PLAN FORMATIVO OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS

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1 PLAN FORMATIVO OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS

2 SECTOR ACUÍCOLA Y PESQUERO. SUB SECTOR PERFILES ASOCIADOS CULTIVO Y CRIANZA DE PECES. OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02. OPERARIO DE EMPAQUE / P V02. NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 30/09/2016 PLAN FORMATIVO Nombre OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS. Duración 116 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Este trabajador se desempeña en labores realizadas en las líneas de procesamiento de pescados, como su acondicionamiento y limpieza, fileteado y porcionado, que permite posteriormente envasarlo y empacarlo siguiendo estándares de calidad que exigen los mercados de destino. OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02. OPERARIO DE EMPAQUE / P V02. Sin requisitos especiales. Licencia habilitante participante 2 No requiere. Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo Enseñanza básica completa, preferentemente. Realizar labores en líneas de procesamiento de pescados, según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

3 Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración Módulo 1: NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS. 24 Módulo 2: ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 32 Módulo 3: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. 60 TOTAL DE HORAS 116

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS. N de horas asociadas al módulo 24 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02. Respetar las normas de limpieza, higiene y seguridad / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Aplicar normas y protocolos de higiene, calidad y seguridad laboral según etapas del procesamiento industrial y empaque de pescados. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar protocolos y normas de higiene asociados al procesamiento industrial de pescados. 1.1 Explica el propósito de los protocolos y normas de higiene aplicados al procesamiento industrial de pescados según requerimientos de la industria. 1.2 Define conceptos de higiene según normas de la industria de procesamiento de pescados. 1.3 Distingue riesgos de contaminación en el procesamiento industrial de pescados según normas de higiene. 1. Protocolos y normas de higiene asociados al procesamiento industrial de pescados: Etapas del procesamiento industrial de pescados. Principales normas y protocolos aplicados en industria pesquera en el procesamiento industrial: ISO, IFS, BRC, APL, HACCP, BPM, etc. Normas y protocolos de higiene de la industria pesquera aplicados en el procesamiento industrial: Interpretación y aplicación práctica. Conceptos de bioseguridad aplicadas al procesamiento industrial de pescados: Principales riesgos asociados y sus consecuencias. Tipos de contaminación que se producen el procesamiento industrial de pescados y sus principales causas. Normas de higiene aplicad procesamiento industrial de pescados. Interpretación y aplicación práctica.

5 2. Identificar normas de calidad aplicadas al procesamiento industrial de pescados. 3. Aplicar procedimientos de seguridad asociados al procesamiento industrial de pescados. 2.1 Define el concepto de calidad según requerimientos de proceso industrial de pescados 2.2 Identifica normas y protocolos de calidad asociadas al procesamiento de pescados. 2.3 Reconoce la importancia de trabajar con calidad según exigencias de mercados de destino. 3.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapa del procesamiento industrial de pescados. 3.2 Interpreta señaléticas de seguridad según área de trabajo. 3.3 Alista su puesto de trabajo según procedimientos de trabajo seguro. 3.4 Dispone de equipos y herramientas a utilizar según recomendaciones del fabricante y procedimientos de trabajo seguro. 3.5 Utiliza equipos de protección personal según procedimientos de trabajo seguro. 3.6 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal según procedimientos de trabajo seguro. 2. Normas y protocolos de calidad asociados a procesamiento industrial de pescados: Definición de calidad y su alcance en el procesamiento industrial de pescados. Tipos de normas de calidad asociadas al procesamiento industrial de pescados. Ejemplos de manuales de calidad usados. Protocolos de calidad en el procesamiento industrial de pescados. Ejemplos de protocolos internos como internacionales de mercados y empresas compradoras. Importancia de trabajar con calidad en el procesamiento industrial de pescados Consecuencias de no trabajar con calidad y la llegada de los pescados procesados a destino. 3. Procedimientos de seguridad aplicados al procesamiento industrial de pescados: Procedimientos de seguridad asociados al procesamiento industrial de pescados. Principales señaléticas de seguridad del área de procesamiento industrial de pescados. Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos críticos a observar. Equipos de protección personal utilizados en el procesamiento industrial de pescados. Ej.: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Tipos y usos de equipos y herramientas utilizados en el procesamiento industrial de pescados. Usos y características de los equipos de protección personal en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales.

