Recetario de hostelería. para la thermo multifunción

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1 ON Recetario de hostelería para la thermo multifunción

2 Salsas y Cremas LACTOAJOACEITE Raciones: 50 PCP: 0, ml de leche 0, ml de aceite de oliva suave/girasol 4,86 5 dientes de ajo 0,25 C/S de sal 0,05 1. Introducir la leche con los ajos en el vaso y programar a velocidad máxima durante 1 minuto. 2. Bajar la velocidad a 5 e ir introduciendo el aceite en hilo fino por el hueco del medidor de la tapa para ir ligando la salsa. 3. Rectificar de sal y pimienta y reservar en cámara. Sugerencia: Si la salsa se cortara, reservar el líquido del vaso, añadir un poco más de leche e ir añadiendo la mezcla reservada poco a poco a velocidad 5 nuevamente. SALMOREJO CORDOBÉS Raciones: 12 PCP: 0, g de tomate maduro 1, g de pan 0, g de aceite de oliva 1,09 2 dientes de ajo 0, ml de agua 0,00 1. Introducir el tomate, el ajo y el pan en el vaso y triturar a velocidad 8 hasta que quede homogéneo. 2. Añadir el aceite por el hueco de la tapa. 3. Si resulta demasiado espeso, añadir agua. 4. Rectificar el sazonamiento. Reservar en cámara. 5. Servir con virutas de jamón y huevo cocido picado o rallado. Sugerencia: Es posible que no quepan a la vez todos los ingredientes, por lo que se recomienda ir añadiéndolos por el hueco de la tapa poco a poco. SALSA MERY Raciones: 100 PCP 0,07 24 dientes de ajo 1,20 2 manojos de perejil troceados 0, ml de aceite de oliva 5,46 1. Introducir los ajos y el perejil en el vaso y triturar a velocidad 4 durante 30 segundos. 1. Programar ahora a velocidad 3 e ir añadiendo el aceite por el hueco del medidor de la tapa. 3. Reservar. Sugerencia: Si se desea más texturizado, una vez añadido todo el aceite subir a velocidad 8 durante 1 minuto. 2 Cecomix Compact

3 Salsas y cremas SALSA CARBONARA Raciones: 24 PCP: 0, g de bacon 7, g de cebolla 0, g de parmesano 1, ml de nata 3,44 75 g de mantequilla 0,68 C/S aceite de oliva 0,54 C/S de pimienta negra 0,08 50 ml de vino blanco 0,10 1. Introducir la cebolla en el vaso y triturar a velocidad 8 hasta que quede bien triturada, bajar los restos de la pared del vaso. 2. Introducir la mantequilla y el aceite y programar a 100ºC, velocidad 1 durante 15 minutos. 3. Cuando falten 10 minutos, añadir el vino blanco y el bacon cortado en tiras por el hueco del medidor de la tapa. 4. Añadir la nata y pimienta blanca por el hueco del medidor de la tapa y programar a 100ºC con potencia de calor 6, durante 15 minutos. 5. Rectificar el punto de sazonamiento, incluso si se quiere una salsa más espesa, dejar cocinar unos minutos más. BECHAMEL Raciones: 20 PCP: 0, ml de leche 1, g de mantequilla 1, g de harina 0,18 C/S de nuez moscada 0,12 C/S de sal 0,03 1. Introducir la mantequilla en el vaso y programar 3 minutos a 100ºC. 2. Introducir la harina por el hueco del medidor de la tapa y cocinar a 90ºC, velocidad 3, 2 minutos. 3. Introducir la leche por el hueco del medidor de la tapa y triturar a velocidad 8, 30 segundos. 4. Después, programar a temperatura de 90ºC, velocidad 4, potencia de calor 6 durante 15 minutos. 5. Rectificar el sazonamiento y reservar en cámara tapado a piel con film. SALSA DE TOMATE Raciones: 24 PCP: 0, g de tomate triturado 1, g de pimiento rojo 0, g de pimiento verde 0, g de cebolla 0, g de zanahorias 0,10 60 ml de aceite de oliva 0,22 25 g de pimentón dulce 0,31 C/S de azúcar 0,05 1. Introducir las verduras en el vaso y programar a velocidad 8, hasta que resulte homogéneo. 2. Una vez trituradas, añadir el aceite y programar a 100ºC, velocidad 1 durante 15 minutos. 3. Cuando esté pochado, añadir el pimentón e inmediatamente el tomate triturado. 4. Dejar cocinar durante minutos. 5. Rectificar el punto a su gusto. Sugerencia: Si se desea una salsa más cocinada o espesa, dejar más tiempo y añadir harina antes que el pimentón, sucesivamente. GUACAMOLE Raciones: 15 PCP: 0, g de aguacate 7, g de cebolla tierna 0, g de tomate (sin piel ni semillas) 0,25 Zumo de 3 limones 0,45 C/S de chile 0,12 C/S de cilantro fresco picado 0,14 1. Introducir la cebolla en el vaso y programar a velocidad 8 durante 30 segundos. 2. Extraer y reservar. 3. Introducir la pulpa de los aguacates y el zumo de limón y programar a velocidad 8 durante 2 minutos (si fuera necesario, ayudar con la lengua a bajar el contenido). 4. Acabado el proceso, programar a velocidad Cecomix Compact 3

