UNIVERSIDAD VERACRUZANA

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3 UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y Administración Proyecto de inversión para una granja avícola eco-amigable productora de huevo para plato en la región centro del estado de Veracruz. TESINA Para obtener el Título de: Licenciado en Administración Presenta: Edgar Alfonso De La Peña Martínez Asesor: Mtra. Suzel Gómez Jiménez Xalapa-Enríquez, Veracruz. JUNIO 2011

4 La oportunidad es el instante preciso en que hacemos una cosa. PLATÓN El arte de andar consiste en encontrar el camino correcto Si encuentras tu camino y lo realizas, tú serás la fuerza, la dirección y la meta, y nadie ni nada te podrá detener. MOHAMMED TAHIR Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad. ALBERT EINSTEIN I

5 ÍNDICE RESUMEN... 1 INTRODUCCIÓN... 2 CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN CONCEPTO DE PROYECTO DE INVERSIÓN CLASIFICACIÓN DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN De acuerdo a la división de los sectores de la economía De acuerdo a los resultados esperados De acuerdo a su naturaleza UTILIDAD DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN ETAPAS DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN Estudio de viabilidad primaria Estudio de prefactibilidad o anteproyecto Estudio de factibilidad o proyecto definitivo METODOLOGÍA GENERAL DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN Estudio de mercado Estudio técnico Estudio financiero Evaluación económica Evaluación social CAPITULO 2 CASO PRÁCTICO: ESTUDIO DE MERCADO Antecedentes Estudios del huevo en la actualidad Estacionalidad de la producción de huevo Particularidades y grado de importancia del Producto para el Proyecto Líneas Genéticas del huevo para plato Historiografía de la producción de huevo para plato ESTUDIO DEL ÁREA DE MERCADO ANÁLISIS DE LA DEMANDA Análisis del consumo del producto Determinación del tamaño de la muestra Información obtenida de las entrevistas Segmento de mercado que se desea abarcar con el producto El enfoque eco-amigable Características del consumidor Características de compra: Comercialización Cualidades del producto eco-amigable Objetivo a cumplir Proyección de la Demanda II

6 2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA Productos sustitutos Estratificación Avícola Nacional Producción 2009 de huevo Parvada Nacional de ave de postura Oferta Nacional de huevo Proyección de la Oferta PRECIO, CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO Perspectivas de la comercialización nacional Sistema y canales de comercialización Estrategias Alternativas de Comercialización Precio del producto Precios reales de huevo CAPÍTULO 3. ESTUDIO TÉCNICO LOCALIZACIÓN DE LA GRANJA Macro localización Ubicación de la unidad de producción Micro localización Factores para su elección TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA Capacidad instalada e inicial de la planta PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA Descripción del proceso productivo y diagrama de flujo CARACTERÍSTICAS DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN Aves de postura Alimentación y vacunación Equipo necesario y adecuado para la producción Mano de Obra necesaria y adecuada Almacenamiento Seguridad y Sanidad en la granja Acceso de personal, vehículos y materiales a la unidad de producción Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que deben ser observadas CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Misión, Visión, Objetivos y Valores de la Organización Organigrama General Perfil de Puestos ASPECTOS JURÍDICOS, LEGALES Y FISCALES NECESIDADES TÉCNICAS Y OPERATIVAS PRESUPUESTO DE INVERSIÓN INICIAL III

7 CAPITULO 4. ESTUDIO FINANCIERO ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA PRESUPUESTADO INICIAL DEPRECIACIONES ACUMULADAS PRESUPUESTO DE INGRESOS COSTO DE LA PRODUCCIÓN PRESUPUESTADO ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO PRESUPUESTADO INICIAL ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO PROYECTADO ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA PROYECTADO ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO Escenario 1. Optimista Escenario 2. Normal Escenario 3. Pesimista CAPÍTULO 5. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL CÁLCULO DE LA TIR, VALOR PRESENTE NETO Y COSTO-BENEFICIO PUNTO DE EQUILIBRIO RAZONES FINANCIERAS EVALUACIÓN SOCIAL COMPROMISO SOCIAL Y ECOLÓGICO CONCLUSIONES FUENTES DE INFORMACIÓN ANEXOS ÍNDICE DE FIGURAS ÍNDICE DE TABLAS IV

8 RESUMEN El presente trabajo está enfocado y basado en dos dimensiones, el teórico y el práctico, con la finalidad de que sirva de apoyo y referencia para estudiantes, profesionistas y cualquier otra persona que se interese en el desarrollo de proyectos de inversión, mediante la aplicación de la metodología a un caso práctico. El aspecto teórico del trabajo comprende el mecanismo o metodología para elaborar cualquier proyecto de inversión y en lo práctico, abarca el estudio y evaluación de un caso en el que se analiza el establecimiento de una granja avícola eco-amigable productora de huevo para plato, que se proyecta situar en la región centro del estado de Veracruz. En consecuencia, mediante la información obtenida en los estudios realizados de mercado, técnico, financiero, económico y social, se cumplió el principal objetivo de la investigación, que es demostrar si el proyecto resulta viable o no en los estudios analizados. 1

9 INTRODUCCIÓN 2

10 Las ciencias administrativas tienen una aplicación práctica muy extensa en las diversas actividades económicas y sociales del país. Los egresados de esta área cuentan con conocimientos de diversas disciplinas económicas, financieras, contables, jurídicas, sociales, matemáticas y de recursos humanos, las cuales se pueden aplicar en cualquier actividad. El perfil ocupacional del Licenciado en Administración es muy amplio, y se puede desempeñar en los diversos sectores de la economía. Dentro de estos puede laborar en el sector primario, secundario o terciario. El Licenciado en Administración por tanto, es capaz de coordinar los recursos disponibles de cualquier entidad de la forma más eficiente para el logro de los objetivos planeados. Por ello, alguien competente y que cuenta con lo necesario para elaborar un proyecto de inversión es un Administrador, el cual podrá establecer qué es lo que se quiere realizar, cómo pretende llevarlo a cabo, qué necesita y cuánto dispone para ello, es decir, coordina e integra las funciones del proceso administrativo. Es bien sabido que actualmente los estudios de inversión se pueden adaptar a cualquier tipo de necesidad o incluso pueden servir de análisis para la creación de nuevas empresas o productos y que éstos pueden surgir de los distintos sectores de la economía; pero es en el sector primario donde existe un índice ocupacional menor, en el que muy pocos profesionistas se interesan por dichas actividades. La elaboración de este trabajo de tesina se enfoca a la actividad pecuaria, específicamente la avicultura, en el cual se desarrollará un proyecto de inversión y se evaluará la rentabilidad económica y el impacto social que generaría una granja eco-amigable productora de huevo para plato, que se pretende establecer en la región centro del estado de Veracruz. 3

11 Está claro que existen algunas inversiones que no siempre generan los rendimientos esperados por los inversionistas, quienes siempre esperan ganar más dinero y obtener mayores beneficios, y que si éstos no se logran, podría considerarse como pérdida o fracaso. De ahí que toda inversión inteligente va a requerir de una base que la justifique: dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado que muestre el panorama futuro que se está planeando. De modo que es justamente para conocer el grado de riesgo y cuantificar los beneficios, para lo que se realizan los proyectos de inversión; además de que contrarrestan el grado de incertidumbre en el inversionista que apuesta su capital a cualquier proyecto. Lo anterior, es la razón principal por la que se realiza el presente trabajo recepcional, el cual como ya se mencionó, está enfocado en la aplicación de la metodología de los proyectos de inversión; con la finalidad de analizar, medir y evaluar la rentabilidad económica e impacto social que una entidad podría generar en su entorno. El desarrollo de este trabajo de investigación se presenta bajo la siguiente estructura: Un primer capítulo denominado Generalidades de los proyectos de inversión donde se describe brevemente qué es un proyecto de inversión, su importancia, las etapas que hacen posible su desarrollo, y la metodología general de los mismos. Un segundo capítulo denominado Estudio de mercado el cual da inicio con la aplicación práctica de la metodología de los proyectos de inversión, enfocada a la implantación de una granja avícola eco-amigable productora de huevo. Este capítulo tiene por objetivo mostrar el panorama general alrededor del cual se 4

12 desarrolla la producción de huevo, obtenido mediante los estudios del producto, de la demanda y la oferta; investigación que dio como resultado la detección de un gran nicho de mercado y por lo tanto a la decisión de optar por el sistema de producción eco-amigable. El tercer capítulo denominado Estudio técnico muestra los aspectos referentes a la localización y tamaño del proyecto, a las particularidades de los factores de producción, los aspectos administrativos y operativos y el presupuesto de inversión inicial necesario para la ejecución del proyecto. En el capitulo cuatro denominado Estudio financiero se presenta los estados financieros básicos que ejercerán como parámetro y guía para la toma de decisiones dentro de la entidad. Por último en el capítulo cinco denominado Evaluación económica y social se efectúa la evaluación de los flujos de efectivo del proyecto, utilizando para ello técnicas como el periodo de recuperación, la tasa interna de retorno, el valor presente neto, la estimación del costo-beneficio y punto de equilibrio, y la contribución social que la entidad generaría. En base a la información derivada de la investigación documental y de campo y a los resultados obtenidos en todos los capítulos, se presenta un apartado de conclusiones, que surgieron con la elaboración del proyecto. 5

13 CAPITULO 1. Generalidades de los Proyectos de Inversión. 6

14 Los proyectos de inversión influyen en la vida diaria del ser humano, estamos de una u otra forma involucrados en cierto grado con negocios, dinero y buscando la mejor manera de invertirlo. Algunos tienden a rentar bienes, otros a invertir su capital en algún negocio, otros invierten su dinero en instituciones bancarias, etc., hay personas que saben cómo manejar sus inversiones, pero también hay quienes no tienen idea de lo que hacen, provocando con ello grandes problemas. Los proyectos de inversión ayudan a evitar todos estos contratiempos, asegurando el éxito de emprender cualquier plan, o bien indican si será un fracaso. Siempre que exista una necesidad humana de un bien o servicio se tiene la necesidad de realizar una inversión, ya que el invertir es la única forma de producir un bien o servicio. El simple hecho de realizar una inversión no es garantía de que en un futuro se generarán ganancias. En la actualidad una inversión requiere una base razonable, dicha base es el proyecto de inversión, que debe estar bien estructurado y evaluado para la adecuada toma de decisiones. Realizar un análisis que se considere lo más completo posible, no implica que al invertir el dinero estará exento de riesgo, ya que el futuro siempre es incierto y el dinero siempre se estará arriesgando; sin embargo ayuda a minimizar en gran medida la incertidumbre, y a crear un panorama virtual cercano a la realidad, que los inversionistas han sabido aprovechar. Calcular ganancias futuras a pesar de haber realizado un análisis detallado, no asegura necesariamente que esas utilidades se vayan a obtener, tal y como se estimó, pero brindan una idea de cómo será el desenvolvimiento de la entidad si la propuesta es implantada. 7

