Reportaje extraído de. "Cocina y ciencia van siempre de la mano", Dr. Javier Martínez

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Reportaje extraído de. "Cocina y ciencia van siempre de la mano", Dr. Javier Martínez"

Víctor Murillo Navarrete
hace 8 años
Vistas:

1 "Cocina y ciencia van siempre de la mano", Dr. Javier Martínez Por tercer año consecutivo, la Universitat Politècnica de València celebra las Jornadas de Cocina y Ciencia. Cocineros, profesores y alumnos se reunieron el lunes 26 de octubre para debatir sobre el panorama actual de la cocina valenciana. La jornada se repartió en seis ponencias abordando temas como el arte, la ciencia o la historia, entre otros. No faltó el show cooking ofrecido por invitados de excepción, provenientes de los mejores restaurantes valencianos. La cocina es una actividad transversal, abarcando muchas esferas, ya no sólo la cocina. Así empezaba Javier de Andrés, responsable del Restaurante La Sucursal, su ponencia sobre Cocina y Vanguardias. Partiendo de esta sentencia que con el paso del tiempo se hace más evidente y real, un punto de encuentro entre profesionales de distintas disciplinas para debatir sobre cocina se convierte en algo necesario. Purificación García y Javier Martínez, responsables del departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València, han sabido ver esta necesidad con acierto de forma prematura y es por eso, por lo que estas jornadas ya celebran su tercera edición. A las 8.30h de la mañana comenzaba esta jornada en el edificio Nexus (Centro de Formación Permanente - 6G) de la Universitat Politècnica de València. Finalizado el reparto del material y la distribución de las acreditaciones, se daba a conocer la primera novedad de esta edición: en el hall se había preparado una exposición de pósters que los propios asistentes habían diseñado relacionando la cocina con cualquiera de las disciplinas que se iban a abordar. Entre los asistentes, se reconocían en su mayoría estudiantes de Cocina, Tecnología de Alimentos o Agrónomos; no obstante, cabe destacar la presencia de numerables profesionales del sector, provenientes de asesorías, medios de comunicación especializados o profesorado de titulaciones relacionadas. Una vez dentro de la sala, la sesión se abría con una presentación del vicerrectorado y de la organización a cargo de la responsable, Purificación García Segovia. Profesora e investigadora dentro del departamento de Tecnología de Alimentos, P. García mencionaba también a los organizadores Indaga y Cuina y a los colaboradores Oms y Viñas, International Cooking Concepts (ICC), A-Icsam, E-Luzea y Chufa de Valencia. Como patrocinadores de este evento, las jornadas contaban con la Generalitat Valencia y como no, la Universitata Politècnica de València. A las 9.30 el ciclo de ponencias lo abrían Joan Quiles, de la Conselleria de Sanitat, y Toni Aliaga, Jefe de Cocina del Restaurante Vertical restaurante con una Estrella Michelín-, con su ponencia sobre Cocina y Mediterráneo. T. Aliaga diseñó tres platos clave que mostraran la unión de los pueblos del Mediterráneo: arroz negro de rape, coca de verduras mini del Perelló y foie y bizcocho de vino. Mientras él cocinaba en un show cooking, J. Quiles describió la Dieta Mediterránea desde una perspectiva historicista. Expuso un breve resumen del estudio de los

2 siete países de Keys, destacó la importancia del aceite de oliva virgen y habló de una dieta que supone algo más que comida. Cada forma de alimentarse, representa una forma de vivir, afirma J. Quiles, quien asegura que el verdadero valor nutricional de nuestra dieta viene dado por un estilo de vida sin prisas. Para concluir animó a los asistentes a votar por la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial. Visión historicista de la Dieta Mediterránea Arroz negro de rape Coca de verduras mini del Perelló y foie Bizcocho de vino En la siguiente ponencia, que llevaba por título Cocina y Ciencia los cocineros invitados eran Quique Barela, del Restaurante El Alto, y Vicente Patiño, del Restaurante Óleo; ambos nombrados en Madrid Fusión como los cocineros revelación de 2007 y Cocinaron snacks producidos a partir de una deshidratación osmótica de aloe vera, fruta encurtida con ostra y verduras dulces con bizcocho de espárragos. Mientras tanto, el Dr. Javier Martínez, co-organizador de las jornadas, director de Cuina y jefe de investigación del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, explicaba esta técnica culinaria, asegurando que cocina y ciencia van siempre de la mano. Javier, Quique y Vicente trabajan conjuntamente en invetigación en la UPV Dr. Javier Martínez

