19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: 2 2 0 1 Int. Cl. 7 : A23L 1/212 A23L 1/ A23L 1/ A23C 9/133 A23C 9/123 A23L 1/03 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: 008447.9 86 Fecha de presentación: 26.06.00 87 Número de publicación de la solicitud: 116992 87 Fecha de publicación de la solicitud: 09.01.02 4 Título: Productos alimentarios que contienen una matriz vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparación. 73 Titular/es: Sitia-Yomo S.p.A. Via S. Vittore al Teatro, 1 123 Milano, IT 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: 16..04 72 Inventor/es: Cavaliere Vesely, Renata Maria Anna; Maiocchi, Gianluigi; Vesely, Marco Emilio; Vesely, Leonardo y Bertuccia, Bruna Bianchi 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: 16..04 74 Agente: Elzaburu Márquez, Alberto ES 2 2 0 T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
ES 2 2 0 T3 DESCRIPCIÓN Productos alimentarios que contienen una matriz vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparación. 2 3 La presente invención se refiere a una nueva generación de productos alimentarios, que tienen parámetros nutricionales altos, que se obtienen por combinación de un producto basado en leche y un alimento vegetal fermentado con bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas, así como a un proceso para preparar dichos productos alimentarios combinados. Además, la presente invención se refiere al uso de bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas en un proceso de fermentación de matrices vegetales para alimentación. Se sabe que en los últimos años, el conocimiento adquirido en el sector de la nutrición y la salud ha sido acogido con gran atención por los consumidores. Hoy en día, los consumidores han desarrollado una actitud más cuidadosa hacia los problemas de salud y están cada vez más concienciados de la correlación que existe entre alimentación y salud. Un consumidor se decanta por la elección de alimentos saludables que tienen parámetros de alta calidad y naturales y que muestran un valor nutricional y biológico diferenciado para los diferentes segmentos de consumidores tales como: niños, adolescentes, jóvenes, adultos y gente mayor. La demanda de productos alimentarios sanos con un perfil nutricional más alto y completo ha dado lugar a una amplia gama de los llamados productos alimentarios enriquecidos. A esta categoría de alimentos pertenecen productos alimentarios de diversa naturaleza, a los cuales se ha añadido una o más sustancias externas. En el mercado se conoce la existencia de productos alimentarios basados en leche o derivados de leche que se enriquecen con la adición de sustancias externas. En particular, en el sector lácteo hay productos que se obtienen a partir de leche fermentada, tales como yogur, que se enriquecen con la adición de una amplia variedad de productos alimentarios seleccionados a partir de: sales minerales, vitaminas, cereales, azúcares, fruta y otros. En cualquier caso, un producto alimentario enriquecido es un alimento obtenido por una mera adición de uno o más componentes alimentarios. Por lo tanto, el valor nutricional de tal alimento enriquecido se puede considerar como la suma de los valores nutricionales individuales de cada componente. Por ejemplo, un alimento que se obtiene a partir de una combinación de leche fermentada con ingredientes tales como trocitos de fruta pasterizada o cereales es un alimento saludable y nutritivo excelente que aporta al consumidor un buen complemento nutricional. Sin embargo, hay algunos nutrientes beneficiosos presentes de manera natural en fruta o cereales por ejemplo, que están en concentraciones muy bajas o en una forma química que puede ser mal asimilada por un organismo. 4 0 6 Esta categoría de nutrientes que toma esta forma proporciona una contribución nutricional débil al consumidor. Por lo tanto, el consumidor no aprovecha completamente el patrimonio nutricional completo natural y biológico presente en alimentos vegetales. Alternativamente, algunos nutrientes naturales beneficiosos presentes en fruta o cereales por ejemplo, no son biodisponibles inmediatamente para un organismo, sino que necesitan procesos bioquímicos posteriores capaces de convertirlos de una forma no asimilable (compleja) a una forma asimilable (que es más simple y por lo tanto biodisponible). Por lo tanto, hay una demanda de una disponibilidad crecientemente mayor en el mercado de categorías nuevas de alimentos con valor nutricional y funcional alto, para mejorar sustancialmente la calidad de vida de los consumidores, independientemente de su edad. En particular, hay una necesidad de hacer disponible categorías nuevas de alimentos que satisfagan eficazmente demandas específicas nutricionales y de salud. El documento US 4.298.619 se refiere a alimentos y bebidas que contienen bifidobacterias, que se producen por inoculación y cultivo de bifidobacterias o una mezcla de bifidobacterias y bacterias lácticas en un medio que contiene un arroz con almidón transformado y azúcares fermentables por bifidobacterias, y por procesado del medio cultivado resultante para producir dichos alimentos y bebidas que contienen bifidobacterias. El documento RU 213617 (XP-002161337) se refiere a un método mejorado para preparar un añadido alimentario de zanahoria, repollo y salvado de trigo. Se homogeniza una mezcla, se calienta por pasterización y se fermenta usando microorganismos Bifidobacterium adolescens MC-42, Propionibacterium schermanii E-6, Lactobacillus acidophilus, 2
ES 2 2 0 T3 Lactobacillus plantarum 31. Dicho añadido proporciona recuperación del ecosistema del tracto gastroentérico humano. El documento US 6.06.979 se refiere a una cepa de Streptococcus thermophilus depositado en CNCM Nº I-1477. También se describe el uso de cepas de S. thermophilus para preparar productos de leche fermentada y los productos así preparados. El documento JP 06 0628 (XP-002161338) se refiere a un método para preparar bebida de zumo de fruta fermentada. El zumo de fruta se fermenta usando bacterias lácticas sin eliminar la sustancia que inhibe la fermentación, polifenol, o sin ajustar el ph del zumo de fruta que tiene ph bajo. Uno de los objetivos de la presente invención es proporcionar un proceso para preparar un producto alimentario vegetal fermentado, que tiene un perfil nutricional y de salud alto. 2 3 Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un producto alimentario vegetal fermentado para los alimentos. Un objetivo más de la presente invención es proporcionar un alimento saludable que contiene metabolitos que tienen un valor nutricional y beneficioso altos. Los objetivos precedentes y siguientes que resultarán más obvios a partir de la siguiente descripción detallada se han alcanzado por el solicitante que sorprendentemente ha encontrado un proceso tecnológico para aprovechar los ingredientes activos naturales presentes en matrices vegetales seleccionadas. Por consiguiente, es un primer objeto de la presente invención proporcionar un proceso para preparar un alimento vegetal fermentado, obtenido por fermentación de una matriz vegetal con bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas, cuyos parámetros esenciales se exponen según la reivindicación 1. Se describen otras realizaciones preferentes en las reivindicaciones dependientes adjuntas. Parámetros técnicos adicionales y las ventajas de la invención se entenderán mejor a partir de la siguiente descripción detallada. El solicitante ha desarrollado un proceso de fermentación tecnológico en el que matrices vegetales pasterizadas seleccionadas, preferentemente escogidas a partir de sustratos de fruta, cereales y hortalizas o verduras, se tratan, bajo condiciones de operación particulares, con cepas de bacterias lácticas o bifidobacterias seleccionadas para obtener y aprovechar los ingredientes activos presentes de manera natural en los sustratos. Preferentemente, uno o más de los sustratos vegetales pueden ser previamente cultivados y tamizados por una máquina de refinar, para obtener una matriz vegetal uniforme. Preferentemente, dicha matriz vegetal que comprende al menos uno o más sustratos vegetales seleccionados a partir del grupo que consiste en cereales, fruta y hortalizas, se prepara en un medio que los contiene. 4 0 Preferentemente los sustratos de fruta y hortalizas se seleccionan a partir de puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y el sustrato de cereal puede ser germen de trigo, con referencia, en particular, a sus sustancias activas. Ventajosamente, se pueden añadir micronutrientes tales como vitamina E, vitamina C y lactato de calcio a la matriz vegetal molida y refinada. Opcionalmente se pueden añadir sales minerales y/o oligoelementos seleccionados a partir del grupo que comprende zinc, hierro, magnesio, selenio, potasio y fósforo. La adición de los micronutrientes y/o sales minerales y oligoelementos mencionados anteriormente puede tener lugar, por ejemplo, antes de la etapa de pasterización o preferentemente después de la etapa de pasterización. El puré de manzana es un sustrato que contiene vitamina C, sales minerales y oligoelementos, tales como potasio, y fibras. 6 El puré de zanahoria es un sustrato rico en vitaminas y provitaminas tales como carotenos, sales minerales y oligoelementos, fibras y sustancias antioxidantes, tales como β-caroteno. El germen de trigo, con referencia a sus sustancias activas, es una sustancia que estimula el crecimiento de la microflora probiótica (efecto prebiótico) con bajo desprendimiento de gas. El germen de trigo tiene un contenido alto en fibra soluble, del tipo de oligosacárido y pentosano y tiene un contenido importante de ácido fólico y vitamina E. Posteriormente, la matriz vegetal se somete a una etapa de pasterización a una temperatura comprendida entre 80 3
ES 2 2 0 T3 y 9ºC. Preferentemente, la pasterización se lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo comprendido entre y 0 segundos. La pasterización de la matriz vegetal es importante con vistas a eliminar microbios y prepararla para la fermentación posterior. Al final de la etapa de pasterización, la temperatura de la matriz vegetal se establece a un valor incluido entre y 4ºC, es decir un valor adecuado para fermentación correcta. Posteriormente, una mezcla de cepas de bacterias seleccionadas del tipo iniciador se añaden a la matriz vegetal pasterizada enfriada a la temperatura de fermentación de -4ºC, con el propósito de desencadenar el proceso de fermentación. En una realización preferente la mezcla de bacterias consiste en: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; - Streptococcus thermophilus; 2 - Bifidobacterium breve; - Bifidobacterium longum. Para la preparación de las mezclas de bacterias empleadas en la presente invención, se pueden emplear cepas conocidas de las especies anteriormente mencionadas. Se logran resultados particularmente ventajosos con el uso de las siguientes cepas: 3 - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus AY/CSL: LMG P-17224; - Streptococcus thermophilus 9Y/CSL: LMG P-1722 - Bifidobacterium longum BI/CSL: LMG P-1700 - Bifidobacterium breve Bbr8/CSL: LMG P-1701 - Lactobacillus casei 1/37/CSL: LMG P-1704 4 - Bifidobacterium infantis BI1/CSL: LMG P-1702 - Lactobacillus acidophilus K8/CSL: LMG P-1703 0 Dichas cepas de bacterias denotadas por LMG P- se han depositado en la colección BCCM/LMG de la institución internacional reconocida de la Universidad de Gent, Ledeganokstraat 3, B-9000 Gent, Bélgica. Además, los cultivos indicados en las concentraciones expuestas en la presente invención son accesibles al público y disponibles comercialmente en el Centro Sperimentale del Latte S.p.A., Strada per Merlino, 3- ZELO BUON PERSICO(LODI) - ITALIA. Ventajosamente, se añade una mezcla de bacterias que incluye 3 a 12 g de fermentos por 0 kg de matriz vegetal. Por ejemplo, se emplea una mezcla de fermentos liofilizados la cual consiste en: - Lactobacillus acidophilus a %; - Lactobacillus casei a %; y 6 - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium Breve, Bifidobacterium longum a %. Dichas cepas de bacterias para el proceso de fermentación de la matriz vegetal se introducen en una concentración comprendida entre 1 y millones CFU/g de matriz vegetal (CFU significa: unidades formadoras de colonias); preferentemente en una concentración comprendida entre 1 y millones CFU/g de matriz vegetal; más preferentemente 4
ES 2 2 0 T3 en una concentración comprendida entre 1, y millones CFU/g de matriz vegetal. Preferentemente, las cepas de bacterias que se emplean en el proceso de fermentación que son la materia objeto de la presente invención tienen una concentración como se expone a continuación: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre y 80 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 0 y 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 0 y 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 0 y 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 0 y 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada. La mezcla de bacterias lácticas y bifidobacterias comprende: 2 y 3 4 0 - Un cultivo mezclado hecho de: Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium longum. Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se añaden simultáneamente como un cultivo mezclado y tienen los valores de concentración respectivos indicados anteriormente. Preferentemente, la etapa de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo comprendido entre y 2 horas a una temperatura en el intervalo de a 4ºC, más preferentemente sobre un periodo de tiempo incluido entre 8 y horas a una temperatura en un intervalo de 3 a ºC. En la etapa de fermentación de la matriz vegetal, por el uso de cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas, se forman diferentes sustancias activas (sustancias metabólicas que derivan de la fermentación bacteriana de la matriz vegetal). Los metabolitos que se originan a partir de dichas etapas de fermentación son nutrientes naturales con un efecto beneficioso para el organismo humano. Además, como resultado de dicha etapa de fermentación, algunas sustancias contenidas en los sustratos vegetales se hacen más disponibles como nutrientes. Entre las sustancias producidas o que se hacen más disponibles por el proceso de fermentación de las matrices vegetales hay: ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo. Es un segundo objeto de la presente invención proporcionar un alimento vegetal fermentado, obtenido por fermentación de una matriz vegetal con bacteria láctica y bifidobacteria seleccionadas, cuyos parámetros esenciales se exponen en la reivindicación 8 independiente adjunta. Otras realizaciones preferentes se describen en las reivindicaciones dependientes adjuntas. Preferentemente, el alimento vegetal fermentado comprende los siguientes componentes: - uno o más sustratos vegetales fermentados seleccionados a partir de: puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y gérmenes de trigo; - una mezcla de cepas de bacterias que consiste en: 6 - Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus; - Streptococcus thermophilus;
ES 2 2 0 T3 - Bifidobacterium breve; 2 3 4 - Bifidobacterium longum; y - Una o más sustancias activas (obtenidas a partir de fermentación de uno o más sustratos vegetales con bacterias), que pertenecen al grupo que comprende: - ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo. Preferentemente, tales cepas de bacterias están presentes en el alimento vegetal fermentado en una concentración como se especifica a continuación: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus preferentemente representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 2 y 7 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus preferentemente representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 2 y 7 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus preferentemente representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 2 y 7 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei preferentemente representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 2 y 7 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum preferentemente representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 2 y 7 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; Es un tercer objeto de la presente invención proporcionar un proceso para la preparación de un alimento combinado funcional de nueva generación, que tiene un alto valor nutricional y de salud, obtenido a partir de combinación de un producto con base de leche fermentada y un alimento vegetal fermentado separadamente, cuyos parámetros esenciales se exponen en la reivindicación 13 independiente adjunta. Otras realizaciones preferentes se describen en las reivindicaciones dependientes adjuntas. 0 6 El solicitante también ha desarrollado un proceso para preparar un alimento combinado que tiene un poder nutricional alto, que comprende un producto basado en leche y un alimento vegetal fermentado. Prácticamente, una vez que se ha preparado el alimento vegetal fermentado, por el proceso descrito anteriormente por ejemplo, el proceso para preparar dicho alimento combinado implica una etapa más, en la que el alimento vegetal fermentado se dispersa en un producto basado en leche fermentada. Las mezclas de cepas de bacterias que se han reproducido anteriormente han resultado ser particularmente ventajosas. Preferentemente, dicho producto basado en leche se selecciona a partir de derivados de leche fermentada (yogur) o leche a la que se añaden bacterias lácticas o bifidobacterias. Es un cuarto objeto de la presente invención proporcionar un alimento combinado que tiene un poder nutricional y de salud alto, que comprende un producto basado en leche fermentada y un alimento vegetal fermentado separadamente, cuyos parámetros esenciales se exponen en la reivindicación independiente adjunta. Otras realizaciones preferentes se describen en las reivindicaciones dependientes adjuntas. 6
ES 2 2 0 T3 Preferentemente, el alimento combinado obtenido por el proceso descrito anteriormente comprende los siguientes componentes: - un producto basando en leche seleccionado a partir de derivados de leche fermentada (yogur, por ejemplo) o leche con adición de bacteria láctica o bifidobacteria; preferentemente el producto basado en leche está en una cantidad en un intervalo de 7 a 9% con respecto al peso del alimento combinado; - uno o más sustratos vegetales, fermentados con bacteria, seleccionados a partir del grupo que consiste en cereales, vegetales y fruta; preferentemente la matriz vegetal está en una concentración incluida entre y 2% con respecto al peso del alimento combinado; - una mezcla de cepas de bacterias que consiste en: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; - Streptococcus thermophilus; 2 3 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum. Preferentemente, dichas cepas de bacterias están presentes en el alimento combinado en una concentración como se indica a continuación: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus preferentemente representa entre 1 y millones de CFU/g de alimento combinado; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus preferentemente representa entre 0 y 800 millones de CFU/g de alimento combinado; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus preferentemente representa entre 1 y millones de CFU/g de alimento combinado; 4 0 - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei preferentemente representa entre 1 y millones de CFU/g de alimento combinado; - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum preferentemente representa entre 1 y millones de CFU/g de alimento combinado; - una o más sustancias metabólicas activas obtenidas por fermentación que pertenecen al grupo que comprende: ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo. La mezcla de bacterias lácticas y bifidobacterias comprende: 6 y - un cultivo mezclado que consiste en: Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve; y Bifidobacterium longum. Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se añaden simultáneamente como un cultivo mezclado, con sus respectivos valores de concentraciones que se indicaron anteriormente. Las cepas seleccionadas de las bacterias mencionadas anteriormente son capaces de convertir carbohidratos no digeribles en metabolitos que pueden ser fácilmente utilizables por el organismo. Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar el uso de bacterias lácticas y bifidobacterias 7
ES 2 2 0 T3 seleccionadas en un proceso para preparar matrices vegetales fermentadas, como se expone en la reivindicación 22 independiente adjunta. Otras realizaciones preferentes se describen en las reivindicaciones dependientes adjuntas. En una realización preferente se proporciona el uso de una mezcla de cepas de bacterias que consiste en: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium infantis; Bifidobacterium breve; y Bifidobacterium longum en los procesos de fermentación de matrices vegetales. Es un objetivo de la presente invención proporcionar el uso de una mezcla de bacteria láctica y bifidobacteria que comprende: y un cultivo mezclado hecho de: Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium longum. 2 3 4 0 Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se añaden simultáneamente como un cultivo mezclado, con los respectivos valores de concentraciones reproducidos anteriormente. Generalmente, el alimento vegetal fermentado obtenido por el proceso objeto se puede añadir como un ingrediente en la preparación de alimentos lácteos, incrementando de ese modo el valor nutricional y de salud del producto terminado. Por consiguiente, una ventaja de la presente invención la da el hecho de que el valor nutritivo y de salud de las especialidades lácteas puede ser aumentado aún más añadiendo sustratos del reino vegetal tales como fruta y cereales, previamente fermentados separadamente con cepas de bacterias seleccionadas. En realidad, por dicho proceso de fermentación el solicitante es capaz de aprovechar completamente todas las sustancias beneficiosas que ya existen de manera natural en los sustratos vegetales. Además, debido a dicho proceso de fermentación, se originan sustancias activas (ingredientes activos naturales) que, en combinación con las sustancias beneficiosas que existen de manera natural, completan el valor nutricional del alimento vegetal fermentado. Enriquecer un alimento lácteo con sustratos vegetales fermentados separadamente permite, añadir metabolitos con una clara e importante función nutricional y de salud a dicho alimento y además, por una acción sinérgica objetivo, posibilita el logro de un alimento terminado rico en nutrientes en una forma altamente biodisponible y que también contiene bacterias probióticas específicas en cantidades altas con propiedades beneficiosas demostradas en la forma y cantidad más adecuada para los diferentes segmentos de consumidores, tales como niños, adolescentes, adultos y gente mayor. Otra ventaja de la presente invención reside en que el alimento obtenido como se mencionó anteriormente es un alimento simbiótico funcional de nueva generación. En realidad, estos alimentos funcionales también tienen una función prebiótica, es decir estimulan el crecimiento tanto de la flora intestinal autóctona como de las bacterias probióticas (bacterias lácticas y bifidobacterias añadidas al alimento), por lo que se mantiene un equilibrio en el microecosistema intestinal. Aquí en lo sucesivo se dan algunos ejemplos de realizaciones preferentes pero no limitantes de la presente invención. Ejemplos Las cepas de bacterias liofilizadas empleadas en los siguientes ejemplos son: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus AY/CSL: LMG P-17224 - Streptococcus thermophilus 9Y/CSL:LMG P-1722 - Bifidobacterium longum BI/CSL:LMG P-1700 - Bifidobacterium breve Bbr8/CSL:LMG P-1701 - Lactobacillus casei 1/37/CSL:LMG P-1704 6 - Bifidobacterium infantis BI1/CSL:LMG P-1702 - Lactobacillus acidophilus K8/CSL:LMG P-1703 8
ES 2 2 0 T3 Dichas cepas de bacterias denotadas por LMG P- se han depositado con la colección BCCM/LMG de la institución internacional reconocida de la Universidad de Gent, Ledeganokstraat 3, B-9000 Gent, Bélgica. Ejemplo 1 Se prepara un puré de manzana partiendo de materias primas frescas o congeladas. El puré de manzana se calentó indirectamente a una temperatura de ºC, se picó y tamizó con una máquina moledora de dos etapas. De este modo, se produce un puré que se refina y homogeneiza a 0,6 mm, al que se añade 7,% de un polvo de sustancias activas de germen de trigo. La matriz (sustrato vegetal) se somete primero a un tratamiento de desgasificación, a un presión negativa de 00 mmhg, y posteriormente a un tratamiento de saneamiento térmico a 80ºC durante un periodo de tiempo de 4 minutos. La desgasificación posibilita la eliminación de oxígeno y limita daños térmicos y oxidativos a los que se someten los macro y micronutrientes durante la etapa de pasterización. Durante la etapa de enfriamiento, a una temperatura de ºC, se proporciona una etapa más en la que se añaden los siguientes micronutrientes: Vitamina E 0,01% Vitamina C 0,06% 2 Lactato de calcio 2,3% Después, el sustrato vegetal se enfría a una temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de g de fermentos por 0 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha como sigue: - Lactobacillus acidophilus % - Lactobacillus casei % - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum % 3 4 0 La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 38ºC a lo largo de horas, posteriormente el alimento vegetal fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación a ºC y se mezcla en una proporción de % con un yogur preparado como se especifica a continuación. Se normaliza leche de vaca en sus contenidos graso y proteico (4,6% y 3,6%, respectivamente), se añade sacarosa en una cantidad de %, se pasteriza a una temperatura de 8ºC sobre minutos, se enfría a 42ºC y se inocula, en una proporción de 3 g de fermentos por 0 litros de leche normalizada y azucarada, con una mezcla de fermentos hecha como sigue: - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus % - Streptococcus thermophilus 80%. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 42ºC durante un tiempo necesario para alcanzar un ph final de 4,3 (aproximadamente 8 horas), después la cuajada de leche se rompe y enfría bajo agitación hasta ºC y se mezcla, después de un tratamiento de suavizado, con el alimento vegetal fermentado, preparado como se especificó anteriormente, en una proporción de 80 partes de yogur y partes de alimento vegetal fermentado, obteniendo de ese modo un alimento combinado funcional de nueva generación. El alimento combinado así obtenido se envasa en botes de material plástico (polipropileno) con una capacidad de 12 g, se tapan con una tapa de corona de aluminio termosellada y se enfrían a 4ºC en una sala frigorífica. Ejemplo 2 Se prepara un puré de pera partiendo de materias primas frescas o congeladas siguiendo las mismas modalidades que en el ejemplo 1. De este modo se produce un puré, que se refina y homogeniza a 0,6 mm. 6 La matriz (sustrato vegetal) se somete a un tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento térmico y a una etapa de pasterización, como se indicó en el ejemplo 1. Durante la etapa de enfriamiento, a una temperatura de ºC, se proporciona una etapa más en la que se añaden los siguientes micronutrientes: 9
ES 2 2 0 T3 Vitamina E 0,01% Vitamina C 0,06% Lactato de calcio 2,3% Después, el sustrato vegetal se enfría a una temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de g de fermentos por 0 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha como sigue: - Lactobacillus acidophilus %; - Lactobacillus casei %; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 0%; - Streptococcus thermophilus %; y - Lactobacillus bulgaricus %. 2 La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 38ºC a lo largo de horas, posteriormente el alimento vegetal fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación a ºC y se mezcla en una proporción de % con un yogur preparado como en el ejemplo 1. Prácticamente, el alimento vegetal fermentado, preparado como se especificó anteriormente, se dispersa, en una proporción de 80 partes de yogur y partes de alimento vegetal fermentado, para formar un alimento combinado funcional de nueva generación. El alimento combinado así obtenido se envasa y conserva como en el ejemplo 1. Ejemplo 3 Se prepara un puré de zanahoria partiendo de materias primas frescas o congeladas como se especificó en el ejemplo 1. 3 4 De este modo se produce un puré de zanahoria que se refina y homogeneiza a 0,6 mm, al que se añade 6,0% de un polvo de sustancias activas de germen de trigo. La matriz (sustrato vegetal) se somete a un tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento térmico y a una etapa de pasterización, como en el ejemplo 1. Durante la etapa de enfriamiento, a una temperatura de ºC, se proporciona una etapa adicional en la que se añaden los siguientes micronutrientes: Vitamina E 0,01% Vitamina C 0,06% Lactato de calcio 2,3% 0 Después, el sustrato vegetal se enfría a una temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 6 g de fermentos por 0 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha de: - Lactobacillus acidophilus %; - Lactobacillus casei %; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum %; 6 La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 38ºC a lo largo de horas, posteriormente el alimento vegetal fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación a ºC y se mezcla en una proporción de % con un yogur preparado como en el ejemplo 1. Prácticamente, el alimento vegetal fermentado, preparado como se especificó anteriormente, se dispersa en una proporción de 80 partes de yogur y partes de alimento vegetal fermentado, para formar un alimento combinado funcional de nueva generación. El alimento combinado así obtenido se envasa y conserva como en el ejemplo 1.
ES 2 2 0 T3 Ejemplo 4 Se prepara un puré de zanahoria partiendo de materias primas frescas o congeladas como se especificó en el ejemplo 1. De este modo se produce un puré el cual se refina y homogeneiza a 0,6 mm. La matriz (sustrato vegetal) se somete a un tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento térmico y a un tratamiento de pasterización como se indicó en el ejemplo 1. Durante la etapa de enfriamiento, a una temperatura de ºC, se proporciona una etapa más en la que se añaden los siguientes micronutrientes: Vitamina E 0,01% Vitamina C 0,08% Lactato de calcio 2,0% Sales minerales y oligoelementos 0,2%, fósforo, selenio, magnesio y potasio. Después el sustrato vegetal se enfría a una temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 7 g de fermentos por 0 kg, con una mezcla de fermentos liofilizados hecha como sigue: 2 - Lactobacillus acidophilus %; - Lactobacillus casei %; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 0%; - Streptococcus thermophilus %; y - Lactobacillus bulgaricus %. 3 La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 38ºC a lo largo de horas, posteriormente el alimento vegetal fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación a ºC y se mezcla en una proporción de % con un yogur preparado como en el ejemplo 1. Prácticamente, el alimento vegetal fermentado preparado como se especificó anteriormente, se dispersa en una proporción de 80 partes de yogur y partes de alimento vegetal fermentado para formar un alimento combinado funcional de nueva generación. El alimento combinado así obtenido se envasa y conserva como en el ejemplo 1. 4 0 Ejemplo Se prepara un puré de manzana y zanahoria en una proporción de 1:1 partiendo de materias primas frescas o congeladas que se calientan indirectamente a una temperatura de ºC, se pican y tamizan con una máquina moledora de dos etapas. De este modo se produce un puré que se refina y homogeniza a 0,6 mm, al que se añade,0% de un polvo de sustancias activas de germen de trigo. La mezcla (sustrato vegetal) se somete primero a un tratamiento de desgasificación a un presión negativa de 00 mmhg, y posteriormente a un tratamiento de saneamiento térmico a 80ºC durante un periodo de tiempo de 4 minutos. La desgasificación posibilita la eliminación de oxígeno y limita daños térmicos y oxidativos a los que se someten los macro y micronutrientes durante la etapa de pasterización. Durante la etapa de enfriamiento, a una temperatura de ºC, se añaden los siguientes micronutrientes: vitamina E 0,01% vitamina C 0,06% lactato de calcio 2,0% 6 sales minerales y oligoelementos 0,3%; fósforo, zinc, hierro, selenio. Después el sustrato vegetal se enfría a una temperatura de 3ºC y se inocula, en una proporción de 8 g de fermentos por 0 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha como sigue: 11
ES 2 2 0 T3 - Lactobacillus acidophilus %; - Lactobacillus casei %; y - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum % La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 38ºC a lo largo de horas, posteriormente el sustrato vegetal fermentado se enfría bajo agitación a ºC y se mezcla en una proporción de % con un yogur preparado como se especifica a continuación. Se normaliza leche de vaca en sus contenidos graso y proteico (4,6% y 3,6%, respectivamente), se añade sacarosa en una cantidad de %, se pasteriza a una temperatura de 8ºC a lo largo de minutos, se enfría a 42ºC y se inocula, en una proporción de 3 g de fermentos por 0 litros de leche normalizada y azucarada, con una mezcla de fermento hecha como sigue: - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus % - Streptococcus thermophilus 80%. 2 La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de ºC durante un tiempo necesario para alcanzar un ph final de 4,3 (aproximadamente 8 horas), después la cuajada de leche se rompe y enfría bajo agitación hasta ºC y se mezcla, después de un tratamiento de suavizado, con el alimento vegetal fermentado, preparado como se especificó anteriormente, en una proporción de 80 partes de yogur y partes de alimento vegetal fermentado, obteniendo de ese modo un alimento combinado funcional de nueva generación. El alimento combinado así obtenido se envasa en botes de material plástico (polipropileno) con una capacidad de 12 g, cerrados con una tapa de corona de aluminio termosellada y enfriados a 4ºC en una habitación de refrigeración. 3 4 0 6 12
ES 2 2 0 T3 REIVINDICACIONES 1. Un proceso para preparar un alimento vegetal fermentado, que comprende una etapa de pasterizar una matriz vegetal, caracterizado porque dicho proceso comprende las siguientes etapas adicionales: - añadir a la matriz vegetal una mezcla que comprende: 2 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum; - fermentar la matriz vegetal que contiene bacterias lácticas y bifidobacterias para obtener un alimento vegetal fermentado que comprende las sustancias activas formadas por fermentación bacteriana de la matriz vegetal. 2. Un proceso según la reivindicación 1, caracterizado porque la matriz vegetal comprende uno o más sustratos vegetales seleccionados a partir del grupo que cosiste en cereales, fruta y vegetales. 3. Un proceso según la reivindicación 2, caracterizado porque el sustrato vegetal se selecciona a partir de puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y germen de trigo. 4. Un proceso según la reivindicación 1, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: 3 - Lactobacillus acidophilus, de a % en peso de la mezcla; - Lactobacillus casei, de a % en peso de la mezcla; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium longum, de a % en peso de mezcla.. Un proceso según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; - Streptococcus thermophilus; 4 0 6 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum. 6. Un proceso según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las bacterias lácticas y las bifidobacteiras están presentes en las siguientes concentraciones: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum constituye al menos 0 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; 13
ES 2 2 0 T3 7. Un proceso según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo comprendido entre y 2 horas y a una temperatura en el intervalo de a 4ºC. 8. Un alimento vegetal fermentado, caracterizado porque comprende los siguientes componentes: - uno o más sustratos vegetales, fermentados con una mezcla de bacterias seleccionadas, escogidos entre el grupo que consiste en cereales, fruta y vegetales; - la mezcla de bacterias seleccionadas que comprende: - Bifidobacterium breve; y 2 - Bifidobacterium longum. - una o más sustancias activas formadas por fermentación que pertenecen al grupo que comprende: ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo. 9. Un alimento según la reivindicación 8, caracterizado porque el sustrato vegetal fermentado se selecciona a partir de puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y germen de trigo.. Un alimento según la reivindicación 8, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: - Lactobacillus acidophilus, de a % en peso de la mezcla; 3 - Lactobacillus casei, de a % en peso de la mezcla; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium longum, de a % en peso de mezcla. 11. Un alimento según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; 4 - Streptococcus thermophilus; 0 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum. 12. Un alimento según una o más de las reivindicaciones 8 a 11 precedentes, caracterizado porque las bacterias lácticas y las bifidobacterias tienen las siguientes concentraciones: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; 6 - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; 14
ES 2 2 0 T3 - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium longum representa entre y 0 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado. 13. Un proceso para preparar un alimento combinado, comprendiendo dicho alimento combinado un producto basado en leche fermentada y un alimento vegetal fermentado, comprendiendo dicho proceso una etapa de pasterizar una matriz vegetal, caracterizado porque dicho proceso comprende las siguientes etapas adicionales: - añadir a la matriz vegetal, una mezcla de 2 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum, - fermentar la matriz vegetal que contiene las bacterias lácticas y las bifodobacterias para obtener un alimento vegetal fermentado que comprende las sustancias activas formadas por fermentación bacteriana de la matriz vegetal; y - dispersar dicho alimento vegetal fermentado en un producto basado en leche fermentada. 14. Un proceso según la reivindicación 13, caracterizado porque la matriz vegetal comprende al menos un sustrato vegetal seleccionado a partir de puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y germen de trigo.. Un proceso según la reivindicación 13, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: - Lactobacillus acidophilus, de a % en peso de la mezcla; 3 - Lactobacillus casei, de a % en peso de la mezcla; - Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium longum, de a % en peso de mezcla. 16. Un alimento según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias consiste en: - Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; 4 - Streptococcus thermophilus; 0 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum. 17. Un proceso según una o más de las reivindicaciones 13 a 16 precedentes, caracterizado porque las bacterias lácticas y las bifidobacterias tienen las siguientes concentraciones: - el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus constituye al menos 0 millones de CFU/g de materia liofilizada; 6 - el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus constituye al menos 0 millones de CFU/g de materia liofilizada; - el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei constituye al menos 0 millones de CFU/g de materia liofilizada;
ES 2 2 0 T3 - el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum constituye al menos 0 millones de CFU/g de materia liofilizada; 18. Un proceso según una o más de las reivindicaciones 13 a 17 precedentes, caracterizado porque la etapa de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo comprendido entre y 2 horas a una temperatura en el intervalo de a 4ºC. 19. Un proceso según una o más de las reivindicaciones 13 a 18 precedentes, caracterizado porque se selecciona un producto basado en leche fermentada a partir de derivados de leche fermentada o leche con adición de lactobacilos o bifidobacterias.. Un alimento combinado que comprende un producto basado en leche fermentada y un alimento vegetal fermentado, caracterizado porque comprende los siguientes componentes: - un producto basado en leche fermentada; - el alimento vegetal fermentado según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12. 21. Un alimento según la reivindicación, caracterizado porque dicho producto basado en leche fermentada se selecciona a partir de derivados de leche fermentada o leche con adición de bacterias lácticas o bifidobacterias. 22. El uso de una mezcla de bacterias seleccionadas que comprende: 2 - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum; 3 en un proceso de fermentación de matrices vegetales. 4 0 6 16