News. Snack Pesada y Análisis en el Laboratorio. Para una calidad mejorada la densidad y el índice de refracción

Transcripción

1 Snack Pesada y Análisis en el Laboratorio 2 News Para una calidad mejorada la densidad y el índice de refracción Los fabricantes de chocolate y caramelos utilizan muy diversos ingredientes, como siropes, licores, estabilizadores, aromas, aceites y grasas. La legislación alimentaria exige que las distintas materias primas sean escrupulosamente caracterizadas. La densimetría y refractometría digitales pueden resultar muy útiles para los laboratorios de calidad que se ocupan de esta importante tarea El análisis de las materias primas aumenta la seguridad alimentaria El análisis de las materias primas recibidas ha adquirido más relevancia con el establecimiento de la legislación alimentaria y la normativa propia de la industria. Los fabricantes de chocolate y caramelos tienen que evitar cualquier posible reclamación por la calidad de sus productos, sobre todo si un error en la composición de los ingredientes puede resultar perjudicial para la salud del consumidor. La medición de la densidad y del índice de refracción constituye una prueba rápida y simple para determinar las características de los ingredientes líquidos, y pueden integrarse en la producción de alimentos como puntos críticos de control. La tecnología avanzada mejora el análisis Los equipos de METTLER TOLEDO para la determinación de la densidad y refractometría incorporan tecnología puntera. El ajuste de la temperatura se realiza automáticamente con un termostato Peltier, que deja obsoletos los baños termostáticos y elimina el riesgo de salpicaduras y de errores de medida. Esto permite determinar con exactitud, por ejemplo, las concentraciones de azúcar y alcohol en los licores utilizados para la preparación de un praliné, o caracterizar un lote de aroma de vainilla empleado en el proceso de horneado de unas galletas.

2 Analizador alimentario DL22 Editor Mettler-Toledo GmbH Laboratory & Weighing Technologies Im Langacher CH-8606 Greifensee, Switzerland Producción Laboratory Market Support Switzerland Artículos Técnicos Mettler-Toledo GmbH Laboratory & Weighing Technologies Analytical Instruments Sujeto a cambios técnicos. Mettler-Toledo GmbH 04/06 Impreso en Suiza. Estándares de la alta calidad gracias a una pericia avalada por los años La estabilidad en los procesos, la rentabilidad y el aseguramiento de la calidad son primordiales para todas las empresas de productos alimentarios. En la fábrica de Nestlé Suisse S. A. en Basilea (Suiza) utilizan distintos valoradores, analizadores de humedad y el sistema Freeweigh.net para analizar las materias primas y los productos intermedios y finales de forma segura y rápida. La fiabilidad de los equipos de METTLER TOLEDO ayuda a que los procesos de Nestlé cumplan las exigencias dirigidas a asegurar la buena calidad de los alimentos. Seguir siendo competitivo En su fábrica de Basilea, Nestlé Suisse S. A. produce mayonesa, mostaza y aliños para ensaladas para el mercado suizo, aunque algunos productos se exportan a otros países de Europa. En esta misma planta se fabrican sucedáneos de café, a partir de una mezcla de café y achicoria. Otra de las razones por las que la fábrica de Nestlé Suisse S. A. en Basilea sigue siendo competitiva es que emplea un grupo de aplicación que está trabajando en productos culinarios para toda Europa. Una de las grandes metas de Nestlé es mantener altos los estándares de calidad de todos sus productos para satisfacer las expectativas de los clientes. Por este motivo, Nestlé cuenta con su propio sistema interno de calidad, al que deben atenerse los laboratorios de control de calidad y las producciones propias. Análisis del contenido de humedad y del índice de acidez total En Nestlé Suisse Basel S.A. se trabaja con una gran variedad de materias primas y productos acabados, que deben analizarse en un tiempo determinado y satisfacer las especificaciones antes de ser aprobados. Los principales parámetros químico-físicos, que hay que determinar en la mayoría de los productos, son acidez, viscosidad, ph, cloruro y contenido de humedad. Los equipos de ensayo tienen que ser rápidos y proporcionar resultados fiables, ya que la dificultad radica en respetar los límites específicos de cada línea de productos. Todas las mañanas, antes de aprobar los lotes, es preciso efectuar una serie de pruebas. El Valorador DL22 F&B convence con su facilidad de utilización. Los equipos de METTLER TOLEDO, fácilmente adaptables, sirven de apoyo a este proceso Para afrontar la actividad analítica diaria, garantizando al mismo tiempo la máxima productividad, Nestlé adquirió el nuevo analizador alimentario DL22 de METTLER TOLEDO, ya que es muy fácil de usar. Como el contenido en ácido de cada producto se mide en prácticamente todas las etapas de su fabricación, el interfaz de usuario, de manejo intuitivo, resulta decisivo para ahorrar tiempo en los análisis diarios de rutina. Podemos usar los métodos predefinidos de METTLER TOLEDO y adaptarlos con facilidad a nuestras necesidades. Además, el modo rutina y el modo experto aportan seguridad. Es decir, en el modo experto solo los usuarios expertos pueden modificar los parámetros del método. En Nestlé llevan años utilizando otros equipos, como el DL50Graphix, para determinar el contenido en ácido y cloruro. Pero no solo los valoradores contribuyen a asegurar que la calidad sea constante. Los productos que van a someterse a ensayo se pesan primero en una balanza analítica o de precisión, según la cantidad de muestra 2