3 Cocinado las frutas encurtidas Quique y Vicente utilizaron las últimas tecnologías Tras un pequeño descanso para un coffee break ofrecido por la organización, daba comienzo Cocina y vanguardia, una ponencia en la que se hablaba de arte en general y modernismo, futurismo, dadaísmo y surrealismo en concreto. Se presentó la Cucina Futurista, de Marinetti como un "manifiesto profético" que, según dijo Jorge Bretón, jefe de cocina de La Sucursal -restaurante valenciano con una Estrella Michelín-, "parece que describa la cocina de Ferrán Adrià. Incluye menús futuristas y platos surrealistas con técnicas que hoy en día son la máxima vanguardia. Bretón cocinó tres de las recetas que propone este libro con las nuevas técnicas de cocina, como platos que bien podían salir de su cocina hoy en día: arroz trinacria, algaespuma tirrena y caza en el paraíso. Por su parte, Javier de Andrés, director de La Sucursal, destacaba mientras la finalidad evocadora de este tipo de cocina con una perspectiva holística. J. Andrés asegura que si el arte nos tiene que llegar a través de todos los sentidos, qué mejor que la cocina para conseguirlo. Jorge Bretón (jefe de cocina La Sucursal) Javier de Andrés (director de La Sucursal) Cocinando las recetas extraidas de 'Cucina futurista' de Marinetti Amplia asistencia en 'Cocina y vanguardias' Finalmente destacamos Cocina y salud, a cargo del cocinero Bernd H. Knöller, del Restaurante Riff de Valencia, y Carlos Alvarez-Dardet, de la Universidad de Alicante. Ambos ofrecieron una ponencia muy distendida en un binomio perfecto:

4 yo trabajo de corazón, Carlos trabaja de cabeza, según declaraba Bernd. Carlos aseguró que nos encontramos en un momento de pérdida de control sobre lo que comemos. Insistió en que alimentarse es comer y nutrirse en comer para estar sano, diferenciándolo de la gastronomía que es comer cosas que están buenas. La solución, según Carlos, reside en la fusión entre gastronomía y nutrición. Mientras tanto, Bernd cocinaba un guiso de setas con sofrito de pan empleando las técnicas culinarias más tradicionales, complementando así la cocina que habían llevado a cabo en las ponencias anteriores sus compañeros cocineros. El ambiente fue muy distendido Bernd, Rte. Riff, utilizó la Gastrovac Carlos, de la UA, habló de nutrición y gastronomía Bernd cocinó un guiso tradicional con sofrito de pan Las jornadas también ofrecían una mesa redonda en la que se trató una nueva forma de viajar entendida como viajes gastronómicos, llevando la cocina española por todo el mundo a través de 'Arte of new Spanish cuisine'. Por otro lado, se proyectó dos vídeos sobre el proyecto Alicia y para terminar Antonio Vercet, profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Huesca, nos ofreció un paseo por la historia haciéndonos ver que el vínculo entre cocina y ciencia es algo que viene de lejos. La mesa redonda precedió la pausa para la comida También pudimos disfrutar de maridajes de cocina y otras disciplinas artísticas.

5 Cocina y Poesía abría la sesión, de la mano del cocinero Óscar Torrijos, del Restaurante Gourmet Óscar Torrijos ubicado en el Hotel Westin de Valencia y de José Saborit, Catedrático del Departamento de Pintura de la UPV. Este mismo departamento ofrecía una ponencia dedicada exclusivamente a la pintura, en relación con la cocina. A cargo de Cocina y Pintura estuvo Javier Claramunt, profesor perteneciente al departamento, quien junto a Raquel Pérez, del Restaurante El Tossal, presentó una serie de platos que habían sido inspirados a partir de determinadas obras pictóricas. Esta retroalimentación entre cocina y arte se hizo más que evidente a lo largo de la tarde con estas dos ponencias que cerraban la sesión. Como complemento, se celebró entre ambas charlas La cocina del espacio aplicando la alta gastronomía en este contexto, a cargo de Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura, así como un acto homenaje a la Orxata i fartons. Para concluir, se llevó a cabo la entrega de premios de los carteles que habían estado expuestos a lo largo de toda la jornada en el hall. El acto de clausura se celebró agradeciendo la participación de todos los asistentes. Tras más de 10 horas de debate sobre cocina apelando directamente a quienes conformarán el futuro del sector, cabe resaltar el papel de estas jornadas en el enriquecimiento de la cocina nacional e internacional. 'Seminarios de CocinasCentrales.com en Madrid' by CocinasCentrales.com is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-No comercial- Sin obras derivadas 3.0 España License.

Documentos relacionados

Study & Work. Programa de Formación en la Hostelería (HTP) Mejora tu inglés mientras completas un acuerdo de trabajo remunerado en el Reino Unido

Study & Work. Programa de Formación en la Hostelería (HTP) Mejora tu inglés mientras completas un acuerdo de trabajo remunerado en el Reino Unido Study & Work Programa de Formación en la Hostelería (HTP) Mejora tu inglés mientras completas un acuerdo de trabajo remunerado en el Reino Unido Study & Work El programa de formación en la hostelería (HTP