Transcripción

1 Guía de Soluciones Formación en producto

2 Nuestras marcas BERLYS: Nuestra marca corporativa, bajo la que se integran las gamas de panadería, bollería y pastelería de referencia de la empresa. BOLLERÍA PLUS: Una nueva generación de bollería que ya viene fermentada de fábrica. Ofreciendo productos de alta calidad y mayor valor añadido para nuestros clientes. BETINA: Es nuestra marca de productos funcionales y nutracéuticos, dirigida a todos aquellos consumidores que necesitan o quieren cuidar su salud. KÖRFEST: Nuestra marca de pastelería selecta de estilo centroeuropeo, con productos de excelente calidad que se sirven en envases muy prácticos y de elegante diseño. BOLLERÍA GOURMET: Bollería fermentada de alta gama elaborada con mantequilla fresca. YLISTO: Descongelar y listo para consumir, sin necesidad de horneado. Productos más convenientes como demandan nuestros clientes. Página 2 de 27

3 7 Reglas Berlys. Consejos útiles para obtener el mejor resultado Todos nuestros productos son el resultado de la aplicación de la tecnología del frío a la panadería, bollería y pastelería. La congelación es el proceso más natural de conservación de los alimentos. Permite que mantengan toas sus características, de aroma, sabor y textura, hasta el momento de ser terminados, tras una sencilla manipulación. De esta manera, se consigue un producto de excelente calidad. Para obtener los mejores resultados es necesario seguir estas indicaciones: Página 3 de 27

4 Congelación: Ojo con romper la cadena del frío! En Berlys somos expertos en mantener la cadena del frío en el que invertimos muchos esfuerzos y medios para el mantenimiento de un sistema logístico eficiente y muy avanzado. Sin embargo nuestra labor termina cuando dejamos las cajas en el establecimiento. A partir de aquí, la cadena debe seguir su proceso, por lo que siempre recomendamos a nuestros clientes: 1 Guardar las cajas de inmediato en el congelador, si el producto no se necesita en ese momento para su puesta a la venta. 2 Mantener siempre el congelador a una temperatura constante entre -18ºC y -24ºC. Qué es la congelación? Es una forma o un método de conservación del alimento, y si la misma está realizada de manera correcta, conservará todas las cualidades y nutrientes de ese alimento. 3 Los envases deben almacenarse de tal forma que no entorpezcan el paso del aire que los enfría. 4 Ojo a la rotación: la primera caja que entra es la primera que sale. 5 Cuidado con las condiciones climáticas y temperatura exterior. En el verano es preciso acentuar este control y no abrir el arcón a no ser estrictamente necesario. Cuál es la ventaja de la congelación? La gran ventaja es que además de conservar los alimentos, evita la proliferación de microorganismos, ya que por debajo de -10ºC, el crecimiento de los mismos se detiene. 6 Una vez iniciado el proceso de descongelación (cuando la temperatura sube de -18ºC), nunca volver a congelar. 7 La calidad de los productos en los que se ha roto la cadena del frío sufre importantes deterioros. En el caso del pan precocido congelado, éste pierde humedad, se reseca y dura menos en condiciones óptimas una vez horneado. Mientras que las piezas de bollería suelen sufrir aplastamientos, pegarse entre ellas, perder características de presentación, aroma y sabor. Página 4 de 27

5 Panadería: Ingredientes y sus funciones Página 5 de 27

6 Panadería: Ingredientes y sus funciones Según la reglamentación técnico-sanitaria (RTS) el Pan, sin otro calificativo, designa al producto resultante de la cocción de una masa obtenido por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria. Los ingredientes principales en la panadería actual y las funciones que aportan a la masa son los siguientes: 1º Harina: Ingrediente principal. Es el soporte sobre el que actúan los demás ingredientes. Aporta la estructura al pan gracias al gluten. Gluten. Proteína que se encuentra combinada con el almidón. Representa el 80% de las proteínas del trigo y su composición es: Gliadina. (Proteína responsable de la elasticidad de la masa). Glutenina.(Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa). 2º Agua: Hidrata, disuelve, activa y mezcla los demás ingredientes. Hidrata el almidón, que junto con el gluten dan por resultado la suavidad y elasticidad de la masa. Junto con la temperatura, activa y dispersa la levadura. Disuelve las sales y azúcares aportados. Une las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) que son las responsables de generar el volumen. Aporta propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa. Hace posible el alveolado y una buena calidad del agua tiene como resultado el buen sabor del pan. 3º Sal: Ordena y regula una fermentación uniforme. Reduce la actividad de la levadura. Influye de la durabilidad del producto final. Mejorar el sabor y color, fortalece el gluten, puesto que permite a la masa retener el agua y el gas en la fermentación. Favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que si lleva sal. Hielo. Para bajar la temperatura de la masa se utiliza hielo en escamas. Hoy en día en las industrias alimentarias, no hace falta utilizar este gracias a la tecnología en equipos de frío y circuitos de enfriamiento o refrigeración. En fabricación, hay un control muy exhaustivo de las temperaturas de todos los ingredientes. Beneficios de la Sal Yodada. Componente fundamental para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso. Regula los niveles de energía y el buen funcionamiento celular Las mujeres embarazadas, niños y adolescentes son los colectivos más beneficiados por una ingesta correcta de yodo. El estudio Valoración de la incorporación de la SAL YODADA en el pan ha sido realizado por ICAUN (Instituto de Ciencias de la Alimentación de la universidad de Navarra) en colaboración con Berlys Alimentación S.A.u. Página 6 de 27

7 Panadería: Ingredientes y sus funciones 4º Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Producen enzimas capaces de descomponer los azúcares de la harina o añadidos. La especie más conocida es el Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura se emplea en muchos procesos de fermentación industrial como por ejemplo en la producción de vino, cerveza y sobre todo en la industria del Pan. Aporta sabor, color, aroma, esponjosidad y volumen a la masa, gracias al proceso de transformar los azúcares en CO2, alcohol, ácido láctico Micrografía de levadura (Saccharomyces cerevisiae) 5º Masa Madre. La definición de masa madre es la " de una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno, agua y sal en pequeñas dosis, que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar la masa". Aporta vitalidad fermentativa y acidez. Tiene la capacidad de mejorar la calidad y conservación del producto final. Reduce el tiempo de desarrollo de la masa. Favorece el desarrollo del volumen en el horno. Como se utiliza la masa madre. El método es muy similar al de la elaboración de yogures. Con un yogurt contaminamos los vasos de leche y con los parámetros apropiados de temperatura, humedad y tiempo, conseguimos que los vasos de leche se conviertan en yogures. A la hora de utilizar masas madres, procederemos de la misma forma, introduciendo un trozo de masa madre en cada amasado nuevo. Aportaremos un incremento de la microflora que contribuirá a la acidez que le caracteriza al sabor del pan. 6º Otros. Materia grasa, leche, cereales... Cada vez se utilizan con más frecuencia en la panadería. En el caso de la materia grasa, se utiliza como mejorante y conservante natural al retardar el endurecimiento del pan y mejorar las características de la masa. Los efectos negativos que se pueden obtener con un exceso de materia grasa son la perdida de volumen y una textura y gusto graso. La leche, que normalmente se utiliza en polvo aporta al pan un rico color dorado en el horneado mejorando su aspecto. Ayuda a formar una fina corteza, debido a que la leche capta la humedad y la retiene. Mejora la conservación, sabor y aroma del pan. Tipos de Grasa. Pueden ser animal, mantequilla, manteca de cerdo o bien de origen vegetal, margarina, aceites... Página 7 de 27

8 Tipos de Panadería Panadería Tradicional. Productos que el cliente tiene que fabricar. Necesita proveerse de ingredientes, dosificar, amasar, dividir, fermentar, tallar y cocer con una inversión de maquinaria y almacenamiento importante y una buena manipulación. Necesidad y dependencia de profesionales para el manipulado. Dificultad a la hora de realizar distintos tipos de masas y variedades. Panadería Ultracongelada. Productos que el cliente tiene que descongelar, fermentar, tallar y cocer con una maquinaria especifica y una buena manipulación. Poca variedad de masas y variedades. Necesidad de semi-profesionales para el manipulado. Panadería Precocida. Productos que el cliente sólo tiene que cocer en un horno convencional. El producto viene fermentado, tallado y con una primera cocción aportada en nuestras plantas de fabricación. Al ser un producto congelado basta con realizar el proceso de descongelación y el proceso de cocción. Máxima gama de masas y variedades adaptadas a distintos canales de consumo. Necesidad de poco profesional para el manipulado. El pan Fuente de Salud. Un estudio de un grupo de expertos del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (ICAUN) llega a las siguientes conclusiones: el pan, considerado cardiosaludables por el colectivo médico, es un alimento apetecible, sano, nutritivo y muy equilibrado. Además contiene fibra, minerales tan esenciales como el hierro, fósforo, calcio y magnesio; vitaminas A,B,C,D y E (especialmente niacina y tiamina), y una docena de oligoelementos imprescindibles para el organismo. Teniendo en cuenta todos estos nutrientes, se deduce que el pan debe ser parte fundamental de la alimentación por lo que es necesario que esté presente en la dieta diaria desde el desayuno hasta la cena. El pan no engorda. Es la principal conclusión de un reciente estudio realizado por el Grupo de investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. En este se ha demostrado que una dieta rica en pan favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal), o no tiene influencia en estas variables. Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud. Página 8 de 27

