II. TABLA DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS

Transcripción

1

2 II. TABLA DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS La Tabla incluye 9 grupos de alimentos con sus respectivos factores de conversión (FC), obtenidos luego de someter los alimentos a diversos procedimientos culinarios de cocción (sancochado, frito, etc) realizados habitualmente en instituciones que ofrecen alimentación y a nivel de hogares. Para obtener el peso del alimento en crudo, se multiplica el peso del alimento cocido por el factor de conversión correspondiente. Así por ejemplo: Arroz blanco cocido (sancochado) : 200 g Factor de conversión : 0, g x 0,51 = 102 g de arroz crudo 48

3 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO CEREALES Y DERIVADOS ALIMENTO Arroz blanco corriente Arroz blanco corriente* Arroz blanco corriente* Avena, hojuelas de* Cebada perlada* Cebada* Fideo tallarín delgado N. 40 Fideo tallarín grueso N. 40 Fideo corbata* Fideo entrefino* Fideo entrefino* Fideo especial de huevo* Fideo especial de huevo* Kiwicha Maíz pelado seco* Maíz mote* Maíz* Maíz* Pan* Quinua blanca Quinua blanca Quinua roja Trigo pelado TIPO DE COCCIÓN Panetela Tostado Sancochada Sancochada Tostada Tostado Tostado Tostado Tostado c/aceite Tostado s/ aceite Tostada Sancochada FACTOR DE CONVERSIÓN 0,51 0,28 1,18 0,13 0,37 1,16 0,40 0,46 0,52 0,31 1,13 0,93 1,11 1,16 0,44 0,46 0,93 1,17 0,92 0,23 1,18 0,23 0,41 49

4 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS ALIMENTO Ajo* Acelga* Ají verde* Albahaca* Alcachofa* Apio* Berenjena* Brócoli Brócoli Caigua Calabaza china* Calabaza china* Cebolla china* Cebolla china* Cebolla de cabeza (roja) Cebolla de cabeza (roja) Col* Coliflor* Coliflor* Culantro* Espárrago* Espinaca* Frijolito chino* TIPO DE COCCIÓN Sancochada Sancochada Sancochada Sancochada Al dente Sancochada Saltada Frita Sancochada Sancochada Frita Sancochada Saltada Sancochada Sancochada Sancochada Sancochada Saltado FACTOR DE CONVERSIÓN 1,01 1,25 1,19 1,51 2,81 0,99 0,85 0,84 0,89 1,20 1,05 2,36 1,29 1,01 1,09 1,59 0,99 1,25 0,85 0,91 2,74 1,69 2,02 GRUPO VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS ALIMENTO Frijolito chino* Nabo* Pacchoy* Pimiento fresco* Rocoto* Tomate italiano (marsano) Tomate* Vainitas Zanahoria amarilla Zapallo macre Zapallito italiano* TIPO DE COCCIÓN FACTOR DE CONVERSIÓN 1,03 1,07 0,98 1,01 1,00 1,06 1,59 0,95 1,01 1,14 1,17 50

5 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO FRUTAS ALIMENTO Aceituna* Guindones secos* Higo seco* Huesillo seco* Manzana* Melocotón* Membrillo* Piña* Plátano bellaco verde Plátano bellaco verde Plátano bellaco maduro Plátano bellaco maduro* Plátano bellaco maduro Plátano de isla* Plátano de isla* TIPO DE COCCIÓN Sancochada s Sancochada Sancochada Horneado FACTOR DE CONVERSIÓN 0,52 0,69 0,67 0,58 0,90 0,99 0,96 1,14 1,15 1,03 1,15 1,34 1,03 1,14 0,91 GRUPO PESCADOS Y MARISCOS ALIMENTO Coco* Coco* Coco* Huevera de cojinova* Jurel Jurel Lisa* Lorna* Lorna* Machete* Merluza* Merluza* Pejerrey* Pejerrey* Toyo* CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Conchas de abanico* Sancochadas Choros* Pota Pota TIPO DE COCCIÓN PESCADO Al vapor Frita Sancochada Frita Sancochada Al vapor Frita s FACTOR DE CONVERSIÓN 1,21 1,60 1,18 1,70 1,24 1,41 1,58 1,55 1,36 1,23 1,20 2,20 1,59 1,36 1,43 1,76 1,72 2,06 2,06 51

