CALIDAD e INOCUIDAD Dra. Raquel Bianco
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Que es calidad? Calidad es 18% Calidad es AAA Calidad es menos de 50.000 recuento bacteriano y menos de 400.000 células somáticas Calidad es leche sin antibiótico. Calidad es entregar leche a 4ºC. SIEMPRE NOS REFERIMOS A LAS CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL CURSO DE PRODUCTO PRODUCCIÒN LECHERA 5 PAGO DE BONIFICACION 18% 6
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11 En el principio...el consumidor Y en el final...también. 12
Normas, exigencias y requisitos sobre la industria lácteal NACIONALES, ESTADUALES O MUNICIPALES Sanitarias Industriales Comerciales Fiscales Previsión Social OTROS PAISES O BLOQUES Sanitarias Medioambientales Responsabilidad social DE OTRAS EMPRESAS CLIENTES De calidad del producto De Gestión de Procesos Sanitarias Medioambientales 13 Quienes son nuestros principales clientes BRASIL: DANONE, UNILEVER, KRAFT, HERSHEY, TANGARA Y ELANCO MEXICO LALA Y KRAFT VENEZUELA CASA CUBA ALIMPORT Se reciben auditorías del Grupo Auditor GMA-SAFE de inocuidad y seguridad alimentaria, para Coca Cola, General Mills y Unilever. 14
La industria primero Conaprole ha venido recibiendo esas demandas desde hace mas tiempo, y ha ido adaptando sus procesos para poder cumplir, ha mejorado la gestión para poder dar garantías, y ha certificado sus plantas de acuerdo a ISO 9001:2008; ISO 22.000; ISO 14.000, ISO 17025 para los laboratorios, y sistemas HACCP. 15 La producción n primaria también Como componente primario de la cadena agroindustrial lechera, los tambos también son destinatarias de muchas de estas exigencias y requisitos. AUDITOR Los productores deben entender que se termina el tiempo de acotar el mundo adentro de las porteras. Que lo que comienza en su tambo, termina en un plato en otro país 16
Como Como llegan las exigencias al productor? CONSUMIDOR Publico Publico del del País País A A Auditorías Requisitos PRODUCTOR Finca Finca lechera lechera Del Del país país B B Requisitos COMPRADOR Empresas Empresas Privadas Privadas o o Gobierno Gobierno del del país país A A Auditorías INDUSTRIA Empresa Empresa Láctea Láctea del del país país B B Auditorías Requisitos 17 Las exigencias para los tambos están n en dos grandes áreas CALIDAD INOCUIDAD MEDIO AMBIENTE Y RR. NN. Futuras auditorías a nivel de tambos dando señal de aprobación o rechazo. 18 18
LA CALIDAD ES EL GRADO EN QUE UN PRODUCTO CUMPLE CON LOS REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS LA INOCUIDAD ES LA CONDICION DE LOS ALIMENTOS DE NO CAUSAR DAÑOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, CUANDO SE EMPLEAN EN LAS CONDICIONES ESTABLECIDAS. 19 Componentes del concepto CALIDAD en un alimento 20
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD PELIGROS QUIMICOS Residuos de pesticidas y medicamentos (antibióticos, antiparasitarios, metales pesados) Toxinas naturales. Micotoxinas PELIGROS BIOLOGICOS. Contaminación con microorganismos patógenos y sus toxinas. (Salmonella, E Coli, Staphilococos) PELIGROS FISICOS Elementos provenientes del desgaste de los equipos o manipuleo descuidado. 21 Puntos de Contaminación en el tambo 22
COMO LLEGAN LOS CONTAMINANTES A LA LECHE? 23 CampoVivo Consultores - Uruguay - campovivo@gmail.com 24
MEDIO AMBIENTE Y Recursos Naturales SUELO Manejo para evitar la erosión y el empobrecimiento. Siembra directa, fertilización correcta. AGUA Evitar la contaminación de las napas subterráneas y de los espejos superficiales con residuos de agroquímicos, pozos negros, tratamiento efluentes. AIRE Manejo para disminuir la producción de GEI. (CO2; CH4, N2O) Consumo de combustibles, dietas de las vacas, manejo de los fertilizantes nitrogenados 25 El productor bombardeado bacterias sanidad efluentes alimentos pesticidas Ensilajes y fardos caminos operarios Antibióticos erosión Equipos agua roedores biodiversidad patógenos Micotoxinas medicamentos 26
COMO SE GESTIONA TODO ESO? SE NECESITA UN SISTEMA QUE PERMITA: CONOCER LOS PROCESOS DEL TAMBO HACERLES EL SEGUIMIENTO TENER EL CONTROL SOBRE ELLOS 27 Se debe adecuar a la realidad del país Sistema de producción. Necesidades de la Industria. Requisitos de los consumidores. Exigencias legales del país. Grado de inserción en los mercados. Desde Sistemas de Buenas Practicas hasta Sistemas certificables según Normas Internacionales Que sistema utilizar?
Ternero Conocer todos los procesos y como interrelacionan Crianza con leche Desleche Sobreaño Vaquillona Servicio Laboreo Fertilización Siembra Producción de forraje Pastoreo Cosecha Preñez Henos Ensilaje Parto Lactancia Alimentación Proveedores Vacas en sala Compra de insumos Mapa de procesos en una finca lechera Sellado ordeño Lavado tetas Poner pezoneras ordeño Higiene equipo ordeño Lavado de la Enjuague y Máquina maquina desinfección limpia Vacas salen Enfriado y almacenamiento Leche a tanque enfriado almacenar Lavado de sala y corrales Lavado del tanque Instalaciones limpias Higiene instalaciones Tanque limpio 29 CLIENTE Higiene tanques....conocer CADA proceso Ingreso tranquilo a la sala PROCESO DE ORDEÑO Lavar tetas si están sucias Secar con toallas descartables Deteccion Mastitis X fondo negro Cuando se analiza a fondo un proceso y se escribe la forma de hacerlo, tenemos un PROCEDIMIENTO Colocación de pezoneras Vigilancia del ordeño Corte de vacío y retiro pezoneras Sellado de pezones Salida del Ganado 30
....Aplicar los Procedimientos El equipo es la clave. Empresario Mandos medios Personal de ordeño Técnicos asesores 31 Medición y seguimiento Hay que definir con que indicadores se van a controlar los procesos. Que datos se requieren para construir esos indicadores y como se van a medir. Hay que registrar. Hay que analizar esos indicadores. Hay que tomar acciones en base a esos datos. Mejora continua 32
Después los ANTIBIOTICO S y las Ahora se vienen las BACTERI AS CELULAS SOMATICAS 33