3 Valoradores, cómo el DL50 Graphix, se han utilizado durante años para determinar el contenido ácido y clorhídrico. La determinación de la densidad ayuda a asegurar consistencia en la calidad. necesaria. Después, el peso exacto puede transferirse directamente a un valorador, por ejemplo, donde el valor ponderal servirá para calcular el contenido en ácido. Como estas balanzas son robustas y muy fáciles de limpiar, soportan grandes volúmenes de trabajo de ensayo sin cometer errores. En la planta de Basilea de Nestlé Suisse S. A. también están muy impresionados por el rendimiento del analizador halógeno de humedad, que utilizan para determinar el contenido de humedad de los sucedáneos a base de café secado mediante pulverización y para analizar diferentes materias primas. Ponen en marcha el horno de desecación una vez a la semana para confirmar los valores, y reconocen que el analizador halógeno de humedad es una alternativa al simple horno de desecación, que además ahorra tiempo. También se efectúan comprobaciones con muestras de referencia. La calidad convence En la fábrica de Basilea de Nestlé Suisse S.A. están enormemente satisfechos con el rendimiento que consiguen de los equipos de METTLER TOLEDO. Otros de los motivos por los que prefieren trabajar con estos equipos es que, mediante los ventajosos contratos de servicio técnico que ofrece, METTLER TOLEDO también se ocupa de su mantenimiento. La planta de Nestlé en Basilea confía en los servicios profesionales de METTLER TOLEDO para proteger su inversión. Además, seguros de que recibirán la asistencia técnica y la atención que necesiten, ya no tienen que preocuparse por los tiempos de parada Análisis de humedad se llevan a cabo para diferentes análisis de materias primas, pero también café seco en spray 3