6 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO CARNES Y DERIVADOS ALIMENTO Ala* Carne* Corazón Entero con menudencia* Entero sin menudencia* Hígado Hígado Filete α Pechuga, trozo de α Pechuga, trozo de Pierna Pierna Rabadilla* Rabadilla * TIPO DE COCCIÓN POLLO Frita Asado a la olla Frita Sancochada FACTOR DE CONVERSIÓN 1,89 1,41 1,45 1,33 1,25 1,39 1,37 1,59 1,48 1,46 1,42 1,22 2,09 1,25 GRUPO CARNES Y DERIVADOS ALIMENTO Bofe Hígado Carne* Carne Carne* Carne* Carne Carne molida (hamburguesa)* Criadilla* Mondongo* Pata* Riñón* Riñón* Seso* Seso* Carne* Corazón* Hígado* Mondongo* Seso* Charqui* TIPO DE COCCIÓN RES Asada a la olla Guisada Horneada Sancochada Sancochada Saltado CARNERO FACTOR DE CONVERSIÓN 1,19 1,57 1,75 1,78 1,40 1,86 1,83 1,16 2,15 1,45 1,04 2,00 1,91 1,11 1,80 1,60 1,67 1,38 1,97 1,06 1,08 52

7 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO CARNES Y DERIVADOS ALIMENTO Carne* Carne* Chicharon* Chuleta* Pata* Pellejo* Relleno* Carne* Carne* Carne* Carne* Corazón* Hígado* Molleja* Pata* Carne* Carne* Carne* TIPO DE COCCIÓN FACTOR DE CONVERSIÓN GRUPO ALIMENTO CERDO Maní* Asado a la olla PATO Asado a la olla Horneado y frito PAVO Asado a la olla Horneado 1,62 1,66 1,78 1,73 1,27 1,5 1,27 2,13 2,78 1,75 2,37 1,73 1,62 1,58 1,02 1,96 1,77 1,46 OLEAGI NOSAS GRUPO HUEVOS Y DERIVADOS Maní* ALIMENTO Entero Huevo de gallina Entero Clara Yema Entero* Entero Clara Yema TIPO DE COCCIÓN FACTOR DE CONVERSIÓN Tostado 1,11 TIPO DE COCCIÓN HUEVO DE CODORNIZ HUEVO DE GALLINA Pasado 0,66 FACTOR DE CONVERSIÓN 1,04 1,04 1,03 1,06 1,03 1,10 1,04 0,95 53

8 FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS GRUPO LEGUMINOSAS Y DERIVADOS ALIMENTO Arveja fresca Arveja seca partida Frijol canario Frijol castilla Frijol panamito Frijol zarandaja Garbanzo Haba fresca con cáscara Haba fresca sin cáscara Haba seca partida Haba seca con cáscara* Lenteja chica Lenteja grande Pallar seco (con cáscara) Pallar seco (sin cáscara)* TIPO DE COCCIÓN Tostado FACTOR DE CONVERSIÓN 1,03 0,44 0,51 0,48 0,48 0,47 0,49 0,92 0,80 0,46 1,35 0,43 0,39 0,56 0,44 GRUPO TUBÉRCULOS, RAÍCES Y DERIVADOS ALIMENTO Betarraga, entero Betarraga, rodajas Betarraga, cubos Camote amarillo, entero Camote amarillo, rodajas Camote morado, entero Oca, entero Olluco, picado tipo juliana Papa amarilla, entera Papa blanca perricholi, entera Papa blanca perricholi, bastones Papa blanca, entera* Papa huayro, entera Papa huayro, bastones Papa seca Yuca amarilla, trozo Yuca amarilla, bastones Yuca blanca, trozo Yuca blanca, bastones Yuca blanca, trozo* TIPO DE COCCIÓN Horneada Horneado FACTOR DE CONVERSIÓN 1,05 1,09 1,08 1,03 1,34 1,02 0,99 1,05 1,02 1,02 1,72 1,43 1,03 1,44 0,35 1,02 1,35 0,98 1,36 1,55 * : Datos de Factor de conversión de peso de cocido a crudo extraído de las Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimenticios, α: Factor de conversión valido para trozo superior e inferior de pechuga de pollo 54

9

10 III. GUÍA VISUAL DE UNIDADES DE CONSUMO Esta guía visual fue realizada por método fotográfico, teniendo como finalidad facilitar el entendimiento de las unidades de consumo descrito numéricamente en la primera parte de esta actualización. Contiene las siguientes partes: 3.1 Tipos de peso: bruto y neto Se presentan los pesos brutos y netos obtenidos en diferentes circunstancias. 3.2 Caracterización de las vajillas, cubiertos y otros utilizados como medidas caseras Se describen a través de modelos fotográficos, las características físicas de las vajillas y menajes utilizados para la obtención de las medias caseras de acuerdo a los procedimientos establecidos (altura, largo, ancho, volumen, material, tamaño, etc.). Asimismo, se describe algunos aspectos biométricos de la mano (diagonal, ancho y largo), utilizados para realizar medidas caseras conocidas por la población en general (puño cerrado y puñado). 3.3 Dimensiones y alturas de las unidades de consumo (medidas caseras, puñados y unidades convencionales) La descripción brindada consistente en presentar un cuadro de dimensiones (largo, ancho, grosor, diámetro, circunferencia, etc.) o alturas de las unidades de consumo de alimentos, luego visualizándose mencionadas características en un modelo fotográfico de un alimento en particular, teniendo como referente a un utensilio de MEDIDAS CASERAS codificado para relacionarlos como objeto de contenido (taza de loza, plástico, fierro enlozado o acero quirúrgico, vaso de vidrio, cucharada o cucharadita) o de tamaño (plato de loza pequeño o grande). 55

