18. La maduración de la uva

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1 18. La maduración de la uva Contenidos EL momento de la cosecha... 1 El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez... 1 Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha... 5 Ejercicios recomendados Literatura citada EL momento de la cosecha El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del enólogo. La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo momento de cosecha. Para entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lógico suponer la separación entre fases no es abrupta. El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez Cuaje a Envero A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células, luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El crecimiento está regido por las hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde más. Se caracteriza por un gran aumento en el volumen celular por multiplicación de las células. Es en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y aromas con sede en el hollejo (Ojeda y otros 22). 1

2 Relación Sup erficie/voúm en,9,8,7,6,5,4,3 7 7,5 8 8,5 9 9,5 1 1, , , , , , ,5 17 diámetro del grano en mm Figura 1 Variación de la relación superficie volúmen en función del diámetro del grano. En la Figura1 se observa como la relación superficie de la película respecto del volumen de la baya varía sustancialmente al variar el diámetro de la misma. Así y como ejemplo observamos que al aumentar el diámetro de 1 a 13 mm (aumento de 3%) la relación aumenta de,26 hasta,46 (aumento de casi 9%). El tamaño de grano es posible de ser manejado en nuestra región con un adecuado manejo del vigor de las plantas. Es en este periodo cuando se forman los taninos de la piel y los de la semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y otros 22) se forman a partir de la floración y aumentan progresivamente hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenas largas. Los monómeros de base más importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 21). Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero, manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente hacia la madurez. (Kennedy y otros 2). La complejidad de los taninos presentes en la semilla varía apenas en un 4%, mientras que la cantidad de este compuesto que se encuentra en la baya varía en un 235% y eso se debe a diferente cantidad de semillas por grano. Debería tener 4 semillas por baya pero como consecuencia de problemas de fecundación su número varía de 1 a 4 (Harberston y otros 22). El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino ya que se calcula que las semillas aportan el 5 % de los taninos de un vino. Incluso en algunos cepajes como el Syrah el tanino extraíble de la semilla llega al 75% (Downey y otros 23, Glories y Saucier 2). El rol fisiológico de los taninos de la semilla es de ser antifúngicos. Son polímeros mixtos de flavanol-3, es decir compuestos monoméricos que se repiten n veces. Podemos generalizar diciendo que son cadenas más cortas que los taninos de la piel y también más reactivas y pueden estabilizar antocianas formando nuevos compuestos poliméricos (Mutonet 21). Son responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso puede conducir a vinos tánicos y astringentes. Envero a madurez fisiológica Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico ya que en realidad para el enólogo la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable y puede ir de 2 a 5 días según el punto de cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este momento el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano Las bayas comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por multiplicación celular sino por acumulación de sustancias nutritivas (principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de la etapa la semilla está apta para germinar (Madurez fisiológica). Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo a negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosíntesis, diminuye la acidez y los aromas herbáceos. La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales y sus precursores y de las antocianas y flavonoles que alcanzarán el máximo durante en el punto de 2

3 madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células comienzan a hidrolizarse, facilitando la posterior transferencia, durante la vinificación, de las sustancias acumuladas. Los azúcares se comienzan a formar en el envero reológico es decir durante el ablandamiento del grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. En forma de glucosa y fructosa son acumulados en el grano. Los tenores crecen en función de la fotosíntesis, por ello los climas cálidos dan uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la fotosíntesis e impedir su formación. Su acumulación termina al principio de la.sobre madurez (se cortan los envíos a través del floema). Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy ácida y con el avance de la madurez la acidez rápidamente baja a 6-7 g.l -1 expresados en tartárico, cantidad compatible con los aspectos gustativos del vino. Los ácidos mas importantes, el tartárico y el málico, son respirados o destruidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado en el caso del málico que del tartárico. La evolución del ácido málico es la principal responsable de la disminución de la acidez durante la maduración (Figura 2). Cuanto más cálido es el verano (temperaturas medias máximas superiores a 3 grados Cº) mas disminuye el ácido málico pero nunca llega a ser nulo. En veranos fríos la cantidad aumenta (Peynaud 1977). Incluso algo de este ácido es transformado en azúcar al final de la maduración. Es responsable de las diferencias de acidez de un año al otro y también en parte de la diferente acidez de las diferentes cepas. El tartárico es más estable, llega a la maduración en cantidad apreciable es y principal responsable de la acidez del futuro vino. Baja durante los periodos de sequedad y vuelve a aumentar luego de las lluvias (Catania y Haba niña de del Monte. 198) ácido málico ácido tartárico gramos/litro /1/198 1/2/198 8/2/198 15/2/198 22/2/198 fecha 29/2/198 7/3/198 14/3/198 21/3/198 Figura 2 Contenidos en ácido málico y ácido tartárico durante la mduración de uvas cv. Barbera (Catania y Avagnina de del Monte 198). Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en el punto de madurez fisiológica (madurez aromática), para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los aromas herbáceos y las pirazinas (Fregoni 1999). Las sustancias nitrogenadas (especialmente aminoácidos) aumentan en este periodo. El Nitrógeno amoniacal (Figura 3) va disminuyendo mostrando el proceso de proteosíntesis (Peynaud

