Procedimiento General para la Trazabilidad de los productos en la industria pesquera.

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1 MINISTERIO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DIRECCIÓN DE CALIDAD Y TECNOLOGIA Procedimiento General para la Octubre de 2014 Segunda Versión

2 CONTENIDO Introducción.. 1 Generalidades.. 1 Definiciones.. 2 Objetivos 3 Procesos de trazabilidad 3 Tipos de trazabilidad... 5 Responsabilidad de la elaboración e implantación del procedimiento de trazabilidad... 5 Flujograma de operaciones para la trazabilidad. 6 A. Recepción de materia prima. 6 B. Almacenamiento de materia prima... 7 C. Producción 7 D. Almacenamiento producto final... 8 E. Expedición 8 Bibliografía 9 1

3 Elaborado por Aprobado por Fecha de Aprobación DCT - MINAL Marileydy Herrera Olmo 14 de octubre de 2014 Modificado por Fecha de Modificación Versión 02 INTRODUCCION Este Procedimiento tiene como objetivo establecer una guía general para que los Establecimientos Pesqueros elaboren e implanten los procedimientos de trazabilidad o rastreabilidad de los distintos productos pesqueros que se elaboran. En julio del 2004, la Comisión del CODEX Alimentarius, en su reunión anual celebrada en Ginebra, Suiza, adoptó una nueva definición del concepto de trazabilidad, lo que va a permitir que en todos los países del mundo entendamos lo mismo cuando hablamos de trazabilidad que: es la capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a través de todas las etapas: producción, procesamiento y distribución. El Reglamento (CE) No. 178/2002 Del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos para la inocuidad alimentaria, define en su Capítulo 1, artículo 3, incisos 15, 16, 17 y 18 y en el Capítulo 2, artículo 19, un grupo de conceptos relacionados con la trazabilidad que son de gran importancia para la elaboración de este procedimiento. GENERALIDADES Ventajas que aporta la Trazabilidad. El seguimiento de la cadena de suministros supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta, la mejora y agilización del proceso asociado a la expedición y la recepción de los productos. Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiarán del proceso de trazabilidad, ya que supone: 1- Control individualizado por partida y lote. 2- Mejora de la gestión de stocks y producto almacenado. 3- Controlar la evolución del producto, herramienta fundamental del control de la calidad. 4- Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad. 5- Retirar selectivamente productos con alguna incidencia. 1

4 Un Procedimiento de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis o emergencia alimentaria acortar el tiempo de reacción y acción sobre el problema que la causó lo que disminuye los costos y la producción a retirar. Importancia de la trazabilidad / rastreabilidad y su relación con el sistema de Gestión de la Calidad basado en HACCP. Los procedimientos de trazabilidad de los productos se relacionan estrechamente con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), de tal forma que trazabilidad y HACCP dimanan de cuestiones de inocuidad alimentaria y pueden tratarse de forma integrada, la primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar el control de las operaciones en el proceso para la obtención de productos inocuos. Para poder garantizar procesos y productos inocuos necesitamos información en toda la cadena alimentaria, y esto lo proporciona la trazabilidad. También los procedimientos de trazabilidad y el etiquetado están muy relacionados, a pesar de que son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en su objetivo, mientras la trazabilidad es una herramienta de control que puede utilizarse en la inocuidad alimentaria, control interno de procesos, etc., el etiquetado es un elemento de información destinado a asegurar la capacidad de libre elección del consumidor, estos elementos de información del etiquetado pueden ser utilizados para conocer la historia del producto (trazabilidad) a partir del producto terminado. DEFINICIONES Trazabilidad o Rastreabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, o un animal destinado a la producción de alimento o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Etapas de Producción, Transformación y Distribución: Se considera una etapa a cualquiera de las fases, incluida la importación, que van en la producción primaria de un alimento, incluyendo su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final; en el caso de la importación, todas sus fases: importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de pienso. Producción Primaria: La producción, cría, cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previo a su sacrificio. Abarcará también la caza, la pesca y la recolección de productos silvestres. 2

5 Consumidor Final: Es el último consumidor de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación. Cada empresa debe examinar este procedimiento y adecuarlo a su actividad para garantizar trazabilidad en toda la cadena alimentaria: DE LA GRANJA A LA MESA. OBJETIVOS 1. En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o en contacto con él o un pienso o con probabilidad de serlo. 2. Los productores de empresas de alimentos y de empresas dedicadas a la producción de piensos, deberán poder identificar a cualquier persona (proveedor) que les haya suministrado un alimento, un pienso, o un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso o con probabilidad de serlo. Para tal fin deberán poner en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes. 3. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en el país o fuera de éste, deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados, para garantizar a partir de la información de la etiqueta el inicio de la rastreabilidad o trazabilidad del producto, a través del sistema documentado de registros que se lleva en el proceso de producción. PROCESOS DE TRAZABILIDAD La trazabilidad es la cadena de suministro global y no un factor individual de la cadena. Por tanto se considera necesario la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena. Y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia se debe facilitar información sobre los registros que se llevan en el proceso, desde la captura hasta la expedición del producto, así como la transmisión de información necesaria a la etapa subsiguiente. 3

6 Desde el punto de vista de gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías, de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida de un lote o lotes, o grupos de productos terminados. El esquema lógico en el que se basa la revisión de los procesos de trazabilidad, se sustenta en el cumplimiento de los principios: Registro Identificación Transmisión En todos los puntos de la cadena logística. 1. Registro de información: Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informativo para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad, fechas, número de lote, etc.). Qué información es conveniente registrar? - Qué: Registrar cuáles productos se han recibido o se han expedido. - Quién: Registrar de quién se ha recibido o a quién se han expedido los productos. - Cuándo: Registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos. - Información de trazabilidad Registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad / consumo preferente) que permita acotar el peligro o riesgo. 2. Correcta identificación de las mercancías y características asociadas mediante etiquetado, código de barras, etc. 3. Transmisión: La transmisión de la información de la trazabilidad necesaria al siguiente eslabón de la cadena de suministros. Necesidad de asociar flujo de información a flujo físico. 4

7 TIPOS DE TRAZABILIDAD Existen 3 tipos de trazabilidad: Trazabilidad Descendente. (Hacia delante). Esta relacionada con el destino de los lotes. Saber cuáles son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de producción, fecha de caducidad / consumo preferente, código de barras) y saber sus destinos y clientes. Trazabilidad Ascendente. (Hacia atrás). Materias primas con las que fueron producidas. Saber cuáles son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de recepción / código de la producción primaria, fecha de caducidad/ consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos. Trazabilidad dentro de la propia empresa. Tener un control del lote o subpartida durante todo el proceso interno, desde la recepción hasta la expedición del producto terminado. Por tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en todos los sentidos es necesario: 1. Recibir información de los proveedores y trasmitirla a los clientes. 2. Controlar los lotes en el proceso de producción, almacenamiento y distribución. RESPONSABILIDAD DE LA ELABORACIÓN E IMPLANTACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD. La responsabilidad por la elaboración e implantación del procedimiento de trazabilidad es del director del establecimiento que procesa, manipula y elabora productos y deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logísticos, distribuidores y otros). En cada establecimiento debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. 5

8 FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA TRAZABILIDAD RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL EXPEDICIÓN A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS INFORMACIÓN DEL PROVEEDOR: En la información del Proveedor se tendrá en cuenta lo siguiente: - Nombre, razón social o denominación. - Factura. - Certificado de Conformidad. - Ficha técnica con los datos de producción, caducidad, etc. - Dirección del proveedor. - País. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO: En la información del producto se tendrá en cuenta lo siguiente: - Procedencia (Zona de pesca, nombre de la enviada, brigada de pesca, granja, código de la camaronera/langostera, # o código del estanque, # de jaula de cultivo). - Nombre científico (cuando proceda) - Fecha, hora de recepción, y/o referencia de almacén. - Cantidad de producto recepcionado y número de cajas. - Número de lote y peso promedio. 6

9 INFORMACIÓN ADICIONAL: Cualquier información necesaria que permita acotar el riesgo o peligro y que tenga incidencia en la inocuidad y calidad. Identificación del medio de transporte y cualquier otra información que considere necesaria. Ejemplo de trazabilidad en recepción de materia prima en industria: Materia Prima Langosta Nombre científico Procedencia Fecha Hora Almacén Panulirus Argus La Coloma. Código 1 Zona 4 15/07/13 06:00 Cámara Recepción Cantidad Kg # cajas Lote Peso promedio (kg) Camarón Tenca Litopenaeus vannamei Hypophthalmychthys molitrix UEB Camaronera San Ros Código 3. Estanque 28 Empresa Pesquera de Sancti Spíritus (Pescaspir) Código 5. Embalse Zaza. Código 1 08/10/13 07:00 15/07/14 08:30 Cámara Recepción Cámara Recepción B. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA MOVIMIENTO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA: Número de almacén / cámara, identificación de la materia prima, fecha de entrada, hora, número de cajas y peso promedio, número o código del lote o subpartida. MOVIMIENTO DE SALIDA DE LA MATERIA PRIMA: Número de almacén / cámara, identificación de la materia prima, hora y fecha de salida, número de cajas y peso promedio, número o código del lote o subpartida. 7

10 C. PRODUCCIÓN Información que se requiere para esta etapa: Identificación de la materia prima. Fecha de producción. Número de lote o fecha de consumo/duración/caducidad, tiempo de vida útil, etc. Cantidad de producto del lote o partida. Identificación del producto final (siglas del producto, código o lote). Aditivos alimentarios (Información referente a los aditivos usados. Ejemplo: metabisulfito de sodio: proveedor, lote, fecha de producción, etc.) D. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL. Información que se requiere para esta etapa: Movimiento de entrada en almacén (Número de almacén/ cámara, hora y fecha de entrada, cantidad, número de lote e identificación del producto terminado). Movimiento de salida en almacén (Número de almacén/ cámara, hora y fecha de salida, cantidad, número de lote e identificación del producto terminado). E. EXPEDICION. En la expedición se tendrá en cuenta lo siguiente: INFORMACIÓN DEL CLIENTE Nombre, razón social o denominación. Dirección. País. Código de la planta. 8

11 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Todo lo relacionado con el etiquetado obligatorio establecido en la NC 108:2012 Etiquetado de los alimentos preenvasados y otras exigencias del cliente. Cantidad de producto. Declaración de Conformidad. INFORMACIÓN ADICIONAL Fecha. Medio de transporte (identificación de la chapa del vehículo). Identificación del destinatario. BIBLIOGRAFÍA Reglamento 178/2002 Del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos para la inocuidad alimentaria. Comité del CODEX sobre Principios Generales. Definición de Trazabilidad/ Rastreo del producto. Reunión 20ª, París, 3-7 Mayo NC-ISO 22005: Trazabilidad de la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la implementación del sistema Guía de Trazabilidad de la industria de transformación de productos de la pesca y acuicultura elaborada por el Comité de Técnicos de ANIE/CONXEMAR en colaboración con los expertos en de la Agencia Española de Trazabilidad de Inocuidad Alimentaria

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