11 3.1 TIPOS DE PESO: BRUTO Y NETO PESO BRUTO Y PESO NETO Huevo de gallina PESO BRUTO CON 2 PESOS NETOS Habas frescas Peso bruto (Unidad entera) Peso neto (Clara y yema) Parte no comestible (Cáscara) Peso bruto (Vainas con guisantes enteros) Peso neto 1 (Guisantes enteros)) Peso neto 2 (Guisantes enteros sin cáscara) PESO BRUTO CON 2 PESOS NETOS Manzana Delicia Azúcar rubia SOLO PESO NETO Leche evaporada Peso bruto (Unidad entera) Peso neto 1 (Unidad con cáscara y sin corazón) Peso neto 2 (Unidad sin cáscara y corazón) Peso neto Peso neto 56

12 3.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS VAJILLAS, CUBIERTOS Y OTROS UTILIZADOS COMO MEDIDAS CASERAS Diámetro superior externo 8,2 cm TAZAS Diámetro superior externo 7,9 cm Altura externa 9,6 cm Altura externa 9,8 cm Diámetro de base externa 8,2 cm Loza 365 ml de agua Diámetro superior externo 10,3 cm Diámetro de base externa 7,2 cm Plástico 417 ml de agua Diámetro superior externo 8,3 cm Altura externa 6,7 cm Diámetro de base externa 9,1 cm Altura externa 5,3 cm Fierro enlozado 426 ml de agua Acero quirúrgico 280 ml de agua 57

13 VASOS PLATOS Diámetro de base externa 6,5 cm Altura externa 14,6 cm Diámetro mayor 22,5 cm Diámetro menor 14,5 cm Diámetro de base externa 6,4 cm Vaso de vidrio grande (B) 338 ml (8 onzas aprox.) de agua Plato de loza grande (B) Altura externa 9,9 cm Diámetro superior externa 7 cm Diámetro mayor 15 cm Diámetro menor 9,0 cm Diámetro de base externa 5,2 cm Vaso de vidrio pequeño (A) 241 ml (8 onzas aprox.) de agua Plato de loza pequeño (A) 58

14 CUBIERTOS MANO (Utilizada para puño cerrado y puñado) Plato de loza grande (B) Extremo distal del dedo medio Extremo distal del dedo meñique D: DIAGONAL Extremo distal del dedo pulgar Previo del pliegue digitopalmar del dedo meñique A: ANCHO L: LONGITUD Debajo del pliegue digitopalmar del dedo índice Cucharadita (de té) 5 ml de agua Cucharada (sopera) 10 ml de agua Pliegue distal de la muñeca 59

15 3.3 DIMENSIONES Y ALTURAS DE LAS UNIDADES DE CONSUMO (medidas caseras, porciones y unidades convencionales) A. CEREALES Y DERIVADOS Alimento Unidades de consumo Altura Cucharadita llena 1,6 1,9 Avena, hojuelas Cucharadita colmada 2,0 2,4 Cucharada llena 1,3 1,5 Cereales crudos tipo grano (kiwicha cruda, kiwicha tostada, quinua blanca y roja) Cereales sancochados tipo grano (quinua blanca y roja) Cucharada colmada Taza al ras Taza llena Cucharadita llena Cucharadita colmada Cucharada llena Taza al ras Cucharadita llena Cucharada llena (roja) Cucharada llena (blanca) Cucharadita llena 2,0 2,4 0,0 0,7 1,0 0,7 0,8 1,0 1,2 0,9 1,0 0,0 1,2 1,3 1,0 1,4* 1,5 2,0* 1,6 1,9 Harina de maíz Cucharadita colmada 2,5 3,2 Cucharada llena 1,6 2,0 Cucharada colmada Cucharadita llena 3,3 3,8 1,2 1,5 Harina de trigo Cucharadita colmada 2,4 2,8 Cucharada llena 1,5 2,0 Cucharada colmada 3,0 3,5 Sémola Cucharada llena 1,0 1,2 Cucharada colmada 1,4 1,6 Trigo pelado resbalado Cucharadita llena Cucharadita colmada 0,5 0,6 1,0 1,2 Alimento Unidades de consumo Pan de molde Dimensiones Ancho Grosor Unidad de molde 10,0 9,0 1,3 * Las diferencias entre las alturas se debe a la capacidad de adherencia entre los dos tipos de granos de quinua cocido, lo que denota que la quinua blanca tiene una mayor adherencia. 60

16 KIWICHA AVENA Cucharada llena Altura Cucharada llena Altura Cucharadita llena Altura Cucharadita llena Altura QUINUA ROJA ANDINA Altura Altura PAN DE MOLDE Ancho Al ras Lleno Grosor Taza de plástico Unidad 61

