Rosario Bravo Portocarrero

Transcripción

1 Rosario Bravo Portocarrero

2 se presentan a continuación resultados de investigaciones realizadas en el marco del proyecto IFAD-NUS a través de tesis de grado y de post-grado de la UNA, UNSA y CIRNMA; los mismos que pueden ser parte de un Programa de Apoyo Alimentario y nutricional escolar en zonas de reducido desarrollo y algunas alternativas para la agroindustria

3 Alternativas complementarias a la nutrición escolar Loncheras para escolares con riesgo nutricional Gisela Hilari Olaguivel (2004) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutrición Humana La evaluación del estado nutricional inicial de 90 niños, arrojó que 30 de ellos tenían problemas de desnutrición u obesidad. Se constató que las loncheras usuales eran inadecuadas para su necesidades nutricionales y se les brindó por el lapso de 21 días hábiles loncheras conteniendo alimentos de la región: quinua, cañihua, yacón y carne de alpaca.

4 Valor nutricional de loncheras propuestas en comparación con los valores de una lonchera patrón. Combinaciones de lonchera propuesta Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Torta de quinua + jugo mixto Torta de cañihua + refresco con piña Galletas de quinua + yogurt Galletas de cañihua + yacón y piña Galletas de hojuelas de quinua + naranjada Sándwich de carne de alpaca + piña y yacón Promedio Lonchera Patrón Las loncheras propuestas a base de quinua, cañihua, carne de alpaca y yacón, cubren los requerimientos energéticos, resultando adecuadas para la población escolar en riesgo, siendo las más aceptadas (95%) las galletas de hojuela de quinua y la hamburguesa de carne de alpaca.

5 Composición química de loncheras preparadas por padres de familia (vs) lonchera propuesta. Tipo de Lonchera Energía (Kcal) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Pan + queso, huevo, mermelada, mantequilla, palta o carne de res Fruta (manzana, durazno, mandarina, naranja, banano o papaya) Fruta + cajita de yogurt o pop-corn, galletas de soda Patrón ideal de lonchera Sólo dos cumplen con los requerimientos establecidos. El 16% de estas loncheras están constituidas por sólo frutas y el 47% con frutas más dinero o sólo dinero; concluyendo que son inadecuadas con exceso de grasa y carbohidratos.

6 Análisis químico de tres variedades de quinua y dos de cañihua para Elaboraciones nutricionales y evaluación sensorial por niños de hogares de INABIF-Puno María Giovana Villegas Quispe(2008) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Nutrición Humana se seleccionaron dos de quinua y una de cañihua, para preparación de quinua chaufa, quinua a la huancayna, bombones y mousse de cañihua Resultados comparativos de nutrientes en quinua y cañihua Nutrientes Variedades de quinua Variedades de cañihua Blanca de Juli Pasankalla Roja Salcedo INIA Cupi Ramis Vitamina C (mg/100 g) Carbohidratos (g/100 g) Energía Total (Kcal/100 g) Cenizas Totales (g/100 g) Fibra Cruda (g/100 g) Grasas (g/100 g) Humedad (g/100 g) Proteínas (g/100g) Calcio (mg/100 g) Hierro (mg/100 g) Fósforo (mg/100 g) Fuente: Laboratorio de Calidad Total La Molina, Lima

7 Requerimientos y aportes de elaboraciones nutricionales. Requerimiento nutricional en niños Chocolate con cañihua Aporte nutricional de elaboraciones Quinua chaufa / Mousse de cañihua Quinua a la Huancaína Calorías 2550 (101 Kcal/kg peso) Carbohidratos 3/kg (65 g) Lípidos (3 g/kg) Proteínas 36 (1.5/kg) Fierro (12 mg/día) Fósforo (l300 mg/día) Calcio (1300 mg/día) Vitamina C (40 mg/día) Fibra (25 g/día) Se concluyó que la quinua variedad Pasankalla Roja es la más adecuada para la elaboración de quinua chaufa, y la variedad Blanca de Juli para quinua a la huancaína. Para cañihua, la variedad Cupi es la más adecuada para la elaboración de chocolates y mousse.

8 Alternativas para la Agroindustria Harinas instantáneas con extruidos de cañihua en mezcla con trigo Tatiana Valdivia Barra (2005) Universidad Nacional de San Agustín UNSA-Arequipa, Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Se evaluó el proceso de obtención de un instantáneo a partir del extruido de cañihua Var. cupi, trigo y azucar refinada, los tratamientos responden a diferentes porcentajes de mezcla. Encontrándose que la mezcla más energética y de mayor aceptabilidad fue la de 45% de cañihua, 45% de trigo y 10 % de azúcar. H6 es la más aceptable por los consumidores, por sus propiedades de color que la favorecen, pudiendo ser mejorada con algunos aditivos buscando un producto comercialmente aceptable.

9 Obtención de aislado proteico de cañihua var. Cupi, mediante proceso químico y evaluación de sus propiedades funcionales María Ángela Ramírez Yupanqui (2004) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniería Química Se logró obtener un aislado protéico con 74% de proteina en base seca, que puede ser incorporado en diversos productos sin cambios en sus propiedades físicas Respecto al contenido de proteína en el aislado proteico, es evidente su amplio incremento en comparación con la cantidad de proteína en grano y harina respectivamente. Composición químico proximal en grano, harina y aislado proteico de cañihua Cañihua Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra Carbohidratos Grano Harina Aislado proteico

10 Una vez obtenido el aislado proteico, este fue sometido a análisis para conocer sus propiedades funcionales, las mismas que se muestran en el Cuadro 3. Sin embargo, también se presenta los resultados de un análisis de aminoácidos en los diferentes momentos del proceso (Cuadro 4). Aminoácidos esenciales en grano, harina y aislado proteico de cañihua Aminoácidos esenciales Cañihua Treonina + Alanina Fenilalanina Isoleusina Leusina Lisina Valina + Metionina Tirosina Grano Harina Aislado proteico

11 mg. Acido galico/100 g ms Compuestos bioactivos de quinua (Ch. quinoa ) cruda y procesada Dhaly de La Riva Tapia (2010) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniería Agroindustrial Se determinó el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua. var. salcedo INIA crudo y sometido a tratamientos térmicos de cocción húmeda y tostado-cocción Contenido de Polifenoles Cocción húmeda Estado de la quinua % mg. Acido galico/100 g ms % mg. Acido clorogénico/100 g ms Tostadococción X ± S X ± S sin proceso ± 5, ± 12,74 Cocción húmeda ± 4, ± 17,10 Tostado-cocción ± 1, ± 16, X : Promedio de 3 repeticiones S: desviación estandar sin proceso Cocción húmeda Tostado-cocción sin proceso Tipo de proceso aplicado Contenido de Polifenoles Contenido de polifenoles de quinua con diferentes procesos la cantidad de polifenoles es afecta mayormente por el proceso de cocción húmeda. Se asume que la reducción es debida a la solubilización de los polifenoles en el agua de cocción.

12 µg. Trolox eq. / g ms La capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA, es de 5,991 mmoles. Trolox eq./g ms, es comparable con la capacidad antioxidante hallada para residuos de naranja 5,000 expresada en mmoles. Trolox eq./g con la cáscara de camote 5,12 mmoles. Trolox eq./g y superior al del salvado de cebada 2.61 mmoles. Trolox eq./g 1498, , Sin proceso Cocción húmeda Tostado-cocción Tipo de proceso Capacidad antioxidante de la variedad de quinua Salcedo INIA El tostado favorece la conservación de los polifenoles, reduciéndolos en menor medida después de la cocción. La capacidad antioxidante es influenciada significativamente por este mismo proceso.

13 Efecto de goma xantana en la textura y laminado de tres variedades de quinua Chenopodium quinoa Willd. Elizabeth Mamani Machaca (2006) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Ingeniería Agroindustrial Se estudió el efecto de goma xantana, tiempo de remojo y ajuste de rodillos para lograr un producto laminado estandarizado de quinua de las variedades Salcedo INIA, Blanca de Juli y Pasanklla gris, La goma xantana brinda mejor textura y consistencia a las hojuelas de quinua de las variedades estudiadas. Variedad de quinua Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra ELN Energía (Kcal) Salcedo INIA Blanca de Juli Pasankalla Plomo Composición física-química de hojuelas de quinua con goma xantana en porcentaje las hojuela acondicionadas con goma xantana si es apta para laminar y tiene las características adecuadas para la comercialización.

14 Efecto del germinado y extrusión sobre el contenido de aminoácidos de cañihua (Ch. pallidicaule) en la elaboración de donas Elizabeth Huanatico Suárez (2005) Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Maestría en Poscosecha y Marketing Se utilizó como materia prima cañihua de la variedad Cupi, sometida a 14 horas de remojo previo al germinado. Se plantearon tres tratamientos para la germinación: 48, 72 y 96 horas a 20ºC. El tiempo optimo fue el de 96 horas Componentes Materia Prima Germinada por 72 horas Cañihua Germinada por 96 horas Germinada extruida por 72 horas Donas (Mezcla 30 :70) Humedad (%) Grasa (%) Proteína (%) Ceniza (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Kcal mg maltosa / 10g del producto Composición químico-proximal de la cañihua y de los diversos productos obtenidos.

15 Aminoácidos Materia Prima Cañihua germinada por 72 horas Cañihua germinada por 96 horas Cañihua germinada extruída por 72 horas Treonina + Alanita Tirosina Valina + Metionina Isoleucina Leucina Fenilalanina Lisina Composición de aminoácidos esenciales en cañihua y en productos obtenidos el tratamiento de cañihua germinada y extruida tuvo mejores resultados con un tiempo de germinación de 72 horas. En las donas, la mezcla 30: 70 de harina de cañihua germinada extruida trigo es la que presenta mejores características químico-proximales y sensoriales.

16 De lo expuesto, los granos andinos siguen mostrando sus bondades nutricionales de una forma real lo cual es necesario capitalizar de manera integral para luchar contra la desnutrición, especialmente infantil, y fortalecer la soberanía alimentaria de poblaciones marginadas.