6 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO Importancia del autocuidado en procesamiento industrial de pescados y su vinculación con la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Principales accidentes laborales relacionado con el procesamiento industrial de pescados. Principales enfermedades profesionales relacionadas con el procesamiento industrial de pescados. Consecuencias personales, familiares y empresariales. Técnicas de ejecución de ejercicios compensatorios. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

7 ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

8 PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Experiencia laboral e laboral en el área de la industria pesquera en los últimos cinco años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados). Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad por participante: Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases.

9 Implementación sanitaria personal. Afiladores. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Balanzas estáticas. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable. MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. N de horas asociadas al módulo 32 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02. Descabezar materia prima / U V02. Despinar la materia prima / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Realizar labores de acondicionamiento y limpieza de pescados en líneas de proceso, según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar tipos de pescados a procesar de forma industrial y sus principales parámetros de calidad. 1.1 Reconoce tipos de pescados que entran a líneas de procesos. 1.2 Identifica características principales de los pescados que ingresan a proceso. 1.3 Describe los parámetros de calidad implicados en la etapa de acondicionamiento y limpieza de pescados. 1. Tipos de pescados a procesar de forma industrial y sus principales parámetros de calidad. Tipos de pescados que entran a procesamiento: Conceptos de condición de las especies pesqueras. Diferencias de los parámetros de calidad entre las principales especies cultivadas, salmones, tilapia, trucha. Calidad y condición de los pescados que entran a

10 proceso. Parámetros considerados para mercado nacional y exportación. Defectos más comunes, físicos, mecánicos y de producidos por enfermedades. Principales enfermedades que afectan a la producción de peces en el país. Ejemplos según variedad y tipo de pescado. 2. Preparar las labores de acondicionamiento y limpieza de pescados según condiciones de seguridad y normas de higiene. 3. Aplicar técnicas de acondicionado y limpieza de pescados en líneas de procesamiento según especificaciones técnicas y procedimientos de trabajo seguro. 2.1 Prepara el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados según pautas de trabajo y normas de higiene y seguridad. 2.2 Chequea orden y aseo de su lugar de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados según normas de higiene y seguridad. 2.3 Verifica disponibilidad implementos y materiales a utilizar en de acondicionamiento y limpieza de pescados según pauta de trabajo. 3.1 Analiza la pauta de trabajo según el programa de la jornada, tipo de pescado a procesar y procedimientos de seguridad y calidad. 3.2 Realiza corte de cabeza de pescados acuerdo a pauta y especificaciones técnicas de calidad. 3.3 Verifica el despinado de pescados según parámetros de calidad y especificaciones técnicas. 3.4 Realiza limpieza del pescado según pauta de trabajo, normas de higiene, calidad y procedimientos de 2. Preparación del acondicionamiento y limpieza de pescados en líneas de procesos: Tipos de pautas de trabajo aplicadas acondicionamiento y limpieza de pescados. Procedimientos de ingreso al área de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados. Técnicas de lavado y desinfección de manos y su importancia en el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados. Uso de ropa, accesorios de trabajo y elementos de protección personal, como calzado y uniforme. Técnicas de preparación del puesto de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados. Tipos de implementos utilizados en el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados, equipos mecánicos y manuales como cuchillos específicos para la labor. 3. Técnicas de acondicionado y limpieza de pescados en líneas de procesamiento: Principales características anatómicas de los peces. Diferencias por variedades. La pauta de trabajo: precisiones para limpieza y acondicionado de pescados que entrarán a proceso. Técnicas de corte de cabeza de pescados. Importancia de realizar un los cortes según pauta

11 trabajo seguro. de trabajo. Técnicas de despinado de pescados. Parámetros de calidad aplicados en la limpieza y acondicionado de pescados, definición de categorías según mercados de destino, eliminación de desechos. Propósito de los procesos limpieza de pescados y su importancia en la calidad de los productos que siguen en la cadena de valor. Tipos de implementos usados para la limpieza de pescados: Cuchillos, utensilios de corte y retiro de desechos. Técnicas de limpieza de pescados en líneas de procesamiento. Normas de higiene y ambiente aplicadas al proceso de acondicionado y limpieza de pescados. Procedimientos de seguridad aplicados al proceso de limpieza y acondicionado de pescados. Equipos de protección personal necesarios en el proceso de limpieza y acondicionado pescados. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Principales procedimientos y normas de calidad aplicadas en el proceso de limpieza y acondicionado de pescados. Importancia de cumplir con los estándares de calidad establecidos por la industria pesquera. Consecuencias de cometer faltas en esta etapa. Tipos de mercados de destino del pescado procesado y ejemplos de sus requerimientos de calidad de los éstos.

