Te atreves a cocinar ESCOLES SOSTENIBLES AGROCOLOGÍA Y NUTRICIÓN 26/02/2015

Transcripción

1 Te atreves a cocinar con ESCOLES SOSTENIBLES AGROCOLOGÍA Y NUTRICIÓN 26/02/2015

2 Dietista GABOR SMIT Re-educador alimentario Profesor de cocina terapéutica en el IFPS Roger de Llúria Colaboro con Ecomenja, Ecoarrels, Doble Via y AMPA escuela Pinetons (Ripollet)

3 ALGAS

4 Kombu (cocciones de legumbres) Wakame (sopas y sofritos) Dulse (cremas, sofritos y ensaladas) Nori (cremas, sofritos y ensaladas) Espagueti de mar (sopas y fritas) Cochayuyo (guisos y sofritos) Agar-agar (gelatina) ALGAS

5 CEREALES

6 CEREALES Arroz semi integral Tortilla con arroz (± 1,80 /kg) Mijo Croquetas, pastel de mijo, purés (± 1,92 /kg)

7 Maíz (polenta) Pastel de polenta y guarnición con estofados (± 1,20 /kg) CEREALES Cuscús Integral Pastel de cuscús, guarnición, cuscús con verduras (± 1,70 /kg)

8 CEREALES Bulgur Tabulé, tabulé con verduras y ensaladas (± 2,10 /kg) Trigo en grano guarnición, con verduras, con legumbre (± 1,25 /kg) Trigo Forment

9 Avena, en copos Enriquecer cremas, macedonias (± 1,75 /kg) CEREALES Amaranto, en grano Enriquecer cremas, con legumbres y cereales (± 2,25 /kg)

10 CEREALES Trigo sarraceno Guisos, hamburguesas, sopas (1,80 /kg) Quínoa??? (±

11 LEGUMBRES

12 Garbanzo (± 2,30 /kg) LEGUMBRES Judías (carai, ganxet 8 /kg) (± 4,70 /kg) Lentejas (roja, pardina, castellana, beluga, dupuy ) Pardina (± 2,91 /kg) Roja (± 2,32 /kg) Guisantes partidos (± 3,50 /kg) Soja???

13 VERDURAS

14 Verduras de raíz (sabor dulce) VERDURAS Zanahoria, calabaza, calabacín, chirivía, boniato, hinojo, judía verde, brécol, brócoli, coliflor, cebolla, puerro (purés), patata Uso moderado de espinacas, acelgas y remolacha, por su contenido en oxalatos y nitritos. Uso moderado verduras depurativas: setas, espárragos, alcachofas, apio, rabanitos.. Evitar solanáceas pimiento y berenjena. Tomate si.

