ServSafe Starters Guía para empleados Control de tiempo y temperatura Conceptos que aprenderá Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Cómo medir la temperatura de los alimentos Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos
Control de tiempo y temperatura 15 Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Todos los tipos de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos alimentos son los mejores para el crecimiento de patógenos. La mejor manera de controlar el crecimiento de patógenos en estos alimentos es controlar el tiempo y la temperatura. A estos productos se los conoce como alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Estos son los tipos más comunes: Leche y productos lácteos Huevos Carne: carne de res, cerdo y cordero Aves Pescado Mariscos y crustáceos Papas al horno Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras Tofu y otros alimentos de proteína de soya Ingredientes sintéticos como proteína de soya texturizada, en productos alternativos de carne Brotes y semillas crudas Melones cortados Tomates cortados Vegetales con hojas cortados (vegetales con hojas que se cortaron, rallaron, rebanaron, picaron o trozaron) Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento Más información
16 Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos Para controlar Encierre en un círculo cada alimento que necesite control de tiempo y temperatura para su seguridad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Control de tiempo y temperatura 17 Cómo medir la temperatura de los alimentos Para controlar la temperatura de los alimentos, primero debe saber cómo medirla. El termómetro es la herramienta más importante para hacer esto. Para hacerlo correctamente, siga las pautas que están a continuación. 1 Use el termómetro correcto para la tarea que está haciendo. Pregunte al gerente cuál es el termómetro que debe usar. 2 Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo. Lo debe lavar, enjuagar y sanitizar. Haga esto antes de usarlo. Lo debe ajustar para que mida las temperaturas correctamente. A esto se le llama calibración. 3 Revise las temperaturas correctamente. Meta el termómetro en la parte más gruesa de los alimentos. Usualmente es el centro. Espere a que la lectura del termómetro se estabilice antes de anotar la temperatura. Tome otra lectura en un lugar diferente. 4 Limpie y sanitice el termómetro. Lave, enjuague, sanitice y seque al aire el termómetro después de usarlo. Mantenga limpia la caja donde lo guarda. Para tomar la temperatura 1 Ponga una junto al lugar donde debe revisar la temperatura de los alimentos. A En la superficie de arriba B En la superficie de abajo C En la parte más gruesa D En la parte más delgada 2 Ponga una junto a lo que debe hacer después de usar el termómetro. A Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire. B Limpiarlo y ponerlo en su caja. C Dejarlo que se seque al aire. D Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y secarlo al aire.
18 Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Los patógenos tienen la oportunidad de crecer cuando usted mantiene o almacena incorrectamente los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Para mantener seguros los alimentos durante estas tareas, siga las pautas que están continuación. Zona de temperatura de peligro Para mantener seguros los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, los debe mantener fuera de la zona de temperatura de peligro. Los patógenos sobreviven y crecen Los patógenos crecen bien en el intervalo de temperatura entre 41 F y 135 F (5 C y 57 C). A este intervalo se le llama zona de temperatura de peligro. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se deben mantener fuera de este intervalo. Cómo mantener seguros los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Para mantener seguros estos alimentos, siga estas pautas: Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 135 F (57 C), o más alta. Mantenga fríos los alimentos a una temperatura de 41 F (5 C), o más baja. Mantenga congelados los alimentos que deben estar congelados. Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas. Si los alimentos no se mantienen a la temperatura correcta, dígaselo al gerente. Cómo almacenar con seguridad los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Estos alimentos se deben almacenar correctamente. No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Regrese los alimentos preparados al refrigerador lo más pronto posible. Planee por anticipado para no abrir las puertas de los refrigeradores más de lo necesario. Mantenimiento y almacenamiento seguros 1 Ponga una junto a la temperatura que debe mantener antes de servir la porción de carne para hamburguesa cocinada que se mantiene caliente (esperando que la sirvan). A 41 F (5 C), o menos B 94 F (34 C), o menos C 125 F (52 C), o más D 135 F (57 C), o más 2 A las 10:30 a.m., John sacó del refrigerador la carne para hamburguesas para el almuerzo. Después del almuerzo, se dio cuenta que la carne sin cocinar estaba a temperatura ambiente. Ponga una junto a lo que debe hacer. A Nada, la carne se puede cocinar sin problemas. B Regresar la carne al refrigerador inmediatamente. C Cocinar la carne inmediatamente. D Preguntar al gerente. 3 Cuando Greta fue al congelador a traer más palitos de pescado, se dio cuenta de que se habían descongelado. Ponga una junto a lo que debe hacer. A Sacar los palitos de pescado y cocinarlos. B Dejar los palitos de pescado allí para que se congelen. C Tirar todos los palitos de pescado descongelados. D Preguntar al gerente.
Control de tiempo y temperatura 19 Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos Los alimentos se mantienen seguros por un tiempo determinado mientras están almacenados. Para controlar este tiempo, debe poder identificar cuándo se almacenaron los alimentos y antes de qué fecha se deben utilizar. Para esto necesita poner etiquetas a todos los alimentos cuando los almacena. Cómo usar sin peligro los alimentos almacenados 1 Encierre en un círculo el estante en el que se almacenaron correctamente las latas. A B Todos los alimentos listos para comer que se preparan en el establecimiento deben tener una etiqueta que indique esta información. Nombre del alimento Fecha de expiración o de uso, pregunte al gerente qué fecha debe poner 2 Ponga una junto a las cosas que se deben incluir en la etiqueta de una bandeja de salsa con carne preparada en el establecimiento. A Nombre del alimento y fecha de caducidad B Nombre del alimento e ingredientes usados C Nombre del alimento y fecha de compra D Nombre del alimento y sustancias alergénicas que contiene Al almacenar alimentos: 1 Revise la fecha de caducidad. 2 Almacene los alimentos en el orden primeras entradas, primeras salidas. Esto significa almacenar los alimentos que caducarán primero, enfrente de los que caducarán después. 3 Use primero los alimentos que están enfrente, porque caducarán primero.