Disminución de la fitotoxicidad del alpeorujo seco y extractado por hongos saprobios y arbusculares

Transcripción

1 Universidd de Grnd Fcultd de Ciencis Tesis Doctorl Disminución de l fitotoxicidd del lpeorujo seco y extrctdo por hongos sproios y rusculres Mª Inmculd Smpedro Quesd 25

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3 Disminución de l fitotoxicidd del lpeorujo seco y extrctdo por hongos sproios y rusculres Memori que present l Licencid en Frmci Mª Inmculd Smpedro Quesd pr spirr l grdo de Doctor Fdo: Mª Inmculd Smpedro Quesd Vº Bº Los Directores Fdo: Dº. Jun Antonio Ocmpo Bote Doctor en Ciencis Biológics Profesor de Investigción del C.S.I.C. Fdo: Dª. Inmculd Grcí Romer Doctor en Ciencis Biológics Científico titulr del C.S.I.C. Universidd de Grnd 25

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5 El trjo que se present en est memori de Tesis Doctorl h sido relizdo en el Grupo de Microorgnismos rizosféricos que promueven el crecimiento y desrrollo vegetl, del Deprtmento de Microiologí del Suelo y Sistems Simióticos de l Estción Experimentl del Zidín, del Consejo Superior de Investigciones Científics, con yud de un ec del Pln de Formción de Personl Investigdor del Ministerio de Educción y Cienci. Durnte el período de disfrute de l ec se relizron dos estncis reves en l Universidd de l Tusci (Itli) y en el Instituto de l Grs (C.S.I.C.) (Sevill). Prte de los resultdos presentdos en est tesis Doctorl hn sido pulicdos en ls siguientes revists interncionles: Mrtín, J., Smpedro, I., Grcí-Romer, I., Grcí Grrido, J.M., Ocmpo, J.A. 22. Arusculr mycorrhizl coloniztion nd growth of soyen (Glycine mx) nd lettuce (Lctuc stiv) in presence of olive mill dry residues. Soil Biology nd Biochemistry. 34: Smpedro, I., Arnd, E., Mrtín, J., Grcí-Grrido, J.M., Grcí-Romer, I., Ocmpo, J.A. 24. Sproic fungi decrese plnt toxicity cused y olive mill residues. Applied Soil Ecology. 26: Smpedro, I., Romero, C., Ocmpo, J.A, Brenes, M., Grcí-Romer, I. 24. Removl of monomeric phenols in dry mill olive residue y sproic fungi. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry. 52: Smpedro, I., Ocmpo, J.A., Grcí-Romer, I., D'Annile, A. Bioconversion of olive-mill dry residue y F.lteritium nd susequent impct on its phytotoxicity. Chemosphere (En prens).

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7 Los resultdos de est Tesis Doctorl hn sido presentdos en los siguientes congresos y reuniones científics: XVIII Congreso de l Sociedd Espñol de Microiologí (Alicnte, septiemre de 21). I Conferenci Mundil de Olivr Ecológico, Promociones y Cultur (Jén, myo de 22). Biotec 24. Congreso Ncionl de Biotecnologí (Oviedo, julio de 24). XXII Interntionl Conference on Polyphenols (Helsinki, Finlndi, gosto de 24). XI Interntionl Conference of the FAO ESCORENA Network on Recycling of Agriculturl, Municipl nd Industril Residues in Agriculture (Murci, octure de 24).

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9 Indice

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11 INDICE INTRODUCCIÓN 1. Agricultur industrilizd Agricultur ecológic Importnci de microorgnismos rizosféricos en gricultur Conceptos generles Micorrizs... 5 ) Generliddes... 5 ) Formción de l simiosis... 6 c) Fisiologí de ls micorrizs... 7 d) Ecologí de ls micorrizs... 8 e) Intercciones de ls micorrizs rusculres con microorgnismos rizosféricos... 1 f) Micorrizs y residuos groindustriles Rhizoium Actividdes enzimátics como índice de ctividd iológic del suelo Actividd β-glucosids Actividd fosfts Otros índices: contilizción microiológic, prues moleculres El olivo Histori del olivo L olivicultur espñol Producción de ceite de oliv Procesos de otención del ceite de oliv Recepción y selección Limpiez, lvdo y pesd Moliend Btido Extrcción ) Extrcción por presión ) Extrcción por centrifugción I

12 Almcenmiento Aprovechmiento integrl de suproductos de l groindustri del olivr Residuos de l groindustri del olivr Residuos del olivo Residuos derivdos de l tecnologí de extrcción del ceite de oliv Agus de lvdo Alpechín Orujos y lpeorujos Otros residuos Trnsformción de lpeorujo seco y extrctdo Componentes y ioquímic de degrdción de lpeorujo seco y extrctdo Lignin... 3 Estructur... 3 Bioquímic de degrdción Celulos Estructur Bioquímic de degrdción Sustncis péctics Estructur Bioquímic de degrdción Hemiceluloss Estructur Bioquímic de degrdción Lípidos Estructur Bioquímic de degrdción Microorgnismos trnsformdores de lpeorujo seco y extrctdo Bcteris Hongos sproios de l mder Hongos sproios del suelo MATERIAL Y MÉTODOS 2. Crcterístics y composición del lpeorujo seco y extrctdo II

13 2.1. Trtmiento de l muestr Determinciones nlítics del lpeorujo seco y extrctdo ph Crono orgánico totl Crono extríle totl Ácidos húmicos y ácidos fúlvicos Nitrógeno, Fósforo, Potsio y Sodio Clcio, Mgnesio, Hierro, Mngneso, Core, Zinc, Cdmio, Níquel, Colto y Plomo Color Componentes firosos Fir neutro detergente Fir ácido detergente Lignin ácido detergente Lignin poliméric precipitle en ácido Crcterístics del suelo empledo Plnts y condiciones de cultivo Plnts Esterilizción de ls semills Germinción y condiciones de crecimiento Hongos sproios Aislmiento de hongos sproios Tipos y crcterístics de los hongos sproios utilizdos Medios y condiciones de cultivo de hongos sproios Proceso de incución del lpeorujo con hongos sproios Hongos rusculres Tipos y crcterístics de los hongos rusculres utilizdos Inoculción de micorrizs Bcteris Crcterístics de l cep cterin utilizd Otención e inoculción de cteris Cuntificción de l micorrizción de l ríz Tinción con zul tripán (TB) III

