BARTENDER PROFESIONAL MANUAL OPERATIVO DE CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO PRESENTA: LIC. ROSA IRENE MARTÍNEZ VARGAS 25/07/2015

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1 BARTENDER PROFESIONAL MANUAL OPERATIVO DE CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO PRESENTA: LIC. ROSA IRENE MARTÍNEZ VARGAS 25/07/2015

2 INDICE INTRODUCCIÓN PROPEDÉUTICO. INTRODUCCIÓN AL WORKING FLAIR. INTRODUCCIÓN A LA MEZCLABILIDAD. CLASE 1 HERRAMIENTAS DEL BAR. EQUIPAMIENTO. HERRAMIENTAS INDISPENSABLES. HERRAMIENTAS ESPECIFICAS. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS. TRAGOS DIRECTOS CLÁSICOS. CLASE 2 IMPORTANCIA DE LA BARRA. TIPOS DE BARRA. DISEÑO DELA BARRA. MEDIDAS ESTRATÉGICAS. COCKTAILS BATIDOS CLÁSICOS. CLASE 3 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA CRISTALERÍA. HISTORIA DEL VASO. EL BRINDIS. CLASIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA. COCKTAILS FROZEN CLÁSICOS. CLASE 4 BASES DE LA COCTELERÍA. MÉTODOS DE ELABORACIÓN. TIPOS DE TRAGOS Y COCKTAILS. COMO ARMAR UN COCKTAIL. COCKTAILS MACERADOS CLÁSICOS. COCKTAILS REFRESCADOS.

3 CLASE 5 ELABORACIÓN DE PREMIXES. DECORACIÓN BÁSICA. DECORACIÓN ESPECÍFICAS. DECORACIÓN EUROPEA. BATIDAS BRASILEÑAS.

4 INTRODUCCIÓN En los últimos tiempos se produjeron cambios en la sociedad que aún persisten, estos cambios afectaron profundamente en la gastronomía y por lo consiguiente a la Coctelería. Con la inclusión del concepto capacitación en todos los aspectos profesionales del mercado, las empresas han optado por confiar las barras a gente capacitada y cuestionar a aquello que solo tenían experiencia, por lo tanto, el Bartender deberá tener más que solo unos años detrás de la barra, la capacitación, la actualización constante y el intercambio de concepto y experiencia hacen un verdadero profesional de todos los aspectos.

5 BARMAN O FLAIR BARTENDER BARMAN: Termino singular de origen europeo que define el responsable del bar.. BARMEN: mismo término. BARTENDER: termino norte-americano para denominar el personal de la barra, no define el sexo de la denominación. FLAIR BARTENDER: Termino norte-americano que se utiliza para denominar al Bartender que realiza eficientemente movimientos y la expresión dentro del bar, tratando de entretener a sus clientes con algo más que chistes, televisiones y gran servicio.

6 QUIÉN ES EL FLAIR BARTENDER? Desde el punto de vista cliente. Es la cara de la barra, cuando este busca ser atendido por alguien, la primera impresión es la más importante y define el servicio que se esta ofreciendo a los clientes. Es quien tiene la responsabilidad de brindarle un ambiente confortable para que su estadía sea placentera y se va tentado a volver y a traer amigos. Es quien puede atenderlo y despacharle alguna bebida del bar y también suele ser quien sorprende con algún juego de ingenio, magia o flair para entretenerlomientras este disfruta el trago que ha pedido. Desde el punto de vista del gerente. Es quien tiene la responsabilidad de estar al frente de la barra, ser la cara de la empresa, crear el ambiente deseado por quien genera la política a seguir y ser el artificie principal de las buenas recaudaciones. Es quien le da personalidad y estilo al servicio, de acuerdo al carisma del bartender y de su forma de trabajar con el agente, el servicio y el clima creado en la barra tendrá características diferenciales que sustituyen en el éxicto y el fracaso del negocio.

