Cocina Internacional

Transcripción

1 ESTUDIOS DE CHEF Cocina Internacional NIVEL INTERMEDIO Semana 9

2 NIVEL INTERMEDIO Recetario Semana 9 CARNE MECHADA RECETA PARA 4 PERSONAS 1 kilo de falda de res 1 litro de agua 1/3 taza de aceite vegetal 2 cebollas medianas picadas en cubitos pequeños 4 dientes de picados muy fino o triturados 1 pimentón rojo grande picado en cubitos pequeños 10 ajíes dulces picados en cubitos pequeños 3 tomates maduros, sin piel, picados en cubitos pequeños 2 cdas. de salsa inglesa 1 cda. de adobo completo 1/2 cda. de comino en polvo Sal y pimienta al gusto 1. En una olla de presión, colocar la carne y el agua, cerrar la olla y, a partir de que la válvula empiece a sonar, bajar el fuego y contar aproximadamente 30 minutos, tiempo en que la carne deberá ablandarse. Retirar del fuego, dejar enfriar la olla, que suelte toda la presión de aire, abrir, sacar la carne y reservar el caldo. Si no posee una olla de presión colocar la carne en una olla y al empezar a hervir, bajar el fuego, tapar y dejar cocer hasta que ablande, cuidando de agregar agua a la olla si ésta se ha ido mermando. 2. Al enfriar la carne, desmenuzarla en hebras cortas y delgadas. Llevar a un sartén o caldero y en 3 cucharadas de aceite, previamente calentado, dorarla. Reservar. 3. En el mismo sartén o caldero, calentar el resto del aceite, agregar la cebolla y el ajo y cocer hasta que se marchiten, unos 5 minutos, añadir el pimentón y el ají dulce y dejar sofreír unos 2 minutos más. 4. Pasar el tomate por el procesador y agregar a la mezcla anterior, añadir también la salsa inglesa, el adobo, el comino, la sal y la pimienta, dejar cocer unos 10 minutos a fuego moderado bajo. 5. A este sofrito agregar la carne frita reservada y revolver muy bien, añadir el caldo de cocción de la carne, a fuego fuerte llevar a un hervor, bajar el fuego a moderado y dejar cocer por unos 20 minutos o hasta que la carne haya secado, revolviendo con frecuencia. 01

3 CHILE TEXANO RECETA PARA 6 PERSONAS 500 gramos de carne para guisar molida gruesa 60 ml de aceite de oliva 1 pimentón rojo cortado en brunoise 1 pimentón verde cortado en brunoise 2 cebollas cortadas en brunoise 2 dientes de ajo triturados 800 gramos de tomate pelado enlatado 4 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de chile en polvo 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de sal 1 cucharadita de orégano seco ½ cucharadita de pimienta negra 125 gramos de queso amarillo rallado 1 lechuga americana cortada en juliana mediana 2 tomates cortados en brunoise 1 aguacate pequeño bien maduro triturado 1 cucharada de cilantro fresco finamente cortado 1 paquete de tortillas 250 gramos de caraotas rojas 1. Escoger, lavar y cocer en agua con sal las caraotas hasta que estén blandas. 2. En una cacerola, calentar el aceite y freír la carne hasta que ésta esté dorada, retirarla y reservar en otro envase. 3. En la misma cacerola, agregar un poco más de aceite y saltear una cebolla, el ajo y los pimentones, cocer a fuego moderado por 10 minutos. 4. Agregar la carne a la cacerola y añadir los tomates con su jugo, la pasta de tomate, el chile, el azúcar, la sal, el orégano y la pimienta; con la ayuda del dorso de una cuchara romper los tomates. 5. Verter 1 taza de agua y llevar a ebullición a fuego alto, reducir el fuego a bajo, tapar y cocer por 1 hora, removiendo de vez en cuando, agregar las caraotas y un poco de su caldo y cocer por 15 minutos más. 6. Mezclar el aguacate triturado con el cilantro cortado, aceite y sal y con esto hacer una salsa de aguacate de consistencia untuosa. 7. Servir en platos hondos acompañados por la lechuga, la cebolla y el tomate, el queso rallado, un poco de la salsa de aguacate y chips de tortilla. 02