14 8.2. Tinción vitl de l succinto deshidrogens (SDH) Cuntificción de microorgnismos en suelo Identificción moleculr de cteris del suelo Extrcción de ADN cterino de suelo Rección en cden de l polimers (PCR) Electroforesis de ADN cterino Electroforesis de ADN cterino en grdiente de tempertur (TGGE) Análisis de l fitotoxicidd medinte germinción de semills Otención y preprción de extrctos enzimáticos de lpeorujo Determinción de zúcres totles Cuntificción de proteíns Detección de ctividdes hidrolítics de pred celulr Sustrtos utilizdos y preprción Cuntificción de ls ctividdes hidrolítics Actividdes endohidrolítics Actividdes exohidrolítics Estudio de otrs ctividdes hidrolítics Lips y esters Tnin-cilhidrols Determinción de ls ctividdes fenol oxidss Mngneso peroxids Lcs Determinción de ls ctividdes enzimátics involucrds en l descomposición de l mteri orgánic Fosfts β-glucosids Determinción de los compuestos fenólicos del lpeorujo seco y extrctdo Contenido en polifenoles totles Frccionmiento del contenido fenólico Extrcción, nálisis e identificción de los compuestos fenólicos del lpeorujo Método Proceso de extrcción IV

15 Determinción por cromtogrfí líquid de lt eficci copld detección ultrviolet (CLAE-Uv)... 7 Determinción por cromtogrfí líquid de lt eficci copld detección por espectrometrí de mss (CLAE-EM) Método Proceso de extrcción Determinción por cromtogrfí líquid de lt eficci de intercmio iónico (RP-HPLC) Determinción por cromtogrfí líquid de lt eficci de exclusión moleculr (SEC-HPLC) Determinción por espectrometrí de mss copld cromtógrfo de gses (GC-MS) I. ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN Y FITOTOXICIDAD DEL ALPEORUJO SECO Y EXTRACTADO Composición químic del lpeorujo Mteril y métodos Resultdos Determinción de l fitotoxicidd del lpeorujo seco y extrctdo Análisis de fitotoxicidd sore germinción de semills Mteril y métodos Resultdos Análisis de fitotoxicidd del lpeorujo sore crecimiento de plnts Mteril y métodos Resultdos Discusión... 8 II. ESTUDIO DE LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR LOS HONGOS ARBUSCULARES EN LA PROTECCIÓN DE LA PLANTA FRENTE A LA ACCIÓN DEL ALPEORUJO Mteril y métodos Resultdos Discusión V

16 III. TRANSFORMACIÓN DEL ALPEORUJO POR HONGOS SAPROBIOS Estudio de l reducción de l fitotoxicidd del lpeorujo medinte el empleo de hongos sproios productores de enzims hidrolíticos Mteril y métodos Resultdos Estudio de l reducción de l fitotoxicidd del lpeorujo medinte el empleo de hongos sproios productores de enzims ligninolíticos Mteril y métodos Resultdos Cmios en l composición químic del lpeorujo durnte el proceso de trnsformción por hongos sproios Mteril y métodos Resultdos ph Color Crono extríle totl, ácidos húmicos y fúlvicos Mcro y micronutrientes Lignin, hemicelulos y celulos Azúcres totles Contenido fenólco Mecnismos de eliminción de l fitotoxicidd del lpeorujo por los hongos sproios Mteril y métodos Resultdos Enzims hidrolíticos Actividdes endohidrolítics Actividdes exohidrolítics Actividdes lips y esters Enzims ligninolítics Actividd mngneso peroxids Actividd ril-lcohol oxids Actividd lcs Actividdes fosfts y β-glucosids VI

17 3.5. Efecto del uso del lpeorujo trnsformdo por hongos sproios sore el desrrollo de plnts inoculds o no inoculds con hongos rusculres o Rhizoium Mteril y métodos Resultdos Evlución del impcto del lpeorujo trnsfomdo sore l microflor totl del suelo Mteril y métodos Resultdos Actividdes enzimátics del suelo Microorgnismos del suelo TGGE Discusión CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA VII

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19 Introducción

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21 Introducción INTRODUCCIÓN 1. Agricultur industrilizd Existe un modelo de gricultur industrilizd que se crcteriz por l utilizción de groquímicos y donde el término fertilizción se entiende como el porte desde el exterior de los elementos químicos de nturlez minerl que intervienen en l constitución de los vegetles (Bellprt, 1988). Los groquímicos pueden ser instrumentos excelentes cundo son correctmente plicdos, pero constituyen un grve peligro cundo son usdos indeidmente. Ls consecuencis que el uso creciente y excesivo de groquímicos pueden tener sore el medio y l slud de los seres vivos quedn reflejds por su influenci en procesos como pérdids de fertilidd y erosión del suelo, contminción de los recursos nturles, degrdción del medio miente sí como prolems de slud. L plicción de fertilizntes d lugr un descenso de l mteri orgánic en el suelo, por tnto hce jr el nivel de l microiot, cuy pérdid o disminución puede conducir l minerlizción y desertificción del suelo. Tiene lugr l pérdid de multitud de especies de microorgnismos presentes en el suelo indispensles pr conservr su fertilidd. Por lo tnto este concepto de fertilizción no responde l relidd del suelo como medio vivo ni su dinámic. Básicmente, l fertilizción como técnic dee estr enfocd mntener o umentr l fertilidd del suelo grícol, entendiendo por fertilidd, l cpcidd de los suelos grícols pr mntener de mner perdurle un nivel de producción estle y de clidd, conservndo un estdo de lt estilidd frente los procesos que implicn su degrdción, y todo ello dentro de un mpli gm de condiciones locles gromientles, socioeconómics y culturles. El mntenimiento perdurle de l cpcidd productiv requiere ctivmente de práctics de conservción de suelos pr mntener l integridd del perfil y evitr su degrdción por deterioro de l estructur y por pérdid de ls mteris orgánics y minerles más fins y ctivs como ls rcills (Gscó, 1998), y práctics de fertilizción orgánic que permitn el suministro equilirdo de nutrientes esenciles que potencin l iodiversidd edáfic y que optimicen los prámetros edáficos ligdos igulmente l conservción de los suelos de cultivo. L necesidd de reducir el uso de fertilizntes químicos y productos fitosnitrios de síntesis h ddo vigenci l temátic de l inoculción. En efecto, l demnd impuest por l sosteniilidd está conduciendo l uso de estrtegis lterntivs que mnteng un producción competitiv y l protección del medio miente. En este contexto, el uso de inóculos microinos (iofertilizntes), incluyendo lgunos que hn 1