7 DESDE EL PUNTO DE VISTA FLAIR BARTENDER Se considera profesional y honra su profesión, se ve a si mismo como un verdadero artista que utiliza su barra como escenario. Este respeta los preceptos de la profesión y es un incansable buscador de nuevas experiencias, por lo tanto su renovación y actualización constante es una de sus características más destacables. BASES DE LA PROFESIÓN Todo Bartender que desee hacer esta carrera en esta profesión, deberá aprender que hay 4pilares fundamentales sobre los cuales se rigen el conocimiento y la experiencia, valores indispensables para alcanzar el éxito. ACTITUD.- Todo Bartender debe saber que el pararse detrás de la barra y ofrecer servicio significa asumir un compromiso, el de adquirir la actitud correcta ante el cliente, el empleador y los compañeros de trabajo. OPERATIVIDAD.- Ser operativo significa resolver situaciones, ser eficaz, eficiente, adquiera un sistema para todo y planificar sus actividades. La maximización de tiempos y movimientos dará excelentes resultados. ACTUALIZACIÓN. El conocimiento adquirido nunca es suficiente, por lo tanto se debe mantener actualizado sobre la inmensa gama de productos que están disponibles en el mercado y la evolución de este. El Bartender no se debe limitar sólo a los productos que se ofrecen en su barra, sino debe leer, estudiar y enterarse de las cuáles son las opciones que brinda el mercado y procurar siempre mejorar la variedad y calidad en los productos que dispone para elaborar sus cocktails. SERVICIO.- El factor más importante en cualquier emprendimiento, el Bartender debe poseer habilidades y competencias que le permitan ofrecer al cliente un servicio de calidad fundamentado en la venta sugerida y en el manejo de quejas.

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9 10 MANDAMIENTOS DEL BARTENDER 1. No comer o masticar ante el público. 2. No beber alcohol. 3. No fumar. 4. No polemizar con los clientes (evite hablar de política, futbol o religión). 5. Full Hands: mantenga siempre las manos ocupadas con alguna actividad. 6. Buen humor. 7. Honestidad. 8. Higiene (personal y del sector) 9. Solo productos de calidad. 10. Entretener a los clientes (un cliente entretenido agradece con propinas y vuelve con amigo).

10 CLASE 1 CLASE 1 HERRAMIENTAS DEL BAR. EQUIPAMIENTO. HERRAMIENTAS INDISPENSABLES. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS. TRAGOS DIRECTOS CLÁSICOS

11 HERRAMIENTAS DEL BAR En primera instancia es preciso marcar la diferencias que existen entre una barra de restaurante, una de bar y una de discoteca. Cada una de estas presenta una modalidad de trabajo completamente diferente, por lo tanto exige de la actualización de equipamiento adecuado para soportar la demanda de los productos que ofrece. BARRA DE RESTAURANTE El vino, el agua y las bebidas gaseosas ocuparan la mayor cantidad de espacio dentro de los limites de la barra, para lo cual sera necesario contar con buenos sistemas de refrigeración y almacenaje. BARRA DE BARES Existe una gran demanda de tragos, cocktails y cervezas, es aconsejable montar una organizada estaci+on de trabajo para un servicio ágil y dinámico en horas pico. BARRA DE ANTROS Se recomiendan estructuras de estación prefabricadas de acero inoxidable y sistemas de frió sencillos, cómodos y adaptables a espacios reducidos.

12 Las grandes franquisias han implementado para sus estaciones de trabajo revolucionario, diseñados de acero inoxidables, creando contenedoras para hielo, mesas de trabajo, cajones desmontables, contenedores de botellas denominados speed rack, espacios para las licuadoras y estantes abajo la estación para almacenamiento y reposición de la cristalería. Estas instalaciones denominadas Cocktail station, se ajustan perfectamente a elevados ritmos de trabajo, en los cuales el Bartender deben tener todo al alcance para un rápido y organizado expendio dentro de los modelos estándar de importación. Se recomienda adquirir modelos separados de 1.30 a 1.60 metros de extensión, transportables para una mejor adaptación a los espacios disponibles.

13 LOS ARTEFACTOS ELECTRICOS que se precisan en la barra deben cumplir con las especificaciones que exigen los productos ofrecidos en la carta. LICUADORA.- Existen maquinarias poderosas con motores de dos caballos de fuerza, cuando las licuadoras domesticas sólo alcanzan a ¼ girando a 37,000 revoluciones por minuto, granizar dos litros de hielo en tres segundos, logran inyectar aire en la mezcla y expandir su volumen, de manera de obtener tragos más grandes ahorrando productos. MAQUINA DE CAFÉ EXPRESS.- Es determinante para ofrecer un servicio completo y de buena calidad aceptable. Aunque ahora se ha alcanzado varios modelos automáticos con sistemas predeterminados para la elaboración de café express, muchos profesionales del servicio siguen prefiriendo las máquinas tradicionales. MAQUINA DE PRODUCIR HIELO.- Aunque sea pequeña así evitará el inconveniente de comprar hielo continuamente. El que se fabrica y no se utiliza en el momento puede alcanzarse en los frezzers. Las hay de 30,50 y de 70 kilogramos de hielo cada 24 horas. EL PISO.- También se debe tomar en cuenta, por lo que se recomienda de goma de alto impacto, cuyos modelos tienen la forma de rejilla. Mide 1,30 por 0,70 metros y tien de 2 a 3 cm de espesor. Estos permiten el drenaje de los liquidos derramados, amortiguan la caída de las botellas cuando los Bartender hacen flair en la barra y son fácil limpieza