4 Sensor ProductGuide «Sensor ProductGuide» el asistente que reduce costes Para mantener un alto nivel de calidad, los productores de aperitivos someten a rigurosas pruebas todas las materias primas. Además de características sensoriales como el olor, el color y el sabor, se tienen en cuenta otros factores como el tamaño de las partículas, el índice de refracción y el valor de ph. Este último valor tiene especial importancia como indicador de la frescura de un ingrediente y como parámetro relacionado con el sabor final del producto. METTLER TOLEDO presenta una guía de selección de electrodos de ph basada en Internet, que ayudará a las empresas productoras de aperitivos a seleccionar el electrodo más apropiado. 4 La parte de ph de la rueda de selección: El usuario escoge el grupo de productos que representa su muestra. Los detalles sobre cada grupo de productos permiten encontrar soluciones para aplicaciones individuales. La importancia del ph Debido a que la mayoría de las materias primas utilizadas en el sector de los aperitivos son productos naturales, sus características pueden variar sustancialmente. Esta variabilidad puede deberse a la variedad de un cultivo determinado, a las circunstancias climáticas durante su crecimiento y recolección, y a las condiciones de almacenaje. Además, el sector de los aperitivos a menudo maneja productos que no pueden mezclarse ni reelaborarse para satisfacer especificaciones de calidad, lo que hace que el control riguroso del ph sea todavía más relevante. Por ejemplo, la pasta de cacao, que es la base en la elaboración del chocolate, debe tener un valor de ph de 5,8 ±0,4. Reducción de costes Muchas veces los aperitivos, así como sus ingredientes, son emulsiones o suspensiones. Por eso, seleccionar un electrodo que haya sido diseñado para estas matrices complejas es fundamental. Trabajar con el equipo adecuado aumenta la precisión y reproducibilidad de los resultados, reduce el tiempo de medida y prolonga la vida útil del electrodo. Los beneficios potenciales son muchos: la calidad del producto será más acorde con una posible ampliación de la duración en almacenamiento. Además, los gastos de funcionamiento del laboratorio pueden reducirse. Las empresas productoras de aperitivos deberían estudiar con detenimiento qué tipo de electrodo de ph se ajusta a sus aplicaciones. Una elección sencilla METTLER TOLEDO ha desarrollado la guía interactiva Sensor ProductGuide, con base en Internet, para ayudar a todos sus clientes a optimizar sus mediciones de ph. Haciendo clic con el ratón en un segmento de la rueda de selección, aparece en pantalla información específica de aplicación, que ayuda a identificar el electrodo más adecuado y ofrece datos adicionales, por ejemplo en forma de folleto técnico. Los distintos electrodos difieren considerablemente entre sí en material y geometría, así como en el tipo de unión y el sistema de referencia. Con la Sensor ProductGuide, se puede acceder con gran facilidad a toda esta información. Así pues, con independencia de que el ph deba determinarse en leche, miel, concentrado de azúcar, queso o cualquier otra sustancia líquida o semisólida, la Sensor ProductGuide ayudará a los técnicos y científicos del sector de los aperitivos a encontrar la mejor herramienta para ello.