4 SALTEADO DE CARNE CON PIMENTON A LA HIERBA LIMÓN RECETA PARA 4 PERSONAS 500 gramos de carne de res magra y blanda 2 cucharadas de aceite vegetal 1 diente de ajo finamente cortado 1 tallo de hierba limón finamente cortado 2 cucharadas de jengibre rallado 1 pimentón rojo cortado en juliana mediana 1 pimentón verde cortado en Juliana mediana 1 cebolla grande cortada en rodajas gruesas 2 cucharadas de jugo de limón Sal y pimienta al gusto Fideos de arroz hervidos, para acompañar 1. Cortar la carne en tiras delgadas. 2. Calentar un wok o una sartén grande y calentar el aceite, incorporar el ajo y sofreírlo durante un minuto, añadir la carne y saltarla durante 3 minutos o hasta que tome color, incorporar la hierba limón, el jengibre y retirar del fuego. 3. Sacar la carne del wok o la sartén con una espumadera y mantenerla caliente. Añadir el pimentón y la cebolla al wok o la sartén y sofreír por 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a dorarse y a ablandarse ligeramente. 4. Incorporar nuevamente la carne al wok o sartén, añadir el jugo de limón y salpimentar al gusto. Servir de inmediato acompañado de fideos de arroz hervidos. 03

5 ESTOFADO DE RES A LA CAMPESINA RECETA PARA 6 PERSONAS 2 rebanadas de tocineta cortada en trocitos 750 gramos de carne para guisar, cortada en cubos de 3 cm de lado 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla grande cortada en brunoise 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise 2 dientes de ajo finamente cortados 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de pasta de tomate 50 ml de vino tinto seco 1 hoja de laurel ½ cucharadita de tomillo seco 450 gramos de cebollitas blancas pequeñas, peladas 1 cucharadita de azúcar 30 gramos de mantequilla sin sal 450 gramos de champiñones 2 cucharadas de perejil fresco finamente cortado, para adornar 1 kilo de papas blancas medianas peladas y cocidas al vapor. 1. En una cacerola, a fuego medio, dorar la tocineta, retirarla y reservar sobre papel de cocina absorbente. Añadir una cucharada de aceite a los fondos de cocción de la cacerola, aumentar el fuego a alto y saltear por tandas la carne de res hasta dorarla por todos lados, colocar junto a la tocineta y reservar. 2. A fuego medio agregar la cebolla, la zanahoria y el ajo, cocer removiendo hasta que ablanden, añadir la harina y mezclar, cocer por 1 minuto. Agregar la pasta de tomate y cocer un minuto más. Verter el vino, la hoja de laurel, el tomillo, una cucharadita de pimienta y remover hasta que se desprenda lo pegado en el fondo de la olla. 3.Incorporar la tocineta y la carne a la cacerola y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer por 1 ½ horas aproximadamente o hasta que la carne esté blanda. Espumar y retirar la grasa y la hoja de laurel. 4. En otra sartén, llevar a ebullición una taza de agua con las cebollas, el azúcar y una cucharada de mantequilla, reducir el fuego a bajo y cocer por 10 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas. Destapar y cocer a fuego medio, mover la sartén de vez en cuando, hasta que el agua se evapore y las cebollas tomen un color dorado. 5. Derretir otra cucharada de mantequilla en una sartén y a fuego medio-alto saltear los champiñones, salpimentar y cocer hasta que se haya evaporado totalmente el líquido desprendido. Agregar las cebollas y los champiñones al guiso y mezclar bien. Servir acompañado de las papas al vapor. 04

6 PAN DE CARNE RECETA PARA 6 PERSONAS 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla cortada en brunoise 4 dientes de ajo triturados 250 gramos de carne de cerdo molida 250 gramos de carne de res magra molida 2 cucharadas de perejil finamente cortado ¼ de cucharadita de pimienta negra molida ½ cucharada de salsa inglesa 1 ¼ de cucharadita de sal 2 huevos 1 cucharadita de encurtidos en mostaza 3 cucharadas de pan molido 50 ml de aceite vegetal 4 rebanadas de queso paisa 4 rebanadas de tocineta 1 lechuga americana pequeña 2 tomates perita pintones 1 pepino pequeño 1 cebolla morada o blanca pequeña 1. Precalentar el horno a 400 º F. 2. En una sartén, calentar una cucharada de mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo durante 5 minutos. 3. Pasar este sofrito a un bowl y mezclar con las carnes, la otra cucharada de mantequilla, el perejil, la pimienta, la salsa inglesa, la sal, los huevos, los encurtidos y el pan molido, amasar todo muy bien. 4. En una lámina de papel aluminio engrasada con aceite vegetal, hacer como un cilindro con la carne y hacerle a todo lo largo un hueco sin llegar hasta el fondo, rellenar con el queso y la tocineta y con la ayuda de las manos juntar los bordes y volver a elaborar el cilindro de mezcla de carne. Envolver en el papel aluminio y llevar al horno por 40 minutos. 5. Al cabo de este tiempo destapar el pan y llevarlo al horno en broil durante 5 minutos más o hasta que dore. 6. Servir acompañado de una ensalada elaborada con la lechuga, el tomate, el pepino y la cebolla. 05

7 TERRINA DE CARNE RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS 500 gramos de carne de res magra bien molida 60 gramos de mantequilla 30 gramos de queso parmesano rallado 4 rebanadas de pan de molde sin corteza remojadas en leche y escurridas 1 pimentón rojo pelado y cortado en brunoise 125 gramos de tomate en concasse 4 huevos ligeramente batidos Sal al gusto Una pizca de nuez moscada rallada 2 cucharadas de pan rallado 1. Precalentar el horno a 180 ºC. Enmantequillar el molde y espolvorearlo con el pan rallado. 2. Derretir la mantequilla en una cacerola, freír la carne ligeramente, retirar y colocarla en un bowl. 3. Agregar el queso, el pan, el pimentón, los tomates y los huevos. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, mezclar bien con la carne. Verter la mezcla en el molde y dar unos golpecitos a fin de desalojar espacios de aire dentro de la preparación. 4. Llevar al horno durante 1 hora. 5. Desmoldar y servir con salsa bechamel. Para la Salsa Bechamel: 30 gramos de mantequilla sin sal 30 gramos de harina todo uso 600 ml de leche entera 06

8 ARROZ BLANCO RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS 1 Taza de Arroz Blanco 2 Tazas de Agua 2 Ajíes dulces, o un pedazo de pimentón, o un pedazo de cebolla (opcional) 2 Cucharadas de Aceite Vegetal 2 Cucharaditas de Sal 1. Lavar el arroz con abundante agua en un colador. 2. En una olla colocar el arroz lavado, el agua, la sal y el aceite. Si lo desea los ingredientes opcionales, revolver y llevar a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocer hasta que se formen hojitas en la superficie, en este momento colocar la tapa, dejar al fuego 5 minutos más y apagar. 07

9 CARAOTAS NEGRAS RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS 500 Gr. de Caraotas negras escogidas y bien lavadas 8 Und. Aji dulce cortado en Brunoise 1 Und. Ajo Porro cortado en rebanadas muy delgadas (la parte blanca) 2 Litros de Agua 1 Cebolla grande cortada en Brunoise 3 Dientes de Ajo muy finamente cortados 1 Cucharada de Comino Molido 2 Cucharadas de Azúcar 1 Cucharada de Sal 1 Pedazo de Tocineta Ahumada, o Chuleta Ahumada, o algún producto de charcutería Ahumado (opcional) 1. Colocar las caraotas lavadas en remojo durante unas 6 horas antes de la preparación añadiéndole agua hasta que estén cubiertas totalmente. (Si usa olla de presión puede obviar este paso). 2. En una olla de tamaño adecuado colocar las Caraotas con el agua del remojo, el ají y el ajo porro, llevar a cocción hasta que las caraotas hayan ablandado. En caso de usar olla de presión aprox. 20 minutos a partir del momento en que comience a sonar la válvula. 3. En este momento agregar la cebolla, el ajo, el comino, el azúcar, la sal y el pedazo de Ahumada (opcional) y dejar cocer hasta que la caraota presente un caldo espeso, cuidando de que los granos no se trituren. 08