14 LA BARRA.- Deberá ser correctamente equipada con todas las herramientas de trabajo que se precisan para el normal desempeño de los Bartenders, desde unas buenas cocteleras, coladores y unas pinzas para hielo hasta un considerable cantidad de picos dosificadores, un rimmer para escarchar con sal o azúcar y unos tanques contenedores de jugo y pulpa de frutas, para no manipular incomodas jarras de vidrio o servir de las latas. Estos últimos forman parte de un mercado que desde hace varios años eran ansiosamente reclamados por Bartenders profesionales. ESTOS Y ALGUNOS OTROS ELEMENTOS DEBERÁN SER CONSIDERADOS AL MOMENTO DE EQUIPAR UNA BARRA EQUIPAMIENTO HERRAMIENTAS ACCESORIOS Todos los equipamientos, herramientas y accesorios y su funsión será la de facilitar, agilizar, hace mucho más profesional la tarea de cualquier Bartender EQUIPAMIENTO.- Comprende a toda la estructura armada o adquirida de forma permanente dentro de la barra. TARJAS PARA HIELO.- Soporte de hielo para el servicio o para enfríar.

15 MAQUINARIAS Licuadoras, exprimidoras y garantizadora, servicio de trago. Dispensor de refrescos. Choperas (servicio de cerveza).. Maquina express. Heladoras o Refrigeradores (soporte de bebidas e insumos a enfriar). Freezer soporte de hielo y helados. Fabricadora de cubos de hielo (servicio de tragos). HERRAMIENTAS.- Son todos aquellos elementos que intervienen directa o indirectamente en la elaboración de la mayoría de los tragos y en el servicio de bebidas en general. De acuerdo a su importancia o imposibilidad de reemplazo se clasifican en 3 grupos. HERRAMIENTAS PRINCIPALES: Son todas aquellas sin las cuales no podríamos realizar un verdadero servicio profesional. 1. Cocteleras: Para elaborar tragos, batidos, aquí se impulsaron bebidas de diferentes densidades, las hay de ¾ de litro de capacidad, de acero inoxidable, hay que tener por lo menos 2, uno para tragos batidos frutales y otra para tragos batidos cremosos. 2. Vaso de composición o mezclador o mixing glass Para elaborar tragos refrescados, aquí se enfriarán y mezclarán las bebidas de densidades similares. 3. Cucharita mezcladoras: Elemento fundamental para elaborar tragos en el vaso de composición. 4. Colador oruga: Su función es la de retener el hilo como así también el hollejo de las pulpas, se adecua tanto para la coctelera como para el vaso de composición.

16 5. Picos dosificadores: Fundamentales para realizar el conteo de onzas logrando sabor parejo y costo uniforme. Elemento fundamental para hacer flair aplicado al servicio. 6. Sacacorchos con navaja: Determinante al momento de efectuar el servicio profesionalmente. 7. Pinza para hielo: Indispensables para realizar un servicio fino y pulcro con cubos de hielo. Las hay chicas para el cliente en el servicio de whisky las hay chicas para el cliente en el servicio de whisky grandes para el Bartender en servicio de coctelera y vaso de composición. 8. Pala de hielo: Herramienta que creció con gran popularidad de la mano del incremento de los tragos licuados. Las hay de plástico y de metal y de distintos tamaños para cargar uno, dos o más tragos, sin embargo se debe considerar el drenaje de la pala. 9. Tabla plástico: Para apoyar todo lo que vayamos a cortar es de muy mal gusto y antihigiénico cortar sobre la mesa de trabajo o sobre algún trapo.