5 Análisis térmico Análisis de la masticabilidad de los ositos de goma Los ositos de goma, al igual que muchas otras golosinas, tienen que ser elásticos, masticables y solubles. La textura del producto depende de la calidad de sus materias primas (gelatina y azúcares) y de las condiciones en que se procesa y almacena. A continuación se presentan los resultados obtenidos de dos marcas de ositos de goma, que aportan información valiosa sobre los controles de calidad de los productos, la optimización del procesamiento y las condiciones de transporte y almacenaje más adecuados para este tipo de dulces. Interpretación de los datos del DSC823 e Interpretación de TMA/SDTA840 Comportamiento de fluencia Las dos curvas de flujo térmico que aparecen más abajo, medidas con el DSC823 e, muestran transiciones vítreas donde los puntos medios se sitúan aproximadamente en 25 C, tanto en el caso de la marca A como en el de la marca B. A temperaturas más altas, se observan picos endotérmicos amplios entre 40 y 80 C, debido a la pérdida de humedad. A y B empiezan a descomponerse a 112 ºC aproximadamente. La curva superior muestra cómo influye el almacenamiento en estas materias. La muestra B se secó en condiciones ambientales durante 12 horas. La menor entalpía de evaporación indica que el contenido de humedad es menor. La transición vítrea se traslada a una temperatura mayor ( 19 C), porque el agua actúa como un plastificante. Por lo tanto, habría que controlar la humedad relativa para que las propiedades idóneas de los ositos de goma no varíen. Comportamiento de hinchamiento Aumentar la calidad alimentaria La calidad de los aperitivos refleja muchos aspectos del proceso de ensayo de las materias primas, así como de su procesamiento, transporte y almacenamiento. La calorimetría diferencial de barrido y el análisis termomecánico ayudan a las empresas de aperitivos a adoptar una perspectiva más científica al estudiar propiedades como textura, masticabilidad y sabor del producto. Al mismo tiempo, estas técnicas sirven de apoyo al desarrollo de producto en el laboratorio, basado en la comparación con los resultados de un cuadro de ensayos alimentarios utilizados habitualmente. Las mediciones de la fluencia sirven para estudiar cómo responde un material a la tensión y se recupera de la deformación sufrida cuando se elimina la tensión. La marca A muestra un escalón de deformación mayor que el de la marca B bajo una carga de 0,11 N, lo que indica que el coeficiente de elasticidad de la marca A es menor. Tras retirar la carga, A muestra una mejor recuperación que B, lo que señala que el flujo viscoso de B es más alto. Así pues, las dos marcas difieren en masticabilidad y elasticidad. Se estudió el hinchamiento que se produce en los ositos de goma cuando son sumergidos en agua. La marca A se hincha un 8,6% en 28 minutos. Después, la disolución de la muestra domina, lo que provoca una reducción dimensional. Comparada con A, B muestra un hinchamiento más pronunciado (9,6%) en un tiempo inferior (~14 min). Este comportamiento posiblemente se deba a distintos grados de entrecruzamiento, e influirá en las exigencias sensoriales humanas. 5

6 Determinación de humedad Analizadores halógenos de humedad: equipos rentables para la gestión de la calidad El contenido de humedad de los productos alimentarios y sus materias primas es fundamental para conseguir la mejor calidad con una gestión de costes eficaz. Las empresas innovadoras con éxito, como Hiestand AG, líder suizo en el segmento de la panadería gurmé, confían en la mayor pericia de medición para controlar el contenido de humedad del ingrediente básico del pan: la harina. Triunfos basados en la calidad y la innovación En 1987, Alfred Hiestand logró una radical innovación en el segmento de la panadería, al concebir y desarrollar la masa pre-fermentada, que posibilitó un nivel de comodidad sin precedentes. La extraordinaria calidad del producto facilitó enormemente su aceptación, abriendo el camino a nuevos grupos de clientes, como los rincones de panadería de los supermercados, los establecimientos gastronómicos o las gasolineras. Partiendo de una pequeña empresa panadera local, las ventas de Hiestand han llegado a los casi 500 millones de francos suizos, en Europa, Asia y Japón. Rapidez y precisión en la determinación rutinaria del contenido de humedad Cada día llegan varios camiones cargados de harina a las instalaciones de producción de Hiestand en Schlieren (Suiza). Su precio depende del peso de la carga. Estrictas especificaciones definen los criterios de aceptación del contenido de humedad de la harina, por lo que el material recibido se comprueba de forma rutinaria en los laboratorios de control de calidad. Antes de descargar los camiones, se toma una muestra y se analiza rápidamente en el analizador de humedad HB43 de METTLER TOLEDO. Si el contenido de humedad no viola los límites de tolerancia, se aprueba la remesa de harina, que pasa a producción. El Sr. Linz, Director de Calidad de Hiestand AG, está muy satisfecho con el funcionamiento del HB43, que actualmente se utiliza en numerosos centros de producción. El reputado rendimiento de medida de los equipos de METTLER TOLEDO garantiza siempre resultados precisos, desde la primera medición. En concreto, la unidad halógena de calentamiento del HB43 proporciona el resultado de inmediato, lo que reduce el tiempo de espera del permiso de descarga de los camiones. Además, el servicio periódico de mantenimiento que METTLER TOLEDO realiza en las instalaciones del cliente asegura y documenta la calibración correcta del equipo, a la vez que maximiza su tiempo de funcionamiento y alarga su vida útil 6

