heladeros CUADROS DE UTILIZACIÓN DE LOS DE PURÉS DE FRUTAS Y VERDURAS CONGELADOS
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- María Luz Montero Villalba
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1 heladeros CUADROS DE UTILIZACIÓN DE LOS DE PURÉS DE FRUTAS Y VERDURAS CONGELADOS
2 HELADOS DE FRUTAS Y VERDURAS (en gramos) Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero, Emmanuel Ryon - MOF 2000, Jean-Michel Perruchon Chef pastelero, MOF Pastelero 1993 y Stéphane Glacier MOF Pastelero Producto Leche entera Nata de leche 35 % Leche en polvo 0% Sacarosa Glucosa Azúcar atomizada invertido Albaricoque Bergamota 100 % Ciruela damascena 100 % Citronela Coco Cranberry & Guinda Frambuesa Frambuesa 100 % Fresa Fresa 100 % Fresa Mara del bosque Frutas Rojas Frutas Tropicales Grosella negra Guayaba Jengibre Lichi Limón 100 % Limón verde 100 % Mango 100 % Manzana verde Maracuyá 100 % Melocotón blanco Melocotón sanguino Naranja & Naranja amarga Naranja sanguina 100% Pera Piña 100 % Plátano 100 % Pomelo rosa 100% Ruibarbo 100 % Sandía 100 % Castaña & Vainilla Cóctel Caribe al Ron Cóctel de Cítricos al Cointreau Mango con Especias Preparación Concentrada Limón sin azúcar añadido* Mandarina sin azúcar añadido* Naranja sin azúcar añadido* Puré de verduras Calabaza 100 % Calabaza moscada 100 % Pimiento rojo 100 % Remolacha 100 % Tomate 100 % Descongelar el puré o la preparación concentrada. Calentar la leche entera, la nata y el puré de fruta o la preparación concentrada. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante. Verter esta mezcla cuando la leche alcance 35º C. A 60 ºC, añadir la leche en polvo y calentar la mezcla hasta que alcance 85ºC. Añadir el azúcar invertido, mezclar y dejar madurar durante 12 horas. Turbinar. * Contiene azúcares naturalmente presentes en la fruta. Para perfumar, añadir un 12 % de semi confitado. Semi confitado de limón para inclusiones Semi confitado de naranja para inclusiones
3 FROZEN YOGHURT (YOGUR HELADO) en gramos Recetas elaboradas por Stéphane Glacier MOF Pastelero Azúcar Azúcar invertido Jugo de limón Yogur natural entero sin azúcar Albaricoque Arándano negro Cereza negra 100 % Ciruela damascena 100 % Citronela Frambuesa Fresa Fresa del bosque Fresa Mara del bosque Frutas Rojas Grosella negra Guayaba Guinda Higo 100 % Limón 100 % Mango 100 % Melocotón blanco Melocotón sanguino Mirabel 100 % Mora Naranja & Naranja amarga Naranja sanguina 100% Pera Piña 100% Plátano 100 % Castaña & Vainilla Cóctel Caribe al Ron Mango con Especias Mezclar el puré descongelado con el azúcar, el azúcar invertido y el zumo de limón. Reservar durante una hora en la nevera para dejar tiempo a que se derrita el azúcar. Agregar el yogur. Mezclar y turbinar. Para perfumar, añadir un 10 % de semi confitado Semi confitado de limón para inclusiones Semi confitado de naranja para inclusiones
4 SORBETES (en gramos) Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero, Emmanuel Ryon - MOF 2000, Jean-Michel Perruchon Chef pastelero, MOF Pastelero 1993 y Stéphane Glacier MOF Pastelero Producto Glucosa atomizada Azúcar invertido Sacarosa Agua Albaricoque Arándano negro Bergamota 100 % Cereza negra 100 % Ciruela damascena 100% Coco Cranberry & Guinda Frambuesa Frambuesa 100 % Fresa Fresa 100 % Fresa del bosque Fresa Mara del bosque Frutas del sol Frutas Rojas Frutas Tropicales Granada 100 % Grosella negra Grosella roja Guayaba Guinda Higo 100 % Kalamansi 100 % Kiwi 100 % Lichi Limón 100 % Limón verde 100 % Mandarina 100 % Mango 100 % Manzana verde Maracuyá 100% Melocotón blanco Melocotón sanguino Melón Mirabel 100 % Mora Naranja & Naranja amarga Naranja sanguina 100 % Papaya Pera Piña 100 % Plátano 100 % Pomelo rosa 100 %
5 SORBETES (en gramos) Producto Glucosa atomizada Azúcar invertido Sacarosa Agua Ruibarbo 100 % Sandía 100 % Yuzu 100 % Castaña & Vainilla Cóctel Caribe al Ron Cóctel de Cítricos al Cointreau Mango con Especias Preparación Concentrada Limón sin azúcar añadido* Mandarina sin azúcar añadido* Naranja sin azúcar añadido* Naranja sanguina sin azúcar añadido* Puré de verduras Calabaza 100 % Calabaza moscada 100 % Pimiento rojo 100 % Remolacha 100 % Tomate 100 % Descongelar el puré o la preparación concentrada. Calentar el agua. Mezclar en seco la sacarosa, la glucosa y el estabilizante. Verter esta mezcla a ºC. Remover y calentar todo a 85ºC. Reservar durante 3 horas como mínimo en la nevera. Agregar el jarabe de glucosa al puré a la preparación concentrada y el azúcar invertido si procede, mezclar bien antes de turbinar. Conservar a -18ºC. * Contiene azúcares naturalmente presentes en la fruta. Para perfumar, añadir un 10 % de semi confitado Semi confitado de limón para inclusiones Semi confitado de naranja para inclusiones
6 HELADOS DE FRUTAS, DE VERDURAS Y DE CHOCOLATE (en gramos) Recetas elaboradas por David Wesmaël MOF y verduras Chocolate (peso) Chocolate (tipo) Glucosa atomizada Azúcar invertido Sacarosa Leche entera Leche en polvo 0% Albaricoque Blanco Leche 36% Arándano negro Blanco Calabaza 100 % Blanco Cereza negra 100 % Blanco Coco Blanco Leche 36% Fresa Mara del bosque Blanco Frambuesa Blanco Leche 36% Negro 55% Fresa Blanco Fresa del bosque Blanco Frutas del sol Blanco Leche 36% Frutas Rojas Blanco Leche 36% Frutas Tropicales Leche 36% Grosella negra Blanco Leche 36% Grosella roja Blanco Guayaba Blanco Leche 36% Guinda Blanco Leche 36% Higo 100 % Blanco Kalamansi 100 % Blanco Leche 36% Negro 55% Kiwi 100 % Blanco Lichi Blanco Leche 36% Limón 100 % Blanco Limón verde 100 % Blanco Mandarina 100 % Blanco Leche 36% Negro 55% Mango 100 % Blanco Leche 36% Manzana verde Blanco Maracuyá 100 % Blanco Leche 36% Negro 55% Melocotón blanco Blanco Melocotón sanguino Blanco Melón Blanco Mirabel 100 % Blanco Mora Blanco Leche 36% Naranja & Blanco Naranja amarga Leche 36% Negro 55% Naranja sanguina 100% Blanco Leche 36% Negro 55% Papaya Blanco
7 HELADOS DE FRUTAS, DE VERDURAS Y DE CHOCOLATE (en gramos) y verduras Chocolate (peso) Chocolate (tipo) Glucosa atomizada Azúcar invertido Sacarosa Leche entera Polvo de leche 0 % Pera Blanco Leche 36% Negro 55% Piña 100 % Blanco Leche 36% Plátano 100 % Blanco Leche 36% Negro 55% Pomelo rosa 100 % Blanco Ruibarbo 100 % Blanco Yuzu 100 % Blanco Leche 36% Negro 55% Castaña & Vainilla Blanco Leche 36% Cóctel Caribe al Ron Blanco Leche 36% Cóctel del Cítricos Blanco al Cointreau Leche 36% Negro 55% Mango con Especias Blanco Leche 36% Calentar el puré a 30º C, añadir la leche en polvo. Continuar la cocción y cuando alcance los 45º C, añadir todo el azúcar: glucosa atomizada, azúcar invertido, sacarosa premezclada con el estabilizante. Continuar la cocción y cuando alcance los 60º C, agregar el chocolate rallado y cocer hasta los 85ºC, removiendo regularmente. Enfriar y reservar a 4º C durante 12 h como mínimo. Turbinar. Para perfumar, añadir un 15 % de semi confitado. PARFAITS DE FRUTA (en gramos) Recetas elaboradas por Ollivier Christien Chef pastelero. Zabaglione Gelatina oro 200 blooms en polvo o en