12 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar:

13 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Experiencia laboral en el área de la industria en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable.

14 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados). Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad por participante: Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Implementación sanitaria personal. Cuchillos y pinzas. Afiladores. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable. Balanzas estáticas.

15 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. N de horas asociadas al módulo 60 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02. OPERARIO DE EMPAQUE / P V02. Abastecer y operar máquinas filetera y despieladora / U V02. Filetear y recortar materia prima / U V02. Empacar productos frescos / U V02. Empacar pescado congelado / U V02. Etiquetar los envases y empaques de productos / U V02. Enseñanza básica completa, preferentemente. Ejecutar labores de procesamiento industrial de pescados y su empacado según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar equipos y materiales destinados al fileteado y porcionado de pescados procesados. 1.1 Interpreta órdenes de trabajo según programa de trabajo a realizar durante la jornada. 1.2 Identifica equipos y materiales usados en los procesos de fileteado y porcionado según pautas de trabajo. 1.3 Alista su puesto de trabajo, según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro. 1.4 Determina elementos de protección personal según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro. 1.5 Chequea la operatividad de los equipos y materiales según las instrucciones del fabricante y procedimientos de trabajo seguro. 1.6 Informa y registra estado de los equipos y materiales 1. Equipos y materiales destinados a procesos de fileteado y porcionado de pescados. Propósito e importancia del proceso de porcionado y fileteado a pescados. Requerimientos del mercado. Tipos de órdenes de trabajo para los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Equipos de fileteado y porcionado, sus partes, funcionamiento. Aplicación de los manuales del fabricante de equipos de fileteado y porcionado. Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos críticos a observar.

16 según procedimientos de trabajo. Tipos de materiales utilizados en los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Técnicas de chequeo de equipos de fileteado y porcionado de pescados. Prevención de accidentes relacionados con uso de equipos de fileteado y porcionado. Protocolos de operación en caso de desperfectos. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de fileteado y porcionado. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Ej: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Procedimientos comunicacionales en ambientes laborales: Vías de comunicación según jerarquías. Importancia de los registros en el área de fileteado y porcionado, tipos y usos, partes y modo de llenado. 2. Realizar el fileteado y porcionado manual de pescados según especificaciones técnicas y procedimientos de seguridad. 2.1 Analiza orden de trabajo, de acuerdo al programa de valor agregado a realizar en la jornada. 2.2 Selecciona herramientas y elementos de protección personal según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 2.3 Aplica técnicas de fileteado según instrucciones de trabajo y normas de higiene. 2.4 Aplica técnicas de porcionado según peso y dimensiones requeridos mercados de destino. 2.5 Inspecciona las características físicas del producto de acuerdo a criterios de calidad pre establecidos. 2. Técnicas de fileteado y porcionado manual de pescados. Características básicas de la morfología de las especies pesqueras y su vinculación con tipos de fileteados. Tipos de órdenes de trabajo de fileteado y porcionado de pescados. Diferencias entre el proceso de fileteado y porcionado. Tipos y usos herramientas utilizados en el fileteado, porcionado y despinado manual de pescados. Técnicas de fileteado manual de pescados. Procedimientos de calidad asociados a los tipos de filetes que requieren los mercados de destino. Aplicación de normas de higiene en el proceso de fileteado, porcionado y recorte de materia prima no

17 utilizable de pescados. Equipos de protección personal necesarios en los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Ej: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, guantes de acero, etc. Técnicas de porcionado: Tipos de porciones de pescados. Criterios de calidad de pescados procesados, requerimientos del mercado de destino. 3. Operar la máquina porcionadora de productos de pescados según especificaciones técnicas y procedimientos de seguridad. 3.1 Abastece la máquina porcionadora con materia prima según orden de trabajo. 3.2 Opera equipos de porcionado según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 3.3 Verifica el proceso de porcionado según requerimientos de calidad y normas de higiene. 3.4 Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 3.5 Resuelve problemas en conjunto con el equipo de área según cumplimiento de tareas asignadas. 3. Operación de máquina porcionadora de pescados: Tipos de operaciones de porcionado. Determinación de cantidad de materia prima a elaborar. Puesta en marcha de los equipos de porcionado. Procedimientos de seguridad aplicados a la operación de equipos de porcionado. Tipos de accidentes comunes y como evitarlos. Criterios de calidad determinados para las porciones de pescados. Tipos de productos según mercado de destino. Normas de higiene aplicadas al proceso de porcionado de pescados. Equipos de protección personal necesarios en la operación de máquinas porcionadora utilizadas en pescados: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Definición de objetivos y metas del equipo. Técnicas de resolución de problemas en equipo.

18 4. Realizar la clasificación de porciones según especificaciones técnicas y normas de higiene y calidad. 4.1 Identifica criterios de calidad de la materia prima según pautas de trabajo y requerimientos comerciales. 4.2 Inspecciona la materia prima según orden de trabajo. 4.3 Separa la materia prima según orden de trabajo y calidad. 4.4 Distribuye las porciones según sistema de envasado y requerimientos comerciales. 4.5 Informa de situaciones y problemáticas que afectan el desarrollo del proceso según procedimientos de trabajo. 4. Clasificación de porciones de pescados procesados: Conceptos básicos de calidad del pescado procesado: Textura, firmeza, etc. Procedimientos de chequeo y clasificación de productos porcionado: Color, firmeza, etc. Tipos de envases de para pescados procesados, fileteados y porcionados. Requerimientos comerciales del pescado procesado. Procedimientos comunicacionales en ambiente laboral: vías de comunicación según jerarquías. 5. Realizar el empacado de pescados procesados según especificaciones técnicas y normas de higiene y calidad. 5.1 Selecciona insumos de empacado según orden de trabajo, procedimientos de higiene y seguridad. 5.2 Ejecuta el proceso de empacado de productos según pautas de trabajo y procedimiento de seguridad. 5.3 Manipula los materiales de empacado y materia prima según pautas de trabajo, normas de higiene y seguridad. 5.4 Dispone la cantidad de materia prima al interior del envase según pautas de trabajo y requerimientos comerciales. 5.5 Aplica las normas de calidad y seguridad en el proceso de empaque de productos de acuerdo orden de trabajo. 5.6 Realiza labores de etiquetado de acuerdo a orden de trabajo y tecnología disponible. 5. Empacado de productos de pescados procesados: Etapas del proceso de empaque de pescados procesados frescos. Tipos de insumos usados en el empacado de pescado procesados. Técnicas de empaque: Tipos de empaque, propiedades, características y funciones. Ejemplos para requerimientos de diversos mercados. Técnicas de manipulación de pescados procesados frescos y materiales de empaque: Cuidados y principales daños asociados a la manipulación de materia prima procesada y empaques en la industria pesquera. Formatos de tamaño de materia prima según tipos de envases. Tipos de etiquetas usadas en el envasado de pescados. Normas de higiene aplicadas al proceso de empacado de pescados procesados frescos.

19 Principales normas de calidad y seguridad aplicadas en el proceso de empaque de pescados procesados frescos, Ej.: Fichas técnicas. Equipos de protección personal necesarios en la operación de empacado de pescado procesado frescos. Ej: Cofia, guantes, botas de goma, zapatos de seguridad, delantal, pechera, mascarilla, escafandra, buzo térmico. Usos y características de los EPP usados en el área de empacado. Su importancia en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Técnicas de trabajo en equipo en el área de empaque. Resolución de problemas mediante el uso de técnicas de comunicación efectiva en el trabajo. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo

20 anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

21 PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Experiencia laboral en el área de la industria en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos cinco años, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo tres años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Notebook o PC, para uso del facilitador. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados). Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad por participante: Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Normativa de seguridad y prevención de riesgos.

22 Implementación sanitaria personal. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Balanzas estáticas. Material de envasado. Etiquetas de identificación. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable.