ESTUDIO DE LOS IMPACTOS SOCIALES, AMBIENTALES Y ECONOMICOS DE LA PROMOCION DE LA QUINUA EN BOLIVIA

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1 ESTUDIO DE LOS IMPACTOS SOCIALES, AMBIENTALES Y ECONOMICOS DE LA PROMOCION DE LA QUINUA EN BOLIVIA EJECUTOR: Fundación PROINPA Edición: Wilfredro Rojas, José Luis Soto y Enrique Carrasco Recopilación de información: Cecilia Salinas Sanjinés La Paz Bolivia 2004

2 TABLA DE CONTENIDO CAPITULO I Importancia del cultivo de la quinua Características generales de la quinua Áreas y producción de la quinua Producción de quinua en el Altiplano boliviano Sistemas de producción de quinua Altiplano Central y Norte Altiplano Sur Comercialización y transformación Procesamiento de la quinua Productos elaborados en base al grano de quinua (agroindustria) Sub productos de la agroindustria Características nutricionales de la quinua Alimento Caracterización del consumo de la quinua Valor medicinal La quinua previene cáncer de mama y osteoporosis Parches de quinua para curar fracturas de hueso Cadena de la quinua Descripción sintética de la cadena Factores críticos que limitan una mayor producción de quinua De orden tecnológico De orden Promocional Deficiencia en la promoción externa e interna Falta de una apropiada estrategia estatal de financiamiento y acceso al crédito Insuficiente inversión estatal para infraestructura básica Falta de inversión empresarial en diferentes eslabones de la cadena Falta de integración en diferentes eslabones de la cadena Fragmentación de la capacidad productiva y seguridad jurídica de las organizaciones De orden climático De orden socioeconómico CAPITULO II RESULTADOS POR AREA TEMATICA DE TRABAJOS REALIZADOS CON QUINUA EN BOLIVIA Antecedentes Recursos Genéticos Conservación ex situ

3 1.1.1 Adquisición Almacenamiento Caracterización y evaluación Multiplicación y regeneración Documentación e información Conservación in situ Mejoramiento Genético Mejoramiento por hibridación Evaluaciones y selección masal Agronomía Preparación del terreno Siembra Aplicación de abonos orgánicos e inorgánicos Cosecha y poscosecha Manejo Integrado de plagas y enfermedades Control químico Control biológico Daño económico Producción de semilla Elección y preparación del terreno Elección de la variedad Siembra Aislamiento Purificación varietal Cosecha y trilla Categorías de semilla y certificación Producción orgánica Capacitación Cursos de capacitación Investigación Participativa Cadena agroalimentaria Procesamiento y comercialización Valor agregado de la quinua Demanda por las agroindustrias Articulación de la cadena agroalimentaria Promoción

4 CAPITULO III Migraciones Cambio en el sistema tradicional de cultivo Impacto en las tradiciones culturales Efecto de la cultura de urbanización Tecnologías mejoradas de manejo del cultivo Importancia para la población rural del Altiplano Cambios en el rol de las mujeres Organización y Convenios CAPITULO IV IMPACTO AMBIENTAL Producción tradicional de quinua Incremento en la demanda por la quinua Impacto en los recursos naturales Desertificación de los suelos en el Altiplano Sur Efecto sobre la diversidad genética de la quinua Ámbito de la agricultura ecológica Producción de quinua orgánica CAPITULO V IMPACTO ECONOMICO Situación actual de la quinua en los mercados internacionales Mercado Norteamericano Mercado Europeo y Asiático Capacidad de competencia de la quinua Boliviana Importancia de la quinua en la economía de Bolivia Importancia de las exportaciones Impacto en la economía nacional Caracterización de la demanda de quinua CAPITULO VI PLAN DE MANEJO DE PROPIEDAD INTELECTUAL Impacto sobre los Derechos Humanos (Propiedad Intelectual) Propiedad intelectual y distribución de beneficios Patentamiento de la quinua boliviana BIBLIOGRAFÍA Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia

5 Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Informe Anual- IBTA La Paz, Bolivia Castiñeria, A. Y Lozano J. Quinua ANEXOS: GALERIA FOTOGRAFICA