9 Panadería: Familias y características Página 9 de 27

10 Panadería. Familia de productos Baguette: Pan tierno, de corteza fina y dorada, con una miga esponjosa y un aroma y sabor muy agradables que combinan muy bien con todo tipo de platos y alimentos. La estructura interna es de pequeños alveolos. Bastón: Pan que responde a las últimas tendencias del mercado. Pieza alargada, fina, de aspecto rústica, con una corteza enharinada y una gran greña que la surca. Su corteza es más fina y crujiente que la chapata tradicional, por tanto más delicada para el paladar, y con una miga consistente y de menor alveolado. Gallega: Pan regional de mayor expansión en el país. Su miga alveolada, su sabor inconfundible y su mejor conservación siguen convenciendo a los consumidores. Llama la atención por su corteza suave y crujiente, sus puntas pronunciadas, los dos cortes y greñas características de este producto. Pan con sabor muy acentuado. Campesina: Producto acorde con las nuevas tendencias que propugnan el mantenimiento y cuidado de la salud. Es la primera familia en panadería que sale al mercado con Sal Yodada. Variedad rústica de formato alargado, con una corteza muy atractiva, enharinada surcada por greñas poco profundas, muy fina, crujiente y fácil de comer. Su proceso de fabricación. Que incluye doble fermentación, hace que su miga sea muy esponjosa, manteniéndose fresca y en perfectas condiciones durante más tiempo. Payesa: Aspecto de pan rústico que responde también a las últimas tendencias en panadería. Una pieza fina y alargada, de corteza greñada y de un dorado intenso, algo enharinada y con puntas pronunciadas. Una corteza fina y crujiente, muy fácil de comer, que guarda en su interior una miga fresca y aromática, ligero alveolado e intenso sabor a pan rústico de estilo italiano, muy apreciado en la gastronomía mediterránea. Cualidades que solo se consiguen gracias a un cuidado proceso de producción que reproduce fielmente la elaboración artesanal de doble fermentación y cocción sobre bandejas de horno de convección. Página 10 de 27

11 Panadería: Otras familias Todos nuestros productos siempre están desarrollados en función del requerimiento de los consumidores y diferentes tipos de negocio, tales como tiendas especializadas, panaderías, puntos calientes, alimentación moderna y distribución; así como los que operan en el canal Horeca: Cafeterías, restaurantes, hoteles, restauración rápida, restauración social y últimamente la restauración de estrellas. Gracias a ellos desarrollamos gamas de artículos que tienen en sus ingredientes principales, distintos sabores que aportan a los expertos gastrónomos un juego de armonías o maridajes entre platos y panes es la gama Pan Restauración Gourmet. Gourmet Pasas y Nueces Gourmet Fibras Gourmet Cereales Gourmet Olivas Gourmet Cebolla Gourmet Casero Gourmet Tomate Gourmet Queso Gourmet Integral Gourmet Brioche Gourmet Pasas y Nueces Gourmet Fibras Gourmet Casero Gourmet Cereales Gourmet Queso Gourmet Tomate Gourmet Cebolla Gourmet Olivas Gourmet Integral Gourmet Brioche SUGERENCIAS DE MARIDAJE PESCADOS Y MARISCOS AVES CAZA Y GUISOS CARNES ARROZ VERDURAS CONSERVAS EMBUTIDOS HUEVOS QUESOS ENSALADAS Y SOPAS FRÍAS Página 11 de 27

12 Panadería: Características Gama Baguette Gama Baguette Cereales Gama Baguette Integral Miga: ligeramente alveolada y fresca. De color blanquecino Aroma: agradable, característico Greña: poco pronunciada Corteza: suave Puntas: redondeadas Miga: color marcadamente oscuro por los cereales y compuestos malteados Aroma: Pronunciado. Torrefacto y malteado Greña: poco pronunciada Corteza: suave de color dorado oscuro Y con presencia de cereales Puntas: redondeadas Miga: ligeramente alveolada de color marronáceo Aroma: agradable. Un poco más neutro que en el pan blanco Greña: poco pronunciada Corteza: suave de color dorado casi caramelizado. Lisa y brillante Puntas: redondeadas Gama Baguette sin Gluten Gama Baguette sin Sal Gama Rústica Miga: de color marcadamente blanquecino Aroma: muy característico y diferenciado al carecer de harina de trigo en su composición Greña: muy pronunciada y natural Corteza: suave de color dorado Puntas: redondeadas Miga: ligeramente alveolada y fresca. De color blanquecino Aroma: agradable característico Greña: longitudinal Corteza: suave y de color ligeramente pálido Puntas: redondeadas Miga: ligera, sedosa y fácil de comer Aroma: agradable y pronunciado sabor Debido a su proceso de fermentación Greña: poco pronunciada Corteza: aspecto rústico, enharinado. Corteza crujiente y fácil de comer Puntas: pronunciadas y en punta Gama Bastón Gama Gallega Gama Chapata Miga: ligera, sedosa y fácil de comer Aroma: agradable y pronunciado sabor Debido a su proceso de fermentación Greña: longitudinal Corteza: rústica y enharinada. Crujiente y fácil de comer Puntas: rectangulares Miga: fresca y muy alveolada Aroma: agradable y pronunciado sabor debido a su proceso de amasado y fermentación Greña: longitudinal Corteza: aspecto rústico, enharinado y corteza crujiente Puntas: pronunciadas y en punta Miga: fresca, jugosa, ligera y muy alveolada Aroma: suave, natural y pronunciado debido a su larga fermentación estanca Greña: sin greña Corteza: consistente y crujiente. De color oscuro en su parte superior y más claro en su base Puntas: rectangulares Página 12 de 27