17 10. Cuchillo dentado: Del tipo tromontina para cortar frutas para la elaboración de tragos y decoraciones. 11. Mortero- Es un utensilios del bar que se utiliza para machacar o triturar ingredientes naturales tales como frutas, especias, etc, los tragos son: como la caipiriña, el mojito o el old fashion entre otros. 12. Tapón de botellas: Son muy prácticos cuando se realiza el servicio de copas, ideales para tapar botellas de bebidas gasificadas impidiendo que este se pierda. 13. Abrelatas: Única herramienta permitida y aceptada para abrir latas que contengan elementos sólidos en su interior. 14. Pinza para helados: Muy eficiente el momento del servicio de los postres y/o tragos con helados. 15. Paños absorbentes: Para el repaso e higiene en general. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS: Son todas aquellas que realizan el nivel de profesionalismo de cualquier barra convencional

18 a. Organizador general: elemento muy importante para reunir en un solo recipiente todos los insumos accesorios como ser pajitas, servilletas, porta vasos. Entre otros ubicados sobre la tapa de barra para que sea de fácil acceso a los clientes. b. Bar-mat: Es una esterilla de goma cuya función es la de colectar liquidos que surgen de colocar las cocteleras boca abajo, después de enjuagarlas o de realizar el servicio de tragos. c. Organizer de garnish: En el se disponen todas las decoraciones y/o todas las guarniciones colocándose en este accesorio sobre la tapa de barra de bares americanos y en la estación de la barra convencional. d. Glass Rimmer: Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azúcares de colores con fines decorativos en cocteles. e. Jigger: Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes liquidos que se va a mezclar para la preparación de una bebida.

19 Herramientas complementarias A. Tanques: Estos Jugo Pourers son los más exóticos en el mercado. Moldeados en un ángulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de líquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral. B. Sifon Seltz: Es un sifón que funciona a base de gas carbónico que se utiliza en bares muy especializados y solo se usa con agua de mesa (agua desmineralizada) y es recargable C. Baldes frapper: Su función es la de frappear o escarchar la bebida que se encuentra en su interior como así también mantener entre 4 y 7 grados de temperatura del agua que se encuentra en su interior junto a los cubos de hielo. D. Azucareros: Se recomienda que contenga 1 kg y debe estar siempre al lado de la licuadora para no olvidarse de su utilización en los tragos.

20 E. Salseros y Pimenteros: Son convenientes los de mesa, utilizados para los tragos. F. Jarras de agua: Se recomiendan las de acero inoxidable. Fundamentalmente para el servicio de whisky, como para el de cafetería.

21 TRAGOS DIRECTOS CLÁSICOS DESTORNILLADOR Todo el día Cócktail Trago largo aperitivo refrescante Ingredientes 1 ½ oz Vodka 3 ½ Zumo de naranja Método de elaboración: Directo Vierta todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Revuelva gently. Garnish: con una rodaja de naranja. Cristalería: Vaso beverage. CUBA LIBRE Trago Largo dulce citrico Ingredientes 1 ½ oz Ron blanco 3 ½ Coca-Cola ½ jugo de limón Método de elaboración: Directo Construir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Garnish: Adornar con rodaja de limón. Cristalería Vaso beverage

22 ELECTRIC LEMONADE Trago largo aperitivo refrescante Bebida dulce y picante perfecta para la reunión al aire libre." Ingredientes 1 ½ oz Vodka 1 oz Blue Curacao 1 oz de Sour Mix 1 ½ oz de Sprite Método de elaboración: Directo Llene un vaso Collins con hielo. Vierta el vodka, blue curacao y sour mix. Llene hasta la parte superior con refresco de lima-limón. Garnish: Adorne con media rodaja de limón. Cristalería: Vaso beverage TEQUILA SUNRISE Trago Largo aperitivo tropical Ingredientes 1 ½ oztequila 3 ½ oz Jugo de naranja Dash de granadina Método de elaboración: Directo Vierta el tequila y jugo de naranja directamente en alto con cubitos de hielo. Añadir un dash de granadina para crear efecto cromático (amanecer), no revuelva. Garnish: Adorne con una rodaja de naranja y cereza. Cristalería: Vaso beverage

23 GIN TONIC Trago largo aperitivo cítrico Ingredientes 1 ½ Gin 31/2 oz de agua quina ½ zumo del limón Método de elaboración: Directo Coloca los cubos de hielo en un vaso alto y con el hielo que viene en la parte superior. Vierta la ginebra, tónica, y jugo de limón sobre el hielo. Mezcle bien con una cuchara de cuello largo. Adornar con rodaja de limón y sirva inmediatamente. Cristalería: Vaso beverage.

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25 CLASE 2 IMPORTANCIA DE LA BARRA. TIPOS DE BARRA. DISEÑO DELA BARRA. MEDIDAS ESTRATÉGICAS. COCKTAILS BATIDOS CLÁSICOS.