6 CAPITULO I 1. Importancia del cultivo de la quinua La importancia de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) deriva de sus características agronómicas y nutritivas sobresalientes. En lo referente a lo agronómico, su tolerancia a heladas, sequías y salinidad hacen de esta especie la más apta para su cultivo en el Altiplano. Igualmente sus cualidades nutritivas, destacándose su contenido proteico, la convierten en un producto muy importante para la nutrición y seguridad alimentaría principalmente para los pobladores de la región andina. Las características nutricionales de la quinua, es porque posee todos los aminoácidos esenciales y minerales que son muy superior a las de otros cereales. Se la considera como un buen sustituto de la leche y la carne, lo que llama la atención de los países desarrollados, situación ventajosa del producto para su exportación y como tal, la mayor generación de ingresos a las personas ó instancias que estan involucradas en el rubro. Sin embargo, existen exigencias en cuanto a calidad y competitividad, lo que demanda investigaciones orientadas a satisfacer las actuales y futuras exigencias del mercado (Bonifacio, 1995). Actualmente, los precios pagados por tonelada métrica (TM) de quinua orgánica en mercados europeos y estadounidenses son elevados (18.9 $us el quintal de 46 Kg), hasta cinco veces más que el precio internacional de la soya por tonelada métrica (Crespo et al. 2001), lo que le otorga una ventaja económica muy favorable frente a muchos otros cultivos, abriéndose así muchas oportunidades de ser una cadena productiva muy competitiva y eficiente. A pesar de la alta importancia del cultivo de la quinua en Bolivia, se la cultiva en muy poca magnitud, menos del 2% del total de superficie cultivada en el país, y menos del 5% de la superficie cultivada con cereales; además que dentro del sector agropecuario tiene muy poca participación. Esta baja expansión del cultivo de la quinua es atribuida a diversos factores, entre ellos sobresale la falta de políticas estatales de promoción del cultivo. A ello se suma el hecho que cerca del 80% de las unidades campesinas que producen quinua son agricultores de bajos recursos económicos, donde muchos practican una agricultura de subsistencia. El cultivo de la quinua en comparación con otros cultivos como, soya, maíz, trigo, arroz, papa, caña de azúcar y cebada en grano es cultivado en menor superficie arrojando volúmenes de producción inferiores al resto de los cultivos (Cuadro 1), sin embargo es de vital importancia para pobladores rurales del altiplano donde se constituye en fuente de seguridad alimentaria (Saravia y Aroni, 2001). De acuerdo al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural en el año 1997 el valor bruto de la producción de quinua represento un monto de 14.6 millones de dólares, equivalente al 1.6 % del valor bruto de la producción agrícola. 5

7 Cuadro 1. Cultivos más importantes en Bolivia ( ) CULTIVO SUPERFICIE (ha) PRODUCCION (TM) Soya Maiz en grano Trigo Arroz Papa Caña de azúcar , Cebada en grano Quinua Fuente: Departamento Estadísticas M.A.G.D.R En el Altiplano Norte la superficie cultivada por agricultor no pasa de un tercio de hectárea, en el Altiplano Centro la superficie cultivada hasta 10 hectáreas por agricultor, mientras que en el Altiplano Sur, la superficie cultivada varia entre 3 a 10 hectáreas por familia. En el Altiplano Norte la producción de quinua es mas para autoconsumo, en el Altiplano Sur y Central además del consumo la producción está destinada para el mercado. En el Altiplano Sur se produce la mayor cantidad de quinua en el país, cerca al 60% y principalmente de Quinua Real que es la que predomina en las exportaciones, y cuyo comercio ha posicionado a Bolivia como país exportador, siendo el primer país exportador de quinua seguido de Perú y Ecuador. Si bien el monto de las exportaciones es reducido en comparación con otros productos, en los últimos años se ha visto un incremento en las exportaciones. Existe un marcado interés por la quinua en otros países, lo que permitirá abrir mercados, y exportar productos con valor agregado permitiendo estimular la industria de procesamiento y generar mas empleos. 2. Características generales de la quinua Entre las primordiales características del grano de quinua y que la hace muy cotizada y apetecida en la alimentación humana es que no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda, es de fácil digestibilidad y se lo puede encontrar orgánicamente producido. La quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas, principalmente por la calidad de sus proteinas y el contenido de minerales. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que la constituyen como la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalamina, treonina, triftofano, y valina. El balance adecuado de los aminoácidos de la proteína de la quinua es su mayor garantía, y posee mayor contenido de minerales que otros productos, tales como fósforo, potasio, magnesio, y calcio, entre otros. La necesidad de mejorar la dieta de la población boliviana hizo que a partir de 1960 se iniciara la investigación sobre la quinua tendiente a establecer sus atributos nutricionales y las posibilidades de mejora genética. Entre 1965 y 1970 en la Estación Experimental Patacamaya, localizada en la Provincia Aroma de La Paz a 3,789 msnm, del entonces Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA) se intensificaron los trabajos de investigación sobre genética, mejoramiento agronómico, fitopatología, entomología, bromatologia y utilización del grano en la alimentación humana y animal. 6

8 Luego de varios trabajos de mejoramiento genético, en el año 1970 se obtiene la primera variedad dulce Sajama exenta de saponina, con lo que se entrega al agricultor una quinua lista para uso en la alimentación, ahorrando a la ama de casa los procedimientos para eliminarla. La variedad es actualmente cultivada en casi todas áreas de los Altiplanos Centro y Norte de Bolivia y la zonas de altura de Perú donde también se ha propagado. A parte de estar exenta de saponina, la variedad Sajama tiene un rendimiento promedio de 1,500 kilos por hectárea a nivel comercial, de obvios beneficios para los productores. El período vegetativo de la quinua varía entre 150 y 240 días con una plasticidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales. Las diferentes variedades presentan una relativa indiferencia respecto al fotoperiodo y la altitud, pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 3,900 msnm, toleran suelos en una amplia gama de ph, de 6 a 8.5. La variabilidad y diversidad de variedades quinua, se resume en 5 grupos: Quinua de valles (2,000 y 3,000 msnm) que son tardías y de porte alto. Quinua de altiplano (alrededor del Lago Titicaca) que soporta heladas y relativa escasez de lluvias. Quinua de terrenos salinos (llanuras del altiplano de Bolivia) que soporta suelos salinos. Quinua del nivel del mar (encontrada en el sur de Chile) que son plantas pequeñas, sin ramas y con granos amargos. Quinuas sub-tropicales (valles interandinos de Bolivia) que presentan granos pequeños blancos o amarillos. La Quinua Real es una variedad amarga, que solamente es producida en Bolivia y particularmente en los departamentos de Oruro y Potosí, al contorno de los Salares de Uyuni y Coypaza. Estas tierras y salares son las que contienen una contextura apropiada para la producción de éste tipo de quinua Áreas y producción de la quinua En los últimos años se cultiva en promedio una superficie de más de 35 mil hectáreas en todo el Altiplano boliviano. Las principales áreas de cultivo que se han desarrollado en el país están en La Paz, en las Provincias Aroma y Gualberto Villaroel, en Oruro, en la región de Salinas de Garci Mendoza de la Provincia Ladislao Cabrera, que es una de las zonas más importantes en producción bajo el sistema de propiedad comunal con la distribución equitativa de la tierra, y en Potosí, que cuenta con la región de Llica de la Provincia Daniel Campos y la Provincia Nor Lípez, como una de las zonas que produce quinua de alta calidad. Bolivia es el mayor productor de quinua con un 46% de la producción mundial, seguido por Perú con un 42% y Estados Unidos con 6,3%. Según la Corporación Andina de Fomento (CAF, CID, CLACDS-INCA, 2001), la producción nacional de quinua en los años 70 era de aproximadamente 9,000 TM/año en una superficie de aproximadamente 12,000 has 7

