Por qué beves leche segura

Transcripción

1 Por qué beves leche segura

2 MINISTERIO DE SANIDAD Viale Giorgio Ribotta Roma, ltalia Tel correo electrónico: urpminsalute@sanita.it INSTITUTO ZOOPROFILÁCTICO DE LOMBARDÍA Y DE EMILIA ROMAÑA B. UBERTINI Via Bianchi 7/ Brescia, ltalia Telf Fax correo electrónico: info@izsler.it

3 PRESENTACIÓN La seguridad de los alimentos es una cuestión esencial para nuestro bienestar, ya que, si el alimento esta contaminado desde el punto de vista microbiológico o contiene elementos o productos químicos dañinos, puede comportar un peligro para la salud, con efectos que pueden manifestarse tras un corto periodo de tiempo, como en las toxiinfecciones agudas, o a largo plazo como en enfermedades crónicas graves. Así pues, es necesario que toda la cadena alimenticia que va del campo a la mesa, y por tanto de la producción a la trasformación, distribución y suministro de los alimentos, garantice el cumplimiento de una serie de medidas dirigidas a reducir los riesgos. Unas medidas que establece la normativa vigente y protegen la calidad del alimento, asegurando también la salud del consumidor. Asimismo, con esta misma finalidad, tanto el sector de producción como las autoridades aplican una serie de controles en los alimentos, empleando técnicas de análisis cada vez más evolucionadas y útiles para detectar posibles adulteraciones que pueden llegar a ser dañinas. En este marco global, el consumidor también tiene un papel fundamental, sobre todo mediante la observación de la mala actuación de los técnicos del sector o la presencia en las tiendas de productos no regulados en lo que respecta al etiquetado y la conservación. Por otro lado, también contribuye a garantizar la higiene de los alimentos en la última fase de su administración: la doméstica. Un ciudadano bien informado, con métodos que no tienen por qué ser especializados, puede apreciar así de manera más global las acciones que se ponen en práctica, para que a su mesa lleguen alimentos seguros desde el punto de vista higiénico y de composición, contribuyendo también a nivel particular con métodos de conservación adecuados y una correcta manipulación y preparación de los alimentos. Con este espíritu nace la serie de opúsculos que tiene entre sus manos, de la colaboración entre el Ministerio de Salud y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de la Lombardía y Emilia Romagna. Todos ellos, con una presentación gráfica atractiva y sencilla e indicaciones claras, pretenden ser un instrumento acertado en el plano científico y de fácil lectura para todos los consumidores. Es un enorme placer para mí poder presentar la segunda edición de estas publicaciones, actualizada y publicada con ocasión de la Expo de Milán 2015, que como sabrán está dedicada a temas relacionados con la nutrición, incluida la seguridad alimentaria. Le deseo una buena lectura y le invito a considerar las sugerencias incluidas en estas páginas, recordándole que mediante elecciones correctas y conscientes cada día puede mejorar su salud. Dr. Giuseppe Ruocco Director General para la higiene y la seguridad de los alimentos y la nutrición Ministerio de Salud 1

4 La gran atención puesta en los temas de seguridad alimentaria, desarrollados en los últimos años por todos los actores institucionalmente dispuestos y favorecida también por el importante interés de los medios de información, ha generado en los consumidores la conciencia de la necesidad de garantizar niveles de salubridad elevados en las diversas fases de producción, distribución y consumo de productos alimentarios. Dicha conciencia, para transformarse en comportamientos virtuosos también para los consumidores, requiere major información a fin de que estos se encuentren en las condiciones de hacer las mejores elecciones en el ámbito de la oferta alimentaria. Para favorecer dicha información, el Ministerio de Sanidad y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de Lombardía y de Emilia Romaña B. Ubertini han realizado conjuntamente este proyecto editorial que ofrece al usuario final las nociones esenciales para la identificación tanto de las señales de seguridad en los productos puestos a la venta, como de las instituciones que, en distintos niveles, garantizan la atención pública y vigilante. La buena elección editorial, el nivel informativo esencial y la inmediatez interpretativa hacen de estos folletos instrumentos válidos de ayuda para los consumidores en la tarea cotidiana de la salvaguardia activa de la seguridad alimentaria. Prof. Stefano Cinotti Director General Instituto Zooprofiláctico de Lombardía y de Emilia Romaña B. Ubertini 2

5 Cada vez que compro leche o queso deseo estar informada para mi seguridad y la de mis seres queridos, pero da qué debo prestar mayor atención? En Italia se producen 11 millones de toneladas de leche vacuna, toneladas de leche ovina, toneladas de leche de búfalo y de cabra. Una gran cantidad no es verdad? La leche es consumida por todos nosotros, fresca o transformada; un ingrediente de extraordinaria versatilidad y un alimento ideal para todas las edades que, por esto, nos debe ser proporcionado sólo después de haber superado numerosos controles. 3

6 Esta es una ocasión ideal para profundizar en el conocimiento del fantástico mundo de la leche...pero antes me presento: soy Felipe, un Veterinario Oficial del Servicio Sanitario Nacional. Te guiaré a lo largo del SECTOR de la LECHE, desde el punto de venta hasta la producción en el criadero. La LECHE ALIMENTICIA puede ser vendida con diferentes denominaciones, veamos de cerca su significado. En base al contenido de grasa tenemos: LECHE ENTERA: leche sometida a tratamiento térmico cuyo contenido en materia grasa corresponde al menos al 3,50%; LECHE SEMIDESNATADA: leche sometida a tratamiento térmico y cuyo contenido en materia grasa ha sido llevado a un índice comprendido entre un mínimo de 1,50% y un máximo de 1,80%; LECHE DESNATADA: leche sometida a un tratamiento térmico y cuyo contenido en materia grasa ha sido llevado a un índice máximo de 0,50%. Además, con el término general Leche se entiende la leche vacuna (especie bovina); cuando es otra especie, la palabra leche debe estar acompañada por el animal del cual proviene (ej.: Leche de cabra). 4

7 En cambio, en base a los tratamientos térmicos tenemos dos tipos de leche: aquella que se conserva en frigorífico y la que se conserva a temperatura ambiente. Leche para conservar en frigorífico: LECHE CRUDA: es la leche no sometida a una temperatura superior a 40 C, ni a un tratamiento que tenga un efecto equivalente; LECHE PASTEURIZADA: obtenida sometiendo a tratamiento térmico la leche cruda f con el uso de tiempos entre 15 y 30 segundos y temperaturas comprendidas entre 63 C y 80 C. Las combinaciones tiempo/temperaturas empleadas permiten inactivar los gérmenes patógenos y minimizar el efecto desnaturalizador del calor. Según la combinación de los intervalos tiempo-temperatura, y otras características específicas tenemos: l leche pasteurizada a temperatura elevada: puede haber sido sometida a más tratamientos térmicos); l leche fresca pasteurizada: leche cruda sometida a tratamiento térmico dentro de las 48 horas desde el ordeñado; l leche fresca pasteurizada de alta calidad: la leche fresca pasteurizada de alta calidad, además de los requisitos de la leche fresca pasteurizada debe tener al menos el 15,5% de seroproteínas solubles no desnaturalizadas y al menos el 3,2% de proteínas y provenir de establos autorizados por alta calidad; l leche microfiltrada pasteurizada: la leche cruda es sometida antes a un tratamiento de microfiltración, a través de membranas en cerámicas con agujeros muy pequeños que alejan gran parte de la flora microbiana, y luego es pasteurizada. Leche para conservar a temperatura ambiente, hasta el momento de apertura: LECHE UHT DE LARGA CONSERVACIÓN: leche que inmediatamente tiene un tratamiento de al menos 135 C durante un tiempo adecuado (al menos 1 segundo) seguido de la elaboración aséptica. LECHE ESTERILIZADA: poco difundida, leche por la cual el tratamiento térmico se realiza ya en el producto elaborado a temperatura elevada. Para tales tipos de leche, el tratamiento térmico elevado es tal para obtener la ausencia de microorganismos capaces de crecer en las condiciones normales de conservación y, por ello, estables a temperatura ambiente. La leche así obtenida tiene la ventaja de que puede ser conservada a temperatura ambiente durante un largo tiempo y, por la tanto, también puede ser transportada a largas distancias. 5

8 Partimos del punto de venta. Cuando compras leche, quesos o productos lácteos, a qué debes prestar atención? Ante todo, una mirada al mostrador y a la exposición para evaluar el estado general de cuidado del comerciante: orden y limpieza son características importantes, especialmente si se trata de alimentos! Y luego rapidamente a observar la etiqueta. Las etiquetas hablan, pero es necesario saberlas leer.lo que intentaré hacer es darte una llave de lectura de los productos lácteos más comunes y que no pueden faltar en nuestro frigorífico! 6

9 El etiquetado: será un poco diferente según el tipo de leche. Iniciamos con la LECHE FRESCA en cuyo envase encontraremos: l denominación del alimento; l ingredientes, allergeros; l cantidad; l declaración nutricional; l fecha de caducidad ( consumir antes de... ); l zona de ordeñado/zona de procedencia; l nombre y dirección del productor; l se permite el rótulo UE o procedencia de terceros Países; l identificacíon del lote; l Además, la temperatura de conservación indica la temperatura a la que se debe conservar continuamente una vez en casa. País de origen Área de origen PASTEURIZADA LECHE FRESCA Conservarse máx. a 4 C IT 00 / 000 CE Zona de ordeñado: Región (ej. Lombardía) FECHA DE CADUCIDAD: 31/05/2011 Número de riconoscimiento del establecimiento emitido por la Autoridad 7

10 En general, en cada envase industrial de leche encontraremos diversa información obligatoria y comercial para el consumidor pero también la MARCA de IDENTIFICACIÓN (establecimiento de producción) que aseguir que el tratamiento de la leche se realiza en un establecimiento bajo el control del Veterinario Oficial. Es una indicación importante para las autoridades de control competentes (Veterinarios Oficiales de ASL, de las Regiones, del Ministerio de Salud), ya que permite localizar el establecimiento de producción introduciendo el número correspondiente en un Banco de Datos Nacional de Consulta. No es información dirigida al consumidor. 8

11 Y para el etiquetado de otros productos, como quesos o mozarellas? LOS QUESOS FRESCOS DE PASTA HILADA (queso fresco, mozzarella y similares) pueden ser puestos a la venta sólo si han sido adecuadamente envasados al origen; es decir, no es posible encontrarlos en el punto de venta al por menor a granel. En el envase debe aparece la información para el consumidor: l denominación de venta, l lista de ingredientes (sólo en el caso de que existan otros ingredientes diferentes a los básicos; la sal también se indica), l indicación de la cantidad salvo que sean pesados en presencia del comprador, l fecha de caducidad l nombre o sede del fabricante y sede del establecimiento (esta última puede no existir, siendo válida la marca de identificación), l modalidad de conservación l rótulo de identificación del lote (si la fecha está completa puede no existir). Existe también información para las autoridades de control como la MARCA DE IDENTIFICACIÓN del establecimiento de producción. 9

12 Es posible comprar los quesos frescos de pasta hilada a granel; no envasados sólo en las fábricas de producción de quesos! También en los envases de los QUESOS CURADOS o SEMICURADOS (Caciotte, Provolone, Grana, Gorgonzola, Taleggio, etc.) y otros productos lácteos (yogurt) deben indicar la misma información, así como la MARCA DE IDENTIFICACIÓN, salvo exenciones específicas. Debe también indicarse si el queso se obtuvo con LECHE CRUDO. Sabes cuántos vasos de yogurt se consumen al año en Italia? Más de un millar y medio. Además, muchos de nosotros lo preparamos también en casa! 10

13 Para los PRODUCTOS A GRANEL (quesos, ricota, etc.) vendidos al por menor, la información para el consumidor prevista debe ser proporcionada por el vendedor a través de carteles informativos expuestos entre los compartimentos y es más reducida (denominación del alimento, lista de ingredientes salvo excepciones, modalidades de conservación de ser necesario). Lo mismo se aplica para los productos ENVASADOS PARA LA VENTA INMEDIATA preparados por el minorista en previsión del flujo de clientes diarios (es decir, aquellos que encuentras expuestos en diversas porciones y puedes coger sin pedir al encargado). 11