13 Tipos de Hornos Página 13 de 27

14 Hornos: Tipos de Hornos Modulares. Este tipo de horno realiza la cocción sobre soleras. Normalmente suelen estar instalados en profesionales de la pastelería ya que es el má adecuado para la elaboración de tartas, bizcochos o pasteles. Al ser una cocción seca, sin aire forzado, este tipo de horno se adapta a la restauración para elaborar todo tipo de asados tradicionales. Otro de los puntos fuertes de estos hornos es su polivalencia, ya que permite la posibilidad de ir ampliándose en función de las necesidades actuales y futuras de cada negocio. Mixtos. Este tipo de maquinaria es la que actualmente la hay en la mayoría de las cocinas. Son hornos que realizan la cocción en seco y con humedad, todo ello basado en la convección. Esta maquina el inconveniente que tiene es la gran cantidad de espacio necesario para su utilización, coste y que las bandejas están basadas en unas medidas estándar EN (European Committe for Standardization), con escasa variedad y pocas posibilidades. Convección. La cocción en este tipo de horno se realiza por aire. Hay una gran variedad en el mercado dependiendo de la tipología de negocio. Con distintas medidas externas hay un amplio abanico de posibilidades según necesidades. Bandejas de 30x40 y de 60x40 son las medidas más comunes. Actualmente este tipo de cocción es la más indicada a la hora de elaborar nuestros productos, dando unos resultados óptimos tanto en bollería como en panadería. Rotativos Convección. La transmisión del calor en este tipo de horno se realiza por convención. El aire es calentado y recirculado aprovechando dicho calor para la cocción del producto. Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro portabandejas donde, colocado sobre una plataforma giratoria, el producto a cocer va adoptando necesariamente distintas posiciones relativas ante la corriente de aire caliente. Horno Modular Horno Mixto Horno Convección Horno Rotativo Convección Tiro? El tiro del horno sirve para abrir un escape en la cámara de cocción y así sacar la humedad que tenga. Hay muchos hornos en el mercado que tienen este automático, pero lo normal es encontrarlos manuales. Hojaldre: Abierto Bollería: Cerrado Panadería: Abrir al 90% de la cocción. Precalentamiento Precalentar siempre el horno a una temperatura superior de la que se vaya a cocer. Por ejemplo, si se hornea a 170ºC, precalentar a 190ºC. Así se consigue que el horno no pierda calor tras la apertura de la puerta y la introducción de las bandejas con el producto frío. Página 14 de 27

15 Bandejas de cocción Página 15 de 27

16 Bandejas de Cocción: Bandejas Planas Sin Perforar Estas bandejas se utilizan exclusivamente para la realización de bollería, empanadas y Snacks. Las de aluminio y las de acero pavonado, hay que protegerlas con papel parafinado o telas siliconadas para evitar que se peguen las piezas a su superficie. Se tiene que realizar la descongelación y la cocción en la misma Bandeja y por supuesto, dejar el espacio suficiente entre piezas para que circule el aire y consigamos una cocción muy regular entre las piezas de la misma bandeja. Existen en el mercado multitud de variedades pero pasamos a enumerar las 3 más importantes: Bandejas de aluminio. Son la mejor solución para los puntos de venta actuales. Al ser un material de poco peso (0,800 kg), proporciona al manipulador más comodidad a la hora trabajar con gran cantidad de bandejas. Los mayores inconvenientes que nos encontramos, es que se enfrían con mayor rapidez que las de acero o hierro y que no aporta el suelo adecuado al producto, impidiendo el desarrollo por completo de los productos hojaldrados. Aluminio Plana 0,800 kg Bandejas de acero negro pavonado. Son una buena solución para la bollería en general. Su color negro absorbe más calor, da mejor suelo al producto y son más robustas que las de aluminio. Se pueden realizar fermentaciones directas o controladas. Es conveniente protegerlas con papel parafinado o telas siliconadas para evitar la limpieza diaria, sustituyendo el papel o cambiando la tela una vez terminada la jornada laboral. El inconveniente mayor es su peso, que alcanza hasta 2 kg cada bandeja. La cocción en estas bandejas, aporta a los productos hojaldrados el desarrollo completo, tanto por el calor que aporta el acero a las piezas en su base, como por el color oscuro con el cual están pavonadas. Acero Pavonado 2,000 kg Bandejas de Hierro. Muy difíciles de encontrar en el mercado. Al igual que las bandejas pavonadas, su color negro absorbe más calor que las de aluminio, son más robustas y al estar realizadas en hierro, son las que tardan más en enfriarse, aportando al producto un calor residual que favorece el hojaldrado y el volumen de las piezas. En estas bandejas se puede cocer sin ningún tipo de papel o tela que la proteja, ya que el hierro es un material muy poco poroso y no se pegan las piezas. El mayor inconveniente encontrado en este tipo de bandejas es la oxidación. Para proteger de esta, una vez finalizada la jornada de trabajo hay que rascar y pasar un trapo con aceite quemado. El peso 2,800 kg +ó-, es otro inconveniente a tener en cuenta. Hierro 2,800 kg Página 16 de 27