9 cultivadas. En los últimos años se ha incrementado a un promedio de 22,000 TM/año, producidas en una extensión de más de 35,000 has. La Quinua Real es la más cotizada y buscada en los mercados extranjeros por el tamaño grande de sus granos, identificados como de primera clase alcanzando hasta 2.5 mm de diámetro. Este tipo de quinua es relativamente resistente a las heladas y períodos de sequía, lo cual facilita su cultivo en la rigurosas condiciones climáticas del Altiplano Sur. El grano de quinua Real tiene un alto contenido de saponina que le da un sabor amargo, y debe ser removido antes de su consumo, aumentando el costo de su procesamiento. Sin embargo, este alto contenido de saponina crea cierta protección del grano contra el ataque de pestes ó plagas principalmente contra las aves (ANAPQUI, 2001; IICA/PNUD, 1991) Producción de quinua en el Altiplano boliviano El Altiplano Boliviano con fines tecnico-practicos ha sido dividido en tres zonas claramente diferenciadas: Altiplano Norte, Altiplano Centro y Altiplano Sur, por sus características de clima, suelo, posibilidades agrícolas y ganaderas. En Bolivia la quinua se produce principalmente en las tres zonas del Altiplano boliviano. En el Altiplano Centro se produce 41% de la producción nacional con TM y un rendimiento de 591 kg/ha, después le sigue en importancia el Altiplano Sur donde se produce el 31% con 6, 709 TM y el Altiplano Norte donde se produce el 28% con 6,160 TM. En el Altiplano Sur, el 65% de la producción de la región durante el año, es comercializada en el mercado de Challapata - Oruro, donde cada sábado y domingo los productores llevan entre 1 a 5 qq de quinua para vender, y con los ingresos obtenidos compran alimentos como arroz, fideos, azúcar, aceite, verduras, también material escolar para los hijos y a veces ropa para la familia. Según informaciones proporcionadas a veces se realizan transacciones de 100 qq de quinua, de productores a intermediarios. Existen muchos intermediarios pequeños y grandes, estos últimos son los que acopian miles de quintales de quinua para trasladar al Desaguadero, frontera con Perú y de esta por contrabando al Perú (PROINPA ). La evolución en los últimos 12 años ( ), de la superficie cultivada, producción y rendimientos de la quinua, a nivel nacional no ha tenido una variación significativa (Cuadro 2). A pesar de haberse determinado la gran importancia social economica y cultural del cultivo de la quinua, principalmente en los sistemas de producción del altiplano boliviano, se puede observar que los rendimientos del cultivo no mejoran significativamente con el transcurrir de los años, a pesar de las inversiones en la generación y transferencia de tecnología (Cuadro 2). Los rendimientos del cultivo a nivel nacional indican un promedio de 571 Kg/ha en 1980, 416 kg/ha en 1990, y 651 kg/ha en el 2000, éstas cifras indican que los incrementos en la producción nacional de quinua se deben a una simple expansión del area cultivada y no asi a incrementos en el rendimiento. Esta expansión, sin la aplicación de alternativas tecnológicas adecuadas para el cultivo, puede ocasionar una reducción gradual en el producción global de la quinua, en desmedro de la productividad global de los agricultores del Altiplano. 8

10 Cuadro 2. Evolución en el tiempo de la superficie, rendimiento y producción del cultivo de la quinua en Bolivia. Año Superficie Rendimiento Producción (has) (kg/ha) (TM) Fuente: Unidad de estadísticas agropecuarias y rurales MAGDER. De acuerdo al informe realizado por la Fundación BOLINVEST (1998), los principales departamentos que aportan a la producción nacional son Oruro, Potosí, La Paz y en menor grado Cochabamba y Chuquisaca, obteniéndose en todos los casos una evolución en superficie, rendimiento y producción relativamente uniforme desde el año 1990 hasta 1997 (Cuadro 3). Cuadro 3. Evolución en el tiempo de la superficie, rendimiento y producción de los principales departamentos productores de quinua en Bolivia. Zona Descripción Superficie (ha) Oruro Rend. (kg/ha) Producción (TM) Superficie (ha) Potosí Rend. (kg/ha) Producción (TM) Superficie (ha) La Paz Rend. (kg/ha) Producción (TM) Superficie (ha) Cbba. Rend. (kg/ha) Producción (TM) Superficie (ha) Chuq. Rend. (kg/ha) Producción (TM) Fuente: Secretaría Nacional de Agricultura y Ganadería - SNAG Cámara Agropecuaria del Oriente C.A.O. Elaborado Fundación BOLINVEST 9

