R-RS-01-25-03 Rev. 2 - UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLAN NOMBRE DE LA CARRERA Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos NOMBRE DE LA ASIGNATURA Tecnología de los Alimentos PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO, 2015
DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS DE TRABAJO POR PROFESOR INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Disciplinaria 1 5 80 64 16 ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURAS Ninguna Ninguna DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA Analiza la producción, procesamiento, empaque, distribución, preparación y usos de los alimentos, contempla el desarrollo de productos, procesos o equipo, selección de materias primas, la verificación del valor nutricional y la integridad de los alimentos. INTENCION EDUCATIVA Que el alumno adquiera los conocimientos de la tecnología de alimentos, permitiéndole resolver problemas técnicos en el campo de los alimentos. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Que el alumno conozca, el procesamiento, selección, conservación, envasado y distribución de los diferentes tipos de alimentos en cuanto concierne al consumo de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES Unidad 1 Tecnología de los alimentos 1.1 Concepto y objetivos. 1.2Evolución histórica y tendencias de la conservación de los alimentos. 1.3 Relaciones con otras ciencias. 1.4 Alimentos funcionales, transgénicos, novel foods: definiciones, características generales, aplicaciones nutricionales. 1.5 Nuevas técnicas en la elaboración de los alimentos. Unidad 2 Unidad 3 Cereales y leguminosas 2.1 Cereales: especies y variedades. 2.1.1 Tratamientos tecnológicos de obtención (descascarillado, pulido, etc.) y conservación, 2.1.2 Derivados de los Cereales. 2.1.3 Derivados de las harinas 2.1.4 Otros derivados de cereales 2.2. Leguminosas 2.2.1 Especies y variedades de consumo más frecuente. 2.2.2 Tecnología de la obtención, partes aprovechables, elaboración, comercialización y conservación de las principales leguminosas comestibles y sus derivados 2.2.3 Procesos de texturización Frutas y verduras 3.1. Características generales 3.2. Estructura, componentes y partes aprovechables 3.3. Condiciones de almacenamiento 3.4. Proceso de producción 3.5 Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. 3.6 Derivados más importantes (jugos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional, preparados comerciales. Conocer el desarrollo histórico y la evolución de los principales aportes científicos en el campo de los alimentos Conocer las diferentes características de los cereales y leguminosas, estructura, composición, almacenamiento, procesos y productos obtenidos a partir de estos Conocer las diferentes características de las frutas y verduras, estructura, composición, almacenamiento, procesos y productos obtenidos a partir de estas.
Unidad 4 Unidad 5 Unidad 6 Cárnicos y pescado 4.1 Tecnología de la carne y los derivados cárnicos 4.1.1 Proceso de maduración de la carne, cambios postmortem. 4.1.2 Propiedades tecnológicas del músculo. 4.1.3 Tecnología del tratamiento y procesado de la carne 4.2 Tecnología del pescado y sus derivados 4.2.1 Especies de pescados, mariscos, moluscos y crustáceos de consumo. 4.2.2 Significado de la industria en la alimentación, datos de producción y consumo. 4.2.3 Tecnología del procesado y producción del pescado. 4.2.4 Formas de presentación y conservación Lácteos y derivados 5.1 Datos de producción y consumo. Importancia del sector en la alimentación humana. 5.2 Leche de Vaca: definiciones legales, tipos e importancia nutricional y tecnológica 5.2 Leche de cabra 5.3 Operaciones tecnológicas básicas: 5.4 Tipos de leche: leches de consumo, conservadas 5.5 Concepto de probiótico y prebiótico. 5.6 Obtención y aplicaciones: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos y Quesos. Bebidas 6.1 Definiciones 6.2 Tipos de bebidas 6.2.1 Aguas minero-medicinales 6.2.2 Bebidas analcohólicas 6.2.3 Bebidas refrescantes y carbónicas 6.2.4 Bebidas alcohólicas 6.3 Características legales, fisicoquímicas y tecnológicas de calidad Conocer los diferentes tipos de carnes, sus características y sus productos derivados, estructura, composición, almacenamiento, procesos y productos obtenidos a partir de estos. Conocer las diferentes características de la leche y productos lácteos, estructura, composición, almacenamiento, procesos y productos obtenidos a partir de estos. Conocer la clasificación de las diferentes bebidas y sus características de calidad, estructura, composición, almacenamiento, procesos.
SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION B I B L I O G R A F I A BASICA COMPLEMETARIA 1-6 Estrategias de aprendizaje del trabajo conducido por el profesor: Exposición dirigida por el profesor Lectura de artículos científicos Exposición de casos de estudio Estrategias de aprendizaje del trabajo independiente Exposición dirigida por el alumno Elaboración de esquemas Tareas De acuerdo a los siguientes criterios de evaluación: Examen..50% Tareas.30% Exposición individual 20% Contar con el 80% de asistencia para acreditar el programa. Mendoza y Calvo, (2012). Bromatología, 1era. Edición, Editorial Mc Graw-Hill Fox, Cameron (2011) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Editorial Limusa Kirk R.S.; R. Sawyer; H. Egan. (2011). Bromatología, composición y propiedades de los alimentos, 2010 Composición y análisis de alimentos. Person. 2ª edición. Saad M. Manzoul. (2011). Bioquímica. Manual Moderno. Salvador Badui (2014). Química de los alimentos. 5ta. Edición. Person Belitz. (2012). Química de los alimentos. Editorial Acribia. 3ª edición. NOMBRE Dra. Octelina Castillo Ruiz, Dra. Guadalupe Rodríguez Castillejos, MCTA SanJuana Alemán Castillo. COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán.