Manual de cata del Queso. Guía elaborada por Magdalena Merelo para el blog

Transcripción

1 Manual de cata del Queso Guía elaborada por Magdalena Merelo para el blog

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3 Este manual de cata de queso pretende ser una guía rápida para los amantes del queso y para los curiosos. Historia: El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. No se sabe a ciencia cierta cuando se produjo por primera vez pero hay datos que en Tesalia y Macedonia se consumía hacía el 6500 A.C. La fabricación del queso exige disciplina e higiene. Se produce tanto industrialmente como artesanalmente. Algunos quesos son elaborados con leche pausterizada y otros con leche cruda. Se puede hacer de un tipo de leche o mezcla de varias. La leche para producir queso más utilizadas son: de vaca, cabra, oveja pero hay otras muchas. Los principales ingredientes del queso son: leche, bacterias del ácido láctico y cuajo. Tipos de Queso: Es difícil dividir los quesos en categorías ya que pueden ser frescos, curados, pasta blanda, pasta dura, de cabra, de oveja, según su grasa... Existe una división internacional que está basada en la proporción de agua en un queso desnatado (WFF, Water free): Queso de pasta dura hasta el 56% Queso de corte entre 54-63% Queso de corte semirrígido entre 61-69% Queso de pasta blanca 60-73% Queso fundido >67% Queso fresco >73% Queso fresco: Los quesos frescos no requieren ningún periodo de curación y tras elaborarlos, se pueden consumir. Existe la posibilidad de aumentar su conservación salándolos, ahumándolos o dejándolos secar. Algunos ejemplos de quesos frescos son: el requesón, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuega l Pitu, sierra de cazorla... Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompañar en los postres, mezclar con especias y frutos secos, verduras crudas...

4 Quesos de pasta blanda: Son suaves debido a su alto contenido en agua. Su maduración es rápida ya que suelen ser pequeños y planos. Su sabor es suave y cremoso. Una característica de los quesos de pasta blanda es que su corteza enmohecida. Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo, Camembert, Brie... Es ideal para gratinar, pastas, hojaldres... Queso de Corte: Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países como España se les llama semicurados, semiduros, semiblandos. Los quesos de corte o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plástico. Algunos quesos semicurados o de corte son: Butterkäse, taleggio, Quesuco de Liébana, Costa Negra,Ibores, Murcia al vino, Arzúa Ulloa, Tetilla. Ideal para crepes, tostadas, carnes, pescados, en soufflés, empanadas Quesos de Pasta dura: El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando. Son quesos curados o viejos según el tiempo que tengan. El proceso de maduración va en las dos direcciones de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente. A esta categoría pertenecen: Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchón,

5 Zamorano, Manchego, Quesaíllas,San Simón, Mahón, Roncal, Idiazabal Ideal para rallar, sopas, salsas, repostería, gratinados, tostadas y canapés... Queso de Montaña: Son de pasta dura y provienen de la montaña. Para elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo llevan la leche de las diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran cantidad de leche consiguiendo quesos de gran volúmen. Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada: La principal carácteristica es que en la elaboración del queso se cuece la cuajada acidificada y de nuevo reducidad en agua caliente para despúes amasar la pasta resultante. Entre los quesos más conocidos se encuentran mozzarella, el provolone, el caciocavallo, kasseri, kaflar peyniri, parenyca. Quesos con moho interior: Son los que se elaboran con leche de vaca u oveja ( en muy pocos casos con leche de cabra) que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina fromage bleu o fromage persillé. En España se les denominan quesos azules. Quesos azules son: Roquefort, Cabrales... Ideal para vinagretas, ensaladas, gratinar verduras, endivias, apio... Quesos de leche ácida y queso en salmuera: Utilizan para su elaboración leche ácida que, según el tipo, se proecesa madurado o fresco. Los quesos más conocidos son los quesos Feta. Queso fundido: En Austria se le conoce con el nombre de glündner käse y en Francia como cancaillotte. El queso fundido se elabora a partir de queso calentado. Ideal para sopas, tortas de maiz, nachos, hamburguesas... Queso de suero y queso Zieger: Para elaborar queso de suero, al suero lácteo se le sustrae el agua y se le añade nata o mantequilla. Son queso de suero: Brocciou, Ricotta, Gjetost.

6 Queso de oveja: Los quesos más apreciados y famosos se elaboran con leche de oveja como el Manchego, el Roquefort, Pecorino y el Feta. Quesos de cabra: Los Quesos elaborados artesanalmente con leche de cabra han experimentado gran auge en los últimos años. Ejemplos son el rulito de Vega de San Martin que ha obtenido el primer premio en la I Feria del queso artesano de España en la Comunidad de Madrid. Otro queso madrileño de cabra curado es el de Peña Gorda de Miraflores. Queso de leche cruda: Estos quesos son los que muestran todo su aroma y sabor y por eso son los más apreciados para los amantes del queso. Queso biológico: Son quesos ecológicos que en su elaboración no se han utilizado aditivos y excipientes. Como el queso de cabra do xurés. Quesos suaves recomendables para niños: Los niños necesitan un aporte suficiente de calcio debido a su etapa de crecimiento. Los más preferidos son: gouda, edamer, cremosos, fundido, gruyere, mozarella... En sus platos preferidos se les puede añadir: hamburguesas, pizzas, espaguetis, dados de queso frito, cremosos para saborear con colines de pan, etc. Cata de queso: Para valorar la calidad del queso se mide con cinco sentidos: vista, olfato, tacto y gusto. Hay que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduración y la corteza. Vista: La forma debe ser regular, no debe estar ni hundido ni abombado. La corteza no ha de mostrar grietas, ni surcos. En los quesos con moho, debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede ser de color blanco, crema, amarillo según el tipo de maduración. Pero en ningún caso ha de mostrar otros colores. La pasta del queso ha de mostrar consistencia en la supreficie de corte. Para los más especialistas: El oído, este sentido también es determinante para saber su grado de maduración al golpearle en la corteza.

7 Olfato y gusto: La nariz y el paladar determinan el sabor y aroma del queso. Para evaluar un queso no ha de estar demasiado frío. En el caso de la cata de queso se diferencian aromas: agradable, claro, fesco, dulce y ácido. Algunos desprenden olor a moho, hierba o a amoníaco. Además el tipo de leche utilizado también es determinante. Cómo servir, acompañar y degustar algunos de los Quesos más sabrosos: Aquí os muestro algunos sencillos consejos para disfrutar del aroma y sabor de todas las variedades de queso que conozco. -Puedo decir que de los que he provado me han gustado mucho, todavia no tengo la desgracia de conocer uno que no me guste... ;) - Es importante saber llevarlo a la mesa y cortarlo de forma adecuada para que nuestras papilas gustativas saboreén cada uno de ellos en perfectas condiciones. Una forma muy buena de conservar el queso en casa es guardarlo en los cajones especiales para ellos (si es que tu nevera los tiene) o como en el caso de la mía en el cajón de las verduras, es interesante guardarlos envueltos en papel de aluminio. Para poder degustarlos es mejor que lo hayas sacado de la nevera una hora antes de su degustación para que su sabor, aroma y consistencia sean adecuados. Si váis a servir una tabla de quesos con 5 ó 6 variedades; que sean desde suaves hasta intensos, seleccionar alguno blando, otro cremoso y otros de pasta dura. Además te aconsejo que siempre incluyas alguno azul y que empieces por los más suaves, para terminar con los más intensos. Corte perfecto: Para los quesos azules es mejor cortarlos con guillotina o con un cuchillo con hoja previamente calentada. Los quesos redondos se cortan en cuñas, los cilindricos en rodajas y la pala cuchillo es ideal para los quesos blandos. Acompáñalos: Porque a palo seco... je, je,je. Puedes seleccionar varios tipos de panes y colines (moreno, blando,tostadas...etc). Acompañalos también con alguna fruta como manzana y uvas. Hay como una especie de refrán que dice o espero que sigan diciendo en Castilla La Mancha: "Las uvas con queso saben a beso" o este otro: "Con buen queso y buen vino más corto se hace el camino".por supuesto también los frutos secos como las nueces convinan muy bien. También la mantequilla es un buen acompañamiento para el queso en un buen pan de centeno, de maiz, de trigo, de avena... Los encurtidos como pepinillos y aceitunas lo hacen más digerible Los rabanitos y cebolletas le dan al queso un buen contraste de sabor.

8 Los frutos dulces son un acompañamiento ideal para los quesos picantes y enmohecidos. En cuanto a las bebidas los quesos se pueden degustar con cervezas, sidras, mosto, aguardiente de frutas, agua, refrescos, vino. Tanto para el vino como para la cerveza debe tenerse en cuenta lo siguiente: estas bebidas han de ser un complemento del queso y no deben interferir en su sabor. El sabor agrio de la cerveza ligera armoniza bien con los quesos cremosos. Las de sabor más intenso con quesos más aromáticos. La sidra armoniza bien con los camembert maduros. Queso y vino: La combinación del vino y queso permite experimentar nuevas sensaciones. Un queso curado por ejemplo puede solapar a un vino discreto, al igual que un vino de sabor intensto puede dominar sobre el queso. Hay que buscar la armonía. El queso y el vino son productos complejos de elaborar. Los vinos tintos que mejor armonizan son los que tienen pocos taninos y vinos añejos. Los vinos blancos y dulzones son ideales. Los espumosos como el cava armonizan estupendamente con el queso fresco. El vino de Jerez es ideal para los quesos de pasta dura suizos. El vino de oporto con el queso azul. Los quesos salados combinan bien vinos blancos semisecos. A continuación, os dejo mi selección de los quesos españoles : Los hay cremosos, frescos,curados, picantes... Los Balanchares de Córdoba. Combina muy bien con ensaladas y verduras asadas. Flor de Canarias, a mi en especial me gusta con un poco de pan y chocolate. De Grazalema: me encanta con un poquitín de membrillo. Majorero: su nombre proviene de la mejorana que comen las cabras en el pasto y que finalmente se trasmite a su leche. Es ideal para el aperitivo acompañado con frutas pasas y frutos secos. Ibores de Extramadura, para carnes rojas. Garmilla de Cantabria, es cremoso lo han comparado muchas veces con el camembert. Perfecto como aperitivo en lochas finas sobre pan tostado.

9 Tetilla de Galicia, puede ser fundido y es exquisito para acompañarlo con jamón serrano y chorizo ibérico. De Tronchón, como a Sancho Panza en sus aventuras con Don Quijote, a mí me gusta con pan aunque le añado una gotita de aceite. De Burgos: Delicioso com miel y para acompañar a ensaladas y pastas. De Mahón: Se puede combinar con pan tostado con tomate y unas gotitas de aceite, pero sobre todo con uvas. Torta del Casar: con tostadas calentitas y morcón. Cabrales: ideal como aperitivo en pan, pero tambien si lo hacemos crema podemos añadirlo a las carnes. Por cierto también están riquisimas las croquetas de cabrales. Idialzábal: excelente para pescados y para una tostada con sobrasada con este fundido por encima como le gusta a Makinavaja "el último choriso". Picón: de Cantabria, su nombre se debe a su fuerte picor, excelente para acompañarlo con carne. Valdeón: Otro queso azul de los Picos de Europa, buenísimo. Tupí: del Valle de Arán. Su nombre se debe al recipiente donde se elabora. Se puede consumir en una rebanada de pan con mantequilla acompañado de miel o tomate y degustarlo con una copa de cava. De Nuncia: es blando, sin corteza y muy suave para acompañar con mermelada. Rulito Cabra de Madrid: con corteza blanca y cremoso es ideal para empanar y servirlo acompañado con mermelada de tomate. El curado como el queso peña gorda es mejor acompañarlo con almendras fritas. Manchego: Este último lo he dejado para el final porque es el que más me gusta. En aceite está delicioso, combinado con encurtidos, con jamón, salchichón y chorizo ibérico madré mía! Es un manjar de dioses. Consejos a la hora de comprar queso: El queso ha de ser de alta calidad, el gourmet y el consumidor han vuelto a interesarse en los últimos años por quesos artesanos. Para acertar qué queso comprar, os recomiendo pasaros por las ferias artesanales de vuestra comarca. También apuntarse a las catas que organizan los establecimientos especializados para poder descubrir

