Codex Alimentarius. Maria de Lourdes Costarrica González Selma Doyran Amelia Tejada. FAO

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1 La evaluación de riesgos y el Codex Alimentarius Maria de Lourdes Costarrica González Selma Doyran Amelia Tejada. FAO

2 Contenido Justificación de la evaluación de riesgos Comités científicos y reuniones de expertos y su relación con el Codex Trabajos en curso Conclusiones

3 Antecedentes *Globalización del comercio de alimentos _ peligros nuevos e incipientes nuevos riesgos cambios en los métodos de producción de alimentos en las explotaciones agrícolas y en el proceso de elaboración, distribución y preparación final para el consumo. aparición y reaparición de patógenos transmitidos por los alimentos y peligros químicos. cambios en las modalidades de consumo y en las exigencias de los consumidores. *Impacto sanitario y económico para los países

4 Justificación evaluación de Marco general riesgos Necesidad de cumplir con Acuerdo MSF de la OMC : aplicación de normas reconocidas internacionalmente o elaboración de normas propias basadas en principios científicos sólidos y en la evaluación de riesgos

5 Codex Codex y la OMC elaboración de normas internacionales basadas en la evaluación de riesgos Normas Codex son : puntos de referencia para la resolución de disputas Puntos de referencia para la armonización de normas nacionales

6 Comisión del Codex Alimentarius Programa FAO/OMS de Normas de Alimentos Grupo intergubernamental (172 miembros) Participación de Observadores,, ONG an ONGI. Cubre todos los aspectos relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos. Objetivos: - Protección de la salud - Prácticas equitativas en el comercio - Coordinación del trabajo internacional sobre normalización de alimentos

7 Organigrama del Codex Comisión del Codex Alimentarius Comité Ejecutivo Secretaría Comités de Asuntos Generales (9) Comités de Productos (13) Grupos de Acción Intergubernamentales Especiales Comités Coordinadores Regionales (6)

8 Relación ER y Codex Codex: - Marco general análisis de riesgos - Política de evaluación de riesgos - Definición de necesidades de asesoría científica en ER. FAO/WHO: Asesoría científica-proceso independiente no parte de Codex. - Revisión/adecuación del objetivo/alcance de la evaluación solicitada. - Definición de procedimientos y grupos de expertos para evaluar el riesgo. Colección y análisis de datos. - Evaluación de riesgos y comunicación de resultados a países miembros y Codex.

9 Enfoque internacional Codex: análisis de riesgos Evaluación de riesgos (base científica) Gestión de riesgos Países-Codex Comunicación de riesgos (intercambio de información y opiniones)

10 Evaluación del Riesgo DEFINICION: La evaluación científica de efectos adversos conocidos o potenciales resultantes de la exposición humana a peligros trasmitidos por alimentos 4 PASOS: Identificación de Peligros Caracterización de Peligros Evaluación de la Exposición Caracterización del Riesgo

11 Qué es la ER? Identificación de peligros Caracterización de peligros Evaluación de la exposición Caracterización de riesgos

12 Quién realiza la ER? A nivel nacional o regional gobiernos, instituciones nacionales/regionales que se ocupan de la inocuidad de alimentos en coordinación con la industria, centros de investigación y grupos de consumidores. A nivel internacional expertos internacionales convocados conjuntamente por la FAO y la OMS y otras org. internacionales según proceda.

13 Documentos Codex básicos sobre evaluación de riesgos: Análisis de riesgos Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos.. CAC/GL- 30 (1999). alimentos derivados de medios biotecnológicos CAC/GL- 44, 45, 46 (2003) aditivos y contaminantes residuos de plaguicidas residuos de medicamentos veterinarios

14 ER nivel internacional Datos, experiencia Evaluación de riesgos internacional JECFA, JMPR, JEMRA, Consultas de expertos adhoc Asesoría científica Asesoría científica Países miembros Necesidades, factiblidad, datos, etc Solicitud de asesoria, evaluación de riesgos Codex Gestión internacional Normas, guías, textos relacionados. Acuerdos internacionales Normas, guías, textos relacionados Acuerdos OMC

15 ER nivel internacional Peligros químicos Peligros microbianos Otros JECFA JEMRA JMPR/JECFI consultas de expertos ad hoc

16 Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos de Alimentos. JECFA. Comité científico establecido en Areas: aditivos alimentarios, contaminantes, toxinas naturales y residuos de medicamentos veterinarios. Proporciona asesoría a CCFAC, CCVDR y los países miembros de la FAO y la OMS. Secretariado conjunto: FAO: Dra.. Monica Olsen OMS: Dra. Angelika Próxima reunión: : 65ava sesión. Ginebra 7-16 junio 2005 (aditivos( aditivos).

