U n i v e r s i d a d N a c i o n a l FEDERICO VILLARREAL

Transcripción

1 FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SILABO ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE FRÍO CODIGO: 8C DATOS GENERALES: 1.1 DEPARTAMENTO ACADEMICO : Ingeniería Agroindustrial 1. ESCUELA PROFESIONAL : Ingeniería Agroindustrial 1.3 ESPECIALIDAD : Ingeniería Agroindustrial 1.4 NOMBRE DE LA CARRERA : Ingeniería Agroindustrial 1.5 AÑO DE ESTUDIOS : VIII Ciclo 1.6 CREDITOS : AREA DE ASIGNATURA : Curso de formación en ingeniería. 1.8 CONDICIÓN : Obligatorio 1.9 PRE-REQUISITOS : Operaciones Unitarias II 1.10 HORAS DE CLASE SEMANAL : 4 Horas: HT y HP 1.11 HORAS DE CLASE TOTAL : 68 Horas 1.1 PROFESOR RESPONSABLE : Ing. Flor de María Vásquez Núñez 1.13 AÑO LECTIVO ACADEMICO : 013-II. SUMILLA La Asignatura es de naturaleza teórico-práctico y proporciona el estudio de los sistemas de refrigeración de productos agroindustriales, así como los métodos de conservación de alimentos, los cuales constituyen elementos importantes en la optimización de procesos industriales. Tiene como propósito la formación del pensamiento complejo, reflexivo y crítico desde el cual se analizan los cambios fisicoquímicos que ocurren en los alimentos cuando se aplican métodos de conservación. El contenido del curso incluye temas sobre métodos y técnicas de conservación de alimentos, sistemas de refrigeración, métodos de congelación de alimentos y equipos utilizados en la industria frigorífica. 3. OBJETIVO GENERAL Conocer, comprender y manejar los métodos de refrigeración y congelación de alimentos aplicables en la conservación de alimentos en la industria, que permita la prolongación de la vida útil del alimento en condiciones seguras de inocuidad y que no afecten a los consumidores. Pag. 1 de 7

2 4. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Al finalizar la asignatura los estudiantes podrán estar en condiciones de: 4.1. Discriminar los métodos y técnicas de la conservación de alimentos, así como el uso de la refrigeración y congelación como métodos más utilizados. 4.. Identificar los factores de deterioro de los alimentos. 4.3 Identificar las etapas del proceso de maduración de frutas y hortalizas. 4.4 Discriminar las características y efectos de la conservación por atmosfera controlada y modificada 4.5. Analizar los elementos que integran el sistema de refrigeración por compresión. 4.6 Calcular las cargas de enfriamiento de un proceso frigorífico 4.7. Valorar la importancia de los métodos de conservación de alimentos por congelación. Describir el funcionamiento de los equipos utilizados en la congelación de alimentos Realizar el diseño de un sistema frigorífico. 5. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL El curso esta ligado intrínsecamente a la formación del futuro ingeniero agroindustrial ya que involucra las actividades de conservación de alimentos para prolongar la vida útil del mismo, aplicando las tecnologías de refrigeración y congelación. 6. ORGANIZACION DE LA ASIGNATURA UNIDAD Nº DENOMINACIÓN NRO SEMANAS 1 Introducción a la Refrigeración y Congelación. Métodos de Conservación de alimentos. Deterioro en alimentos. Refrigeración. Métodos y Técnicas de Refrigeración 3 Maduración de Frutas y hortalizas. Frutas climatéricas y no climatéricas. 4 Atmósfera controlada y Modificada 1 04 Nº DE HORAS -- Examen parcial Sistema de Refrigeración. Clases. Componentes. Refrigerantes. Características 6 Calor sensible y latente Cargas de enfriamiento. 7 Congelación. Métodos y técnicas de congelación. Equipos. Procedimientos previos a la congelación. 8 Diseño de cámaras frigoríficas Transporte de productos refrigerados y congelados. Examen final 1 04 Examen sustitutorio y/o aplazado 1 04 Total de Horas PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE 7.1. UNIDAD I Denominación : Introducción a la refrigeración y congelación de alimentos Pag. de 7

3 Objetivos específicos Contenido Actividades Bibliografía específica : Discriminar los métodos de conservación de alimentos así como el uso de la refrigeración y congelación como métodos mas utilizados. : Evolución de los métodos de conservación de los alimentos; Por calor, frió y métodos químicos en la industria alimentaria. : Trabajo práctico: Aplicación de métodos de conservación por frío. : -Refrigeración Juan Antonio Ramírez Ediciones CEAC SA Tecnología de la congelación de los alimentos; Z. Gruda J. Postolski Editorial Acribia S.A UNIDAD II Denominación : Factores de deterioro en alimentos Objetivos específicos : Identificar los factores de deterioro de alimentos Contenido : Factores de deterioro en alimentos: Frutas, vegetales, carne, pescado, Actividades : Trabajo en equipo y exposición Ecología microbiana de los alimentos I-II ICMSF Editorial Acribia Zaragoza España Introducción a la bioquímica de los alimentos II Jean Caude Cheftel, Henri Cheftel, Pieri Besancon Editorial Acribia Zaragoza UNIDAD III Denominación : Maduración de frutas y hortalizas Frutos climatéricos y no climatericos Objetivos específicos : Identificar las etapas del proceso de maduración de frutas y hortalizas. Contenido : Procesos fisiológicos del fruto. Actividades : Dinámica de grupo, exposiciones Tecnología de la congelación de los alimentos; Z. Gruda J. Postolski Editorial Acribia S.A Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos J. Gómez Pastrana, E. Santiago y J.M. Madrid, AMV Ediciones. 7.4 UNIDAD IV Denominación : Atmósferas controladas y modificadas Objetivos específicos : Discriminar las características y efectos de utilizar con atmósferas controladas y modificadas en procesos de refrigeración y congelación. Contenido : Conceptos de atmósferas controladas y modificadas, y sus Pag. 3 de 7

4 efectos en la refrigeración y congelación de alimentos. Actividades : Dinámica de grupo, exposiciones. Bibliografía específica : -Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos J. Gómez Pastrana, E. Santiago y J.M. Madrid, AMV Ediciones. -Refrigeración Juan Antonio Ramírez Ediciones CEAC SA Almacenamiento de naranjas en atmosfera controladas. Tesis UNALM. Rodriguez Nuñez J. L Examen Parcial 7.5 UNIDAD V Denominación : Sistemas de Refrigeración Objetivos específicos : Analizar los elementos que integran el sistema de refrigeración por compresión. Conocer las aplicaciones de los equipos mecánicos utilizados. Contenido : Sistemas de refrigeración por comprensión.equipos Ciclo ideal y ciclo Carnot invertido. Refrigerantes. Características y tipos. Actividades : Práctica dirigida Ciclo Carnot Invertido Bibliografía específica : -Principios de Refrigeración, Roy J. Dossat CECSA Ingeniería de frió, teoría y prácticas. MA Teresa Sánchez y Pineda de las infantas. -E.T. S. de ingenieros Agrónomos y de Montes Universidad de Córdoba UNIDAD IV Denominación : Calor. Calor sensible y latente. Carga de enfriamiento de alimentos, tiempo de refrigeración. Objetivos específicos : Calcular las cargas de enfriamiento de un proceso frigorífico Contenido : Calores de los alimentos, calculo de los calores, tiempo de congelación del alimento. Actividades : Dinámica de grupo, exposiciones Tecnología de la congelación de los alimentos; Z. Gruda J. Postolski Editorial Acribia S.A Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos J. Gómez Pastrana, E. Santiago y J.M. Madrid, AMV Ediciones. 7.7 UNIDAD VII Denominación : Congelación, efectos de la congelación. Métodos y técnicas de congelación. Cálculo de la carga calórico de congelación. Procedimientos previos a la congelación. Objetivos específicos : Valorar la importancia de los métodos de conservación de Pag. 4 de 7

5 alimentos por congelación. Describir el funcionamiento de los equipos utilizados en la congelación de alimentos Contenido : Calidad del alimento después de congelación, calores latentes y sensibles del alimento hasta el punto de congelación. Métodos y técnicas de congelación Procedimientos previos a la congelación. Equipos Conservación de frutas y verduras, Descongelación. Actividades : Trabajo práctico: Aplicación de la congelación en la conservación de alimentos. Bibliografía específica : Refrigeración Juan Antonio Ramírez Ediciones CEAC SA 000. Refrigeración Preguntas y respuestas M.C, Anderson. Editorial Acribia UNIDAD VIII Denominación : Diseño de cámaras frigoríficas transporte de productos refrigerados y congelados. Objetivos específicos : Diseñar cámaras de refrigeración. Contenido : Materiales utilizados en diseños de cámaras, transmisión de calor especifico, Calor latente de fusión, Di fusibilidad térmica de los alimentos, Entalpía de los alimentos. Transporte de productos refrigerados. Actividades : Visita a una planta frigorífica e informe Introducción a la bioquímica de los alimentos II Jean Claude Cheftel, Henri Cheftel, Pieri Besancon Editorial Acribia Zaragoza Examen Final 8. METODOLOGIA 8.1 TRATAMIENTO METODOLOGICO GENERAL Las clases se realizarán con el enfoque constructivista orientado a la construcción de conocimientos, además se utilizará la metodología activa estimulando la participación activa de los estudiantes y propiciando el desarrollo de sus capacidades y habilidades. 8. ROLES DEL DOCENTE Y DEL ALUMNO El docente estimula la clase a través de dinámicas motivacionales favoreciendo la interacción, formación de equipos de trabajo y socialización de alumnos. Supervisa y controla el avance de trabajos en equipo e interviene como mediador del proceso de enseñanza-aprendizaje. Escucha, observa y discute sus impresiones con el equipo y pone énfasis en la vinculación del nuevo conocimiento con lo que ya sabe, generando la habilidad de pensar. El alumno participa activamente en la clase a través de preguntas y puntos de vista, se interesa en la comprensión de los contenidos y, así como de su utilidad en la carrera. Pag. 5 de 7

