LA CALIDAD. APLICACIÓN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIÓN POR DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS Resumen Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO Qué es y qué se entiende por calidad? Para muchos la calidad es como el arte, todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definición. Si se leen distintos textos se verá, que si bien conceptualmente la idea se mantiene, la definición varía de acuerdo con la escuela y la formación del autor. Se puede aceptar como definición universal que calidad es el conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores en tanto que calidad de un alimento es el conjunto de características del mismo que son requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente. Cuando se habla de calidad se debe tener presente tres grandes conceptos. El primero es la definición, ya que como ya se planteó anteriormente, es imprescindible tener muy claro el concepto que se analizará para poder llegar a un acuerdo sobre su posterior utilización e interpretación en los documentos a redactar. En segundo lugar, se debe definir cuáles son las necesidades a satisfacer a través de la utilización o empleo de la calidad y su control, ya que existen necesidades cuya satisfacción debe ser garantizada por el Estado, en forma directa o a través de terceros, y otras que por tratarse de requerimientos individuales que no afectan la salud ni el bienestar, pueden manejarse como un simple acuerdo de las partes compradora y vendedora. Por último, la tercera condición es el aseguramiento de esa calidad. Deberá quedar claro si se realizará a través de normas públicas o privadas, y si las mismas serán de carácter obligatorio o voluntario. En caso de adoptarse algún sistema particular de aseguramiento, como las buenas prácticas de manufactura, este deberá definirse. 1
Así volviendo al primer punto se puede decir que de acuerdo a los normas ISO, normas internacionales y voluntarias producidas por el Organismo Internacional de Estandarización, la definición contenida en su norma ISO 8402 es el conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores. Cuatro serían los aspectos que según el segundo punto se deberían satisfacer a través de la aplicación o la exigencia de la calidad: la inocuidad del producto; su genuinidad; sus condiciones nutricionales, y otros aspectos comerciales, tales como el tamaño, el color o la textura, en el caso de una fruta, por ejemplo. Los tres primeros están íntimamente asociados y se consideran que son aquellos sobre los cuales el Estado debe dar garantías al consumidor, quien tiene el derecho a exigir un alimento que no implique riesgo alguno para su salud, que el contenido se corresponda con la oferta que presenta el etiquetado (genuino) y le permita discernir en aquellos casos en que puedan causarle problemas (composición nutricional). Así se puede decir que existen aspectos de la calidad que son de carácter público, es decir que deben estar bajo la esfera oficial del Estado y sus órganos de normalización y control, que deben garantizar que los mismos sean aptos para consumo humano, defendiendo además el interés del consumidor. Son todos estos, entonces, aspectos indelegables en manos del Estado, el que los ejerce a través de normas obligatorias o reglamentos, tales como legislaciones nacionales, provinciales y/o municipales. Los aspectos privados de la calidad además de los aspectos anteriores, que por supuesto no se pueden desconocer, tienen en cuenta otro aspecto relevante que es el de la satisfacción del cliente. Es decir se añade a los anteriores un nuevo aspecto: apto para consumo humano + satisfacción del cliente. Estas normas privadas son delegables, es decir que el Estado puede dejar en manos de terceros el control de su cumplimiento. Corresponden a normas y sistemas voluntarios del aseguramiento de la calidad, como son el análisis de peligros y puntos críticos de control en algunos países y para algunos alimentos, las normas ISO, la certificación orgánica y la certificación de procedencia. 2
Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos. Son básicamente tres: las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP en inglés); los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES o SSOP s en inglés), y el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP en inglés). Por definición las buenas prácticas de manufactura son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Prácticamente en todos los países han sido adoptadas como el procedimiento mínimo y obligatorio para la industria. Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final. A partir de las BPM que constituyen el procedimiento higiénico básico que debe aplicar cualquier industria alimentaria para poder ser considerada como tal, los dos restantes constituyen procesos cada vez más perfeccionados y complejos que pueden ser aplicados en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero que en todo caso se tornan inaplicables si no existen las buenas prácticas. Estas son siempre el primer paso y el fundamental en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la inocuidad. Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene, con descripción del procedimiento y asignación de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. Las tareas de saneamiento, a su vez se pueden dividir en dos procesos operativa y funcionalmente diferentes: la limpieza, que es la eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables; y la desinfección, que consiste en la reducción por métodos físicos o químicos del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. Los POES deben cumplir con una serie de pasos cuya ejecución garantiza la efectividad del proceso a través de la eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables. Estos pasos son : 1. Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones. 3
2. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo. 3. Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos. 4. Evaluación de la efectividad de los POES y sus procedimientos en la prevención de la contaminación. 5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación. En tercer y último lugar y como el más sofisticado de los procesos aparece el HACCP que permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y económica. El HACCP es entonces un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Se basa en 7 principios o pasos del HACCP, que consisten en: Realizar un análisis de los peligros. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer medidas correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer un sistema de documentación. En el mercado internacional de alimentos la certificación de la calidad cuenta con un marco regulador conformado por las normativas del Codex Alimentarius. Estas normativas a su vez constituyen el marco de las normativas a desarrollar dentro de cualquier unión económica regional, ya que las normas Codex como tales, son la referencia de la OMC para cualquier caso de ligtigio o controversia desde 1994. Apartarse de ellas significa perder las garantías que los Acuerdos MSF y OTC brindan a los países en este proceso de comercialización. En el ámbito de Codex Alimentarius el componente higiénico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos. 4
El Codex Alimentarius indica que Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas comerciales deshonestas y la redacción de todas sus normas tiene en cuenta estas premisas. Qué se le garantiza con esto internacionalmente al consumidor? 1. Sin efectos nocivos para la salud. 2. Genuinidad: Consume el producto que se le anuncia o promociona. 3. Nutrición: Ingerirá sólo aquellos principios que se declaran Qué procedimientos se utilizan para darle estas garantías? 1.Inocuidad: A través de sistemas efectivos de control y certificación. 2.Genuinidad: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos según las normativas 3.Nutrición: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos. Pero además el Codex Alimentarius cumple con otros importantes roles en el comercio mundial de alimentos como son ofrecer una base sólida para el establecimiento de programas de reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos que faciliten el comercio internacional de los mismos. Todos estos procedimientos de calidad se han ido desarrollando y aplicando en forma global en todos aquellos países cuyas economías dependen en mayor o menor grado de las exportaciones de alimentos, basándose precisamente en las normativas recomendadas por el Codex, como organismo rector en la materia. En todos ellos están avanzando en forma constante, aunque a diferentes velocidades, en una sola dirección que es la calidad total o total quality management, que es una etapa aún mucho más avanzada donde calidad de producto y de proceso se funden en un proceso de perfeccionamiento continuo para satisfacción tanto del cliente externo (consumidor) como interno (personal de la empresa). BIBLIOGRAFÍA: 1. Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. 1999. Importancia de la calidad Inocuidad de los alimentos para los países en desarrollo. 25º período de sesiones. FAO. Roma, 31 de mayo al 3 de junio. 5
2. OMS, 1998. Food Safety- a world-wide public health issue. Página de Internet de la OMS http//www.who.ch/. 3. FAO/OMS 1984. Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo. Informe del un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos. 4. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Manual de Procedimientos. Onceava Edición. 5. Manual de Calidad 2000. Dirección Nacional de Alimentación. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Buenos Aires, Argentina,. 6. Food Quality Control: FOOD AND NUTRITION PAPERS 14/11. Manual of food quality control. Management of food control programmes. 7. Conocimiento es futuro. Hacia una sexta generación de los procesos de calidad, Luigi Valdes, Ed. CONCAMIN, Centro para la Calidad Total y la Competitividad, Méjico D.F. 8. Bases del Premio Nacional a la Calidad, República Argentina, Sector privado. Ed. Fundación Premio Nacional a la Calidad. 9. Análisis y Planeación de la Calidad, J.M.Juran, F.M.Gryna, Ed. Mac Graw Hill. 10. Food quality and safety systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Points. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 11. Hablemos de calidad Phillip Crosby, Mac Graw Hill 6