17 B. VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Altura Ají amarillo (licuado) Cucharadita al ras Cucharadita llena Cucharadita colmada Cucharada al ras Cucharada llena Cucharadita al ras 0,0 0,5 0,8 1,2 1,5 0,0 0,6 0,8 0,0 Cucharadita llena 0,3 0,6 Ají colorado Cucharadita colmada 0,9 1,2 (licuado) Cucharada al ras 0,0 Ajo (licuado) Cebolla de cabeza (picado fino) Vainitas (picado) Zanahoria amarilla (cubos) Cucharada llena Cucharadita al ras Cucharadita llena Cucharadita colmada Cucharada al ras Cucharada llena Cucharada colmada Taza al ras Taza llena Taza colmada Cucharadita llena Cucharadita colmada Cucharada llena Taza llena Taza colmada Taza al ras Taza llena Cucharada llena Cucharada colmada 0,3 0,6 0,0 0,5 0,8 1,2 1,5 0,0 0,5 0,8 1,3 1,6 0,0 1,5 2,0 3,0 3,5 1,4 1,8 2,5 3,0 1,5 2,0 1,2 1,5 2,5 3,0 0,0 1,0 1,4 1,2 1,5 2,1 2,6 62

18 B. VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Dimensiones Ancho Circunferencia Grosor Diámetro 12,0 3,1 10,3 Ají amarillo 12,7 3,8 12,1 15,0 4,3 13,6 Cabeza pequeña 4,1 4,6 14,6 Ajo Cabeza mediana Diente pequeño 4,4 3,0 5,6 1,3 15,6 1,5 Diente mediano 3,4 1,9 2,2 Cabeza mediana 16,7 17,5 55,9 Brócoli Ramita pequeña Ramita mediana 3,6 3,9 2,0 3,6 5,0 9,4 Ramita grande 4,2 3,9 10,5 16,4 7,9 17,9 Caigua 19,1 7,8 19,3 20,2 7,4 19,0 Cebolla de cabeza (Roja) 8,0 9,4 9,8 6,7 7,3 8,5 21,1 23,4 27,5 63

19 B. VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Dimensiones Ancho Circunferencia Grosor Diámetro 6,4 5,0 16,3 Tomate italiano (Marzano) Rodaja pequeña 7,2 7,8 5,5 6,1 17,9 20,1 0,7 5,1 Rodaja mediana 0,8 5,7 Rodaja grande 0,8 6,4 12,1 4,2 14,0 14,3 5,1 17,0 Zanahoria amarilla Rodaja pequeña 16,2 5,7 18,7 10,9 0,5 3,3 Rodaja mediana 12,8 0,6 3,9 Rodaja grande 15,4 0,6 4,8 Zapallo macre Trozo pequeño Trozo pequeño Trozo grande 6,9 7,6 12,9 4,4 6,5 7,9 6,6 7,0 7,0 64

20 CAIGUA PESO BRUTO (B) TOMATE ITALIANO PESO NETO (A) Ancho Diámetro Unidad pequeña Unidad mediana Circunferencia Unidad grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Grosor Rodaja grande AJÍ COLORADO Altura (A) ZANAHORIA AMARILLA PESO NETO (B) 1 cucharada al ras Ancho Altura Altura 1 cucharada llena Altura 1 cucharada colmada Taza de fierro enlozado al ras Taza de fierro enlozado llena 65

21 BRÓCOLI, CABEZA (B) BRÓCOLI, RAMITA (B) PESO BRUTO Circunferencia Ancho Ancho Unidad mediana con hojas Unidad mediana sin hojas Unidad pequeña Unidad mediana Unidad grande ZAPALLO MACRE PESO NETO (B) ZANAHORIA AMARILLA PESO BRUTO (B) Ancho Ancho Circunferencia Grosor 1 trozo pequeño 1 trozo mediano 1 trozo grande Unidad pequeña Unidad mediana Unidad grande 66

22 Alimento Aceituna negra Ciruela peruana Coco Cocona Fresa Granadilla Unidad de consumo C. FRUTAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Altura Fresa Taza llena 1,0 Palta fuerte (pasta) Cucharadita llena 0,7 0,8 Cucharada llena 0,9 1,0 Pasas negras Cucharadita llena 0,7 0,8 Cucharada llena 0,9 1,0 Uvas blancas Taza llena 1,0 Tajada mediana Dimensiones Ancho Circunferencia Altura Diámetro 2,4 2,9 3,2 3,1 3,4 3,8 18,6 18,1 8,7 9,6 10,1 3,1 3 3,8 70 7,8 7,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,6 2,9 13 8,9 6,5 7,2 7,9 8,2 8,2 9,6 6,3 6,9 6,9 5,6 6,3 6,9 8,1 8,8 9,7 40,8 20,0 22,7 25,9 19,8 21,4 22,7 Grosor 0,9 67

