Trazabilidad Importante herramienta del Sistema de Gestión de Calidad Aplicación en Carnes Vacunas

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1 Énfasis Alimentación Feb-Mar, 2003: Trazabilidad Importante herramienta del Sistema de Gestión de Calidad Aplicación en Carnes Vacunas Hebe Brasesco y Silvia Michanie Hebe Brasesco, Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Frigorífico Argentine Breeders & Packers Silvia Michanie, Consultora de Empresas en Seguridad Sanitaria de los Alimentos En la ultima década, se ha observado el incremento de la necesidad por parte del consumidor de la identificación del origen o trazabilidad de los productos. Esta necesidad surge en los productos que afectan la seguridad y la salud humana. La industria de alimentos siempre contó con algún grado de identificación del producto final que le permitiera ubicar el lote pero no necesariamente con trazabilidad al origen de las materias primas. La trazabilidad en productos cárnicos vacunos con referencia al origen comenzó a exigirse a partir de los casos de Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB o vaca loca ) que se presentaron en el Reino Unido; como consecuencia surgió la necesidad de conocer el origen de las carnes vacunas. El problema Las recientes crisis, que afectaron a los países de la Unión Europea (UE), como la presencia de dioxina en alimentos balanceados para pollos, la contaminación de Coca- Cola, los brotes de fiebre aftosa, la contaminación con herbicida de alimentos para aves de cría orgánica, mostraron deficiencias en el sistema de identificación y trazabilidad o rastreabilidad. Igualmente, en los EE.UU., la presencia de Escherichia coli O157:H7 y de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos, asociados o no a brotes de intoxicación, requirieron retiros del mercado de volúmenes de producto sin precedentes, en alguno de estos casos, por fallas en la identificación del producto. Los escándalos fueron tan marcados que afectaron la confianza del consumidor y mostraron la necesidad de revisar los sistemas de identificación y trazabilidad. Como consecuencia de la crisis la industria cárnica británica estuvo al borde del colapso y el gobierno belga tuvo que renunciar por el escándalo de la dioxina. A manera de ejemplo, las perdidas económicas fueron para Bélgica 520 millones de Euros y a Coca-Cola le costo $66 millones el retiro del producto del mercado. Definición y propósito de la trazabilidad Trace: significa follow or find where abouts of or make out the course of by means of Rastrear: significa perseguir o buscar a alguien o algo siguiendo sus huellas, materiales o no materiales. El término trazabilidad no existe en la lengua española.

2 Trazabilidad según ISO Las normas de la serie ISO 9000 definen la trazabilidad como: a capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que esta bajo consideración. Al considerar un producto la trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes la historia del procesamiento la distribución y localización del producto después de su entrega Efectivamente, la trazabilidad permite explorar hacia atrás, averiguar la historia del producto pero también ir hacia delante, por ej., para localizar lotes con alguna desviación a las especificaciones comerciales calidad comercial- o para retirar el producto del mercado calidad sanitaria-. La trazabilidad no es obligatoria según ISO 9000 pero la identificación del producto sí lo es. La trazabilidad permite: encontrar la historia de la elaboración del producto investigar donde se produjo un problema hallar la causa de los errores y de esta manera contribuir a la prevención. Trazabilidad según el Codex Alimentarius Varios documentos del Codex Alimentarius se refieren a la trazabilidad de manera indirecta por ej., definiendo la identificación del lote. Existen, al menos 3 comités que han considerado la trazabilidad pero no hay aun uniformidad o armonización en lo que concierne a la definición. El concepto de trazabilidad es abordado en: El Comité sobre Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos El Comité sobre Principios Generales Grupo de Acción Intergubernamental Especial sobre Alimentos obtenidos por medios Biotecnológicos Grupo de Acción Intergubernamental sobre Alimentación Animal Todos acuerdan que se debe incluir: la trazabilidad como parte de la gestión de riesgos Risk Management- usar la trazabilidad para la integridad, autenticidad e identificación del producto el uso de sistemas equivalentes la viabilidad y practicabilidad de la aplicación de la trazabilidad, en particular, en países en desarrollo la información al consumidor acerca del origen y naturaleza de los productos la posibilidad de utilizar la trazabilidad para exigir responsabilidades y reparación Se ha encomendado la tarea de armonización al Comité de Principios Generales.

3 Identificación de los lotes según el Codex Alimentarius: La trazabilidad esta íntimamente ligada a la identificación del producto pero no son la misma cosa. Según el Codex Alimentarius, La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias o stock. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN ). Significado de la trazabilidad según el contexto La trazabilidad es considerada en contextos diferentes y en cada uno de ellos tiene significados ligeramente distintos. En los alimentos /productos: crea una vinculación entre los materiales, sus orígenes y el procesamiento, distribución y ubicación luego de entregado. En la calibración: relaciona los instrumentos de medición a patrones nacionales, internacionales, patrones primarios o material de referencia. En este contexto, forma parte del aseguramiento de la calidad de las mediciones que se realizan tanto en el sector analítico como el productivo. En los datos: relaciona los cálculos y datos generados con las lecturas registradas. Qué es la trazabilidad en la cadena alimentaria? Es la habilidad para rastrear y seguir un alimento a través de todas las etapas de producción y distribución. Las etapas de producción incluyen la producción primaria, la importación, etc. La distribución cubre hasta que llega al consumidor. Qué es un sistema de trazabilidad en la producción de carnes vacunas? Es un sistema documental de seguimiento en la cría, en la producción y distribución de la carne vacuna basado en la identificación del producto que permite unir el origen con el destino final. Del campo al plato. Cada empresa puede elegir el sistema de trazabilidad que va a adoptar para cumplir básicamente con las exigencias legales. El objetivo del sistema es ofrecer la máxima transparencia en la comercialización de la carne. Responsabilidades Según el sector será la responsabilidad y rol que le cabe: Consumidores La trazabilidad es de interés a los consumidores como parte del sistema que: informa acerca del origen y lote de producción del alimento respalda la historia de la elaboración le permite al consumidor elegir entre alimentos producidos de manera diferente protege la salud a través del retiro del alimento del mercado en caso de emergencia La crisis de la EEB dió lugar a una gran preocupación del consumidor Europeo respecto al origen de la carne y sus derivados. Por otro lado, en los últimos años, se

