UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA ÁREA NUTRICIÓN GUÍA DE TRABAJO PRÁCTICO

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1 UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DEPARTAMENTO DE SANIDAD, NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA ÁREA NUTRICIÓN GUÍA DE TRABAJO PRÁCTICO ENCUESTA ALIMENTARIA AUTORES: CÁTEDRA DE NUTRICIÓN Dra. Ana Lía Felipoff Dra. Inés Fernandez Bioq. María Fernanda Godoy Dra. Silvina Mariela Vidueiros Dra. Adriana Weisstaub Dra. Anabel Pallaro Año 2016

2 TRABAJO PRÁCTICO DE ENCUESTA ALIMENTARIA La anamnesis alimentaria se realizará por el método del recordatorio de 24 horas (R24) que consiste en recordar y anotar los alimentos consumidos el día anterior. Los alimentos se anotarán según los horarios de las comidas realizadas: desayuno, almuerzo, merienda y cena. Para el análisis del consumo se tendrán en cuenta tanto el grupo al que pertenecen los alimentos como la cantidad consumida. Los grupos de alimentos universalmente considerados son: cereales, legumbres, lácteos, carnes, huevos, frutas, vegetales, aceites, semillas y alimentos de consumo ocasional. En el trabajo práctico inicialmente se anotarán los alimentos consumidos en forma de medidas caseras, por ejemplo, una taza tamaño café con leche, un plato hondo o una cucharada sopera. Posteriormente, estas medidas se expresarán en gramos. Para ello utilizaremos los siguientes pesos de alimentos y equivalencias de medidas. EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS CASERAS EN PESO Los pesos de los alimentos se expresan en peso neto o porción comestible (sin cáscara, huesos, etc; es decir, lo que realmente se consume), ya que los datos en las tablas de composición de alimentos también se expresan por 100 g de porción comestible o peso neto. Si los pesos de los alimentos figuran en el envase, tomar en cuenta esas cifras, ya que los datos que figuran en este anexo constituyen una aproximación. Con respecto a las bebidas (leche, infusiones, etc.) considerar que son equivalentes cm3 (cc), ml ó g (gramo), dado que la densidad de las mismas es prácticamente 1. Para expresar el consumo en gramos, se recurre al listado que se presenta a continuación. 2

3 PRODUCTOS LÁCTEOS -LECHE FLUIDA 1 Taza tamaño café con leche 250 cc 1 vaso chico 150 cc 1 pocillo café 80 cc 1 cucharada 15 cc -LECHE EN POLVO 1 cucharada sopera colmada 15 g 1 cucharadita de te colmada 5 g Si se considera la leche reconstituida, se calculan p/ 100 ml: 12,5 g si es leche en polvo entera 10 g si es leche descremada -YOGUR en general son potes de 200 g (ver envase) -QUESOS BLANDOS UNTABLES (tipo Mendicrim, Saavedra) 1 cucharada sopera (ras) 15 g 1 cucharada de postre (ras) 10 g 1 cucharadita de té (ras) 5 g -QUESOS SEMIBLANDOS (Port Salut, Fresco, Cuartirolo, etc.) 1 medida mediana 60 g -QUESOS SEMIDUROS (Mar del Plata, Fontina, etc.) 1 medida mediana 70 g -QUESO RALLADO 1 cucharada sopera colmada 15 g 1 cucharadita de té colmada 5 g - QUESO DE BARRA PARA MAQUINA 1 feta g PRODUCTOS CÁRNICOS Y DERIVADOS Y HUEVOS -HUEVO (s/cáscara) 1 unidad mediana 50 g -CARNES bife angosto con hueso 200 g churrasco de hígado 150 g ¼ pollo (pata y muslo) 390 g pechuga (suprema 1 unidad) 245 g filet de merluza mediano 120 g grande 175 g hamburguesa 100 g 3

4 hamburguesa chica (tipo Fast Food) Atún: 1 lata chica (peso escurrido) 50 g 125 g -FIAMBRES Y EMBUTIDOS Salchicha tipo viena 1 unidad Chorizo Morcilla Salchichón 1 feta Mortadela 1 feta Salame 1 feta Jamón cocido 1 feta Jamón crudo 1 feta 40 g 100 g 100 g 15 g 25 g 10 g 20 g 15 g VEGETALES -HORTALIZAS (pesos por unidad en peso neto) tamaño pequeño (g) mediano (g) grande (g) Tomate Zapallito Ají Zanahoria Cebolla Remolacha Papa Batata Acelga cocida 1 taza mediana g Lechuga 1 medida mediana 50 g Zapallo 1 medida mediana g Chauchas 1 medida mediana 150 g Choclo en grano 1 taza 200 g (aprox. el contenido de una lata) - PAPAS FRITAS 1 medida mediana (Fast food) 50 g cocido (100 g crudo) 1 plato chico equivale a 100 g cocido (200 g crudo) 1 plato grande equivale a 150 g cocido (300 g crudo) - PURÉ DE PAPA/BATATA/CALABAZA Plato grande 100 g 150 g 200 g 4

