BPE y HACCP Aun un desafío? Campinas, mayo de 2008

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Josefina Ayala Lara
hace 8 años
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1 BPE y HACCP Aun un desafío? Campinas, mayo de 2008

2 Evolución de los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos, en su desarrollo científico. 1º. Escalón : Buenas prácticas de Higiene ( BPH ) 2º. Escalón : Buenas Prácticas de Elaboración ( BPE ) 3º. Escalón : Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. ( HACCP )

3 APLICACIÓN BPH, BPE y HACCP son esenciales en los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para lograr el Objetivo de Inocuidad de Alimentos ( FSOs ) y el Objetivo de Performance ( POs )

4 Su introducción en la Industria y en los Reglamentos Oficiales Normas reglamentarias de países o mercados establecidas por las autoridades sanitarias. Recomendaciones de organismos internacionales. Decisiones de la Industria de Alimentos.

establecidas por las autoridades sanitarias.

5 Normalización La evolución de las normas ISO serie concepto calidad - hasta llegar a la norma ISO concepto inocuidad - La certificación del cumplimiento de ISO El desarrollo de Protocolos entre proveedor - cliente y su certificación

inocuidad - La certificación del cumplimiento de ISO 22000 El

6 Cual es el desafío hoy? Desafío de que? De la implementación? De la obligatoriedad de su aplicación? De su mantenimiento en el tiempo? De su correcta aplicación? De su implementación en toda la cadena alimentaria?

7 Cual es el desafío hoy? De la obligatoriedad de su aplicación? El estilo cultural latinoamericano de las empresas de alimentos muestra que la aplicación de éstos sistemas se logra con reglamentaciones compulsivas mas que con decisiones voluntarias.

alimentos muestra que la aplicación de éstos sistemas se

8 Cual es el desafío hoy? Que requiere su implementación? Decisión y compromiso gerencial. Recursos humanos calificados. Disposición a la evaluación externa.

9 Cual es el desafío hoy? De su correcta aplicación. El requerimiento al apego a los documentos científicos. Necesidad de la enseñanza de éstos sistemas en curriculas universitarias.

10 Cual es el desafío hoy? De su implementación en toda la cadena alimentaria? Hasta hoy día su implementación ha sido mayoritaria en la etapa de industrialización. Ahora debemos incorporarlos en el sector primario.

11 La importancia de su incorporación en el sector primario Como ejemplo podemos tomar la cría de bovinos en feedlot y su relación con la aparición de microorganismos patógenos emergentes ( Escherichiacoli 0157:H7 )

bovinos en feedlot y su relación con la aparición de

12 El relacionamiento con las empresas proovedoras Los insumos deben provenir de empresas que contemplen los mismos requerimientos de BPH, BPE Y HACCP Aditivos, material de envase y otros

13 Enfoque hacia la inocuidad de alimentos en forma global. Estos sistemas tanto BPH, BPE y HACCP surgieron con el enfoque hacia los peligros biológicos. La inclusión de los peligros químicos y físicos.

14 El enfoque hacia el consumidor. Hasta hoy día estos sistemas no han alcanzado plenamente las etapas de distribución y venta al consumidor final. Desarrollar la información al consumidor para que éste pueda diferenciar los alimentos producidos bajo éstos sistemas y cuales son sus ventajas comparativas.

distribución y venta al consumidor final.

15 El papel de éstos sistemas en el comercial internacional de alimentos, sus ventajas. Universales Normalizados Reconocidos por industriales y por autoridades sanitarias oficiales Generan confiabilidad Facilitan la equivalencia de controles reglamentarios

Universales Normalizados Reconocidos por industriales y por

16 El papel de éstos sistemas en el comercial internacional de alimentos. Que desafío continúa? Para los países latinoamericanos que exportan a mercados diversos. Armonización entre las normas ( Codex alimentarius ) y las reglamentaciones de los mercados compradores. ( UE, USDA) Homogeneidad en los procedimientos de auditorías.

Para los países latinoamericanos que exportan a mercados diversos.

17 CONCLUSION Aun nos queda un largo tramo del camino por recorrer para lograr el éxito total en la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad aunque sabemos que el paraíso no existe.

18 MUCHAS GRACIAS Dra. Dora Martha González LAS / ICMSF filial Uruguay

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