17 Bandejas de Cocción: Bandejas Planas Perforadas Bandeja preferente para productos de Panadería. Esta bandeja la utilizaremos para realizar todos aquellos artículos que tengan su base plana. La fermentación, precocción y congelación, se ha realizado en este tipo de suelo y para conservar todas sus propiedades y formas originales del producto, hay que realizar todo el manipulado en este tipo de bandeja. En la cocción hay que dejar el espacio suficiente entre piezas para que circule el aire más regularmente y conseguir unos resultados uniformes. En el caso de descongelar un artículo el cual tenga la base redonda, por el peso de la misma pieza y la base de la bandeja plana, nos dará un resultado final en la pieza de aplastamiento. Explicamos las variedades más importantes: Bandeja de aluminio perforado. Es la bandeja que disponen la mayoría de los puntos de venta. Realizada en un material de poco peso, aporta al manipulador facilidad y poco esfuerzo a la hora de utilizarlas. Al igual que con la de bollería, esta bandeja se enfría muy rápido, lo que conlleva a que si la colocamos sobre una superficie plana y fría nada más salir del horno, nos va a generar una cantidad importante de condensación entre el pan y la bandeja, dejando húmeda la base del producto. El tratamiento perfecto una vez cocido, dejar reposar el producto en un carro bandejero hasta su enfriado. Aluminio Plana Perforada Bandeja de aluminio perforado bastidor tubo. Evitan el contacto directo con la superficie de trabajo al disponer en la base de la bandeja, un marco (Bastidor). Este bastidor, evita condensaciones que en otras que no lo tienen, ocurre. El inconveniente mayor es que la superficie perforada en de un grosor inferior a las normales y necesita menos tiempo para enfriarse. De todas, es la menos robusta y el peso es muy parecido. Aluminio Plana Perforada Bastidor Rejilla acero. Es la bandeja donde nos vamos a encontrar más problemas. Son de acero, tienen un peso elevado, difíciles de sujetar y en cuanto a la cocción, no tiene superficie donde apoye el producto. Es el soporte donde nunca tenemos que realizar ningún producto de panadería ni de bollería. Al no disponer de superficie de apoyo, la cocción dentro de un horno de aire se realiza sin suelo. Seca mucho todo el producto de panadería y normalmente solo se usa para realizar el secado de distintos tipos de glaseado. Rejilla de Acero Bandeja plana perforada bastidor tubo siliconada. Al igual que su compañera sin siliconar, dispone de un bastidor que sujeta la bandeja y evita la condensación. Son las mismas características técnicas pero con un baño de silicona en toda su superficie. Recordar que las bandejas de silicona, si se realizan cocciones mixtas con bollería, tienen que estar el la parte superior del horno y evitar que caiga azúcar en esta, ya que el azúcar, hace que la silicona se castigue. Plana Perforada Bastidor Siliconada Página 17 de 27

18 Bandejas de Cocción: Bandejas Acanaladas Perforadas Esta bandeja la utilizaremos para realizar todos los artículos de panadería los cuales tenga su base redonda. La fermentación, precocción y congelación, se ha realizado en este tipo de bandeja. Para conservar la forma original del producto el proceso de descongelación y acabado se tiene que realizar en estas Bandejas Acanaladas Perforadas. Es muy importante que los artículos de mayor o menor diámetro tenga el canal adecuado al ancho de la pieza. Hoy en día existen en el mercado bandejas de 4, 5 ó 6 canales bajo medidas estándar de 60x40. Todas ellas están realizadas sobre un tubobastidor que facilita la entrada del aire por todas las zonas. 7,0 cm Aluminio 5 Canales Aluminio 5 Canales Teflonada Aluminio 5 Canales Siliconada 9,0 cm 5,5 cm Aluminio 4 Canales Aluminio 4 Canales Siliconada Aluminio 6 Canales Siliconada Bandeja acanalada de aluminio. Son las bandejas por excelencia que se utilizan en la mayoría de los puntos de manipulado. Es la bandeja de menor peso y proporciona al manipulador más comodidad a la hora de introducir en el horno. Los mayores inconvenientes que nos encontramos, es que se enfrían con mayor rapidez que las de teflón o silicona. Es aconsejable que una vez cocida cualquier pieza de panadería, repose hasta su enfriado. Bandeja acanalada teflonada. Al ser de color negro, al igual que las de bollería, absorbe más calor y los resultados de cocción, sobre todo por el suelo de la pieza, es de mayor calidad. Aporta mas poder calorífico a la base del producto. El peso es similar a la de aluminio. Enfría con mayor rapidez que la bandeja siliconada. Al igual que la de aluminio, es aconsejable, una vez cocidas las piezas de panadería, que repose hasta su enfriado. Bandeja acanalada siliconada. Esta bandeja con baño de silicona, nació para el producto fresco o ultracongelado. El baño de silicona evita que se pegue la masa en su estado natural. En la actualidad y sobre todo para el precocido, este tipo de bandeja no hace falta, basta con tener de aluminio o bien teflonadas. La cocción resulta muy similar a la teflonada pero con un mantenimiento bastante mas regular. Hay que tener especial cuidado de s se realizan cocciones con bollería, que no caiga azúcar en esta, ya que estropea el baño y resulta muy costoso volver a siliconar. Ejemplo con Baguette, realizando una cocción en un horno Salva k-5 y utilizando bandejas de 6 canales, obtendremos 5 piezas más en los 20 minutos de cocción. Hay que tener en cuenta que el ancho del canal en el cual vamos a realizar los artículos sea el mismo que el del producto. Página 18 de 27

