PROYECTO NORDOM 494 (En rev.)

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1 PROYECTO NORDOM 494 (En rev.) Fecha: Número del documento de referencia: Codex Stan Rev.-2008) Identificación del comité: 67:1 Coordinador: Cristina Norma Dominicana Leche y productos lácteos. Yogur. Especificaciones Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente. Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del Documento: Español ICS:

2 Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: el propósito de Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio Juan Pablo Duarte piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: Faxes: y direcciongeneral@digenor.gob.do y digenor@gmail.com La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos

3 Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. El anteproyecto de Norma NORDOM 494 (En rev.) ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistema de Calidad DIGENOR; y en su estudio participaron los organismos y personas naturales siguientes: Participantes Representantes Candida Jaquez Melania Soriano Fundación de los Derechos del Consumidor, FUNDECOM. Rafael Cruz Martha Tolentino Freddy Lugo Javier Villanueva Instituto Agrario Dominicano. Laboratorio Veterinario Central(LAVACE). Mejía & Arcalá CxA. Nicolás Aponte Pasteurizadora Frescas, C. X A. Bertilia de la Rosa Ramón F. Ozoria Ligia Mateo Deysi De los Santos Ramón Bejarán Virginia Rojas Lourdes González Laboratorio Nacional Dr. Defilló Instituto de Microbiología y Parasitología, UASD. Johansen S. A Universidad Autónoma de Santo Domingo, UASD. Nestlé Dominicana CxA. Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria, IIBI Raquel Perelló Pasteurizadora Rica, C. X A. Miguel Arredondo Sergio Michel Susana Santos Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, SESPAS. J. L. Leurent Fromages de Frances, S. A. Mario M. Mathiss Francelyn Pérez. Otto F. González Lic. Cristina Margarita Rosario Productos Consuelo. Ministerio de Agricultura (DIA). Consejo Nacional de Fomento y Producción Lechera. Dirección General de Normas y Sistemas Calidad, DIGENOR.

4 Leche y productos lácteos. Yogur. Especificaciones 1 Alcance. Este anteproyecto de norma establece las especificaciones y las características de calidad que debe cumplir el yogur. 2. Conformidad Este anteproyecto de norma es una adaptación del capitulo correspondiente al yogur de la norma del Codex para leches fermentadas: Codex Stan ,1 Rev Referencias Normativa NORDOM 19 (1 ra. rev. 1999) Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca. NORDOM 20 (1 ra. rev. 2008) Leche y Productos Lácteos. Determinación de los sólidos totales. NORDOM 30 (1 ra. rev. 2006) Leche y Productos Lácteos. Toma de muestra de la leche. RTD 53 (3 era Rev.2009) Etiquetado de alimentos preenvasados. NORDOM 55 Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de Rose - Gottlieb. NORDOM 74 Leche y Productos Lácteos. Leche en polvo. NORDOM 83 Leche y Productos Lácteos. Determinación del punto de congelación de la leche. NORDOM 84 Leche y Productos Lácteos. Determinación del ph potenciométrico. NORDOM 114 Leche y Productos Lácteos. Determinación de la lactosa. NORDOM 115 Leche y Productos Lácteos. Recuento de colonias en placas de Petri. NORDOM 248 Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levaduras. NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de los principios generales de higiene de los alimentos. NORDOM 583 Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. NORDOM 591 Leche y productos lácteos. Uso de términos lecheros. 4 Definiciones Para los fines de este anteproyecto de norma se definirán los términos siguientes:

5 4.1 Yogur Es producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de lacto Bacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólido de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos. 4.2 Yogur Natural Es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni edulcorantes 4.3 Yogur edulcorado Es yogur al que se le han añadido azúcar u otro edulcorante autorizado 4.4 Yogur saborizado y/o aromatizado Es el yogur natural adicionado de sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales autorizado. 4.5 Yogur con fruta Es el yogur al cual se han añadido alimentos aromatizantes u otros ingrediente tales como: frutas (fresca, en conserva, en polvo), puré de fruta pulpa de fruta jugo de fruta. 4.6 Lote Es una cantidad determinada de envases que se someten a inspección, como conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares o a sido fabricado bajo condiciones de producción uniforme y que se identifica por tener un mismo código o clave de producción 5 Clasificación y Designación El yogur se claficará y designará en la forma endicada en la Tabla No 1 siguiente. Tabla No 1 Clasifición y Designación Clasificación Yogur natural Yogur natural edulcorado Yogur saborizado, aromatizado Yogur con fruta Designación Yogur Yogur natural entero, semidescremado o descremado. Yogur edulcorado entero Yogur edulcorado semidescremado Yogur edulcorado descremado Yogur entero con sabor y aroma de Yogur semidescremado con sabor y aroma de Yogur descremado con sabor y aroma de Yogur entero con Yogur semidescremado con Yogur descremado con