17 Areas de acción Aditivos alimentarios, contaminantes, substancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos: Especificaciones relativas a la identidad y pureza de aditivos como base para la evaluación toxicológica. Define y aplica procedimientos para evaluar inocuidad Establece, según proceda la ingesta diaria admisible (IDA); ingestas tolerables, Determina el margen de exposición, cuando procede. Residuos de medicamentos veterinarios: - Desarrolla y aplica procedimeintos para evaluar la inocuidad Establece las IDA y recomienda límites máximos de residuos (LMR) Determina criterios para establecer métodos adecuados de análisis a fin de detectar/cuantificar los residuos

18 Algunos trabajos 1957: Procedimientos para evaluar aditivos alimentarios. 1987: Principios para la evaluación de aditivos y contaminantes/ Primera reunión dedicada a residuos de medicamentos veterinarios 1995: Inicio evaluación sistemática de aromatizantes 2001: Primera reunión dedicada a micotoxinas 2004 Evaluación de riesgos de contaminantes basada en el margen de exposición : acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), etc. 2006: Principios evaluación residuos medicamentos sin IDA/LM

19 Evaluación de riesgos mejorada (contaminantes). Modo de acción Umbral Sin umbral Tipo de evaluación de riesgos Evaluación de riesgos no cuantitativa Evaluación de riesgos cuantitativa Enfoque DMENO y factores de inocuidad Dosis de ref. Elaboración de un modelo de la relación dosis-respuesta Resultado Exposición sin efectos apreciables, p. ej. ingesta diaria admisible (IDA) Riesgo asociado a la exposición conocida

20 Resultados Publicaciones Resumenes de las reuniones (JECFA web-site) WHO Technical Report Series Monografías rmv FAO Food and Nutrition Paper 41 Compendium Especificaciones aditivos FAO Food and Nutrition Paper 52 Base datos electrónica Internet /jecfa/index_en.htm fa/jecfa.htm

21 Manejo del riesgo aditivos/contaminantes Adoptado por CAC Codex Paso 5/8 JECFA Aditivos. JECFA Spec. MRLvdr + ADI Recomendado RMV: ADI+LM Recomendado Codex Paso 3 comentarios CCFAC Codex Step 5 CCFAC Adoptado por CAC Codex Paso8 Países miembros comentarios Países miembros

22 Manejo del riesgo-residuos de medicamentos veterinarios Adoptado por CAC Codex Paso 5/8 JECFA ADI MRLvdr + MRLvdr Recomendado Codex Paso 3 CCRVDF comentarios Países miembros Codex Step 5 CCRVDF comentarios Países miembros Adoptado por CAC Codex Paso8

23 Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas-JMPR Inicio: : Estructura: Cuadro de expertos FAO+ Grupo básico de la OMS. Miembros/ asesores temporales/consultores: analizan datos disponibles y preparan documentos de trabajo para la reunión, participan en ella y contribuyen en las discusiones. Revisores: revisan la evaluación completada Secretariado conjunto: FAO: Amelia Tejada: OMS: Angelika Tritscher:

24 Areas de trabajo Evaluación toxicológica de plaguicidas (ingredientes activos), establecimiento de IDAs y ARfDs Evaluación de datos sobre residuos provenientes de diferentes países y regiones basados en BPA; recomendación de LM Evaluación del riesgo/evaluación sanitaria de residuos de plaguicidas en alimentos Desarrollo de principios generales

25 Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas-JMPR Cuadro de expertos de la FAO sobre residuos de plaguicidas Grupo básico de la OMS Examen de datos sobre residuos de plaguicidas Examen toxicológico de los plaguicidas LMR/nivel MRES/concentración más elevada, etc. Establecimiento de una IDA/DR aguda Evaluación del riesgo alimentario de los plaguicidas (ingesta a largo plazo y a corto plazo) Formulación de recomendaciones para el CCPR

26 Algunos trabajos desarrollados 1963 Primera reunión para establecer IDA 1966 Establecimiento de IDAS y LMR 1990 Principios para evaluar la toxicidad de residuos de plaguicidas (EHC 104) 1995 Toxicidad aguda (ARfD) 1997/2003 Manual FAO para presentación de datos para la estimación de LMRs an alimentos y piensos. 2001/2002 Recomendación establecimiento grupo de trabajo para revisar conceptos sobre ARfD/Publicación guía establecimiento ARfD 2004 Continuación trabajo ARfD

27 FAO JMPR: g/agp/agpp/pesticid /Default.htm Informe listado por plaguicida) org/pages/jmpr.html Informe resumido: Resumen electrónico: : conclusiones básicas. Informe: Resumen aspectos toxicológicos, evaluaciones,, conclusiones, estimac. ingestas Evaluaciones (monografías).: Parte I - Residuos Part II - Toxicologia

28 Manejo del riesgo Adoptado por CAC Codex Paso 5/8 MPR JECFA LMR MRLvdr plaguic. Recomendado Codex Paso 3 CCPR comentarios Codex Step 5 CCPR Adoptado por CAC Codex Paso8 Países miembros comentarios Países miembros

29 Consultas Mixtas FAO/WHO evaluación de riesgos microbiológicos.. JEMRA Generación de información científica fica. Elaboración de directrices. 3. Recopilación y generación de datos. 4. Transferencia de información y tecnología. 5. Utilización de resultados de evaluaciones de riesgos dentro de un marco de gestión de riesgos.

30 Tipos de ERM Cualitativas tratamiento descriptivo de la información suficiente para responder a algunas preguntas sobre gestión de riesgos útil cuando se dispone de poco tiempo, datos u otros recursos primer nivel de evaluación enfoque sistemático tico Cuantitativas análisis matemáticos ticos de datos numéricos opción preferible si se dispone de datos, pero no siempre es necesaria enfoque sistemático tico 2 categorías as: modelo determinista y estocástico stico

31 Identificación de peligros Identificación de peligros Caracterización de peligros Evaluación de la exposición Hay un problema? Cómo se sabe? Caracterización de riesgos

32 Dosis-respuesta Identificación de peligros Caracterización de peligros Evaluación de la exposición Caracterización de riesgos Dosisrespuesta Qué cantidad del patógeno hará enfermar a una persona? Cuánto enfermará esa persona?

33 Caracterización de riesgos Identificación de peligros Caracterización de peligros Evaluación de la exposición Caracterización de riesgos Cuáles son las características y probabilidades del riesgo para la salud? Qué personas, y en qué número, enfermarán probablemente? Cuáles son las fuentes de variabilidad e incertidumbre en la información utilizada?

34 Areas de trabajo actuales Salmonella in huevo y pollos para asar. Listeria monocytogenes in alimentos listos para consumo. Campylobacter spp.. in pollos para asar (en revisión). Vibrio spp.. in productos marinos (en revisión) Patógenos en fórmulas infantiles deshidratadas (primera fase completada)

35 Resultados

36 Elaboración de directrices Identificación de peligros Evaluación de la Exposición Caracterización del riesgo Secretariado conjunto FAO/OMS (diversos( oficiales): FAO: Maria de Lourdes Costarrica G.: Sarah Cahill: OMS:Jorgen Schlundt:

37 Utilización de la ERM en la gestión de riesgos Definición de políticas de inocuidad de los alimentos. Elaboración de códigos de prácticas y otros textos orientativos. Elaboración de normas cuantitativas, criterios. Identificación y evaluación de la validez y eficacia de medidas de prevención y control específicas ficas. Establecimiento de prioridades en la asignación de recursos Identificación de las necesidades de investigación y recopilación de datos para centrarse en ellas y limitar incertezas.

38 Uso de los resultados Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH); CCFFP y otros Comités. Asesoramiento científico sólido como base para las normas, las directrices y recomendaciones. Respuestas a preguntas específicas sobre gestión de riesgos en relación con combinaciones de patógenos y productos ( L. monocytogenes en alimentos listos para consumo). Países miembros: - Guías/modelos para mejorar sus programas. - Evaluaciones de riesgos para apoyar la toma de decisiones.

39 Manejo del riesgo microbiano Adoptado por CAC Codex Paso 5/8 EMRA JECFA evaluación. MRLvdr Recomendado Diferentes Documentos /pasos Codex CCFH comentarios Codex Step 5 CCFH Adoptado por CAC Codex Paso8 Países miembros comentarios Países miembros

40 Contribución de JEMRA al trabajo del CCFH-2005 Código internacional recomendado de prácticas de higiene de los alimentos para lactantes y niños pequeños. Aplicación de Principios Generales de Higiene de los alimentos para la gestión de Listeria monocytogenes en alimentos. Código de prácticas de higiene para los productos derivados del huevo y principios generales de higiene de los alimentos para el control basado en el riesgo de Salmonella spp en las aves de corral. Principios y directrices para la gestión de riesgos microbiológicos

41 Ventajas de un enfoque internacional La información es aplicable a nivel mundial y las herramientas están armonizadas. Facilita una amplia distribución de la tecnología Permite identificar esferas comunes, como p. ej.. la caracterización de peligros Se centra en cuestiones que preocupan a la comunidad internacional Permite identificar áreas en las que faltan conocimientos y datos Entraña la participación de expertos de prestigio internacional sobre el terreno Es eficaz en función de los costos y facilita un uso óptimo de recursos limitados

42 Retos de la ER internacional Tiene caracter genérico y depende de la cantidad/calidad de datos enviados como respuesta a llamados internacionales específicos y/o publicados. Cuenta con recursos limitados para satisfacer oportunamente las necesidades actuales. Requiere mejorar metodología para la obtención de datos, trabajo colaborativo y comunicación de resultados. Lenguaje simple y presentado oportunamente.

43 Conclusión El Codex Alimentarius basa sus recomendaciones en la evaluación de riesgos. Ambas actividades: evaluación de riesgos y gestión de riesgos a nivel internacional requieren la participación de todos ustedes. Su colaboración es necesaria y bienvenida.

44 Más información FAO Food and Nutrition Division Viale delle Terme di Caracalla, Roma, Italia Fax: Plant Production and Protection Division Viale delle Terme di Caracalla, Roma, Italia Fax: WHO. Food Safety Department. Avenue Appia 1211 Geneva 27 Switzerland Fax: International Programme on Chemical Safety. WHO. Fax:

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