26 IMPORTANCIA DE LA BARRA El sector denominado barra le ha dado nombre de bar a un tipo de establecimiento gastronómico. La real academia española define la palabra bar al establecimiento en el que se sirven bebidas para un consumo generalmente de pie ante el mostrador. La palabra BAR corresponde al establecimiento en que se sirven bebidas de consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Analizando el origen de estos mostradores en las tradicionales tabernas londinenses, poseían en su parte superior una barra de bronce que les servía para sostenerse en caso de mareos a los fervientes consumidores de las bebidas alcohólicas que allí se expandían. Hoy en día podríamos afirmar que no hay emprendimiento gastronómico de servicio activo en las cuales no exista una barra o mostrador que funciones como nexo con los demás sectores; bares, club, discotheques, antros restaurantes, etc. Todos estos negocios disponen del sector barra. Una de las características más relevantes del sector barra es su ubicación estratégica, que le permita coordinar perfectamente el circuito del servicio en el que alternan todos los sectores por lo tanto es imprescindible una correcta disposición y diseño de este sector. El sistema de facturación y de control se encuentra generalmente en la barra y es muy importante la ubicación que tiene este dentro del sector, ya que debe ser paso obligado de todos los productos que se expenden tanto comidas como bebidas. TIPOS DE BARRA Existen diferentes tipos de barras, lugar de trabajo de los bartenders que se encargan de todo lo relacionado a la coctelería. Según el bar donde vayamos, nos encontraremos con diferentes características en cada una de ellas. Es por eso que a continuación tenemos el nombre de cada una de ellas, y sus particularidades: Barra Clásica Inglesa: Generalmente de madera, bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el salón. Estos clásicos mostradores le dieron nombre a lo que hoy se conoce como bar, y además cuentan con una barra en la tapa del mostrador para sostenerse en caso de mareos producidos por la ingesta indiscriminada de alcohol. Originalmente no contaban con butacas, fue pensada para el consumo de pie

27 Barra Americana: Se destaca por ser semicircular o en rectángulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y cómodas butacas con respaldo. Se dispone en la estación una serie de rieles para botellas llamado Jockie o Speed Rack, lo que facilita el expendio. Barra Española: Son largos y anchos mostradores con máquinas sobre ellos tales como cafeteras expréss, licuadoras, exprimidores, granizadores, y amplias vitrinas para la exposición de facturas, tortas y otras comidas que no suelen ser usados en el servicio de coctelería. Barra tropical (Parador de Playa): Estos son pequeños mostradores rústicos con poca infraestructura y tecnología decorados con paja, palmeras y mucha fruta expuesta. Barra de fiesta o evento: Generalmente se disponen en una mesa enmantelada armada con tablones y caballetes, la estación y el frente de bar todo sobre la misma mesa y al mismo nivel

28 DISEÑO DE LA BARRA Una barra se compone de tres sectores cocina, salón y la barra, las dependencias que posee son las gambuza, baños, vestuarios y un depósito. Para saber cómo está equipada una barra correctamente se debe pensar en el menú del bar (la carta). Para montar la barra siempre se debe hacer sobre una estructura elevada. La cual nos permitirá ver las diferencias claras entre el sector de la barra y el salón: Armar un sector de bar para permitir a los clientes que se sienten a tomar algo en la barra. Ubicar un depósito en el sector barra, dependiendo del espacio que queda bajo la barra elevada. Este depósito allí abajo nos permitirá guardar cosas que son indispensables a la hora del servicio como servilletas, sorbetes, elementos propios, etc. Conducir todas las instalaciones por cañerías por debajo de esta estructura para facilitar los cambios y posibles reparaciones de la misma sin necesidad de romper paredes y pisos. LA BARRA SE DIVIDE EN TRES SECTORES: Tapa de barra: es donde se apoya todo lo necesario para el cliente como ceniceros, sorbetes, servilletas, etc. Estación: es la parte donde trabaja el bartender. Frente de barra: es la estantería que se encuentra detrás de la tapa de barra y esta la vista del cliente. Es un estante donde se colocan todas las botellas exhibidas de bebidas que se ofrecen en nuestro bar.

29 MEDIDAS IDEALES PARA PODER CONSTRUIR LA BARRA: Altura de tapa de barra 1,10m a 1,30m. Ancho de la tapa barra de 40 a 60cm. Altura de la estación 80cm. Ancho de la estación 30cm. De la estación a la pared tiene que haber 1,50m y de altura de techo tiene que poseer 3m. Altura del techo 3m. Altura de las heladeras 70cm y su elevación debe ser por banquinas. La elevación de las piletas de lavado rápido 80cm. Elevación de las heladeras por banco 10cm. Las dimensiones de las piletas de lavado rápido deben ser de 40 de largo, 30 de ancho y 30 de profundidad.