4 Salsas y cremas 4 e ir añadiendo por el hueco del medidor de la tapa sucesivamente: el cilantro, los chiles, la sal, la cebolla y por último, el tomate. Sugerencia: Podemos sustituir lo chiles por tabasco. HUMMUS (SIN TAHINI) Raciones: 20 PCP: 0, g de garbanzo cocido 1,88 8 dientes de ajo 0,40 10 ml de agua 0,00 30 ml de aceite de oliva 0,11 Zumo de 2 limones 0,30 C/S de comino molido 0,08 C/S de pimienta negra 0,08 C/S de pimentón dulce 0,18 1. Introducir todos los ingredientes salvo el pimentón dulce en el vaso y programar a velocidad Rectificar la consistencia con agua o aceite según se desee más líquida o espesa. 3. Rectificar el sazonamiento. 4. Servir cortando con aceite de oliva y espolvoreando pimentón dulce. Sugerencia: Si se tiene Tahini, añadir unos 40 gramos para esta receta. SALSA AL CURRY Raciones: 32 PCP: 0, ml de nata 6, g de cebolla 0,26 30 g de curry 1,05 50 ml de aceite de oliva 0,18 1. Introducir la cebolla en el vaso y triturar a velocidad 8 durante 30 segundos. 2. Bajar los restos de la pared del vaso. 3. Introducir el aceite y programar a 100ºC, velocidad 1 durante 8 minutos. 4. Añadir la nata y programar a 100ºC, potencia de calor 5, velocidad 4 y 15 minutos. 5. Rectificar el sazonamiento. Si se va a reservar, hacerlo con film a piel. Sugerencia: Si se desea más o menos consistente, dejar reducir más o menos tiempo. Si se desea con más sabor, añadir más o menos curry. Puede que la nata desborde por el hueco del medidor de la tapa si hierve a borbotones. MAHONESA DE CÍTRICOS Raciones: 32 PCP: 0, ml de leche 0, ml de aceite de oliva suave/girasol 4,32 Zumo de 1 limón 0,15 Zumo de 1 naranja 0,20 Ralladura de 1 naranja 0,10 1. Introducir la leche en el vaso, programar a velocidad 5 e ir añadiendo el aceite por el hueco del medidor de la tapa. 2. Una vez ligada, añadir el resto de ingredientes y mezclar a velocidad Rectificar el sazonamiento. Sugerencia: Si la salsa se cortara, reservar el líquido del vaso, añadir un poco más de leche e ir añadiendo la mezcla reservada poco a poco a velocidad 5 nuevamente. SALSA PESTO Raciones: 90 PCP: 0, g de albahaca 6, g de piñones 14,00 12 dientes de ajo 0, ml de aceite de oliva 2, g de parmesano 3,40 1. Introducir la albahaca, los ajos y los piñones y programar a velocidad 3 hasta que quede una pasta homogénea. 2. Añadir el aceite por el hueco del medidor de la tapa poco a poco. 3. Una vez añadido todo el aceite, añadir el resto de ingredientes. 4 Cecomix Compact

5 Salsas y cremas MOJO PICÓN CON MIEL Raciones: 80 PCP: 0, ml de aceite de oliva 3, ml de vinagre 0,05 6 guindillas 0,16 12 dientes de ajo 0,60 30 g de comino en grano 0,64 80 g de miel 0,68 C/S de pimentón dulce 0,18 1. Introducir los ajos, las guindillas y el comino en el vaso y programar a velocidad 6, 30 segundos. 2. Añadir el aceite, el vinagre, la miel, el pimentón y mezclar a velocidad 5 durante 30 segundos. 3. Ligar todo el conjunto a velocidad 10 durante 2 minutos. Sugerencia: Si se desea más espesa, se puede añadir miga de pan. SALSA AL PEDRO XIMÉNEZ Raciones: 60 PCP: 0, ml de vino Pedro Ximénez 11, g de azúcar 0,24 1 rama de canela 0,48 2. Dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada. SALSA DE SETAS Raciones: 27 PCP: 0, g de setas variadas 8, ml de nata 3, g de cebolla 0,25 50 ml de aceite de oliva 0,18 50 ml de vino blanco 0,08 1. Introducir la cebolla en el vaso y programar a velocidad 6 durante unos segundos. 2. Bajar los restos de la pared del vaso, introducir el aceite y programar a 100ºC, velocidad 1 durante 15 minutos. 3. Cuando queden 10 minutos, añadir el vino blanco y las setas variadas sucesivamente. 4. Acabado el proceso, introducir la nata y programar a temperatura 100ºC con potencia de calor 6, velocidad 1 durante 25 minutos. 5. A continuación, triturar a velocidad 4 hasta obtener una mezcla más o menos homogénea, sin que quede excesivamente triturada. Sugerencia: Si se desea obtener una salsa más espesa, dejar reducir más tiempo. 1. Introducir el vino junto con el azúcar y la canela en el vaso y programar a 100ºC, velocidad 3 y potencia de calor 5. Cecomix Compact 5

6 Pescados y mariscos Pescados MAJADA DE PESCADO AL HORNO Raciones: 80 PCP: 0, g de pan frito 3, gr de pimentón dulce 1,86 1 manojo de perejil 0, g de almendra tostada 4,97 1. Introducir todos los ingredientes en el vaso. 2. Programar a velocidad 8 hasta que quede homogéneo. Sugerencia: Puede que no quepa todo el pan frito de una tanda, por lo que se recomienda ir introduciendo poco a poco por el hueco del medidos de la tapa o hacer la majada en dos tandas. A la hora del servicio, solo habrá que mezclar 4 cucharadas con medio vaso de fumet y llevar a fuego directo, salsear encima de los filetes de pescado y hornear 6 minutos a 180ºC. BUÑUELOS DE BACALAO Raciones: 20 PCP: 0, g de patatas 0, g de migas bacalao 11,35 50 g de almendra tostada 1,15 50 g de perejil picado 0,10 1. Introducir la almendra en el vaso y triturar a velocidad 8, 30 segundos. 2. Extraer y reservar. 3. Introducir las patatas peladas y troceadas en el vaso, cubrir con agua y programar a 120ºC durante 25 minutos. 4. Cuando queden 5 minutos, introducir las migas de bacalao. 5. Acabado el proceso, retirar el agua y programar a velocidad 4 sin temperatura. 6. Añadir la almendra y el perejil, rectificar el sazonamiento. 7. Reservar en cámara tapado con film a piel. 8. Conformar los buñuelos, pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite. TEMPURA Raciones: 15 PCP: 0, ml de agua fría 0,00 2 huevos 0, g de harina 0,54 C/S de hielo 0,05 1 sobre de impulsor 0,37 1. Introducir todos los ingredientes en el vaso y programar a velocidad 4 hasta que quede homogéneo. Sugerencia: Si no se va a usar inmediatamente, es recomendable hacer esta receta sin el hielo, para introducirlo justo antes de usar la tempura y darle unas vueltas a velocidad 3. 6 Cecomix Compact

7 Postres Postres BAÑO DE GANACHE DE CHOCOLATE Raciones: 90 PCP: 0, g de mantequilla 4, g de nata 36 % 3, g de chocolate 70 % 20,90 1. Introducir la nata y la mantequilla en el vaso y programar a 100ºC con potencia de calor Una vez esté derretida la mantequilla y la mezcla bien caliente, añadir el chocolate desmenuzado por el hueco del medidor de la tapa y programar a velocidad 3 sin temperatura. Sugerencia: Si no se va a usar rápidamente, cambiar de recipiente y reservar en cámara, para después calentar al baño maría. MERMELADA DE TOMATE Raciones: 50 PCP: 0, g de tomate maduro 1, g de azúcar 0,61 1. Introducir los tomates y programar a velocidad 6 durante 30 segundos. 2. Añadir el azúcar y mezclar a velocidad Cuando esté todo mezclado, programar a velocidad 3, 100ºC y potencia de calor 6, durante 50 minutos. 4. Pasados 10 minutos, quitar el medidor de la tapa para evaporar más agua. Sugerencia: Si al finalizar se desea más espesa, dejar unos minutos más con la misma configuración. NATILLAS Raciones: 20 PCP: 0, ml de leche 1,17 10 yemas de huevo 0, g de azúcar 0,23 30 g de maicena 0,33 1 rama de canela 0,48 1. Introducir 1300 ml de leche en el vaso junto con la rama de canela y programar a 90ºC con potencia de calor Pasados 10 minutos, retirar y reservar. 3. Introducir las yemas junto con el azúcar en el vaso y programar a velocidad 3 unos 20 segundos. 4. Introducir la leche aromatizada por el hueco del medidor de la tapa sin cambiar la velocidad. 5. Diluir la maicena en la leche restante. Programar a 90ºC, velocidad 3, potencia de calor 5, durante 15 minutos. 6. Pasados 8 minutos, ir añadiendo la leche con la maicena por el hueco del medidor de la tapa. CREMA DE FLAN DE HUEVO Raciones: 20 PCP: 0, ml de leche 1,17 9 huevos 1,08 Cecomix Compact 7