11 El hecho de permitir mayor acceso a servicios financieros, mas concretamente a crédito, implica que existe el potencial de incrementar la frontera agrícola y por lo tanto, se incrementarían los volúmenes de producción, y existe un buen mercadeo tanto local como de exportación, se puede incrementar el PIB que aporta este rubro Sistemas de producción de quinua En el Altiplano Central y Norte la quinua se cultiva bajo un sistema de producción convencional interviniendo en rotación con otros cultivos. En el Altiplano Sur, la quinua es el único cultivo disponible para los agricultores, donde su cultivo se realiza en condiciones adversas de poca humedad y ocurrencia de heladas comunes Altiplano Central y Norte El sistema de producción de quinua es similar en ambos altiplanos, donde el cultivo interviene generalmente en una rotación que sigue a la papa y este a su vez es seguido por el haba o por una especie forrajera (cebada o avena). La importancia de la quinua es menor en el altiplano norte y se cultiva principalmente con fines de consumo local, de ahí que la siembra se efectúa en extensiones reducidas y son más importantes los cultivos de papa y cebada. La disponibilidad de terreno por agricultor es mayor en el altiplano central (de 21 a 80 ha para el 70% de los agricultores) en relación al altiplano norte (menos de 10 ha para el 70% de los agricultores). Esto hace posible la mecanización, por lo que se dedican más áreas para la producción comercial de la quinua en el altiplano central (Risi, 1994). En la producción para autoconsumo, se acostumbra a sembrar la quinua en surco o al voleo, en los terrenos que se cultivó la papa, no se utilizan fertilizantes y muy pocos agricultores realizan el control de plagas, por lo que los rendimientos son en promedio de 500 kg/ha. En cambio, en la producción comercial la quinua se establece en terrenos roturados y bajo el sistema de surcos, se aplica fertilizante nitrogenado (40 a 80 de N/ha) y se hace control de plagas, de ahí que los rendimientos en años de buena precipitación superan los 800 kg/ha. En el altiplano central el principal factor limitante que reduce la producción de quinua es el ataque de los insectos-plagas, entre ellos, los gusanos cortadores o ticonas (Felthia sp., Agrotis sp. y Spodoptera sp.) y la polilla de la quinua (Eurisacca melanocampta) en épocas de sequía, pueden causar la pérdida total del cultivo. Las heladas y sequías también afectan los rendimientos significativamente, en el primer caso una disminución de la temperatura a -3 C en época de floración puede causar la pérdida total del cultivo. En el altiplano norte además de las plagas y del clima, el mildiú (Peronospora farinosa) y el ataque de pájaros en las variedades de grano dulce afectan el rendimiento significativamente Altiplano Sur En esta región se ha desarrollado un sistema de producción específico para la quinua, porque es el único cultivo importante y que se adapta a las condiciones ambientales de la zona. En esta parte del altiplano, la agricultura no es la única fuente de ingreso, los agricultores combinan la agricultura con una migración temporal a las minas o a centros urbanos estando presentes en el campo en las épocas de siembra y de cosecha en que se requiere mayor mano de obra. La disponibilidad de tierras por parte de los agricultores es alta (60 ha por agricultor en promedio), esta disponibilidad de terreno, combinada con el alto precio de la quinua en la zona 10

12 (entre $us y 0.80 por kg en los centros de acopio) y la presencia de tractores han hecho que el cultivo se expanda, en ocasiones a áreas marginales (Risi, 1994). Los agricultores han dejado de cultivar la quinua en las laderas, donde el cultivo era tradicional, para cultivarla en las zonas de planicie. El uso del tractor con arado de discos, para la preparación de terrenos en las planicies, esta causando serios problemas de erosión eólica en estos suelos que son arenosos, sueltos y de baja fertilidad natural. En el sistema de rotación tradicional, el terreno que se siembra con quinua es dejado en descanso por un período de tiempo, para luego volver a establecer la quinua. Debido a los factores ya mencionados, el tiempo de descanso, que era de 4 a 8 años, ha disminuido a menos de 4 años y en algunos casos, la quinua se está cultivando continuamente. Esto traerá como consecuencia un agotamiento de la fertilidad natural de los suelos en una zona en que debido a las bajas precipitaciones (100 a 200 mm en promedio por año), el efecto de la fertilización química es mínimo. El sistema de producción se caracteriza por tratar de usar eficientemente la poca humedad disponible de las precipitaciones y la preparación del terreno se hace al final del período de lluvias en los meses de febrero y marzo. La siembra se inicia a fines de agosto o principios de septiembre bajo la modalidad de hoyos, utilizando la humedad de las precipitaciones ocurridas al final de la campaña agrícola, que quedó almacenada en el suelo. Los hoyos se abren hasta encontrar la humedad en el suelo a una profundidad de 30 a 35 cm, en cada uno de ellos se colocan de 50 a 100 semillas de quinua y luego son cubiertos por aproximadamente 10 cm de suelo. Cuando las plántulas emergen, estas se cubren con paja o ramas de thola, para protegerlas de las heladas o del sol y para prevenir que los hoyos se tapen con el suelo que es arrastrado por el viento. Una vez que el cultivo se establece en el campo, no se hacen mayores labores culturales hasta la cosecha. El clima es el principal factor limitante. Las escasas precipitaciones y las heladas afectan seriamente al cultivo. En terrenos que no fueron preparados adecuadamente, un período de sequía prolongado puede causar una pérdida total de la cosecha. Entre los principales factores que afectan la producción, es importante señalar a la liebre. Este roedor, ha alcanzado en los últimos años niveles de población que afectan seriamente al cultivo, se alimenta por la noche de plántulas y deja varios hoyos sin plántulas en un campo de quinua. Como se trata de una problema reciente, el agricultor no sabe como controlarlo. Otro factor limitante en el altiplano sur son los insectos, sobre todo los insectos cortadores o ticonas y la polilla del grano o kcona kcona. A estos factores limitantes hay que sumarles los problemas de erosión eólica y de pérdida de la fertilidad natural de los suelos anteriormente descritos. Las variedades de quinua cultivadas en el altiplano sur son de grano grande (con un diámetro de grano superior a los 2mm). El grano de estas variedades una vez desamargado es llamado "Quinua Real", en referencia a la variedad Blanca Real. Sin embargo, los agricultores utilizan una diversidad de cultivares locales de grano tipo "real". El mercado de exportación demanda "Quinua Real" debido a su tamaño y el precio es aún más atractivo si el producto es orgánico, por lo que se está desarrollando un sistema de producción de quinua orgánica en el altiplano sur Comercialización y transformación El grano de quinua contiene el alcaloide saponina, el cuál es ligeramente tóxico, da un sabor amargo al grano por lo tanto tiene que ser eliminado. El trabajo de desaponificación consiste en tostar, escarificar, lavar o procesar químicamente el grano. Otros procesos 11

13 complementarios al procesamiento del grano de quinua son: secar, ventear, seleccionar por tamaño, separar las piedras e impurezas y envasar (Galliag, 1995). Para su comercialización la mayor parte de la quinua convencional es procesada de forma artesanal, en plantas procesadoras que usualmente disponen los mismos mayoristas. En cambio, toda la quinua ecológica de exportación que se comercializa pasa inevitablemente por las plantas industriales de procesamiento (CEDLA, 2001). Desde la perspectiva de los productores de base, la comercialización ocurre por varias vías, dependiendo de su situación organizativa, tipo de quinua que cultiva y ubicación geográfica. Una cantidad importante de productores de quinua ecológica de Potosí y Oruro venden su producción a la Asociación Nacional de Productores de Quinua (ANAPQUI) y a la Central de Cooperativas Operación Tierra (CECAOT) a través de sus centros de acopio. La primera tiene siete regionales o centros de acopio en el Altiplano Sur (CEDLA, 2001). Otro destino de esta producción son las plantas de procesamiento de empresas privadas que se encuentran en Challapata - Oruro y La Paz, las cuales también tienen sus respectivos centros de acopio en la región. Estas plantas de procesamiento envasan y comercializan el producto en forma directa al exterior, y eventualmente al interior del país a los centros comercisales (CEDLA, 2001). Los productores de quinua convencional del Altiplano Sur especialmente los no asociadoscomercializan su producción a los tradicionales intermediarios, los cuales casi siempre disponen de transporte propio y compran el producto a granel sin desaponificar, sin limpiar y sin clasificar y lo revenden en Challapata a los mayoristas. Estos mayoristas realizan el procesamiento en forma artesanal o encargan hacerlo para llevarlo hasta las ciudades a los fraccionadores (envasadores) y/o para revenderla a los comerciantes minoristas, quienes venden el producto al raleo al consumidor final (CEDLA, 2001). Un fenómeno imperceptible pero evidente, es el traslado de la quinua convencional por parte de los mayoristas hacia la frontera con el Perú, para que el producto salga vía contrabando. Se estima que 60 a 70% de la quinua del Altiplano Sur es comercializada por esta vía. Los productores de quinua convencional del Altiplano Norte y Central destinan la mayor parte de su producción al autoconsumo; sin embargo, su producción comercializable la llevan a las ferias zonales donde operan los tradicionales intermediarios. Estos realizan la operación artesanal de procesamiento para ser vendida a fraccionadores o comerciantes detallistas de en las ciudades de La Paz y el Alto Procesamiento de la quinua Industrialmente la quinua es un problema, ya que los granos deben someterse a operaciones de lavado o fricción antes de emplearlo en la elaboración de productos. A este producto se le denomina DESAPONIFICADO, por que se le eleminó la saponina Productos elaborados en base al grano de quinua (agroindustria) Quinua en grano (perlado) La quinua es sometida al proceso denominado desaponificación, la misma que puede ser por el método seco (fricción), húmedo (lavado) o mixto, mediante el cual se elimina la 12

14 saponina, de esta manera se obtiene quinua lista para el consumo directo, ya sea para la preparación de sopas, graneados, pipocas, etc. También sirve de materia prima para otros procesos que se describen a continuación. Hojuelas de quinua Los granos perlados son humedecidos (con 15 a 16 % de humedad), para posteriormente ser sometidos a presión de dos rodillos y tomar la forma de láminas circulares, obteniéndose unas hojuelas muy finas que conservan la mayor cantidad de proteínas y su tiempo de cocción es menor. El uso de las hojuelas es para sopas, desayunos, jugos y otros. Harina de quinua Los granos perlados son sometidos a molienda y tamizados, mediante molinos acondicionados, para obtener una harina de buena calidad, aunque hay una ligera disminución del contenido de proteinas especialmente por la separación del embrion. La harina puede emplearse como sustituto de la harina de trigo hasta en un 20 a 25% para procesos de panificación, galletería y reposteria, sin desmejorar la textura y sabor del producto final. Harina de quinua tostada Los granos perlados son sometidos a los procesamientos de tostado y molienda. La harina obtenida es de fácil digestión, recomendándose su consumo a niños, adultos y madres gestantes. Quinua expandida (pop corn) Denominados también insuflados, donde los granos perlados son sometidos a elevadas presiones y temperaturas dentro de una cámara (cañon), para aumentar de volúmen. Este producto puede obtener una cobertura de diferentes sabores para su consumo inmediato. La desventaja es que pierden más del 60% del contenido de proteínas Sub productos de la agroindustria Afrecillo de quinua Es generalmente utilizado como materia prima para la elaboración de alimento balanceado en animales vacunos y otros. Polvillo con saponina Es el producto residual del proceso de escarificación (desaponificado en seco) de los granos de quinua, no es recomendable para la utilización como alimento debido a que este glucósido no es aceptado por los animales, pero sí puede ser utilizado como detergente, como tradicionalmente lo utiliza el poblador rural. Este producto tiene perspectivas de ser usado por los fabricantes de jabones, champús y pasta dental. 13

15 Granos partidos de quinua Generalmente es usado como alimento directo en la industria avícola, en algunos casos son usados para la elaboración de alimentos balanceados para vacunos, porcinos y otros animales Características nutricionales de la quinua La quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y la papa, y en muy poco tiempo paso al rango de cultivo olvidado y subutilizado. La quinua posee mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. El grano es blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes, galletas, bebidas diferentes, comidas y otros. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la población, incluyendo las personas celíacas (alérgicas al gluten). La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal. El grano de quinua es el único alimento vegetal que provee de todos los aminoácidos esenciales para la vida del ser humano y en valores cercanos a los establecidos por la FAO, lo cual hace que su proteína sea de excelente calidad; sus características nutritivas hacen que se equipare al de la leche (Villalobos y Espejo, 1997). Aunque el ser humano no puede sobrevivir con un solo alimento, Duane Jhonsosn, de la Universidad de Colorado, afirma que si tuviera que depender de un solo alimento para sobrevivir, la mejor opción seria sin lugar a dudas la quinua. En el Cuadro 4 se presenta la composición de la quinua respecto a otros cereales Alimento Una vez lavado el grano, se pueden preparar deliciosos platos de sal o dulce, sólidos o líquidos. Se puede obtener harina de quinua, con la que se puede enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barritas, tortas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial. Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100% naturales sin colesterol y libres de gluten. Es un alimento valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido, y por los efectos que produce en el consumidor. La quinua se constituye en uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes. 14

16 Cuadro 4. Composición del grano de quinua respecto al trigo y la avena Componentes Quinua Real Trigo Avena Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Ac. ascórbico 336,0 10,8 12,1 6,1 68,3 6,8 2,7 107,0 302,0 5,2 1,5 0,3 1,2 1,1 330,0 16,5 9,2 1,5 71,6 3,0 1,1 36,0 224,0 4,6 0,2 0,8 2,8 0,0 405,0 9,3 10,6 10,2 68,5 2,7 1,5 100,0 321,0 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 Fuente: PROCISUR-ICCA, 1997 Cuadro 5. Porcentaje de aminoácidos contenidos en 100 gramos de proteína en la quinua, trigo y leche. Aminoácidos (%) Quinua(%) Trigo(%) Leche(%) Histidina * Isoleucina * Leucina * Lisina * Metionina * Fenilalanina * Treonina * Triptofano * Valina * Acido Aspártico Acido Glutámico Cisterina Serina Tirosina Argina * Prolina Alanina Glicina *Aminoácidos esenciales Fuente: PROCISUR-ICCA,

17 Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. El valor calórico es mayor que de otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr, que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos esenciales (Cuadro 5), le confiere un valor biológico comparable solo con la leche y el huevo, constituyéndose por tanto en uno de los principales alimentos de nuestra región. Asimismo, su contenido de grasas, hidratos de carbono, fibra, calcio, y otros elementos lo constituyen en un alimento muy valioso (Cuadro 6). Cuadro 6. Componentes de la quinua comparados con otros grandes alimentos y productos Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kgs) Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche vacuna Leche humana Proteínas Grasas Hidratos de carbono Azúcar Hierro Calorías 100 grs Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos (kgs) Componentes (%) Quinua Trigo Maíz Arroz Avena Proteínas Grasas Fibras Cenizas Calcio Fósforo Hidratos de carbono Fuente: Castiñeria y Lozano. La quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente. 16