7 ServiceXXL Un socio de servicio técnico fiable en todos los pasos del proceso El servicio integral a precio cerrado ServiceXXL de METTLER TOLEDO supone una asistencia técnica rentable que le garantiza la optimización del tiempo productivo del equipo, la trazabilidad de sus resultados y el cumplimiento de todos los requisitos normativos. Incluye los clásicos servicios de reparación, planes a medida y servicios in situ, que rentabilizan al máximo su inversión. Nuestros especialistas cualificados se comprometen a proporcionar el máximo nivel de servicio para asistirle durante toda la vida útil de su equipo. ServiceXXL Tailored Services Routine Operation Equipment Selection Equipment Life Cycle Installation & Qualification Proceso Solución Ventajas 1 Selección del equipo Asistencia activa para identificar los requisitos más específicos. Guía para seleccionar el equipo adecuado. Seguridad de trabajar con el proveedor correcto. Garantía de seleccionar el equipo adecuado. Apoyo de un proveedor y socio de servicio técnico cualificado. Optimización de los recursos financieros. 2 3 Instalación y cualificación Operación rutinaria Solución completa para garantizar la cualificación profesional. Paquetes de cualificación del equipo como solución autónoma que cubre toda la fase de cualificación. Paquetes de cualificación inicial que cubren la instalación y la primera calibración. Servicios de calibración y mantenimiento preventivo básicos. Atención al cliente. Seminarios de formación de usuarios. Servicios de recualificación específicos según la industria. Costes de puesta en marcha limitados. Cumplimiento de todas las normativas. Equipo cualificado para operaciones rutinarias. Tiempo productivo optimizado. Gastos controlados. Resultados precisos y trazables. Cumplimiento de normas constante. Procesos de trabajo productivos y seguros. 7

8 Soluciones potentes para aumentar la productividad El objetivo de METTLER TOLEDO es crear y mejorar constantemente soluciones para laboratorio y satisfacer las exigencias de los clientes al más alto nivel. Nuestras balanzas responden a muy diversas necesidades y nuestros equipos analíticos aseguran que los datos obtenidos sobre las propiedades o la composición de líquidos o sustancias son fiables. Valorador DL50 con Rondolino El DL50 Rondolino automatiza el cambio de muestras, con un diseño compacto y a un precio asequible. La exclusiva cabeza de valoración automatizada de Rondolino le ahorrará trabajo con muestras individuales o pequeñas series de muestras. Pesaje industrial Si quiere acelerar su producción, le ofrecemos una amplia gama de plataformas e indicadores de pesada. Nuestras básculas y terminales de sobremesa y suelo están diseñados para aplicaciones como recepción y expedición de mercancías, pesaje de fórmulas o distribución en porciones. Equipos analíticos Analizador alimentario DL22 El DL22 F&B es un valorador especialmente diseñado para la industria alimentaria. Incorpora los métodos más comunes en el sector, con parámetros predefinidos, por lo que empezar a manejarlo es realmente sencillo. Soluciones de pesada Soluciones para la industria Soluciones de software LabX Balanzas analíticas XS Pese a toda velocidad y de forma limpia con ayuda del SmartGrid y los ErgoClips, que aumentarán la productividad y agilizarán sus operaciones de rutina. Control estadístico de la calidad Ponemos a su disposición soluciones autónomas de diseño compacto que le ayudarán a ahorrar gastos reduciendo el sobrellenado, evitando demandas contra su empresa y racionalizando sus procedimientos de control de calidad. Mettler-Toledo S.A.E. Miguel Hernández E L Hospitalet de Llobregat Barcelona, España Tel: Fax: mtemkt@mt.com Imagine poder controlar todos sus valoradores y balanzas a través de una red; mantener de forma segura todos sus datos; poder consultar los resultados de los análisis; utilizar exactamente el mismo método para todos los valoradores de la red... Con LabX convertimos en realidad todos estos deseos. Su contacto de METTLER TOLEDO: Para más información