8 Postres 270 g de azúcar 0,24 1 rama de canela 0,48 1. Introducir la leche con la rama de canela en el vaso y programar a 90ºC con potencia de calor Pasados 10 minutos, retirar y reservar. 3. Introducir los huevos junto con el azúcar y mezclar a velocidad 3 durante 30 segundos. 4. Colar la leche y añadir por el hueco del medidor de la tapa y mezclar durante un par de minutos. Sugerencia: Escudillar sobre flaneras con caramelo y cocinar al baño maría hasta que cuaje. PANNA COTTA Raciones: 100 PCP: 0, ml de mata 4, ml de leche 0,39 8 hojas de gelatina (2g) 1, g de azúcar 0,09 1 vaina de vainilla 0,42 1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. 2. Introducir en el vaso la nata, la leche, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla y programar a 100ºC durante 25 minutos con potencia de calor. 3. Cuando falten 5 minutos, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. 4. Escudillar en los moldes (o copas si preferimos) y dejar cuajar en la cámara. GALLETAS DE MANTEQUILLA Raciones: 60 PCP: 0, g de mantequilla 5,42 4 huevos 0, g de harina 0, g de azúcar glacé 0,44 C/S de canela en polvo 0,08 1. Poner la pala de amasado en el vaso. 2. Introducir la mantequilla y el azúcar y programar a velocidad 2 hasta que quede el azúcar integrado (tardará menos si la mantequilla está cortada en trozos regulares). 3. Introducir los huevos en el vaso y continuar a velocidad 2 durante 8 minutos. 4. Una vez integrados los huevos, ir añadiendo la harina, junto a la canela y una pizca de sal. 5. Una vez quede todo homogéneo, extraer del vaso, conformar una bola, poner entre dos papeles de horno y estirar. 6. Cuando esté estirado, cortar con cortapastas y reposar en cámara unos 30 minutos. 7. Hornear a 180ºC hasta que resulten doradas. Sugerencia: También podemos escudillar con manga y formar lenguas de gato. BIZCOCHO LIGERO PARA TARTAS Raciones: 16 PCP: 0,11 10 huevos 1, g de azúcar 0, g de harina 0,27 1. Poner la mariposa en el vaso e introducir los huevos y el azúcar y montar a velocidad 3 hasta triplicar el volumen. 2. Añadir la harina tamizada (a ser posible) en el vaso y mezclar a velocidad 2, hasta incorporar la harina. Si se queda algo de harina en la pared del vaso, bajar con la lengua. 3. Escudillar en molde previamente encamisado y hornear a 180ºC unos 20 min. Sugerencia: Para 2 moldes de 24 cm. COULIS DE FRESAS Raciones: 40 PCP: 0, g de fresas 10, g de azúcar 0, ml de agua 0,00 Zumo de 2 limones 0,30 1. Introducir todos los ingredientes en el vaso y programar a 100ºC, velocidad 3, durante 20 minutos. 2. Colar para quitar posibles impurezas o pepitas. 3. Reservar en la cámara hasta su uso. 8 Cecomix Compact

9 Postres Sugerencia: Si se desea un coulis más consistente, dejar evaporar más tiempo. SORBETE DE MOJITO Raciones: 25 PCP: 0, ml de ron blanco 5, ml de zumo de lima 1, ml de soda 0,30 C/S de hierbabuena 1, g de azúcar 0, g de hielo 0,40 1. Introducir todos los ingredientes salvo el hielo en el vaso y programar a velocidad 6 durante 2 minutos. 2. Extraer y reservar. 3. Introducir los hielos y triturar a velocidad máxima hasta que queden triturados. 4. Introducir la mezcla reservada y programar a velocidad máxima durante medio minuto. 5. Servir. Cecomix Compact 9

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