19 Bandejas de Cocción: Resultados de cocción entre bandeja plana y acanalada Para hornear cualquier pieza de panadería la cual tenga su base circular, hace falta realizar la descongelación y la cocción en una bandeja acanalada perforada. Pueden ser de aluminio, con baño de teflón o siliconada. Con el uso de este tipo de bandejas se consigue unos resultados que aportan al producto los mejores resultados que no se consiguen con una bandeja plana. Bandeja Plana Bandeja Acanalada La línea marcado en la base de la pieza aporta al producto un resultado de dureza y los laterales no llegan a tomar el color necesario. Producto mejor cocido en sus laterales y sobre todo en la base, con mejor presencia y mayor duración. Aluminio Plana Aluminio Acanalada Perforada Cocido el producto de base curva en una bandeja plana, los resultados son de aplastamiento y menor volumen de la pieza. Bandeja Plana Bandeja Acanalada Debido a la forma acanalada de la bandeja, las piezas con su base curva salen más redondeadas, esponjosas y sobre todo con más volumen. Página 19 de 27

20 Bollería: Ingredientes y sus funciones Página 20 de 27

21 Bollería: Ingredientes y sus funciones Según la reglamentación técnico-sanitaria (RTS) Se considerarán productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. A. Bollería ordinaria: Se considerarán productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición. B) Bollería rellena o guarnecida: Se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etcétera). Los ingredientes principales en la bollería actual y las funciones que aportan a la masa son los siguientes: 1º Harina: Ingrediente principal. Es el soporte sobre el que actúan los demás ingredientes. Aporta la estructura al producto gracias al gluten. 2º Agua: Hidrata, disuelve, activa y mezcla los demás ingredientes. Hidrata el almidón, que junto con el gluten dan por resultado la suavidad y elasticidad de la masa. Junto con la temperatura, activa y dispersa la levadura. Disuelve las sales y azúcares aportados. Une las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) que son las responsables de generar el volumen. Aporta propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa. Punto de fusión. Se denomina punto de fusión a la temperatura en la cual pasa una materia de estado sólido a líquido, es decir, se funde. Mantequilla: de 28 a 37ºc Margarina: de 38 a 60ºc Manteca: de 26 a 31ºc. 3º Levadura: Aporta sabor, color, aroma, esponjosidad y volumen a la masa, gracias al proceso de transformar los azúcares en CO2, alcohol, ácido láctico 4º Sal: Ordena y regula una fermentación uniforme. Reduce la actividad de la levadura e Influye de la durabilidad del producto final. Mejorar el sabor y color, fortalece el gluten, puesto que permite a la masa retener el agua y el gas en la fermentación. Favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo. Página 21 de 27

22 Bollería: Ingredientes y sus funciones 5º Azúcar. Es el nutriente de la levadura. Gracias a la caramelización, aporta el color al producto final. Es el ingrediente que contribuye al sabor dulce característico de la bollería. 6º Grasa. La definición de masa madre es la " de una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno, agua y sal en pequeñas dosis, que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar la masa". Aporta vitalidad fermentativa y acidez. Tiene la capacidad de mejorar la calidad y conservación del producto final. Reduce el tiempo de desarrollo de la masa. Favorece el desarrollo del volumen en el horno. 6º Otros. Materia grasa, leche, cereales... Cada vez se utilizan con más frecuencia en la panadería. En el caso de la materia grasa, se utiliza como mejorante y conservante natural al retardar el endurecimiento del pan y mejorar las características de la masa. Los efectos negativos que se pueden obtener con un exceso de materia grasa son la perdida de volumen y una textura y gusto graso. La leche, que normalmente se utiliza en polvo aporta al pan un rico color dorado en el horneado mejorando su aspecto. Ayuda a formar una fina corteza, debido a que la leche capta la humedad y la retiene. Mejora la conservación, sabor y aroma del pan. Micrografía de levadura (Saccharomyces cerevisiae) Como se utiliza la masa madre. El método es muy similar al de la elaboración de yogures. Con un yogurt contaminamos los vasos de leche y con los parámetros apropiados de temperatura, humedad y tiempo, conseguimos que los vasos de leche se conviertan en yogures. A la hora de utilizar masas madres, procederemos de la misma forma, introduciendo un trozo de masa madre en cada amasado nuevo. Aportaremos un incremento de la microflora que contribuirá a la acidez que le caracteriza al sabor del pan. Tipos de Grasa. Pueden ser animal, mantequilla, manteca de cerdo o bien de origen vegetal, margarina, aceites... Página 22 de 27