18 Otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad. La digestibilidad de las proteínas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente de 80%. La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción), obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente los aminoácidos limitantes. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolábil y además puede reaccionar con otros componentes del grano (Reacción de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su biodisponibilidad. El Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnóstico e Investigación en Salud (SELADIS) estableció que la Quinua Real es el primer alimento que posee las proteínas completas, es decir 21 aminoácidos y entre los más conocidos está la licina, tirosina, metionina y streptofama, y lo interesante es que se presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano Caracterización del consumo de la quinua Los parámetros para medir el consumo y patrones de consumo de quinua son: quinua en forma de grano lavado o sin lavar, hojuelas de quinua y harina de quinua. El consumo de quinua per capita y otros cereales es, en términos generales, menor en las capitales del eje central del país y mayor en otras capitales. Probablemente influye en el consumo de quinua los hábitos y tradiciones. La ciudad que está mas ligada al consumo de la quinua es Oruro (Cuadro 7), y es debido a la cercanía a las zonas de producción y la mejor oferta del grano en precios, variedad de quinuas e intensidad de la oferta (IICA/PNUD, 1991 y 1999). La demanda nacional de quinua es baja debido al escaso consumo per capita en comparación a otros granos (Cuadro 7). Esto puede atribuirse a una serie de factores; en primer lugar, el precio del producto afecta su competitividad en el mercado; en segundo lugar, el desconocimiento de las ventajas y/o características favorables es un factor limitante para su mayor consumo. Asímismo, existen otros factores que afectan la demanda y no están relacionados con el precio, sino con los mecanismos de distribución al consumidor, caracterizados por una oferta irregular, la mala calidad de presentación de los productos y la ausencia de promoción para su consumo (IICA,1991). Cuadro 7. Consumo per capita (kg/año) de quinua y otros productos por departamento en Bolivia. Localidades Quinua Trigo Arroz Cebada Avena Fideos Oruro Potosí Cochabamba La Paz El Alto Santa Cruz Sucre nd Fuente IICA,

19 La quinua es utilizada en diferentes formas, principalmente en guisados, ensaladas, croquetas y sopas. En el desayuno es consumida como cereal puro o mezclado. En Bolivia existe una industria incipiente de productos derivados de la quinua, estas son: pastas; cereal preparado (granola) y barras de quinua con chocolate (IICA/PNUD, 1991; CAF, CID, CLACDS-INCAE, 2001). Los usos tradicionales de la quinua identifican la cultura ligada al cultivo, a su vez los usos tradicionales practicados en las comunidades constituyen en gran medida la razón fundamental para la conservación in situ y estos usos al ser difundidas a centros urbanos coadyuvan a la conservación de la diversidad y refuerzan el uso al dar un significado económico a los diversos tipos de quinua (Cuadro 8). Cuadro 8. Formas de consumo tradicional de la quinua Nombre Ingredientes Tipo de alimento Pesq e Grano de quinua Leche fresca Agua hervida Sal Pure Kispiña Harina de quinua Agua hervida Aceite Tortillas cocidas al vapor Mocora Pito de Quinua Agua hervida Azucar Canela Refresco de pito Phisara Harina de quinua Agua Aceite Sal Quinua graneada K usa Grano de quinua Azucar Chicha de quinua Mukuna Harina de quinua Agua hervida Grasa Sal Tortilla al vapor rellena con charque Estudios recientes han mostrado que de la producción de quinua, el 66% es destinado al autoconsumo y el 34% para la venta (Cuadro 9), estas cifras confirman el rol de la quinua en la seguridad alimentaria para las familias campesinas del altiplano. Cuadro 9. Producción en promedio de quinua por área y destino ( ) Area Producción Autoconsumo Venta TM % TM % TM % Altiplano norte Altiplano central Altiplano sur Fuente. MACA, , SNAG, INE/Estadísticas sectoriales, SETA.- Consultores

20 2.6. Valor medicinal La quinua previene cáncer de mama y osteoporosis Según la publicación en el periódico Los Tiempos (12 de marzo de 2001), la quinua, el grano andino que ya dió mucho que hablar, ahora sorprende más al conocerse que también contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. De acuerdo a estudios científicos realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrógenos se encuentran en la mayoría de los cereales y también en la soya. Pero hasta ahora, no se efectuó un estudio de esta naturaleza en la quinua, sin embargo se tiene la presunción de que presenta niveles elevados de fitoestrógenos, lo cual hay que probarlo. En el Altiplano boliviano se estableció que en las mujeres de esta región no se registran casos de osteoporosis, pero esta enfermedad se presenta en mujeres de otros segmentos sociales asentadas en las ciudades y donde el consumo de quinua es bajo. Todo parece indicar que la ausencia de osteoporosis tiene relación con la dieta del Altiplano, que es rica en granos que contienen fitoestrógenos que son sustancias que permiten la absorción de calcio y esto hace que las mujeres de esta región no sufran esta enfermedad Parches de quinua para curar fracturas de hueso Las variedades de Quinua Real: Huallata, Mok o Rosado, K ellu, Pandela, Achachino, Rosa blanca, Chillpi Amapola y Chillpi Rosado son utilizadas para curar fracturas de hueso, mediante emplastos de granos molidos sin beneficiar. Se muele la quinua en grano, se mezcla con vino y se calienta en fuego lento, la mezcla debe ser espesa. Este preparado se coloca directamente a la fractura del hueso ya sea de la persona o del ganado, y se venda con un tocuyo para que tenga un contacto directo (Catalogo de quinua Real, 2003) Cadena de la quinua La agroindustria de la quinua tiene una participación pequeña en la producción del país. Su actividad más característica es la agricultura de subsistencia en comunidades campesinas pobres de la zona del Altiplano. A pesar de que el peso relativo de la quinua apenas alcanza el 2.2% del PIB agrícola de Bolivia, se escogió el cultivo debido a la trascendencia que puede tener el impulso de la competitividad de esta actividad para el desarrollo rural en el Altiplano boliviano. Debido al potencial económico y social de la agroindustria de la quinua, el gobierno de Bolivia la ha incluido dentro de las 7 actividades económicas que forman parte del programa de los acuerdos nacionales de competitividad (Dialogo Nacional, 2000) Descripción sintética de la cadena La cadena productiva en el país es muy incipiente y se concentra en cinco zonas del altiplano boliviano: Challapata (principal centro de acopio y limpieza), La Paz y El Alto (centro de acopio, limpieza y transformación del producto), El Desaguadero (principal centro de 19

