PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Enología"

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1 PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Enología" Grupo: GRUPO C(878471) Titulacion: ING. TÉC. AGRÍCOLA. ESP. EXPLOTAC. AGROPECUARIAS-HORTOF. Y JARDINERÍA Curso: DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA/GRUPO Titulación: Año del plan de estudio: Centro: Asignatura: Código: Tipo: Curso: Período de impartición: Ciclo: Grupo: Créditos: Horas: ING. TÉC. AGRÍCOLA. ESP. EXPLOTAC. AGROPECUARIAS-HORTOF. Y JARDINERÍA 2005 E.T.S. de Ingeniería Agronómica Enología Optativa Sin curso específico Primer Cuatrimestre 1º GRUPO C (2) Área: Departamento: Dirección postal: Dirección electrónica: Facultad de Química. C/ Profesor García González nº Sevilla PROFESORADO 1 2 PANEQUE MACIAS, PATRICIA ISABEL (COORDINADOR/A) MATO IGLESIAS, MARIA LUZ Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

2 OBJETIVOS Y COMPETENCIAS Objetivos docentes específicos Formación del alumno en el conocimiento de las principales tecnologías aplicadas en la elaboración de los diferentes tipos de vinos y las tecnologías implicadas en algunas elaboraciones especiales de gran trascendencia en el mapa enológico actual. Usar e interpretar los resultados analíticos para tomar decisiones. Familiarizarse con el conocimiento de los contenidos esenciales de la normativa nacional y comunitaria reguladora del sector vitivinícola. Capacidad de detección de los orígenes de defectos de un vino y su posible corrección. Que el alumno adquiera conocimientos básicos en enología que le permitan enfrentarse a la resolución de problemas prácticos reales que le puedan surgir en el desarrollo de su profesión y abordar el desarrollo de ideas con el fin de mejorar los procesos de elaboración de los vinos y obtener mejoras en la calidad. Competencias Competencias transversales/genéricas Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de organizar y planificar Conocimientos generales básicos Solidez en los conocimientos básicos de la profesión Trabajo en equipo Habilidades para recuperar y analizar información desde diferentes fuentes Competencias específicas COGNITIVAS (Saber) -Adquirir cualificaciones adicionales para la profesión. -Adquirir una compresión de la naturaleza de la investigación en el campo de la enología; resolver los problemas corrientes de la investigación acedémica o industrial. -Haberse familiarizado con las áreas más impportantes de la enología. PROCEDIMENTALES/INSTRUMENTALES (Saber hacer) -Ser capaz de llevar adelante actividades para promover y desarrollar la innovación científica y tecnológica; planificación y gestión de tecnologías relacionadas con la enología, en sectores tales como la industria, medio ambiente y salud. -Ser capaz de describir, analizar y evaluar críticamente los datos experimentales. -Ser capaz de llevar adelante actividades profesionales en el marco de las tecnologías aplicadas, tanto a nivel de laboratorio como industria, relativos en general a la enología y, en particular, a la enotecnia. ACTITUDINALES (Ser) - Ser capaz de trabajar en un equipo interdisciplinario y de presentar su propia investigación o resultados de búsqueda bibliográficos. -Ser capaz de utilizar, interpretar y utilizar bibliografía enológica. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Relación sucinta de los contenidos (bloques temáticos en su caso) - Bloque I: Introducción -Bloque II: Vinificación en blanco -Bloque III: Vinificación en tinto -Bloque IV: Vinificaciones especiales -Bloque V: Legislación Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos I. INTRODUCCIÓN Tema 1. Introducción. Conceptos generales y contenidos de la enología. La vid y el vino en la Historia y Cultura de Andalucía. Tecnologías de los vinos. Tema 2. Denominaciones de los vinos. Denominaciones de los vinos españoles. Denominaciones de la CE. Principales variedades de uvas en las D.O. españolas. II. VINIFICACIÓN EN BLANCO Tema 3. Tecnología de los vinos blancos. Los compuestos fenólicos y su incidencia en los vinos blancos; el color de los vinos blancos. Estructura y composición del grano de uva. La determinación de la época de vendimia. Tema 4. Operaciones con la uva. Vendimia. Estrujado y escurrido de la uva. Despalilladoras-estrujadoras. El escurrido de la masa estrujada. Los tipos de escurridor-prensa. Operaciones con los orujos. Tema 5. Operaciones con el mosto. El desfangado de los mostos. Su incidencia en la calidad del vino. Otros tratamientos y correcciones del mosto: Maceración en frío. Pasterización del mosto. Correcciones de la acidez. Sulfitado. Enzimas pectolíticas. Tratamientos con bentonita. Tema 6. La fermentación alcohólica. Aspectos químicos, bioquímicos y biotecnológicos de las fermentaciones (no patógenas) del vino. Tema 7. Sistemas de control de las fermentaciones. Fermentación a temperatura controlada. Tema 8. Estabilización del vino. El descube; los fangos. Las precipitaciones de los tartratos. Las precipitaciones del hierro. La precipitación del cobre. Tema 9. Los tratamientos clarificantes. El encolado. Clarificantes químicos. Filtración. Ultrafiltración. Osmosis inversa. Centrifugación. Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

3 III. VINIFICACIÓN EN TINTO Tema 10. Introducción a la vinificación en tinto. Características fisicoquímicas fundamentales de los vinos tintos: localización de los componentes fundamentales del mosto. Compuestos fenólicos. El color de los vinos tintos. Tema 11. Vinificación en tinto I. La fermentación en la vinificación en tinto: fermentación y maceración simultáneas. Descube. Agotamiento de los orujos. Tema 12. Vinificación en tinto II. Acabado de la fermentación alcohólica; estabilización espontánea del vino. La fermentación maloláctica. Tema 13. Técnicas particulares de maceración. Maceración carbónica. Vinificación con calentamiento de la vendimia. Tema 14. Vinos tintos jóvenes y vinos tintos envejecidos. Características y procesos. IV. VINIFICACIONES ESPECIALES Tema 15. Biotecnología de los vinos fino y manzanilla (crianza biológica).otros vinos generosos y de licor de Andalucía Occidental. Tema 16. Vinos espumosos. Introducción. Método Champenoise: Método Granvas (en grandes envases). Tema 17. Vinos dulces. Vinos dulces naturales: definición y vinificación. Vinos blancos dulces elaborados con uvas atacadas de podredumbre noble. Tema 18. Otras vinificaciones especiales. Vinos de Oporto. Vinos pasas. Vinos chacolís. Elaborados: mistelas. V. LEGISLACIÓN Tema 19. Prácticas enológicas y dosis permitidas por la legislación vigente y personal autorizado para realizarlas. ACTIVIDADES FORMATIVAS Relación de actividades formativas del cuatrimestre Clases teóricas Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Sesiones para el grupo completo de alumnos en las que el profesor explicará los contenidos teóricos fundamentales de cada tema y su importancia en el contexto de la materia utilizando la plataforma virtual y el PowerPoint. El alumno dispondrá previamente de resúmenes, gráficos, esquemas, etc que podrá obtener en la plataforma virtual con lo que acudirá a las clases con conocimientos previos de lo que se va a explicar, que le permitirá una mayor participación y aprovechamiento de las mismas. Prácticas de Laboratorio Horas no presenciales: Metodología de enseñanza-aprendizaje: Explicación de los objetivos que se persiguen en cada una de las determinaciones prácticas así como el protocolo a seguir en cada una de ellas y razonar con el alumno los resultados obtenidos. El alumno dispone previamente de un cuaderno de prácticas donde viene desarrollado el protocolo para cada una de las determinaciones.el alumno realizará cada una de las determinaciones y las relacionará con las explicaciones teóricas. Exámenes Horas no presenciales: Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

4 Horas estudio del alumno (*) Horas no presenciales: 67.5 BIBLIOGRAFÍA Y OTROS RECURSOS DOCENTES Bibliografía general Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino BLOUIN, J.; PEYNAUD, E Ed. Mundi-Prensa. Madrid Tratado de Enología. Tomos I y II HIDALGO TOGORES, J AMV Ediciones. Madrid. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos FLANZY, C AMV Ediciones y Ed. Mundi-Prensa. Técnicas analíticas para vinos GARCÍA BARCELÓ, J Ed. GAB. Barcelona. Tecnología del vino y bebidas derivadas MADRID, A., AMV Ediciones. Madrid. Métodos Oficiales de Análisis. Tomo II. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Tratado de enología. Ciencias y Técnicas del vino. Tomo I: Análisis y control de los vinos RIBEREAU-GAYON, J; PEYNAUD, E.; SUDRAUD, P. y RIBEREAU-GAYON, P. Ed. Hemisferio-Sur. Buenos Aires 1980 Tratado de enología (Tomo I). Microbiología del vino. Vinificaciones RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONECHE, B.; LOUVAND, A. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa Tratado de enología. (Tomo II). Química del vino. Estabilización y tratamientos RIBEREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAU, A., DUBOURDIEU, D. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

5 Tecnología del vino TROOST, R.G Ed. Omega. Barcelona Bibliografía específica Tecnología del vino tinto DE ROSA, T Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Tecnología de los vinos blancos DE ROSA, T Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Tecnología de los vinos espumosos DE ROSA, T Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Técnicas de filtración en la industria enológica MOLINA UBEDA, R., AMV Ediciones. Madrid Clarificación de mostos y vinos MOLINA UBEDA, R AMV Ediciones. Madrid Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación SUAREZ LEPE, J.A.; ÍÑIGO LEAL, B Ed. Mundi-Prensa. Madrid Sistema de evaluación Evalución continua y Examen final EVALUACIÓN CONTINUA: controles de teoría y prácticas,en horario de clase, con eliminación de la asignatura impartida en caso de suficiencia. Aquellos alumnos que no opten por la evaluación continua o no hayan aprobado algunos de los controles, deberán presentarse al EXAMEN FINAL, con cuestiones de teoría y prácticas. El 80 % de la calificación corresponderá a la calificación obtenida en el examen teórico El 20 % de la calificación corresponderá a la parte práctica de la asignatura Se valorará de forma positiva la asistencia y participación en las clases teóricas y visita técnica programada. La asistencia a las clases prácticas es obligatoria para aprobar la asignatura. CALENDARIO DE EXÁMENES Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

6 CENTRO: E.T.S. de Ingeniería Agronómica 1 ª Convocatoria 7/2/2012 Hora: 10:0 A determinar entre las aulas sótano, 1, 2 4 y 6 CENTRO: E.T.S. de Ingeniería Agronómica 2 ª Convocatoria 3/9/2012 Hora: 10:0 Sótano CENTRO: E.T.S. de Ingeniería Agronómica 3 ª Convocatoria 15/12/2011 Hora: 16:0 Sótano TRIBUNALES ESPECÍFICOS DE EVALUACIÓN Y APELACIÓN Presidente: Vocal: Secretario: Primer suplente: Segundo suplente: Tercer suplente: MARIA LUZ MATO IGLESIAS PATRICIA ISABEL PANEQUE MACIAS ISIDORO ANGEL GOMEZ PARRALES MARIA ELENA FERNANDEZ BOY CARMEN ORTEGA DE LA TORRE ALFONSO JAVIER GUTIERREZ COTRO Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7

7 ANEXO 1: HORARIOS DEL GRUPO DEL PROYECTO DOCENTE Los horarios de las actividades no principales se facilitarán durante el curso. GRUPO: GRUPO C (878471) Calendario del grupo CLASES DEL PROFESOR: PANEQUE MACIAS, PATRICIA ISABEL Lunes Del 26/09/11 al 20/01/12 Hora: De 19:10 a 21:00 Aula 5 Planta Baja Curso académico: 2011/2012 Última modificación: de 7