel de control Temperatura de baño real Temperatura de baño deseada Interruptor rotación Interruptor bomba de vacío - Para cambiar la temperatura del baño, apretar la tecla izquierda (debajo del 43) y con la tecla de ^ aumentar la temperatura y con la otra bajar. Para finalizar volver a apretar el botón de temperatura. Temperatura de destilación Interruptor recirculación de agua Control de rotación Interruptor baño
8 Cómo se monta? 3. Conexión de todos los elementos: A. Matraz de evaporación (vigilar que quede bien acoplado sin forzarlo) colocarlo dentro del baño. A B. Refrigerante. Se debe vigilar el acoplamiento del aparato para que la pieza de acoplamiento esté perfectamente situada en la ranura correspondiente. Si el vacío no se produce con la intensidad que debe seguramente es debido a este acoplamiento. B C. Matraz receptor y sonda de temperatura. El refrigerante se acopla con el matraz receptor por la parte inferior con un anillo de seguridad verde y la sonda directamente. D. Conexión al vacío por el tubo. E. Conexión de los tubos de recirculación. C D B F. Encender los componentes según el cuadro, comprobar su funcionamiento, sobre todo el comportamiento del vacío con el manómetro tiene que marcar entre -0,8 y -1. E F
9 Quién lo usa? (Ejemplos) El Celler de Can Roca Mugaritz El Poblet
10 Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca? Tabla experimental de destilación en Rotaval PRODUCTO T (BAÑO) VEL. ROTAC. PRESIÓN TIEMPO OBSERVACIÓN 900 g fresa 1g pimienta 270 g destilado 450 g concen. 500G Caldo de gallina 250 g destilado 250 g concen. 200 g en 1 litre Cobertura Chocolate 70% 250g destilado 65ºC 60ºC 54ºC rpm 30 rpm 60 rpm -0,8 atm -0,9 atm -0,9 atm 1 h 30 1 h 30 min Gusto fresa fresca. Gusto suave, ligero Poca presencia de la pimienta. Gusto suave en el destilado y muy fuerte en el concentrado Al avançar el proceso se necessita mas temperatura. Coge gusto amargo del chocolate 200g en 1 litre Haba de cacau 250g destilado 55ºC 90 rpm -0,9 atm 30 min Coge el gusto amargo del chocolate y tiene un gusto muy fuerte. Muy bueno.
11 Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca? Cromoterapia blanca (Sorbete de cacao, espuma de pasión, salsa de canela, granizado de cítricos y gelatina de café). Gamba con destilado de cóctel de gamba en agar-agar. Destilado de fresa y pimienta Schezuan para acompañar foie.
12 Cuáles son las aplicaciones del Celler de Can Roca? Otoño Colección de destilados en un plato (regaliz, trufa. remolacha y ceps). Caracoles con destilado de alfalfa Ostra con destilado de tierra del sotobosque. Sorbete de cacao destilado
13 Ejemplo recetas. Cromoterapia blanca-el Celler de Can Roca. Granizado de cítricos 100 ml de Destilado de Citricos 10 gr de Dextrosa 10 gr de Azucar Invertido ½ hoja de Gelatina Salsa de canela 100 ml de Destilado de Canela 20 ml de TpT 0,5 gr de Sal 1 gr de agar agar Sorbete de cacao 500 ml de destilado de cacao 125 gr de Glucosa Atomizada 75 gr de Dextrosa 0,6 gr de Estabilizante para sorbetes 30 ml de H 2 O Gelatina de café 100 ml de Destilado de Café 20 ml de TpT 0,5 gr de Sal 1 gr de agar agar Espuma de pasión 100 ml de Destilado de pasión 20 ml de TpT 10 g de clara de huevo en polvo 1/2 gelatina
14 FUNDACIÓN ALÍCIA Departamento de Investigación Gastronómico Científico
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