30 TRAGOS BATIDOS CLÁSICOS. PANTERA ROSA Trago largo aperitivo dulce Ingredientes 1 ½ oz Vodka 3 oz piña mix ½ oz Granadina Método de elaboración: Batido Batir todo en una Coctelera con 3 o 4 cubos de hielo. Servir en vaso de Trago largo. Garnish Cristalería: Vaso beverage CIELITO LINDO Trago largo aperitivo dulce Ingredientes 1 ½ oz Vodka 3oz piña mix ½ oz blue curacao Método de elaboración: Batido Colocar todos los ingredientes en una licuadora. Mezclar bien Servir bien batido y frío. Garnish Cristalería: Vaso beverage

31 SEX ON THE BEACH Trago largo aperitivo refrescante Ingredientes 1 ½ oz Vodka 1 oz de licor de Durazno 1 ½ oz jugo de naranja Dash de granadina Método de elaboración: Batido Construir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Adorne con una rodaja de naranja. Garnish: 1/8 naranja Cristalería Vaso beverage WHISKY SOUR Trago corto aperitivo Ingredientes 1 ½ oz Whisky 1 Clara de huevo 2 Cucharaditas de azúcar ½ zumo de limón Método de elaboración: batido Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien. Colar en copa. Si servido 'En las rocas', ingredientes colar en vaso old fashioned lleno de hielo. Decorar con media rodaja de naranja y cereza marrasquino. Garnish Cristalería: Copa Cocktail

32 CAIPIRINHA Trago corto aperitivo cítrico Ingredientes 1 ½ oz Cachaca ½ limón cortado en cubos 2 cucharaditas de azúcar Métodos de elaboración: Batido Primero se trocea el limón en cubos van al fondo del vaso bien machacados con las dos cucharadas de azúcar, Una vez le hemos sacado todo el jugo del limón.llenar el vaso con hielo y Cachaca (Nota: Caipiroska- usar vodka en vez de Cachaca). Garnish Cristalería: Vaso beverage

33 CLASE 3 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA CRISTALERÍA. HISTORIA DEL VASO. EL BRISDIS. CLASIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA. COCKTAILS FROZEN CLÁSICO.

34 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA CRISTALERÍA Desde antes que la cristalería surgiera, en la época primitiva el hombre actuó por instinto saciando su sed con charcos y tomando de esta agua con sus manos en forma de copa, después se dio cuenta de las herramientas que podía utilizar a su alrededor y comenzó a usar los cuernos y cráneos de los animales como recipientes y contenedores de agua. Años más tarde con el descubrimiento del fuego el hombre comenzó a crear sus utensilios con cerámica. Para conocer más a fondo la historia de la cristalería es necesario saber cómo surgió el vidrio. Puede ser muy cierto que haya aparecido por un accidente, ya que la historia dice que unos mercaderes de Nitro, que viajaban hacia Egipto, se detuvieron para descansar y preparar sus alimentos, al no encontrar piedras para sostener los contenedores de comida en el fuego, utilizaron terrones de nitro que llevaban como carga, el contacto de este material con la arena del lugar y el fuego, formó una especie de liquido que corría por el suelo, los mercaderes observaron que al enfriarse se formaba una especie de material brillante, vítreo y dura. Fue así que en el siglo XVI a.c. en Mesopotamia se comenzó a trabajar este material por primera vez en la historia. La técnica que se solía usar era la del modelado sobre un núcleo. Consistía en hacer un núcleo de arena y arcilla que, fijado a una varilla metálica, se modelaba con la forma de la pieza que se quería producir. Después este núcleo se cubría con hilos de vidrio caliente. Esto limitaba los tamaños y formas de los primeros recipientes de cristal, que eran usados como vasos y decoraciones de ornamentos, solo para la clase alta, ya que era una material escaso y raro. La expansión de los fenicios por todo el Mediterráneo permitió el comercio de este material. Es de esta manera que se descubre una nueva técnica de fabricación que consistía en tomar una caña y una porción de vidrio fundido y soplarla a través de esta, cuando se formaba una burbuja, se movía en el aire para darle la forma deseada. Con la aparición de técnicas modernas era más fácil y rápido elaborar grandes cantidades de recipientes de cristal, entonces dichos recipientes tan escasos en