22 Introducción sido modificdos genéticmente, est corndo un interés renovdo. Microorgnismos tles como Rhizoium, gentes de control iológico, hongos micorrizógenos etc, hn sido ojeto de investigciones orientds su plicción práctic. Por otro ldo, los fertilizntes se de residuos (lodos de depurción, composts de sur y de residuos groindustriles), que se están emplendo de form creciente en gricultur, pueden desempeñr tmién un ppel clve en práctics dirigids un gricultur sostenile. 2. Agricultur ecológic Los términos gricultur ecológic, iológic, orgánic o iodinámic definen un sistem grrio cuyo ojetivo fundmentl es l otención de limentos de máxim clidd respetndo el medio miente y conservndo l fertilidd de l tierr, medinte l utilizción óptim de los recursos y sin el empleo de productos químicos de síntesis (Consejo Reguldor de l Agricultur Ecológic, 199). L gricultur ecológic ofrece un solución lógic y con fundmento científico que rdic en l limentción ctiv del suelo trvés del suministro de mteri orgánic en sus distints configurciones, sin olvidr los portes minerles en form de rocs minerles pulverizds (Shundt et l., 1987). El uso de mteriles orgánicos como fertilizntes está ligdo l gricultur desde sus inicios, y en el ño 9. de C., Homero cit en l Odise que el pdre de Ulises ñdí estiércol sus viñs. En nuestros tiempos, ls práctics grícols trdicionles siguen estndo vigentes, mnteniendo l fertilidd de los suelos trvés del riego, el uso de enmiends orgánics, con estiércol, restos de cosechs, etc. L gricultur ecológic dee conceirse como prte integrnte de un sistem de producción grri sostenile y como un lterntiv vile un enfoque más trdicionl de l gricultur. Desde l entrd en vigor de l legislción comunitri sore gricultur ecológic en 1992, se cuentn por decens de miles los productores que hn optdo por este sistem de producción, como consecuenci del myor conocimiento por prte de los consumidores de los productos derivdos del cultivo ecológico, y de un demnd creciente de los mismos. En los últimos ños, estmos sistiendo un desrrollo de l gricultur ecológic l que h contriuido l creciente tom de concienci por prte de los consumidores de ls cuestiones relcionds con l seguridd limentici y los prolems mediomientles. Aunque en el ño 2. sólo represent el 3% del totl de l superficie grícol útil de l UE, l gricultur ecológic se h convertido de hecho en uno de los sectores grrios más dinámicos dentro de l Unión Europe. 2

23 Introducción Dentro de los portes orgánicos que precen en el Consejo Reguldor de l Agricultur Ecológic, ce destcr, el estiércol que es l mezcl de l cm de los nimles y sus deyecciones, que h sufrido fermentciones más o menos vnzds en el estlo y después en el estercolero. Básicmente está formdo por mteriles hidrocrontos, compuestos nitrogendos y un grn polción microin. Por otro ldo, otro porte orgánico importnte es el estiércol de lomriz o lo denomindo vermicompost. Este producto es el resultdo de l trnsformción de mteriles orgánicos por un lomriz, Eiseni foetid, denomind lomriz roj de Cliforni. L trnsformción del mteril orgánico se produce l pso del mismo por su tuo digestivo y su mezcl con compuestos minerles, microorgnismos y fermentos, que provocn un trnsformción ioquímic inicil de l mteri orgánic, siendo más rápid l humificción, l minerlizción posterior en el suelo y l ctivción del metolismo microino y vegetl. Otr de ls forms de porte orgánico l suelo es medinte l dición de compost. L plr compost proviene del ltín compositum que quiere decir reunión de diferentes mteriles, es el producto resultnte del compostje y puede ser provechdo como ono orgánico o como sustrto. El compost es el producto de l fermentción eroi de un mezcl de mteriles orgánicos en condiciones específics de humedd, ireción, tempertur y nutrientes. El compostje h sido utilizdo desde hce siglos como medio pr reutillizr los residuos orgánicos procedentes de l ctividd grri y de l doméstic. El compostje puede definirse como un proceso ioxidtivo y controldo en el que intervienen un grn diversidd de microorgnismos, que requiere un humedd decud y sustrtos orgánicos heterogéneos en su composición y homogéneos en cunto su tmño y ásicmente en estdo sólido, dndo l finl como producto de los diferentes procesos de trnsformción dióxido de crono, gu, minerles y mteri orgánic estilizd e higienizd, ric en polciones microins útiles, en sustncis húmics y en ioctivdores de l fisiologí vegetl. Deido que uno de los ojetivos prioritrios de l gricultur ecológic es el mntenimiento de l fertilidd del suelo y que pr ello se hce necesrio l incorporción de mteri orgánic, este sector se muestr como un grn demndnte de est mteri. Por otr prte, un de ls fuentes de mteri orgánic clásics, el estiércol, se encuentr en clro descenso, sí se hce cd vez más ptente que l cntidd de estiércol existente en un futuro cercno será insuficiente pr curir l demnd. 3

24 Introducción En el cso concreto de olivr ecológico, se hl cd vez más de sosteniilidd, de form que el olivr tiene que uscr por sí mismo fuentes de mteri orgánic cpces de curir ls necesiddes de nutrientes del propio olivr. De este modo, se h estudido l riquez de cd uno de los suproductos que produce el olivr, desde l hoj y l leñ, hst los propios lpechines, unque ctulmente ls investigciones se centrn en el lpeorujo. 3. Importnci de microorgnismos rizosféricos en gricultur 3.1. Conceptos generles En 194, Hiltner introdujo el término rizosfer pr descriir l zon del suelo fectd por el desrrollo de ls ríces, donde prolifern grn número y diversidd de microorgnismos. Ls ctividdes metólics de tles polciones estimulds, tnto desde el punto de vist culi como cuntittivo, en l rizosfer son de vitl importnci pr el desrrollo de ls plnts. El incremento de ctividd microin en l rizosfer, ejercido por el suministro de compuestos orgánicos que portn los exuddos rdicles y otros mteriles, en generl, residuos vegetles o microinos, recie el nomre de efecto rizosférico. L composición de l comunidd microin en l rizósfer tendrá un importnte consecuenci pr el crecimiento de ls plnts (Gryston y Cmpell, 1996). De hecho, pesr de su pequeño volumen en el suelo, los microorgnismos juegn un ppel clve en el cicldo de nitrógeno, zufre, y fósforo, y en l descomposición de residuos orgánicos. De este modo, fectn el cicldo de nutrientes y crono en un escl glol (Pnkhurst et l., 1995). Desde el punto de vist de sus relciones con l plnt los microorgnismos del suelo, fundmentlmente cteris y hongos, se dividen en tres grndes grupos: () sprofitos, que utilizn compuestos orgánicos procedentes de residuos nimles, vegetles o microinos; () simiontes prsíticos o "ptógenos", cusntes de enfermeddes ls plnts; (c) simiontes mutulists o simplemente "simiontes", como se les denomin en l litertur científic, los cules eneficin el desrrollo y nutrición vegetl. En resumen, ls cciones que desrrolln los microorgnismos eneficiosos en l rizosfer pueden concretrse en ls siguientes: - Estimulción de l germinción de ls semills y mejor del enrizmiento sd en l producción por los microorgnismos (fitoestimuldores) de hormons, vitmins y otrs sustncis. 4