23 C. FRUTAS Y DERIVADOS Alimento Higo fresco Limón Lúcuma seda Beltrán Mandarina Mango papaya Kent Manzana Delicia roja Manzana Israel Unidad de consumo Gajo de unidad mediana Unidad Mediana Cubo mediano Cubo mediano Cubo grande Dimensiones Ancho Circunferencia Altura Diámetro Grosor 4,9 5,5 6,0 4,1 12,2 3,1 1,2 1,6 3,1 3,6 3,8 6,3 7,3 8,6 2,5 10,2 2,4 5,8 6,8 7,5 1,2 1,4 9,6 10,9 11,8 12, ,8 20,4 23,9 27,3 18,6 23, ,9 20,6 24,7 27,6 18,9 22,4 24,6 3,7 3,9 4,2 3,1 7,0 8,2 4,1 5,3 5,8 2,1 5,4 6,4 7,2 6,6 7,7 8,5 1,1 1,1 1,9 68

24 Alimento Maracuyá Melocotón Huayco Melón Coquito Naranja de mesa Huando Naranja Tangelo Palta fuerte Papaya Unidad de consumo Tajada mediana Rodaja mediana Tajada de unidad mediana Tajada mediana C. FRUTAS Y DERIVADOS Dimensiones Ancho Circunferencia Altura Diámetro 8,6 6,7 21,3 9,4 7,3 22,9 10,7 7,9 24,8 16,0 4,8 17,8 5,6 19,8 6,0 19,9 15,2 47,6 18,1 6,7 13,3 6,8 23,4 6,8 8,2 26,1 8,6 8,9 18,6 9,0 21,8 6,4 23,8 7,2 26,5 7,7 8,6 19,6 10,1 22,5 10,9 24,3 10,6 18,6 39,3 20,7 45,4 22,8 49,4 Grosor 4,2 2,4 1,5 69

25 C. FRUTAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Tajada pequeña Papaya Tajada mediana Tajada grande Pera verde Plátano bellaco maduro Rebanada de unidad mediana Plátano manzano Rodaja de unidad mediana Plátano de isla Rodaja de unidad mediana Plátano de seda Rodaja de unidad mediana Rodaja pequeña Piña hawaiana Rodaja mediana Sandía Rodaja mediana Uva blanca Dimensiones Ancho Circunferencia Altura Diámetro 18,0 2,3 21,9 3,1 24,2 3,1 6,2 20,9 7,5 7,0 22,7 8,2 7,6 24,2 9,0 18,6 3,4 10,4 10,2 12,0 10,8 12,2 12,0 2,7 3,1 18,7 4,6 23,7 4,8 26,0 5,6 3,9 9,1 12,1 17,6 2,0 5,7 2,6 6,4 3,0 6,8 Grosor 7,5 7,5 7,5 0,9 0,9 0,9 0,9 2,2 2,6 1,6 70

26 PLÁTANO DE SEDA PESO BRUTO (B) MANZANA DELICIA PESO BRUTO (A) Circunferencia Ancho NARANJA TANGELO PESO NETO (A) PAPAYA PESO NETO (A) Circunferencia Altura Ancho Grosor máximo Ancho Tajada pequeña Tajada mediana Tajada grande 71

27 PALTA FUERTE (Pasta) Altura (B) FRESA (A) 1 cucharada llena Altura 1 cucharadita llena Taza de fierro enlozado llena Taza de plástico llena Taza de loza llena PLÁTANO DE SEDA (A) PALTA FUERTE PESO NETO (A) Diámetro Grosor Grosor Rodaja de unidad mediana Visión vertical Visión horizontal Tajada de unidad mediana 72

28 D. GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS Alimento Unidad de consumo Altura Aceite Taza al ras* Cucharadita llena Cucharada llena 0,1 0,7 0,8 0,9 1,0 Cucharadita llena 1,5 Maní entero, tostado Cucharada llena y tostado molido 1,5 Cucharada colmada 1,5 * Llenado 0.1 cm por debajo del borde la taza Alimento Maní Mantequilla Unidad de consumo Porción mediana gruesa para untar Porción grande gruesa para untar Dimensiones Grosor Altura 1,3 0,7 1,4 1,0 1,6 1,0 2,0 2,5 1,3 3,0 3,5 1,3 73

29 MANTEQUILLA Altura MANTEQUILLA Porción grande gruesa para untar Altura Porción mediano gruesa para untar Cucharadita llena < Untada mediana << Untada grande < Cucharada al ras gruesa gruesa MANÍ ENTERO PESO BRUTO (A) MANÍ TOSTADO MOLIDO Altura (A) 1 cucharada colmada 5 unidades pequeñas PESO NETO 5 unidades medianas 5 unidades grandes Altura 1 cucharada llena 74

30 D. PESCADOS Y MARISCOS Alimento Unidad de consumo Altura Atún enlatado (trozo) µ Pota (picado) Cucharadita llena Cucharadita llena Cucharada llena Cucharada colmada Taza llena 1,1 1,3 1,6 2,0 1,3 1,4 1,8 2,2 1,5 µ: picado de cubos de 1,5 cm aproximadamente por cada lado Alimento Pota, trozo Jurel Unidad de consumo Trozo superior de la unidad pequeña Trozo inferior de la unidad pequeña Filete superior de la unidad pequeña Filete inferior de la unidad pequeña Trozo superior de la unidad mediana Trozo inferior de la unidad mediana Filete superior de la unidad mediana Filete inferior de la unidad mediana 6,6 6,6 9,7 29,7 8,8 8,3 8,8 8,3 33,9 11,0 9,7 11,0 9,7 Dimensiones Ancho Circunferencia 4,1 7,1 7,1 5,8 15,5 6,6 15,0 5,7 13,8 6,6 5,7 7,6 19,2 6,5 17,5 7,1 16,5 6,5 7,1 Grosor µ 2,2 µ 2,2 µ 3,6 µ 3,8 µ: grosor medido con presencia de la espina 75

31 POTA PESO NETO (B) ATÚN ENLATADO (Trozos) (A) Altura Ancho Grosor 1 cucharada colmada Altura 1 cucharada llena Circunferencia JUREL PESO BRUTO Ancho (B) SUPERIOR INFERIOR Ancho Trozo JUREL PESO NETO Grosor Filete (B) 76

32 F. CARNES Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Altura Taza de plástico llena 0,8 1,2 Bofe Taza de fierro enlozado llena 1,3 1,7 µ (picado) Cucharada llena 1,1 1,3 Cucharada colmada 1,8 2,2 Taza de loza llena 1,0 1,4 Carne de res µ Taza de plástico llena (picado) 1,1 1,3 Taza de fierro enlozado llena 1,0 1,4 µ: picado de cubos de 1,5 cm aproximadamente por cada lado Alimento Hígado de res Filete de carne de res Trozo de carne de res Unidad de consumo mínimo 10,7 15,2 17,2 11,6 15,4 15,9 6,4 7,9 10,1 máximo 12,2 17,3 21,1 14,7 19,1 20,7 6,7 8,3 10,3 Dimensiones Ancho mínimo 8,7 10,2 12,4 8,0 9,9 13,0 4,9 5,5 6,2 Ancho máximo 10,2 12,1 14,8 10,8 13,3 17,0 5,4 5,8 6,7 Grosor 0,4 0,7 0,4 0,8 2,6 2,9 3,4 3,5 3,4 3,6 77

33 F. CARNES Y DERIVADOS Alimento Corazón de pollo Hígado de pollo Pechuga, corte redondo Pechuga, µ trozo Pechuga, filete Pierna Unidad de consumo Trozo inferior de unidad pequeña Trozo inferior de unidad mediano Trozo inferior de unidad grande Trozo superior de unidad pequeña Trozo superior de unidad mediano Trozo superior de unidad grande mínimo 6,3 6,5 6,9 9 10,4 11,5 7,5 7,9 9,5 9,9 11,9 15,5 8,2 8,3 9,0 máximo 3,6 3,6 4,1 7,3 7,8 8,6 15,8 17,4 16,8 13,0 15,8 19,6 12,5 13,7 14,4 Dimensiones Ancho mínimo 6,8 8,8 9,7 Ancho máximo 2,3 2,5 2,8 7,7 8,0 8,3 12,2 12,1 12,7 6,5 7,8 8,6 8 7,2 8 9,4 11,9 13,6 5,5 5,7 6,7 Circunferencia máxima 34,8 38,3 40,2 15,1 16,1 17,6 Grosor 2,7 2,9 3,5 3,2 3,9 4,9 0,6 0,9 78

34 PECHUGA DE POLLO, FILETE PESO NETO Ancho mínimo mínimo máximo (B) HÍGADO DE POLLO PESO BRUTO mínimo (A) Grosor Ancho máximo Ancho máximo máximo Ancho PIERNA DE POLLO PESO BRUTO máximo mínimo (B) Circunferencia SUPERIOR INFERIOR PECHUGA DE POLLO, TROZO (B) Grosor Ancho Grosor Ancho 79

35 CARNE DE RES, FILETE PESO NETO (B) CARNE DE RES, TROZO PESO NETO (A) mínimo máximo Grosor Ancho Grosor Ancho máximo BOFE (Cubos) Altura BOFE (Cubos) (A) 1 cucharada colmada Altura 1 cucharada llena Taza de fierro enlozado llena 80

36 G. LACTEOS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Altura Cucharadita llena 1,3 1,4 Leche en polvo Cucharadita colmada 2,0 2,6 Cucharada llena 1,4 1,6 Leche evaporada Cucharada colmada Taza al ras* Vaso al ras* 2,2 2,6 0,1 0,1 Leche fresca Cucharadita llena Cucharada llena Tazas al ras* 0,1 0,1 Vasos al ras* 0,1 Yogur frutado Cucharadita llena 0,2 Cucharada llena Queso mantecoso Cucharada llena Cucharadita llena 1,2 1,3 0,8 1,1 Queso parmesano Cucharadita colmada 1,4 1,6 Cucharada llena 1,4 1,6 Cucharada colmada 2,3 2,6 * Llenado 0.1 cm por debajo del borde de la taza Alimento Queso edam Queso fresco Queso mantecoso Unidad de consumo Cubo mediano Tajada pequeña delgada Tajada mediana delgada Tajada grande delgada Tajada delgada Dimensiones Ancho Grosor 1,8 1,5 1,4 7,7 2,6 0,6 7,2 4,2 0,5 7,8 7,2 0,5 9,7 6,1 0,5 81

37 QUESO FRESCO A) YOGUR FRUTADO (A) (B) Ancho Altura Tajada pequeña Tajada mediana Tajada grande Vaso grande de vidrio al ras Vaso pequeño de vidrio al ras QUESO MANTECOSO (A) LECHE EN POLVO Altura Ancho Grosor 1 cucharada colmada Visión vertical Visión horizontal Tajada delgada de queso mantecoso 1 cucharada colmada Altura 82

38 H. HUEVOS Y DERIVADOS Alimento Huevo de gallina Huevo de codorniz Unidad de consumo 5,3 5,6 6,0 3,4 Dimensiones Ancho 2,0 2,2 2,3 1,2 Circunferencia máxima 4,0 4,4 4,6 2,4 83

39 HUEVO DE GALLINA PESO NETO (A) HUEVO DE GALLINA PESO BRUTO (A) Circunferencia máxima Ancho CLARA Y YEMA DE HUEVO DE GALLINA PESO NETO (A) HUEVO DE CODORNIZ PESO BRUTO PESO NETO (A) Circunferencia máxima Ancho Clara Yema 84

40 I. PRODUCTOS AZUCARADOS Alimento Unidad de consumo Altura Taza al ras 0,0 Taza llena 1,5 Taza al colmada 1,5 Cucharadita al ras 0,0 Cucharadita llena 1,5 Azúcar rubia Cucharadita colmada 1,5 Cucharada al ras 0,0 Cucharada llena 1,5 Cucharada colmada 1,5 Unidad tipo tapa 6,5 Chancaca Unidad tipo bola 13 0,4 Mermelada / miel de Cucharadita llena abeja Cucharada llena 85

41 AZÚCAR RUBIA Cuchara al ras Altura (A) AZÚCAR RUBIA PESO NETO Altura Altura Altura Altura Cuchara llena Altura Cuchara colmada Al ras Llena Taza de plástico Colmada CHANCACA PESO NETO (B) MIEL DE ABEJA Altura Altura Altura Unidad tapa Unidad bola 1 cucharada llena 86

42 J. MISCELÁNEAS Alimento Galleta rellena de crema Galleta de vainilla Galleta de soda Unidad de consumo Unidad cuadrada* β Unidad redonda Unidad cuadrada Unidad cuadrada 4,7 5,5 5,6 Dimensiones Ancho * : Basadas en la galleta comercial Casino, rellenas de crema de chocolate. β: Basadas en la galleta comercial Coronita, rellenas de crema de chocolate. 3, Diámetro 3,7 Grosor 1,2 1,1 87

43 GALLETA DE SODA PESO NETO GALLETA DE VAINILLA PESO BRUTO Ancho Ancho Unidad cuadrada Unidad cuadrada GALLETA RELLENA DE CREMA PESO NETO Ancho GALLETA RELLENA DE CREMA PESO NETO Diámetro Grosor Grosor Unidad cuadrada Unidad redonda 88

44 K. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Altura Taza al ras 0,0 Arveja fresca (guisantes) Cucharadita llena 0,5 0,8 Cucharada llena 0,9 1,3 Taza al ras 0,0 Arveja seca partida, lenteja Taza llena 0,8 1,0 chica y grande Cucharadita llena 0,8 0,9 Cucharada llena 0,9 1,0 Taza de fierro enlozado al ras 0,3 Taza de fierro enlozado llena 1,2 1,3 Frijol castilla, Cucharadita llena 0,9 1, 0 frijol canario y Cucharadita colmada 1,8 2,5 garbanzo Cucharada llena 1,0 1,2 Garbanzo Habas frescas (sin cáscara) Cucharada colmada Taza al ras Cucharadita llena Cucharada llena Taza al ras 2,5 3,1 0,3 1,3 1,5 1,5 1,7 0,3 Pallar Taza de loza llena Taza de Fierro enlozado llena Cucharada llena 1,2 1,4 1,3 1,6 1,2 1,4 Alimento Unidad de consumo Altura Taza al ras 0,0 Arveja seca Cucharadita colmada 2,0 2,5 partida sancochada Cucharada llena 1,5 2,0 Cucharada colmada 2,5 3,0 Frijol castilla sancochado Garbanzo sancochado Taza al ras Cucharadita llena Cucharada llena Cucharada colmada Taza al ras Cucharada llena 0,3 1,3 1,5 1,3 1,5 1,5 0,3 1,7 2,0 Taza al ras 0,0 Haba seca sancochada Cucharadita llena 0,6 0,9 Cucharada llena 1,2 1,4 Habas tostadas Taza de fierro enlozado llena 0,3 Cucharada llena 1,6 1,8 Cucharadita llena 0,9 1,2 Lenteja chica Cucharadita colmada 1,5 1,7 sancochado Cucharada llena 1,2 1,5 Cucharada colmada Taza al ras 2,2 2,3 0,0 Cucharadita llena 1,1 1,3 Lenteja grande sancochada Cucharadita colmada 2,0 2,5 Cucharada llena 1,4 1,6 Cucharada colmada Taza al ras 2,2 2,5 0,0 Pallar Cucharadita llena 1,4 1,6 sancochado Cucharada llena 1,0 1,3 Cucharada colmada 1,8 2,3 89