15 1.1. Concepto de proyecto de inversión. Para comprender mejor qué es un proyecto de inversión a continuación se mencionan algunos conceptos sobre el tema: Es un conjunto de datos, cálculos y dibujos articulados en forma metodológica que dan los parámetros de cómo han de ser y cuánto ha de costar una obra o tarea, siendo sometidos a evaluaciones para fundamentar una decisión de aceptación o rechazo. (Huerta, 1990) Es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver, entre muchas, una necesidad humana. (Baca, 2003) Es el conjunto de antecedentes que permite estimar las ventajas y desventajas económicas que se derivan de asignar ciertos recursos para la producción de determinados bienes o servicios. (I.L.P.E.S., 2006) Es una actividad cíclica y única para tomar decisiones, en la que el conocimiento de las bases de la ciencia de la ingeniería, la habilidad matemática y la experimentación se conjugan para poder transformar los recursos naturales en sistemas y mecanismos que satisfagan las necesidades humanas (Corzo, 1996) Inversión desde el enfoque económico, se define como el empleo productivo de bienes económicos, que da como resultado una magnitud de estos mayor que la empleada. (Huerta, 1990) Inversión es la erogación de la que se espera obtener un beneficio económico directamente vinculado. (Franco Díaz, 1983) 8

16 Como resultado de lo anterior, una descripción clara y comprensible que se podría obtener de lo que es, e implica un proyecto de inversión, es la siguiente: PROYECTO DE INVERSIÓN: Es el trazado de una solución adecuada a una necesidad descubierta dentro de la sociedad, mediante la asignación de recursos, que en el futuro generarán ingresos. Éste no se concibe sin el análisis y combinación de capital, recursos materiales, humanos y técnicos que se pondrán en operación para obtener ingresos mayores a lo invertido, dentro de un lapso determinado. 9

17 1.2. Clasificación de los proyectos de inversión. Los proyectos de inversión pueden ser realizados para cualquier empresa o actividad, sea ésta lucrativa o social y para hacer más fácil la labor de investigación debe contarse con una clasificación. Esta clasificación tiene como fin adecuarse a las múltiples situaciones que deberá afrontar el administrador financiero. AGROPECUARIOS. DE ACUERDO A LA DIVISIÓN DE LOS SECTORES DE LA ECONOMÍA INDUSTRIALES. DE INFRAESTRUCTURA SOCIAL. DE SERVICIOS NO RENTABLES PROYECTOS DE INVERSIÓN DE ACUERDO A LOS RESULTADOS ESPERADOS NO MEDIBLES DE REEMPLAZO DE EXPANSIÓN DEPENDIENTES DE ACUERDO A SU NATURALEZA INDEPENDIENTES MUTUAMENTE EXCLUYENTES 10

18 De acuerdo a la división de los sectores de la economía Agropecuarios: Son todos aquellos que abarcan la producción animal y vegetal. Industriales: Abarcan la industria manufacturera, extractiva y de transformación relativa a las actividades de agropecuarias. De infraestructura social: Atienden las necesidades básicas de la población, como salud, educación, vivienda, etc. De servicios: Su propósito no es producir bienes materiales, sino prestar un servicio a la sociedad De acuerdo a los resultados esperados No rentables: Son aquellos que no tienen por objeto obtener utilidades en forma directa. No medibles: Se denominan en ésta forma a aquellos cuyo objetivo es lograr una utilidad en forma directa, siendo difícil cuantificar la misma. De reemplazo: La finalidad es sustituir activos debido al desgaste y obsolescencia de los mismos, logrando así mantener la eficiencia de la planta productiva. De expansión: Tienen como objetivo lograr una mayor capacidad productiva mediante el reemplazo del equipo obsoleto por el moderno para una mayor eficiencia y ganar así más mercado o bien cubrir mayor demanda. 11

19 De acuerdo a su naturaleza Dependientes: Proyectos que se encuentran condicionados entre sí, es decir, la aprobación de uno sólo será posible si los otros también son aceptados. Independientes: Esto es que el objetivo de cada uno de ellos no influye en los demás proyectos. Mutuamente excluyentes: Son aquellos cuya finalidad o función a realizar es la misma. Por esta razón la aceptación de uno de ellos provoca la eliminación de los restantes. 12

20 1.3. Utilidad de los Proyectos de Inversión. Al realizar una inversión, es el inversionista quien generalmente va a ser el que arriesgará su capital para poner en marcha un proyecto, habitualmente va a esperar beneficios, y si no se logran, se verá reflejado en una pérdida o fracaso de los objetivos. De ahí que toda inversión inteligente requerirá de una base que la sustente, dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado que muestre el panorama futuro que se está planeando. Es justamente para conocer el grado de beneficios y de riesgo para lo que se realizan los proyectos: además de que contrarrestan la incertidumbre en el o los inversionistas que apuestan su capital a cualquier proyecto. La utilidad de los proyectos de inversión se ha demostrado con la generación de un sinnúmero de de empresas, o en el crecimiento de las ya existentes, las cuales contribuyen a mejorar la economía del entorno en que se desarrollan, por ser generadoras de empleos y por ser quienes satisfacen las necesidades de la población. Las características que reflejan el desarrollo económico o social son: Crecimiento rápido y sostenido del producto interno y redistribución de los ingresos. Elevación generalizada de los niveles de consumo y bienestar. Reducción de la vulnerabilidad de la economía ante las fluctuaciones de la inflación. Se puede afirmar que la utilidad de un proyecto se medirá en base a las repercusiones en las metas del desarrollo. Entre más notorias sean esas repercusiones, más importante será el proyecto. 13

21 1.4. Etapas de los Proyectos de Inversión. Una vez que se hayan conocido los elementos que anteceden a un proyecto, se citan las etapas para su preparación Estudio de viabilidad primaria. Este se elabora a partir de la información existente, el juicio común y la experiencia. - Idea del proyecto; Se busca conceptualizar la idea del proyecto en forma general, tratando de delimitar los rangos máximos y mínimos de la inversión. - Análisis del proyecto y detección de necesidades; Se analiza el entorno con el fin de detectar las necesidades, aquí tiene que verse cuál es el ambiente socio-económico que lo rodea, la tecnología actual para determinar si existe una necesidad evidente. Después debe procederse a buscar información. Un objetivo fundamental que se persigue con la búsqueda de información será el de obtener un conjunto de soluciones posibles que sean satisfactores de la necesidad establecida. - Análisis de oportunidades para satisfacer la necesidad; Cuando se tienen posibles soluciones se va a proceder a su evaluación física y a la evaluación económica con el fin de examinar la posibilidad que tiene cada solución propuesta de ponerse en marcha y los inconvenientes, limitantes, ventajas y desventajas. Posteriormente se buscarán las posibles y más apropiadas fuentes de financiamiento. 14

22 Estudio de prefactibilidad o anteproyecto. Aquí se profundiza la investigación en fuentes secundarias y primarias en investigación de mercados. Especifica la tecnología que se vaya a utilizar, los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto. Este estudio, a grandes rasgos, deberá contener lo siguiente: ~ Información general sobre el proyecto. + Estimaciones de: - Costos de materiales e insumos. - Servicios requeridos. - Precio de venta del producto o servicio. - El mercado de los productos o servicios. - Canales de distribución. - Localización de la planta. + Análisis de: - La maquinaria y equipo requeridos. - Adquisición de terreno y edifico. + Estudio de: - Las posibles fuentes de financiamiento. - Formas de organización. - Beneficios económicos y sociales. 15

23 Estudio de factibilidad o proyecto definitivo. En esta etapa se realiza el documento del proyecto, la primera parte deberá contener una presentación formal del mismo con sus objetivos y limitaciones, tal como se explica a continuación: Lo primero que deberá presentarse en el documento del proyecto es la introducción, la cual debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y los usos del producto, además de precisar cuáles son los factores relevantes que influyen directamente en su consumo. Posteriormente se desarrollará el marco de referencia, marco de desarrollo a antecedentes del estudio, donde éste debe ser situado en las condiciones económicas y sociales del entorno, y se debe aclarar básicamente por qué se pensó en emprenderlo; a qué personas o entidades beneficiará; qué problema específico resolverá, etc.; en el mismo apartado deberán aclararse los objetivos del estudio y los del proyecto. Los principales deberán ser fundamentalmente tres a saber: Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho y que es viable, desde el punto de vista operativo, el introducir en este mercado el producto objeto del estudio. Demostrar que tecnológicamente es posible producirlo, una vez que se verificó que no existe impedimento alguno en el abasto de todos los insumos necesarios para su producción. Demostrar que es económicamente rentable llevar a cabo su realización. De los objetivos del proyecto se puede decir que están en función de las intenciones de quienes lo promueven, y se puede agregar cuáles son las limitaciones que se imponen, dónde puede ser preferible la localización de la planta, el tipo de productos primarios que se desea industrializar, el monto máximo de la inversión y otros factores. 16

24 1.5. Metodología general de los proyectos de inversión. Se puede decir que no existen dos proyectos de inversión exactamente iguales, pues varían en muchos aspectos, como el área al que están destinados, el carácter, naturaleza, los recursos que utilice y cómo los obtenga etc., aún así se les puede aplicar la misma metodología. Esta metodología está basada en etapas, que son la base principal en donde se desprenden todos los elementos a considerar para la realización de un proyecto Estudio de mercado. Comprende básicamente, la determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. La meta de este estudio es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado. También es útil para prever una política adecuada para estudiar la mejor forma de comercializar el producto Estudio técnico. Esta parte del proyecto puede ser dividida para su estudio en cuatro etapas: Tamaño óptimo de la planta. Factores a considerar: tamaño del mercado, capacidad de recursos financieros-materiales y humanos, transporte, aspectos legales y capacidad administrativa. Localización del proyecto. Establece el lugar idóneo para establecer la planta. Ingeniería del proyecto. Abarca lo concerniente al presupuesto de terrenos, planos y programas de construcción. Análisis administrativo y organizacional. Estructuración tecnológica de los diversos vínculos de autoridad y responsabilidad que deberán coexistir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos encargados del desarrollo del proyecto, a fin de lograr la máxima eficiencia y el cumplimiento de los objetivos. 17