15 SEMILLAS

16 SEMILLAS Sésamo Pipas de girasol Pipas de calabaza Lino Semillas de cáñamo

17 ALERGIAS ALIMENTARIAS

18 Alergias)e)intolerancias) Celiaquía) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales) Es)una)reacción)alérgica)por)sensibilidad) al)gluten)del)trigo,)avena,)cebada)y) centeno.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Los)cereales)o)pseudocereales)que)no) tienen)gluten)son)arroz,)maíz,)mijo,) quinoa)y)alforfón.) Trigo:)Pasta,)pan,)harinas.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Macarrones,)espaguetis,)fideos)y)galets.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Pan.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Cous)cous.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Rebozados)con)pan)rallado)o)harina)de)trigo.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Bechamel)con)harina)de)trigo.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Salsa)de)soja)/)Shoyu.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Seitán.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Embutidos)con)gluten:)jamón)dulce,)chorizo...))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Salsas,)condimentos)y)colorantes)alimentarios.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Frutos)secos)tostados)o)fritos)con)harina)y)sal.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Helados.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Cereales)sin)gluten:)Arroz,)quinoa,)maiz,)mijo...))))))))))))))))))))))))))) Pasta)de)arroz,)pan)sin)gluten,)harinas)de)maiz)o) garbanzo.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Bechamel)con)maicena.)))))))))))))))))))))))))))) Macarrones,)espaguetis,)fideos)y)galets)de)arroz,)maiz)o) quinoa.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Pan)sin)gluten.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Mijo)o)polenta)de)maíz.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Rebozados)con)pan)rallado)sin)gluten)o)harina)de) garbanzo.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Tamari.)sin)trigo.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Tofu)/)Tempeh.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Embutidos)sin)gluten:)jamón)dulce,)chorizo...))))))))))))))))))))))))))))))) Salsas,)condimentos)y)colorantes)alimentarios)sin) gluten.)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))frutos)secos) crudos)o)tostados.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) Helados)sin)gluten.)) Intolerancia)a)la)lactosa) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales) Déficit'de'enzimas'lactasas'en'el' intestino'para'digerir'la'lactosa' presente'en'la'leche'de'mamíferos,' sobretodo)vaca.' Productos'lacteos:'leche,'yogurt,'quesos,' mantequillas,'salsas'con'leche''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Leche'de'vaca.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Yogurt'y'postres'lacteos'(natillas'o'flam)'de' vaca.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Quesos.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Mantequilla'de'vaca.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Salsa'Carbonara'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bechamel'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaboradas.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Productos'alternativos:'licuados'vegetales,'yogurt' de'soja,'aceite'de'oliva,'salsas'con'licuado'de'soja.''''''''''''' Licuado'de'soja'o'avena'o'arroz.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Yogurt'y'postres'de'soja.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Gratinar'con'harina'de'almendras.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Aceite'de'oliva.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Salsa'Carbonara'con'licuado'de'soja.''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bechamel'con'licuado'de'soja.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaboradas'sin'lactosa.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Intolerancia)al)huevo) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales)

19 Bechamel'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaboradas.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bechamel'con'licuado'de'soja.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaboradas'sin'lactosa.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Intolerancia)al)huevo) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales) Reacción'alérgica'que'provocan'las' proteínas'del)huevo'al'no'poder'ser' digeridas'por'el'organismo.' Productos'con'huevo:'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Tortillas.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaboradas.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Rebozados'con'huevo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bollería'industrial'y'artesanal.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Caramelos'y'turrones.''''''''''''''''''''''''''''' Embutidos.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Postres'lacteos'elaborados'con'huevo'(flam' o'natillas)' Productos'sin'huevo:'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Otra'fuente'de'proteína'animal.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Carnes'elaborados'sin'huevo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Rebozados'con'pan'rallado'o'harina'de'garbanzo.'''''''''' Bollería'artesanal'sin'huevo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Frutas'y'yogures.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Embutidos'sin'huevo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Yogurt.' Intolerancia)a)la)proteina)de)vaca) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales) Reacción'alérgica'que'provocan'las' proteínas'de'la)vaca)al'no'poder'ser' digeridas'por'el'organismo.' Productos'con'ternera:'Diferentes' presentaciones'de'la'carne'de'ternera.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bistec.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Estofados'de'ternera.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Hamburguesa'de'ternera.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pastel'de'carne.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Albóndigas.' Productos'diferentes'de'la'ternera:''''''''''''''''''''' Lomo'de'cerdo'o'pechuga'de'pollo.''''''''''''''''''''''''''''''''''' Estofados'de'cerdo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Hamburguesa'de'cerdo'o'conejo.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Pastel'de'carne'de'cerdo.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Albóndigas'de'cerdo'o'conejo.' Intolerancia)al)pescado) Alimentos)y)platos)prohibidos) Alimentos)y)platos)opcionales) Reacción'alérgica'que'provocan'las' proteínas'del'pescado)al'no'poder'ser' digeridas'por'el'organismo.' Productos'con'pescado:'Diferentes'tipos'de' pescado.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Merluza.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Sonsos.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Caballa.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Mairas.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Bacalao.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Sepia.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Sopa'de'pescado.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Atún'en'napolitanas'o'ensaladas.' Productos'diferentes'de'pescado:'Proteína'de' ternera,'cerdo,'conejo.'pollo'o'huevo.''''''''''''''''''''''''''''''' Sopa'de'caldo'o'vegetal.' '

20 MUCHAS GRACIAS!!!!!