Identificación de proteínas, lípidos y carbohidratos. En productos lácteos. Ramírez Gutiérrez Donají Mariana Torres Martínez Jocelyn Astrid
Objetivos
Comprobar de forma sencilla la existencia de proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico como la leche. Observar el comportamiento de las proteínas lácteas ante determinados cambios físicos y químicos.
Introducción
Componentes de la leche: -Lípidos -Proteínas: Caseínas, albúminas y globulinas. -Glúcidos: Especialmentes la lactosa. -Sales El ph de la leche es ligeramente ácido (ph comprendido entre 6,6 y 6,8).
Resultados y Análisis.
Proteínas
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. La coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por diversos factores tanto químicos como físicos; el aumento de temperatura, variaciones de presión y de ph o cambios en la concentración salina.
Caseína: En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio), en un complejo que se ha denominado caseinógeno. Precipita cuando se acidifica la leche a ph 4,6. Las caseínas no precipitan fácilmente por acción del calor. Aminoácidos de la caseína. -Alanina -Arginina -Asparagina -Aspártico -Cisteína -Glutamina -Glutámico -Glicina -Histidina -Isoleucina -Leucina - Lisina -Metionina -Fenilalanina -Prolina -Serina -Treonina -Triptófano -Tirosina -Valina
Tubo 1. Leche + HCL
Tubo 2. Leche + solución saturada de NaCl. Tubo 3. Leche + NaOH al 20%
La desnaturalización y precipitación de la caseína de la leche, después de calentarla. Tubo 4: Leche y calentamiento.
Prueba Xantoproteica y de Biuret.
Fenilalanina. Triptófano Anillos aromáticos Tirosina
Fenilalanina Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son esenciales. Ellos son la fenilalanina, tirosina y triptófano. El hidroxilo que posee la fenilalanina, hace que sea más reactiva. Formación de compuestos nitrados amarillos. Prueba Xantoproteica positiva.
El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta, cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. Prueba de Biuret, positiva.
La prueba no es sensible para dipéptidos o aminoácidos libres. Enlace peptídico (Grupo amida) Ejemplo de dipéptido Aminoácido libre
Lípidos
Clasificación. Saponificables Fosfolípidos No saponificables Esteroides Terpenos
No saponificables
Saponificables
Enlace éster
Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, éter, hexano, etc.), e insolubles en agua. El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado. Prueba positiva al reactivo de Sudán III
Lípidos / grasas. Agua y compuestos solubles, como la lactosa y algunas proteínas disueltas (lactoalbúmina y lactoglobulina). Proteínas coaguladas y precipitadas. Tubo con reactivo de sudán III y calentamiento
Carbohidratos.
Acetal-NO reductor Carbono anomérico Enlace glicosídico ( -1,4 ) Hemiacetal- reductor MALTOSA
LACTOSA
PRUEBA DE BENEDICT Esta prueba sirve para identificar azúcares que poseen poder reductor debido al grupo carbonilo que poseen. La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del precipitado Ion Cuproso ( Cu2O). Prueba positiva, reactivo de Benedict.
Conclusiones
Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo ya que cumpen muchas funciones. Para identificación de proteínas se pueden utilizar la prueba Xantoproteica y la de Biuret; en la primera se identifica la presencia de los monómeros de las proteínas que son los aminoácidos y eso dependerá de la estructura. Para la otra se hace una identificación de enlaces peptídicos.
La desnaturalización de proteínas se pueden dar por diversos factores como; temperatura, cambios de ph, sales o presión. En la prueba con el reactivo de Fehling o Benedict, es utilizado para identificar la presencia de un azúcar reductor.