4 mg/l prolina threonina arginina serina 9/9/ 19/9/ 29/9/ 11/1/ 21/1/ Período de maduración Figura 3 Evolución de las sustancias nitrogenadas durante la madurez (Adaptado de Peynaud 198). Las antocianas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un máximo al principio de la sobremadurez.la cantidad formada esta influenciada por las condiciones de vigor e insolación de la planta y de los racimos. Están ubicadas en la vacuolas hipodermis de la piel (capa interior de células) formando racimos o solubilizados. Al final de esta etapa la acción enzimática facilita su extracción. Los taninos se mantienen en una concentración constante en la piel y en la semilla disminuyen (Amrani y Glories 1994,1995). En la Figura 4 se resume la evolución de los polifenoles del grano desde la fecundación hasta la madurez (Ojeda y otros 22). envero peso de las bayas antocianas taninos piel días desde la floración fecundación o cuaje floración madurez Figura 4 Evolución de los polifenoles durante la madurez. (Adaptado de Ojeda y otros 21). Durante este periodo la astringencia de los taninos de la piel disminuye (Figura 5), mientras que la astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante (Ribéreau-Gayon y otros1999). Estudios sobre los taninos de la semilla muestran que tendrían igual nivel de astringencia que los de la piel de mayor peso molecular. A nivel sensorial aparecen aparecen menos astringentes debido a que estas moléculas estarían moléculas ligadas a fragmentos proteicos y polisacáridos liberados por las enzimas de la uva en la madurez (Broussaud y otros 21). 4

5 85 8 Indice de gelatina envero semilla piel madurez Figura 5 Evolución de la astringencia de los taninos de la semilla y de la piel durante la madurez (Adaptado de Ribéreau-Gayon y otros 1999). Madurez fisiológica a principio de la sobremadurez (PSM) Comienza cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la mas alta riqueza en azúcar Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania y Avagnina 2) por interrupción del flujo del floema (Broussaud y otros 21) (Figura 6). Los fenómenos de respiración no son compensados por la migración La uva empieza a perder agua y a pasificarse. A partir de este momento cesa la síntesis de compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente los azúcares por deshidratación. Los compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a degradarse..es casi universalmente admitido que para hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de sobremaduración. Peso de 2 granos en gramos /1/27 5/2/27 8/2/27 12/2/27 19/2/27 22/2/27 peso azúcar 26/2/27 1/3/27 5/3/27 8/3/ Azúcar azucar en gramos en gramos/l por litro mosto La sobremadurez avanzada Figura 6 Evolución del peso del grano y de la concentración de azúcares durante la madurez de uvas cv.barbera (Catania y Avagnina 198). Durante la sobre madurez el grano al independizarse de la planta, no tiene protección de la misma y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades fungosas. En este momento para el racimo da los mismo que esté en la planta o cortado y guardado en cualquier otro lugar Comienza la marchitez del grano y un deterioro muy notable de las características de la baya. Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores.cuando la uva se cosecha verde es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino ácido y con marcadas notas 5

6 herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la acción enzimática el vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos). Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha. La cosecha en el punto de madurez tecnológica Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el ph. Tradicionalmente en nuestro país la madurez de la uva se basaba en la determinación de los tenores de azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica. Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco color. La cosecha con bajos tenores de ácido málico Método propuesto por Roujou de Boubée (1999) para variedades como el Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot que poseen un carácter marcado a pimiento verde por las pirazinas del cual es responsable la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP). Este autor mostró que la IBMP cae durante la maduración y como se considera que mientras aparezca este compuesto en la uva podemos decir que la misma no está madura, es que se ha propuesto al mismo como marcador de la madurez en estos cepajes. Se considera que el vino no tiene carácter vegetal y por lo tanto esta madura cuando el IBMP cae por debajo de 15 ng.l -1. Con tenores más altos el carácter pimiento verde es muy marcado. Este compuesto necesita para su determinación un equipo de cromatografía en fase gaseosa no siempre disponible en la bodega. Pero se determinó que la desaparición del IBMP esta correlacionada con la desaparición del ácido málico durante la madurez y sometida a los mismos factores climáticos y agronómicos que influyen sobre sus tenores y evolución. Y se considera que bajos tenores de ácido málico están acompañados de buena extractibilidad de las antocianas, taninos maduros y poco astringentes y fineza aromática. Por ello es que se considera que la uva está madura cuando los tenores de ácido málico son bajos, por debajo de 2 ng. L -1 (Figura 7). Este método se está utilizando en nuestro país par determinar el momento de cosecha en los cepajes mencionados y por extensión a todos los tintos. Tiene en nuestras regiones el problema que cuando los tenores de ácido málico caen a los niveles propuestos ya la concentración azucarina es muy elevada y consecuentemente los vinos que se obtendrán serán muy alcohólicos. 6

7 9 12 IBMP (ug/l) IBMP Acido málico Acido málico (g/l) ago 26-ago 1-sep 23-sep Período de madurez Figura 7 Evolución de los tenores de ácido málico y de 3- isobutil-2-metoxi-pirazina ( IBMP) durante el período de madurez (Adaptado de Roujou de Boubée 1999). Determinación de la cosecha por medio de la evolución de los G.G. Muchos aromas están en forma de precursores glicosídicos (G.G.). La determinación del nivel de precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama completo del potencial aromático (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser utilizado para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es máxima al principio de sobremadurez (ver aromas varietales). En la Figura 8 (Jofré y otros 26) se muestra la evolución de los G.G totales (GGT) en uvas Cabernet Sauvignon. Es un método interesante todavía sin mucha aplicación en nuestro medio. 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 GGT umol / ml Lineal (GGT umol / ml ) 2 1,5 1,5 21, , , ,5 25 ºBr i x Figura 8 Evolución de los compuestos glicosilados totales (GGT) durante el período de maduración de Cabernet- Sauvignon de Tupungato (Adaptado de Jofré y otros 26). 7

8 Cosechar en el punto de principio de sobremadurez (PSM) Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se puede determinar mediante varios procedimientos. Caída de peso Como ya vimos el PSM se corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de realizar. Evolución de los contenidos de antocianas Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la piel esta madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianas. Esta cinética ha dado base al concepto de madurez fenólica que es cuando los tenores de antocianas que comenzaron a formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir (Figura 9) (Chambre d' Agriculture de la Gironde 1996). Existe gran desacuerdo en la forma de extracción de estas antocianas. Antocianas Momento de cosecha Tiempo Figura 9 Evolución teórica de las antocianas durante la maduración de las uvas tintas en la región de Burdeos (adaptado de Chambre d' Agriculture de la Gironde 1996). Evolución del contenido en polifenoles La cantidad de antocianas presentes en la piel y de taninos que se encuentran en la piel y en l semilla varía según las variedades. En la Figura 1 (Moutonet 2) se observan los tenores de estos compuestos en diferentes variedades en Francia. Indudablemente que la región de cultivo puede hacer variar estas cantidades, pero es un dato altamente indicativo que debe ser tenido en cuenta al decidir el momento de cosecha. 8

9 12 1 Antocianas Taninos Semilla Taninos Piel g.kg -1 g/kg de bayas de Cabernet Sauvignon Merlot Malbec Tannat Pinot Negro Figura 1 Cantidades de antocianas y taninos presentes en diferentes variedades (Adaptado de Moutonet 2). Para su determinación tuvo una cierta popularidad el Método de Glories pero es largo de realizar. Se determina potencial total de antocianas ( PTA), el potencial de antocianas extraíbles (PAE) y los polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas, un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los vinos obtenidos.en base a estos datos se determina el momento de cosecha (Saint-Cricq de Gaulejac y otros 1998). En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la dificultad para realizar de un muestreo estadístico en el viñedo (Duna y Martin 1998). La variabilidad de la cantidad de los compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados. Esto vale más para nuestra zona donde tenemos muchos viñedos bastante heterogéneos en clones y vigor. La cosecha en el (PSM), no se corresponde siempre en nuestras regiones con la madurez de la pulpa que está en este momento algo sobremadura es decir con exceso de azúcar y falta de acidez. Los azúcares generalmente llegan a valores cercanos a los 25 Brix y la acidez baja notablemente. Tampoco se corresponde con la total madurez de la semilla que todavía tiene vetas de color verde y no es totalmente crocante pese a que la cantidad de taninos extraíbles durante la vinificación a partir de la semilla han caído sensiblemente como se puede apreciar en la Figura 11 ( Agustin y Glories 199). 9

10 ,8 Concentración (g/2 bayas),6,4,2 I (26/8) II (2/9) III (9/9) IV (16/9) V (23/9) VI (1/1) Fecha de muestreo (199) VII (7/1) VIII (14/4) Taninos de semilla Taninos de piel Antocianos de piel Figura 11 Cantidad de fenoles extraíbles, en función del la madurez de la uva (Adaptado de Agustin y Glories 199). Las fechas corresponden al hemisferio norte La cosecha cuando la semilla está madura La razón esgrimida para cosechar en este punto, cuando la semilla se empieza a poner marrón y se endurece, es que el vino resultante será menos secante por cuanto al madurar la semilla aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia. También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino (Kiosque 24).La realidad muestra que, en efecto, la vinificación de granos con semilla madura disminuye los herbáceos del vino resultante. En la Figura 12 (Catania y Avagnina 23) se aprecia el aporte de gustos herbáceos por parte de semillas no totalmente maduras que alcanzaron el grado 3 de la escala del ICV (Deltei 23). 1

11 Fruta 4 3 Amargo 2 1 Herbáceo Concentración Astringencia Piel + 5% semillas Piel + 1 % semillas Piel + 15% semillas Figura 12 Influencia del porcentaje de semillas inmaduras presentes durante la maceración sobre las características organolépticas del vino Malbec (Catania y Avagnina 23). En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que como ya vimos disminuyen a medida que madura la semilla. Si bien existe con el correr de los días una mayor polimerización, ello no implica una disminución de la astringencia de los taninos y la reactividad frente a las proteínas se mantiene alta (Broussaud y otros 21). Como ya vimos lo que ocurre es que dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye. Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces en nuestras regiones cuando la semilla está madura los granos están prácticamente desconectados de la planta, en proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras. El transporte de azúcar al grano vía floema no compensa el azúcar perdido por respiración. En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos insectos etc. La pulpa en este momento tiene en nuestras regiones tenores elevados de azúcares que llegan 27 o 28 º Brix. Al vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o directamente se paran. Para Bissón (21) no serían ajenos a este fenómeno los cambios notables que se producen en la flora microbiana del grano cuando entra en sobremadurez. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces sp. aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el ph elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los tenores de arginina disminuyen, obligando a fuertes correcciones en nitrógeno fácilmente asimilable. La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o excesiva humedad la botrytis rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol. Los tenores en antocianas y taninos comienzan a disminuir por degradación (Tabla 1) (Sari y otros 25). Se observa que el pico de máxima concentraciones en polifenoles medidas con el índice de polifenoles totales (IPT) y de mayor intensidad colorante (IC) según Glories (1984) del vino resultante se corresponde el momento del principio de la deshidratación manifestado por una pérdida de peso del grano. 11

12 Tabla 1 Evolución de componentes de la uva y del vino durante el proceso de madurez en uva y vinos Malbec. Agrelo. Mendoza (Sari y otros 25). Peso del grano º Brix de la uva IPT (Índice de polifenoles totales del vino resultante) IC (Intensidad colorante del vino resultante) 23-feb-5 1,22 19,455 1,599 4-mar-5 1,275 21,453 1, mar-5 1,278 22,5,526 2,4 23-mar-5 1,18 23,5,559 2,23 8-abr-5 1,33 24,565 2,2 25-abr-5 1,5 25,2,55 1,7 6-may-5 1,78 26,475 1,4 El método de decidir el momento de cosecha en función del peso del grano, es sencillo de realizar y aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante. Determinación organoléptica del punto de cosecha Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los viticultores. El color cambia Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas. Las tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan ablandarse. Los frutos se pegan en las manos del cosechador. Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas a moscatel en las uvas moscateles. Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su constitución. La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectolíticas que hidrolizan las pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa La madurez de la piel se aprecia fácilmente porque al frotar la con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los hollejos. La pulpa madura cuando es despojada de la película se desmorona, el pincel comienza a pigmentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda. 12

13 Figura 13 Distintos momentos de la madurez de la uva (Extraido de Kennedy y otros 2). Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner marrón, se deseca y endurece Algo fácil de determinar visualmente (Figura 13) (Kennedy y otros 2). Según Delteil (Kiosque, 24) cuando toda traza de verde ha desaparecido es posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos astringentes, Las semillas son menos duras, se rompen más facilmente, llegando al final de la madurez con un completo color marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones en un proceso de lignificación. Algunos métodos como el propuesto por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Francia (Delteil 23) son muy sofisticados y evalúan las uvas con una escala de intensidad de madurez de los diferentes partes de las uvas. Este método trabaja con un examen visual, táctil y gustativo de los granos de uva. Se determina el color del grano, su consistencia mecánica y aptitud para el desgranado. Mediante un análisis gustativo se determina en la pulpa: la separación del hollejo, la acidez, el dulzor, el herbáceo, el frutado. En la piel se aprecia la trituración, la intensidad tánica, la acidez, la astringencia, la sequedad, el herbáceo y el frutado. En la semilla, el color, la fragilidad, el aroma, la intensidad tánica y la astringencia. Mediante la apreciación de estos parámetros se determina la madurez de la piel, la madurez de la pulpa, la madurez aromática de la piel y la madurez de los taninos. Cada una de estas evaluaciones se hace con una escala de 1 a 4 donde este último valor corresponde al punto de madurez completa. Si se obtiene el valor 4 para todas las evaluaciones estamos frente a una uva en perfecta madurez y por ende, óptima para un vino de alta gama. De todas maneras la determinación de la madurez de la uva mediante la degustación de los granos es una tarea difícil y que necesita de mucha práctica. Bordeu y Gonzales (25) encontraron que un panel de enólogos no fue capaz de de diferenciar significativamente uvas cosechadas semanalmente desde fin del mes de abril hasta inicios de mayo. Ejercicios recomendados Degustar vinos provenientes de uvas con diferentes estados de madurez. Literatura citada Augustin M., Y. Glories.199. Coefficient of passage of anthocyanins and tannins from grape to wine (in: Ribereau-Gayon, P.; Lonvaud, A. (Eds.): Actualites Oenologiques 89, Comptes Rendus du 4EXPe Symposium International d'oenologie, Juin 1989, Bordeaux, France). Amrani J., Y. Glories Étude en conditions modelès de l'extractibilité des composés phénoliques des pellicules et des pépins des raisins rouges. J. Int. Sci. Vigne & Vin 28: Amrani J., Y. Glories Tannins et anthocyanes: localisation dans la baie de raisin et mode d'extraction. R. F. OE. (153): Bisson, L. 2. Optimal grape maturity. Department of Enology & Viticulture, UC Davis. July/August.21. Broussaud, F., V. Cheynier, A.C. Noble. 21. Bitterness and astringency of grape and wine polyphenols. Australian Journal of Grape and Wine Research 7: Catania, C., S. Avagnina de del Monte Estudio de las variedades de la colección de la EEA Mza. INTA. Informe de plan 198. EEA Mendoza. INTA. Catania, C., S. Avagnina de del Monte, M. Sance, H. Vila, M. Combina, V. Jofré. 23. Influencia del aporte de taninos de diferentes partes del racimo y de chips de madera de roble sin tostar sobre las características de vinos del cv. Malbec. Informe de plan 23. EEA Mendoza. INTA. Chambre d'agriculture de la Gironde Méthode " C. A. S. V. 13

14 Conseil Interprofessionnel du vin de Bordeaux Les controles de maturité: un outil de décision. Les Cahiers Téchniques. Delteil, D. 23. I Primer curso de análisis sensorial de la uva. Metodología ICV. Mendoza. Marzo 23. Downey, O.M., J. Harvey, S.P. Robinson. 23. Analysis of tannins in seeds and skins of Shiraz grapes throughout berry development. Australian journal of Grape and Wine Research 9: Dunn G.M., S.R. Martin Optimising vineyard sampling to estimate yield components. The Australian Grapegrower & Winemaker. 414a, Fregoni M Maduración de la uva. Desarrollo y metabolismo de la baya. Evolución de los componentes: Polímeros y aromas. Seminario Internacional Hacia la enología del siglo XXI. 3 al 7 de mayo. Mendoza. Argentina. Glories Y La couleur des vins rouges. 2e partie. Mesure, origine et interpretation. Connaissance de la Vigne et du Vin 18: Glories Y., C. Saucier. 2. Tannin Evolution from Grape to Wine. Effects on Wine Taste. Procc of ASEV 5 th Anniversaire Annual Meeting. June Seattle, Washington. pp Harberston J.F., J. Kennedy, D. Adams. 22. Tannins in Skins and Seeds of Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot noir Berries during Ripening. Am. J. Enol. Vitic.53: Kennedy, J. A.; G.J. Troup, J.R. Pilbrow, D R., Hutton, D. Hewitt, C.R.Hunter, R. Ristic, P.G.Iland, G.P. Jones. 2. Development of seed polyphenols in berries from *Vitis vinifera* L. cv. Shiraz Australian Journal of Grape and Wine Research 6: Jofré, V., M. Fanzone, M. Assof, M. Rivera. 26. Evolución de los precursores de aromas durante la maduración de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) de Agrelo y Tupungato (Mendoza, Argentina) y efecto de la maceración previa en frío. Enología. Edición Internacional. Revista nro 12. Año 2. Febrero Marzo del 26. Kiosque. 24. Evaluer la maturité a partir de la dégustation des raisins. Moutonet, M. 2. Los polifenoles de la uva. Apuntes Maestría de Viticultura y Enología. EMSAM Montpellier, INTA y UNC. Mendoza. Ojeda, H., C. Andary, E. Kraeva, A.Carbonneau, A. Deloire. 22. Influence of pre-and postveraison water deficit on synthesis and concentration of skin phenolic compounds during berry growth of Vitis vinifera cv. Shiraz. Am. J. Enol. Vitic. 53: Peynaud, E Los fenómenos de la maduración de la uva. Enología práctica. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Ribéreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean, Y. Dubourdieu Phenolic Compounds. En " Handbook of Enolgy, Vol 2 The Chemistry of wine, Stabilization and treatments". John Wiley&Sons, Ltd, Chichester, pp Ricchiardi, N. 24. Análisis de maduración Cabernet Sauvignon Agrelo. Bodegas Ruca Malen. Roujou de Boubée, D Le caractère végétal des vins rouges de Bordeaux et l incidencia positives des travaux en vert. UNION GIRONDE. Juin1999. Saint-Cricq de Gaulejac, N., N. Vivas, Y. Glories Maturation phénolique des raisins rouges. Relation avec la qualité des vins. Comparaison des cépages Merlot et Tempranillo. Progrès Agricole et Viticole.115: Vendimia de antes 14