10 en un mar de quesos y dejaros aconsejar por los profesionales de las tiendas de barrio o de delicatessen, tiendas de internet. Además la UE tiene varios sellos de calidad, que protegen y orientan al consumidor. Curiosidades sobre el queso: Probebio suizo: La edad no juega ningún papel a no ser que sea un queso Leyenda curiosa sobre el queso podéis visitar el blog de Algaabad tours. si queréis una fábula podéís ver el ricon castellano y si queréis afrontar el cambio en el trabajo y en la vida privada podéis ver el cuento de quién se ha llevado mi queso? El queso graso no lo es tanto: Un queso que tenga un contenido en grasa 70% parece que no es adecuado para una persona que tenga que mantener la línea. Sin embargo, ya que el contenido en grasa es mucho menor. Un ejemplo: el queso blando de 70% de grasa tiene un volumen medio de extracto seco del 50%. Así pues, el contenido en grasas absoluto de este queso es del 35%, (70*50)/100=35 El queso tiene vitaminas y minerales imprescindibles para el organismo. El calcio para los huesos, magnesio para los músculos, vitamina A para la vista, vitamina B para el funcionamiento celular, grasas e hidratos de carbono importantes para la formación de la sangre y de sustancias orgánicas. La elaboración del queso, se hace con grandes medidas de higiene y después lo ideal es madurarlos en bodegas o grutas naturales que tienen un específico grado de humedad y temperatura. Quesos españoles: En la conocidísima Feria Internacional del queso del 2012 World Cheese Award. Fueron seleccionamos 12 quesos españoles. Además El Manchego Gran Reserva de Dehesa de los Llanos, elegido el mejor del mundo los World Chese Awards. Queso Tronchón de Cabra de Almazora de Quesos Almazara S.L. Montes de Alcalá de queserías el Gazul Tortissima de Quesería Tierra de Barro en Villafranca de los Barros en Badajoz Torta de Trujillo de Rio Real Inversiones Financieras de Trujillo en Cáceres Los Cameros curado de oveja de Lácteo Martínez en Haro Los Cameros añejo de oveja de Lácteo Martínez en Haro Peralzola de Quesos La Peral en Illa (Asturias) Torta de Barros de Quesería Tierra de Barro en Villafranca de los Barros en Badajoz Juananeko Gazta-Idiazabal de Araña-Etayo en Arbizu, Navarra Galtzata Idiazabal. Galtzata. Oiartzun (Guipúzcoa) El Pinsapo de la cooperativa malagueña Agasur Queso de Oveja Semicurado de Queserías Romero Gozálbez en Llosa de Ranes (Valencia)

11 Gracias por visitar este Libro Electrónico Puedes leer la versión completa de este libro electrónico en diferentes formatos: HTML(Gratis / Disponible a todos los usuarios) PDF / TXT(Disponible a miembros V.I.P. Los miembros con una membresía básica pueden acceder hasta 5 libros electrónicos en formato PDF/TXT durante el mes.) Epub y Mobipocket (Exclusivos para miembros V.I.P.) Para descargar este libro completo, tan solo seleccione el formato deseado, abajo: