Trazabilidad, Inocuidad y su vínculo con el Codex Alimentarius. Dr. Bernardo Calvo R. bcalvo@senasa.go.cr

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Domingo Romero Vega
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1 Trazabilidad, Inocuidad y su vínculo con el Codex Alimentarius. Dr. Bernardo Calvo R. bcalvo@senasa.go.cr

2 Los seres humanos desde tiempos inmemorables hemos tendido la necesidad de identificar y seguir nuestros bienes (por ejemplo animales). Históricamente para satisfacer fines particulares. El reto actual consiste en que el seguimiento pueda satisfacer fines públicos.

3 En la industria de alimentos la rastreabilidad ha formando parte de: Sistemas administrativos Buenas prácticas de fabricación Sistemas de gestión de la calidad

4 El rastreo epidemiológico y la capacidad de identificar el origen de un episodio sanitario han sido conceptos fundamentales de la epidemiología y la sanidad en general.

5 1992 E. Coli O157:H7 (USA) 1993 Listeria monocytogenes (Francia) E. Coli O157:H7 (USA) Crisis EEB (UE) 1998 Peste Porcina (Países Bajos)** 1999 Contaminación Dioxinas (Países Bajos) 2002 Fiebre Aftosa (Reino Unido)* 2002 Residuos Farmacéuticos en alimentos para animales 2002 Presencia de PCB en alimentos avícolas (Bélgica) Otras *10 millones de bovinos sacrificados ** 11 millones de animales sacrificados

6 Crisis alimentaria en Europa ( ) -->Nuevas exigencias -->Nuevo modelo Herramienta para mejorar la eficacia de los sistemas de sanidad agropecuaria y de inocuidad de alimentos, a fin de contribuir con la protección del consumidor y facilitar el comercio.

7 << La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de producción, transformación y distribución>> Comisión del Codex Alimentarius (27ª Sesión, 3 junio del 2004)

8 Objetivos de la rastreabilidad Identificar el origen de un desvío y el seguimiento del producto que pueda estar afectado. Múltiples objetivos según el fin que persiga (diferenciación de producto, gestión de información, otros.)

9 Codex Alimentarius Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos. CAC/GL

10 Codex Alimentarius El país exportador no debería tener la obligación de establecer la misma herramienta de rastreabilidad de productos que utilice el país importador.

11 Codex Alimentarius El sistema de inspección y certificación de alimentos que no utiliza la rastreabilidad de productos, podría alcanzar el mismo objetivo y obtener los mismos resultados que un sistema que sí la utiliza.

12 Codex Alimentarius La rastreabilidad de productos es una herramienta que, por si misma, no proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas apropiadas.

13 Codex Alimentarius Podría aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena alimentaria y debería tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria, según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.

14 Tipos de trazabilidad Trazabilidad interna o de proceso Origen Recojo, Recall Proveedores Trazabilidad Hacia atrás Trazabilidad Hacia adelante Clientes Trazabilidad Interna REGISTROS Procesos Ingredientes

15 Tipos de trazabilidad Trazabilidad interna o de proceso IDENTIFICACION DEL PRODUCTO RELACION CON REGISTROS DATOS DEL PRODUCTO DATOS DE PROCESO

16 ASPECTOS CLAVES IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS O LOTES MANTENER LA INTEGRIDAD DEL LOTE JUNTO CON SU INFORMACIÓN DURANTE EL PROCESO (TAN LEJOS COMO SEA NECESARIO)

17 Alcance de la trazabilidad Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados) Profundidad: Define cuan adelante y atrás de los procesos contempla el sistema de trazabilidad Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo)

18 Rastreabilidad de origen o integral B P M

19 APLICACIÓN EFECTIVA

20 ORDEN DE PRIORIDADES ASIGNACION DE RECURSOS EN UN ORDEN LOGICO Y COHERENTE. PRIORIDAD A LAS MEDIDAS DE MAYOR IMPORTANCIA EN LA MITIGACION DE RIESGOS.

21 MARCO JURIDICO PASOS PREVIOS REGISTRO DE ACTORES FORMALIZACION DE LA PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACION, DISTRIBUCION. CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS A LO LARGO DE LA CADENA.

22 RASTREABILIDAD REALIDAD SANITARIA INCLUSIVA, PARTICIPATIVA, REPRESENTATIVA.

23 INCLUSIÓN, PARTICIPACIÓN, REPRESENTATIVIDAD REALIDAD PRODUCTIVA COHERENCIA CON LA POSIBILIDADES y NECESIDADES DEL PAÍS

24 Abordaje de la Rastreabilidad en las distintas etapas PRODUCCIÓN PRIMARIA Transformación Distribución

25 Problemas Distintos P L A N T A ANTES de la planta de proceso de P R O C E S O DESPUÉS de la planta de proceso

26 Problemas Distintos Enfermedades Residuos tuberculosis cisticercosis fasciolosis brucelosis encefalopatías necrosis salmonelosis metales medicamentos plaguicidas GRANJA PREDIO P L A N T A de P R O C E S O

27 Problemas Distintos Contaminación microbiológica Planta de Proceso Empaque Peso Etiqueta química física

28 Abordaje Diferenciado En la finca se intervienen los problemas que se originan en la finca En la planta se intervienen los problemas que se originan en la planta

29 HACCP POES BPM P. Recupero BIOTERRORISMO BPA SANIDAD PRP

30 T R A Z A B I L I D A D BPA SANIDAD HACCP BPM POES PRP BIOTERRORISMO

31 trazabilidad = Inocuidad, seguridad alimentaria La trazabilidad por si sola, no resuelve la inocuidad o seguridad alimentaria, tampoco resuelve los problemas de orden sanitario

32 Trazabilidad No debe ser un fin en si mismo! Un programa de rastreabilidad debe significar un nuevo mecanismo que coadyuve a los programas de salud animal y de inocuidad de alimentos.

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