21 acopio y exportación legal y de contrabando) y Cochabamba (centro de transformación de la quinua) (SBPC, 2003). En la cadena principal de creación de valor, el eslabón más importante es la producción primaria. Están además los industriales, los intermediarios y el consumidor final. A continuación se mencionan los principales rasgos de cada una de esas etapas: Producción primaria: La etapa mas desarrollada es la de la producción primaria, donde existe gran cantidad de unidades productivas con algún volumen de producción, la cual se destina principalmente al autoconsumo. Estas unidades que suman 75 mil productores, están dispersas en toda la región del Altiplano y utilizan técnicas de cultivo tradicionales y con muy poca tecnología. La industria: Esta muy concentrada en pocos actores, son cinco empresas en Bolivia las que movilizan la mayoría de la quinua para el acopio, la limpieza y la selección. Aunque algunas de estas empresas están iniciando con la transformación de la quinua en productos de mayor valor agregado, sus procesos y producto final carecen de la calidad adecuada que exige el mercado internacional. Los intermediarios: Tienen un papel importante en el acopio del producto, el cual se dificulta debido a la dispersión de las unidades productivas. Algunos intermediarios solamente acopian el producto, otros están integrados desde el acopio hasta la comercialización. La mayoría de estos son informales y venden el producto a la industria para su transformación y comercialización. Consumidor final: La mayor proporción del producto es consumida por los mismos agricultores del Altiplano. Los mercados a los cuales se dirige la quinua son el mercado local, el regional y el internacional. El mercado local y regional son los de mayor volumen. Perú se constituye en el mayor importador de quinua boliviana. El mercado internacional es importante, pero los volúmenes son menores y consiste en la exportación de quinua en grano para consumirla de esa manera o como insumo para materias primas (SBPC, 2003). Esquema de la Cadena Productiva de la Quinua 20

22 3. Factores críticos que limitan una mayor producción de quinua 3.1. De orden tecnológico Las condiciones tecnológicas en las cuales se desempeña la producción agrícola de la quinua son todavía deficientes. No existen programas de investigación de semillas que permitan homogenizar la época de cosecha, adelantar el ciclo del cultivo para que no se perjudique por las heladas, liberar al cultivo de granos negros ajaras y de esta forma optimizar en el proceso de selección y beneficiado, entre otros (SBPC, 2003). El inapropiado laboreo de suelos y la baja fertilidad de los mismos han impactado significativamente de manera negativa en en deterioro creciente (erosión, desertificación, salinización) y los bajos rendimientos. Por otro lado, si bien la quinua no demanda grandes recursos hídricos, algunos estudios han demostrado la factibilidad de sistemas de riego rentables, que pueden incrementar los rendimientos de forma importante y asegurar niveles de producción mínimos, en especial en épocas de sequía. Prácticamente no existe ninguna atención en este tema. Debido a que los recursos hídricos en el Altiplano son escasos, es necesario investigar las fuentes de estos recursos y el uso de sistemas de riego presurizado que se ha recomendado para la zona. En el tema de control de plagas, dentro del concepto de manejo ecológico del cultivo, que es una exigencia actual del mercado internacional, no se tiene desarrollada una estrategia, siendo necesario probar alternativas tecnológicas que en otros cultivos han demostrado éxito, con el uso de energía renovable. En este momento el tema de plagas viene cobrando importancia por los efectos negativos en los rendimientos, debido a las pérdidas ocasionales (que muchas veces pueden ser entre un 30 a un 70% de la producción). Por otra parte, si bien se han generado paquetes tecnológicos para reducir las pérdidas en postcosecha que son elevadas (24%), no ha existido una adopción masiva de esta tecnológia de parte de los productores, por lo que todavía una gran mayoria mantiene las prácticas tradicionales que causan pérdidas y contaminación del grano, en detrimento de obtener mayores precios por quinua de mejor calidad. La capacitación y asistencia técnica son necesarias para introducir los cambios tecnológicos requeridos para mejorar la productividad y competitividad. En este momento, si bien los esfuerzos de las instituciones que brindan estos servicios son grandes, los resultados son todavía muy escasos por la limitada cobertura y por que las metodologías aplicadas no siempre han llenado las espactativas de los beneficiarios, haciendo que estos procesos sean no sostenibles en el tiempo (SBPC, 2003). Con la mejora de la tecnología productiva y haciendo que la producción se haga sostenible en tiempo y espacio, los anteriores impactos negativos irán reduciendo su intensidad de impacto negativo, pues esto significará a futuro una mejor conservación y manejo de los recursos naturales productivos, identificación de las variedades de quinua resistentes a factores climáticos adversos asi como tambien resistentes al ataque de plagas y enfermedades. Todo lo que permitirá mejorar la calidad del producto final para asi disminuir los niveles de pobreza de los productores quinueros. 21