la vanguardia culinaria de españa EN JAPON ESP la vanguardia culinaria de españa JPN Tokyo 28 Feb 1 / 2 Mar 2005
ESP compartir el arte de vivir JPN
La vanguardia culinaria de Occidente En el transcurso de los últimos años, la cocina española ha comenzado a asombrar al mundo. Tras el rastro de Ferran Adrià, considerado el cocinero más imaginativo del planeta, como han puesto en evidencia dos rotativos de la envergadura del The New York Times (Agosto 2003) y Le Monde (Febrero 2004), muchos otros profesionales españoles han desarrollado técnicas revolucionarias con una imaginación sin límites. En conjunto, nuevos conceptos gastronómicos que aplicados a la sabrosa cocina mediterránea están dando lugar a platos limpios, cromáticos y muy bien presentados que constituyen la vanguardia culinaria de Occidente. Y todo con un estilo diferente al que caracteriza a cualquiera de las cocinas que se practican en el mundo. Como anticipo y preparación de la Expo Universal de Aichi 2005, la élite de los cocineros españoles viajará hasta la
prestigiosa Escuela de Cocina Hattori para desvelar sus secretos y la manera en que ponen a punto sus famosos platos. Durante tres días, del 28 de febrero al 2 de marzo de 2005, quince grandes profesionales -la vanguardia culinaria de España- harán demostraciones en directo. Prepararán recetas y montarán platos, hablarán de los pescados más consumidos en Japón y España, tratarán de la cocina regional actualizada, de la manera de cocinar los arroces, del aceite de oliva, de dulces sorprendentes y de las tapas españolas. Y por supuesto de la creatividad, la técnica y la imaginación al servicio del gusto y de los placeres de la mesa. Igual que en Japón, en España la cocina es una manera de compartir el arte de vivir, una forma de hedonismo a la vez que un sentimiento. Algo fundamental que une a los dos países. José Carlos Capel 28 de Febrero 9,00-11,00 el arroz. mil formas y colores Quique Dacosta Sergi Arola Técnicas y tratamiento de los distintos tipos de arroces: caldosos, secos, melosos 11,00-13,00 el atún: el buey de mar Joan Roca Joaquín Felipe Secretos del atún, aprovechamiento de la casquería, técnicas cocción al vapor, seco y húmedo 13,00-14,00 comida en cajita obento y degustación de vinos 14,00-15,00 Juan Mari Arzak Cocina española del pescado y el marisco, merluza, chipirones 15,00-16,00 Albert Adrià Postres de vanguardia 16,00-17,00 Pedro Subijana Modernidad de la cocina tradicional
1 de Marzo 9,00-11,00 el bacalao: de lo popular a la alta cocina Carme Ruscalleda Andoni Luis Aduriz Técnicas de cocción y tratamiento del bacalao, icono de la cocina española 11,00-13,00 el aceite de oliva virgen extra Dani García Francis Paniego Técnicas revolucionarias en los usos del aceite de oliva: texturizado, aromatizado, en polvo COCINA ESPAÑOLA COCINA JAPONESA Un mundo de similitudes y diferencias España es uno de los países europeos donde mejor se come. Un enclave que constituye un gran escenario gastronómico, cuyas mesas ofrecen platos de sabores y texturas sorprendentes. Esta situación no sería 13,00-14,00 comida en cajita obento y degustación de vinos 14,00-15,00 Ferran Adrià La creatividad 15,00-16,00 Carles Abellán Enrique Martínez Tapas españolas: nuevos conceptos 16,00-17,00 Martín Berasategui Originalidad y vanguardia con respeto a las materias primas posible sin la envergadura de su despensa, sin esa inmensa variedad de productos vegetales, pescados, mariscos, carnes y legumbres sobre los que se sustenta una parte fundamental de su cocina. Curiosamente, entre las recetas japonesas y españolas existen tantas similitudes como diferencias. Y también abundantes semejanzas en las formas y en el fondo. Los surtidos de sushi japoneses guardan
un cierto parecido con las famosas tapas españolas; el exquisito buey de Kobe puede equipararse al cerdo ibérico crudo; y las populares tempuras a las frituras españolas de pescado. Igual que en Japón, en España se consume mucho atún, lubinas, besugos, anguilas, caballas, chicharros y toda suerte de mariscos. Pero frente a la devoción japonesa por los pescados crudos, en España las especies marinas se guisan o se hacen a la parrilla o al horno con técnicas sencillas que también pretenden preservar su pureza. El oficio japonés en el corte de los pescados encuentra una réplica en el corte a cuchillo de los famosos jamones ibéricos, mientras que a los aceites de semillas orientales, España opone el aceite de oliva. Cuando se trata de arroz las diferencias se agigantan. Frente al estilo japonés, en España el arroz se colorea con azafrán y se guisa con verduras, pescados y mariscos. El aspecto en el que ambas cocinas coinciden es en su sentido dietético. La famosa dieta nipona encuentra un contrapunto en la dieta mediterránea, que también genera algunos de los individuos más longevos del planeta. José Carlos Capel Carles Abellán Entre bar y restaurante, Comerç 24 ofrece una cocina global que Abellán prefiere llamar glocal porque innova desde el mestizaje pero bebe de la tradición local, la barcelonesa, con influencias africanas, japonesas, marroquíes, mexicanas... Una cocina que no conoce barreras ni fronteras, elaborada desde una visión más íntima y personal. Albert Adrià Hermano de Ferran, Albert Adrià, es el creador de los postres de El Bulli, merecidamente famosos y sencillamente inclasificables. En su libro sobre los postres desvela no sólo sus recetas sino también sus ideas sobre el mundo de la pastelería en los restaurantes, sobre sus combinaciones de ingredientes y sobre las técnicas más innovadoras.
Ferràn Adrià Sergi Arola Cocina, taller, hoteles, catering, libros, viajes, premios no hay nada que se le resista. La actividad profesional, social y gastronómica de este joven genio no tiene límites. Todo cuanto toca con su varita mágica lo convierte en oro. A estas alturas de su trayectoria, Ferran Adrià no puede ya con tanta fama y reconocimientos ajenos. Se ha convertido en un mito. Arola vive un imparable ascenso hacia la élite de la cocina española y comparte prestigio con quienes sigue siendo su principal referencia, Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. De todos ellos dice he aprendido que ser cocinero es dar de comer, es un acto de honestidad y un compromiso. Andoni Luis Aduriz Juan Mari Arzak Para este jovencísimo cocinero vasco, Premio Nacional de Gastronomía, los matices son imprescindibles. Su cocina, que parece una prolongación del paisaje, ensalza la naturaleza; es minimalista y transgresora, un regalo para el paladar. En Mugaritz, su restaurante, la sensibilidad aflora y el cuerpo se tranquiliza. El más universal de los cocineros españoles posee un espíritu indestructible. Después de más de treinta años liderando el escalafón y a pesar de ver cómo otros gigantes de la cocina mundial tiran el delantal o abandonan fatigados su profesión, Arzak mantiene en vilo a críticos y clientes con su inagotable energía creativa.
Martín Berasategui Joaquín Felipe Metódico, disciplinado, Martín Berasategui sabe verter sus enseñanzas de manera amena e inteligente a cientos de jóvenes que, como él en su día, tratan de asimilar las técnicas culinarias. A todos les inculca el empleo de los productos de temporada. Este Martín Berasategui en los albores del 2005, es un voluntarioso creador que no sabemos con qué sorpresas nos deparará dentro de los próximos meses. Por las texturas que ofrecen sus platos, sus puntos de cocción, sus sabores y colores, consigue recetas diferentes. Es un especialista en los platos de atún que trata con técnicas muy originales. Una verdadera revolución en la cocina del pescado. Enrique Dacosta Dani García Enrique Dacosta representa en la Comunidad Valenciana y en el resto de España a uno de los valores jóvenes de las tendencias vanguardistas y creativas de la cocina. En su persona une el pensamiento, la reflexión, el buen gusto, lo artístico, el sentido común, la armonía y el respeto al producto. Un artista con muchas horas en su epicúreo laboratorio de El Poblet, a cien metros del Mediterráneo. Dani García es uno de los profesionales de referencia en la alta cocina andaluza. En el restaurante Tragabuches, Dani ejerce talento, originalidad y formación adquirida con los mejores maestros. Es un defensor de las materias primas y un profesional audaz en el empleo de las nuevas técnicas.
Enrique Martínez Francisco Roncero A Enrique Martínez no se le puede ni se le debe encasillar en un nicho concreto de la gastronomía. La cocina que elabora en su restaurante Maher forma parte hoy de la nueva singladura de la culinaria española. Su talante personal, su actitud profesional y su técnica lo colocan entre los grandes. Con tan sólo 34 años, Paco Roncero dirige una de las cocinas más emblemáticas de Madrid, como es la de La Terraza del Casino. Se mueve en una búsqueda de la creatividad y renovación constante, descubriendo nuevos sabores y texturas con un gran respeto por las materias primas. Joan Roca Carme Ruscalleda El Celler de Can Roca ha dado la medida de las posibilidades que tienen los jóvenes profesionales en España, cultos y bien formados. Su cocina, heredada de su familia y actualizada con técnicas propias, es un universo de olores, colores y sabores que son en sí mismos un festín para los sentidos. La personalidad de Carme Ruscalleda, mujer-duende, profunda, fuerte y bienhumorada, se condensa en la dedicatoria que escribió en su libro Cocinar para ser feliz : El legado culinario me trae recuerdos de desayunos con tostadas y la nata de la leche, almuerzos con arroz y fideos y carne de la olla. De esta tradición familiar ha evolucionado hacia la vanguardia con una técnica impecable.
Pedro Subijana Las dos máximas en las que se basan los cimientos culinarios de Pedro Subijana son el mar y el verdor y frescura que llegan desde las huertas. Su restaurante, Akelarre, es una gran carta universal de platos de cocina de vanguardia respetuosa con las materia primas, con un fondo de sabores tradicionales. 2 de Marzo Jornada dedicada a la prensa especializada. Alrededor de 130 periodistas asistirán a la escuela Hattori para fotografiar los platos de todos los cocineros y realizar entrevistas.