25 Estudio financiero. El objetivo de este estudio es ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que proporcionan las etapas anteriores. Comienza con la determinación de los costos y la inversión inicial, cuya base es la ingeniería, ya que ésta establece qué se habrá de utilizar. Otros aspectos analizados son la depreciación, la amortización, así como tasas de interés y rendimiento Evaluación económica. La finalidad de esta evaluación es recopilar la información contenida en los demás estudios para plasmarla en forma detallada; esto es, mencionar las partes más importantes, para poder hacer comparaciones costo-beneficios y comprobar la viabilidad del proyecto, o bien su fracaso Evaluación social. En este apartado se darán a conocer los beneficios sociales que se esperan, principalmente con la ejecución del proyecto, es decir, su contribución a la sociedad. En los siguientes capítulos veremos la metodología de los proyectos de inversión aplicados a un caso práctico; el de una granja avícola productora de huevo para plato eco-amigable en la región centro del estado de Veracruz. 18

26 CAPITULO 2 Caso Práctico: Estudio de Mercado. 19

27 2.1. Estudio del Producto Antecedentes. No se sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave, aunque la historia de la India habla del año 3,200 a.c., y la de los egipcios y chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos desde el año 1,400 a.c.; el huevo es más que un alimento, en algunas culturas es considerado símbolo de fertilidad y resurrección. En América, se piensa que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas originarias de Asia, de las que descienden las que ahora están produciendo huevos Estudios del huevo en la actualidad. El huevo 1 puede ser fértil o infértil, estudios han demostrado que este último es uno de los alimentos más importantes dentro de la dieta diaria del ser humano, pues cada unidad provee de 6 gramos de proteína, además de contar con todos los aminoácidos necesarios 2 para complementar esta dieta. Dos huevos de tamaño mediano satisfacen el 25% de las necesidades proteínicas diarias de un hombre adulto de 65 Kg. de peso; 50% de la lisina que requiere; 40% de triptófano, fósforo y vitamina A. 1 El huevo fértil es aquel destinado a la reproducción o incubación y el huevo infértil también conocido como huevo para plato, es aquel que se presenta al consumidor en su estado natural, el cual no cuenta con refrigeración, lavado, desinfección y que cumple con la Norma Mexicana de NOM -159-SSA1 2 Otros elementos que comparten estas características son la leche, el queso y las carnes de las diversas especies animales. 20

28 Para darnos una idea de la calidad proteínica del huevo se recurre con frecuencia al factor UPN, (unidad de Utilización de Proteína Neta), que es una combinación de digestibilidad y valor biológico de los alimentos. Comparando el huevo con otras especies de origen animal y vegetal, encontramos las siguientes variaciones: Huevos 100%; Pescado 83%; Arroz 67%; Maíz 66% y Trigo 52%. El precio de la proteína de huevo es comparativamente más barato que el de la carne o del pescado, sin contar que su adquisición es mucho más rápida y sencilla. Debido a su versatilidad y bajo costo con respecto a otras fuentes de proteína, y la facilidad de su preparación, se integra fácilmente a la dieta de grandes sectores de la población. El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del ser humano, se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser un ingrediente básico y versátil a nivel culinario. El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. A nivel proteico presenta un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo. Además contiene una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por el cascarón. Pero además el huevo presenta compuestos con demostrado y aceptado valor funcional, como son la Colina, la Luteína y la Zeaxantina. También podemos considerar de valor funcional la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) y omega-3. Es decir que el huevo presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como para prevenir la aparición de determinadas patologías. Durante muchos años existió la creencia de que el huevo era un alimento cuyo consumo convenía limitar. Por justicia, la fama que arrastraba este excelente alimento ya llegó a su fin. 21

29 En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de un huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de tres huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física. Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular, era tomada incluso por los profesionales de la salud, limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento. Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido. Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". En los análisis realizados sobre el huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4.5 y la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo. 22

30 Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo. (Di Marino, 2007) Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo. El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21 de abril de 1999, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco-vascular pero con este estudio realizado en 117,000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres". (J.A.M.A., 1999) Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria, bebe demasiado alcohol, fuma, etc.), si realiza controles médicos periódicos, y su dieta. 23

31 La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta. Proceso de Formación. La gallina día a día va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo. El proceso de formación se da en un periodo de 24 hrs., el óvulo (que puede dar origen a un polluelo siempre y cuando sea fecundado) se rodea en el ovario de la sustancia que constituye la yema; después a través del oviducto se cubre de varias capas de la misma pared, para que al final del trayecto se forme el cascarón. La clara tiene una zona externa más fluida, una intermedia más espesa y otra interna también fluida y sigue la membrana bitelina que limita la yema. La yema es el compartimiento de reserva para el desarrollo del embrión. Un huevo promedio pesa 60 gramos y queda estructurado de la siguiente manera: el 58% del peso corresponde a la clara, 31% a la yema y el 11% cascarón. (Ortega, 2002) Para cubrir la demanda de este producto, se han establecido granjas para la crianza y desarrollo de aves de postura. Actualmente se cuenta con varios centros importantes de producción y abastecimiento de huevo para plato a lo largo y ancho de la República Mexicana, principalmente en los estados de Jalisco, Puebla, Sonora, Nuevo León, Guanajuato y Yucatán. 24

32 Estacionalidad de la producción de huevo. Anteriormente la producción de huevo era menor en época de invierno que en primavera, debido a que en época de frío obscurece más rápido y las gallinas no pueden ver e ir por su alimento, además de que la temperatura es baja. Debido a esto se optó por dar un alumbramiento artificial y una temperatura moderada, condiciones muy parecidas a la época de primavera; este mecanismo de trabajo tuvo muy buenos resultados, ya que en la actualidad la producción de huevo es constante y por tanto, los precios no se ven afectados Particularidades y grado de importancia del Producto para el Proyecto. El huevo es un producto que bien puede sustituir en la dieta a la carne y en cuaresma es una buena alternativa para el consumo, ya que es un producto que no tiene un precio alto en comparación con los precios registrados en pescados o mariscos. La demanda del huevo no se ve afectada por las festividades del año, es un producto que se consume por económico, por gusto y costumbre. Durante muchos años existió la creencia de que el huevo era un alimento cuyo consumo convenía limitar. Por suerte, la fama que arrastraba este excelente alimento ya llegó a su fin. El huevo ha sido calificado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO, por sus siglas en inglés- como el recurso más nutritivo que existe en la naturaleza. Con una tasa de eficiencia nutricional del 93.7% de proteína, el huevo contiene los nueve aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y que por lo tanto, debe ingerir diariamente con los alimentos. En él se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne de res, el pescado o los lácteos. Asimismo, a esta consideración se suman las diversas investigaciones científicas desarrolladas en la última década. 25

33 Éstas también encuentran al huevo como uno de los alimentos más completos y saludables, recomendándose su consumo diario debido a que contiene nutrientes imprescindibles, como la colina, la cual es muy importante en la alimentación de las mujeres embarazadas, ya que participa en la formación del cerebro del feto, adicionalmente contiene Luteína y Zeaxantina, nutrientes que favorecen la prevención de la degeneración muscular en ancianos; podemos mencionar también que es una de las pocas fuentes alimenticias de vitamina D, la cual es indispensable para la correcta absorción y utilización del calcio, y por si fuera poco es un excelente instrumento en dietas de adelgazamiento, ya que debido a su densidad nutritiva nos alimenta sin brindarnos calorías en exceso. Es por estas ventajas y su bajo costo, en comparación con otros alimentos de menor aporte nutricional, que este recurso representa una gran opción para los sectores más deprimidos de la población. Es así que el huevo surge como alternativa importante y obligada en la dieta diaria, sobretodo en un contexto donde la malnutrición infantil aumenta cada año, trayendo consecuencias graves en el desarrollo físico e intelectual en la población latinoamericana. Finalmente, entender la nutrición como un elemento importante para el desarrollo humano es fundamental para lograr el desarrollo mutuo. Una sociedad bien alimentada tiene mayores posibilidades de progreso que otra mal nutrida. Es ahí donde reside la trascendencia de la realización de este proyecto, el cual traería grandes beneficios a la sociedad en los ámbitos nutricional, económico y social. 26

34 Líneas Genéticas del huevo para plato En las aves de postura, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza, ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar. Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son: - Alta tasa de postura 3. - Alta conversión de alimento a huevos 4. - Aves pequeñas. - Baja incidencia de cloques. 5 - Huevos de buen tamaño - Baja incidencia de enfermedades. El avicultor debe escoger la raza o línea de animales con que desea trabajar, tomando en consideración el aspecto genético y la preferencia del huevo en el mercado local. La producción de huevos se puede dividir en dos tipos: las líneas livianas o aves con plumaje de color blanco y las líneas semipesadas o con el plumaje de otros colores. 3 El número de huevos producidos por un lote de aves dividido por el numero de aves que componen el lote 4 Número de kilos de alimento necesarios para producir un kilo de huevos. 5 Estado fisiológico de las aves en el cuál se produce un receso en la postura y adquiere el hábito de anidación. 27