6 Utiliza estrategias de análisis de casos, solución de problemas y propone alternativas de solución a través de las hipótesis que formulan. Aplica sus conocimientos en la indagación y búsqueda de información para llegar a las conclusiones de los temas. Además propone realizar actividades de trabajo en equipo y utiliza sus conocimientos en la solución de nuevos problemas. 8.3 METODOS, ESTRATEGIAS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS Las sesiones se realizaran utilizando el método activo, estimulando la investigación y participación activa de los alumnos, mediante el desarrollo de casos prácticos (grupal o individual). Para la enseñanza- aprendizaje se usará la ejemplificación, observación, comparación, demostración, análisis, aplicación y generalización. La clase se realizará con exposiciones orales, uso de diapositivas, videos relacionados al contenido estimulando la motivación del grupo. Los alumnos serán organizados en equipos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. Además el docente realizará seminarios de problemas propuestos buscando la participación de alumnos y realizando la corrección con ellos. Asimismo se realizara visitas a plantas industriales con el fin de ampliar su visión en la aplicación de los conocimientos construidos. 8.4 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS Separatas, libros, diapositivas en power point, pizarra acrílica, puntero, software, computadora, proyector de multimedia, televisor, CD, USB y otros. plumones, 9. EVALUACIÓN 9.1 TÉCNICAS Se utilizará las técnicas de observación sistemática, preguntas de exploración, ejercicios prácticos. 9. INSTRUMENTOS Se utilizarán las pruebas objetivas, pruebas de desarrollo, prácticas calificadas, mapas conceptuales, lista de cotejo, proyectos, análisis de casos, monografías para contrastar los conocimientos teóricos con la realidad. 9.3 CRITERIOS La evaluación del alumno será permanente e integral en función de los objetivos de la asignatura, considerando las capacidades conceptuales, procedimentales y actitudinales. El sistema utilizado es el vigesimal de 01 a 0. La nota mínima aprobatoria será de 10.5 y se necesitara como mínimo el 70% de asistencia. El Promedio Final (PF) se obtiene promediando aritméticamente el Examen Parcial (EP), el Examen Final (EF) y el Promedio de Prácticas (PP) 10. BIBLIOGRAFIA PF = (EP + EF + PP) / 3 BRAVERMAN, J. B Introducción de la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Omega. CENZANO, L Nuevo Manual de Industrias Alimentarios. Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid.España. Pag. 6 de 7

7 CHEFTEL, JEAN CLAUDE.1989.Introducción a la bioquímica de los alimentos. Besancon Editorial Acribia Zaragoza. DESROSIER Conservación de alimentos. DOSSAT ROY J Principios de refrigeración Vigésima Reimpresión México Compañía Editorial Continental. Cuarta edición de termodinámica Yunus A. Ángel Michael A boles Editores S.A. de C. V. 003 Impreso in México. E.T. S. DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE MONTES, 001. Refirgeración. Universidad de Córdoba. FOX, B. A. Y A. G. Cameron Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Editorial Limusa S.A. FUCH ROBERTO Refrigeración en 10 lecciones. Editorial Hispanoamerica. Buenos Aires. GÓMEZ PASTRANA, J.E. SANTIAGO Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. y J.M. Madrid, AMV Ediciones. GRUDA Z. J. POSTOLSKI 003.Tecnología de la congelación de los alimentos; Editorial Acribia S.A. España HOLUM, J Fundamento de Química y Bioquímica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos. Tomo I-II Editorial Acribia Zaragoza España. M.C, ANDERSON. 00 Editorial Acribia. Refrigeración Preguntas y respuestas. JAY 000. Microbiología de los alimentos. RAMÍREZ JUAN ANTONIO Refrigeración Ediciones CEAC SA RODRIGUEZ NUÑEZ J.L Almacenamiento de naranjas en atmosfera controladas. Tesis UNALM SÁNCHEZ Y PINEDA DE LAS INFANTAS, MA. TERESA. Ingeniería de frió, teoría y prácticas. México WHITMON, WILLIAM C 003.Tecnología de la refrigeración y aire acondicionado Fundamentos, Paraninfo Thomson Learning 1era edición.... Ing. Flor Vásquez Núñez Ing. Pedro Alvarado Ignacio Docente Responsable del Curso Jefe de DAIA Pag. 7 de 7