25 Introducción - Incremento en el suministro/disponiilidd de nutrientes medinte l intervención de los microorgnismos (iofertilizntes) en los ciclos iogeoquímicos de los nutrientes. - Mejor de l estructur del suelo como consecuenci de l contriución microin en l formción de gregdos estles (mejordores de groecosistems). - Incremento de l resistenci/tolernci slinidd, sequí, degrdción de sistems etc. (mejordores ecofisiológicos). - Desrrollo de fenómenos de ntgonismo microio-microio (iopesticids, gentes de control iológico de ptógenos). - Eliminción de productos o residuos xenoióticos (iorremedidores). Dentro de los microorgnismos eneficiosos se pueden destcr los hongos sproios que desrrolln multitud de cciones en el ecosistem, desde l degrdción de los detritus que dejn ls plnts l promoción del crecimiento y slud de ests. Ls cteris rizosférics sprofits (PGPR) desempeñn funciones importntes pr l plnt como: control iológico de ptógenos, soluilizción (movilizción) de fosftos, fijción de N 2 o fitoestimulción, l fcilitr l emergenci o el enrizmiento. Sin emrgo son los hongos micorrícicos y ls cteris fijdors de N 2 los componentes más destcdos entre los simiontes mutulists Micorrizs ) Generliddes El término micorriz hce referenci l socición mutulist estlecid entre determindos hongos del suelo y ríces de plnts superiores. Dich socición es de tipo mutulist y que, normlmente, increment l eficienci en l dquisición de elementos minerles, principlmente fósforo, por l plnt hospeddor, l que su vez, proporcion l hongo compuestos crondos. El término micorriz fue utilizdo por primer vez en 1885 por Bernhrdt Frnk pr hcer referenci uns estructurs especiles en ls ríces de plnts. Sin emrgo, muestrs fosilizds y dtos moleculres señln que el origen de l simiosis micorriz rusculr (MA) fue hce 45-5 millones de ños (Remy et l., 1994; Redecker et l., 2). Los hongos micorrízico rusculres están representdos por más de 15 especies del Phylum Glomeromycot, hst entonces Zigomycetes, englods en los 5

26 Introducción géneros Aculospor, Entrophospor, Gigspor, Glomus, Scutellospor y Sclerocystis (Morton y Benny, 199; Schüler et l., 21; Schüler, 22). Sin emrgo, los dtos otenidos medinte nálisis de secuenci de genes indicn que es necesri un reconsiderción generl de los conceptos genéricos dentro del orden Glomles con l reestructurción e inclusión de nuevs fmilis y géneros (Schüler et l., 21; Schwrzott et l., 21). Ls micorrizs se encuentrn prácticmente en todos los háitts de l tierr, hn sido descrits en desiertos (Titus et l., 22), osques tropicles (Gur y Adholey, 22), mientes cuáticos (Khn, 1993), etc. El 9% de ls plnts terrestres formn socición con lgún tipo de hongo micorrícico y son en su myorí Angiosperms, lguns Gimnosperms, Pteridófits y Briófits (Smith y Red, 1997). Solo lguns fmilis otánics entre ells ls Crucífers, Ciperáces y Quenopodiáces, no formn micorrizs. Hoy en dí se reconocen seis tipos de sociciones micorrícics, involucrndo diferentes tipos de hongos y plnts hospeddores y distintos ptrones morfológicos. Ests sociciones se englon en tres grupos fundmentles según que el hongo colonize o no l plnt intrcelulrmente: ectomicorrizs, ectendomicorrizs (rutoides) y endomicorrizs (micorrizs rusculres, ericoides y orguidoides). De todos estos tipos, ls micorrizs rusculres son el grupo más extendido en l nturlez. Aunque los hongos micorrícicos no muestrn vriciones específics en su hilidd pr colonizr un mplio rngo de plnts hospeddors, vrín considerlemente en sus polciones iológics, en su especificidd ecológic y su ctividd simiótic (Giovnnetti y Gininzzi-Person, 1994). Hy muchos estudios cerc de ls diferencis Inter. e intrespecífics en l eficienci de los hongos rusculres en el crecimiento y l protección de ls plnts (Hrley y Smith, 1983; Sieverding, 1991; Ruiz-Lozno y Azcón, 1995; Ruiz-Lozno et l., 1995). Los hongos formdores de MA, son simiontes iotrofos oligdos puesto que sólo pueden completr su ciclo de vid en presenci de l plnt hospeddor. L imposiilidd del cultivo de los hongos rusculres dificult tnto l producción msiv, como l utilizción de estos en gricultur extensiv (Jrstfer y Silvi, 1992). ) Formción de l simiosis El hongo desrroll un conjunto de hifs que colonizn el suelo prtir de l espor germind (Snders y Sheihn, 1983). Cundo un de ests hifs lleg l rizosfer de un plnt susceptile, cmi su morfologí, se rmific undntemente y form un engrosmiento de l hif en l superficie de l ríz que d 6

27 Introducción lugr los puntos de entrd del hongo hci el interior de l ríz denomindo presorio (Giovnnetti y Citernesi, 1993; Giovnnetti et l., 1994). L formción del presorio está considerd como l señl que mrc el pso del hongo de un estdo sproio l simiótico (Giovnnetti et l., 1994; Grcí-Grrido y Ocmpo, 22). L hif de penetrción vnz entre o trvés de ls céluls de l epidermis y se extiende hci l cortez de l ríz. Ls diferentes etps en el proceso de infección necesitn l penetrción de ls predes celulres vegetles por ls hifs fúngics. Ls enzims hidrolítics precen estr relcionds con l penetrción y el desrrollo de los hongos rusculres en ríces de plnts de hecho se hn encontrdo ctividdes celuls, pectins y xiloglucns en ríces colonizds y en el micelio externo de hongos MA (Grcí-Romer et l., 1991; Grcí-Grrido et l., 1992; Rejón- Plomres et l., 1996). Se hn oservdo diferencis en ls ctividdes celuls y pectins entre lgunos isotipos de Glomus (Grcí-Grrido, 1991; Grcí-Romer et l., 1991). Por lo tnto es posile que vriciones en l cpcidd de colonizción de tejidos del hospeddor pueden estr relciondos con l cpcidd de los hongos pr producir enzims hidrolíticos (Gininzzi-Person, 1994). Un vez que hn penetrdo ls hifs, siguen su desrrollo longitudinlmente por los espcios intercelulres y en ls zons más interns del prénquim corticl se rmificn lterlmente, penetrn en ls céluls y se dividen de form dicotómic repetid, formndo un estructur en form de árol crcterístic de este tipo de simiosis y responsle del intercmio de nutrientes, llmd rúsculo; incluso lgunos hongos MA desrrolln vesículs rics en lípidos dentro de l ríz, que ctún posilemente como órgnos de reserv del hongo (Smith y Red, 1997). Los rúsculos son de grn importnci pr el funcionmiento de l simiosis y es donde se presupone que tiene lugr el flujo idireccionl de nutrientes (Smith y Gininzzi- Person, 199). c) Fisiologí de ls micorrizs El efecto de ls micorrizs más mplimente descrito es l promoción del crecimiento, desrrollo y nutrición de ls plnts. Ls plnts en socición con hongos rusculres poseen myor cpcidd pr l nutrición minerl, efecto que repercute directmente en un myor crecimiento y desrrollo de ls plnts micorrizds con respecto ls no micorrizds. El trnsporte idireccionl de nutrientes que tienen lugr en el rúsculo provee l hongo de productos de l fotosíntesis, esenciles pr su desrrollo y que es heterótrofo, y compens l plnt con l cptción de gu y nutrientes del suelo, principlmente el fósforo, que 7