14 Ahora la LECHE UHT de LARGA CONSERVACIÓN! Encontrarás una fecha impresa que no INDICA un vencimiento, sino un TIEMPO MÍNIMO de CONSERVACIÓN o TMC ( consumir preferentemente antes de... ). Dicho plazo temporal, de ser excedido, no indica la existencia de un peligro sanitario, sino una posible disminución de las características cualitativas. La fecha de vencimiento o el tiempo mínimo de conservación (de no estar establecido por ley) son fijados por el PRODUCTOR, que tiene la responsabilidad de producir alimentos seguros. El productor tiene todo el interés de que el consumidor aprecie su producto en sus características totales de frescura y calidad. Los productores con la combinación inteligente de obstáculos (tratamientos térmicos, control de temperatura, acidez, humedad) para el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos, ayudan a mantener la estabilidad microbiológica y la seguridad de la leche y de los productos derivados y permiten establecer la FECHA DE CADUCIDAD del alimento (duración del alimento). Esto explica por qué para muchos productos por ley no se fija un vencimiento. Son diversas las modalidades de producción, conservación y uso de los alimentos y sólo el productor conoce a fondo su producto. Los Veterinarios Oficiales durante los controles periódicos verifican que el productor conozca la fecha de caducidad de sus productos. Se presta especial atención a la presencia de eventuales alérgenos en el producto, que siempre debe aparecer en la etiqueta. 12

15 Alguna información proporcionada en el etiquetado es importante para nosotros los productores, ya que junto a los documentos comerciales que acompañan a los alimentos, nos ayuda en caso de que fuera necesaria una acción de TRAZABILIDAD. A través del NÚMERO DE LOTE es posible obtener muchos datos de cómo se realiza la producción. El número de lote es determinado por el productor: no es obligatorio si el TMC y la fecha de caducidad especifican el día y el mes. Con el sistema de trazabilidad es posible detectar hasta el ingrediente, pienso, animal o grupo de animales que constituyen el alimento y RETIRAR Y/O RECLAMAR EL LOTE de producción en peligro. (ej. Material en contacto de riesgo, pienso contaminado, etc.). Qué es el retiro/reclamación de un producto? RETIRO: todos aquellos comprometidos (Productores y Autoridades) en caso de peligro deben retirar del punto de venta la leche o el derivado afectado. RECLAMACIÓN: si existe un peligro y la leche o el derivado llegaran no obstante a las mesas de los consumidores debe efectuarse la reclamación con todos los medios de información a disposición (avisos en los puntos de venta, periódicos, comunicación en radio y medios televisivos, etc.) a fin de impedir su consumo. 13

16 Y aquí estamos en el establo, el primer y más importante anillo de la cadena alimenticia! Veamos cuáles son las modalidades de producción y las garantías correspondientes adoptadas en las empresas agrícolas de producción. Es necesario tener presente, sobre todo, que para garantizar la seguridad del establo a la mesa de la leche y de los productos lácteos-queseros, cada ganadero debe ser capaz de localizar la procedencia: ésta es la TRAZABILIDAD; es decir, la posibilidad de reconstruir y seguir el recorrido a través de las fases de producción, transformación y distribución. La localización debe permitir detectar el establo de procedencia de la leche (y los productos lácteos-queseros de ahí obtenidos) que adquirimos. Cada establo está registrado en el ASL competente con el CÓDIGO DE EMPRESA formado por el código ISTAT del Municipio sede del criadero, sigla de la provincia y número progresivo asignado al criadero (Ej.: 036CR178). 14

17 Ahora conozcamos a Aldo el ganadero! Yo, que soj el proprietario, me encargo del manejo de animales para la producción de leche presentes en la granja, para estar al día, me valgo de consultores veterinarios y nutricionistas. Todos saben que para que la leche sea segura para el consumidor, debe ante todo proceder de ANIMALES SANOS y bien mantenidos. Como ganadero debo asegurarme que en mis granjas se respete el BIENESTAR de los animales, tratándolos según normas que respeter sus exigencias de especie: el ambiente, la nutrición, las enfermedades y la genética siempre deben estar bajo control. 15

18 Debo garantizar en el establo un lecho seco y limpio para asegurar a mis bovinos una buena higiene de las ubres para mantenerlas sanas y no contaminar la leche producida; en general, me ocupo de garantizar la salud de los animales protegiéndolos de enfermedades que podrían hacer la leche no apta para el consumo humano. De hecho, sólo la leche de animales sanos puede ser usada: los animales con patologías que pueden contaminar la leche deben ser excluidos del ordeñado para fines de consumo humano. En especial, se consideran estrictamente bajo control por parte de los Veterinarios Oficiales las enfermedades transmisibles al hombre como la TUBERCULOSIS y la BRUCELOSIS, con adecuados planes nacionales de profilaxis. Si mis animales están bien, se enferman menos y producen alimentos más seguros! 16

19 Desprende, adivina y colorea!

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21 LA LECHE ES UN ALIMENTO IMPORTANTE, YA QUE ES RICA EN PROTEINAS Y CALCIO. DE LA LECHE SE OBTIENEN LOS Q _, LA C A, LA M A B _ LA R _ A Y EL Y T.