35 En el comercio se consiguen diferentes estirpes o líneas de gallinas, cada una tendrá su número de código y el nombre de la casa productora. La calidad de la cáscara de los huevos rojos o marrones es superior a la de los blancos, razón por la cual estas aves híbridas se utilizan con más frecuencia en las granjas que recientemente han modernizado sus instalaciones y equipos de recolección de huevos en otros países. En México la producción de huevo para plato de acuerdo a la raza y su participación en el mercado es la siguiente: RAZA PARTICIPACIÓN Bovans White 44 % Hy Line 40 % Lohman 9 % Hy Sex Brown 3 % Isa-Brown 3 % Isa-Babcock 300 1% En México la mayor producción se da en huevo blanco con el 94% y el resto es huevo rojo. Bovans White es la línea genética que tiene mayor participación en huevo blanco con el 44%; seguida de Hy Line con el 40%, para el huevo rojo se tiene Hy Sex Brown. Las características genéticas favorables de las aves de postura sólo pueden lograrse cuando al ave se le proveen todos sus requerimientos. Éstos no sólo se limitan a alimento de buena calidad, buenas condiciones de alojamiento, y manejo adecuado. Las aves de postura en general, deben ser iniciadas y mantenidas en un programa de alimentación que provea todos los nutrientes requeridos conocidos para crecimiento y desarrollo sexual. 28

36 El objetivo es estar seguro que las pollas lleguen al peso estipulado durante cada semana de crecimiento. La uniformidad del peso corporal también es un punto crítico para alcanzar los objetivos de eficiencia y alta producción. Las raciones usadas deben ser adecuadas para lograr los pesos corporales estipulados y la uniformidad bajo condiciones ambientales normales. En condiciones de alta densidad, enfermedad, desafío, altas temperaturas, ventilación deficiente, y estrés de las aves, entre otros, una dieta más densa podría ser necesaria para alcanzar los resultados deseados. A continuación, se mencionarán las características más importantes de las líneas genéticas que dominan el mercado nacional. De acuerdo a la guía de manejo, la Bovans White es una gallina Leghorn, dócil, produce una alta cantidad de huevos de calidad superior y con una excelente conversión de alimento. Todo esto es el resultado de muchos años de investigación genética. Las Bovans White son capaces de tolerar el desafío de variadas condiciones de alojamiento. En general, existe una medida adecuada en relación con el espacio que las aves requieren. La inversión inicial en infraestructura y equipamiento se reduce cuando se limita el espacio por ave. Otras características importantes de esta ave son: La mortalidad en crianza suele ser entre un 3-4% las primeras 18 semanas de vida. Es una gallina que produce huevo de hasta 64 grs. a las 80 semanas de edad, por lo que se adapta a las necesidades actuales de mercado. Tiene precocidad en el inicio de postura situación que se debe aprovechar al 100%, si la parvada tiene el peso corporal adecuado. Es una gallina rústica en cuanto al manejo se refiere. 29

37 Alta persistencia de postura, por arriba del 90% de producción. Produce 350 huevos acumulados por gallina alojada a las 80 semanas de edad y 468 hasta las 110 semanas de edad. Rango de tamaño de huevo más comercial que va a temprana edad desde 55 a 64 grs. En cuanto a la Hy Line según su guía de manejo, encontramos las siguientes características: Las pollitas Hy-Line, variedad W-36 (Hy-Line W-36) se adaptan muy bien a sistemas de crecimiento, tanto en piso como en jaulas. No requieren ningún servicio especial en la sala de incubación, excepto la vacunación contra la enfermedad de Marek. A las 17 semanas tiene una tasa de mortalidad del 3%. Su peso corporal a las 17 semanas es de 1.24 Kg. Huevos Ave-Día a las 60 Semanas de 240 a 250 unidades. Huevos Ave-Día a las 80 Semanas Huevos Ave-Día a las 110 Semanas Peso del Huevo a las 26 Semanas 54.9 grs./huevo. Peso del Huevo a las 56 Semanas 62 grs./huevo. Peso del Huevo a las 84 Semanas 63.5 grs./huevo. Promedio del consumo de alimento diario (18-80 Semanas) 91 grs., al día por ave. Alimento por docena de huevos (21-60 Semanas) 1.29 kg (2.84 lb). Alimento por docena de huevos (21-80 Semanas) 1.35 kg (2.97 lb). El cascarón presenta una resistencia excelente. En cuanto a las aves de postura que producen huevo color marrón o rojo tenemos en consideración las razas que son de doble propósito (producción de carne y huevo) de estas razas la Rhode Island Red y Sex Link (negra) son las que 30

38 alcanzan los mayores porcentajes en postura, son un poco más ligeras (menos carne) que la Barred Plymouth Rock (origada) y la White Plymouth rock (blanca). Las aves alcanzan un pico de producción de huevo del 90-92%, una gallina produce entre 240 y 260 huevos/ave/año dependiendo las condiciones de manejo. Las gallinas alcanzan un peso a las 20 semanas de 1.6 kgs., aproximadamente, e inician la postura entre las semanas de edad. Son aves rústicas, es decir que se adaptan muy bien a todo tipo de clima y condición ambiental (tipo de sistema de producción), y son más resistentes a enfermedades que las aves especializadas en producción de huevo o carne. El porcentaje de viabilidad (porcentaje de aves vivas en determinado tiempo) de las pollas hasta las 18 semanas es de 94-96%. El porcentaje de viabilidad de las 20 semanas hasta el fin de postura (70 semanas) es del 93-95%. El peso promedio del huevo es de 62 grs. La Barred y la White Plymouth rock son gallinas más pesadas, pero con una producción menor alcanzando en promedio hasta 180 huevos en 70 semanas, estas gallinas logran un pico de producción del 88-90% y al termino de postura quedan más pesadas que las otras dos razas teniendo un peso aproximado entre kg., siendo una fuente de ingresos más al termino de la postura Evaluación de parvadas de ponedoras comerciales. Como se mencionó en la sección anterior en México el mercado de la producción de huevo para plato se encuentra dominado por dos líneas genéticas Bovans White y Hy Line- ambas líneas producen huevo blanco, mientras que el huevo de color su producción se encuentra limitada debido a factores como: costos de producción, manejo de aves, comportamiento del consumidor, precio de venta, etc., factores que influyen decisivamente sobre su producción. 31

39 El avicultor tomando en cuenta estos y otros factores, ha tenido que tomar decisiones respecto a que producto específico se enfocará su producción, es decir qué línea genética le conviene más. En la actualidad todas las líneas genéticas de ponedoras comerciales tienen comportamientos que pudieran parecer similares, sin embargo, es importante reconocer cuál o cuáles deben ser los criterios de selección de una estirpe para poder obtener el mayor beneficio económico. Es muy común escuchar a profesionistas en el campo decir que tal o cual gallina es mejor debido a que tiene menor conversión alimenticia o menor mortalidad o mayor masa de huevo o mayor pico de producción, etc., sin embargo, pocos han hecho una evaluación a fondo para lograr identificar cuál es el criterio decisivo que determina la mayor rentabilidad dentro de las empresas. Existen en la actualidad formatos de evaluación de parvadas que califican las variables de producción, siendo el indicador más utilizado el denominado índice de productividad, pero al final del análisis, realmente es este índice de productividad, que ya incluye todas las variables productivas, el mejor indicador para determinar el mayor beneficio económico? Definitivamente, obtener el mayor beneficio productivo es un paso para llegar al mayor beneficio económico, pero no debe ser el punto final para la toma de decisiones en cuanto a qué línea genética se debe explotar en las diferentes regiones del país. Debemos considerar, además, factores de mercado, de precios de materias primas, de precios de huevo. Empecemos analizando cuadros productivos de dos diferentes líneas que muestran resultados reales de campo: 32

40 RESUMEN A B DIF Huevos por ave alojada Masa de huevo acumulada /aa (kg.) Peso promedio de huevo (g.) Mortalidad (%) Consumo de alimento / aa (kg.) Conversión alimenticia (kg./kg.) Índice de productividad La línea A muestra mayor masa de huevo por ave alojada que la Línea B, sin embargo, también tiene mayor consumo de alimento, mayor conversión alimenticia y mayor porcentaje de mortalidad. Si el criterio de selección del ave más adecuada es el de menor consumo de alimento, la menor mortalidad y la menor conversión alimenticia, entonces la mejor gallina fue la de la Línea B, pero si se toma en cuenta que la línea A consumió un poco más de alimento, pero que lo convirtió en más masa de huevo; que se murió más, pero que produjo más huevos por ave alojada y que tuvo mayor conversión alimenticia, pero que el balance de mayor consumo-mayor producción se inclinó hacia la mayor producción, entonces es mejor la Línea A. Esto se puede comprobar por el mayor índice de productividad, que engloba la masa de huevo por ave alojada, por lo que ya lleva implícita la mortalidad; y la conversión alimenticia, que lleva integrada el consumo de alimento. (Galván, 2001) Entonces podemos concluir que la mejor opción para las empresas, desde un punto de vista de productividad, es la gallina que tenga mayor índice de productividad. No es conveniente tomar decisiones apresuradas sin antes tomar en cuenta otros factores diferentes a la productividad como precios y costos. Hay que tomar en cuenta que las variables son eso; y que un cambio repentino del precio del huevo 33

41 a la baja, combinado con un incremento en el precio del alimento, entonces harían que la moneda se volteara y que la Línea B fuera la elección. Con esta complicación entonces podría pensarse que es impráctico e imposible predecir cómo se van a comportar los precios del huevo y de los insumos para la elaboración del alimento, por lo que un análisis de este tipo es ocioso. Para afinar más la evaluación, aunque esto pareciera una complicación extra, se tienen que considerar las variables de mercado: los kg de huevo comercializables producidos por cada línea. Sabemos que los huevos menores de 41.5 gr., huevos canica, son muy penalizados en el mercado, por lo que es muy importante conocer cuántos Kg de este tipo de huevo va a producir cada línea, para descontarlos de los ingresos que se tenían pensado obtener cuando se revisaron, en el cuadro productivo, los kg de masa de huevo por ave alojada. De igual manera hay que considerar los kg de huevo producidos entre 41.6 y 50gr., que bajo ciertas circunstancias de mercado y por regiones, también son castigados; y lo mismo habría que hacer con los huevos de más de 65 gr., que si bien pueden ser aceptados por el consumidor, suelen acarrear problemas de ruptura o definitivamente no caber en cajas de 360 piezas, por lo que hay que empacarlos en cajas de 200, con el consecuente incremento en el costo unitario. Tomando en consideración los kg de huevo comercializables producidos por ave alojada y tomando como base los dos cuadros anteriores, podemos llegar a una nueva conclusión: LÍNEA A LÍNEA B Masa de huevo por a/a % Huevo pequeño 2.25% 3.92% Masa huevo no comer kg Kg. huevo comercializable