28 Introducción son trnsportdos trvés del micelio externo. Ello signific que el hongo no es necesrimente dependiente de l plnt en cunto nutrientes inorgánicos (Gininzzi-Person y Smith, 1993). Los estudios fisiológicos que se hn llevdo co en micorrizs rusculres hn puesto de mnifiesto su ctución preferente sore l cptción y porte de P l plnt (Gininzzi-Person et l., 1991; Jkosen, 1995). Los niveles de P en ls plnts micorrizds son, en generl, muy superiores los de ls no micorrizds (Smith y Gininzzi-Person, 1988), lo que se explic por un myor flujo de P hci l plnt grcis l umento de l superficie de cptción, como consecuenci de l formción de micelio externo del hongo (Cooper, 1984; Jkosen, 1995). Además de proporcionr ls plnts fosfto y otros nutrientes, se hn descrito otros efectos eneficiosos de los hongos MA, como un myor cpcidd de resistenci estreses tnto de tipo iótico; como l sequí (Augé, 21) o ltos niveles de metles pesdos o iótico como l enfermedd cusd por gentes ptógenos (Bodker et l., 1998; Vst et l., 1998; Slezck et l., 2; Essen et l., 21). Hy que sumr todo ello, un importnte fctor ecológico y edáfico, pues l ríz en socición micorriz-rusculr constituye un elemento primordil en el mntenimiento y mejor de l fertilidd del suelo. Por tnto, l simiosis MA puede indicrse como un componente importnte de l gricultur sostenile (Bethlenflvy y Lindermnn, 1992; Jeffries y Bre, 21). d) Ecologí de ls micorrizs Hy diversos estudios sore l utilizción de micorrizs en iorremedición de suelos contmindos con metles que ponen de mnifiesto l resistenci de hongos MA y cteris rizosférics los metles pesdos sí como su cpcidd pr incrementr l tolernci estos (Vivs et l., 23, ). Los hongos MA estimuln l repolción de vegetción de suelos en zons miners (Schrmm, 1966) medinte el umento en l cpcidd de sorción de nutrientes del sistem rdicl de l plnt (Hymn, 1983), incrementndo su supervivenci y crecimiento (Perry y Amrnthus, 199). Hy stntes evidencis de que l colonizción rusculr puede reducir l cumulción de metles en plnts cultivds en suelos contmindos (Arines et l., 1989; Bethlenflvy y Frson, 1989; Vivs et l., 23; Vivs et l., 25). Se h puesto de mnifiesto que los hongos micorrícicos confieren tolernci l plnt frente l plicción de sustncis fitotóxics tles como pesticids (Ocmpo, 1993) y residuos petrolíferos (Cello, 1997). Ls micorrizs pueden livir estreses cusdos por lgunos hericids (Ocmpo y Bre, 1985; Grcí-Romer y Ocmpo, 8

29 Introducción 1988; Grcí-Romer et l., 1988; Dod y Jeffries, 1989). Aunque normlmente los hericids tienen poco o ningún efecto en MA, sin emrgo, se hn descrito lgunos que ls inhien (Smith et l., 1981; Spokes et l., 1981; Tommerup y Briggs, 1981). Se se que diversos compuestos fenólicos, muy comunes en residuos tóxicos, tienen efectos negtivos en el estlecimiento de l simiosis MA, y en el crecimiento de ls plnts hospeddors (Ledir et l., 1997). Tmién se hn descrito evidencis de que los flvonoides reducen los efectos negtivos de lgún hericid sore el crecimiento de plnts y l colonizción por hongos micorrícicos rusculres (Siquier et l., 1991). Sin emrgo, el ppel de los compuestos fenólicos en l simiosis rusculr no está clro y que fenoles plicdos exógenmente pueden estimulr l polción indígen de los hongos MA, dndo lugr un umento en el crecimiento de ls plnts y l producción (Siqueir et l., 1992). Dependiendo de l concentrción, diferentes flvonoides pueden incrementr o disminuir l germinción de espors de hongos MA y el crecimiento y l rmificción de ls hifs (Gininzzi-Person et l., 1989; Fir et l., 1991; Tsi y Phillips, 1991; Becrd et l., 1992; Bptist y Siquier, 1994). Se h demostrdo que ls isoflvons, formononetin y iocnin A y en menor medid l flcon crisin dministrd l simiosis formd por Glomus-Trifolium pueden estimulr l colonizción de ríz y el crecimiento de l plnt (Siquier et l., 1991, c). Otros utores proponen que estos compuestos, sin emrgo, provocn solo incremento de l germinción, crecimiento de ls hifs o producción de celuls uxilires y no fectn sin emrgo el crecimiento continuo y l producción de nuevs espors por lo que postuló que pueden no ser necesrios pr el estlecimiento de l simiosis (Bécrd et l., 1995). El ácido ferúlico y leloquímicos encontrdos en ríces de espárrgos, disminuyeron l colonizción de ríz por hongos AM y redujeron el crecimiento de ls micorrizs de los espárrgos (Wcker et l., 199). No se se cules son los mecnismos por los que ls micorrizs confieren myor tolernci ls plnts frente los elementos tóxicos. De form generlizd l myor tolernci se triuí l mejor nutrición de ls plnts micorrizds como consecuenci de l myor cpcidd de cptción de fósforo, sin emrgo se hn ido encontrndo evidencis cd vez myores de que hy mecnismos específicos propios de los hongos rusculres o inducidos en l plnt implicdos en l myor tolernci de ls misms elementos tóxicos mientles (Ocmpo, 1993). Se se que los hongos rusculres producen e inducen en l plnt celulss, pectinss y hemicelulss (Grcí-Romer et l., 1991; Grcí-Grrido et l., 1992,1999) y que lgunos de estos enzims hidrolíticos degrdn sustncis tóxics presentes en el lpeorujo (Arnd et l., 23). 9