4 observa en algunas regiones, creciente interés de los consumidores alérgicos por evitar algunas sustancias alergénicas o, en otro campo, los alimentos derivados de la biotecnología. Industria Le permite: contar con un sistema de identificación de producto y rastreo al origen transparencia de las condiciones de producción y comercialización tomar acción rápidamente para retirar producto de la venta cuando se detecta una falla en la seguridad del producto y, eventualmente, minimizar el tamaño del retiro reduciendo el costo evitar la expedición de productos no conformes desarrollar productos diferenciados cumplir con la legislación aumentar la confianza de los clientes y consumidores En muchos casos, las exigencias del cliente, referentes a la trazabilidad, son mayores que las demandadas por la legislación. Gobiernos La trazabilidad es de interés a los gobiernos como parte de un sistema que le permite: proteger la salud publica exigiendo el retiro de los productos del mercado controlar las enfermedades zoonóticas como la tuberculosis, Brucelosis, Triquinelosis, salmonelosis, EEB y otras contribuir a la prevención de fraudes en los casos en que los análisis no dan respuesta por ej., en alimentos orgánicos o ecológicos permitir el control en relación a la salud humana y animal en situaciones de emergencia Legislación El móvil en que se basan los aspectos legales debe estar vinculado a la Salud Publica y a los aspectos de seguridad sanitaria de los alimentos. Unión Europea La legislación comunitaria vigente incluye el reglamento 1760 del año 2000 que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, así como también, la implementación de un sistema de etiquetado obligatorio de la carne vacuna. Esta reglamentación contempla: 1. el establecimiento de un sistema eficaz de identificación individual de los animales; los animales deben llevar una marca auricular en cada oreja que conservaran durante toda su vida 2. todo animal debe tener un pasaporte individual que lo acompaña en cada traslado 3. cada estado miembro deberá contar con el registro de los animales en una base de datos nacional e informatizada 4. cada establecimiento productor de animales deberá disponer de registros particulares

5 La reglamentación establece un etiquetado obligatorio para garantizar la relación entre los cortes de carne y el animal o grupo de animales correspondientes. Las etiquetas que identifican los cortes deben contener: número de referencia que garantice la relación con el animal o grupo de animales de origen. Lote nº... número de establecimiento del sacrificio y nombre del estado miembro o tercer país que alberga a la planta de faena. Sacrificado en... número de establecimiento de despiece y nombre del estado miembro o tercer país que alberga a la planta de despiece. Despiece en... a partir de enero del 2002 se exige: el país de nacimiento, país de engorde, país de sacrificio. Origen:...nombre del país, indicará que los animales nacieron, se criaron y sacrificaron en ese Estado. Este reglamento, también, establece los requerimientos para el sistema de etiquetado facultativo, aplicado cuando se requiere incorporar algún atributo de calidad adicional, por ej., carnes orgánicas, carnes con certificación de raza de origen por ej., Carne Angus Certificada Argentine Angus Beef-. Argentina Argentina ofrece carne trazada. La resolución 178 del año 2001 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA- reglamenta las condiciones para el transporte de la hacienda. La identificación de los animales en nuestro país se basa en la marca de propiedad sellada a fuego sobre el animal. El documento de transito de animales (DTA) acompaña su traslado y garantiza el seguimiento desde el origen hasta el destino registrando: remitente, origen, número de cabezas, destino, marcas de propiedad, certificación sanitaria y datos del transporte, entre otros. En las plantas faenadoras y elaboradoras de cortes vacunos con destino a la UE el sistema de trazabilidad se basa en el seguimiento de la producción de un grupo de animales o tropa proveniente de un mismo origen que ingresó en un único transporte para su sacrificio. Para la exportación de cortes vacunos a la Unión Europea se debe identificar individualmente el corte con el número de lote definido en Argentina como numero de tropa-, y la leyenda que indica ORIGEN NO UE faenado y elaborado en Argentina. Costos El costo de la implementación varia ampliamente entre los distintos sectores y dependerá del tipo de tecnología adoptada, la cantidad de información a conservar y la complejidad de la cadena. Es indudable que la trazabilidad tiene su costo pero el costo de no tener un sistema o tener uno deficiente puede llegar a ser critico para la industria de alimentos, los gobiernos y los consumidores. La exigencia o demanda del consumidor por la trazabilidad al origen es algo que ira extendiéndose a todos las regiones y estimamos que no tiene retorno. En realidad, la necesidad del consumidor por la trazabilidad compromete al elaborador a prestar especial atención a la prevención de riesgos.

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