hojas Nata 35 % Albaricoque Coco Frambuesa Fresa Frutas Tropicales Grosella negra Kalamansi 100 % Lichi Limón 100 % Limón verde 100 % Mandarina 100 % Mango 100 % Maracuyá 100 % Mirabel 100 % Naranja sanguina 100% Piña 100 % Plátano 100 % Ruibarbo 100 % Yuzu 100 % Castaña & Vainilla Cóctel Caribe al Ron Cóctel del Cítricos al Cointreau Mango con Especias Descongelar el puré de frutas. Hidratar la gelatina y fundirla. Añadir la gelatina al puré. Incorporar el sabayón. Añadir la nata montada. Moldear y congelar. Sabayón: calentar al baño María o en el microondas a 85ºC, 500 g de azúcar con 250 g de yemas de huevo, batir. A 30ºC, agregar la gelatina hidratada derretida, batir de nuevo hasta que se enfríe. Para la gelatina oro, aconsejamos rehidratar 6 veces el peso inicial de la gelatina. Ejemplo: 10 g de gelatina + 50 g de agua = 60 g en total. Para perfumar, añadir un 7 % de semi confitado. Semi confitado de limón para inclusiones Semi confitado de naranja para inclusiones
8 5buenos motivos para elegir los productos Socios de Bocuse d Or Winners Sabor, color y textura excepcionales y auténticos, muy próximos a los de las frutas y verduras frescas. Ningún colorante, espesante ni conservante. Sin OGM. Productos con cualidades organolépticas constantes y garantizadas. Disponibilidad durante todo el año. 7 expertos en seguridad alimentaria garantizan máxima calidad y seguridad, a través de controles sistemáticos, estrictos y rigurosos desde la selección de las materias primas, en la fabricación de cada lote hasta el producto Lavar, pelar, deshuesar, despepitar, mezclar, tamizar y perder materia prima ya son historia. Ahorra tiempo y controla tus costos con productos 100% listos para el uso, fáciles de emplear. estamos presentes en más de 80 países a través de una red de distribuidores de alta eficacia. En nuestra página web my-vb.com, descubre recetas, consejos y todos nuestros productos. ENVASES Un envase de referencia: la tarrina 1 kg. Fácil de desmoldar, dividir y verter. Biberón de 480 g para determinadas referencias y para una dosis específica. Tarrina de 500 g para las preparaciones concentradas y semi confitados. Cubo de 10 kg para determinadas referencias. Frutas IQF en bolsa de 1 kg de cierre multiuso. DESCONGELACIÓN Descongelación recomendada para una calidad óptima: entre +2 C y +4 C durante 12h a 48h según el envase. Para cubos de 10 kg a +20 C/+22 C durante 36 horas. Posibilidad de descongelar al baño María o en el microondas* a temperatura moderada. *El formato en biberón no es adecuado para descongelar en el microondas. Création : RMP 09/16- Photos : E. Thierry - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT01E-F Seguridad alimentaria: Boiron Frères SAS ubicada en Valence (Francia) y posee el certificado ISO 9001, ISO e FSSC CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Conservar el producto a una temperatura de - 18 C (véase DLUO - Fecha Límite de Utilización Óptima- en el envase). Después de la descongelación (en su envase original cerrado), el producto se comporta como un producto fresco durante más de una semana en la nevera entre +2 C/+4 C. Una vez abierto, consumir rápidamente. No se vuelva a congelar.
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la referencia del mercado a tu lado cero defectos, sabor. nuestra historia: valores y transmisión 1942 1970 1976 1980 1985 2002 2009 2011 2014 2014 Creación de la empresa por Georges Boiron y su hermano.
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