5 FRUTAS -FRUTAS (pesos por unidad en peso neto) tamaño pequeño (g) mediano (g) grande (g) Manzana Naranja Pomelo Mandarina Banana Kiwi Pera Durazno Durazno al natural (lata) 2 mitades 150 g Frutillas/cerezas 4 unidades 50 g 9 unidades 100 g 13 unidades 150 g Sandia 1 trozo mediano 100 g Melón 1 rebanada mediana 100 g Frutas desecadas 1 medida mediana g LEGUMBRES La composición que figura en las tablas de alimentos corresponde al producto en crudo (salvo que se aclare lo contrario) Las legumbres durante el remojo y la cocción aumentan dos veces y media su peso. - LENTEJAS - POROTOS - GARBANZOS Plato grande 50 g cocido (20 g crudo) 100 g cocido (40 g crudo) 150 g cocido (60 g crudo) 50 g cocido (25 g crudo) 100 g cocido (50 g crudo) 50 g cocido (25 g crudo) 100 g cocido (50 g crudo) 5

6 CEREALES Y DERIVADOS La composición que figura en las tablas de alimentos corresponde al cereal en crudo. ARROZ: El arroz durante la cocción aumenta 2 y media su peso. Una cucharada sopera Plato grande 35 g (12 g crudo) 100 g (40 g crudo) 150 g (60 g crudo) 200 g (80 g crudo) HARINA DE MAIZ (Polenta): Aumenta durante la cocción 3 a 4 veces. FIDEOS SECOS Cucharada sopera Plato muy grande Plato muy grande 50 g (15 g crudo) 100 g (30 g crudo) 150 g (50 g crudo) 200 g (65 g crudo) 100 g (30 g crudo) 150 g (50 g crudo) 200 gr (65 g crudo) Para una sopa se usan g en crudo de fideos por plato. ÑOQUIS RAVIOLES Plato grande Plato grande 100 g (80 g crudo) 13 unidades 150 g (125 g crudo) 200 g (170 g crudo) 100 g (70 g crudo) 150 g (100 g crudo) 17 unidades 200 g (130 g crudo) (1/2 caja) 250 g que equivale a 160 g crudo FÉCULAS Y ALMIDÓN 1 cucharada sopera al ras 5 g HARINA DE TRIGO 1 taza tamaño café con leche 150 g PANIFICADOS 1 flautita de pan francés 100 g 1 miñon 40 g 1 pan felipe 70 g 1 rodaja de pan lactal 25 g 1 rodaja de pan de salvado 30 g 1 pan para hamburguesa 70 g 1 pebete 60 g 1 pan para pancho 60 g 1 medialuna de manteca 40 g 6

7 1 medialuna de grasa 30 g 1 factura rellena 60 g GALLETITAS Merengadas 12 g/unidad Mellizas 15 g/unidad Vainilla 10 g/unidad Amor 17 g/unidad Chocolina 7 g/unidad Lincoln 10 g/unidad Desayuno 5 g/unidad Criollita 5 g/unidad Traviata 7 g/unidad Express 8 g/unidad Marinera 30 g/unidad Oreo 11 g/unidad Pepitos 8 g/unidad Sonrisas 12 g/unidad DULCES Y AZÚCARES AZÚCAR Cucharadita de té 5 g Cucharadita de café 3 g 1 sobrecito 6,25 g 1 cucharada sopera 15 g DULCES Y MERMELADAS Dulce de batata medida mediana g Dulce de membrillo medida mediana g Dulce de leche 1 cucharada sopera 20 g 1 cucharadita de té 8 g Mermelada 1 cucharada sopera 25 g 1 cucharada de postre 16 g 1 cucharadita de té 8 g Miel 1 cucharada sopera 15 g 1 cucharada de postre 12 g 1 cucharadita de té 7 g ACEITES - ACEITE 1 cucharadita de té 5 g Para una medida de ensalada (una persona) 10 g 7

8 Absorción en frituras milanesas 10 % de su peso en aceite papas fritas 10 % de su peso en aceite - MAYONESA 1 sobrecito 10 g 1 cucharada sopera 30 g GRASAS - MANTECA 1 cuadradito de manteca individual 10 g 1 rulo de manteca 5 g BEBIDAS 1 vaso mediano 180 ml 1 latita de gaseosa 354 ml En el caso de los jugos, prestar atención si son comercializados como polvo para diluir. POSTRES Y VARIOS - GELATINA para una medida g de polvo. - FLAN 1 tamaño mediano 140 g - HELADOS 1 cucurucho g 1 vasito chico 80 g - CHOCOLATE (ver peso en el rótulo) 1 barrita chocolate para taza g - POLVO DE CACAO 1 cucharadita 5 g - ALFAJOR (ver peso en el rótulo) PREPARACIONES DE COMIDAS MILANESAS p/ 1 unidad mediana Carne 100 g Huevo 10 g Pan rallado 30 g Aceite frita 15 g (neto absorbido) al horno 5 g (neto absorbido) 8