23 Bollería: Familias y características Página 23 de 27

24 Bollería. Familia de productos Brioche: Pan tierno, de corteza fina y dorada, con una miga esponjosa y un aroma y sabor muy agradables que combinan muy bien con todo tipo de platos y alimentos. La estructura interna es de pequeños alveolos. Hojaldre: Pan que responde a las últimas tendencias del mercado. Pieza alargada, fina, de aspecto rústica, con una corteza enharinada y una gran greña que la surca. Su corteza es más fina y crujiente que la chapata tradicional, por tanto más delicada para el paladar, y con una miga consistente y de menor alveolado. Croissant: Pan regional de mayor expansión en el país. Su miga alveolada, su sabor inconfundible y su mejor conservación siguen convenciendo a los consumidores. Llama la atención por su corteza suave y crujiente, sus puntas pronunciadas, los dos cortes y greñas características de este producto. Pan con sabor muy acentuado. Página 24 de 27

25 Bollería: Proceso de manipulación de productos fermentados Desde su fundación, Berlys invierte importante cantidad de recursos en su Departamento de I+D+i, para la mejora de la calidad y el lanzamiento de productos innovadores que sean de fácil y rápido acabado y con todas las ventajas para los clientes. Berlys ha revolucionado el sector con el lanzamiento de la bollería Plus, la primera bollería fermentada y ahora con la bollería Gourmet que tiene el mismo tratamiento de manipulado pero realizado con mantequilla fresca. Dos líneas de bollería que ya viene fermentada, para ahorrar tiempo y evitar al cliente manipulaciones innecesarias. No obstante, si a su sencillez y rapidez de acabado se une el cuidado en unos puntos clave del proceso, obtendremos una bollería de regularidad y calidad impecable. La mejor del mercado. Basta con seguir estos consejos: 1Almacenaje La bollería siempre ha de almacenarse dentro del arcón congelador, en su caja original y con la etiqueta bien visible. Dado que la caja, además de contener toda la información del producto, protege a éste de roturas, mantiene el frío y no permite que traspase la humedad. 2Colocación en bandeja Sacar las piezas de su envase y colocarlas cuidadosamente en una bandeja plana y sin perforar, protegiéndola con papel parafinado si lo necesita. Procurar dejar una separación suficiente entre piezas para asegurar una cocción óptima y regular. Dejar reposar unos minutos a temperatura ambiente mientras se precalienta el horno. 5Enfriar y decorar Terminada la cocción, sacar las bandejas del horno y dejar enfriar en el carro bandejero. Para las piezas dulces, pintar con almíbar utilizando siempre una brocha homologada para pastelería y decorar al gusto con granillo de colores, fideos, coberturas, almendras, azúcar glas, etc. Seguidamente colocar en bandejas expositoras, a ser posible sin blonda, para una correcta y atractiva presentación. 3Precalentamiento del horno Precalentar siempre el horno a una temperatura superior de la que se vaya a cocer. Por ejemplo, si se hornea a 170ºC, precalentar a 190ºC. Así se consigue que el horno no pierda calor tras la apertura de la puerta y la introducción de las bandejas con el producto frío. Con ello la bollería no pierde humedad, por lo que a no resecarse, se conserva fresca durante más tiempo. Además, necesita menos tiempo en realizar la cocción. 4Hornear Comprobar antes del horneado, que todas las piezas de las bandejas están convenientemente separadas, para no perjudicar su desarrollo y favorecer que el aire circule bien entre ellas. Si no hubiese espacio suficiente, las piezas pueden llegar a pegarse y quedarse crudas. Además, se ha de tener en cuenta que: Se pueden hornear variedades diferentes a la vez, ya que toda las bollería Plus y Gourmet tiene la temperatura de cocción en 170ºC. El tiempo de cocción varía en función del tipo de bollería: Las piezas grandes con relleno, necesitan más tiempo que las que no tienen relleno o las de formatos minis. Otro ejemplo, una pieza de chocolate tarda menos en cocerse que las misma pieza rellena de crema. En el caso de las piezas con rellenos salados es necesario decorar añadiendo algún tipo de semilla (amapola, sésamo), queso rallado, orégano, etc, antes de introducir en el horno. Página 25 de 27