30 Introducción e) Intercciones de ls micorrizs rusculres con microorgsnismos rizosféricos Los hongos micorrícicos rusculres (MA) se conocen por influencir y ser influencidos por ls ctividdes de los microorgnismos del suelo (Bgyrj 199; Andrde et l., 1997). L micorriz puede fectr l polción microin directmente o indirectmente en l rizosfer por cmios en los exuddos de ríz o por exuddos de los hongos (Lindermn, 1992). Inversmente, numerosos microorgnismos del suelo interctún con los hongos micorrícicos medinte l producción de sustncis que estimuln el crecimiento de plnts o inhiiendo los ptógenos de l ríz (Jeffries y Dodd, 1996). Los microorgnismos del suelo principlmente influencin los hongos micorrícicos cundo estos hongos están en l fse extrmtricl (Cron et l., 1985; McAllister et l., 1994). Exuddos volátiles y solules producidos por los microorgnismos del suelo están relciondos con dichos efectos (McAllister et l., 1994; Fortín et l., 22). f) Micorrizs y residuos groindustriles Se hn relizdo experimentos en los que se relcion l inoculción con micorrizs y l dición de residuos groindustriles. Así, hy estudios que muestrn el efecto positivo de l inoculción de micorrizs en el desrrollo de l plnt leguminos Dorycnium pentphyllum L. crecid con residuos de l cñ de zúcr, fosfto de roc y el hongo Aspergillus níger (Crvc et l., 24) Rhizoium Ls cteris del género Rhizoium se crcterizn por su cpcidd de estlecer simiosis mutulist fijdor de nitrógeno con plnts leguminoss suministrndo l plnt un fuente de nitrógeno exclusiv, el dinitrógeno tmosférico, fijdo de form estle e incorporndo l plnt como minoácidos o proteíns. L simiosis mutulist de Rhizoium con plnts leguminoss está mrcd por l producción en ls ríces de ls leguminoss de nódulos, considerdos como verdderos órgnos fijdores de nitrógeno, y que hí es donde tiene lugr l fijción simiótic de nitrógeno. Antes de su colonizción por Rhizoium, los pelos rdicles de l ríz de l plnt huésped se rmificn y elongn. Por otro ldo, ls moléculs de tipo flvonoide exudds por l plnt inducen l expresión de los genes de 1

31 Introducción nodulción (nod) y l susiguiente síntesis de señles o fctores nod que son compuestos de tipo lipoquito-oligoscáridos los cules inducen en l ríz l formción de meristemos cuyo crecimiento orgnizdo drá lugr l nódulo (Mylon et l., 1995). Estos exuddos rdicles promueven demás en Rhizoium l producción de poliscáridos de nturlez divers que se cumuln en l superficie de l cteri. L dhesión de l cteri l ríz prece estr medid por lguno de estos compuestos superficiles (Dzzo y Truchet, 1983; Díz et l., 1989). A trvés de los cnles de infección, ls cteris cceden hci el interior del nódulo, donde se quedn rodeds por céluls vegetles, en cuyo interior ls cteris pierden l movilidd y se diferencin en cteroides. En los cteroides es donde se utilizn los compuestos fotosintetizdos por l plnt como fuente de energí pr llevr co l reducción del dinitrógeno tmosférico monio utilizdo por l plnt pr su metolismo (Whitehed y Dy, 1997). Ls intercciones con grupos de microorgnismos del suelo (por ejemplo hongos micorrícicos rusculres) de ls cteris del género Rhizoium pr el estlecimiento de l simiosis son prticulrmente relevntes. L presenci de N 2 comindo en el suelo es un fctor mientl importnte que interfiere con l nodulción y colonizción MA. L colonizción micorrícic fect l desrrollo y función de los sistems fijdores de N 2 y l simiosis micorriz tmién fect l intercmio de N 2 y l metolismo de plnts colonizds (Johnsen et l., 1994; Azcón y Tor, 1998; Hwkins y George, 1999). El efecto de l simiosis MA en l nutrición y metolismo de N 2 puede determinr l respuest de plnts leguminoss nodulds l fertilizción con N 2. Sin emrgo, l concentrción de N 2 en el suelo, puede ser el principl determinnte de los efectos micorrícicos, nodulción y colonizción MA son procesos interctivos en ls ríces de legumres. El uso comindo de vrios microorgnismos incluyendo cteris fijdors de nitrógeno y hongos MA, puede presentrse como un interesnte lterntiv en mientes degrddos y que provocn en ls plnts eneficios cruciles pr su desrrollo, lo que generrí l resturción de su propio háitt (Jeffries et l., 22). Se hn relizdo tmién estudios del uso de l simiosis Rhizoium-leguminos pr l iorremedición de suelos contmindos. Uno de los estudios relizdos corresponde l iorremedición de suelos contmindos con metles procedentes de ls ctividdes miners en Aznlcollr, Sevill. Los resultdos otenidos mostrron l resistenci de l myorí de ls especies de Rhizoium l contminción con metles pesdos sí como l efectividd de l simiosis Rhizoium-leguminos pr remedir ls áres fectds (Crrsco et l., 25). 11

32 Introducción 4. Actividdes enzimátics como índice de ctividd iológic del suelo L medid de l ioms microin, sí como de ls ctividdes enzimátics del suelo son un herrmient mplimente empled en l vlorción de l ctividd iológic del suelo. L ctividd enzimátic del suelo es un punto clve de los ciclos de los nutrientes, por ello l medid de ls ctividdes enzimátics específics junto con el uso de prámetros generles del suelo pueden ser de grn yud pr evlur el estdo de ctividd iológic del suelo y conocer l respuest del mismo ls distints práctics de cultivo (Nnnipieri et l., 199). El estudio de ls enzims del suelo, en prticulr oxidorreductss e hidrogenss h experimentdo un clro uge en los últimos ños deido fundmentlmente l ppel que desempeñn ls enzims en l evolución y procesos degrdtivos de l mteri orgánic. Ls enzims desempeñn un ppel fundmentl en los ciclos de elementos importntes como el nitrógeno (ures y protess), el fósforo (fosftss) o el crono (β-glucosidss), de hí, l importnci del estudio de este tipo de enzims cundo se relizn enmiends orgánics en los suelos: por un prte, el mteril orgánico puede incorporr directmente enzims; y por otr, l mteri orgánic diciond potencirá l ctividd microin y en definitiv umentrá l ctividd enzimátic (Mrtens et l., 1992; Goy et l., 1993). Ls ctividdes enzimátics pueden mejorr nuestro conocimiento sore efecto de pesticids, enmiend orgánic, y otros compuestos sore l clidd de los suelos (Grcí et l., 1992; Gil-Sotres et l., 1992) Actividd β-glucosids L enzim β-glucosids está involucrd en el desrrollo del ciclo de crono en suelos, puesto que se encrg de ctlizr recciones de hidrólisis de cdens no reduciles de β-d-glucosidos pr formr β-glucos. Est enzim, podrá reflejr el estdo de l mteri orgánic en el suelo y todos los procesos que tengn lugr en ell, desde l minerlizción hst l humificción (Grcí et l., 1992). Su distriución en l nturlez es stnte mpli estndo presente tnto en plnts como en microorgnismos, e interviniendo en l descomposición de residuos tnto de plnts como en microorgnismos (Hyno y Tuki, 1985). Est enzim es stnte sensile l presenci de metles pesdos y otros contminntes que pueden compñr los residuos orgánicos (Eivzi y Zkri, 1993). Por tnto, l determinción de l ctividd β-glucosids no es sólo importnte 12

33 Introducción pr hcer referenci culittiv del estdo de descomposición en que se encuentr l mteri orgánic, sino que es cpz de ser un iomrcdor del estdo de contminción del suelo Actividd fosfts L simililidd del fósforo pr ls plnts depende en grn prte de l minerlizción que experimenten ls diferentes frcciones de dicho fósforo unids ls forms orgánics. Ls enzims fosftss tienen un ppel importnte en ls recciones que tengn lugr en dicho proceso, y que son ls encrgds de hidrolizr fósforo en form orgánic hst forms inorgánics, hciéndolo por tnto simille ls plnts. L myorí de ls investigciones relizds sore el tem triuyen un origen microino l fosfts en el suelo, unque en muchs ocsiones su ctividd es temporl y se pierde con rpidez (Dick y Tti, 1993). L presenci de vegetción puede incrementr dich ctividd deido un estimulción de l ctividd microin y por l propi secreción de l enzim trvés de ls ríces. Ls fosftss son inhiids tnto por el producto finl de su rección enzimátic, fósforo inorgánico, y que present un retroinhiición, como en presenci de iones metálicos en el suelo (Jum y Tti, 1978; Nnnipieri et l., 1979; Red et l., 1987) Otros índices: contilizción microiológic, prues moleculres A pesr de que los métodos trdicionles microiológicos y ioquímicos son un uen índice de l ctividd iológic de los suelos veces es difícil estlecer diferencis en cunto umento o disminución de microorgnismos trs l incorporción de enmiends un suelo. El desrrollo moderno de l Ecologí Microin en los sistems Suelo-Plnt se está enriqueciendo merced los vnces en el cmpo de l Biologí Moleculr que están permitiendo mejorr los conocimientos en spectos tles como l proximción estructurl de l comunidd microin del suelo. 13

34 Introducción 5. El olivo 5.1. Histori del olivo El legendrio árol del olivo y el ceite otenido de sus frutos hn compñdo l histori de l humnidd. Desde el principio, el olivo y sus frutos hn estdo presentes en l histori de los homres; y se en sgrdos ritules o en l vid cotidin, el ceite de oliv fue utilizdo no sólo pr enriquecer los limentos sino tmién en diverss técnics de msje y en cosmétic. El origen del cultivo del olivo es incierto. Ciertos historidores indicn que el olivo procede de Persi, otros del vlle del Nilo y otros indicn que es originrio del vlle del Jordán. Sin emrgo l myorí creen que procede de l ntigu Mesopotmi, lugr desde el cul se expndió l resto de los píses. Su cultivo pr l otención de ceite de oliv empiez en ls épocs pleolític y neolític (5 35 A.C.), unque los primeros documentos escritos sore el ceite lo constituyen ls tlills minoics, que constituyen el myor testimonio rqueológico de l importnci del ceite de oliv en l corte del rey Minos pr l economí cretense 25 ños A.C. El primer cultivo del ceite se desrroll, por lo tnto, en un región incluid entre Plestin, Cret y Egipto. El ceite de oliv se convierte en un sustnci de cpitl importnci en l Greci Antigu y l producción ceiter grieg, junto l fenici, invde el Mediterráneo. Los griegos son los encrgdos de introducir el cultivo del olivo en Itli, donde se dptó fácilmente. Así, desde el siglo VI A.C., se propg por tod l cuenc del Mediterráneo, psndo por Trípoli y Túnez, l isl de Sicili y, desde llí, l Itli meridionl. En l Penínsul Iéric, se h fechdo l presenci del olivo desde tiempos prehistóricos, y que se hn encontrdo huesos de ceitun en ycimientos neolíticos en El Grcel. Durnte l dominción romn, Hispni y tení un considerle número de olivos dndo fruto. Después de l tercer guerr púnic, el olivr ocup un importnte extensión en l Bétic y se expndí hci el centro y el litorl mediterráneo de l Penínsul Iéric. El cultivo en Espñ se vió notorimente incrementdo, especilmente en el Vlle del Gudlquivir, durnte los ocho siglos de civilizción hispno-áre. Los áres introdujeron sus vrieddes en el sur de Espñ e influyeron en su difusión del cultivo hst el punto de que los voclos cstellnos de ceitun, ceite o ceuche, tienen ríz áre; por ejemplo, l plr espñol ceite proviene del áre l-zit que signific jugo de ceitun. Con el Descurimiento de Améric (1492), Espñ 14

35 Introducción llevó el olivo Améric. De Sevill prten los primeros olivos hci ls Antills y después l continente. Se introdujo principlmente lo lrgo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentin y México. En l ctulidd puede encontrrse en Cliforni y en distints prtes de Sudméric. Hoy el olivo se h extendido más llá de ls zons mediterránes, hst difundirse por todos los continentes exceptundo l Antártid. Hy olivres en Áfric del Sur, en Chin y Vietnm, en Ocení Meridionl, en tod Améric, y l producción totl de ceite de oliv del Gloo está en un constnte crecimiento desde principios del siglo XX. En l ctulidd, el pís que más olivos posee es Espñ (más 3 millones de olivos), seguido grn distnci por Greci e Itli y un poco más trás se encuentrn situds Túnez, Turquí, y Siri. En Espñ, l propiedd de los olivres está stnte dispers, es decir, hy grn cntidd de persons con explotciones de tmño pequeño o medino, menudo situds en zons de j productividd, de tl form que en l myorí de los csos los rendimientos otenidos con l vent de ceitun no son más que un pequeñ yud pr los propietrios, que uscn mntener ls explotciones menudo heredd de ntepsdos L olivicultur espñol El olivr h representdo el sistem grrio productor de ceite por excelenci en l cuenc mediterráne. Junto ls rotciones de cereles y leguminoss, y l viñedo, h constituido l se de l gricultur de secno de los píses riereños desde hce más de dos mil ños. Se trt, en generl, de un sistem de producción sdo en l excelente dptción de l plnt ls condiciones de sequí de su áre de cultivo. Vrios son los trzos que configurn l histori del olivr espñol: el umento de l superficie plntd que h conducido progresivmente l roturción de suelos mrginles; el crácter eminentemente comercil de su cultivo y l disponiilidd de mno de or undnte y rt. En cunto l mteril vegetl utilizdo, tl y como refiere Brrnco (1994), se presentn un serie de crcterístics definitoris: ntigüedd, diversidd y loclizción específic del mteril vegetl, y usenci generlizd de ptrones. Puede decirse, que en Espñ, se cultivn ls misms vrieddes que hce cientos de ños unque se vienen desrrollndo trjos l respecto desde los últimos 5 ños: selección clonl en distints vrieddes (Berenguer-Grcí 1978; Ael y Fernández Serrno, 1983), spectos metodológicos en l selección y mejor del mteril vegetl (Humnes et l., 1967; Rllo y Nhlwi, 1976), inducción de mutciones (Morettini, 1954), etc. 15

36 Introducción 5.3. Producción de ceite de oliv L producción de ceite de oliv h estdo siempre concentrd en los píses del perímetro mediterráneo: Espñ, Portugl, Itli, Greci, Turquí, Túnez y Mrruecos. Solmente estos siete píses representn el 9% de l producción mundil. L tendenci de l producción por píses es glolmente l lz, unque en términos de fluctución, con l evidente consttción de l grn influenci que ejercen los dos principles píses productores. Fuente: Secretrido de l UNCTAD según los dtos de FAO Fig. 1. Principles píses productores de ceite de oliv en 23. Espñ es el primer pís productor mundil de ceite de oliv, con un producción medi nul de tonelds, llegndo lcnzr 1.4. en recientes cmpñs. Con más de 3 millones de olivos curiendo más de 2 millones de hectáres, su superficie cultivd represent más del 25% de l superficie olivrer mundil. En Espñ se cuentn más de 26 vrieddes de olivo que d lugr tnto ceites mono-vrietles como mezcls que permiten socir ls culiddes y sores complementrios de distints vrieddes. L producción de ceite de oliv en Espñ se distriuye nivel regionl de l siguiente form: Andlucí (8%), Cstill l Mnch (7%), Extremdur (5%), Ctluñ (3,5%), resto de Espñ (4,5%). Los principles píses consumidores son igulmente los principles píses productores. Los píses de l Unión Europe representn el 71% del consumo mundil, mientrs que los píses de l cuenc mediterráne suponen el 77% del consumo mundil. El resto de píses consumidores son Estdos Unidos, Cndá, Austrli y Jpón. 16

37 Introducción Los píses productores más importntes son tmién los principles píses exportdores, sí los píses de l cuenc mediterráne son los que concentrn más del 95% de ls exportciones de ceite de oliv. Espñ es el primer pís exportdor mundil, con un medi nul en los últimos 1 ños de uns 3. tonelds exportds, lcnzndo ls 6. tonelds en lguns cmpñs. El ceite de oliv espñol es exportdo más de 1 píses en los 5 continentes Procesos de otención del ceite de oliv El ceite de oliv se extre de l ceitun, fruto del olivo (Ole europe). L composición del fruto es muy vrile, en función de l vriedd de l ceitun, del suelo, del clim y del cultivo, pero por término medio está compuest de: ceite (18-28%), gu de vegetción (lpechín) (4-5%), hueso y tejidos vegetles (orujo) (3-35%). Un uen ceite de oliv se otiene de l ceitun sn, mdur y enter, conforme se recien dee ser procesd, sin esperr, porque los procesos fermenttivos comienzn pronto y deteriorn l clidd suministrndo l ceite ml olor, sor o elevndo l cidez. El ceite de oliv virgen se otiene, prtir del trtmiento de ls ceituns en ls lmzrs, trvés de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especilmente térmics, que no producen lterción del ceite; este ceite de oliv virgen es pto pr el consumo, pero tmién se genern ceites no ptos pr dicho consumo, los que se denomin ceites de oliv vírgenes lmpntes. Estos últimos serán sometidos un proceso de refindo y un posterior mezcl con ceite de oliv virgen, oteniéndose el ceite de oliv, que es el más consumido. Ls operciones fundmentles del proceso de elorción del ceite de oliv virgen extr son ls siguientes: Recepción y selección L lmzr recie ls ceituns y lo primero que tiene que hcer es compror que ls ceituns defectuoss (enferms, suelo, rots, etc) vengn seprds de ls ceituns sns y recogids directmente del árol, pr proceder su control de entrd por línes diferentes. 17

38 Introducción Limpiez, lvdo y pesd Trs l recepción y selección se procede l eliminción de ls hojs y el lvdo. Ests operciones, que relizn por este orden, máquins utomátics provists de un sistem de spirción de ls hojs y de un pil con circulción forzd de gu pr el lvdo de ls ceituns, tienen por finlidd limpir los frutos de impurezs de origen vegetl, como hojs y rmills, y minerl, como polvo, tierr, piedrs y otros cuerpos sólidos, demás de posiles restos de contminntes grícols, como los pesticids, que pueden representr entre el 5 y 1% del peso del fruto en el momento de entrr en l lmzr. Durnte est operción se genern dos suproductos, hojs de olivo u hojín y gus de lvdo de ceituns Moliend Est operción tiene por ojeto romper ls céluls de l pulp y provocr l slid del ceite de ls vcuols pr su reunión en gots más gruess y permitir su seprción. Hst 196, l tecnologí oleícol hí utilizdo únicmente el molino de rulos pero hoy dí se utilizn los triturdores metálicos o molinos de mrtillos Btido L operción de tido de l pst de ceituns consiste en un removido lento y continuo de l mism que se efectú en recipientes de cero inoxidle (tidors) de form semicilíndric o semiesféric, provistos de un sistem de clentmiento propido. Est operción tiene por finlidd romper l emulsión ceite/gu y fcilitr l reunión de ls minúsculs gots de ceite en gots de diámetro superior que permite l seprción del ceite en fse continu. Ls gots de pequeño tmño permnecen en estdo de emulsión y son rrstrds en los suproductos, sore todo en el lpechín. Como muestrn los resultdos de muchs investigciones específics, el umento de tempertur y de l durción del tido d como resultdo el incremento del rendimiento en ceite en l extrcción, culquier que se el sistem empledo. Sin emrgo, el incremento de tempertur (superior 3-35ºC) y de l durción del tido tiene un incidenci negtiv sore el contenido en ntioxidntes nturles y vitmins de los ceites Extrcción Es l etp fundmentl pr l extrcción del ceite y se s en l seprción de los líquidos contenidos en l pst de ceitun. Actulmente se reliz por dos 18