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23 La calidad y la seguridad de la leche de mis animales son verificadas muchas veces. Las muestras de leche son analizadas en varias ocasiones en laboratorios especializados; estos controles continuos me permiten asegurar la producción de leche sana y las mejores características. También debo controlar periódicamente la planta de ordeño con la ayuda de técnicos especializados para evitar que un mal funcionamiento dañe las ubres de mis vacas facilitando en ellas la instalación de gérmenes patógenos. 21

24 Un aspecto primordial que debe considerarse es la HIGIENE DEL ORDEÑO, cuyo respeto permite obtener una leche segura y de calidad. La leche apenas ordeñada se conserva momentáneamente en contenedores (cisternas) refrigeradas de acero que conservan en agitación mi oro blanco hasta la llegada diaria del camión cisterna que la llevará al establecimiento de transformación. 22

25 Debe también garantizarse la ausencia en la leche de residuos nocivos derivados de tratamientos farmacológicos necesarios para el cuidado de los animales y de los alimentos suministrados. Por ello, el suministro de fármacos, cuando es estrictamente necesario, debe ser autorizado por un Veterinario y registrado en los registros adecuados que son verificados periódicamente por los Veterinarios Oficiales mediante inspección de FÁRMACO-VIGILANCIA. *El tiempo que tardan los fármacos en ser eliminados del cuerpo del animal o en dejar residuos inocuos para el consumidor. El ganadero debe prestar atención para respetar los TIEMPOS DE ESPERA* de los fármacos, antes de entregar la leche para la alimentación humana. Por ello, todas las vacas están identificadas con marcas auriculares oficiales individuales que deben ser escritas en un registro cuando son tratados. En la prescripción del Veterinario, si es previsto, debe presentarse el CÓDIGO DE LA EXPLOTACIÓN. tengo el pecho mas sano de la galaxia 23

26 También la alimentación debe ser protegida y controlada para garantizar la salud de los animales y para evitar que sustancias indeseadas, tóxicas o dañinas, puedan acabar en el alimento de mis vacas y, en consecuencia, en la leche... De dónde procede el alimento que suministro a mis animales? Viene de mis campos y en parte de la fábrica de pienso! Para los alimentos como el forraje, ensilaje y grano procedentes de mis campos tengo que concentrarme sobre los tratamientos antiparasitarios a los que han sido sometidos para la protección contra patogenos y la contaminación parasitaria. Todos los productos que utilizo deben ser almacenados y manipulados correctamente, por esto he seguido con éxito un curso de formación específico. Todos mis productos deben ser almacenados, protegidos de los agentes meteorológicos y de animales dañinos o contaminates, potencialmente peligrosos para los alimentos y la salud de mis vacas. 24

27 Para asegurar que todos los procedimientos de crianza sean virtuosos, los Veterinarios de ASL realizan CONTROLES OFICIALES y TOMAN MUESTRAS de animales y/o sus alimentos: l en las explotaciónes para verificar la ausencia de enfermedades infecciosas transmisibles al hombre y a otros animales, para garantizar que no hayan sido sometidos a tratamientos farmacológicos incorrectos y para que su alimentación sea sana y segura, l en las fábricas de pienso para producir alimentos sanos y seguros. El principal responsable de la seguridad de los piensos soy yo, el titular de la fábrica de pienso; por esto he definido los PROCEDIMIENTOS de trabajo para respetar las disposiciones de ley que, recopiladas en el MANUAL DE AUTOCONTROL, todos mis operadores deben respetar durante la actividad. Además, debo establecer si en mi fábrica existen PUNTOS CRÍTICOS que puedan determinar un peligro para la salud no sólo del animal, sino del consumidor y; por lo tanto, debo tenerlos siempre bajo control. 25

28 La leche del establo llega directamente a los establecimientos de transformación, donde puede ser l tratada térmicamente y envasada; l Transformada en productos lácteos-queseros (quesos, mantequilla, yogurt, helados, etc.) Todos los establecimientos de transformación de la leche son aprobados por los Servicios Veterinarios Oficiales si cumplen con los requisitos estructurales y operativos establecidos por la normativa sobre seguridad alimentaria. Los VETERINARIOS OFICIALES verifican que todas las actividades que se desarrollen sean efectuadas según las NORMAS HIGIÉNICAS, y sobre la base de la complejidad de los trabajos realizados, efectúan periódicamente CONTROLES y TOMA DE MUESTRAS. 26

29 El principal responsable de la seguridad alimentaria soy yo, el titular del establecimiento de transformación; para esto he definido los PROCEDIMIENTOS de trabajo para respetar las disposiciones de ley que, reunidas en el MANUAL DE AUTOCONTROL, todos mis operadores deben respetar durante la actividad. Debo, además, establecer si en mi establecimiento existen PUNTOS CRÍTICOS que puedan determinar un peligro para la salud del consumidor y tenerlos siempre bajo control. La leche que llega a mi establecimiento de transformación ha sido ordénado apenas en las EXPLOTACIONES donde se crían los animales. Toda la leche que llega de la explotación es sometida a un procedimiento de ACEPTACIÓN que dispone severos controles para verificar la calidad y la salubridad. 27

30 Desde el establecimiento de transformación, la leche y los productos lácteos-queseros pueden ser destinados directamente a la venta al CONSUMIDOR FINAL (en los supermercados, en las tiendas, etc.). El TRANSPORTE de productos lácteos-queseros debe realizarse con vehículos capaces de mantener las temperaturas idóneas para garantizar su conservación y en buenas condiciones higiénicas. Cuando entras en un supermercado o en una tienda, el Servicio Veterinario de ASL te permite comprar con toda tranquilidad! Los VETERINARIOS OFICIALES desarrollan su acción de vigilancia periódica y asisten al titular para la mejor conservación y exposición de los productos. Pero no exclusivamente! Son numerosos los controles sobre la correcta manipulación, etiquetado y correspondencia entre el declarado y el vendido. En el sector quesero, el mantenimiento de la CADENA DE FRÍO es muy importante y el producto debe ser mantenido a la temperatura especificada en la etiqueta o en en el envase. Debo controlar constantemente que los colaboradores y dependientes respeten los PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL para de proteger la salud del consumidor y garantizar la calidad de los productos. Aseguro la continua formación de los dependientes aumentando la garantía de su buen trabajo. 28

31 AH, CASI LO OLVIDO! Tenemos otra posibilidad de compra. Además de los tradicionales puntos de venta (supermercados, tiendas, etc.) puedo encontrar la leche apenas ordénata, yogurt o los quesos típicos locales producidos en las EXPLOTACIONES donde la leche es transformada. Aquí también el ganadero debe garantizar el respeto de los procedimientos higiénicos de trabajo: temperaturas de conservación, elaboración, higiene personal de los encargados, limpieza e idoneidad de utensilios y maquinarias, limpieza de los locales, uso de ingredientes permitidos, etc. Los Veterinarios Oficiales controlan periódicamente que el ganadero respete los procedimientos que ha previsto. Asimismo, al mirar cualquier calle o cualquier plaza habrás notado los ya famosos distribuidores de LECHE CRUDA (llamada también BANCOLAT ); son distribuidores aprovisionados por las empresas agrícolas que son controlados meticulosamente por el ganadero y periódicamente por el ASL, así como por sistemas tecnológicos de vanguardia. 29

32 En los distribuidores se debe presentar las siguientes indicaciones en un lugar visible: - en ROJO: consumir sólo después del HERVOR ; - Fecha de caducidad de la leche (consumir en- no más de 3 días); - Leche cruda de... (debe indicar si es de vaca, oveja, cabra, búfala); - productor: razón social y sede de la explotación de producción. Si la leche se compra ya embotellada, las primeras dos informaciones deben aparecer en la etiqueta. Pero recuerda siempre HERVIRLA antes de tomarla! Si reutiliza las botellas para llenarlas de leche cruda, es extremadamente importante lavarlas. Después del secado, cierra bien la botella y ya la tienes lista para ser nuevamente llenada con leche cruda de buena calidad. 30

33 Y después de haber comprado? Ahora que hemos recorrido todo la cadena de estos productos y sobre qué se fundan las GARANTÍAS que acompañan a nuestros productos, debemos RECORDAR que para que estas no desaparezcan hay que seguir por ello, algunas reglas importantes de CONSERVACIÓN DOMÉSTICA! 31

34 La leche cruda es un alimento vivo y; por ello, muy delicado: l colócalo en el frigorífico a 4 C en el más breve tiempo posible después de la compra; l no dejes la leche y todos sus derivados en el coche u otro lugar, especialmente si la temperatura externa es elevada; l conserva el envase de leche cerrado en las mismas condiciones en las que se encuentra en el momento de la compra; l para cualquier tipo de producto envasado, después de abrirlo, consúmelo rápidamente y nunca después de la fecha de caducidad, si está prevista; l los quesos deben ser conservados en el frigorífico en envases cerrados para que no entren en contacto con otros alimentos presentes; l lava con cuidado y regularidad el frigorífico utilizando productos específicos; l los cuchillos, los contenedores y los utensilios deben ser lavados antes de ser usados para otras preparaciones alimentarias; l recuerda siempre lavarte bien las manos antes y después de cada manipulación de alimentos. 32 No compres alimentos cuya procedencia no conozcas!

35 Además de los controles de seguridad alimentaria que acabamos de ver, las marcas privadas de gran distribución o consorcios de productores pueden solicitar a sus proveedores otros programas de verificación y certificación para garantizar el cumplimiento de las normas voluntarias: sistemas de calidad, medidas disciplinarias de etiquetado voluntario y de producción (DOP, IGP), normativa orgánica. Bienvenidos! Un PRODUCTO DE CALIDAD es el objetivo de cada productor! El concepto de calidad alimentaria no puede prescindir del concepto de seguridad que constituye la base esencial... por esto son importantes los controles sanitarios oficiales de los Veterinarios y Médicos del Servicio Sanitario Nacional. Espero, al final de nuestro viaje, haberte convencido de que la leche y los productos lácteos-queseros merecen tu confianza. 33

36 Instituciones que cooperan en el control de alimentos Instituto Superior de Sanidad MINISTERIOS DE SANIDAD Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición MINISTERIO DE POLÍTICAS AGRÍCOLAS ALIMENTARIAS Y FORESTALES MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE REGIONES ASL (Empresa sanitaria local) Servicios veterinarios Seguridad alimentos UVAC (Oficinas veterinarias para el cumplimiento de las obligaciones comunitarias) SIAN (Servicios higiene alimentos nutrición) Calidad alimentaria REGIONES ASESORADO AGRICULTURA ICQRF (Inspectoría central de protección de la calidad y represión del fraude de productos agroalimentarios) ISPRA INDICADORES AMBIENTALES USMAF (Oficinas de sanidad marítima, aérea y fronteriza) PIF (Puestos de inspección fronteriza) Agencias de Aduanas ARPA (Agencia Regional para la Protección del Medio Ambiente) Institutos Zooprofilácticos Experimentales Fuerzas de policía NAS (Núcleo Anti Sofisticación y Sanidad) Carabineros de Políticas agrícolas y Alimentarias Cuerpo Forestal del Estado Capitanía de puerto SECCIÓN PESCA Guardia de finanza Carabineros Protección Medio Ambiente PROVINCIAS COMUNES ENTIDADES PARQUE Policia Guardia caza Guardia pesca Guardias ecológicas voluntarias guardia parque 34

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40 m IDEA Ministerio de Sanidad Istituto Zooprofi lattico della Lombardia e dell Emilia Romagna m EDITOR Istituto Zooprofi lattico della Lombardia e dell Emilia Romagna Dr. Candotti Paolo Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición - Ofi cina III DGSAN Dr. Marcone Maria Felicita Dr. Di Sandro Alessandra m TEXTOS Dr. Candotti Paolo IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Capua Claudia ASL Mantova Dr. Fedrizzi Giorgio IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Giorgi Maurilio ASL Cremona Dr. Marcone Maria Felicita Ministerio de Salud Dr. Salati Fulvio IZS della Sardegna G. Pegreffi Dr. Salogni Cristian IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Tosi Giovanni IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Varisco Giorgio IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Zaghini Loris ASL Mantova m DIBUJOS Prof. Rizzi Pietro I.I.S. Stanga, Cremona