CAPITULO IV. 4.1 Resultados. Los resultados que a continuación se presentan (tabla 4.1), es la recopilación de todos los

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1 52 CAPITULO IV 4.1 Resultados. Los resultados que a continuación se presentan (tabla 4.1), es la recopilación de todos los datos obtenidos a cerca de los Chiles en las visitas a las plazas de la zona de Valles Centrales de Oaxaca, en donde se da a conocer el lugar (la plaza), los chiles que se encontraron y su aplicación en la gastronomía. Es importante señalar que los nombres de los guisados y salsas en donde se aplican los chiles investigados, fueron obtenidos de las personas que vendían dicho producto y de algunas comideras en las plazas visitadas. Debido a que solo nombraron los platillos, se tuvo que averiguar por otras personas las recetas. Haciendo entrevistas a personas que trabajan en algunos restaurantes antes mencionados y en algunas otras recetas. Cabe señalar que se encontraron chiles traídos de diferentes estados de la República Mexicana, como: el Chile Ancho Rojo, el Chile Negro, el Chile Mexicano, el Chile Mulato, el Chile Meco y el Chile Guajillo. Es importante señalar estos chiles debido a que se presentan en algunas de las recetas tradicionales del estado como un complemento a éstas, siendo los Chiles Oaxaqueños los que tienen una mayor presencia e importancia en los platillos típicos del Estado.

2 Tabla de resultados de los chiles encontrados y su aplicación LUGAR CHILES GUISADO/ALIMENTOS Chile Tuxta (Fig. 4.1) Salsas, Higaditos y chiles en escabeche. Miahuatlán Chile de Agua Verde ( Fig. 4.2) Salsas y el Verde. Tabiche Seco Coloradito, Chichilo, Amarillo (para empanadas). Tuxta Amarillo ( Fig. 4.3) Entomatadas. Chile Canario ( Fig. 4.4) Ayoquesco de Aldama, Zimatlán. Chile Nanche y Paradito ( Fig. 4.5) Todos estos chiles son usados para distintas salsas. Etla Chile de Agua. Chile Chilcoxle (Fig. 4. 6) Chile Amarillo (Fig. 4.7) Coloradito, Amarillo de Cilantro, Chilaques de Chilcoxle. Amarillo.

3 54 Chile Pasilla (Fig. 4.8) Chiles Rellenos, para salsas y chiles en vinagre. Etla Chile Paradito y Nanche Salsas. Chilhuatle Negro y Rojo (Fig. 4.9) Mole Negro, Chichilo, Mole Rojo, Coloradito. Zimatlán Zaachila Costeño (Fig. 4.10) Chile de Agua Seco Chile de Agua Verde Chile Bola (Fig. 4.11) Chile Canario Salsas, Pipian, Amarillo de Cilantro. El Chile de Agua Verde se usa para los Chiles rellenos y el chile de Agua Seco se usa para el Amarillo de Cilantro. Para Salsas y frijoles (en pasta ó Enteros). Chiles en Escabeche y Chiles con limón y Cebolla. Chile de Agua Seco ( Fig. 4.12) Salsa con tomate, salsa con miltomate y chileajo Ocotlán Chile Solterio ó Paradito Chile de Agua Verde y Seco Para Salsas, Tamales de frijol, para el Verde. Amarillo para empanadas de San Antonino

4 55 Chile Onza (Fig. 4.13) Salsa para acompañar los higaditos de pueblo. Chile Chiltepe (Fig. 4.14) Para salsas. Chile Pasilla Salsas y Chintexle. Chile Costeño Salsa y Pipian. Oaxaca (Centro) Chile Chilhuatle Negro Chichilo y Mole Negro. Chile Chilhuatle Rojo Mole Rojo y Coloradito. Chile Chilhuatle Amarillo (Fig. 4.15) El Amarillo. Chile Chilcoxle Chilaquiles de Chilcoxle. Chile de Agua Guisado de Miltomate y en Rajas. Tlacolula Chile Paradito Salsas. Ejutla Chile de Agua Verde Arroz Guisado. Tabiche Seco (Fig. 4.16) Mole Rojo Tabiche Verde (Fig. 4.17) Para el Verde.

5 56 A continuación se presentan las fotos de los chiles que se encuentran en las plazas de los Valles Centrales de Oaxaca. Fig. 4.1 Tuxta Fig. 4.2 Chile de Agua. Fig. 4.3 Chile Tuxta Amarillo Fig. 4.4 Chile Canario

6 57 Fig. 4.5 Chile Paradito y Chile Nanche Fig. 4.6 Chile Chilcoxle Fig. 4.7 Chile Amarillo Fig. 4.8 Chile Pasilla Fig. 4.9 Chilhuatle Negro y Rojo

7 58 Fig Costeño Fig Chile Bola Fig Chile de Agua Seco Fig Chile Onza Fig Chile Chiltepe Fig Chile Chilhuacle Amarillo

8 59 Fig Tabiche Seco Fig Tabiche Verde

9 Recetas Las recetas que a continuación se en listan, fueron obtenidas de recetas antiguas por la señora Alicia Carranza Martínez y la señora Josefina Agüero Pascual y de entrevistas hechas a cocineras de los restaurantes: Hacienda Sta Martha (Sra. Elena Gómez), restaurante La Capilla (Sra. Teresa Hernández), Restaurante El Tule (Sra. Guadalupe Jiménez), fonda Doña Mary (Sra. María García), puesto de tamales Teresita (Sra. Consuelo López), así como de las señoras Francisca Casas y Antonia Sánchez, dueñas de un puesto de comida y salsas en la plaza de Ocotlán. Algunas recetas obtenidas fueron elaboradas para obtener las fotografías de los guisos, hacer patente sus características y corroborar la aplicación de los chiles. Con la finalidad de conocer un poco más a cerca de los chiles y su aplicación e importancia que tiene dentro de la comida Oaxaqueña. A continuación se presentas dos tablas, en recetas tipo A, se tiene el chile dentro de la elaboración de los platillos y en la tabla B, se tiene al chile como parte esencial para acompañar a algunos platillos, como son las salsas.

10 61 Recetas tipo A: Aplicación del chile para la elaboración de los platillos. Mole Rojo * Entomatadas Mole Negro * Guisado de Miltomate Coloradito * Amarillo de Cilantro Amarillo * Tamales de Salsa Verde y Frijol Verde Chichilo Pipian Chilaquiles de Chilcoxle Chiles Rellenos Arroz Guisado Chileajo Amarillo para empanadas

11 62 Recetas tipo B: Aplicación del chile como parte esencial para acompañar los platillos. * Salsa de Chile Canario * Rajas de Chile Canario * Salsa de Chile Nanche * Salsa de Chile de Agua con tomate rojo *Salsa de Chile Tuxta * Salsa de Chile Pasilla * Chiles Pasilla en vinagre * Chintexle Salsa de Chile Costeño * Salsa de Chile Costeño y Chile Tabiche con miltomate * Salsa de chile pasilla con gusanos de maguey ( para acompañar las Guías) * Salsa de Chile de Agua ( para acompañar el Caldo con sopa adentro) * Salsa de Chile Chiltepe y Chile Onza con miltomate ( para acompañar los Higaditos de pueblo) * Salsa de Chile Tabiche con Chile Tuxta (para acompañar los Higaditos Secos) * Chiles en escabeche con Chile Tuxta o Chile Canario (para acompañar los Frijoles con Pata) * Chiles de Agua asados (para acompañar el Estofado Almendrado). NOTA. Todos los procedimientos de las recetas y las fotografías se encuentran en el anexo numero 2.