42 Con esto podemos concluir que a pesar de que los precios de huevo y alimento se puedan mover favorablemente hacia una línea u otra, siempre será importante considerar cuál es la línea genética que nos dará el mayor número de huevos comercializables, que en esta ocasión, vuelve a ser la línea A. Hoy en día los mercados se van especializando y si bien es cierto que en México la venta de huevo predominante es a granel, la venta de huevo en docenera o en empaque de 18 piezas o bien emplayado, están tomando auge y aún con los productores que destinan el 100% de su huevo a granel, es de vital importancia que la cantidad de huevo comercializable sea la mayor posible. Es importante mencionar que con el correr del tiempo muchos productores han desarrollado sus propios programas de manejo basados en sus instalaciones, clima, alimento, condiciones de mercado, etc., y que por lo tanto para decidirse por una u otra línea genética antes habría que probar el comportamiento de cada una de ellas en las mismas situaciones, por lo que hay avicultores que van cambiando de líneas por temporadas. En conclusión la evaluación definitiva de una parvada debiera ser, bajo esta perspectiva, aquella que tenga el mayor número de kg de huevo comercializable y que además haya mostrado el mejor comportamiento productivo y que haya obtenido un balance positivo entre las variables de precio y costo, y no sólo aquella que muestre mejores resultados parciales y que erróneamente se consideren indicativos de un mejor desempeño productivo y sobre todo, económico de la estirpe a elegir. 35

43 Historiografía de la producción de huevo para plato. La avicultura industrial se instituyó en México en la década de los sesenta, posterior a la epidemia que devastó a la parvada nacional en un 80% consecuencia del virus aviar del Newcastle 6 resultado de la ausencia de cuidados y de la tecnología necesaria para el cuidado veterinario de las aves, características que se observan en la producción de traspatio. A partir de entonces, se establecieron lugares donde se aprovechara el producto de la crianza y desarrollo de las aves, llamados granjas avícolas, asegurando así esta producción para el consumo de los mexicanos a través de un sistema de comercialización productor-intermediario 1- intermediario 2- consumidor final. Las bases que constituyeron el nacimiento de la avicultura industrial en México fueron la creación de granjas reproductoras pesadas, la instalación de plantas de incubación, la organización de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), la creación del Comité de Planificación Avícola, y la creación de la Dirección General de Avicultura y Especies Menores. Sin embargo, el nivel de producción (oferta nacional) mexicana no ha satisfecho la demanda doméstica, pues se ha recurrido a las importaciones para satisfacerla, 7 lo cual perjudica al consumidor con un incremento en los precios tomando en cuenta el tipo de cambio al cual se compró el producto al exterior, así como los gastos de compra que originó dicho proceso. Un factor que incide actualmente en la organización y capacidad empresarial para que este tipo de unidades económicas del sector primario sobrevivan en el mercado nacional, e incluso en el internacional son los mismos cambios que éste sufre a causa de la globalización, la cual enmarca conceptos importantes además del comercio, como economías de escala, sinergia en los procesos operativos 6 Enfermedad que afecta el desarrollo y productividad de las aves, cualquiera que sea su línea. 7 No sólo ha existido la demanda de huevo para plato, sino también de huevo fértil, especies reproductoras y asistencia técnica. 36

44 dentro de todas y cada una de las áreas de la empresa, integraciones, reestructuraciones, fusiones, consolidaciones, haciendo más competitivas a todas y cada una de las empresas de todas las ramas de la actividad económica; tal es el caso de las empresas Bachoco, Pilgrim s Pride, Tyson, y Campi, las cuales a través de alianzas buscan mejorar su posición en el mercado, puesto que cada vez se requieren mayores volúmenes para tener las suficientes economías de escala, sobre todo ante una apertura total negociada con Estados Unidos y Canadá. (Reforma, 1999) En relación al presente proyecto, se busca que su implantación coadyuve a solucionar un problema de demanda y oferta de huevo para plato que puede ser cubierta, el desempleo y la falta de dinamismo económico en esta región del estado de Veracruz Estudio del Área de mercado Para determinar la demanda del producto, puesto que será llevado directamente a comerciantes y a consumidores finales, se consideró necesario dirigirse a los primeros para aplicarles una encuesta y conocer sus necesidades, exigencias y puntos de vista con respecto al producto, a sus actuales proveedores y a sus clientes, es decir los consumidores finales de nuestro producto. Para este caso no fue necesario consultar a los consumidores finales, puesto que son los comerciantes los que conocen su comportamiento, pero sí se consideró indispensable analizar algunos datos característicos de la población: En primer lugar a manera de introducción, se mencionaran a continuación datos importantes del municipio de Yanga. El nombre se le puso en honor al famoso paladín de la libertad Yanga, vocablo que en lengua africana significa Príncipe, esclavo negro hijo del Rey de la Tribu 37

45 Yang-Bara que demostró coraje y valentía en la lucha por la libertad de los suyos. La población se fundó entre los años 1624 y 1635, siendo Virrey de la nueva España, Rodrigo Pacheco y Osorio, marqués de Cerralvo. En un principio la población adoptó el nombre de San Lorenzo de los negros o San Lorenzo Cerralvo, donde se asentaron los negros cimarrones encabezados por Yanga. El decreto de 5 de noviembre de 1932 estableció que el municipio y la cabecera se denominan Yanga y el decreto de 22 de noviembre de 1956 elevó a la categoría de villa, el pueblo de Yanga. Se encuentra ubicado en la zona centro del Estado, en la coordenada latitud norte y de longitud este de México a una altura de 520 metros sobre el nivel del mar. Limita al este con Cuitláhuac, al noreste con Atoyac, al sureste con Omealca y al oeste con Amatlán de los Reyes y Cuichapa. El municipio cuenta con infraestructura de vías de comunicación conformada por 52.5 Km. de carretera, las principales comunican por carretera federal con la ciudad de Córdoba (16 Km.) y al puerto de Veracruz. Su distancia aproximada de la cabecera municipal al sur de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km. Es catalogado por el INEGI como un municipio semi-urbano que ocupa una superficie de Km2. Cifra que representa un 0.14% total del Estado y el % del total del país. La orografía del municipio se encuentra situado en la zona central del estado en las estribaciones de algunos cerros de escasa altura y barranquillas. Por su parte la hidrografía está conformada por el río Atoyac, el río Seco y algunos arroyos tributarios del mismo. Su clima es cálido-húmedo con una temperatura media anual de 25 C; con lluvias abundantes en verano y una precipitación pluvial media anual es de 1,200 ml. 38

46 Los principales recursos naturales con que cuenta el municipio son: caña de azúcar, café y árboles frutales de mango, su suelo es de profundidad media, de color negro a café oscuro y de textura arcillosa con escasa susceptibilidad a la erosión, se distribuye el suelo en un 80% agrícola,15% vivienda y 5% comercio y espacios públicos. En cuanto a su perfil sociodemográfico de acuerdo a los datos del Conteo de Población y Vivienda de 2005 realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), la población de Yanga es de 15,547 habitantes repartidos en la cabecera municipal y sus localidades, de los cuales 7,149 son hombres y 8,398 son mujeres. Sin embargo actualmente habitantes del municipio han tenido que migrar a E.U. para alcanzar mejores condiciones de vida. La educación básica es impartida por 16 planteles de preescolar, 18 de primaria, 5 de secundaria. Además cuenta con 2 instituciones que brindan el bachillerato. De acuerdo al Conteo de Población y Vivienda 1995, la población analfabeta asciende a 1,513 personas las cuales representan el 13.34% del total de la población mayor de 15 años del municipio. Acorde a los resultados preeliminares del censo 2000, se encontraron edificadas en el municipio 3,992 viviendas, con un promedio de ocupantes por vivienda de 4.09, la mayoría son propias y de tipo fija, los materiales utilizados principalmente para su construcción son el cemento, el tabique, el ladrillo, la madera, la lámina. Así como también se utilizan materiales propios de la región. De acuerdo a los resultados que presenta el II Conteo de Población y Vivienda del 2005, en el municipio cuentan con un total de 4,040 viviendas de las cuales 3,903 son particulares. 39

47 En cuanto a los servicios públicos con los que cuenta, se presenta la siguiente tabla: Servicios Públicos: 100% 75% 50% 25% 0% Alumbrado Público. X Mantenimiento del Drenaje. Recolección de Basura y Limpia Pública. X Seguridad Pública. X Pavimentación. Mercados y Centrales de Abasto. Rastros. X X X Servicios de Parques y Jardines. X Monumentos y Fuentes. Agua potable X Drenaje X Tabla 2. 1 Servicios públicos del municipio. Fuente: INEGI El municipio satisface sus necesidades de abasto mediante un mercado público y un rastro. En cuanto a sus actividades económicas, sus principales fuentes de trabajo son el comercio y la agricultura la cual se basa principalmente en el cultivo y venta de caña de azúcar. El municipio cuenta con una superficie total de 10,280 hectáreas, de las que se siembran 6,729 hectáreas. Los principales productos agrícolas en el municipio y la superficie que se cosecha en hectáreas es la siguiente: maíz 110, frijol 40, caña de azúcar 6,054, café 240 y mango 285. Tiene una superficie de 110 hectáreas dedicadas a la ganadería, en donde se ubican 769 unidades de producción rural con actividad de cría y explotación de animales. Cuenta con 756 cabezas de ganado bovino de doble propósito, además la cría de ganado porcino, ovino, equino. Las granjas avícolas de pollo de engorda tienen cierta importancia. 40

48 En el municipio se han establecido industrias, destacando las industrias de fundición primaria de Hierro, fabricación de carrocerías y fabricación de refacciones y equipo automotriz, agrícola e industrial. En cuanto a la actividad dedicada al comercio es mínima debido a que no se encuentra altamente desarrollada y esto se debe a la cercanía con Córdoba y Cuitláhuac. La actividad económica del municipio por sector productivo, se distribuye de la siguiente forma: Sector primario. 55 % (Agricultura, ganadería, caza y pesca.) Sector secundario 16 % (Minería, extracción de petróleo y gas natural, industria manufacturera, electricidad, agua y construcción) Sector terciario. 26 % (Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, de administración pública y defensa, comunales y sociales, profesionales y técnicos, restaurantes, hoteles, personal de mantenimiento y otros.) No especificado 3 % Tabla 2. 2 Actividad económica por sectores Fuente: INEGI. En lo relacionado a sus fiestas, tradiciones y costumbres en el municipio se celebra el 2 de febrero, día en el cual se conmemora la Candelaria. Otra fecha muy importante para el municipio es el 10 de agosto celebración de la fiesta patronal de San Lorenzo, la cual culmina el 16 con desfile de carros alegóricos, comparsas y bailes populares, fiesta tradicional amenizada con musicales, juegos pirotécnicos y feria. También se celebra fervientemente la cuaresma y semana santa, así como el día de muertos. Yanga es un municipio que está conformado en cuanto a la religión que profesan sus habitantes; en su mayoría con 94% la católica, el tanto restante son evangelistas y cristianos, así como quienes no profesan ninguna religión. 41

49 2.3. Análisis de la Demanda. Nuestro objetivo que es la producción y venta de huevo para plato, se encuentra dentro de una demanda de productos y bienes social y de consumo final; ya que es un producto que la sociedad requiere por encontrarse relacionado directamente con la alimentación y porque es un producto que puede ser adquirido por el consumidor final. La demanda de este producto para el presente proyecto de inversión será de acuerdo al número de posibles consumidores y a la cantidad demandada de producto por los establecimientos comerciales localizados en la región contemplada y también de acuerdo al consumo anual por habitante del producto en México Análisis del consumo del producto. México es el líder mundial en el consumo de huevo, sabemos que el consumo anual de huevo en el país es de 22.4 kilogramos por habitante y está provisto que se incrementen estos números en un futuro cercano. Para conocer en detalle el consumo que tiene el huevo dentro de la región se aplicaron encuestas a comerciantes de tiendas de abarrotes que venden el producto, de esta forma se obtendría información relevante de dos aspectos clave para la investigación; conocer tanto el comportamiento de la demanda del huevo como de la oferta del mismo. 42

50 Determinación del tamaño de la muestra. De un total de 240 tiendas de abarrotes (universo) establecidas en la región, se aplicaron encuestas a 148 (muestra) cantidad obtenida a partir del siguiente procedimiento: Como se tiene identificada la población N se aplicaría un muestreo aleatorio simple y la formula que corresponde es: Npq n ( N 1) D pq Donde: N: tamaño de la población (240) B: margen de error (5% que equivale a 0.05) z / 2 : Nivel de confianza 95% (1.96) Como no conocemos el valor de la varianza tomamos como máxima varianza p=q=0.5 Para obtener se sustituye lo siguiente 2 B z / D 2 2 por lo tanto sustituyendo se tiene: Npq n ( N 1) D pq (240)(.5)(.5) (239)(.00065) (.5)(.5) Es decir de las 240 tiendas se entrevistaron a

51 Información obtenida de las entrevistas. 8 Se les preguntó a los comerciantes de abarrotes a qué distribuidora le comprobaba el producto, dónde está establecido el distribuidor y qué marca comercializa. El 44% de los distribuidores de huevo lo abarcan los mercados, los expendios y tiendas de mayoreo, siendo los mercados (15%) el lugar al que acuden con más frecuencia los tenderos a reabastecerse de producto, seguido de los expendios (13%). Figura 2. 1 Distribuidores. El 45% de los tenderos compra el producto a distribuidores o establecimientos de la ciudad de Córdoba, el 12% compra a distribuidores procedentes del estado de Puebla, mientras que el 24% compra a distribuidores que se localizan en los municipios de Yanga y Cuitlahuac. Figura 2. 2 Procedencia distribuidor. En cuanto a la compañía productora de huevo son Calvario (24%), Esperanza (14%), Bachoco (10%), Avitec (8%), Gigante (7%) y Guadalupe (7%) las marcas más comercializadas, todas éstas productoras de huevo blanco. Figura 2. 3 Compañía productora. 8 Entrevista en anexo. 44

52 También se obtuvo información de cuánto compran regularmente a su distribuidor; Figura 2. 4 Cajas compradas. De los 148 entrevistados, media caja es la cantidad que suelen comprar con mayor frecuencia (30 tenderos), una caja (20 tenderos), dos cajas (16 tenderos), tres cajas (12 tenderos), compras de 1 ½, 5 y 6 cajas tienen una frecuencia de compra de 4 tenderos cada una, cantidades que en suma representan el 61% de los tenderos entrevistados. Compras de tenderos en cantidades menores también fueron registradas, siendo éstas de: 3 conos (13 tenderos), 4 conos (10 tenderos), 2 conos (10 tenderos) y 5 conos (4 tenderos), lo que equivale al 25% de los tenderos entrevistados. Figura 2. 5 Conos comprados. 45

53 Se les preguntó con qué periodo se reabastecen de producto y si éste se les ha agotado antes de reabastecerse, lo que arrojó los siguientes datos: Figura 2. 6 Periodo reabastecimiento y Producto agotado. El 74% de los tenderos se reabastece de producto semanalmente, el 13% cada tres días, el 9% cada 5 días y el 4% restante se reabastece diariamente, mientras que al 58% nunca se le ha agotado el producto al 37% se le ha agotado en ocasiones, sólo al 5% se le agota siempre. Se obtuvo información referente al precio al cual compran el producto los tenderos: Figura 2. 7 Precio de compra. De los 148 entrevistados 88 (60%) compran el producto por kilogramo, siendo $13 (23%), $14 (21%) y $14.5 (17%) los precios por kg al que los tenderos adquieren el producto con mayor frecuencia. 46

54 Otro segmento de los entrevistados; 31 (21%) compran el producto a un precio por caja específico siendo $340 (26%), $350 (26%) y $330 (13%) los precios más comunes. El resto de los entrevistados; 29 (19%) compran el producto a un precio específico por cono (de 30 piezas), siendo $29 (38%), $28 (21%) y $30 (17%) los precios más comunes. Referente a la forma de venta del producto; El 56% de los entrevistados lo vende por kilogramo, el 41% por pieza y sólo el 3% por cono. Figura 2. 8 Forma de venta. En relación a los precios de venta del producto; Figura 2. 9 Precio de venta. 47

55 Los precios de venta 9 del producto por kilogramo más comunes son: $17 (19%), $17.5 (18%), $16 (17%) y $18 (15%). El 100% de los tenderos que venden el producto por pieza la dan a $1.5 y finalmente quienes venden el producto por cono regularmente lo dan a $32 (60%), $30 (20% y $33 (20%). También se les preguntó a los tenderos acerca del comportamiento de los consumidores finales del producto, como cuánto compra regularmente un cliente y con qué frecuencia lo hace, lo que arrojó la siguiente información: Figura Compra regular y Frecuencia de compra. El 45% de los consumidores finales compra regularmente medio kg., 26% compra regularmente 1 kg., el 11% compra regularmente 5 piezas, el otro 18% tiene un comportamiento aleatorio. Los entrevistados afirman que el 84% de los consumidores finales compran diariamente el producto, mientras que el 15% compra cada 3 días y sólo el 1% semanalmente. De los 148 entrevistados todos comercializan huevo para plato color blanco, por lo que también se les cuestionó si estarían dispuestos a adquirir huevo color rojo conocido ampliamente como huevo de rancho, se obtuvo la siguiente información; 9 Se detectó un margen de ganancia en la venta del producto de $2.5 a $3 por kilogramo en promedio. 48

56 El 62% respondió que sí venderían el producto mientras que el 38% restante contestó negativamente debido al precio, ya que regularmente es más elevado que el blanco, por otro lado también comentaron que si éste no fuera caro si estarían dispuestos a adquirirlo debido a la creencia de que el huevo de rancho es mejor que el blanco. Figura Compra huevo rojo En base a esta información, se respaldó la decisión para que el presente proyecto tenga como objetivo producir y comercializar huevo rojo, y así cubrir la demanda potencial existente del producto. Para ello, se logrará la producción con gallinas ponedoras de las razas Barred y la White Plymouth. Una consideración relevante para apoyar la anterior decisión, es la gran oportunidad de empezar a abarcar un mercado nuevo, ya que la oferta del producto en cuestión es prácticamente nula y la demanda insatisfecha es totalmente amplia. Otro factor de gran importancia que se analizó para respaldar la decisión de producir huevo de rancho es que la actividad se logre a través de una producción ecológica; así mientras que las producciones intensivas ofrecen al consumidor un producto homogéneo, persiguen la máxima productividad de las ponedoras y la obtención de un producto donde la competencia es intensa, el sistema ecológico por otro lado, ofrece al consumidor un producto diferenciado de alta calidad y valor añadido. 49

57 Algunas fortalezas del sistema ecológico son: La buena imagen de los alimentos ecológicos. La principal fortaleza de estos productos es la buena imagen que proyectan y brindan en un momento en que la seguridad alimentaria es una demanda prioritaria de los consumidores. La nula competencia. En contraste con la saturación del mercado de huevos convencionales, la escasa oferta de huevos ecológicos favorece la venta del producto a largo plazo a precios interesantes. Las expectativas de un incremento en la demanda auguran unas buenas condiciones de mercado durante los próximos años Segmento de mercado que se desea abarcar con el producto Las empresas que han alcanzado el éxito a la hora de vender, han sido aquellas que están siempre al pendiente de lo que demanda el mercado; de las necesidades y los gustos que van surgiendo y que logran identificar. En nuestro país aún existen nichos de mercado ignorados o que no han sido debidamente atendidos, encontramos que estas necesidades insatisfechas pueden dejar de serlo ya sea con un producto o un servicio a la medida de lo que demandan, para así cubrir sus necesidades específicas. Antes de iniciar cualquier proyecto, es primordial tener en mente a qué segmento o grupo de consumidores se enfocarán los esfuerzos. Intentar abarcar todo el mercado es perderse en un mundo lleno de competidores y en el cual no se podrá atender a todos los consumidores, lo que se traducirá en un gran derroche de tiempo, dinero y trabajo que podría hacer llevar al fracaso lo emprendido. 50

58 Vivimos en un ambiente que constantemente cambia, se refleja en el actuar y en el comportamiento de las personas, en sus necesidades y gustos, en sus relaciones con los demás y hasta en sus estilos de vida. Esto abre una extensa gama de alternativas y oportunidades nuevas para emprender. La tarea es identificar a estos nuevos consumidores y brindarles productos y servicios específicos para ellos El enfoque eco-amigable. El uso racional de los recursos naturales no renovables, la preservación del ecosistema, el crecimiento y desarrollo sustentables, la protección de las especies en peligro de extinción, la búsqueda de una alimentación saludable en armonía con la naturaleza, entre otros, son temas que preocupan y ocupan a algunos grandes sectores de la población. En las últimas décadas, se ha observado una clara participación por parte de las empresas privadas por incluir en sus procesos productivos materiales biodegradables para evitar el crecimiento exponencial de los desechos que se depositan en los basureros públicos y que tardarían siglos en degradarse. Otras empresas por ejemplo, han reducido la cantidad de plástico en sus empaques, los nuevos autos han venido desarrollándose con tecnología verde, los alimentos orgánicos han desencadenado un nuevo estilo de vida y otros tantos factores que en conjunto y paulatinamente han afiliado a importantes sectores de la población mundial; es decir, se ha adoptado un enfoque responsable tanto con la sociedad como con la naturaleza, el cual es bien recibido y que conforme pasan los años ha ido ganando cada vez más una importante cantidad de adeptos. En Europa se ha convertido en algo común cambiar los procesos productivos tradicionales por aquellos que son eco-amigables, incluso se han creado leyes 51

59 para transformar paulatinamente estos procesos. Esta filosofía de vida ha sido adoptada por muchos consumidores que buscan un equilibrio con su entorno. En nuestro país ya existe un fuerte compromiso por parte de algunas empresas en el desarrollo de nuevos productos y servicios con enfoque ecológico o ecoamigable que buscan evitar el daño en todo sentido al ecosistema. En la actualidad al momento de hacer una compra, para muchos consumidores mexicanos el respeto por el ecosistema, sus diversas formas de vida y el cuidado por la salud personal, lo han convertido en un factor determinante al grado de elegir un producto por encima de otro. Este segmento no sólo se conforma con adquirir muebles de madera, o tomar un buen café con un buen aperitivo, demandan mobiliario de madera obtenida bajo estándares que aseguren el mantenimiento de los bosques; café cultivado orgánicamente, animales criados con alimentos naturales libres de químicos, bajo condiciones de vida aptas para su desarrollo en armonía con el entorno. Las empresas lo saben, por ello han creado productos para estos consumidores; el color verde es cada vez más utilizado para asociarlas a un conjunto de conceptos que van desde el consumo de alimentos saludables, a la conciencia ecológica y el cuidado por la naturaleza. La aparición de este nuevo comprador preocupado no tan sólo de sus necesidades sino también por el de la protección del ecosistema ha hecho que las empresas adopten una nueva forma de producir, promocionarse y vender. Esto ha representado una gran oportunidad para construir en el mediano y largo plazo la ventaja competitiva de ciertas empresas, dado que se atiende, explota y satisface la inclinación de los clientes hacia el consumo y uso de productos y servicios inofensivos para el planeta. 52

60 El enfoque eco-amigable como se mencionó anteriormente, tiene la capacidad debido a su naturaleza sensible al planeta, de brindar información a la población de sus beneficios al mismo tiempo que gana nuevos adeptos, por lo que la modificación de las creencias, actitudes y comportamientos de las personas hacia un uso racional de los recursos naturales, ha originado una gran y extensa ocasión para el desarrollo y crecimiento de empresas que se interesan por el bienestar y salud personal así como el cuidado por el planeta y sus formas de vida Características del consumidor: En un estudio realizado en 2010 por la revista Entrepreneur, especializada en negocios y mercadotecnia, se detectaron las siguientes características: Personas con estudios superiores, con una actitud crítica y las que les gusta estar informadas sobre lo que ocurre en su alrededor. El cuidado hacia su cuerpo y el entorno se han convertido en parte de su estilo de vida. Realizan ejercicio en forma regular e invierten en tratamientos de salud y belleza. Generalmente estos consumidores por su nivel de ingresos se categorizan en las clases media-alta y alta, lo que les permite pagar más por productos orgánicos e invertir en alimentación un 20% más que la media. Algunos se convierten en consumidores verdes como resultado de ciertas enfermedades, como alergias o cáncer. Esto porque se cree que los alimentos orgánicos y sin conservadores son más saludables que los regulares. Expertos en mercadotecnia aseguran que en cuestiones ambientales las mujeres son más sensibles, y por lo tanto es más factible que ellas y sus familias busquen productos y servicios verdes. 53

61 Características de compra: Consumen artículos de belleza y salud naturales, así como bebidas y comidas orgánicas. Evitan los alimentos enlatados o en cajas. Revisan la información nutrimental de las etiquetas. Están dispuestos a pagar más por mercancía que es y puede ser reciclada. Optan por lo biodegradable. Se interesan en saber las condiciones de producción de lo que adquieren. Un artículo publicado recientemente en la revista Entrepreneur, menciona que los llamados mercados verdes reportan el mayor ritmo de desarrollo en el mundo, particularmente el sector de alimentos saludables está creciendo entre 25 y 30% al año. La producción mundial de frutas, verduras, granos, cereales, carnes, huevos, fibras, alimentos procesados y productos lácteos está valorada en 25 mil millones de dólares. En esta actividad están involucrados casi 130 países y 20 millones de hectáreas de cultivo. En México, el crecimiento de este mercado es aún más dinámico, pues registra ritmo de crecimiento anual de 45% desde hace cuatro años, arriba de la media mundial. Para entender la dimensión de este porcentaje, es conveniente considerar que en los casos en que hay crecimiento, por ejemplo la agricultura convencional incrementa dos por ciento anual. Los cultivos de estos productos rebasan las 400 mil hectáreas y son 140 mil productores mexicanos los que ya están dedicados a cultivar y criar más de 70 especies de plantas y animales bajo este enfoque; es decir, sin agroquímicos y con base en el aprovechamiento adecuado de los ciclos naturales. México ocupa el primer lugar mundial en producción de café orgánico. 54

62 Si bien el 85% de esta producción está destinada a la exportación, también es real que en el mercado doméstico, la cultura en favor de estos productos se incrementa día con día, principalmente en la población menor de 35 años Comercialización. Los alimentos producidos de forma eco-amigable, como ya sabemos tienden en cuanto al precio a ser más altos que los convencionales, ya que los costos de producción son más elevados y como se mencionó anteriormente, están dirigidos a sectores definidos de la población, que buscan los productos que necesitan en lugares específicos, y a precios que orbitan dentro de un parámetro acorde con las características propias del consumidor. Por citar, sería absurdo vender dos productos similares, cuyo fin principal es el mismo, a precios significativamente desiguales en un establecimiento ubicado en una zona marginada, cuando de antemano se sabe que uno de los dos productos difícilmente podrá ser adquirido, debido a que no fue creado para satisfacer las necesidades específicas de aquel sector de la población, mientras que el otro sí. Sucede lo mismo con este tipo de productos, los eco-amigables; tomando en consideración la mercadotecnia, esto es, las características del producto, el precio, la plaza y la promoción, se deberá establecer el precio idóneo del producto, el lugar ideal dónde se ha de distribuir, y la forma adecuada con la que se ha de promocionar el mismo. De los establecimientos idóneos para comercializar el producto, se seleccionó debido a las características antes contempladas en el consumidor y sus hábitos de compra, a la cadena de centros comerciales Wal-Mart, que además comparte la filosofía de cuidar el planeta. Esta cadena contempla establecimientos como Superama, Sam s Club, Wal-Mart y Bodega-Aurrera, de los cuales los tres primeros cumplen con los requerimientos necesarios para ofrecer el producto al mercado meta. 55

63 Para comercializar con esta cadena comercial, se requiere que el producto cuente con un código de barras, se establezca un precio de venta, y debido a que la mercancía es entregada a consignación se determine un porcentaje del total de la venta en pago a la cadena comercial, en este caso es del 25%. Cumplidos los requerimientos, la cadena Wal-Mart distribuirá el producto a través de sus tiendas localizadas en la región, dependiendo de la cantidad de mercancía a vender, de la naturaleza del producto y su precio de venta, de esta forma la mercancía para la venta será transportada de la granja avícola a los supermercados. Se hará promoción del producto por internet empleando las redes sociales, dentro de las tiendas, se resaltarán las bondades y ventajas que brinda su consumo, esto mediante campañas de degustación, con el objetivo de que éste se posicione rápidamente en los gustos del consumidor, lo anterior generará otra ventaja, ya que la cadena Wal-Mart otorga espacios y stands a los artículos de los productores locales que tengan buena aceptación Cualidades del producto eco-amigable. Huevo de rancho producido bajo el enfoque eco-amigable. Qué tanto se sabe acerca de este tipo de huevo, cuáles son las cualidades que lo hacen diferente al huevo producido de forma industrial, y qué ventajas brinda su consumo a la población? Son algunas interrogantes que común y lamentablemente sus respuestas son ignoradas por la mayoría de las personas, o posiblemente tienen una concepción errónea o limitada del tema, por ello se ha decidido presentar una reseña en la que se describirá brevemente la información que gira en torno al huevo de rancho. 56

64 Empecemos por diferenciar las formas de producción de huevo; la forma industrial es la empleada comúnmente en nuestro país por las grandes empresas que buscan una producción masiva y constante para satisfacer la demanda, pero qué hay detrás de esta tipo de producción? Cuando los animales son criados bajo esta forma, en este caso las aves de postura, desde que nacen son confinadas a vivir apretujadas junto con otras en pequeñas jaulas, esto provoca que sus patas y dedos se vayan deformando por estar paradas en pisos de rejas de alambre toda su vida, generando en las aves una gran frustración y estrés a tal punto que se pican unas a otras incluso llegando al canibalismo, por lo tanto les cortan el pico al poco tiempo de nacidas, el procedimiento es tan doloroso que muchas pollitas mueren de shock o hambre por el dolor que les causa comer. Para aumentar la producción, los granjeros industriales controlan la iluminación para acelerar el ciclo productivo de las gallinas, así éstas descansan mucho menos de lo que deben, además se le añade al agua antibióticos, antidepresivos y tranquilizantes para evitar infecciones, y colorantes al alimento para que las yemas tengan más color. Y qué decir de la alimentación, ya que es a base de alimento balanceado -compuesto de cadáveres, plumas y heces fecales de las mismas aves y otros animales- químicamente desarrollado que hace que las gallinas crezcan rápidamente y produzcan huevos en ciclos productivos mucho más rápidos a los naturales. Cuando se crían las aves bajo un enfoque eco-amigable, lo que se busca es que su forma de vida sea lo más parecida a sus propias condiciones naturales y se le da preferencia a las especies autóctonas, de ahí el color característico del huevo. Por ello este huevo es más sano y completo debido a que se permite a las ponedoras vivir en condiciones naturales, al aire libre, con exposición al sol y alimentación natural. 57

65 Los huevos contienen vitaminas, sobre todo A, B, D, E y minerales entre los que predominan el hierro, fósforo, zinc y selenio. El huevo es un alimento de elevado contenido de proteínas de gran calidad, presentes en la clara. Al mismo tiempo, la acción de los carotinoides ayuda a proteger al organismo de procesos degenerativos como cáncer, diabetes o cataratas, así como de las enfermedades cardiovasculares. En la producción eco-amigable de huevo, las aves disfrutan de una vida en la que las sustancias químicas, la iluminación artificial y las jaulas son excluidas. Sobresale por tanto, la ambientación libre de las aves, donde se desarrollan con soltura y no son pisoteadas ni picoteadas por las demás y pueden ponerse de pie y agitarse para mover sus alas. Lo ideal es un crecimiento armónico, no acelerado con sustancias químicas, iluminación natural, con ejercicio diario y al aire libre. Cualquier huevo sin tomar en cuenta su forma de producción se constituye de: Cascarón, una envoltura cálcica, porosa y de color blanco o marrón. La clara, con un 88% de agua, 10% de proteína y un 2% de grasa más carbohidratos y minerales. La yema, con un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína. En un estudio científico realizado por la Universidad Politécnica de Valencia en España en el que se hace una valoración de la calidad del huevo, se determinaron las diferencias entre los huevos procedentes de una producción industrial y los obtenidos bajo una producción eco-amigable, se obtuvieron los siguientes resultados: Aún perteneciendo a la misma categoría comercial, el peso de los huevos intensivos es mayor que el de los eco-amigables. Aunque las diferencias son de casi 2.5 gr., éstas no llegan a ser significativas. Atendiendo al índice de forma, la más idónea es la que presenta el huevo ecoamigable (alargada), clasificado como óptima. Aunque no hay diferencias 58

66 significativas, dado que ambos tipos de huevos se encuentran dentro del índice de forma óptimo, los huevos intensivos tienen un índice de forma más redondeado. La cámara de aire de los huevos que proceden de la avicultura industrial es significativamente mayor que la de los huevos de procedencia eco-amigable, lo que indica que estos últimos tienen menos permeabilidad en el cascarón y una mejor formación del huevo, dado que la cámara de aire que presentan en promedio es menor, mantienen su frescura durante más tiempo (30 días). La calidad del albumen o clara en función de las unidades Haugh pone de manifiesto que los huevos eco-amigables se clasificarían como excelentes Tipo AA, mientras que los intensivos estarían dentro de la categoría buena Tipo A.. Las diferencias encontradas entre el valor de las unidades Haugh para los dos grupos son estadísticamente significativas. Cuanto mayor sea el valor del índice de yema, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más compacta. Los dos grupos muestreados presentan una calidad de yema buena, aunque los huevos ecológicos, presentan en promedio valores estadísticamente superiores frente a los valores de los huevos de producción intensiva. El color de la yema. Los gustos de los consumidores tienden a la busca de colores altos en la escala Roche, cercanos a los puntos. Se observan diferencias significativas respecto al color de la yema, presentando los huevos de producción intensiva una valoración cromática de la yema superior (11.5 naranja) a los de producción ecológica (9.8 amarillo). En ambos tipos de huevo se observa que no existen diferencias significativas entre los contenidos en proteína, aunque el nivel de proteína en los huevos ecológicos es ligeramente superior (11.52 %) que en el caso de los huevos de procedencia intensiva (11.22 %). 59

67 Por lo tanto se puede concluir que: los sistemas de producción avícola ecoamigable producen huevos a una misma categoría comercial, aunque con menor peso que los huevos de procedencia intensiva. La forma de los huevos es similar para ambos tipos de muestras y aunque no existen diferencias estadísticamente significativas, la forma de los huevos de producción ecológica es más correcta y por lo tanto tendrán un menor riesgo de que se puedan producir fisuras o roturas en su manejo, almacenamiento y transporte que los huevos de producción intensiva. El menor peso y la óptima forma de los huevos de producción ecológica pueden ser dos de los parámetros decisivos para que éstos presenten una menor cámara de aire, y por lo tanto una mayor frescura. La inclusión de colorantes en la alimentación de las gallinas de avicultura intensiva es la causa del mayor índice de color de las yemas de los huevos intensivos. Finalmente, el contenido en proteína de los huevos eco-amigables es superior al que contienen los huevos intensivos, aunque sin diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al sabor se refiere, depende del gusto de cada persona y para que se pueda emitir un juicio valorativo correcto, ésta deberá por tanto degustar ambos tipos de huevo, aunque en opinión de algunos, el producido de forma ecoamigable presenta un sabor más intenso y exquisito al paladar. 60

68 Objetivo a cumplir. La progresiva preocupación de diversos sectores de la población por el bienestar y salud personal y de los animales dio origen a este tipo de producción, si bien ya existía una forma tradicional y rústica de obtención que es similar, ésta no ha sido lo suficiente y apropiadamente explotada para satisfacer a los consumidores, ya que se trata de una faena de traspatio cuyo fin principal es alimentar a los miembros de una familia y no el de vender su producción. Sin embargo, el desconocimiento por parte de los consumidores y la escasa oferta existente en el mercado actual del país, crean una barrera que se debe eliminar entre el consumo de este producto, el ofertante y el consumidor, a la vez que dan origen a una gran y extensa oportunidad de mercado. 61

69 Proyección de la Demanda. Para la proyección de la demanda se tomarán en cuenta los siguientes factores: a) De acuerdo a la información obtenida mediante las entrevistas se detectó que semanalmente se comercializan en la región 441 cajas de huevo, cantidad que equivale a 21,168 cajas al año. b) El 62% presenta disposición a comprar el producto, lo que originaría una demanda potencial en la región de 273 cajas semanales, cantidad que equivale a 13,104 cajas al año. c) La tasa promedio de crecimiento del consumo per-cápita anual del producto a nivel nacional de 2005 a 2010 que equivale a 0.37%. CONSUMO PER-CAPITA AÑO KG VARIACION % Por lo que la proyección de la demanda futura a cinco años de huevo en la región es la siguiente: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ANUAL DE CAJAS ,104 13,152 13,201 13,250 13,299 13,348 62

70 2.4. Análisis de la Oferta. En México se producen anualmente 108 millones de cajas de huevo, mismas que se comercializan a través de los mercados tradicionales y centrales de abasto a granel en un 80% y en empaques cerrados 15%, principalmente en tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia. En el 2009 el huevo industrial representó tan sólo el 5% de la producción nacional. Según un estudio realizado por la Unión Nacional de Avicultores, el huevo continúa siendo hoy día una de las alternativas más barata y nutritiva, los precios del huevo se han reducido en términos reales en la última década, y los hábitos de consumo de la población han cambiado prefiriendo productos con menos contenido de grasa y más nutritivos, por eso 6 de cada 10 mexicanos prefieren en su mesa los productos avícolas Productos sustitutos. En el 2009 con un salario mínimo se podía comprar 2.05 Kg. de pollo entero, 1.81 Kg. de piernil, 1.16 Kg. de pechuga; 2.75 Kg. de huevo y tan solo 750 gramos de res y 630 gramos de carne de cerdo. El consumo per-cápita de carne en México es de aproximadamente 54 kilogramos anuales, la carne de pollo y pavo participan con más del 50% de carnes consumidas en el país (25.88 Kg. Y 1.44 Kg. respectivamente), seguida de la carne de res con una participación de casi 30%. 63

71 Estratificación Avícola Nacional. Tabla 2. 3 Estratificación avícola nacional. Fuente: UNA En la última década la industria de pollo y huevo se ha concentrado. Las tres grandes empresas productoras de pollo representan en la actualidad el 59% de la producción nacional y en huevo nueve empresas representan el 44% de la producción total nacional, mientras que 150 empresas pequeñas en 2009 participaron en la producción de huevo en un 23%. La producción de pollo en México durante el periodo 1994 a 2009 ha aumentado a un ritmo de crecimiento anual de 4.8% y la producción de huevo a un ritmo anual de 3.3%. Durante el 2009, la producción de carne de pollo decreció 2.51 %; la producción de huevo creció 3.3% con respecto a lo registrado en En 2009 la avicultura generó 1 143,000 empleos, de los cuales 190,500 son directos y 952,500 indirectos. 64

72 Producción 2009 de huevo. Tabla 2. 4 Producción 2009 de huevo. Fuente: UNA Para la producción de huevo se prevé un crecimiento de 2% en 2010, equivalente a millones de toneladas. Respecto al consumo en 2010 este ha llegado a ser de Kg. de huevo lo que representa un incremento de 1% con respecto al Seguimos siendo el primer consumidor de huevo fresco a nivel mundial. En 2010 se intensificaron los esfuerzos para promocionar los productos avícolas y por parte del Instituto Nacional Avícola, se diseñaran estrategias para concientizar a la población de las bondades de estos y desmitificar al pollo y al huevo Parvada Nacional de ave de postura Tabla 2. 5 Parvada nacional de ave de postura Fuente: UNA La parvada nacional avícola en 2009 creció con respecto a 2008 en 2.2% esta cifra de cierre está cerca de los 460 millones de aves; de las cuales 137 millones son gallinas ponedoras. 65

73 Oferta Nacional de huevo. Las 26 principales empresas que dominan el mercado nacional de huevo para plato de acuerdo a su producción en millones de unidades son las siguientes: Tabla 2. 6 Oferta Nacional de huevo. Fuente: Revista Industria Avícola 2010 Los principales estados productores de huevo son: Jalisco con el 50%, Puebla con el 18% y Sonora con el 7%, estos 3 estados representan el 75% de la producción nacional. 66