45 K. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Alimento Unidad de consumo Caracteristica Haba fresca Haba tostada Pallar Con cáscara Sin cáscara Con cáscara Sin cáscara Con cáscara Sin cáscara Con cáscara Con cáscara Con cáscara Con cáscara Dimensiones Ancho Grosor 2,9 2,0 2,6 1,7 3,5 2,4 3,2 2,2 3,9 2,6 3,7 2,3 2,2 1,3 0,9 2,6 1,6 1,0 2,2 0,9 2,8 1,1 90

46 HABA FRESCA (Sin cáscara) (A) FRIJOL CASTILLA Altura Altura Taza de fierro enlozado al ras Taza de fierro enlozado llena ARVEJA SECA PARTIDA Altura (A) HABA TOSTADA Extremo distal del dedo medio 1 cucharada llena Altura 1 cucharadita llena (A) Puño cerrado Previo del pliegue digitopalmar del dedo meñique Dimensiones (Longitud: 17,4 cm; Ancho: 7,9 cm; Diagonal: 10,4 cm) A: ANCHO L: LONGITUD D: DIAGONAL Pliegue distal de la muñeca Extremo distal del dedo pulgar debajo del pliegue digitopalmar del dedo índice 91

47 Alimento Betarraga Camote amarillo Camote morado Oca Olluco Papa blanca Papa amarilla Papa huayro Yuca amarilla Unidades de consumo Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Rodaja pequeña Rodaja mediana Rodaja grande Trozo pequeño Trozo mediano Trozo grande 7,6 10,1 13,7 5,9 7,6 9,7 3,6 5,6 8,0 U. TUBÉRCULOS, RAICES Y DERIVADOS Dimensiones Diámetro Grosor mínimo Aprox. 1,0 Aprox. 1,0 4,4 6,0 7,6 4,0 5,7 6,8 3,8 4,8 6,1 4,3 5,7 7,1 4,7 5,7 8,6 4,4 6,0 6,1 5,1 6,3 7,6 Diámetro máximo 5,1 6,4 7,9 4,5 6,3 8,1 4,4 5,6 7,0 4,5 6,3 7,9 4,9 5,9 8,8 4,7 6,4 7,0 5,4 6,9 8,0 Alimento Unidad de consumo Altura Taza de acero al ras 0,0 Olluco picado (tipo juliana) Taza de acero llena 1,0 1,5 Taza de acero colmada 1,6 2,0 92

48 OCA PESO BRUTO YUCA AMARILLA PESO NETO Diámetro Trozo pequeño Trozo mediano Trozo grande OLLUCO PESO NETO CAMOTE AMARILLO PESO NETO Grosor Taza de acero quirúrgico llena Trozo pequeño Trozo mediano Trozo grande 93

49 BIBLIOGRAFÍA 1. Food and Agriculture Organization, Latinfoods. Tabla de composición de alimentos de América Latina [Internet]. Washington DC: FAO; [Acceso: diciembre 2013]. Disponible en: 2. Carbajal A. Pesos de medidas caseras y raciones habituales de consumo. Dpto de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid (España); p.1 Disponible en: 3., Centro Nacional de Nutrición y Alimentación. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimenticios: 5ta Ed: Lima (Perú); 1985.p RAE: Real Academia Española. Diccionario de la lengua española: 22 Ed [Internet]; Madrid; 2001 [Acceso: septiembre 2014]. Disponible en : 5.,. Informe Técnico sobre la Actualización de las Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimentarios. LimaPerú; p Diccionario de cocina, gastronomía y alimentación Euroresidentes. [Acceso: marzo 2014]. Disponible en : 7., Centro Nacional de Nutrición y Alimentación: Tabla peruanas de composición de alimentos. Lima Perú; 8 edición

50 El presente documento se terminó de imprimir en los talleres gráficos de PUCKA IMPRESORES S.A.C. Calle Gral. Varela 760 Breña Lima Telf.: (01) / Diciembre 2014