35 la elite social pasaron al alcance de todo tipo de clase social. Con el tiempo los egipcios descubrieron el secreto de las técnicas y se comenzó a fabricar la cristalería en el mundo gastronómico, creando las primeras jarras, copas y otros utensilios para guardar y servir el vino. En el siglo IV d.c. el vidrio era un material ya utilizado, prueba de esto fue el vaso de vidrio de la Necrópolis de Libia, un recipiente troncocónico de 76 mm de altura y 98 mm de diámetro en la boca. Este tipo de vaso no solo servía para la bebida, ya que también era utilizado como lámparas de aceite. Durante siglos esta cristalería fue de un vidrio grueso y ahumado, fue hasta finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII d.c. que se descubrió en Inglaterra la copa como la conocemos en la actualidad, de un vidrio transparente que se consiguió añadiendo plomo a la mezcla de arena de sílice y potasa. Con esto nace la apreciación del vino y por consiguiente las primeras catas de la historia. Hasta antes de 1914 una cristalería completa la formaban doce copas de agua (de 240 a 270 mililitros), doce de Borgoña (190 a 220), doce de Burdeos (120 a 150), doce de Champagne (planas y abiertas, coupe ), doce de Oporto y doce de Coñac, además de jarras y frascos para decantar, casi obligadas para servir limpios los oportos. Fue hasta 1958 cuando la empresa Riedel se atreve a revolucionar la cristalería y crea la copa para beber Grand Cru de Borgoña, copa expuesta al público en el Museo de Arte Moderno (MOMA) en Nueva York. Presentaba una copa completamente moderna y diferente, dejando atrás el cristal grueso, colorido y adornado. Para crear la copa Riedel trabajo con los más expertos catadores de vino. Una copa limpia, transparente y en su estado de más pura belleza permitió a los catadores percibir matices con mayor profundidad de colores, olores y sabores.

36 LA HISTORIA DEL VASO El primer vaso que utilizó el hombre primitivo unía sus manos formando un cuenco o copa. Luego llegarían recipientes más sofisticados como cuernos, cáscaras de frutos, trozos de madera vaciados, hasta que la alfarería se puso al servicio de todo tipo de necesidades domésticas. Las culturas más desarrolladas de la Antigüedad han dispuesto de vasijas de cerámica que pueden considerarse precedentes del vaso. Progresivamente, las vasijas de barro vidriado aceptaron la competencia de metales y aleaciones y los primitivos vasos se hicieron morfológica mente muy variada y más lujosa. VASO ROMANO VASO CEREMONIAL VASO DE CRISTAL tras proponer como etimología de vaso la voz latina «vasuhm», anota como significado o acepción principal el de pieza cóncava de diferentes tamaños capaz de contener algo.nota 1 1 Por extensión se denomina también vaso a la cantidad de materia, generalmente líquidos, contenida en este recipiente, aunque no es oficialmente una medida. En términos generales es sinónimo de vasija y de recipiente. Se considera al vidrio el material por excelencia para la elaboración de vasos. Así lo reflejan algunos idiomas como el inglés, el alemán o el francés en los que se usa la misma palabra para vaso y vidrio: glass, glas, verre, respectivamente.

37 EL BRINDIS Cuántas veces al chocar las copas o vasos con alguien has dicho 'salud'? Lo más probable es que como yo no lleves la cuenta, después de todo qué importa? Sin embargo, como la mayoría de las tradiciones tienen un origen que siempre es interesante conocer. Esta antigua costumbre ha cambiado algo en las últimas décadas. Sus inicios se remontan a la época de la mitología griega. Antaño, el anfitrión de una celebración era quién primero probaba la bebida; era para demostrar que la misma se encontraba en óptimas condiciones para su consumo y que no contenía veneno. Una vez bebido el primer trago, demostrando claramente de que se continuaba con vida, se chocaba el vaso con quien estuviera a su lado, a su vez ese lo haría con otro y así sucesivamente hasta llegar al último de los invitados.

38 Otra de las teorías que se barajan, dice que la idea de chocar de forma simúltanea las copas hace que los malos espíritus abandonen la bebida tras oír el sonido del cristal, haciendo que todos se encuentren a salvo para beberla. También se relaciona el origen del brindis, con la ofrenda a los dioses a cambio de buena salud o larga vida. Una hipótesis más relacionada al disfrute dice que el degustar una bebida significa transitar por todos los sentidos como el gusto, olfato, la vista y el tacto, faltando únicamente el del oído, por lo que entonces se añade el tintineo de las copas al brindar, para concluir toda la experiencia. Por los años 1700, el brindis se consideraba una señal de respeto, momento en el que se dedicaban unas cuantas palabras a agasajar a alguien, por lo general con una copa de vino alzada, que luego sería tocada por varias más para producir el sonido característico que se desprende de chocar las copas. En la actualidad, el brindis es utilizado para festejar infinidad de situaciones, desde bodas, ascensos en el empleo, nacimiento de un hijo, para desear buenos augurios, entre otras. Ya no solo se brinda con vino o cava sino también con

39 bebidas tan simples como zumos y hasta agua son aptas para hacerlo, aunque también hay supersticiones al respecto, pero esa ya es otra historia. CRISTALERÍA Son los principales equipamientos de cristalería del bar que se utiliza en el bar: COPA DE COCKTAIL Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 oz. VASO HIGHBALL O TUMBLER Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. La capacidad es de 8 oz aproximadamente.

40 VASO OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Su VASO COLLINS Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10 onzas. Es, pues, otro de los vasos que no pueden faltar en su bar, por limitado que sea. Copa SOUR Se trata de una copa ancha y achatada que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Sirve fundamentalmente para cocteles, sobre todo los de tipo exótico. COPA SHERRY O JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (2 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

41 También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. COPA DE LICOR O CREMA Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos y las cremas, para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas. COPA POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él. COPA PARA COGNAC O BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para poder calentar el licor con la palma de las manos y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. COPA PARA CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles.

42 COPA TULIPÁN Es uno de los dos vasos más populares para servir champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo. Además, es preferible también por su línea, mucho atractiva y elegante. el más COPA PARA VINO TINTO Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas.

43 COPA PARA VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. VASO PILSEN Es usado para servir cerveza. Al momento de presentar el vaso, este debe ser tomado por la base. Su diseño es alargado y elegante. La capacidad del vaso Pilsen es de 10 onzas. VASO CERVECERO Este vaso al igual que le vaso Pilsen se utiliza para servir la cerveza. El diseño es el tradicional y tal vez el preferido por los tomadores de cerveza, ya que el asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. La capacidad de un vaso cervecero es de 10 a 12 onzas. EL VASO TODDY Es utilizado para servir tragos y cocteles calientes muy demandados en épocas de frío. Un ejemplo de este coctel es el Café Brulot.

44 COPA MARGARITA Base mediana, tallado mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe de ser de 10 oz. Psla Margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este cocktail. COPA PARA AGUA Es evidentemente mayor que la copa de vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallado más alto, se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirve refrescos en copas)

45 TRAGOS FROZEN CLÁSICOS DAIQUIRI DE FRESA TRAGO LARGO DIGESTIVO REFRESCANTE INGREDIENTES 1 ½ oz Ron 1 oz. Licor de fresa 2 ½ oz. Pulpa de Fresa 2 cucharaditas de azúcar Método de elaboración: Frozen Se meten todos los ingredientes en la batidora, mejor si utilizas una batidora de vaso. Una vez los tenemos batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta. Garnish: 1 fresa Cristalería: Copa Margarita o copa cocktail de 6 oz. PIÑA COLADA Trago largo digestivo Ingedientes 2 oz de rin 3 oz. De Piña mix 2 cucharaditas de azúcar M wtodo de elaboración: Frozen Garnich: Un trozo de piña Cristalería: Copa margarita o Copa coctail de 6 oz.

46 BLUE MARGARITA TRAGO LARGO DIGESTIVO REFRESCANTE Ingredientes: 2 oz. De Tequila 1 ½ Blue Curacao 1 ½ oz. Sour Mix Método de elaboración: Frozen Mezclar todo en una coctelera con hielo. Batir y servir Garnish: Borde labeado con sal y ½ limón Cristalería: Copa Margarita. DAIQUIRI DURAZNO TRAGO LARGO DIGESTIVO REFRESCANTE INGREDIENTES: 1 ½ oz. Ron 1 oz Licor de Durazno 2 ½ oz. Pulpa de Durazno 2 Cucharaditas de Azúcar Método de elaboración: Frozen Licuar todo bien hasta que tenga consistencia de nieve Garnish: 1 Gajo de Durazno Cristalería: Copa Margarita o Copa Cocktail

47 MARGARITA PIÑA TRAGO LARGO DIGESTIVO REFRESCANTE INGREDIENTES 1 ½ OZ Tequila 1 OZ Licos de Piña Método de elaboración[: Frozen Agregar todos los ingredientes en una licuadora y procesar hasta que esté suave. Garnish: 1 triangulo de piña Cristalería: Copa Margarita