26 Bollería: Proceso de manipulación de productos Ultra (bollería con necesidad de fermentación) Para obtener los mejores resultados en este tipo de bollería hay que seguir ciertos pasos con unos parámetros precisos.. 1Almacenaje La bollería siempre ha de almacenarse dentro del arcón congelador, en su caja original y con la etiqueta bien visible. Dado que la caja, además de contener toda la información del producto, protege a éste de roturas, mantiene el frío y no permite que traspase la humedad. 3Fermentación En este tipo de bollería tendremos que realizar la fermentación lo más uniforme posible, aportando una temperatura entre 27 y 30º Cº como máximo a un 70/75% de humedad en relación a la temperatura. El tiempo, en función de cada producto. Existen en el mercado fermentadoras controladas que los parámetros se ajustan de forma automática, realizando el ciclo de descongelación y fermentación automáticamente. En el caso del hojaldre, solo hay que realizar la descongelación ya que en su masa no existe levadura. 2Colocación en bandeja Sacar las piezas de su envase y colocarlas cuidadosamente en una bandeja plana y sin perforar, protegiéndola con papel parafinado si lo necesita. Procurar dejar una separación suficiente entre piezas para asegurar una cocción óptima y regular. Dejar reposar unos minutos a temperatura ambiente antes de introducir en la fermentadora. 4Precalentamiento del horno Precalentar siempre el horno a una temperatura superior de la que se vaya a cocer. Por ejemplo, si se hornea a 185ºC, precalentar a 210ºC. Así se consigue que el horno no pierda calor tras la apertura de la puerta y la introducción de las bandejas con el producto frío. Con ello la bollería no pierde humedad, por lo que a no resecarse, se conserva fresca durante más tiempo. Además, necesita menos tiempo en realizar la cocción y desarrolla más el hojaldrado de los productos. 5Hornear Comprobar antes del horneado, que la temperatura del horno es superior a la que vamos a cocer. Bollería ultra con levadura. La temperatura de horneado tiene que estar entre 180/185ºC con el tiro cerrado. El tiempo de cocción varía en función del tipo de bollería: Las piezas grandes con relleno, necesitan más tiempo que las que no tienen relleno o las de formatos minis. Otro ejemplo, una pieza de chocolate tarda menos en cocerse que las misma pieza rellena de crema. En el caso de las piezas con rellenos salados es necesario decorar añadiendo algún tipo de semilla (amapola, sésamo), queso rallado, orégano, etc, antes de introducir en el horno. Hojaldre. La temperatura de cocción tiene que estar entre 190/195ºC con el tiro abierto. 6Enfriar y decorar Terminada la cocción, sacar las bandejas del horno y dejar enfriar en el carro bandejero. Para las piezas dulces, pintar con almíbar utilizando siempre una brocha homologada para pastelería y decorar al gusto con granillo de colores, fideos, coberturas, almendras, azúcar glas, etc. Página 26 de 27

27 Bollería: Proceso de descongelación en productos fermentados El acabado de la bollería de Berlys es muy rápido y sencillo. Sólo requiere unos minutos y un poco de atención. Y para obtener los mejores resultados en conveniente someterla siempre a un breve proceso de descongelación. Así, se consigue reducir el contraste de temperaturas (choque térmico) en el momento de introducir la bandeja en el horno. Por lo tanto: 1 Siempre es preferible descongelar las piezas antes de su entrada al horno. Un breve proceso que puede realizarse mientras se repone la vitrina o se cuida cualquier otro detalle del establecimiento. 2 Para descongelar bien, lo ideal es depositar las piezas en la bandeja donde se vayan a hornear, cuidando que haya suficiente espacio entre unas y otras, para que el aire circule bien entre éstas durante el horneado y no se peguen. 3 La descongelación siempre se tiene que realizar a temperatura ambiente, nunca en fermentadora o armario caliente. Choque térmico. Este concepto se refiere al estrés/sufrimiento de algún material al sufrir un cambio drástico de temperatura. Durante la descongelación se produce una condensación en la superficie del producto que va siendo más negativa a medida que se somete a más temperatura. Este choque humedece en gran cantidad la superficie de la pieza, llegando incluso en casos extremos a debilitar la pieza, salir burbujas en la superficie y pegarlas a la bandeja. La mejores condiciones de descongelación se producen cuando la rampa de subida térmica sea lo más lenta posible, dando tiempo a que la masa y sobre todo el relleno, se vaya atemperando homogéneamente evitando condensaciones de humedad. Si NO descongela bien: Las piezas desarrollan peor, pueden quedar deformadas y perder regularidad La masa de la zona central interna queda apelmazada Se pierden características de aroma y sabor Envejece antes, al no terminarse de hornear debidamente Si se descongela BIEN: Las piezas se desarrollan más y por igual Su presencia exterior e interior es mucho más vistosa Se conservan mejor durante más tiempo Se consigue el mejor aroma y sabor Página 27 de 27