6 6 Materias primas esenciales 6.1 Leche y/o Productos obrenido a partir de la leche. Leche pasteurizada o leche concentrada, o Leche pasteurizada descremada (desnatada) Leche pasteurizada semidescremada ( semidesnatada) Nata o (Crema) pasteurizada, o Una mezcla de dos o más de estos productos. 6.2 Adiciones Esenciales Cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus y puedes contener cultivos prebióticos man tenidos en pleno vigor. 6.3 Otras adiciones Facultativas Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero concentrado, de suero en polvo, proteínas de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaría, caseinato fabricantes a partir de productos pasteurizados. Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los mencionados en la sección 5.2 Azúcares (solamente en los yogures edulcorados y aromatizados). Ingredientes aromatizados naturales, tales como: frutas (frescas, en conserva, congeladas rápidamente, en polvo), puré de frutas, pulpa de fruta, compota, jarabe de fruta, zumo (jugo) de fruta, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especies y otros ingredientes naturales aromatizados inocuos. 7 Especificaciones y Características 7.1 Características químicas El Yogur debes cumplir con los requisitos químicos especificados en la tabla #2 Tabla No 2 Requisitos químicos Producto Materia grasas, gramos por 100g Acidez como ácido láctico, gramos por 100g Sólido totales, gramos por 100g mín mín mín Yogur entero, natural, edulcarado, saborezado, aramatizado o con frutas Yogur senidescremado, natueal, edulcarado, saborizado, aromatizado o con frutas Yogur descremado, natural o simple, azucarado, saborizado, aromatizado o con frutas

7 7.2. Características generales del producto Dependiendo del tipo del yogur, este puede ser líquido, semilíquido o de consistencia cremosa su fermentación es procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos, no por otro tipo de fermentación química gaseosa. No debe tener desprendimiento visible de suero La leche con el cual se elabora el Yogur debe ser pasteurizada Y debes cumplir con la nordom 150 leche pasteurizada y Homogenizada. Especificaciones Los trozos de fruta fresca que se incorporen al Yogur deberán provenir de fruta madura, sana, convenientemente lavada y deben estar libre de fragmentos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras, deberán ser higiénicamente manipuladas inmediatamente antes de incorporarlas al Yogur Las frutas elaboradas, los jugos, rectares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas en otras formas que se incorporen al Yogur, deberán ser pasteurizadas inmediatamente antes de incorporarlos Se permitirás el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes y se podrá adicionar edulcorantes artificiales autorizados. 7.3 Características sensoriales Sabor El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de sabor excesivamente acido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño Olor El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará libre de cualquier olor extraño Color El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento, los otros debelan tener el color característico para cada forma de presentación. productos Aspecto El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de coagulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida. 8. Aditivos Alimentarios Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se enumeran en el Codex Alimentario y su especificación a continuación Aromas 1 Los términos que aparecen a continuación están definidos en el Volumen XIV del Codex Alimentarius en la "Lista de aditivos evaluados en cuanto a su inocuidad en el uso alimentario". 1 Aprobados temporalemte.

8 8.1.1 Aromas y aromatizantes naturales Aromatizantes idénticos a los naturales Aromatizantes artificiales que figuran en el Codex Alimentarius (Volumen XIV). 8.2 Colorantes Alimentarios (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de la transferencia). Dosis máxima (mg/kg) Negro PN o Negro Brillante BN 12 Colores caramelo 150 Carmisina o Azorubina 57 Cochinilla o ácido carmínico 20 Eritrosina BS 27 Azul FD y C, No 1. (Azul brillante FCF) - Indigo Carmín o Indigotina 6 Verde S o Acido Verde Brillante BS o Verde Lisamina 2 Ponceau 4R o Cochinilla Roja A 48 Rojo 2G 30 Amarillo ocaso FCF o Amarillo Naranja S 12 Tartrazina 18 Otros ingredientes colorantes extraídos de frutas naturales y productos vegetales Estabilizadores Dosis máxima Agar-agar Goma arábiga Carragenina Furcelarano Goma guar Goma karaya² Goma de algarrobo Alginato de propilenglicol Carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa) Alginato de sodio, potasio, calcio y amonio (algin) Goma tragacanto 2 Goma Xanthan Pectina Gelatina Almidones y almidones modificados que figuran en el Codex Alimentarius (Volumen XIV) 5 g/kg solos o mezclados 10 g/kg 10 g/kg 10 g/kg 2 Aprobación aplazada.

9 8.4 Sustancias Conservadoras (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de la transferencia) Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio, dióxido de azufre y ácido benzóico en los aromas y en las dosis permitidas en las normas individuales del Codex para frutas y productos a base de frutas, en una dosis máxima de 300 mg/kg (solos o mezclados) en el producto final. 9. condiciones Sanitárias 9.1 El producto terminado debe ser manipulados y distribuido bajo estrictas condiciones sanitarias y lineamientos de buenas practicas de manufacturas. 9.2 Se prepararán y manipularán de conformidad con la norma NORDOM 581 principios generales de higiene de los alimentos, 9.3 El producto deberá envasarse en recipientes sin defectos, rigurosamente para evitar cualquier contaminación posterior. 10. Características microbiológicos. El Yogur debera cumplir com los requisitos microbiológicos especificados en lá tabla #3 Tabla# 3 Requisitos microbiologicos Parámetros limite ufc/g Aerobios mesófilos 1,0X10 7 Coliformes totales Coliformes fecales Recuentos de hongos Recuentos de levaduras Salmonella ssp Listeria monocytogenes Prueba Fosfatasa <1,0x10 Ausentes <0,5x10 <5,0x10 ausente ausente negativo UFC= unidades formadoras de colonias 11. Contaminantes Los productos a los que se aplica la presente norma se ajustaran a los límites máximo para contaminantes y los límites máximos de residuos para plaguicida y medicamentos veterinario establecidos por la comisión del Codex Alimentarius. 12. Envase y Etiquetados

10 12.1 Etiquetado Además de las disposiciones del RTD 53 3era revision 2009 Etiquetado de alimentos preenvasados y la nordom 591 Uso de termino lechero se aplicaran las siguientes disposiciones especificas. El nombre del alimento será: Yogur Yogur semidesnatado (SemiDescremado) Yogur desnatado (Descremado) Sin perjuicio de las disposiciones siguientes: En los yogures edulcorados, las denominaciones que figuran en la sección 8.1 irán seguidas de la palabra edulcorado En los yogures saborizados y/o aromatizados, las denominaciones que figuran en la sección 8.1 irán seguidas de la palabra saborizados y/o Aromatizado Cuando se emplee leche que no sea leche de vaca para la fabricación del producto o de cualquier parte del mismo, añadirse, inmediatamente antes o después de la denominación, 12.2 Envase El material del envase no deberá alterar las características del producto, pudiendo ser de cartón laminado, polietileno de alta densidad o de cualquier otro material que sea inocuo aprobado por la autoridad competente Declaración del Contenido de Grasa. En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omision, se declarara el contenido en grasa lactea de modo adeptable para el pais de venta al consumidorfinal, ya sea como porcentaje de masa o volumen, o en gramos por porcion expresadosen la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones. 13. Envase no destinados a la venta al por menor. La información estipulada en las secciones 8.1 de la norma general el etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento debe indicarse en el envase o en los documentos que los acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección deben figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote, el nombre y la dirección podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable con los documentos que acompañan al envase.

11 14. Almacenamiento y Transporte 9.1 El producto deberá mantener su cadena de frío de 4ºC a 6 o C hasta el momento de su comercialización y consumo 15. Métodos de análisis y muestreo Véase CODEX STAN

12 Bibliografía [1] Norma para yogur (Yogurt, yoghurt) Azucarado, natural, saborizado y con fruta, NTON [2] Norma del Codex para leches fermentadas Codex Stan Rev [3] Norma Técnica Andina PNA (IBENORGA) [4] Norma Técnica de leche entera pasteurizada NTON