9 EMPANADAS p/1 unidad con relleno de carne 1 tapa de empanada 30 g Carne 20 g Aceituna 3 g Cebolla 10 g Huevo 5 g Aceite frita 15 g (neto absorbido) al horno 5 g (neto absorbido) TARTAS 2 tapas de tarta 400 g 1 porción de doble tapa equivale a 1/6 de unidad 70 g Relleno jamón y queso p/1 porción: Jamón 50 g Queso 50 g Huevo 10 g Queso rallado 3 g SALSAS Salsa de tomate p/ 1 porción Tomate Cebolla Aceite Salsa blanca p/ 1 porción Leche Harina Manteca 30 g 10 g 5 g 100 g 7 g 5 g PURÉ DE PAPA O BATATA p/ 1 porción Papa o batata Leche Manteca o aceite 200 g 20 g 5 g CANELONES (2 unidades) Masa: harina 30 g leche 70 g huevo 10 g Relleno acelga 80 g ricota/pollo/carne de vaca 60 g cebolla 30 g queso 5 g aceite 5 g salsa de tomate 50 g 9

10 PIZZA (1 porción) masa de pizza a la piedra masa de pizza de molde puré de tomate aceite aceituna muzarella jamón 60 g 75 g 10 g 5 g 5 g 20 g 20 g INFUSIONES Yerba Mate (cebadura) Te (infusión) Café (infusión) Café soluble (polvo)* Energía Kcal/100g 2,0 2,0 82,0 Proteínas g/100g 0,1 0,3 11,2 Lípidos g/100g 0,1 Vitamina B1 mg/100g 0,01 0,01 Vitamina B2 mg/100g 0,02 0,04 0,1 0,1 Hierro mg/100g 0,1 0,2 0,2 4,4 Fósforo mg/100g 1,0 Calcio mg/100g 3,4 5,0 5,0 168,0 Niacina mg/100g 0,1 0,9 22,0 Zinc mg/100g 0,5 Sodio mg/100g 58,0 Potasio mg/100g 438,0 * una cucharada de té: 5 g 10

11 ENCUESTA ALIMENTARIA: Listado de alimentos consumidos Grupo de alimentos Alimentos Medida casera Cereales Legumbres gramos gramos totales/grupo Papa/ batata/mandioca Lácteos Carnes rojas Carnes blancas Pescado Huevos Frutas Vegetales Aceites Semillas Frutas secos Alimentos de consumo ocasional**: Dulces, grasas, bebidas azucaradas, alcohol** Agua/infusiones/otros líquidos sin azúcar (bebidas light) Variedad: Nº Total de alimentos Camina sin parar diariamente (marcar con una cruz) Realiza otra actividad física? < 30 minutos minutos > 60 minutos Cuántos días/semana? Si No Cuál? - Ejemplos: Cereales: Pan de molde, Pan de mesa, Arroz, Fideos, Pastas, Avena, Cereales de desayuno, Galletitas crackers, entre otros Legumbres: Lentejas, Porotos, Garbanzos, entre otros Semillas: Girasol, Sésamo, Chía, Amaranto, Quinoa, entre otros ** Por ejemplo: Tortas, Alfajores, galletitas dulces, Golosinas, Gaseosas, Helados, Manteca, Crema, Dulce de leche 11

12 ENCUESTA ALIMENTARIA: Listado de alimentos consumidos - EJEMPLO Grupo de alimentos Alimentos Medida casera gramos gramos totales/grupo Cereales Pan blanco 2 miñones Legumbres Papa/ batata/mandioca Lácteos Leche 1 taza Queso fresco 1 medida 60 Carnes rojas Churrasco 1 mediano Carnes blancas Pescado Huevos Huevo 1 unidad Frutas Manzana 1 mediana Pera 1 grande 200 Vegetales Tomate 2 tomates 300 medianos 350 Lechuga 1 plato 50 mediano Aceites Aceite 1 cucharada Semillas Frutas secos Alimentos de consumo ocasional**: Dulces, grasas, bebidas azucaradas, alcohol** Agua/infusiones/otros líquidos sin azúcar (bebidas light) Gaseosa 1 lata Agua Variedad: Nº Total de alimentos Camina sin parar diariamente (marcar con una cruz) Realiza otra actividad física? < 30 minutos X Si minutos No X 11 > 60 minutos Cuántos días/semana? 5 Cuál? - Ejemplos: Cereales: Pan de molde, Pan de mesa, Arroz, Fideos, Pastas, Avena, Cereales de desayuno, Galletitas crackers, entre otros Legumbres: Lentejas, Porotos, Garbanzos, entre otros Semillas: Girasol, Sésamo, Chía, Amaranto, Quinoa, entre otros ** Por ejemplo: Tortas, Alfajores, galletitas dulces, Golosinas, Gaseosas, Helados, Manteca, Crema, Dulce de leche 12

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